Post on 03/12/2018

“บานเย็น เรืองสันเทียะ” จากแม่บ้านเยาวราชที่ทำอาหารไม่เป็น จนเป็นเชฟมิชลินสตาร์ ผู้ไม่เคยรู้จักมิชลินมาก่อน

มิชลินสตาร์

มิชลินไกด์ คือหนึ่งในการวัดมาตรฐานร้านอาหารระดับโลก แน่นอนว่าร้านที่มีชื่อปรากฎในคู่มือนี้ การันตรีทั้งคุณภาพความอร่อย รวมไปถึงฝีมือของเชฟผู้อยู่เบื้องหลังอาหารในแต่ละจาน ทำให้เชฟหลายต่อหลายคนต่างมุ่งมั่นพัฒนาฝีมือ โดยมีความฝันว่าจะอยากได้ดาวมิชลินสักดวง แต่ไม่ใช่ “บานเย็น เรืองสันเทียะ” เชฟตัวเล็กๆ ของร้านสวนทิพย์ ปากเกร็ด ที่ทำอาหารด้วยความรักจนสุดท้ายได้หนึ่งดาวมิชลินมาแบบไม่รู้ตัว

“พี่สาวชวนมาอยู่กรุงเทพฯ จะได้มีเงินส่งให้พ่อแม่ เลยลองเข้ามาอยู่บ้านคนจีนแถวเยาวราช เป็นแม่บ้าน ซักผ้า ถูบ้านให้เขา เมื่อก่อนทำกับข้าวก็ยังไม่เป็น เขาก็ให้ช่วยทำอาหาร ได้เริ่มทำกับข้าวจากที่นี่แหละ”

เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ หรือ ป้าบุญมี เจ้าของมิชลินสตาร์หนึ่งดาวคนล่าสุดของไทย เล่าให้ฟังถึงจุดเริ่มในการทำอาหาร ด้วยการเสี่ยงโชคเดินทางจากดินแดนที่ราบสูงนครราชสีมา เข้ามาหางานทำในกรุงเทพมหานคร ไม่ต่างจากคนอีสานทั่วไป

ด้วยการที่ ป้าบุญมี จบการศึกษามาเพียงแค่ ป.4 ที่โคราช ทำให้งานแรกที่ดีที่สุดที่เริ่มทำได้คือ การเป็นแม่บ้านให้กับครอบครัวคนจีน แถวเยาวราช จากทำงานบ้านทั่วไป ต่อมาได้พ่วงตำแหน่งแม่ครัวไปด้วย ทั้งที่ตัวเธอเองนั้นทำอาหารไม่ค่อยเป็น แต่นายหญิงเจ้าของบ้านได้สอนและพาเธอไปตระเวนชิมร้านอาหารอร่อยที่ขึ้นชื่อหลายต่อหลายร้านในย่านนั้น มีส่วนสำคัญที่ทำให้ป้าบุญมี ได้พัฒนาสัมผัสด้านรสชาติดีขึ้นเรื่อยๆ

“พอดีหลานชายเขาทำงานอยู่ที่สวนทิพย์ เห็นเราพอทำอาหารได้บ้าง เลยชวนเรามาทำงานที่นี้ มาเริ่มงานวันแรกก็ได้มาเจอป้าสะอิ้ง ที่เป็นแม่ครัวใหญ่ เขาลองทำขนมจีนน้ำพริกให้กิน อร่อยมาก แล้วก็บอกให้ป้าลองหัดทำเองบ้าง”

ป้าบุญมีในวัย 62 ปี ย้อนความหลังสมัยสาวๆ ที่ตอนนั้นยังมีอายุเพียงแค่ 25 ปี ซึ่งตอนนั้นป้าบุญมียังไม่รู้มาก่อนเลยว่า สุดท้ายจะได้อยู่ทำงานที่สวนทิพย์ ร้านอา

โดยป้าบุญมีในวัยสาว ได้ไต่เต้าจากเด็กเก็บโต๊ะ ทำงานล้างจาน มาเป็นผู้ช่วยในครัว จนขึ้นมาอยู่ในจุดสุดสูงสุดหนึ่งในอาชีพแม่ครัว หรือเชฟ นั่นคือ รางวัลมิชลินสตาร์

