เปิดโลกสุดดาร์คในห้องครัวตลอด 40 ปีของ ‘เชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธุ์’ ผู้รับบทน้าแดงจาก Hunger

สารภาพตามตรงเรารู้จัก ‘เชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธุ์’ ครั้งแรกหลังจากไล่อ่านแฮชแท็กที่ปรากฏขึ้น หลังจากภาพยนตร์เรื่อง ‘Hunger คนหิว เกมกระหาย’ เริ่มถูกพูดถึงอย่างหนาหู หนึ่งในแฮชแท็กที่ดึงความสนใจจากเราได้อยู่หมัด จนต้องย้อนกลับมาอ่านอีกครั้งคือ #น้าแดงHunger

น้าแดงคือใคร?

คำถามนี้วิ่งวนอยู่ในหัวเราไม่หยุด และเราก็เชื่ออย่างสุดใจว่าคนที่ยังไม่เคยดูภาพยนตร์เรื่องนี้ ต้องเกิดคำถามขึ้นแบบเดียวกับเราเป็นแน่ ซึ่งเราในฐานะมนุษย์อยากรู้อยากเห็นก็จนตรอกกับความสงสัยจนต้องกดเข้าไปดู

คลิก รอโหลด สักพักภาพบนจอคอมพิวเตอร์ของเราก็ปรากฏใบหน้าของชายคนหนึ่ง ไม่ต้องบอกก็รู้ได้ทันทีว่าชายคนนี้คือ เจ้าของ #น้าแดงHunger เป็นแน่ โชคดีที่จังหวะชีวิตของเรากับเชฟ ‘บังเอิญ’ หมุนวนมาบรรจบกันพอดี วันต่อมาเราเดินทางไปยัง ‘Meals & More’ ร้านอาหารในซอยร่วมฤดี สถานที่ที่เชฟประชันทำหน้าที่เสิร์ฟความสุขและอิ่มเอมในรสมือของเขาในปัจจุบัน  

จากความอยากรู้ว่าน้าแดงคือใคร ผลักให้เรามาเจอกับสุดยอดเชฟระดับประเทศ เรื่องราวของเขาทำเอาเราทึ่งไม่น้อย เพราะใครจะไปคิดว่า นักแสดงหน้าใหม่คนนี้จะเป็นถึงผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารที่ถูกเชิญให้เป็นเชฟประจำพระองค์สมเด็จพระสันตะปาปาฟรานซิส ขณะเดินทางมาเยือนประเทศไทยเมื่อปี 2019 แถมยังชอบทำงานเบื้องหลังเป็นชีวิตจิตใจ รับบทบาทตั้งแต่เชฟ อาจารย์ ฟู้ดสไตลิสต์ คอลัมนิสต์ และอีกหลายบทบาทเท่าที่ชาวแปดริ้วอย่างเขาจะทำได้

แต่กว่าเชฟประชันจะก้าวขึ้นมาสู่เชฟระดับแนวหน้าของประเทศไทย เขาเล่าย้อนให้เราฟังว่าชีวิตวัยเด็ก ไม่ได้สวยงามเหมือนดั่งอาหารที่เขายกขึ้นเสิร์ฟให้กับเหล่าผู้มาเยือน

และนี่เรื่องราวของเชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธุ์ กับประสบการณ์กว่า 40 ปีในโลกอาหารที่เรียกทั้งเสียงหัวเราะ ความข่มขื่น หยาดน้ำตา และความสยดสยองไปพร้อมกัน

น้าแดง

กระแสตอบรับจากภาพยนตร์ Hunger คนหิว เกมกระหาย มาแรงมากในทั้งแง่บวกและแง่ลบ แต่ก่อนที่เราจะไปคุยในประเด็นนั้น เราอยากรู้ว่าครั้งแรกที่ทาง Netflix เสนอบทมาให้ ทำไมเขาถึงทาบทามเชฟประชันเข้ามาได้

จริง ๆ ไม่ได้รู้เรื่องเกี่ยวกับเรื่องนี้เลย มันเกิดขึ้นโดยบังเอิญ คือผมเพิ่งไปเป็นสอน ผมเป็นอาจารย์สอน food stylist ที่วิทยาลัยดุสิตธานี พัทยา พอกลับไปที่ห้องพักก็มีข้อความมา ข้อความส่งเข้ามาใน messenger Facebook ว่าสนใจจะมาแคสติ้ง เล่นหนังกับ Netflix ประเทศไทยไหม รายละเอียดก็คร่าว ๆ

ตอนนั้นผมไม่สนใจ เพราะปัจจุบันนี้มันมีเรื่องของเฟซบุ๊กปลอม อวตารเยอะ ใครเขาจะมาวะ เราเป็นเชฟอะ ทำไมเกี่ยวกับการแสดงถึงมา ก็เลยยังไม่ได้สนใจ ไม่ได้ตอบอะไรไป กลับไปที่บ้านก็ไปปรึกษาลูกสาว ลูกสาวเรียนวิศวะ มหิดล ให้ไปดูว่าเฟซบุ๊กคนนี้ active ไหม มีตัวตนไหม เป็นอวตารหรือเปล่า ลูกสาวก็ไปช่วยค้นหา ปรากฏว่าคนที่ทักเข้ามา มีตัวตนจริง แล้วก็จบการแสดง ภาพยนตร์จาก มหาวิทยาลัยบูรพา ด้วย เราก็เลยทักกลับไปว่า ขอรายละเอียดหน่อย 

เขาก็ส่งรายละเอียดมาเป็นชุดเลยว่า เป็นหนังของ Netflix ประเทศไทย แล้วก็ให้ความสบายใจว่า ถ้าเกิดเชฟรู้สึกอึดอัดหรือไม่สบายใจ เราจะให้ทางหัวหน้าโทรเข้ามา แล้วหัวหน้าเขาก็โทรมาจริง โทรมาก็อธิบายว่า หนังมันจะเล่นยังไง แล้วตัวละครที่เราเล่นเป็นยังไง แล้วก็ยังถามว่าเรารู้สึกอึดอัดใจตรงไหนไหม เราเลยมีการร้องขอไปว่า ถ้าเกิดเราต้องเล่นจริง ๆ นอกจากเราเป็นเชฟด้วยเป็นอาจารย์ด้วย ขอไม่เล่นเป็นบทต่าง ๆ เหล่านี้ได้ไหม คือบทที่มันเกี่ยวกับล่วงละเมิด ฉากข่มขืน หรือฉากที่เราต้องถูกดูถูก เหยียดหยาม เอาตีนมากระทืบหน้า ซึ่งก็บอกว่าเราเป็นอาจารย์ ลูกศิษย์คงจะรับไม่ได้ ซึ่งที่เขาบอก ที่เราขอมาเนี่ย มันไม่มี แต่อาจจะมีเรื่องการใช้ความรุนแรงบ้าง 

เขาก็บอกว่าหนังคือหนัง เล่นไปตามบท เหมือนกับตัวอิจฉาบางครั้งดังกว่านางเอกด้วยซ้ำ ขนาดถึงไปตลาดแล้วแม่ค้าอะไรเขวี้ยงใส่หน้า มันเป็นการ feedback ว่าหนังมันดี เพียงแต่ว่าหนังเรื่องนี้มันก็ไม่ขนาดนั้น ผมก็เลยบอกว่าขอคิดดูก่อน ก็ยังไม่ได้ตอบรับ จนกระทั่ง ผมไปสอนที่วิทยาลัยดุสิตธานีอีกครั้งนึง ที่กรุงเทพ แค่ช่วงหนึ่งอาทิตย์ที่มาสอนที่กรุงเทพ ก็มีคนมาทักผมเรื่องหนังอีก เป็นเจ้าหน้าที่ของมหาวิทยาลัยว่า เชฟบุคลิกดี สอนเก่ง ดูการสอนเป็นธรรมชาติมาก เชฟน่าจะไปเป็นนักแสดงนะ เราก็สงสัยว่า ทำไมช่วงหลังๆ  มีคนมาทักบ่อย เลยถามว่าไอ้คนที่มาทักคุณน่ะเป็นใคร มันคือความบังเอิญมาก มันคือคนที่โทรหาผม เขามาเรียนอาหารที่วิทยาลัยดุสิตธานี เขาก็พยายามจะหาคนที่บุคลิกตามคาแรคเตอร์ของบทที่ผมเล่น

ซึ่งเป็นความบังเอิญว่า ทำไมคน ๆ นี้กำลังตามหาใครบางคน ก็คือเรา แล้วก็เป็นคน ๆ เดียวกัน เท่านั้นแหละ ผมก็เลยตอบรับไปว่า ผมรับแคสติ้ง ไม่ได้ไปเล่นเลยนะ ต้องไปแคสติ้งก่อน ก็เลยคุยกัน นัดหมายกันว่าต้องเตรียมตัวอะไรบ้างก่อนไปแคสติ้ง ก็เลยทราบว่ามันมีเชฟมืออาชีพหลายคนที่เข้าไปแคส ในหนังเรื่องนี้

จากกระแสวิพากษ์วิจารณ์ถึงความไม่สมจริง เชฟมีความคิดเห็นอย่างไร

ในมุมมองของผม ที่กระแสมันมาว่าไม่ให้เกียรติ ๆ ผมว่าเขาให้เกียรติมาก เพราะ Netflix เขาบอกว่า ไหน ๆ จะทำเรื่องเกี่ยวกับเชฟ ควรจะให้เชฟมืออาชีพมาเล่น ให้มันสมจริงสมจัง ไม่ใช่ว่าเอาใครก็ไม่รู้ไม่ได้อยู่ในวงการน่ะ จะจับมีดยังไม่เป็น จับกระทะยังไม่ได้ แล้วกล้องมันจับมาน่ะ เฮ้ย เอาใครมาเล่นวะ ก๊องแก๊ง ๆ คือเขาให้เกียรติหนังเรื่องมาก เขาถึงต้องเอาเชฟมืออาชีพเข้ามาสมทบ เพราะว่าเชฟไม่ได้เป็นแค่นักแสดงอย่างเดียว เป็นที่ปรึกษาให้กับทีมงานด้วย จัดฉากแบบนี้โอเคไหม วางอุปกรณ์แบบนี้โอเคหรือเปล่า เขาขัดหอยแบบนี้ถูกไหม การวางมีดแบบนี้ คือเราต้องเข้าไปเทรน นั่นถือว่าเขาให้เกียรติวิชาชีพเชฟมาก

นั่นจึงเป็นที่มาที่ไปว่าพอเราแคสติ้งเสร็จ ภายในเวลา 1 สัปดาห์ เขาก็มีจดหมายคอนเฟิร์มมาทางกล่องข้อความว่า เราได้เล่นบทนี้ ซึ่งเราก็รู้สึกว่า อย่างน้อยเราเป็นเชฟ เราก็จะได้เข้าสู่การแสดงละ พอเราอ่านบทดูแล้ว มันไม่มีอะไรเสียหาย เราก็เลยรับเล่น นี่คือที่มาที่ไปว่า ไม่ใช่ผมไปร้องขอว่า “กูอยากเล่นหนังจังเลย” ไม่ใช่นะ แต่เชฟหลาย ๆ คนก็ถูกทาง Netflix เขาเข้ามาเจาะ เพราะว่าเขาต้องไปหาข้อมูล ลองไปหาว่าเชฟคนไหนมันมีบุคลิกตามนี้ เจาะไปเลยทุกสื่อเลย

 

บุคลิกของน้าแดงมีส่วนเหมือนหรือต่างกับเชฟยังไง 

น้าแดงเนี่ยคือ หนึ่งในหนังจะต้องเป็นรองเชฟใหญ่ เชฟพอล ต้องเป็นผู้อาวุโส เหมือนเป็นพ่อบ้าน ถ้าเชฟพอลเป็นเจ้าของบ้าน เชฟเป็นพ่อบ้านที่ต้องดูแลอีกที ก็คือ sous chef ซึ่งเป็นมือขวา ในหนังก็เหมือนเราทำทีมมาเหมือนกัน เราก็ต้องดูแลน้อง ๆเด็ก ๆ ในขณะที่เชฟพอลก็ไปดูแลเรื่องของการบริหารจัดการ แต่บุคลิกน้าแดงด้วยความเป็นหัวหน้า หนังก็สังเกตบุคลิกผมดูว่าจะต้องเข้ม ในหนังทั้งเรื่องห้ามยิ้ม หน้าต้องดำมัน เหงื่อต้องออกตลอดเวลา แล้วก็ห้ามยิ้ม เสียงต้องมีpower ทุก ๆ ครั้งที่เข้าไป จะต้องถูก make up เปลี่ยนลุค ผมจะต้องเรียบแป้ เหมือนสมัยก่อน

แล้วผมเป็นคนเดียวในเรื่องที่ต้องใส่นาฬิกา ถ้าเป็นเชฟจริง ๆ เขาจะไม่ค่อยใส่เพราะมันเป็นเรื่องการปนเปื้อน เพราะน้าแดง บุคลิกจะต้องดูเวลา จะต้องตามเวลา ตามบุคลิกก็คือจะต้องเป็นผู้ใหญ่ เสียงดัง เป็นพ่อบ้าน เป็นผู้คุม เป็นมือขวารองจากเขา ห้ามยิ้ม หน้าดำมัน เหงื่อออกตลอดเวลา ในขณะที่ถ่ายทำก็ต้องมีการฉีดfoggy แล้วก็มีการเมคอัพ มันก็จะเหนียวตลอดเวลา บางฉากผมก็หน้าเปียกตลอดเวลา

 

