Post on 22/07/2020

อเล็กซิส เบอนัวต์ ซัวแยร์ เชฟเซเลบฯ แห่งศตวรรษที่ 19 ผู้นำเตาแก๊สเข้าไปอยู่ในครัว

“เตาแก๊ส” เป็นส่วนหนึ่งของครัวสมัยใหม่ แม้เตาไฟฟ้าจะได้รับความนิยมมากขึ้น และเตาแก๊สอาจเสี่ยงอุบัติเหตุแก๊สรั่ว แต่ครัวเกือบร้อยทั้งร้อย ไม่ว่าจะเป็นในบ้านเรือนหรือร้านอาหาร ก็ยังมีเตาแก๊สเป็นสิ่งสามัญประจำครัวกันถ้วนหน้า และด้วยความที่เราเห็นเตาแก๊สกันเป็นเรื่องปกติ ทำให้ไม่คิดว่านี่คือสิ่งประดิษฐ์ล้ำ ๆ อะไร แต่ถ้าย้อนไปเมื่อ 200 กว่าปีก่อน เตาแก๊สถือเป็น “นวัตกรรม” ที่แทบจะพลิกโลกการทำครัวได้เลยทีเดียว แถมยังทำให้ใครที่ได้เห็นเตาแก๊สเป็นต้องทึ่งกันแทบทุกคน

ยุคนั้น เตาแก๊สเป็นนวัตกรรมสำคัญอย่างแรกที่ผู้ใช้สามารถปรับระดับความร้อนได้อย่างสะดวกสบาย ช่วยย่นระยะเวลาการทำอาหารและขนมได้มาก จากเดิมที่ขนมยุโรปบางประเภทจะทำได้ก็ต่อเมื่ออบเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่เสร็จแล้วเท่านั้น เพราะต้องใช้ความร้อนน้อย ใช้ความร้อนที่หลงเหลืออยู่ก็เพียงพอแล้ว ขนมประเภทนี้เรียกกันว่า Petit Fours แปลตรงตัวว่า “เตาน้อย” มักเป็นขนมชิ้นเล็ก ๆ ใช้รับประทานหลังมื้ออาหารหรือรับประทานคู่กับน้ำชา ที่นิยมก็เช่น มาการง ขนมปังกรอบ เป็นต้น ซึ่งวิธีทำขนมที่ว่า สมัยก่อนพ่อครัวอังกฤษจะใช้กระดาษวัดความร้อนของเตา และใช้สีกระดาษที่เปลี่ยนไปในความร้อนเป็นชื่อเรียกระดับความร้อน เช่น เตากระดาษน้ำตาล เตากระดาษเหลือง หากเป็นเตาแก๊สหรือเตาอบสมัยใหม่ เราสามารถปรับความร้อนได้เลย

แม้เตาแก๊สเครื่องแรกจะผลิตขึ้นในประเทศเยอรมนีเพื่อทดลอง และผลิตโดยมีลิขสิทธิ์ครั้งแรกในสหราชอาณาจักร แต่เชฟผู้ทำให้เตาแก๊สเป็นที่รู้จักแพร่หลายมาจากประเทศฝรั่งเศส และใช้นวัตกรรมนี้ที่อังกฤษ ก็คือ อเล็กซิส เบอนัวต์ ซัวแยร์ (Alexis Benoît Soyer) ที่ไม่ได้โด่งดังในฐานะเชฟผู้นำนวัตกรรมชนิดใหม่อย่างเตาแก๊สเข้าครัวเท่านั้น แต่ยังเป็นที่รู้จักในฐานะเชฟใจบุญ ผู้ตั้งครัวเฉพาะกิจช่วยเหลือผู้ยากไร้และทหารที่ได้รับบาดเจ็บอีกด้วย

อเล็กซิส เบอร์นัวต์ ซัวแยร์

ซัวแยร์เกิดที่โมซองบรี เมื่อวันที่ 4 กุมภาพันธ์ ค.ศ. 1810 ในช่วงเวลาที่ครอบครัวขัดสนทางการเงิน เมื่ออายุได้แปดขวบ บิดาของเขาเสียชีวิต พออายุเก้าขวบ ก็ต้องเดินทางตามฟิลิปป์ (Philippe) พี่ชายของเขาซึ่งประกอบอาชีพเชฟ เข้าไปยังกรุงปารีสเพื่อฝึกเป็นเชฟเช่นเดียวกัน