“ตอนแรกก็ไม่รู้หรอกว่ามิชลินคืออะไร เราก็ทำอาหารของเราไปจนได้รางวัลนี่แหละ เขาถึงมาบอกว่ามันเป็นรางวัลใหญ่นะ มีชื่อเสียงระดับโลก เราก็ตกใจ ไม่รู้มาก่อน ขนาดวันที่เขามาชิมที่ร้าน เรายังไม่รู้มาก่อนเลย มารู้ตอนหลังที่เขาเพิ่งมาบอก

จากการได้พูดคุยกับเชฟบานเย็น เราสัมผัสได้ถึงเคล็ดลับที่ทำให้อาหารทุกจานที่ผ่านฝีมือของแม่ครัวจากที่ราบสูงคนนี้ มีรสชาติที่พิเศษแตกต่างจนได้รับการยอมรับจากนักชิมระดับโลกอย่าง มิชลิน ไกด์ คือ วัตถุดิบที่ดีทั้งภายในและภายนอก

“บ้านเรายากจนมาก ต้องช่วยพ่อแม่ทำสวนทำไร่ทำนาตลอด พอว่างก็เก็บผักสวนครัวมาขายที่ตลาดตั้งแต่เด็ก เราเลยแยกออกว่าอะไรบ้างกินได้ เอามาปรุงรสอย่างไรถึงจะอร่อยขึ้น”

ขี้เหล็ก ใบเล็บครุฑ ดอกเข็ม ผักบุ้งไทย กลีบบัว ใบบัว ดอกพวงชมพู วัตถุดิบจากธรรมชาติอันหลากหลายที่ขึ้นอยู่รายรอบสวนทิพย์ ที่เป็นสวนป่าร่มรื่นเงียบสงบริมแม่น้ำเจ้าพระยานี้ ในสายตาของเชฟมิชลินสตาร์หญิงจากแดนอีสาน อาจไม่ต่างจากขุมทรัพย์ที่งอกเงยได้อย่างไม่มีวันหมด เมื่อเทียบกับความแห้งแล้งขัดสนในถิ่นที่ราบสูงที่เธอเคยอาศัยในอดีต

เมื่อความสดใหม่ของวัตถุดิบมาผนวกกับตำรับสูตรอาหารดั้งเดิมของร้านสวนทิพย์ ที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น กลายมาเป็นเมนูแปลกใหม่อย่าง เมี่ยงกลีบบัว แกงบอน แกงขี้เหล็ก แกงเลียงหน่อกะลา ที่ล้วนเรียกนักชิมที่บอกต่อความอร่อยแบบปากต่อปากให้หลั่งไหลมาที่ร้าน จนไปเข้าตาทีมนักชิมจาก มิชลิน ไกด์ ประจำปี 2019

จะเรียกว่ากันดารคือสินทรัพย์ ก็ไม่แปลก เพราะความยากลำบากในอดีตทำให้เธอเข้าใจถึงคุณค่า และรสชาติแท้จริงที่ซ่อนอยู่ของวัตถุดิบทุกอย่างรอบตัว ทำให้รู้จักวิธีดึงความอร่อยออกมาได้อย่างแทบไม่ต้องง้อการปรุงแต่งเพิ่มเติมอื่น อย่างเช่นการย่างปลาอ่อนๆ เพื่อเรียกความหอม และสัมผัสที่กรุบกรอบพอดีให้เคี้ยวเพลิน หรือการทุบตะไคร้พอแหลกให้มีน้ำมันหอมระเหยออกมา

นอกจากวัตถุดิบจากภายนอกแล้ว สิ่งหนึ่งที่สำคัญที่สุดคือ วัตถุดิบจากภายใน นั้นคือ ใจรักในการทำอาหารของป้าบุญมี

“เราชอบกินอาหารอร่อยแบบไหน ก็อยากให้คนอื่นได้กินอร่อยแบบเราด้วย คนทำอาหารทำแค่ผิวเผินไม่ได้ ต้องมีใจรักจริงๆ ต้องรักอาหาร แค่ผัดซีอิ๊วธรรมดาถ้าเราใส่ใจก็ออกมาอร่อยได้ เวลาคนมากินอาหารที่เราทำแล้วบอกว่าอร่อย เราก็มีความสุขไปด้วย”