ซึ่งในความจริงเชฟประชันใจดี

ใจดีมาก หนังเรื่องนี้มันเปลี่ยนลุคไปเลย แต่ในความเป็นเชฟมันต้องมีบางบทบาทที่เราต้องแข็ง อย่างผมอยู่ในครัว ลูกน้องบางคนอายุมากกว่าผม บางคนอยู่กับผมมา 20 ปี 30 ปี แล้วเวลาผมไม่อยู่ร้านทำไมผมฝากร้านไว้ได้ มันตามกันมาตั้งแต่เด็ก ๆ คือเรามีลูกทีมที่ไว้ใจได้ งานเป็นงาน เขาบอกคนดีใจหายจะร้ายอำมหิต ผมมีลูกศิษย์ทั่วประเทศ มา โห ทำไมเชฟประชันดูอย่างงี้ บางฉากที่เขาโควทมา เชฟกำลังตีหัวผมน่ะ ลูกศิษย์ยังพากย์ตามเลย อย่าทำอาจารย์กู เดี๋ยวมึงโดน เขาก็ปกป้องเรา (หัวเราะ) เพราะจริง ๆ เราไม่ได้เป็นคนแบบนั้น แต่ว่าเล่นไปตามบท อาจจะมีขัด ๆ อยู่บ้าง มันจะมีหลุด ที่เราไปเล่นกับออกแบบ แบบเฮ้ย เชฟ เดี๋ยวมันจะเสียลุค ผู้ใหญ่เล่นมาก

แต่ก็จะมีฉากที่อ่อนโยนคนจะบอกว่าน้าแดงเรื่องนี้มีบุคลิก 3 บุคลิก คือ 1. เข้ม 2. ใจดี 3.โหด โหดก็คือจัดการเชฟพอล เพราะฉะนั้นก็คือ เข้ม ใจดี โหด เป็น 3 บุคลิกในคนเดียวกัน ถามว่าสนุกไหม สนุกครับ มันสนุกเพราะว่า เราได้ทำงานถ่ายทำครั้งแรกเกี่ยวกับภาพยนตร์ ก็เลยรู้ จนกระทั่งมีโอกาส เราอยากจะมีส่วนในการเขียนบทหนัง

เพราะเรารู้จักทีมงานเรา ทีมงานที่เราภูมิใจ เพราะว่าผมเป็นนักออกแบบอาหาร ฉากบางฉากที่มีการวาดรูป มันก็จะมีส่วนที่เป็นผลงานของผมอยู่ด้วย ก็ไปช่วยฝ่ายอาร์ตทำ มันจะมีคำพูดที่แบบผู้กำกับมาเจอผมครั้งแรก เขาบอก “เชฟ ผมเข้าไปเจาะในไอจีเชฟละนะ โหแม่ง สุดตีน” คือคนหนังอะนะ แม่ง อย่างเหี้ยมเลย เพราะเราไม่ได้เป็นแค่เชฟ เราเป็นครบวงจร food stylist ด้วย เป็นอาจารย์ด้วย เป็นเชฟด้วย ครบเครื่อง

 

วงการอาหารที่ดาร์คยิ่งกว่าหนัง

คิดว่าหนังเรื่องนี้ สะท้อนวงการเชฟยังไงบ้าง

ถ้ามองในแง่บวก มันเป็นหนังที่เกิดขึ้นจริง บางที่อาจจะไม่ใช่ขนาดนี้ก็ได้ เพราะว่าตอนนี้สื่อกระแสแรงมาก คนทานอาหารอะ บางครั้งไม่ได้เสพที่ตัวอาหารด้วยซ้ำ เสพที่ตัวบุคคล แค่คน ๆ นี้ อย่างวันนี้ผมเข้าร้าน อาหารไม่อร่อย ผมยังไม่ได้ทำสักจานเลย เข้าใจมะ สมมติมีคนเห็นผมเดินเข้ามาปั๊ป วันนี้อาหารอร่อยเพราะเชฟอยู่ในคอนโทรล จริง ๆ ผมไม่ได้ทำ หนังก็เหมือนกัน ที่คนไปติดภาพที่เชฟพอล ต่อให้เชฟพอลเอาน้ำมาม่าให้กิน ยังถือว่าอร่อย

นี่คือสะท้อนให้เห็นว่าในโลกปัจจุบันเนี่ย มันเปลี่ยนไป คนจับ chef table มากขึ้น คนไปศรัทธากับตัวเชฟมากขึ้น จนลืมไปว่าอาหารบางอย่างเนี่ย มันเกิดมาจากอะไร มันมีเบสิคพื้นฐานแค่ไหน มันก็เลยกลายเป็นสองขั้วขึ้นมาว่า เฮ้ย แม่งหนังเรื่องนี้ไปหลอกลวงเขา ปฏิเสธเรื่องการกินผงชูรส ซื้อข้าวกล่องมากิน ซื้อส้มตำมากิน ผงชูรสไหม ทำคุณไม่ไปด่าเขาล่ะ 

คือในชีวิตจริงของการทำอาหารอย่าไปดราม่ามาก จรรยาบรรณสูงสุด อาหารทำให้คนกิน เขาไม่ได้บอกว่าผงชูรสไม่อร่อย ผงชูรสกินไม่ได้ แต่คุณอย่าใส่มากเกินไป เขาไม่ให้ดูดบุหรี่ คุณก็ดูด เขาไม่ให้กินเหล้า คุณก็กิน แล้วพอเกินอุบัติเหตุก็ไปโทษ เขาก็บอกว่าอย่าดื่มเกินวันละกี่ขวด ห้ามดื่ม ห้ามอะไร มันก็เหมือนผงชูรส จริง ๆ ไอ้เรื่องนี้มันเป็น common sense มาก ถ้าคนเอามาจับเป็นประเด็น มันก็เป็นประเด็น

ก็คือวางตัวเป็นกลางดีกว่า อย่างที่บอกหนังก็คือหนัง หนังก็สะท้อนให้เห็นว่า คนรวยก็มีสิทธิที่จะได้ทำอะไรตามใจเขา อย่างครอบครัวของน้องคนนั้น เขารู้อยู่แล้วว่า เดี๋ยวเขาจะต้องฆ่าตัวตายกัน เขาแค่อยากทำอาหารมื้อพิเศษให้กับลูกสาวเขา ให้ลูกสาวได้กิน Hunger ก่อนตาย 

คำว่าเชฟแม่งมีชื่อเสียง มันมีบทบาทกับชีวิตเขาจนาดนั้นเลยเหรอ หนังอยากให้คนคิดว่า มันต้องขนาดนี้เลยเหรอวะ มันต้องให้เขากินก่อนตายเลยเหรอ อย่างผมเนี่ย คือโอเคแหละ ฉากที่แทง คือในชีวิตจริงมันมีมากกว่านั้น ถึงขั้นตายเลยก็มี ฟันเลยก็มี คนเราพอมันถูกย่ำยีมาก ๆ เห้ยมึงดูถูกวิชาชีพกู วันนึงกูต้องเอาคืน หนังก็คือเป็นการแก้แค้นกันในครัว มันก็คือเรื่องจริงอะที่มีการแก้แค้นกัน

ซึ่งในชีวิตจริงมีเชฟที่โหดแบบเชฟพอลไหม

มีครับ โหดกว่าก็มีครับ 

เป็นเรื่องปกติที่มีในวงการเชฟ

ปกติเลยครับ ปกติ ยิ่งถ้าเป็นเชฟคนจีนด้วย เชฟคนจีนที่แบบ เชฟฮ่องกงเงี้ย ก็มาอาหารเขาต้องพลาดไม่ได้ มันยิ่งกว่า มันใช้คำหยาบด่ากัน ไอ้เหี้ย ไอ้สัส บางทีการเขวี้ยง การอะไร ผมก็มีฮะ ผมมีเตะถังขยะเหมือนกัน ทิ้งหม้อแรง ๆ จานแตกหมด คนทำอาหารอึดอัดครับ ด่ากูจังเลย ไอ้นั่นก็ไม่อร่อย ไอ้นี่ก็ไม่ดี ทำห่าไรก็ไม่ดีสักอย่าง ชมไม่ค่อยชม แต่เสียหน่อยมึงเอาไปโซเชี่ยลเลย คนกดดัน คุณต้องไปดูหนังเรื่อง No reservation ที่แคเธอรีน ซีตา-โจนส์ เป็นเชฟอะ แขกโต๊ะนั้นคือมันเรื่องมากแล้วอะ มันไม่มีเชฟคนไหนจะทนต่อสถานการณ์นี้ได้ เดินไปที่ห้องอาหาร กระตุกผ้าปูโต๊ะเลย แล้วมึงก็ไม่ต้องแดก เรื่องมากกันนักก็ไม่ต้องกิน เชฟมันต้องมาระบายอารมณ์ ซึ่งอันนั้นกับแขกนะ กับในครัวล่ะ มันก็ต้องเขวี้ยงอะ

เขาบอกในครัวมันเป็นจุดยุทธศาสตร์ที่สำคัญที่สุด เขาบอกในครัวอะ เขาใช้คำว่าสีดำเลยนะ black อย่างเขาบอกถังดับเพลิง สารดับเพลิงที่ดับในออฟฟิศก็มีแค่อุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ โต๊ะ เก้าอี้ ไปดับกับพวกท้องไล่ท้องนาก็จะมีพวกพืชพันธุ์ ไปดับโรงงานก็มีพวกสารเคมี ไปดับที่ปั๊มก็จะเป็นพวกเคมีน้ำมัน

ในครัวมีทุกอย่างอยู่ในครัว ในครัวมีน้ำมัน มีสารเคมี มีผัก มีกระดาษ มีออฟฟิศ มีคอมพิวเตอร์ มีอาวุธ ทุกอย่างอยู่ในครัว เขาเรียกมฤตยูดำเลย

ฉะนั้นคนที่อยู่ในครัวเนี่ย เอาตรง ๆ ถ้าเขาจะฆ่า เขาฆ่าไปแล้ว แค่ผมไม่พอใจใครเนี่ย น้ำมันที่ทอดเฟรนฟรายอะ มันก็ตายแล้ว ผมเสียบมัน ใช่ไหมฮะ ไอ้เลื่อยตัดกระดูกนั่นอะ ผมจับมือของช่างภาพไปตัด ก็ขาดแล้ว ตู้เย็นมัน walk in จับมันขังอยู่ในตู้ freezer อะ 10 นาที มันก็ตายห่าแล้ว

คือในครัวนี่มันแบบต้องจรรยาบรรณล้วน ๆ ผมอยู่มา 40 ปีผมรู้ว่าในครัวมันอันตรายแค่ไหน ยืนด้วยกันเนี่ย มันตายได้เลย ผมกำลังหั่นของอยู่เนี่ย มองหน้ากูเหรอ ไอ้สัส เรียบร้อย คือมันตายได้ทุกวินาที เอาง่าย ๆ นะ มันถึงบอกว่าไอ้เรื่องพวกนี้ มันสะท้อนอะไรหลาย ๆ อย่าง แต่จะมีใครกล้าเอามาวิจารณ์อย่างจริงจังบ้าง

 

ในหนังมันมีประเด็นว่า อาหารมันมีราคาแพง คืออยากทราบว่าที่มันแพง เพราะมันพิเศษหรือมันแพงเพราะอะไร

เชฟพอลพูดถึงกระปุกคาเวียร์ มันเป็นอาหารคนรวยแต่รสชาติแม่งเหี้ยมาก อาหารบางครั้งมันบ่งบอกถึงรสนิยม ถึงค่านิยมของคนในหลาย ๆ ฐานันดรว่า คนจนไม่มีสิทธิ์กิน ทั้ง ๆ ที่ข้าวไข่ต้มธรรมดาที่แม่ทำให้ แม่งโคตรถูก แม่งโคตรอร่อยสุด ๆ กับคาเวียร์กับตับห่าน ผมเป็นเชฟ แม่งโคตรเลี่ยนเลย black truffle อะ ราคา 5 หมื่น 2 แสน ลองไปกินสด ๆ อะ เหี้ยมาก กินน้ำมันยังอร่อยกว่ากินทรัฟเฟิล กินของจริงแม่งเหี้ยมากเลย แต่มันเป็นค่านิยม อาหารจานนี้ แค่มีทรัฟเฟิลใส่ ราคาก็จะแพง เพราะอะไร เพราะเป็นเรื่องค่านิยม มันเป็นเรื่องของมุมมองคนที่จะต้องเสพอาหารนั้น ถ้าผมอยู่ในครัว ผมก็จะไม่หลักแสนสองแสน ผมก็นั่งกินข้าวในครัว นั่งทำงานหน้าคอมพิวเตอร์ ซัพพลายเออร์เข้ามาหาผม บอกเชฟประชันกำลังกินข้าวอยู่

อาหารผมวางไว้ที่ตัก อาหารผมคืออะไรรู้ไหม ไข่ต้มที่ยีเละ ๆ แล้วคลุกกับข้าวแล้วก็พริกน้ำปลา เพราะนึกถึงแม่ แล้วคลุกจนข้าวมันสีเหลืองเลย สีเหลืองเพราะมีไข่แดงผสม ตักกินอย่างเอร็ดอร่อย “เชฟ กินอย่างนี้เหรอ” ภาพลักษณ์ของเราอะ

เชฟอันดับหนึ่ง food stylist เป็นอาจารย์สอนเชฟทีมชาติไทย เป็นนู่นเป็นนี่เป็นนั่น แม่งหัวโขนทั้งนั้น เนี่ยตัวตนของกู กูกินแค่นี้ กูคิดถึงแม่ แม่งอร่อยฉิบหายเลย ไม่เห็นว่าจะต้องเป็นคาเวียร์เลย ผมจะกินตอนไหนก็ได้ รสชาติแม่งเหี้ยมาก

แต่ที่เชฟพอลเขาพูดอะ อาหารมันเป็นการบ่งบอกถึงค่านิยมว่าคนรวยเขาต้องกินแบบนี้ คนจนต้องกินแบบนั้น จริง ๆ แล้วใครมีตังค์ก็กินได้อะ หนังเรื่องนี้คือ ถ้ามึงมีตังค์ มึงกินกับเชฟพอลได้ คนมีตังเท่านั้นถึงจะได้กิน มันจะสื่อแค่นี้ คนก็ไปรุมด่าเชฟพอลกันฉิบหายเลย เข้าใจใช่ปะ ก็บทมันมาอย่างนี้จะให้ทำยังไง 

 