ซัวแยร์ฝึกเป็นเชฟในร้านอาหารหลายแห่งในปารีส เมื่ออายุสิบเจ็ดปี เขาก็เป็นหัวหน้าเชฟผู้โด่งดัง ได้คุมเชฟวัยเยาว์อีกสิบสองคน หลังจากทำงานในร้านอาหารไม่นาน เขาก็ไปเป็นซูเชฟให้เจ้าชายแห่งโปลิญญัก (Prince of Polignac) รัฐมนตรีกระทรวงการต่างประเทศ ผู้มีส่วนออก “กฤษฎีกาสี่ข้อ” ซึ่งต่อต้านรัฐธรรมนูญฝรั่งเศสและระงับเสรีภาพสื่อ จนเกิดการปฏิวัติเดือนกรกฎาคม ค.ศ. 1830 ขึ้น

ช่วงเวลานั้น ซัวแยร์กับฟิลิปป์ต้องหนีภัยไปอังกฤษ และได้เป็นเชฟร่วมกันดูแลครัวที่คฤหาสน์ในกรุงลอนดอนของดยุคแห่งเคมบริดจ์ (Duke of Cambridge) ฝีมือการปรุงอาหารของซัวแยร์เป็นที่เลื่องลือ ทำให้เขาเป็นที่รู้จักมากขึ้นในวงสังคม และได้รับงานจากชนชั้นผู้ดีมากหน้าหลายตา ในที่สุดก็ได้รับงานเชฟที่สโมสรปฏิรูป (Reform Clubs) สถานที่ประชุมและสังสรรค์ของนักการเมืองหัวก้าวหน้าในสมัยนั้น

ชื่อชั้นของซัวแยร์นำพาให้เขาร่วมออกแบบครัวกับเชฟชาวอังกฤษในวันราชาภิเษกของสมเด็จพระราชินีวิกตอเรีย ซัวแยร์รับหน้าที่จัดเตรียมอาหารเช้าให้สมาชิกของสโมสรปฏิรูป ผู้ต้องการชมขบวนพระราชพิธีราว 2,000 คน ครัวที่ซัวแยร์ใช้เป็นครัวที่เขาออกแบบร่วมกับเพื่อนเชฟอีกคนคือ ชาลส์ แบร์รี (Charles Barry) และถือเป็นครัวสมัยใหม่แห่งแรก ๆ ในกรุงลอนดอน มีตู้ทำความเย็น และเตาให้ความร้อนด้วยแก๊ส ปรับความร้อนได้ง่ายกว่าเตาฟืนหรือถ่านหิน ครัวทันสมัยที่สโมสรปฏิรูปนั้นเป็นที่โจษจันจนมีผู้มาเยี่ยมชมมากมาย ซัวแยร์ต้องคอยต้อนรับแขก เขาสวมหมวกกำมะหยี่แดงแบบเอียง ๆ และแหวนเพชร เชื้อเชิญผู้คนไปดูนวัตกรรมเตาแก๊ส และการใช้ไฟปริมาณมากจนสามารถย่างวัวทั้งตัวได้

เมื่อเริ่มมีฐานะและชื่อเสียงโด่งดัง ซัวแยร์เห็นโอกาสจัดแสดงศิลปะอาหารแบบตระการตา ตามกระแสของนิทรรศการใหญ่ช่วงนั้นคือ The Great Exhibition ใน ค.ศ. 1851 ซึ่งเป็นการจัดแสดงสินค้า ศิลปะ และนวัตกรรมจากทั่วโลก เพื่อแสดงแสนยานุภาพของจักรวรรดิอังกฤษ (กลายเป็นที่มาของนิทรรศการ World Expo ในปัจจุบัน) ซัวแยร์ตัดสินใจเช่าที่ในคฤหาสน์ชื่อ กอร์ เฮาส์ ซึ่งอยู่ตรงข้ามนิทรรศการใหญ่ เพื่อเปิดภัตตาคารหรูหรา “Universal Symposium to all Nations” หรือ การสังสรรค์สากลแด่ทุกชนชาติ ซัวแยร์จัดอาหารด้วยเทคนิคแพรวพราว และแสดงการใช้เครื่องครัวสมัยใหม่ ตั้งชื่ออาหารเป็นภาษาฝรั่งเศสอย่างเลิศลอย เช่น La Chambre Ardante D’Apollo หมายถึง คูหาประกายเพลิงแห่งเทพอะพอลโล แม้ภัตตาคารแห่งนี้จะได้รับความนิยมชมชอบมากมาย แต่ซัวแยร์ก็ขาดทุนราว 700 ปอนด์