ใจรักในอาหาร และความสุขเวลาที่ได้ส่งต่อความอร่อยให้คนอื่นได้กินสิ่งที่เราชอบ คือสิ่งที่เชฟมิชลินสตาร์หญิงคนนี้ค้นพบโดยไม่รู้ตัว

ความลงตัวของความรักในการทำอาหาร บวกกับวัตถุดิบชั้นยอดที่ขึ้นเองตามธรรมชาติของสวนทิพย์ มีส่วนสำคัญที่ทำให้เมนูอาหารของที่นี้ เป็นหนึ่งใน 23 ร้านในประเทศไทย ที่ได้หนึ่งดาวการันตีจาก มิชลิน ไกด์ ประจำปีนี้

อาจเหมือนจอมยุทธ์ที่สำเร็จวิชาขึ้นสูงสุด ที่เพียงใช้กิ่งไม้ใบหญ้าก็ฆ่าคนได้ กลับกันแม้กระบี่แหลมคมเพียงใด หากผู้ใช้ไม่เป็นก็อาจเป็นแท่งเหล็กทื่อๆ โชคดีที่วัตถุดิบชั้นดีและสูตรอาหารชั้นยอดของสวนทิพย์ที่ผ่านที่ปรึกษาด้านอาหารผู้เชี่ยวชาญทั้ง ชาลี อมาตยกุล, กอบแก้ว นาจพินิจ, สุพร พจนมณี ได้ป้าบุญมี ผู้ที่มีใจรักในการทำอาหารเป็นผู้ปรุงรส

ก่อนจากเราได้แอบกระซิบถามว่า ถ้าต้องเลือกอาหารอย่างเดียวที่ให้กินไปตลอดทั้งชีวิต สุดยอดเมนูของยอดฝีมือหญิงคนนี้คืออะไร

“ขอเป็นแกงขี้เหล็กดีกว่าเพราะมันหาง่าย ที่ไหนก็มีเยอะแยะไปหมด จะเก็บมาแกงเดี๋ยวนั้นก็ได้ ไม่ต้องใส่ปลาเค็มเป็นแกงป่าก็ได้ ใส่คู่กับใบย่านางก็อร่อยมาก”

เรียบง่ายแต่ทรงพลัง สมเป็น “บานเย็น เรืองสันเทียะ” จอมยุทธ์มิชชินสตาร์เสียจริง

 


นักเขียนที่ชอบนั่งนิ่งเงียบแอบมองโลกและผู้คนที่ผ่านไป แล้วแปลงให้กลายเป็นเรื่องราวบนโลกดิจิทัล

Related

เชฟแบล็ก ภานุภน บุลสุวรรณ จากเชฟเทเบิ้ล สู่อาหาร zero waste

เชสลีย์ ซัลเลนเบอร์เกอร์ ชายวัยใกล้เกษียณ ผู้ใช้เวลา 208 วินาทีช่วยคนกว่า 155 ชีวิต

ว่าที่ ร.ต.ศิระ บุญแทน เรียนรัฐศาสตร์เพราะอยากช่วยเหลือผู้คน

“บิลลี่ บาร์” 40 ปีแห่งความโดดเดี่ยวของชายชราที่เฝ้าดูโลกร้อน ท่ามกลางหิมะอันหนาวเหน็บ

“สเตียน กุสตาฟ ธูลิน” บิดาผู้ให้กำเนิดถุงพลาสติกใบแรกของโลก

อโนชา ปันจ้อย หญิงไทยถูกลักพาตัวไปเกาหลีเหนือ

เนินชะลอความเร็วสุดนิ่ม จากการคำนวณของนักฟิสิกส์รางวัลโนเบล “อาร์เทอร์ คอมป์ตัน”

เมื่อตัวแทนผู้นำเยาวชนรุ่นใหม่ มุ่งเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้นผ่านเครือข่ายเยาวชนจากทั่วโลก