มูลค่าของอาหารที่แพง มันอยู่ตรงไหน หน้าตา รสชาติ หรือว่าราคา 

ทั้งหมดเลย แต่มันก็ต้องตอบโจทย์ถึง หนังเรื่องนี้มันสะท้อนถึงตอนที่เชฟบิ๊กกับออย กำลังทำอาหาร ที่เป็นข้าวผัด มันเป็นเรื่องของการใช้ไฟ คือถ้าเรากินข้าวผัดดี ๆ มันจะต้องแห้ง แล้วมันจะต้องหอมที่กระทะ ซึ่งอาหารในปัจจุบันเนี่ย ทุก ๆ ที่มันจะสื่อออกมาชัดเจน อันดับแรกคือรสชาติต้องมาอันดับหนึ่ง อย่างงานประกวดอาหารที่พวกเราไปเป็นกรรมการ 100 คะแนนเต็ม 50 คือรสชาติ ที่เหลืออีก 50 แบ่งออกไป หน้าตาอาหาร ความสะอาด ความถูกต้อง เวลา มันจะถูกเฉลี่ยออกไป แต่ครึ่งหนึ่งเป็นเรื่องรสชาติ

อาหารสวยปานใด รสชาติไม่ได้เรื่อง ทุกอย่างจบ ต่อให้วันนี้เชฟกำลังเสิร์ฟอาหารให้คุณ หน้าตาสวยมาก ถ่ายกันตรึมพอตักเข้าไปแม่งเค็มปี๋เลย จบ รสชาติมาก่อน หน้าตาเป็นอันดับสอง ถึงจะเห็นก่อนแต่ความสำคัญมาเป็นรอง ต้องให้ลำดับความสำคัญ เห็นก่อนแต่ความสำคัญเป็นรอง เห็นก่อนจะรู้สึกดี แต่ความสำคัญอยู่ที่ตอนตักเข้าปาก แต่ถ้าเราทำอาหารเพื่อสื่อโซเชียล เน้นหน้าตาอย่างเดียวอันนี้ก็ไม่เกี่ยว

เวลาผมสอนเด็ก ไอ้ต้มยำกุ้งอะนะ ต้มยำกุ้ง ของมันอยู่ในน้ำ ในเรื่องของ food stylist ทำยังไงให้กุ้งมันลอยขึ้น ก็การถ่ายภาพ มันมีอยู่หลายวิธีเลย เอาถ้วยกาแฟมาคว่ำก็ได้ เล็ก ๆ ให้กุ้งมันวางไว้ เดี๋ยวเทน้ำไปก็มิด แต่ในการเสิร์ฟจริง มันไม่ practical เรากำลังซดซุปอยู่ ตักไปเจอถ้วย มันไม่ได้ วิธีการของ food stylist ของเชฟมืออาชีพก็คือ มันก็ต้องเอาเห็ดวาง เอาเครื่องปรุง เห็ดฟางเห็ดนางฟ้ามาหั่น ๆ เอาเครื่องปรุงมาอัดใส่พิมพ์ทรงกลม

เอากุ้งมาวางแล้วค่อยเทซุปลงไป ซุปมันก็จะกลบเก็บ กุ้งก็ลอยเหมือนเดิม ตักมาเมื่อไหร่มันก็คือต้มยำกุ้ง เชฟมันมีวิธีที่จะแก้ ก็ถึงบอกว่าในเรื่องของ food stylist กับเรื่องของความเป็นจริง ถ้าทำอย่างนั้นมันไม่ practical อีก ลูกค้ารอนาน มันก็อยู่ที่ว่าคุณกำลังทำอาหารให้กับใคร ให้กับสื่อ ให้กับลูกค้าจริงๆ ก็จะมีคำว่า practical เข้ามา คือทำสวย เสิร์ฟจริงได้ไหม ถ้าเขาสั่ง 10 จาน ทำทันไหม แค่นั้นเองครับ แล้วก็ทำอาหารเพื่อการถ่ายภาพ น้ำเปล่า ๆ ก็ได้ ทำคอนซูเม่ เอาน้ำเปล่า ๆ เอาซีอิ๊วมาเยาะให้มันสีน้ำตาลหน่อย เพราะไม่มีใครกิน แค่นั้นเอง

 

เชฟเรียนรู้วิธีการจัดองค์ประกอบอาหารมาจากที่ไหน

ประสบการณ์ ผมก็เป็นเชฟคนนึงที่เรียนมา เรียนการโรงแรมมาตั้งแต่สมัยที่ประเทศไทยยังไม่มีการสอนทำอาหารเลย มีที่แรกที่เดียว คือที่บางแสน ของการท่องเที่ยว เขาเรียก สถาบันฝึกอบรมวิชาการโรงแรมและการท่องเที่ยว (สรท.) ของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ตอนนี้ปัจจุบันปิดไปแล้ว เพราะว่ามันมีสถาบันศึกษามาเปิด แต่ก่อนไม่โรงเรียนไหนสอนการโรงแรม เขาสอนอาหาร สอนพื้นฐาน สอนเบสิค ถ้าใครจบบางแสนคือเก่ง เพราะมันเรียนแม่ แตกเป็นลูก สมัยนี้เรามีเงินก้อนนึงไปเข้าโรงเรียนไหนก็ได้ ซื้อหลักสูตรระยะสั้น เสียเป็นแสนเป็นล้าน คุณก็ได้อาหารแค่นั้น แต่จากบางแสนคือ สอนตั้งแต่ไม่เป็นไรเลย  ตั้งแต่เริ่มจากเบสิค คือเรียนแม่แตกเป็นลูก เช่น ถ้าคุณทำบราวน์สต็อกได้ คุณทำเกรวี่ที่เป็นซอสสีน้ำตาลเสิร์ฟกับสเต็กได้เลยทั่วโลก คุณทำมายองเนสได้ คุณทำน้ำสลัดน้ำข้นได้หมดเลย คุณจะทำซีซาร์ ทำอะไรได้ ทุกวันนี้เดินเข้าไปแมคโครก็ซื้อได้แล้ว แต่ไม่รู้ว่ามันเริ่มมาจากอะไร ก็ถึงบอกว่าตอนที่เข้ามาในวงการ เขาสอนอาหารแต่สิ่งที่มันตามเข้ามา เช่น เชฟเป็น food stylist ได้ยังไง จัดจานสวยได้ไง มันเป็นประสบการณ์ที่เราเห็นทุกวันแล้วเราก็ซึมซับ เชฟบางคนอย่าทำตัวเป็นน้ำเต็มแก้ว ถึงจะเป็นเชฟเร็ว เป็นอาจารย์เร็วก็เถอะ มันต้องศึกษาเพิ่มเติม ดูต้องอาศัยสื่อโซเชี่ยล ดูเพื่อนบ้าน ดูเชฟคนอื่น ทุกวันนี้สื่อมันมาดีกว่าสมัยก่อนแล้ว 

สมัยก่อนมีแต่กุ๊กบุ๊ค หนังสือเล่มนึงซื้อมา 3-4 พัน มันก็ดูได้แค่นั้น แต่ทุกวันนี้มันมีกูเกิ้ล มี Pinterest มันมีหลาย ๆ สื่อที่เราเข้าไปศึกษาได้ มีไอจี มีทวิตเตอร์ ที่เราเข้าไปดูของคนอื่นเขาได้ ก็เอามาปรับใช้ เพราะอาหารเนี่ย แทบจะไม่มีลิขสิทธิ์ ลิขสิทธิ์คือคุณไปเอาสูตรเขามา แต่ไอ้เรื่องหน้าตาเนี่ย มันแชร์กันได้ คนในโลกนี้จัดอาหารเหมือนเราก็เยอะแยะไป เพียงแต่ว่าอย่าก๊อปซะจนเหมือนเป๊ะ

ผมใส่สะระแหน่ตรงนี้ คุณก็ใส่ตาม อันนั้นก็คงไม่ใช่อะ ก็คือต้องให้เกียรติกัน พวกนี้มันเกิดจากประสบการณ์การเรียนรู้ เราต้องศึกษาเพิ่มเติม เชฟทุกคนทำอาหารเป็นหมดนะ พอเป็นกุ๊กได้ แต่เป็นเชฟไม่ได้ทุกคนนะ เพราะว่าเชฟเนี่ย เขาจะยกย่องเฉพาะคนที่อยู่ในแวดวงด้วยกัน

แต่ถ้าคุณแค่ใส่ชุดกุ๊ก แล้วเดินในห้องอาหาร หรือเดินที่ไหน คนจะเรียกคุณว่าเชฟเลย เพราะเชฟแปลว่าพ่อครัวแม่ครัว คุณเดินอย่างเงี้ย เชฟๆๆ ไม่มีใครเรียก กุ๊กๆๆ กูไม่ใช่ไก่ เข้าใจป้ะ ถ้าใครมาเรียก กุ๊กๆๆ บอก กูไม่ใช่ไก่ กูเป็นเชฟ เข้าใจใช่ไหม แต่ถ้าอย่าในครัว คุณเดินอยู่เนี่ย เชฟครับ เราคือเชฟใหญ่ มันเป็นเรื่องของความอาวุโส แล้วก็ประสบการณ์ 

 

“กูจะหัวล้าน กูจะฟันหลอ ก็ไม่มีใครสนใจ เพราะกูอยู่ในครัว”

อะไรที่ทำให้เชฟประชัน รู้ตัวว่าอยากเข้ามาทำอาชีพนี้

เป็นเรื่องตลกมาก สมัยนี้ ทุก ๆ คน ตอนเด็ก ๆ จะถูกปลูกฝัง โตขึ้นอยากเป็นอะไรลูก อยากเรียนอะไร ซึ่งหนึ่งคือครอบครัวชี้นำ ครอบครัวตั้งเป้า ครอบครัวคาดหวัง กับเราเลือกที่จะเรียน เลือกที่จะเป็น แต่สมัยเชฟ มันไม่ค่อยมีไอดอล เพราะในสมัยเชฟมัน 40 กว่าปีก่อนเข้าสู่วงการ มันบ้านนอกมาก มันไม่มีกระแส ในภาพของโรงแรมน่ะ คือคนเฒ่าคนแก่รู้อย่างเดียวว่าโรงแรมคือม่านรูด โรงแรมคือโมเตลที่โจรเขาเอาผู้หญิงไปปู้ยี่ปู้ยำ

ไม่มีใครรู้ว่ามีโอเรียนเต็ล ไม่รู้ว่ามีแชงกีร่า ไม่รู้ว่ามีโรงแรม 5 ดาว นั่นคือภาพจำของเขา ฉะนั้นสมัยเด็ก ๆ ความอยากมีอยากเป็นของเชฟ มันกระจาย ดูอะไรอยากเป็น ดูหนังตำรวจ อยากเป็นตำรวจ แค่เห็นคนดูหนังกลางแปลง ก็อยากเป็นคนพากย์หนังกลางแปลง เห็นเขาเล่นลิเกก็อยากเป็นพระเอกลิเก เห็นเขาเล่นหนังเป็นตำรวจ อยากเป็นตำรวจ เห็นเขาเป็นทหาร ก็เป็นอยากทหาร อยากเป็นไปหมด แต่ไม่เคยมี direction เลยว่าอยากเป็นแล้วต้องทำยังไง 

จนมาถึงจุด ๆ หนึ่งที่เราเรียนจบแล้ว แล้วต้องเลือกสถาบัน ต้องเลือกอาชีพแล้ว เรียนก็ไม่เก่งอะ แล้วที่บ้านก็ฐานะก็ไม่ค่อยดี สอบเอนทรานซ์อะไรก็ไม่ติด แล้วกูจะดำเนินชีวิตกูยังไง แม่ก็ไม่มีตังค์ ลูก4คน จะไปทนขอตังค์เขาก็ไม่ได้ ณ ตอนนั้นที่คิดเอาไว้ก็คือว่างานอะไรก็ได้ สถาบันอะไรก็ได้ที่เรียนแล้วจบมาแล้วมีงานทำ เรียนแล้วใช้เวลาจบที่น้อยที่สุด บังเอิญไปเจอการโรงแรมที่บางแสน การท่องเที่ยว เขาบอกเลยว่าหลักสูตร 1 ปี จบแล้วมีงานทำในโรงแรม ไอ้คำว่า 1ปี กับจบแล้วมีงานทำ มันเข้ามาในหัวเลยว่า นี่แหละ ที่กูจะทำลายเงินพ่อแม่น้อยที่สุด แล้วกูก็จะมีงานทำเร็วที่สุด แล้วกูก็จะได้ส่งเงินให้กับพ่อแม่มากที่สุด ก็เลยเลือกมาเรียนที่บางแสน 

แต่พอมาเรียนเสร็จ ต้องเลือกอีกแล้ว พอสอบเสร็จปั๊ป สอนเสร็จต้องเลือกแผนกแล้วสิทีนี้ เชฟ restuarant service แม่บ้าน ออฟฟิศ tourism เอ้า กูต้องเลือกอีกแล้ว แล้วมันคืออะไร ก็อาจารย์ที่มาเป็นที่ปรึกษาแล้วบอกว่า เชฟต้องแบบนี้นะ แม่ครัวต้องแบบนี้ แม่บ้านต้องแบบนี้ พอรู้แบบนี้เราก็มาคิดกับตัวเอง อะไรมันเหมาะกับเรา มันก็ลงมาที่เชฟ

กุ๊กยิ่งแก่มันยิ่งเก่ง กูจะหัวล้าน กูจะฟันหลอ กูจะอ้วน ก็ไม่มีใครสนใจ เพราะกูอยู่ในครัว และที่สำคัญอาจารย์บอกว่า เชฟอะเงินเดือนสูง โหวนี่เอาเลย นั่นแหละ ถามว่าเชฟตั้งเป้าไว้ไหม ไม่มี มันเกิดขึ้น ณ ตอนนั้น

แต่พอเรามาเข้าใจ เรามาค้นพบตัวเองจริง ๆ ก็ตอนที่เข้ามาเรียนแล้ว ก็ตอนที่เราไปใส่ชุดเชฟอะ เข้าใจคำว่า องค์มันลงไหม เราเห็นตัวเองในอนาคตเลย องค์มันลง ไม่เช่นนั้นเราก็ยังวนอยู่ โอเค เราเรียนเชฟแล้ว

