Post on 16/01/2020

เชฟ แฟร์รัน อาเดรีย บิดาแห่งอาหารเทคโนกระตุ้นอารมณ์

“ผมเป็นเชฟเพราะผมอยากไปเที่ยววันหยุดที่อิบิซา (Ibiza – เกาะในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน สถานตากอากาศชื่อดังของสเปน) ผมไม่ได้ชอบทำอาหารเลย นั่นคือสาเหตุที่ผมถามตัวเองอยู่ตลอดว่า ‘ทำไม’ การปฏิวัติในวิทยาการอาหาร (gastronomy) เกิดได้ด้วยองค์ความรู้ เชฟจะต้องมีความรู้เพื่อความเข้าใจในสิ่งนั้น ๆ และต้องเข้าใจว่า การที่คุณไปร้านอาหารนั้นไม่ใช่แค่ไปกิน แต่ไปปรุงด้วย” เชฟ แฟร์รัน อาเดรีย (Ferran Adria) แห่งร้าน El Bulli กล่าว (AJ+)

อาเดรียคือเชฟที่ได้รับคำสรรเสริญมากมายจากสื่อมวลชนทั่วโลก บ้างยกให้เป็นเชฟที่ทรงอิทธิพลที่สุดแห่งยุค บ้างถึงขั้นยกให้เป็นผู้ปฏิวัติการกินของมนุษย์ในยุคปัจจุบัน (เห็นได้จากหนังสือชีวประวัติเล่มหนึ่งของอาเดรียที่ชื่อ “Reinventing Food: Ferran Adria: The Man Who Changed the Way We Eat”) และเมื่อร้านของเขาปิดตัวลงในปี 2011 นักวิจารณ์อาหารบางรายยังเทียบเคียงเหตุการณ์ครั้งนั้นกับเหตุการณ์สำคัญของพระคริสต์ที่เรียกว่าเป็น “The Last Supper” (มื้อค้ำมื้อสุดท้ายของพระเยซูก่อนพระองค์ถูกตรึงกางเขน) 

ในฐานะนักปรุงอาหาร อาเดรียคือนักปรุงที่เปี่ยมด้วยความคิดสร้างสรรค์ แต่เขาไม่ได้เป็นแค่ “เชฟ” หรือหัวหน้าพ่อครัวมืออาชีพ ที่ดำรงชีพได้ด้วยรายได้จากการขายอาหาร เพราะ El Bulli ร้านอาหารของเขาที่ได้ 3 ดาวจากมิชลินเป็นเครื่องการันตี แต่เขาก็ยอมที่จะขาดทุนติดต่อกันหลายปี เพื่อให้มันเป็นสถานที่ที่เขาได้ทดลอง และสร้างสรรค์ โดยไม่ต้องคำนึงถึงต้นทุน ซึ่งนับเป็นสิทธิที่เชฟทั่วไปใช่ว่าจะมีกันทุกคน

จากข้อมูลของ Britannica อาเดรียเป็นชาวคาตาลัน เกิดเมื่อวันที่ 14 พฤษภาคม ค.ศ. 1962 เติบใหญ่ในเมืองบาร์เซโลนา อายุได้ 18 ปี ก็เลิกเรียน หันมาเป็นเด็กล้างจานในครัวของโรงแรมแห่งหนึ่ง ด้วยหวังจะหาเงินไปเที่ยวอิบิซา ก่อนได้ไปเป็นพ่อครัวในร้านอาหารอีกหลายแห่ง แล้วก็ต้องเข้ากรมเกณฑ์ทหารในปี 1982 (สเปนยกเลิกการเกณฑ์ทหารในปี 2001) ซึ่งทำให้เขาได้เป็นเชฟให้กับนายพลเรือรายหนึ่งขณะประจำการอยู่ที่การ์ตาเฮนา

