Post on 24/01/2022

FooD HuB Home – Chef Table: จากไกด์ผู้หลงรักและ ‘เผลอ’ กดสั่งเนื้อวัว สู่เชฟผู้เสิร์ฟ ‘ความรู้’ บนจานอาหาร

เดินเข้าซอยเจริญนคร 20 ไปเพียงไม่กี่เมตร เมื่อหันมองทางด้านซ้ายจะพบกับตึกแถวที่มีรถเก๋งสีดำคันเก่าจอดนิ่งอยู่ภายในรั้วบ้าน นั่นคือแหล่งรวมความอร่อยที่ส่งตรงมาจากประเทศต้นทางของอาหารแต่ละจานซึ่งถือเป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของร้าน

เพียงแค่เปิดประตู กลิ่นอาหารที่หอมยั่วใจก็ลอยมาเตะจมูกแบบไม่ปรานี ในขณะที่เจ้าของบ้านเดินออกมาแนะนำตัว และพร้อมจะเสิร์ฟอาหารแสนอร่อยอย่างตรงเวลา ชายคนนี้คือ ‘เต๋อ – ธนาคาร เตชจิรัฐกาล’ ไกด์ผู้เผชิญพิษโควิด-19 แพร่ระบาด จนได้โอกาสผันตัวมาเป็นเจ้าของร้านแสนอร่อยที่มาพร้อมเนื้อ A5 ชั้นดี

แต่ก่อนที่จะไปสำรวจเมนูบนโต๊ะอาหารที่มาพร้อมความรู้และประสบการณ์ที่สั่งสมมานานนับสิบปีของเต๋อ จุดเริ่มต้นในช่วงวัยเด็กที่ค่อย ๆ ขยับเข้าหาเส้นทางไกด์และเชฟกลับไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ และจุดเริ่มต้นของร้านก็ไม่ได้เกิดจากความตั้งใจ หากแต่เป็น ‘คลิกเดียว’ ที่เผลอใจกดสั่งซื้อเนื้อชิ้นโตมาจากออสเตรเลีย

เด็กชายที่เช่าร้านในโรงเรียนเพื่อขายอาหาร

เต๋อเล่าความหลังให้ฟังว่า ก่อนที่เขาจะเริ่มทำอาชีพไกด์และเปิดบริษัททัวร์มากว่า 13 ปี ฐานะทางบ้านในวัยเด็กของเขาไม่ค่อยดีนัก พ่อของเต๋อประกอบอาชีพคนขับสามล้อ ส่วนแม่ของเต๋อเสียชีวิตไปแล้ว เขาจึงรู้สึกว่า ตนเองต้องดิ้นรนเพื่อให้คุณภาพชีวิตดีกว่าเดิม

ธุรกิจแรกที่เด็กชายธนาคารเริ่มทำคือการเปิดร้านอาหารที่โรงเรียนเก่า ซึ่งก็คือโรงเรียนสวนกุหลาบ โดยเขาเริ่มจากขออนุญาตอาจารย์เพื่อขายอาหารในโซนห้องอาหาร แต่เนื่องจากที่ตรงนั้นถูกเช่าไว้หมดแล้ว อาจารย์จึงเสนอให้เต๋อไปขายในห้องอาหารของอาจารย์แทน

เต๋อใช้วิธีจ้างพนักงานมาทำร้านอาหาร ส่วนตัวเขารับหน้าที่เป็นผู้บริหารอยู่เบื้องหลังเนื่องจากยังมีภารกิจเรียนหนังสืออยู่ เมื่อเวลาผ่านไป ธุรกิจแรกของเขาประสบความสำเร็จ แต่ถึงอย่างนั้น เต๋อยังคงเปิดโอกาสให้ตัวเองเรียนรู้เรื่องการทำธุรกิจมาตลอดเวลาหลายปี กระทั่งเรียนอยู่ชั้นปี 3 คณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ โอกาสครั้งใหม่ของเต๋อก็มาถึง

ตามรอยพันทิปจนกลายเป็นเจ้าของบริษัททัวร์

“ช่วงยุคนั้นมันประมาณปี 2551 – 2552 การไปเที่ยวญี่ปุ่นมีต้นทุนแพงมาก ๆ ประมาณ 5 – 6 หมื่นบาท แล้วยุคนั้นเว็บพันทิปกำลังดัง ไอโฟนเพิ่งเข้า ก็เลยจัดทริปตามรอยชาวพันทิปว่ามีร้านเด็ด ร้านดัง ร้านลับอยู่ไหนบ้าง คนพื้นที่เขากินอะไร ที่พักราคาถูกก็มี บินให้ถูกก็ได้”