วันที่เข้าไปเรียน เราก็ไปเข้าห้องแลป ต้องไปทำอาหาร เขาบอกว่า อาบน้ำอาบท่า เปลี่ยนชุด เราเปลี่ยนเป็นชุดเชฟอะ มันขาวสะอาด ค่อย ๆ ใส่ทีละชิ้น ใส่กางเกง ใส่เสื้อ มีผูกผ้าพันคอด้วย พับแขนอย่างดี มีรองเท้า safety shoe สุดท้ายตอนที่เรา พูดแล้วยังขนลุกเลย สุดท้ายคือตอนที่สวมหมวก

ผมสวมหมวกกุ๊กเข้าไป ขนลุกซู่เลย ตอนนั้นอยู่หน้ากระจก ไอ้เชี่ยนี่แม่งเชฟประชัน นี่แหละตัวผมเห็นตัวเองในอนาคต สง่างามมาก คือดูดีมาก

แล้วกูกำลังเดินเข้าไปในครัว ทำอาหารให้กับมนุษย์ทาน อาหารเป็นปัจจัย 4 ข้อแรกของมนุษย์ คนไม่กินอาหารแม่งตาย เราทำอาหารให้กับมนุษย์ทาน มนุษย์แม่งมีปากไว้พูด มีตูดไว้ขี้อะ แมวมันไม่ด่าเราหรอก หมามันไม่ด่าเรา ถ้ามันไม่พอใจอะ แต่คนนี่มันสารพัดเลย เราแม่งทำอาชีพที่มันเป็นเกียรติและศักดิ์ศรีมาก นี่แหละตัวกูในอนาคต

แล้วมันก็เกิดขึ้น ณ ตอนนั้น แล้วผมก็ประสบความสำเร็จค่อนข้างเร็วมาก เป็นเชฟมา 40 ปี ใน 10 ปี ผมเป็นเชฟที่อายุน้อยมาก 28 ปี เป็นเชฟในกรุงเทพฯ แล้ว สมัยนั้นย้อนกลับไป 30กว่าปีเงินเดือนครึ่งแสนอะ มันมหาศาลมาก มันเยอะมาก 5 หมื่นเท่ากับเด็กคนนึง เรียกว่าเอาเงินมาโปรยเท่าไหร่ก็ใช้ไม่หมด ถ้าย้อนกลับไปตอนนี้มันก็หลักแสน เลขหกหลัก แล้วทุกคนที่เป็นเชฟใหญ่ก็เงินเดือนสูงมาก เป็นความคิดของผมเองว่า เราเลือกทางถูก แต่ก็ไม่ได้หมายถึงแผนกอื่นมันไม่ดีนะ คือความคิดของผมเองว่าผมเลือกที่จะเรียนเชฟ โดยที่ไม่มีใครมาชี้นำผม

 

ก็คือที่บ้านไม่ได้คัดค้าน

เขาไม่รู้เรื่องเลยครับ ที่บ้านน่ะ มึงจะไปไหนก็ไปเถอะ ผมจำได้ว่าผมขอเงินแม่ก้อนสุดท้ายที่มาเรียนบางแสนเนี่ย 5,800 บาท ขอแค่นี้ แล้วบอกแม่ครับ ผมขอแค่นี้แล้วผมจะไม่ขออีกเลย แล้วก็เป็นจริงตามนั้น ปีนึงผมใช้เงินแค่นั้น เป็นค่าเล่าเรียน แต่ค่ากินก็ตามนั้นกลับบ้านทีนึงก็มีบ้าง

ผมอยู่ที่แปดริ้ว จนถึงจบ ม.6 แล้วพอมาเรียนการโรงแรม ย้ายมาอยู่บางแสน พอจบจากบางแสน ไปฝึกงานที่เชียงใหม่ พอฝึกเสร็จ ลงภูเก็ต ก็คือเริ่มทำงานแล้ว จากภูเก็ตเสร็จ เข้ามาอยู่กรุงเทพ แล้วก็อยู่กรุงเทพเป็นหลักยาวเลย ยาวไปจนถึงเป็นเชฟใหญ่ แล้วก็จนชีวิตผกผันเข้ามาเป็นอาจารย์ เป็นอาจารย์สอนตามมหาลัย สอน food stylist นี่แหละ เกี่ยวกับพวก cooking

แล้วก็ได้กลับไปต่างจังหวัดอีกครั้งก็คือสมุย ที่สุราษฎร์ ก็เป็นเชฟใหญ่เลย แล้วก็กลับมาที่กรุงเทพอีกครั้งที่ Novotel ที่อโนมาตรงเซ็นทรัลเวิลด์ อยู่นี่มา 14 ปี ก็กะว่าจะจบชีวิตการทำงานที่นี่ จะเกษียณ แต่โควิดมาซะก่อน ไปไม่ถึงฝั่ง เจอโควิดมาเมื่อ 3 ปีที่แล้ว ถึงขั้นตกงาน ตกงานเสร็จก็ เกิดโควิดชีวิตมันเปลี่ยนเลย พอโควิดเริ่มคลี่คลาย ไม่อยากกลับไปอยู่ในเซฟโซนประจำ ในระหว่างที่ทำงานประจำ ความสามารถเรามันเป็นถึงระดับอาจารย์ โค้ชทีมชาติไทย เป็นถึงนักเขียน เป็นถึง food stylist เป็นถึงที่ปรึกษาหลาย ๆ อย่าง  ก็เลยคิดว่า ความรู้เรามันน่าจะกระจายไปในหลายอาชีพ มันก็น่าจะไม่มีสังกัดอะไรแล้ว จนกระทั่งมาทำร้านอาหารนี้ ซึ่งร้านอาหารนี้ก็ไม่ได้เป็นเจ้าของคนเดียว ก็ทำร่วมกับคุณหมอ (นายแพทย์ ฉัตรชัย ศรีบัณฑิต ประธานกรรมการบริหาร และผู้ก่อตั้ง แอ็บโซลูท เฮลธ์ กรุ๊ป) ท่านก็ให้โอกาส คือท่านใจกว้าง ท่านไม่ได้ปิดกั้นเหมือนบริษัทบางบริษัทที่กำลังพูดถึง ท่านก็บอกอะไรที่เคยทำแล้ว ทำไป อะไรที่เคยไปช่วยคน ช่วยลูกศิษย์ที่เป็นอาจารย์สอน ทำไป แต่มีเวลาก็เข้ามาที่ร้าน เพราะร้านก็เป็นร้านของเชฟ โดยที่ผมไม่ต้องลงทุนอะไรเลย เอาความรู้ความสามารถ เอาทีมงานเข้ามา ท่านก็ลงทุน

งานหลักของท่านคือคลินิกรักษาคน ผมก็เอาอาหารมารักษาคนทางนึง ทำร่วมกัน ก็คิดว่าจะไม่กลับไปสู่โรงแรม ผมก็ยังมีเวลาเล่นหนัง มีเวลาไปสอน มีเวลาออกสื่อ ซึ่งก็ไม่ได้กระทบกระเทือนอะไร อย่างนี่ผมไม่อยู่ทีมงานผมก็ทำได้ แล้วก็พอมีเวลาเราถึงกลับเข้ามา ลูกค้าก็จะมา พอรู้ว่ามีเชฟเข้ามา เพราะฉะนั้นมีจองไปถึงเย็น พอหนังฉายคนยิ่งมากันเต็ม

 

ประชันส้มเช้ง

ทำไมเวลาเชฟประชันไปอบรมหรือสอนที่อื่นถึงเรียกค่าตัวไม่แพง แถมบางครั้งที่ไปก็ได้แค่หลักร้อย

เด็กอยากเรียนต้องได้เรียน การศึกษาต้องเท่าเทียมกัน เขาอยู่อาชีวะ ราชภัฏ มหิดล มหาลัยของรัฐ ถ้าเขาเรียนกับผมเขาต้องได้เท่ากัน เงินไม่ใข่ประเด็น บางครั้งสอนไปก็เจ็บตัว ขับรถจากกรุงเทพไปถึงต่างจังหวัด ค่าน้ำมันเติมไปก็หมดแล้ว ได้เงินในซองมาพันแปด สามพันกว่าบาท คือมันไม่คุ้มอยู่แล้ว แต่ความสุขก็คือเด็กที่อยากเรียนกับเรา เขาได้เรียน เขารอคอยวันนี้มานานแล้ว บางคนจองข้ามปี เขาก็ได้คุยแล้ว กูได้เรียนกับเชฟประชันแล้ว นั่นต่างหากที่มีความสุข

คือแววตาเด็กที่ได้เรียนกับเรา นั่นก็จะบอก ทำไมผมมีลูกศิษย์เยอะ เนี่ยคือเราให้เขา มันเป็นความภูมิใจ เพราะผมไม่ได้กะรวย ทำไมผมมาอยู่ร้านเล็กๆอย่างนี้ ผมสบายใจ แล้วช่วงโควิดซา โรงแรมเปิดกันตึมเลย เข้าหาเต็มเลย ยื่นข้อเสนอ ดีจนกระทั่งโดนโกง ดีเกินไป เพราะผมไม่ชอบไปเซ็นสัญญาอะไรกับใคร ไม่เป็นไรฮะ ชีวิต ชีวิตก็แค่นี้ 

ทุกวันนี้สมาคมเชฟ เรียกผมว่า ชันส้มเช้ง ก็คือไม่มีตังหรอก แค่ส้มลังเดียวกูก็เอาแล้ว กระเช้าอันนึงกูก็เอาละ เข้าใจใช่ไหมฮะ มีอะไรกูก็เอา มันไม่ใช่ว่าต้องใส่ซองเท่าไหร่ บางครั้งมันไม่ได้สำคัญ บาทีซองให้มาไปช่วยงานแต่งงานยังไม่พอเลย แต่มีความรู้สึกว่ากูได้สอนคนไปแล้ว กูมีลูกศิษย์เพิ่มขึ้นไปแล้ว คือทุกคนมองผมเป็นอาจารย์ แต่ผมมองลูกศิษย์ไม่ทั่วถึง เพราะมันเยอะมาก โต๊ะนี้ก็ลูกศิษย์ผมนะ 

 

แสดงว่าแรงขับเคลื่อนของเชฟก็คือความสุขของคนที่จะได้รับความรู้จากเชฟ

ใช่ เพราะผมคิดว่าตอนที่เรายังไม่เก่ง ตอนที่เราเป็นเด็กเราก็จะถวิลหาความรู้ จะหาจากใคร ใครจะมาช่วยสอนเรา แล้วคนบางคนไม่ได้แก่เกินเรียนหรอก แต่มันสายเกินไปที่จะไปขอเรียนกับใครสักคนนึง ใครจะมาเติมเต็มตรงนั้นให้เขา ผมก็เลยเปิดคลาสที่เป็นผู้ประกอบการ เจ้าของร้าน เชฟมืออาชีพ ที่เดินธุรกิจไม่ไหว อาหารไม่สวย มาเรียนกับผมสิ ไม่จำเป็นต้องเป็นนักเรียน อาหารคุณไม่สวย ผมก็ทำให้สวยได้ อาหารคุณไม่อร่อยผมก็ช่วยปรับให้ได้

ตรงนั้นต่างหากที่ว่า ถึงจุด ๆ นึง เรามาถึงจุดนี้ ถือว่าเราประสบความสำเร็จในระดับนึง เอาความรู้ของเราไปช่วยคนดีกว่า ตายไปก็เอาไปไม่ได้ ทุกคนพยายามจะวาดรูปให้เหมือนผม แต่วาดไม่ได้ แล้วอย่าหวงวิชา ผมถือว่าผมทำอะไร ผมทำเลย อย่าหวงวิชา เอาแทนกันไม่ได้จริง ๆ เอาสูตรมาวางตรงหน้าเลย ทำอร่อยไม่เท่ากัน รสมือคนไม่เท่ากัน อย่าไปหวง เพราะว่าตายไปมันก็เอาไปไม่ได้ ต่อให้ผมตายไป วาดรูปเหมือนผมก็ไม่ได้ 

ลายเส้นพวกนี้ ที่วาดมาเนี่ย ได้เรียนมาหรือเปล่า

ไม่ได้เรียนครับ ผมเป็นเชฟ ผมไม่ได้เรียนศิลปะ

แล้วมีความเป็นมายังไง

มันคงเป็นพรสวรรค์ เพราะว่าเวลาผมคิดจะทำอะไรสักอย่างนึงเนี่ย หัวผมสั่ง มือผมไป มันไปโดยออโตเมติก และที่สำคัญ ถ้าสังเกต ภาพพวกนี้มันลบไม่ได้ ผมวาดภาพผมไม่เคยลบเลย ผมใช้หมีกpermanent จริง ๆ วาดใส่จานด้วย วาดใส่จานที่อยู่ในไอจี วาดใส่จานมันลบไม่ได้ ถ้าเสียคือเสียจานไปเลย ทุบจานแตกไปเลย มันต้องออกมาเป็นกระดาษแผ่นใหญ่เท่านั้น มือก็ไป 

หัวใจสำคัญของการเป็นเชฟ เหมือนเคยได้ยินว่ามี 6 ประการ แต่ละประการมีอะไรบ้าง

ใช่ 6 ประการ แต่ปัจจุบันมันแตกเป็น 10 เลย เพราะว่าแต่ก่อนเขามีคำจัดความ เขาเรียกว่านิยาม กฎเหล็กของการเป็นเชฟ มันจะมีอยู่ 6 ข้อ แต่ปัจจุบันที่ผมสอน มันแตกออกมาเป็น 10-20 เพราะว่ามันเริ่มมีการแข่งขันแล้ว แต่ 6 ข้อหลัก ๆ ซึ่งเป็นหัวใจที่กำหนดไว้ ก็คือฐาน อย่างน้อยต้องมี 6 มันเป็นหัวข้อสำคัญเวลาที่ไปสัมภาษณ์ เราก็จะใช้กฎอันนี้

ข้อแรกคือ Knowledge เชฟจะต้องมีความรู้ ต้องรู้เรื่องอาหาร เป็นเชฟจะไม่รู้เรื่องอาหาร จะรู้แต่เรื่องล้อรถยนต์ เรื่องกระบะเงี้ย จะเป็นเชฟต้องรู้ว่าอาหารมันควรจะยังไง คืออะไร ไม่ใช่จะบอกว่าชีวิตนี้เกิดมากูเป็นช่างเฟอร์นิเจอร์ ไม่ใช่ว่าเขาจะทำไม่ได้ แต่เขาต้องเข้ามาศึกษาก่อนว่าอาหารมันคืออะไร professional chef กฎเหล็กของเชฟมืออาชีพคือ 1 ต้องมีความรู้ Knowledge

