TGI Wineday EP43: Brunello di Montalcino ด้วยศรัทธาในกาลเวลา

ใน TGI Wineday EP ก่อนหน้านี้ เราได้เห็นภาพของเหล่า ‘ไวน์ขบถ’ (Super Tuscans) ที่พยายามพังกำแพงจารีตเพื่อมองหาอิสรภาพใหม่ ๆ ใน EP นี้ ผมจะพาทุกคนย้อนเวลากลับไปยังขั้วตรงข้าม ณ หมู่บ้านป้อมปราการบนเนินเขาที่มีชื่อว่า ‘มอนตัลชิโน’ (Montalcino)

ถ้า ‘ซูเปอร์ ทัสคันส์’ คือการแหกกฎเพื่อสร้างนวัตกรรม ‘บรูเนลโล ดิ มอนตัลชิโน’ (Brunello di Montalcino) ก็คือการ ‘สถาปนากฎ’ ขึ้นมาอย่างแน่วแน่ เพื่อพิสูจน์ว่าความยิ่งใหญ่ที่แท้จริงนั้นไม่จำเป็นต้องวิ่งตามกระแสโลก ในขณะที่ไวน์ขบถเริ่มนำองุ่นต่างชาติเข้ามาผสม ฟากของ Brunello กลับยืนหยัดด้วยจิตวิญญาณขององุ่นสายพันธุ์ ‘แซงโจเวเซ’ (Sangiovese) 100% เท่านั้น

ย้อนกลับไปในช่วงปี 1870 ในยุคที่เกษตรกรส่วนใหญ่ในมอนตัลชิโนมักทำไวน์ขาวรสหวานหรือไวน์แดงสดที่ดื่มง่ายและได้เงินเร็ว แต่ ‘เฟอร์รุชโช บิออนดิ ซานติ’ (Ferruccio Biondi Santi) กลับมองเห็นภาพที่ต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง

เขาใช้ความช่างสังเกตแยกแยะตัวโคลน (Clone) ขององุ่นแซงโจเวเซ ที่มีลักษณะพิเศษออกมา และตั้งชื่อให้มันด้วยภาษาถิ่นว่า ‘Brunello’ หรือแปลได้ว่า ‘เจ้าตัวสีเข้ม’ (the dark one)

ในยุคนั้น สิ่งที่ เฟอร์รุชโช ทำ ถือเป็นเรื่องที่ ‘ไม่ธรรมดา’ เขาเดิมพันด้วยการจำกัดผลผลิตต่อไร่ให้ต่ำลง และในขั้นตอนหมักก็ปล่อยให้เปลือกองุ่นแช่อยู่กับน้ำนานกว่าปกติ เพื่อให้ได้สีและโครงสร้างที่เข้มข้นที่สุด ผลลัพธ์ที่ได้คือไวน์แดงที่ทรงพลัง สีเข้มจัด และที่สำคัญคือ “สามารถเก็บรักษาได้ยาวนานนับทศวรรษ” ซึ่งในเวลานั้นไม่มีใครเชื่อว่าองุ่นแซงโจเวเซ จะสามารถสร้างปาฏิหาริย์แห่งกาลเวลาได้ถึงเพียงนี้

Brunello di Montalcino ตัวแรกของ เฟอร์รุชโช บิออนดิ ซานติ  คือวินเทจปี 1888 ซึ่งนับเป็น ‘จุดกำเนิด’ (The Birth) ของไวน์ตัวนี้ที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน หลักฐานแห่งความอมตะเกิดขึ้น ในเหตุการณ์ในปี 1970 ที่เรียกว่า ‘The Recorking 1970’ ที่ทำให้โลกต้องตะลึงกับวินเทจ 1888 (82 ปีหลังจากผลิต) เมื่อ ‘ตันเครดี บิออนดี-ซานติ’ (Tancredi Biondi-Santi) ลูกชายของ เฟอร์รุชโช ได้จัดพิธี ‘เปลี่ยนจุกคอร์ก’ (Ricolmatura) ต่อหน้าประธานาธิบดีอิตาลีในขณะนั้น

เมื่อเปิดขวดออกมา ไวน์ยังมีสีทับทิมที่สวยงาม และมีกลิ่นหอมที่ซับซ้อน ไม่ได้เสื่อมสภาพไปตามกาลเวลา จากนั้นมีการเติมไวน์จากวินเทจเดียวกันที่สำรองไว้เข้าไปให้เต็มขวดก่อนปิดจุกใหม่ เพื่อรักษาคุณภาพให้ยืนยาวต่อไป