จากทริปราคาเกือบแสน เต๋อสามารถเดินทางท่องเที่ยวประเทศญี่ปุ่นได้ภายในงบเพียงสองหมื่นบาท ซึ่งต้นทุนแสนถูกก็ช่วยจุดประกายความคิดเต๋อได้ว่า ‘หากเขาสามารถท่องเที่ยวในงบน้อยแล้วสนุกได้ คนอื่นก็คงจะชอบทริปแบบนี้เช่นกัน’ 

เมื่อขึ้นปี 3 เทอม 2 เต๋อจึงลองเปิดขายทัวร์เป็นครั้งแรก โดยเน้นกลุ่มลูกค้าที่เป็นนักศึกษาด้วยกัน ก่อนจะขยายเพิ่มเป็นคนนอก และมีการตามหาลูกค้าใหม่ทางเว็บบอร์ดในยุคนั้น ซึ่งเต๋อเล่าว่า การทำทัวร์ครั้งแรกสำหรับคนที่พูดภาษาญี่ปุ่นไม่ได้อย่างเขาถือเป็นเรื่องยาก แต่ในที่สุดเขาก็ประสบความสำเร็จได้

“ตอนไปครั้งแรกผมพูดได้แค่ อาริกาโตะ คำเดียวเลยครับ ไปมั่วเอาตั้งแต่ตอนนั้น แต่ตอนไปเที่ยวเองมันง่ายหน่อย แต่พอมีลูกค้ากลุ่มแรก ๆ เราก็ยังพูดแทบไม่ได้ ยังหลงทาง มั่วมาก ๆ อยู่เลย สมัยนั้นไม่มี google map ก็ต้องถือแผนที่ไปอันหนึ่งแล้วมีเข็มทิศไปด้วย เพราะว่าถ้าออกจากสถานีรถไฟมาแล้ว ไม่รู้ว่าตอนนี้เราหันหน้าไปหาทิศไหนอยู่ มันจะเทียบกับแผนที่ไม่ได้”

หลังลองผิดลองถูกอยู่สักพัก หนทางแห่งความสำเร็จจากความพยายามของเขาก็ขยับเข้ามาใกล้ขึ้นเรื่อย ๆ ธุรกิจนี้ได้รับการต่อยอดขึ้นอีก จาก ‘Tour low cost’ ก็กลายมาเป็น ‘ทัวร์เฉพาะทาง’ ที่เต๋อทำต่อเนื่องมาถึง 13 ปี และเมื่อทีมงานถามเขาถึงอาหารญี่ปุ่นที่ประทับใจ เต๋อก็เริ่มเล่าไปยิ้มไปอีกครั้ง

“อันนี้ตอบยากเลยครับ (หัวเราะ) เพราะว่ากินหมดเลย แต่น่าจะชอบเนื้อวัวของเขา เพราะว่าตระเวนกินเยอะมาก ๆ เนื้อวัวญี่ปุ่นกับเนื้อวัวไทยต่างกันมาก พูดยังไงดี เนื่องจากว่าผมเป็นไกด์ เวลาไปแต่ละที่หรือคุยแต่ละเรื่อง ผมต้องหาข้อมูลที่ลึกมาก ๆ  ถ้าพูดถึงเรื่องเนื้อวัว ผมเล่าได้แบบกี่ชั่วโมงก็ได้ครับ”

หลังจากที่เจ้าของร้านพูดเช่นนั้น เขาก็เริ่มเล่าเรื่องที่น่าสนใจและน่าอร่อยของเนื้อวัวต่างประเทศให้ฟัง

ไกด์ผู้หลงรักเนื้อวัว

สายพันธุ์ของวัวญี่ปุ่นมีที่มาจากยุโรป โดยเป็นวัวยุโรปขนดำธรรมดา แต่ถูกเลี้ยงด้วยวิธีที่เต๋อบอกว่าค่อนข้าง ‘แฟนซี’ คือการให้วัวกินอาหารชนิดอื่น เช่น เบียร์ ถั่วเหลือง ผลไม้ หรือธัญพืช ซึ่งมีผลให้เนื้อวัวมีไขมันแทรก (marbling) จากวัวแองกัสธรรมดาจึงกลายเป็นเนื้อวากิวของญี่ปุ่นในที่สุด ส่วนชื่อวัวโกเบ วัวมัตสึซากะ วัวมิยาซากิ หรือวัวโอมิ เป็นชื่อพื้นที่หรือจังหวัดที่เลี้ยงนั่นเอง