อันที่สองคือ Skills สมัยเชฟต้องซอย ต้องหั่น สกิลคือความเชี่ยวชาญ ความชำนาญ  สกิลเกิดจากส่วนที่เราต้องฝึก เราต้องเรียนรู้ เชฟเก่งๆ จะต้องมีสกิลที่ดี ผมไปแคสหนังเรื่อง Hunger ก็ต้องเทสสกิลก่อน เชฟจับมีดให้ดูหน่อย เชฟซอยผัก เชฟลับมีด เชฟกระดกกระทะ  นั่นคือสกิล

อันที่ 3 สำคัญที่สุด ผมมาร์คข้อสามเลย นั่นคือ Taste คือการลิ้มรส การชิมรส เชฟที่ดีจะต้องแยกแยะได้ ว่าเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด เทสต์นี่คือสำคัญ ถ้าลิ้นคุณเสียอะ คุณเป็นแบบ มันเค็มปี๋ แต่คุณบอกมันหวานเจี๊ยบเนี่ย คือไม่ได้แล้ว

อันที่ 4 คือ Judgement คือการตัดสินใจ คือมีดบาดต้องทำยังไง ต้มน้ำมันล้นต้องทำยังไง ของจะไหม้แล้วต้องทำยังไง ไฟมันไม่ติดต้องทำยังไง แขกมาเต็มแล้วอาหารหมดต้องทำยังไง คือมันต้องตัดสินใจในทุก ๆ เรื่อง ไม่ใช่ว่า มีดบาดยืนร้องไห้ทำไงดี อาหารหมดทำไงดี น้ำล้นแล้วช่วยด้วย ๆ คือมันไม่ได้ น้ำมันล้นต้องปิดไฟต้องยกออก คือมันต้องทำอะไร ต้องยกออก คือของมันไหม้แล้ว มันต้องทำยังไง ต้องตัดสินใจ อาหารมันเค็มมากต้องตัดสินใจยังไง ต้องแก้ยังไง 

อันที่ 5 Dedication คือความอดทนทุ่มเท ตอนอยู่ในครัว เก้าอี้สักตัวยังแทบจะไม่มีให้นั่งเลย เรียนจบมาปั๊ป อาจารย์บอกเลย 8ชั่วโมงมึงต้องยืนให้ได้ มึงทำงานอยู่ กระตุกกระทะ ใครเอาเก้าอี้ไปนั่ง เขาถีบกระเด็นเลยนะ มึงอยากนั่ง มึงก็ต้องเป็นหัวหน้า มึงจะต้องไปเป็นเชฟ มึงต้องไต่เต้า ถ้ามึงอยากนั่ง ถ้ามึงอยู่ในครัว มึงห้ามนั่ง 8ชั่วโมงฝึกงานใหม่ ๆ ขาสั่นหมดเลย ถ้ายืนไม่ได้เป็นเชฟลำบาก อากาศร้อนอากาศเย็น ต้องเข้าตู้เย็น ต้องอยู่หน้าเตามันต้องทนให้ได้ งานไม่เสร็จห้ามกลับ แขกเต็มห้องเลย ลูกค้ามาเต็มห้องอาหาร กูกลับบ้านกูทำงานเต็ม 8ชั่วโมงแล้ว ไม่ได้ 

สุดท้ายคือ Proud ความภาคภูมิใจในอาชีพ คนเราถ้าไม่รักอาชีพนั้น อย่าเป็นเลยครับ คุณใส่ชุดเชฟแล้วคุณอายเขา อย่ามองกูนะ กูใส่ชุดเชฟ ถ้าเป็นอย่างนั้นอย่าเป็นเลยครับ ไปไหนก็ไป ๆ เป็นเชฟต้องสง่าสงาม ต้องภูมิใจนะที่ผมบอก อย่างที่ผมบอก ทำไมผมขนลุก ผมเป็นเชฟผมภูมิใจ ต้องภูมิใจในอาชีพ ไม่มีอาชีพไหนหรอก ถ้าคุณฝืนใจแล้วคุณทำ ลูกศิษย์ผมแต่ละคน จบเทคนิคการแพทย์ จบวิศวะเคมี จบสถาปัตย์ ถามว่ามาเรียนเชฟทำไม เรียนตอบสนองพ่อแม่ แต่ใจจริงที่ผมรักคือวิชาชีพเชฟ เปิดร้านอาหารกันเต็มเลย เขาภูมิใจในวิชาชีพเชฟ เขาจะไม่ฝืนไปเป็นวิศวะก่อสร้าง เพราะว่ามันไม่ได้ตัวตนของเขา เพราะฉนั้น 6 ข้อนี้สำคัญหมดเลย แต่ผมคิดว่าผมให้ความสำคัญกับข้อ 3 คือ เป็นเชฟต้องลิ้นชิมรสต้องดี อาหารต้องอร่อย ถึงจะเตะตาต้องใจคน

หลักการไหนที่เชฟเรียนรู้มาเป็นอันดับแรก ๆ

หลักการอันดับแรก ๆ คือ พอเข้ามาในครัวเนี่ย สิ่งที่ทำให้ผมประทับใจคือภาพจำของผมในครัวคือที่บ้านมีแต่เตา เตาถ่านกับเตาแก๊ส Lucky flame อะที่แม่ใช้ สภาพห้องครัวคือที่บ้าน มันคือhome cooking พอเดินเข้าไปในครัวอุตสาหกรรม ในครัวของห้องแลป ทุกอย่างแม่งเป็น stainless หมดอะ มันโปรเฟสชั่นนอลหมด หัวเตา อุปกรณ์เครื่องไม่เครื่องมือ เนี่ยที่เขาพูดกันว่าโรงแรม 5 ดาว 4 ดาว คือมันเปลี่ยนลุคไป มันเปลี่ยน mindset เรา ที่เรามีภาพจำเก่า ๆ แต่พอเราไปเรียน hotel organization ที่โรงแรมมันใหญ่มาก องค์ประกอบมันเยอะมาก มันไม่เหมือนกับที่บ้าน ที่เราจำว่ามันมีเท่าที่เราเห็น การเข้าไปสู่แวดวงของธุรกิจโรงแรม ทำให้เราเปิดกว้างในมุมมองของเราว่า มันมีหลายอย่างที่เราไม่เคยเรียนรู้ เพราะฉะนั้นเรื่องที่ว่า พอเราได้มาเรียนตรงนี้ มันถึงเจาะไปว่าโรงแรมมันเป็นแบบไหน 

พอเราได้เจาะไปสู่วิชาชีพเชฟมันคืออะไร และมันสำคัญแค่ไหน แล้วอาจารย์ก็บอกว่า ทำไมต้องเรียนเบสิคก่อน ถ้าคุณไปเรียนแอดวานซ์เลยอะ คุณยังไม่รู้เลยว่าต้องไปปรับหัวเทียนตรงไหน พอมาถึงคุณขับแล้ว คุณแข่งรถแล้ว เวลาเกิดปัญหากลางทางคุณจะตาย แล้วการเดินในสายวิชาชีพ คุณต้องเติบโต ทุกวันนี้มันมีกระแส viral มาก ทั้งสองคนอาจจะเห็นที่เขามาโต้ตอบกัน ไอ้เด็กเมื่อวันซืน จบใหม่ๆมาเป็นเชฟแล้ว คือถ้ามองอย่างที่ผมอธิบายอะ เออ มึงใส่ชุดเชฟ มึงก็เป็นเชฟแล้ว แต่ในเรื่องของประสบการณ์ เรื่องของคนทำงานในวงการเดียวกัน เอ้ยมึงเพิ่งจบอะ มึงจะเรียกตัวเองว่าเชฟ มันเร็วไปไหม ยังไม่เคยทำงานโรงแรมเลย ยังไม่เคย มาถึงก็เป็น owner เลย เป็นเจ้าของเลย เรียนมาเพื่อเป็น owner เพื่อเป็นเชฟสายอาชีพ 

ในอาชีพเชฟมันมีบันไดขึ้นไปถึง 9 ขั้น ก็เหมือนวิชาชีพอื่น ๆ ทหาร ตำรวจ คุณครู ราชการมี C1 C2 C3 ไปจนถึง C11 เชฟเหมือนกัน 9 ขั้น ตั้งแต่  trainee, helper, Commis III, Commis II, Commis I, Demi, Chef de partie, Sous Chef, Executive Chef มีบันไดขึ้นเหมือนกัน ผมเดินขึ้นทุกบันได แต่การกระโดดข้ามมี ที่บอกว่า ที่เป็นผู้พัน ทำไมเป็นนายพลแล้ว เช่น ความสามารถมันถึงก็มีสิทธิ์ แต่โอกาสที่จะก้าวข้าม นึกถึงบันไดที่บ้าน เดินขึ้นที่ละขั้น ยังไงก็เซฟ ช้านิดนึงแต่แม่งถึงอะ แต่มึงรีบอะ กระโดด โอกาสที่ลื่นหรือกระแทกมีสูง นั่นแหละเขาเรียกตกม้าตาย เป็น helper อยู่ดี ๆ มาเป็น Chef de partie เลย ข้ามมา 4 ขั้น เอาเว้ย เงินเดือนสูงอะ จนมึงลืมไปว่า มึงไม่ได้ผ่านประสบการณ์มาดี พอไปเจอเด็กบางคนมันบอก เชฟ ไหนเทิร์นผักให้ดูสิ ทำไม่เป็น ก็มึงก็โดดข้ามมา เข้าใจใช่ป้ะ

ปัจจุบันเขาโดดข้ามกันเยอะไหม

กระโดดข้ามเยอะเลยครับ มันก็เกิดคน 2 กลุ่ม กลุ่มที่มาจากประสบการณ์ กับคนที่มาทางลัด แต่มันไม่มีอะไรผิดหรอก มันอยู่ที่ว่าคุณมั่นใจแค่ไหน เชฟบางคนมาเป็นเชฟแล้ว กลัวเนี่ย เพื่อนเชฟคนนึงเงินเดือนสองแสนน่ะ อาหารบางอย่างมันยังไม่เคยทำ แล้วกูดันไปเป็นเชฟ เด็กมาถามกู ซีซาร์สลัดทำไง กูเดินสายครัวร้อน น้ำสลัดซีซาร์ ไม่เคยทำเลย วันนึงลูกศิษย์มาถาม ลูกน้องมาถามจริง ๆ เครียด เหงื่อแตกพลั่กเลยเงินเดือนสองแสน เขาถึงบอกว่าคุณก็ยังบอกว่าเชฟมันเก่งทุกอย่าง เนี่ยผมเป็นเชฟ ใส่ชุดเชฟเนี่ย เอ้า คุณหมออะ ใส่ชุดหมอ เขาเป็นหมอฟัน หมอผ่าท้องหน่อย กูผ่าไม่เป็น กูจะไปดึงไส้มึงออกมาเนี่ย เชฟเข้าใส่ชุดเชฟไม่ใช่ว่าจะเก่งหมดโลก

เชฟทำหูฉลามหน่อย ผมเป็นเชฟอาหารฝรั่ง ก็ไม่เคยทำอาหารจีนอะ แต่พอผมทำไม่เป็น บอกว้าย เป็นเชฟได้ไงวะ ผมอยากจะต่อยมากเลย ก็กูเรียนสายนี้อะ อย่างลูกน้องผม บางคนถามอะ ขนมหวานทำยังไง ผมไม่ใช่เป็นเชฟสายหวาน

เชฟทำขนมเนี่ย ผมทำไม่เป็น บอกเป็นเชฟจริงป้ะวะ โอ้โหเดี๋ยวกูกระทืบเลย กูต้องเก่งทุกอย่างป้ะวะ เข้าใจป้ะ มึงลองให้หมอฟันไปถอน จากผ่าเหงือกไปผ่ากระเพาะ มึงเอาไหม คือชีวิตมันต้อง real life อะ กระแสมันอย่างนั้น คือต้องวางตัวเป็นกลางหน่อยอย่าไปเหมา เด็กไม่รู้ไง เป็นเชฟมันต้องเก่งทุกอย่าง เก่งทุกอย่างกูก็คงรวยเละเทะไปแล้ว

 

ยอมเรียนต่ำเพื่อให้พี่น้องเรียนสูง

กลับมาที่ความภาคภูมิใจในอาชีพเชฟดีกว่าในอาชีพเชฟ อะไรคือสิ่งที่เชฟประชันคิดว่าเป็นความภาคภูมิใจที่สุดในชีวิตของการทำงาน

วิชาชีพเชฟมันทำให้ผมมีวันนี้นะ อย่างที่บอกว่าที่ผมเล่าให้ฟัง ผมเกือบหมดอาชีพทางการศึกษาไปตั้งแต่ ถ้าพูดถึงเอาไปทำหนังอะนะ ถ้าเป็นหนัง ถ้าวันนึงภาพตัดไปที่เชฟประชันตอนเรียน ม.6 กำลังนั่งโล้ชิงช้ากับแม่อยู่ ที่อำเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา พ่อผมเป็นช่างซ่อมรถ เป็นโรงกลึงเล็ก ๆ ซ่อมรถ รายได้ก็ไม่มีคนมาให้ซ่อมก็ไม่มีตังค์ มาทีก็ 200-300 อุปกรณ์ก็ไม่ค่อยมี มุดอยู่ใต้ท้องรถทั้งวัน ได้ 200 500 ทั้งวัน คุณแม่ทำทองม้วนขาย แล้วก็ใส่ถุงพลาสติกแล้วก็ไปส่งตลาดให้หน่อยก็ไปขี่จักรยานไป รายได้ตอนนั้นได้กำไรจริงประมาณ 40-50 บาท เลี้ยงลูก4คน พ่อได้ 200 