ปัจจุบัน วินเทจ 1888 เหลืออยู่ในห้องเก็บไวน์ ‘La Storica’ ของตระกูล ที่คฤหาสน์ Tenuta Greppo เพียงไม่กี่ขวดเท่านั้น และถูกตีค่าว่าเป็น ‘ประเมินค่าไม่ได้’ (Priceless) เนื่องจากเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของอิตาลี

หากวินเทจ 1888 คือ ‘พ่อแม่’ ของ Brunello วินเทจ 1891 ก็คือ ‘ฝาแฝด’ ที่ตามมาติด ๆ และทั้งสองปีนี้คือเครื่องยืนยันว่า แซงโจเวเซจากมอนตัลชิโน สามารถเทียบชั้นกับไวน์ชั้นเลิศจากบอร์กโดซ์หรือเบอร์กันดีได้อย่างเต็มภาคภูมิ

มอนตัลชิโน คือหมู่บ้านป้อมปราการในยุคกลางของทัสคานี ที่ตั้งตระหง่านอยู่บนยอดเขาสูงกว่าระดับน้ำทะเลถึง 1,800 ฟุต (550 เมตร) ด้วยระดับความสูงนี้เองที่มอบ ความสดชื่นและความเป็นกรดที่สมดุลให้แก่ไวน์ ท่ามกลางแสงแดดอันแผดเผาของอิตาลี

เคล็ดลับที่ทำให้ที่นี่เป็น ‘ไข่แดง’ ของการปลูกแซงโจเวเซ คือการมี ‘มอนเต อามีอาตา’ (Monte Amiata) ภูเขาไฟที่ดับสนิทแล้วทำหน้าที่เป็นเหมือน ‘องครักษ์’ ส่วนตัว ภูเขาลูกนี้ช่วยบังลมพายุและฝนที่พัดมาจากทางใต้ ทำให้มอนตัลชิโนมีอากาศที่อุ่นและแห้งกว่าเขตคีอันติ (Chianti) ที่อยู่ทางเหนือ 

ด้วยสภาพอากาศที่เฉพาะตัวนี้เอง องุ่นแซงโจเวเซของที่นี่ จึงสุกอย่างสมบูรณ์แบบ จนให้เนื้อสัมผัสที่แน่น ทรงพลัง และมีโครงสร้างที่ชัดเจนกว่าที่ไหน ๆ ในโลก

ชื่อสายพันธุ์ แซงโจเวเซ (Sangiovese) นั้น มีรากศัพท์มาจากภาษาลาตินว่า Sanguis Jovis ซึ่งแปลว่า ‘เลือดของเทพจูปิเตอร์’ และเมื่อมาเติบโตอยู่บนดินที่ผสมผสานระหว่างหินปูน แร่ธาตุ และอากาศที่บริสุทธิ์ของมอนตัลชิโน เลือดของเทพเจ้าขวดนี้จึงไม่ได้มีแค่ความแรง แต่ยังมีความซับซ้อนที่สื่อถึง ‘ความสง่างามตามธรรมชาติ’ ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญที่เฟอร์รุชโชมองเห็นก่อนใครเพื่อน และเป็นเหตุผลว่าทำไมเขาถึงไม่ยอมให้อิทธิพลขององุ่นต่างชาติเข้ามาปนเปื้อนในสายเลือดนี้แม้แต่หยดเดียว

ในโลกที่ทุกอย่างหมุนไปอย่างรวดเร็ว Brunello di Montalcino คือ ‘รางวัลของการรอคอย’ ที่ถูกบังคับด้วยกฎหมายไวน์ที่เข้มงวดที่สุดในอิตาลี เพื่อรักษามาตรฐานที่ เฟอร์รุชโช บิออนดิ ซานติ เคยสถาปนาไว้

สิ่งที่ทำให้ Brunello มีสถานะเหนือกว่าไวน์แดงทั่วไป คือ ‘กฎเหล็ก’ เรื่องระยะเวลาการบ่มก่อนวางจำหน่าย โดยกฎหมาย ‘Brunello มาตรฐาน’ จะต้องบ่มนานถึง 5 ปี นับจากปีที่เก็บเกี่ยว โดยต้องผ่านการบ่มในถังไม้โอ๊กอย่างน้อย 2 ปี และบ่มในขวดต่ออีก 4 เดือน (เพื่อไม่ให้สับสน ตัวเลข 5 ปี คือ ‘เวลาที่ห้ามขาย’ ส่วนระยะเวลา 2 ปีกับ 4 เดือน คือ ‘วิธีบ่มขั้นต่ำ’ ที่ต้องทำภายในช่วงเวลานั้น เวลาที่เหลืออีกประมาณ 2 ปีเศษ เพื่อให้ครบกำหนด 5 ปีตามปฏิทิน ผู้ผลิตสามารถเลือกได้ว่าจะบ่มในถังไม้โอ๊กต่อ หรือพักไว้ในถังสแตนเลส/ขวด ตามสไตล์ที่ต้องการ)