ปลดประจำการแล้ว เขาถึงได้โอกาสมาฝึกงานกับ El Bulli ร้านอาหารมีชื่อในคอสตา บราวา (Costa Brava) ราวต้นปี 1984 ทำงานได้ 8 เดือน เชฟใหญ่ก็ลาออก เขากับพ่อครัวอีกรายถูกเลื่อนชั้นให้ขึ้นมาร่วมดูแลร้านแห่งนี้ จนกระทั่งปี 1987 อาเดรียจึงได้กลายเป็นเชฟใหญ่ของครัวแต่เพียงผู้เดียว (และได้เป็นเจ้าของร่วมในอีกสามปีต่อมา)  

El Bulli เดิมทีเป็นชื่อสุนัขของคู่รักชาวเยอรมันที่เป็นเจ้าของที่ดินอันเป็นที่ตั้งของร้าน ตำรับอาหารตอนแรกก็เป็นอาหารคลาสสิกสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน จนกระทั่งปี 1994 ด้วยแรงบันดาลใจจาก ฌักส์ มักซีแม็ง ( Jacques Maximin) เชฟฝรั่งเศสชื่อดังยุคก่อนหน้า ที่ตอบคำถาม “ความคิดสร้างสรรค์คืออะไร?” เอาไว้ว่า “ความคิดสร้างสรรค์หมายถึงการไม่ลอกเลียน” (Telegraph

อาเดรียจึงได้ละทิ้งตำราอาหารแบบคลาสสิก แล้วสร้างอาหารตำรับใหม่ด้วยการนำวัตถุดิบแต่ละชนิดมาวิเคราะห์และทดลองทางวิทยาศาสตร์เพื่อผลิตสูตรอาหารที่ไม่เคยมีใครทำมาก่อน 

ตัวอย่างเช่น tortilla española หรือไข่เจียวสเปนซึ่งประกอบขึ้นด้วยวัตถุดิบหลัก 3 ชนิด คือ ไข่ มันฝรั่ง และหัวหอม แต่เขารื้อถอนโครงสร้างการประกอบอาหารจานนี้ลง แล้วแยกปรุงวัตถุดิบทั้งสามต่างกัน เขาเปลี่ยนหัวมันให้เป็นโฟม (ซึ่งเป็นเทคนิคที่เขาริเริ่มใช้ในโลกของการทำอาหาร) ไข่ขาวถูกทำเป็นซอสซาบายอง (ซอสที่โดยปกติทำจากไข่แดงเป็นพื้น) ส่วนหัวหอมถูกนำไปปรุงสุกแล้วบดละเอียด (purée) จากนั้นเขาจึงเอาวัตถุดิบแยกส่วนทั้ง 3 มาวางซ้อนกัน โรยหน้าด้วยเกล็ดมันฝรั่งทอดกรอบเสิร์ฟในแก้วเชอร์รี (แก้วไวน์รูปแบบหนึ่ง) 

คำที่ถูกใช้เรียกตำรับอาหารของ El Bulli บ่อย ๆ คือ molecular gastronomy (การใช้เทคนิคทางวิทยาศาสตร์เปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางกายภาพหรือเคมีของวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหาร) แต่อาเดรียชอบใช้คำบรรยายลักษณะตำรับอาหารของเขาว่า “technoemocional” มากกว่า ซึ่งหมายถึงการใช้เทคโนโลยีทางวิทยาการอาหารเพื่อสร้างผลลัพธ์ทางอารมณ์

“มันมีความสับสนกันอยู่พอสมควรนะครับ กับคำว่า โมเดิร์นนิสต์, โมเลกุลาร์, แวนการ์ด, เทคโน-อีโมชันนอล สำหรับผมโดยเหตุและผลแล้ว มันควรจะเป็น เทคโน-อีโมชันนอล เพราะคนที่คิดคำนี้ขึ้นมา [Pau Arenós] คือคนที่อยู่กับเราในสเปนเมื่อเขาได้สร้างอาหารชนิดนี้ขึ้น โดยตรรกะแล้วมันก็ควรจะเลือกใช้คำที่มาจากคนที่อยู่ ณ จุดนั้นเป็นคนคิดขึ้น ลองมาดูกันสิว่าในอีกสิบปี ถ้ามันยังเป็นอย่างนี้ต่อไป อาหารชนิดนี้คงจะมีชื่ออะไรมากมายอีกสารพัด” อาเดรียกล่าว (O Canada)