พูดง่าย ๆ แม่งจนน่ะ จนแต่ก็ไม่ถึงกับไม่มีจะกินนะ จนเลยล่ะ แต่ลูก 4 คน มันต้องมีการศึกษา ส่งลูกเรียนยังไง มีอยู่วันนึง แม่นั่ง แม่เรียกไปคุย เป็นชิงช้าอยู่ใต้ต้นมะขาม นั่งโล้กัน เรียน ม.6 แล้วอะ อีกเทอมเดียวจะจบแล้วอะ แม่บอกว่าถ้าแม่จะให้ออกจากโรงเรียนตอนนี้ได้ไหม แล้วให่ผมไปขับรถดั้มป์ รถยกอะ ไปเทดินตามเขาก่อสร้าง เพราะพ่อเป็นช่างซ่อมรถไง ก็จะรู้จักพวกรถไถนา รถดั้มป์อะ จะได้ช่วยพ่อทำงาน ลูก4คน ทำไมต้องเป็นกูด้วยวะ

เราคนที่ 3 ไง คนโตผู้ชาย 2 คน คนที่ 1-3 ผู้ชาย น้องสาวคนนึง ลูก 4 คนทำไมเจาะจงเป็นกูวะ ด้วยความที่ว่าสกิลเราคงช่วยพ่อได้เยอะ บอกแม่อีกเทอมเดียวเอง มัน 3 เดือนกว่า ๆ ผมก็จะจบ ม.6 แล้ว ทำไมให้ผมออกตอนนี้ ไม่มีตังค์ 

ถ้าผมตัดสินใจตามแม่ ทุกวันนี้ผมคงจะ นึกภาพนะฮะ เชฟประชันหายไปจากสารระบบ จังหวะแม่งโชคดีมาก ป้าผมเขามีร้านกาแฟที่ตลาด ตอนนั้นตลาดบางคล้าไฟไหม้ ดังมาก แม่ก็เลยเอาป้ามาอยู่ที่บ้าน จริง ๆ บ้านก็เป็นบ้านของป้าแหละ ป้าเลยบอกว่าของที่มันเกี่ยวกับการทำกาแฟมันมีอยู่ แต่แกก็ไม่ไหวแล้วแก่แล้ว แกบอกถามแม่จะทำไหม ถ้าทำก็เอารถเข็นไปขาย ไปขายแทนเขา เขาจะวางมือพอดี แม่ก็เลยได้รถกาแฟก็ขายที่เดิมตรงที่เทศบาลเขากันให้คนที่ไฟไหม้มาขาย แม่ก็เลยได้ขายกาแฟที่นั่น ซึ่งก็มีลูกค้าประจำของป้า ลืมตาอ้าปากได้ แม่ก็บอกไม่ต้องออกแล้ว พอส่งเสียได้ แต่ก็ดันเกเร ไม่เอาไหว จบมาก็หลอกพ่อแม่ด้วย ไปเล่นดนตรี เล่นกีฬา ไม่สนใจการเรียน สอบไม่ติดสักอย่าง 

แล้วตอนไปเล่นดนตรีก็รู้อยู่ แม่ไม่ชอบก็แอบไปเล่น โกหก นิสัยเหี้ยมาตั้งแต่เด็ก พูดแล้วยังแค้นตัวเอง บอกแม่ไปเรียนพิเศษ แม่ก็หลงเชื่อลูก ใฝ่เรียน แต่งชุดนักเรียนไปเสาร์-อาทิตย์ พอไปถึงบ้านเพื่อนเปลี่ยนชุดแล้ว ไปเล่นดนตรี ก็ซ้อมดนตรีแล้วกลับ ก็นึกในใจว่าต้องโกหกเขาไปอีกนานแค่ไหน ต้องโกหกพ่อแม่ไปอีกนานแค่ไหน

แล้ววันนึงได้เข้าไปเล่นที่วงโรงเรียน วงของโรงเรียนเลยห้องโสตทัศนศึกษาต้องมีวงดนตรีเล่นให้กับนักเรียนช่วงพักกลางวันได้ดู ทางโรงเรียนก็อัดวีดิโอ ตอนนั้นที่บ้านยังไม่มีวิดีโอก็ไปอาศัยคุณหมอข้างบ้านเปิด แต่ชิบหายเลยว่าเขาเอาไปให้พ่อแม่ดูนะ ว่าเราได้เป็นวงโรงเรียนแล้ว แล้วกูจะบอกเขายังไงว่ากูเป็นนักดนตรีอะ คือเขาไม่ค่อยชอบอะ เอาวะ เป็นไงเป็นกัน อย่างน้อยจะได้ไม่ต้องโกหกเขา ก็เอาวิดีโอกลับบ้าน ไปขอคุณหมอข้างบ้าน คุณหมอครับเปิดวิดีโอให้พ่อกับแม่ดูหน่อย 

เรียกพ่อกับแม่มา วิดีโอก็ฉาย เชฟกำลังเล่นดนตรี มีบทร้องด้วยนะ ไปเรียกแม่ ๆ มาดูอะไรหน่อย แม่ก็ทำธุระเสร็จก็เดินมา ไปเรียกพ่อมึง ลูกมันให้ไปดูอะไรน่ะ พ่อก็เดินมา เชี่ยกูโดนด่าแน่เลย กลัวจนจะร้องไห้ แต่มาปั๊ป พ่อแม่ก็ นั่นแกเปล่า กำลังร้องเพลงด้วย เขาเงียบกันทั้งคู่เลยนะ พอดูจบ พ่อก็เดินมา มันก็ร้องดีนะ มันก็เล่นดีนี่หว่า เราก็วิ่งเข้าไปกอดข้างหลังว่า อย่าว่าผมนะ แม่บอก ว่าเรื่องอะไร

เชฟประชัน: ที่ผมขอไปเรียนพิเศษน่ะ ผมไปซ้อมดนตรี

แม่: เออ พ่อแกก็ชอบเนี่ย ก็เล่นดีนะ ต่อไปก็อย่าให้เสียการเรียนละกัน

กลายเป็นว่า เสาร์-อาทิตย์ไม่ต้องหลอกแล้ว แม่ให้ตังค์ด้วย แต่แม่งก็สอบอะไรไม่ติด 

ชีวิตนี้ไม่เคยทำอะไรให้เขาภูมิใจเลย เรื่องการศึกษาด้วย เรื่องอะไรด้วย ชีวิตเกิดมา แม่งไม่เคยทำให้พ่อแม่ประทับใจ

แต่พอเรามาเรียนการโรงแรม 1 ปีจบ เราเป็นลูกที่ส่งเงินให้พ่อกับแม่ได้คนแรกเลย และที่สำคัญคือส่งให้พี่ชายสองคนกับน้องสาวเรียนด้วย เรายอมเรียนต่ำแต่ให้ทุกคนเรียนสูง แต่เรายอมลดภาระให้เขา ทั้งบ้านเราเรียนต่ำกว่าเพื่อนเลย คือไม่จบกระทั่งปริญญาตรี แต่ความภูมิใจคือเราส่งพี่น้องเรา พี่ชายเป็นทนายความ พี่ชายคนโตเป็นนายแบงค์ด้วย ตอนที่เขาเรียนกันเราเป็นคนจ่ายค่าหอพักให้เขา

สิ่งที่ภูมิใจก็คือเราไม่ได้เป็นภาระให้เขา และเราได้มีส่วนช่วยครอบครัวทั้งพี่ทั้งน้อง ให้เขาได้มีการศึกษาสูง ๆ

อีกอย่างนึงคือพอเรามาทำแล้วเรามันดัง เรามีรายได้แล้วเราก็ติดอันดับท๊อป ๆ เป็น food stylist อันดับต้น ๆ ของเมืองไทย เป็นเชฟมีอาชีพ เป็นนักเขียน เป็นโค้ชทีมชาติไทย แล้วตรงนั้นมันรู้สึกว่าสิ่งต่าง ๆ เหล่านี้สะท้อนย้อนกลับไปที่ครอบครัว ถึงเราเรียนน้อยแต่เราทำความภูมิใจให้กับเขา ตั้งแต่นั้นมาจนตอนนี้ 40 ปีไม่มีขอเงินเขาอีกเลย มีแต่ส่งให้กับเขา แค่นี้ก็คือวิชาชีพเชฟมันทำให้เชฟประชันมีทุกวันนี้

เชฟประชันเคยเป็นเชฟประจำสมเด็จพระสันตะปาปาฟรานซิส เมื่อปี 2019 แล้วก็กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ ด้วย ตอนที่ได้รับหน้าที่ รู้สึกยังไงบ้าง

ตอนที่ได้รับใช้เชื้อพระวงศ์ ครั้งแรกอยู่ที่โรงแรมฮิลตัน ก็จะมีคอนเน็คชั่นกับสำนักพระราชวัง พนักงานที่เกี่ยวกับสำนักพระราชวัง ผมเป็นหนึ่งในพนักงาน โอเคเวลาเขาออกงาน เชฟก็จะถูกเลือกไป เราก็ติดโผตลอด ผมรู้สึกว่าอย่างน้อยก็ได้ไปเข้าร่วมการทำอาหารให้กับพระราชินี ให้กับในหลวง เชื้อพระวงศ์ แต่ความภาคภูมิใจครั้งแรกอะ มันเป็นตั้งแต่ครั้งที่ในหลวงรัชกาลที่ 9 ท่านยังมีชีวิตอยู่ ก็จัดเลี้ยงประธานาธิบดีของฮังการีที่พระที่นั่งจักรีมหาปราสาทที่สนามหลวง มันก็เป็นเซ็ทเมนู ตอนนั้นเป็นโต๊ะเฮด โต๊ะพระราชา VIP ก็จะมีในหลวง พระราชินี กับประธานาธิบดีและภริยา อาหารแต่ละคอร์สจะต้องถูกวางตัวว่าเป็นใคร 

ผมได้ถูกเจ้าของโรงแรมเลือกไป 1 คอร์ส คอร์สเล็ก ๆ แต่มีความหมายมาก ผมเสิร์ฟเชอเบท ก็คือเชฟที่ทำตรงนั้นต้องมีองครักษ์มาแล้วต้องใส่ถุงมือให้เรียบร้อย อันนั้นคือความภาคภูมิใจในอาชีพว่าครั้งนี้เราได้ทำอาหารโต๊ะเสวย นั่นเป็นครั้งแรกที่รับใช้ หลังจากนั้นก็จะมีมาเรื่อย ๆ จนกระทั่งมาอยู่ที่โรงแรมอโนมา ก็ได้มารับใช้อีกหลายพระองค์ แล้วที่ได้ใกล้ชิดบ่อยก็คือพระเทพฯ เพราะเข้าไปช่วยที่โรงเรียนจิตรลดา เป็นอาจารย์พิเศษ เวลาพระเทพมีงาน ทางโรงเรียนก็จะเรียกเราเข้าไปช่วย ก็จะได้ถวายอาหารใกล้ชิด ได้ฉายพระรูป แม้กระทั่งว่า ท่านไปพระราชทานปริญญาบัตรที่ราชมงคล ธัญบุรี ทางธัญบุรีก็ยังเชิญเรา  1 วันให้ไปทำอาหาร พระองค์ก็เรียกเราให้เข้าเฝ้า พูดคุยกัน เป็นความรู้สึกว่าเราได้ใกล้ชิด ก็เป็นเรื่องของเชื้อพระวงศ์ที่เราได้รับใช้ ก็เกือบทุกพระองค์ 

 

เริ่มรับใช้มาตั้งแต่ปีไหน

ในช่วง 14 ปีให้หลัง จนล่าสุดที่ว่าฮือฮากันทั้งประเทศก็คือตอนที่สมเด็จพระสันตะปาปาฟรานซิสเสด็จมาเมืองไทย ปลายปี 2019 เดือนพฤศจิกายน เอาตรง ๆ ถ้าพระองค์เลือกจะพักที่โรงแรม ทุกอย่างจบเลย โรงแรมมีให้หมดแล้ว ถ้าท่านจะเลือกพัก โอเรียนเต็ล แชงกีร่า สลาตัน โรงแรมมีทุกอย่างให้หมดแล้ว ตั้งแต่ความปลอดภัย แต่พระองค์สมถะมาก ท่านไม่ฟุ้งเฟ้อ ท่านไม่เลือกพักโรงแรม 5ดาว แต่เลือกที่จะพักที่สถานฑูตวาติกัน ซึ่งสถานฑูตวาติกันคือบ้านหลังเล็ก ๆ อยู่ริมถนนสาทร ตรงรถไฟฟ้าสุรศักดิ์ ติดกับโรงบาลเซ็นหลุยส์

น้อยคนจะรู้ว่าตรงนั้นมีสถานฑูต เพราะรัฐวาติกันเป็นรัฐเล็ก ๆ แต่เป็นประเทศอยู่ในอิตาลี มันก็เล็กไปหมด สถานฑูตก็เล็ก ก็เหมือนบ้านพักคนธรรมดานี่แหละ แล้วก็มีท่านฑูต เขาบอกว่าตัวอาคาร สถานที่มันปรับปรุงได้ รู้ล่วงหน้าว่าอีก1ปีจะมาเนี่ย มันก็จะปรับlandscape ทำนู่นนี่ พระองค์อายุมากแล้ว 80 กว่าจะ 90 ทำลิฟต์เพิ่มก็ได้อะไรก็ได้ แต่อาหารเนี่ย มันทำไม่ได้ อาหารสถานฑูตมีแม่ครัวผู้หญิงคนเดียว ก็เครียดสิทีนี้ ระดับโลกมา ทำไมไม่พักโรงแรม ทำไมต้องมาอยู่กับฉัน ฉันจะทำอะไร ท่านฑูตก็เครียด ถ้าถามว่าจังหวะที่เข้าไปดี จังหวะคือเจ้าของโรงแรม ท่านผู้หญิงปัทมากับท่าน ดร.สมศักดิ์ เป็นคาทอลิก และมีสายสัมพันธ์กับสถานฑูตวาติกัน 