ถึงธุรกิจจะขาดทุน แต่เขาก็ยังมีรายได้จากการขายหนังสือ และเตาสนามที่เขาเรียกว่า “เตาวิเศษ” ซึ่งทำให้เกิดการทำอาหารแบบใหม่ นั่นคือ การทำให้อาหารสุกบนโต๊ะ (ปกติชาวอังกฤษจะทำอาหารในเตา) ซัวแยร์ตระเวนขายหนังสือและอุปกรณ์ทำครัว เขาเขียนสูตรอาหารจากวัตถุดิบราคาถูก และได้แนะนำแม่บ้านชนชั้นกลางที่ต้องจัดงานเลี้ยงให้รู้จักถนอมอาหาร และจัดการกับอาหารที่เหลือจากงานเลี้ยง ด้วยการนำมาปรุงใหม่เพื่อรับประทานในภายหลัง ทั้งยังแนะนำไปเผื่อแผ่ให้ผู้ยากไร้อีกต่างหาก

กรณีนี้เอง ชื่อเสียงของซัวแยร์จึงไม่ได้มาจากการทำครัวสมัยใหม่ หรือการแต่งตัวเก๋ไก๋สะดุดตาเท่านั้น ซัวแยร์ยังเป็นที่รู้จักในฐานะผู้แนะนำการจัดการอาหารเพื่อช่วยเหลือผู้ยากไร้ด้วย ซัวแยร์จัด “ครัวปรุงซุป” เพื่อใช้ทำซุปแจกจ่ายให้คนยากคนจนหลายกลุ่มในอังกฤษ เมื่อเกิดภาวะ “The Great Hunger” หรือการอดอยากครั้งใหญ่ที่ไอร์แลนด์ช่วงปี 1845-1849 เนื่องจากมันฝรั่งเป็นโรค ซัวแยร์ก็ได้รับมอบหมายจากรัฐบาลอังกฤษให้จัดตั้งครัวปรุงซุป เพื่อช่วยเหลือชาวไอริชผู้อดอยาก

บทบาทของซัวแยร์ซึ่งเป็นที่จดจำ ยังอยู่ที่การออกแบบเตาสนามสำหรับทหาร เพื่อช่วยเหลือทหารในสงครามไครเมียที่จักรวรรดิบริเตนรบกับรัสเซีย ซัวแยร์ใช้เงินของตัวเองเดินทางตามฟลอเรนซ์ ไนติงเกล (Florence Nightingale) ผู้ปฏิรูปการพยาบาลให้ทหารในสงคราม เพื่อพัฒนาอาหารที่ถูกสุขลักษณะแก่ทหาร โดยทำจากวัตถุดิบราคาไม่แพง ด้วยเตาสนามเครื่องใหม่ ที่ปัจจุบันเรียกกันว่า “Soyer Stove” หรือเตาซัวแยร์ ซึ่งมีน้ำหนักเบา ประหยัดพลังงาน และใช้ปรุงอาหารได้หลายชนิด แม้มีนายพลบางคนกล่าวว่าทหารไม่จำเป็นต้องกินอาหารดีขนาดนั้นก็ตามที

ซัวแยร์เป็นที่นับหน้าถือตาของทหารในแนวรบ และกลายเป็นผู้ช่วยฟลอเรนซ์ ไนติงเกล ในการออกแบบอาหารถูกสุขลักษณะให้บรรดาทหาร แม้สุขภาพของเขาจะแย่ลงจากการช่วยงานในสงครามไครเมีย แต่เขายังแข็งใจเขียนหนังสือ และร่วมโครงการพัฒนาครัวทหารอย่างสุดกำลังในช่วงสงครามไครเมีย

อเล็กซิส เบอนัวต์ ซัวแยร์ จากไปในวันที่ 5 สิงหาคม ค.ศ. 1858 ทิ้งตำนานเชฟที่แม้จะปรุงอาหารรสเลิศให้ชนชั้นสูงได้อิ่มอร่อย แต่ก็ไม่ลืมที่จะช่วยเหลือมนุษย์ทุกคนอย่างเท่าเทียมกันไว้ให้คนรุ่นต่อมาได้นึกถึง

 

เรื่อง: มิ่ง ปัญหา

 


นักเขียนรับเชิญ

นักเขียนรับเชิญที่ The People เชิญมาแลกเปลี่ยนความคิดเห็น และนำเสนอบทความตามความสนใจ