El Bulli กลายเป็นร้านอาหารยอดฮิต ติดชาร์ทร้านอาหารอันดับ 1 ของโลกหลายสมัยติดต่อกัน มียอดจองโต๊ะแต่ละปีกว่าล้านคำขอ (ปีท้าย ๆ พุ่งถึง 2 ล้าน) แต่มีผู้โชคดีที่จะได้นั่งกินที่ร้านอาหารขนาด 50 ที่นั่ง ซึ่งเปิดขายเฉพาะมื้อค่ำปีละ 6 เดือนแห่งนี้ เพียงปีละประมาณ 8,000 คนเท่านั้น  

แม้จะเป็นร้านยอดนิยม แต่ El Bulli ก็มิได้ทำกำไรมากมายอย่างที่หลายคนคิด ในการให้สัมภาษณ์กับ The Guardian เมื่อปี 2006 เมื่อถูกถามว่า เขาไม่ได้กำไรเลยเหรอ? เขาตอบว่า “ผมคิดว่าที่ได้ก็สักสองปี จากปี 1998 ถึง 2000 แต่หลังจากที่เราตัดสินใจเลิกมื้อเที่ยง ก็ไม่ได้แล้ว แม้เราจะได้รับคำขอจองโต๊ะมากมายก็ตามเถอะ มันบ้ามาก! มันมาแบบไม่หยุดหย่อนเลยล่ะ มันก็ใช่นะว่าทางออกเชิงทุนนิยมมันก็มีอยู่ ก็แค่ขึ้นราคา เราก็สามารถทำกำไรได้ง่าย ๆ ปีละ 4 หรือ 5 ล้านยูโรแบบสบาย ๆ” 

หลังทำให้วงการอาหารตื่นตาตื่นใจกับเทคนิคใหม่ ๆ และสูตรอาหารที่สร้างสรรค์ใหม่ทุกปี รวม 1,846 สูตร อาเดรียก็ตัดสินใจปิด El Bulli ในปี 2011 แล้วเปลี่ยนมันให้กลายเป็นสถาบันสอนทำอาหารแทน 

เขายอมรับว่า เขารู้สึกล้ากับการทำงาน แต่ทุกวันนี้เขาก็ยังคงทำงานหนักเหมือนเคย ขณะเดียวกันก็ไม่คิดที่จะกลับไปทำร้านอาหารอีกครั้ง

“มันไม่สมเหตุสมผลเลยสำหรับผมที่จะไปเปิดร้านอาหาร” อาเดรียกล่าว (South China Morning Post) “ผมจะไปทำอย่างนั้นทำไม อาจจะมีข้อยกเว้นเพียงเล็กน้อย แต่เชฟที่ยิ่งใหญ่ทั้งหลายของโลกเกือบทั้งหมด ล้วนไม่ทำอาหารกันแล้ว เชฟเหล่านี้ทำหน้าที่ชิม กำกับ และให้กำเนิด (คนรุ่นใหม่)”

อาเดรียถือเป็นเชฟชื่อดัง และสร้างแรงบันดาลใจให้กับเชฟรุ่นหลังมากมายอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ก็มีเสียงติงของนักวิจารณ์อยู่บ้าง ซึ่งอาจจะไม่ใช่เสียงวิจารณ์ต่อตัวเขาโดยตรง แต่เป็นการวิจารณ์สาวกของเขาที่ยกยอเขาเกินจริง เช่นว่า เป็นผู้ปฏิวัติเปลี่ยนแปลงการกิน ทั้ง ๆ ที่ความจริง คนที่เคยลิ้มลองอาหารของเขาหรือสูตรอาหารที่ได้แรงบันดาลใจเดียวกันไม่ใช่คนส่วนใหญ่ของโลก และการใช้เครื่องมือหรือสารเคมีบางชนิดเพื่อให้สารเคมีในอาหารอยู่ตัวในสถานะที่ผิดจากธรรมชาติก็ถูกมองว่าเป็นอันตราย หากผู้ใช้มิได้ “รู้” จริง


ผู้เขียนเนื้อหาด้านประวัติศาสตร์ สังคม และต่างประเทศ