ซึ่งเชฟก็ไปออกงานสถานฑูตวาติกันประจำ แต่เชฟเป็นศาสนาพุทธนะ แต่เจ้าของเป็นคาทอลิก มีความสัมพันธ์แนบแน่นกับสถานฑูตวาติกัน ท่านฑูตก็เลยมาปรึกษากับเจ้าของโรงแรมว่าทำยังไงดี พระสันตะปาปาจะมา เครียดเลยทีนี้ เจ้าของเลยบอก ลองเชฟของเราไหม เชฟประชันน่ะ ท่านฑูตเลยบอกดีเลย เพราะเราเคยไปทำอาหาร แต่มันต้องผ่านขั้นตอนกระบวนการ ไม่ใช่ว่าท่านฑูตโอเคแล้วเข้าไปเลย  ก็มีคำสั่งมาให้พวกผมส่งโปรไฟล์ประวัติการทำงานทั้งหมด ภาพถ่ายportrait ประวัติทุกอย่าง ส่งไปที่วาติกันที่อิตาลี โดยท่านฑูตส่งไปที่อิตาลี แล้วก็ให้ผมหาลูกทีมไปอีก 4คนที่ไว้ใจได้ส่งไป ทางวาติกันก็ต้องสกรีน เช็คประวัติอาชญากรรม เช็คทุกอย่าง ผ่าน 

ท่านราชเลขาก็จะบินมาดูตัว เพื่อมาปรึกษาเรื่องเมนู ก็เลยต้องบินมา จังหวะตอนนั้นกำลังถ่ายทำกรรมการ celeb chef กันอยู่ ต้องหายไปอีพีนึง เราต้องเลือกงานนี้ก่อน งานระดับประเทศ ระดับโลก ก็เลยไม่ได้ไปร่วม ท่านเลขาก็มา มีการแนะนำตัวกัน เขาก็มาพูดเป็น agenda ว่าพระองค์จะเสด็จมาเมื่อไหร่ แล้วจะทานอะไรบ้าง จะปฏิบัติภารกิจที่ไหน จะต้องกลับมากินที่สถานฑูต มันเป็นเรื่องของความปลอดภัย อาหารในวันแรกจนวันท้ายจะเป็นยังไง โดยที่ผมจะเป็นคนกำหนดเมนู โดยจะมีไกด์ไลน์ว่าชอบอะไร ไม่ชอบอะไร อาหารไทยบ้าง อินเตอร์บ้างสลับกันไป เป็นเซ็ตเมนูบ้าง เป็นสำรับบ้าง เป็นชุดบ้าง บุฟเฟ่ต์บ้าง ซึ่งเราเป็นเชฟเรารู้อยู่แล้ว ทุกวันทุกมื้อผมเป็นคนแพลน ตั้งแต่breakfastแล้ว วันที่เท่านี้ มื้อนี้ ๆ ส่งไป ทางนู้นตีกลับมาว่า almost ok หมด แค่เปลี่ยนตรงนั้นตรงนี้หน่อย 

จนกระทั่งสรุปเป็นไฟนอล ก็มี badge มาว่า 5คนนี้เท่านั้นที่จะได้เข้ามารับใช้ ห้ามป่วยห้ามเจ็บ ห้ามตายเลยนะ บ้านก็ไม่ให้กลับ ให้พักที่โรงแรม มีรถสถานฑูต รถตำรวจนำตลอดเลย พักที่อโนมา ทุกอย่างถูกจุดเตรียมโดยทางเขา ผมต้องจดบันทึกหมดว่าเอาอะไรมาทำบ้าง อายุมัน อุณหภูมิที่เก็บ มีอะไรผิดคือผมนี่โดนไปอิตาลีแน่ ไม่ได้ไปเที่ยวนะ แต่ก็ต้องความปลอดภัยทุกอย่าง ก็ได้ไปรับใช้ตอนนั้น ทุกมื้อเลย แต่ขั้นตอนของเขา

ผมไม่มีสิทธิ์ที่จะได้เห็นพระองค์กับทีมงาน ผมต้องเข้าไปเซตก่อนที่พระองค์จะลง กินเสร็จปั๊ป พระองค์ออก พวกผมถึงจะเข้าไปเคลียร์ 5 วัน แล้วถ้าท่านจะออกไปจากสถานฑูต ก็แค่ไปยืนมองไกล ๆ ส่ง เห็นเขาออกทีวีกันไปนู่นไปนี่ เห็นแล้วก็รู้สึกว่า เราทำอาหารแท้ ๆ ยังไม่ได้เข้าเฝ้าเลย ก็มีความน้อยเนื้อต่ำใจเล็กน้อย 

แล้วตอนนั้นก็ห้ามโปรโมทด้วย เพราะเป็นเรื่องความปลอดภัย ทุกคนก็ต้องสงสัยอะ อยู่สถานฑูต ใครเป็นคนทำอาหารวะ ทุกคนก็ฮือฮาจ้อง กะเอาละ ถ้าท่านกลับกูจะโพสต์ กูหนึ่งเดียวของประเทศไทย ก็เก็บความลับนั้นไว้ แต่ก็น้อยใจ แม่งเอ้ย ไม่เคยได้เข้าเฝ้าสักที จนวันสุดท้าย พระองค์จะเสด็จไปญี่ปุ่น มีรับสั่งให้เชฟทั้ง 5คนเข้าเฝ้า โอ้โหแทบจะกรี๊ด แทบจะร้องไห้ แล้วไปยืนในทีมเขา ก็ไปมองเขาไง ทำไงกันบ้างวะ แล้วพระองค์ก็จะเดินไล่ไป แล้วในห้องนั้นมีแต่ VIP ทั้งนั้น ระดับผู้นำประเทศ ระดับเชื้อพระวงศ์ก็มี เจ้าของแบงค์ไปยืนเต็ม ก็มอง 4 คนนี้แม่งโคตรโชคดีเลย พวกเขาแม่งหาโอกาสลำบากมาก อันนี้เบอร์ 1ของโลกนะ ไม่ใช่กษัตริย์ของบ้านเรา ทุกคนจับจ้องหมด

เราก็ยืน พระองค์ยื่นมือ ทุกคนก็จุมพิตอะ เราก็ถาม ผมต้องทำไงบ้างครับ ทำแบบเขาแหละ ผมก็พูดมากไม่ได้ มาถึงท่านก็บอก thank you very much เขารู้สึกโอเคมากกับอาหาร ขอบคุณที่ดูแลเรานะ เราก็บอก my pleasure เรา appreciate มาก ผมภูมิใจที่สุดในชีวิตผมแล้ว

พอออกกลับมาจะส่งพระองค์ มีผู้ใหญ่คนนึงมาบอกเชฟโชคดีมาก เป็นบุญแล้ว นี่เบอร์ 1 ของโลกเลยนะ เมื่อกี๊ได้จุมพิตแหวนรึเปล่า เอ้ย อ้าว เขาจุมพิตแหวนเหรอครับ ผมล่อฝ่ามือเลย เข้าใจใช่ไหมครับ จริง ๆ ท่านสวมแหวน คริสต์คาทอลิกเขาให้จุมพิตที่แหวน ผมไม่ทราบครับ ท่านก็คงมองด้วยความเอ็นดูเนอะ มึงทำไรกูวะ จริง ๆ เขาให้จุมพิตที่แหวน เอ้า ก็กูไม่รู้ กูเป็นศาสนาพุทธอะ นั่นก็เป็นความภูมิใจ

หลังจากนั้นท่านกลับปั๊ป ผมก็โพสต์เลย พอโพสต์ไป โอ้โห เป็นมึงเหรอวะ กูก็ว่าแล้วว่าเป็นใครไปรับใช้พระองค์ ก็เลยเกิดความภาคภูมิใจ ชุดนั้นถูกเก็บไว้ที่หัวนอน ไม่เปิดเผยให้ใครรู้ แต่อาหาร เมนูบางตัวอยู่ในร้านนี้ risottoทรัฟเฟิล หอยโอตาเตะ เป็นเมนูที่ทำให้พระองค์เพราะว่าท่านก็จะ ข้าวก็จะไม่แข็งมาก เป็นเมนูแห่งความทรงจำ เป็นเมนูที่ยากสุด เพราะว่าต้องปรุงสด ข้าวrisotto ปลุกสดจะดีที่สุด ก็เลยต้องถามว่าท่านจะเสด็จกี่โมง ลงที่โต๊ะกี่โมง คือท่านจะตรงเวลาเป๊ะ เราจะได้คำนวนว่าต้องเอาข้าวลงตอนไหน พิถีพิถันมาก ดูเวลาดูอะไร 

 

เครียดไหม

เครียดครับ คือถ้าทำสเต็กอะ เราจะคำนวนได้ แต่ข้าวอะ ถ้ามันสุกเกินกว่านี้คือมันเละ แต่มันเครียดเรื่องความปลอดภันของพระองค์มากกว่า มันเครียดว่าเราจะทำอะไรผิดพลาดไหม แต่ด้วยประสบการณ์ผมว่าผมไม่พลาดอยู่แล้วล่ะ แต่บอดี้การ์ดเขาจากสวิตเซอร์แลนด์ มือหนึ่งของโลกหมดเลยนะ 3 คนน่ะ แต่พวกเขาแค่ยืนตรง ๆ เขาไม่เคยมาก้าวก่าย เขาก็บอกขอเอสเพรสโซ่แก้วนึง ขอกล้วยหอม พวกเขาต้องยืนตรงเป๊ะมาก เขาจะไม่มาวุ่นวาย ถ้าท่านฑูตไว้ใจคือไว้ใจแล้ว เพราะเราส่งประวัติ มันเลยมีอิสระในการทำงานค่อนข้างมาก เขาก็ไม่ได้มาก้าวก่ายกัน เราก็ทำงานได้อย่างสบายใจ งานก็ออกมาโอเค ได้ของที่ระลึกมาเป็นเหรียญ ปลื้มมากอยู่ที่หัวนอน ทุกอย่างเก็บหมด จนวันสุดท้ายที่เราได้เฝ้า 

ภาพออกไปเนี่ยมันคือมาเมืองไทย เป็นเรา แต่ภาพที่ส่งมาจากวาติกันมันจะมีลายน้ำของวาติกัน ท่านฑูตก็บอกว่ามันเป็นความภูมิใจของเขา รบกวนตัดเอาลายน้ำออกให้พวกเขาได้ไหม ทางอิตาลีก็ใจดีนะ ส่งมา ผมก็ใส่กรอบเอาไว้ ที่ลงไปในไอจี ก็เป็นความภูมิใจว่า ท่านก็ยังเมตตาเรา แล้วมันก็ไม่มีอะไรผิดพลาด ก็ลุ้นอยู่ว่าอย่าเป็นอะไรนะ อย่าท้องเสียนะ คือทุกอย่างมันต้องคอนโทรลอย่างดีมากอะ ต้องทำให้ดีว่าเป็นเกียรติประวัติ ก็อย่างที่บอกว่า เชฟอะ ในเรื่องของสื่อ ถ้าเทียบกับเชฟที่ยังโลดแล่นอยู่ในสื่อ เชฟอาจจะไม่ได้หวือหวาเท่าคนอื่น แต่งานไม่เคยว่างเลย ลูกศิษย์ทั่วประเทศ อะไรที่เป็นอันดับต้น ๆ ของบ้านเรา เชฟมักจะอยู่เบื้องหลัง Royal Porcelain เจ้าแห่งจานสีขาว ทั่วประเทศใช้ของเขา เชฟเป็น food stylist ทำแคตตาล็อก ศิลาดล เจ้าแห่งจานสี เชฟก็ทำแคตตาล็อก

เด็กที่เป็นแชมป์หลาย ๆ รายการอะ ชี้ตัวได้ของเชฟทั้งนั้น ท๊อปเชฟ มาสเตอร์เชฟ ไปดูประวัติเขา มันจะต้องมีเกี่ยวพันกับเชฟประชัน เราสร้างคน ถ้าอ่านประวัติเชฟในเฟซบุ๊ก ในกูเกิ้ลจะเห็นว่าเชฟนักสร้าง เราอยู่เบื้องหลังความสำเร็จของเด็ก ๆ ใครที่ไม่ประสบความสำเร็จมาหาเชฟ มันก็เติบโตขึ้น ถ้าเราตั้งอยู่บนบรรทัดฐานว่าไม่อิจฉาตาร้อน ให้โอกาส มันเป็นความภูมิใจที่ว่าเราให้โอกาสคน เราไม่อิจฉาคน ยิ่งเด็กมันยิ่งโตยิ่งภูมิใจ เขาไปได้ไกลกว่า เรายิ่งภูมิใจ เพราะอย่างน้อยเนี่ย ถ้าเขาพูดถึงเราครั้งเดียวว่า ผมเคยเรียนกับเชฟประชันเนี่ย มันมีความสุขแล้ว มันไม่จำเป็นต้อง แม่งดังกว่ากู ไม่ต้องเอาเงินมาให้กู พวงมาลัยพวงเดียว กูก็น้ำตาจะไหลแล้ว

มาเรียนกับเชฟ หลายคนก็พูด ไปบอกไปสอนเขาหมดเดี๋ยวเขาก็มาแย่งอาชีพหรอก ยิ่งเขามีงาน กูยิ่งภูมิใจ เพราะกูทำลายกำแพงที่มันกั้นวิชาชีพเขา แค่เขามาลงเรียนกับกูก็ให้เกียรติกูแล้ว กูได้เป็นอาจารย์เขาตลอดไป อย่างน้อยชีวิตคุณจะเรียนรู้ตอนไหน อย่างน้อยต้องมีชื่อเชฟประชัน ไม่ต้องเอาเงินมาให้หรอก เราภูมิใจตอนที่เห็นนักเรียนขึ้นรับรางวัล นั่งน้ำตาจะไหล เป็นเด็กน้อยอยู่เลยกูปั้นมาขนาดนี้ ภูมิใจ ต่อให้มันรวยล้นฟ้า กูนั่งทำอาหารก๊อกแก๊ก ๆ ก็ภูมิใจ เพราะเชฟพออยู่พอกิน เชฟไม่ได้หวังจะรวย ที่บ้านเข้าใจดี ว่าเราเป็นระดับนี้แล้ว เล่นหนังเรื่องนี้ได้รายได้พอสมควรนะเอาตรง ๆ ดีกว่าไปสอนหลาย ๆ ที่