ส่วน ‘Brunello Riserva’ สำหรับวินเทจที่ยอดเยี่ยมเป็นพิเศษ จะต้องรอนานถึง 6 ปี โดยต้องอยู่ในขวดอย่างน้อย 6 เดือน 

ในมอนตัลชิโนยังมีเรื่องราวของการปะทะทางความคิดที่น่าสนใจ ระหว่างนักทำไวน์สองขั้ว เริ่มจากฝ่ายอนุรักษ์นิยม (Traditional Style) คนกลุ่มนี้ยังคงจงรักภักดีต่อถังไม้โอ๊กขนาดใหญ่จากสลาโวเนีย (Slavonian casks) ไม้ประเภทนี้จะไม่เติมกลิ่นรสของมันลงไปในไวน์มากนัก แต่จะทำหน้าที่เป็น ‘ทางผ่านของอากาศ’ อย่างช้า ๆ เพื่อให้ไวน์เผยตัวตนตามธรรมชาติขององุ่นออกมา

ส่วนฝ่ายสมัยใหม่ (Modern Style) จะเลือกใช้ถังไม้โอ๊กฝรั่งเศสใบเล็ก (Small French oak barriques) เพื่อเร่งปฏิกิริยากับออกซิเจน โอ๊กจากฝรั่งเศสจะให้กลิ่นวานิลลาและโครงสร้างที่ชัดเจนขึ้น ทำให้ไวน์ดูทรงพลัง หวือหวา และเข้าถึงได้ง่ายขึ้นในความรู้สึกของนักดื่มรุ่นใหม่

ไม่ว่าคุณจะชอบแบบไหน สิ่งหนึ่งที่ Brunello ทุกขวดมอบให้เหมือนกัน คือ ‘ความสัตย์ซื่อต่อเวลา’ เพราะในมอนตัลชิโน... กาลเวลาคือส่วนผสมที่มีค่าที่สุด

ในวินเทจที่ยอดเยี่ยม รสชาติของ Brunello จะมีความสง่างามและเข้มข้นจนน่าตะลึง คือการซ้อนทับกันของเลเยอร์ที่ซับซ้อน ตั้งแต่ผลไม้สีดำอย่างแบล็กเบอร์รี่และเชอร์รี่ดำ ไปจนถึงช็อกโกแลต ดอกไวโอเล็ต ชะเอมเทศ และกลิ่นหนังชั้นดี ดังคำพรรณนาที่ว่า “รสชาติราวกับมีชีวิต ที่กระโจนม้วนตัวออกมาจากแก้วไวน์” ทิ้งสัมผัสอันนุ่มนวลและเย้ายวนใจไว้ที่ปลายลิ้นอย่างยาวนาน หลังจากที่คุณจิบลงไปแล้ว

และสำหรับนักดื่มที่อาจจะ “รอไม่ไหว” ชาวเมืองมอนตัลชิโนมีทางเลือก อย่าง ‘Rosso di Montalcino’ หรือไวน์ผู้เป็น ‘น้องชาย’ ที่ทำจากองุ่นแซงโจเวเซในพื้นที่เดียวกัน แต่ใช้เวลาบ่มสั้นกว่า ก็พร้อมส่งมอบความสดชื่นและผลไม้อันโดดเด่นให้ได้ลิ้มลอง ก่อนจะขยับไปหารุ่นใหญ่อย่าง Brunello 

จากความฝันของ ‘เฟอร์รุชโช บิออนดิ ซานติ’ สู่สถานะ ‘ราชาแห่งทัสคานี’ Brunello di Montalcino ได้พิสูจน์ให้เราเห็นแล้วว่า ความยิ่งใหญ่ไม่ได้เกิดจากการเปลี่ยนตัวเองตามกระแสโลก แต่เกิดจากการยืนหยัดในรากเหง้า และการให้ความเคารพแก่ ‘กาลเวลา’ อย่างที่สุด

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์