แต่ประเด็นคือชีวิตนึงเรายังไม่ได้ทำอะไร เราผ่านมาเยอะแล้ว ยังไม่ได้ทำอะไรบ้าง ก็มีไม่กี่เรื่องที่เชฟยังไม่ทำ แต่อายุขนาดนี้แล้วจะไหวไหม ต้องดูอนาคตว่าจะเป็นยังไง อย่างน้อยก็ยังได้ชื่อว่าเป็นนักแสดง แต่ก่อนเรานั่งดูหนังพอหนังจบสตีเว่น สปีลเบิร์ก director แล้วก็จะมีคาอานู รีฟ แคทเธอรีน แต่ทีนี้ขึ้นมาปุ๊ป uncle dang ตอนมันขึ้นมาบอก ลูกถ่ายให้หน่อย ไม่ถ่ายเอง เพราะใน Netflix ให้แคปไม่ได้ ก็เลยบอกให้ลูกสาวส่งให้พ่อหน่อย พ่อภูมิใจแล้วในชีวิตนี้ กูมีตัววิ่งหลังหนัง ใครจะคิดว่ามีเรื่องนี้กับเรา คนดูทั้งเรื่องกูดูตอนจบ ในหนังเราถ่ายเรารู้ว่าอะไร ๆ กูรอดูแค่นี้แหละ บอกเพื่อน ภูมิใจแล้ว

 

เชฟที่ฝันอยากเป็นผู้กำกับ

ที่เชฟบอกว่ายังมีอะไรที่ยังไม่ได้ทำ ตอนนี้เหลืออยู่กี่อย่างแล้ว

บางทีมานั่ง กูยังไม่ทำอะไรบ้างวะ อาจจะไม่ได้ครอบคลุมทุกอาชีพอะนะ เท่าที่คน ๆ นึงจะไปได้ เพราะเชฟไม่ได้เรียนหมอใช่ไหม เชฟจะไปผ่าตัดก็ไม่ได้ มีอะไรที่มำแล้วบ้าง เราเป็นเชฟแล้ว เราเป็นอาจารย์ เป็นนักเขียน มีหนังสือของตัวเอง เป็นที่ปรึกษา เป็นที่ปรึกษา เป็นเทรนเนอร์ทีมชาติไทย เป็นนักดนตรี เคยไปถ่ายโฆษณา เป็นนักแสดงแล้ว แต่สิ่งนึงที่เชฟคิดว่ามันยังไม่ได้ทำ แต่ถ้ามีโอกาสอยากทำ ฝันมาตลอด ผู้กำกับ ซึ่งเชฟได้ก้าวเข้ามาส่วนนึงแล้ว ได้เห็นการทำงานของเขาแล้ว ผู้กำกับภาพยนตร์ คนแต่งเพลง คนที่เขียนเพลง

เชฟชอบคนทำงานเบื้องหลัง แล้วบริษัทหนังเนี่ย มันเป็นบริษัทที่เกี่ยวกับเบื้องหลังทั้งหมด คือคุณโสฬส สุขุม ถ้าไปอ่านประวัติเขาเป็นคนที่เป็นผู้อำนวยการสร้างหนังอินดี้แทบทั้งนั้นเลย เข้าใจคำว่าหนังอินดี้ไหม หนังมันจะเป็นหนังได้กล่อง หนังได้กล่องกับหนังได้เงิน แต่ของคุณทองดีอะ คนอยากทำหนังจริง ๆ ที่ไม่มีเงิน หนังที่เป็นอาร์ต หนังที่ได้รางวัล พวกดาวคะนอง พวกหนังสมัยก่อนของคุณอภิชาติพงศ์ วีระเศรษฐกุล

คนทำหนัง เขาใช้ใจเขา ศิลปะที่เขาเรียนมาเพื่อหนังอาร์ต บริษัทนี้อยู่เบื้องหลัง เชฟได้ทำงานร่วมกับเขา สมัยก่อนจะเป็นแผ่นเสียงกับคาสเส็ทเทป เพลงจะดังไงก็ช่าง เชฟต้องไปดูหลังแผ่น ว่าเนื้อร้องและทำนองโดยใคร ซึ่งตรงนี้เชฟทำไม่ได้ พี่เบิร์ดร้องเพลงเพราะมาก เพลงของพี่เบิร์ดแทบทั้งหมด แต่งโดยนิติพงษ์ ห่อนาค ซึ่งเพลงที่เกี่ยวกับในหลวง ต้นไม้ของพ่อ นิติพงศ์ ห่อนาค มีใครสดุดีเขาไหม พี่เบิร์ดร้องโคตรเพราะเลย แต่เชฟจะไม่ดูที่พี่เบิร์ด แต่เชฟจะดูว่าไอ้เพลงนี้ใครเป็นคนแต่ง ก็จะเขียนว่านิติพงษ์ ห่อนาค นั่นแหละ

เชฟพูดว่า ถ้าวันนึงเชฟไปแอบอยู่ซอกอยู่ตรงไหน มันจะเป็นความภาคภูมิใจ ถึงแม้ผู้กำกับจะขึ้นสุดท้าย แต่หลาย ๆ สเต็ปไป ทำไมเชฟต้องสร้างลายเซ็นของเชฟ ดูอย่าง Porcelain จานสวยมาก ตูดจานเป็นชื่อเชฟ นั่นแหละคือสิ่งที่เชฟยังไม่ได้ทำ คิดว่ายังทำไม่ได้ ถึงตอนนี้แล้วคิดว่าคงจะไปเริ่มใหม่ก็คงไม่ได้ แขกที่มากินประจำของเชฟ คุณจิรพรรณ อังศวานนท์ เป็นมือกีต้าร์ขั้นเทพสมัยก่อน สมัยอัศนียังตัวน้อย ๆ อยู่ ก็เป็นแขกประจำ เขาบอกจะกลับมาทำนักดนตรีตอนนี้มันก็ช้าเกินไปแล้ว อายุมันมากขึ้นแล้ว ถ้าเป็นอะไรที่อยู่เบื้องหลัง คือเชฟอยากจะทำทั้งหมด

 

เรื่องแรกที่เชฟอยากกำกับตอนนี้จะออกมาเป็นแนวไหน

เชฟอยากทำมาก จริง ๆ เชฟเขียนนะ แต่ไม่มีใครเอาไปตีพิมพ์สักที เดี๋ยวคุณอาจจะเอาไปทำ (หัวเราะ) เชฟแต่งอัตชีวประวัติของเชฟตั้งแต่สมัยเรียน เก็บมาตั้งแต่สมัยได้เข้าการโรงแรม เขียนเป็นฉากเป็นตอน ๆ ไว้ มันเป็นหนังสือที่เป็นประวัติเชฟเอง เชฟอยากทำหนังที่เกี่ยวกับเชฟ ซึ่งโอเค Hunger มันมาก่อน ทีนี้เชฟคิดมาก่อนหน้านั้น แต่มันก็แค่สะท้อนของเราคนเดียว เราก็ต้องกลับมาดูว่า ประวัติกูอะ มันมีคนอยากรู้ขนาดนั้นเลยเหรอ เดี๋ยวก็จะมาโดนดราม่าอีก อะไรวะ ประวัติใครวะ งั้นในประวัติที่ผ่านมาเนี่ย ถ้าจะเขียนเป็นหนังสืออะอ่านได้ แต่ถ้าทำเป็นหนัง มันต้องมีอะไรที่มากกว่านั้น ไม่ใช่เป็นหนังชีวิตของคน ๆ นึง จะดูเบื่อหน่ายมาก มึงเอาประวัติใครมาให้กูดูวะ คนก็จะสตั้นอยู่แค่นั้

แค่ประวัติของคน มันทำหนังไม่ได้ แล้วใครจะมาดำเนินเรื่องให้เรา เอาเชฟประชันมาใครรู้จัก คนรู้จักน้อยไหม โอเคลูกศิษย์เยอะ แต่กูเดินผ่านไปผ่านมาไม่มีใครทักกูเลย ซึ่งถ้าลองเอาดาราไปเดิน เห็นกรี๊ดกร๊าดกัน ใช่ไหม จุดขายมัน นั่นคือทำไมต้องเอาดาราเข้ามาช่วย แต่คือหนังเชฟ ถ้าไม่เอาออกแบบมา ไม่เอาปีเตอร์ ไม่เอากันมา ใครจะดู มีคนรู้จักเชฟสักกี่คน มันมีหลายองค์ประกอบ หนังที่อยากทำจะเป็น หนังที่เกี่ยวกับเชฟเนี่ยแหละที่กำลังจะตีแผ่ว่า ทำไมเชฟถึงให้ความสำคัญกับหนังสือเล่มนั้น Kitchen Confidential เชฟแอนโทนี บูร์เดน (Anthony Bourdain) มันไม่มีใครจะเอาความเลวร้ายในครัวไปพูดให้คนอื่นฟัง ถ้ามันถูกเอามาทำเป็นหนัง คนก็จะตกใจมากเลย 

กาแฟที่คุณกินน่ะ มีน้ำลายหยดลงไปไหม เชฟมือสะอาดรึเปล่า มีอะไรตกลงพื้นรึเปล่า เชฟเขาเขียนขนาดว่า คือมันเป็นการทำลายวิชาชีพเชฟเลย ถ้าเราจะไปกินอาหารที่เป็นอาหารทะเลที่บอกสดอะ ถ้าไปกินของสดต้องไปเช้าวันศุกร์ กับบ่าย ๆ วันจันทร์ เสาร์-อาทิตย์ เอาของไม่สดก็ตลาดมาส่งแค่วันศุกร์ เสาร์อาทิตย์ของอยู่ในตู้เย็น ไม่ freezer ก็ในตู้ชีท จะสดได้ยังไงก็ในเมื่อไม่ส่งของ ยิ่งเช้าวันจันทร์ ยิ่งแย่เลย เพราะกำลังออเดอร์ใหม่ ของก็คือตั้งแต่ศุกร์เย็น ถึงเช้าวันจันทร์ ของจะสดก็คือของที่เข้าบ่ายวันจันทร์ หรือเย็น นั่นคือวิชาชีพเชฟจะรู้

เวลาคุณมากินร้านอาหาร จะเห็นป้ายเขียนว่า chef recommendation ไม่ก็  special of the day อาหารจานพิเศษ จริง ๆ เมนูเนี่ย วัตถุดิบอาจจะตายอยู่ในสต๊อคเป็นเดือนแล้ว เข้าใจใช่ไหม ไปรื้อมา เห้ย เจอขาแกะ ไอ้เหี้ยแม่งจะเน่าแล้วนี่หว่า ทำไงดีวะ เอา special เลย เนื้อแกะตุ๋นสูตรพิเศษ โดยเชฟประชัน special แต่ของเนี่ยไปตายอยู่ในสต๊อค ถ้าไม่รีบทำก็คือเน่า

เชฟเขาเขียนขนาดนี้ กล้าเถียงไหมล่ะ ชี้หน้าเลย มึงเคยทำไหม ๆ ซันเดย์บรันช์ อลังการมาก ราคา 1,200 บาท อาหารหลากหลายเลย ซันเดย์บรันช์คืออาหารเหลือจากดินเนอร์ของวันเสาร์ ไก่อบสเตชั่น ปลาแซลมอนดี ๆ พอปิดบุฟเฟ่ต์วันเสาร์ ทำอะไรได้ ไก่อบไปทำสตูเลย เนื้ออบเอาไปผัดกะเพราเลย อาหารหลากหลายมาก แต่เป็นของเหลือจากวันเสาร์ มันถูกแปลสภาพให้อลังการในวันอาทิตย์ มันคือของเหลือ เนี่ยเขียนขนาดนี้อะ น่ากินไหมอะ

แล้วเขาเขียนว่า เขาไปเที่ยวผู้หญิงมา ทั้งล้วงทั้งควักทั้งอะไร เช้ามาปั้นซูชิให้ลูกค้ากิน มือไม้ยังเกานั่นเกานี่อยู่เลย บางคนเป็นโรคเป็นผื่นคัน พอเกาเสร็จ ปั้น กุ๊กเห็นยังไม่อยากกินเลย เขาเขียนขนาดนี้

ประเด็นก็คือว่าคุณมั่นใจในอาหารของคุณแค่ไหน  มันก็สะท้อนกลับมาคำเดียว คือคำว่า code of conduct จรรยาบรรณ เป็นเชฟต้องมีจรรยาบรรณ ซึ่งมันไม่ได้อยู่ในกฎเหล็ก 6 ข้อ แต่มันอยู๋ในสามัญสำนึกของเชฟ คนเป็นเชฟต้องมีจรรยาบรรณ ทำอะไร ให้ใคร เพื่ออะไร ทำทำไม นี่คือจรรยาบรรณ

มันเป็นปัจจัย 4 ข้อแรกของมนุษย์ อาหาร เครื่องนุ่งห่ม ที่อยู่อาศัย ยารักษาโรค  ถ้าคุณไม่ป่วย บางคนอาหารมันกินดี ไม่ป่วยเลย บางคนไม่เคยกินยาเลย 1 ปีป่วยสักครั้งนึง ไม่เป็นไรไม่ตาย บางคนอยู่กันมาแก่เฒ่าไม่ตาย ถ้าไม่ป่วย ที่อยู่อาศัย คนไม่มีบ้าน นอนตรงไหนก็ได้ นอนวัดก็ได้ นอนใต้สะพานลอยก็ได้ อยู่กันได้หมด ไม่ตาย เครื่องนุ่งห่ม คุณเดินแก้ผ้าคุณตายไหม ไม่ตายคุณแค่อายเขา

คุณมีเสื้อกางเกงชุดเดียว คุณก็อยู่ได้ ถ้าคุณไม่อายเขา ไม่ใส่เสื้อผ้า คุณก็อยู่ได้ อาหารไม่กินตายแน่นอน นับเวลาเลย ถ้าไม่กินอาหารตายแน่นอน งั้นปัจจัย 4 ข้อแรกของคนคือ อาหาร คนที่ทำอาหารก็คือเชฟ หรือกุ๊กนั่นแหละ นั่นคือวิชาชีพสูงสุด จรรยาบรรณสูงสุด ทำไมคนถึงให้ความสำคัญกับอาหาร เพราะ มึง ต้อง กิน