สำหรับประเทศไทย เต๋อบอกว่าวัวสายพันธุ์ดั้งเดิมก็มีที่มาจากยุโรปหรืออเมริกา แต่ด้วยวิธีการเลี้ยงที่ไม่เหมือนกัน ทำให้คุณภาพเนื้อวัวแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงในด้านความนุ่ม กลิ่น รสสัมผัส และรสชาติ

แต่เมื่อพูดถึงเนื้อวัวที่ชายผู้หลงรักเนื้อคนนี้ชอบที่สุด เขากลับพาทีมงานย้อนความทรงจำไปยังทริปที่ประเทศออสเตรเลีย

“ส่วนใหญ่สเต๊กที่ออสเตรเลีย เขาจะเสิร์ฟแบบย่างไฟมาเลย โรยเกลือ โรยพริกไทย ไม่ปรุงแต่งอะไร แล้วก็กินกับสลัด 2 – 3 อย่างในจาน ร้านนั้นเขาเสิร์ฟสเต๊กมาแล้วก็ไม่ราดซอสอะไร แต่ผมกินแล้ว เฮ้ย! ทำไมมันอร่อยขนาดนี้ ในฐานะที่กินมาแล้วค่อนข้างทั่วโลก ก็รู้สึกว่ามันต่างกันจนว้าวมาก ขนาดผมอยู่ญี่ปุ่นมาเยอะ แต่ผมดันกลับมาชอบตัวเนื้อวัวออสเตรเลีย”

หลังความหลงใหลทำให้เต๋อกลับไปกินเนื้อวัวที่ร้านเดิมถึง 3 ครั้ง เขาจึงตัดสินใจถามเคล็ดลับจากทางร้านก่อนกลับประเทศไทย ซึ่งทางร้านตอบว่า พวกเขาเพียงซื้อเนื้อวัวมาจากฟาร์ม ‘Rangers Valley’ ก็เท่านั้น

เมื่อกลับประเทศไทย ทั้งชื่อฟาร์มและเนื้อวัวออสเตรเลียก็กลายเป็นเพียงความทรงจำ เพราะโควิด-19 ระบาดหนักพอดี จากชีวิตที่ปีก่อนหน้านั้นได้บินไปอยู่ที่ญี่ปุ่นนานถึง 200 วัน และบินไปที่ยุโรปอีก 100 วัน ก็กลับกลายเป็นต้องอาศัยอยู่ที่บ้านอย่างเดียว 

หลังจากบริษัททัวร์ของเขาไม่มีงาน เต๋อก็เริ่มคิดถึงอาหารต่างประเทศ และนั่นก็เป็นอีกครั้งที่เนื้อวัวของฟาร์ม Rangers Valley ปรากฏขึ้นในใจ

และแล้วเนื้อชิ้นนั้นก็ปรากฏ

“ผมกดเข้าเว็บไซต์ Rangers Valley ไปดูเล่น ๆ คุยกับทีมขายเขาว่าราคาเป็นยังไง ปรากฏเขาส่งมาจริง ๆ ครับ ตัดบัตรเครดิตไปตอนไหนก็ไม่รู้ จู่ ๆ ก็เลยได้เนื้อวัวก้อนมหึมามาก้อนหนึ่ง ซึ่งคิดว่าไม่มีวันกินหมดแน่นอน มันใหญ่เกินครับ”

เต๋อผายมือให้ดูขนาดความใหญ่ของเนื้อวัวชิ้นแรกที่ ‘เผลอใจ’ สั่งมา แต่ด้วยความอร่อยที่ไม่ต้องปรุงอะไรเลยของเนื้อวัวชิ้นนี้ เต๋อจึงอยากแบ่งปันมันให้กับเพื่อน ๆ โดยเขาคิดคำนวณเอาไว้ว่า หากขายสเต๊กชิ้นเดียว ราคาจะตกอยู่ที่ประมาณ 1,000 บาท แต่กว่าเพื่อนของเขาจะกินอิ่ม ราคาคงจะขยับไปที่ประมาณ 1,200 – 1,300 บาท ซึ่งถือว่าแพงเกินไป

ปัญหาดังกล่าวทำให้เต๋อนึกถึงประสบการณ์การทำทัวร์ที่ต่างประเทศ บริษัททัวร์ของเต๋อจะจัดทัวร์แบบ ‘Private Group’ โดยลูกค้าสามารถจัดตารางท่องเที่ยวได้เองทั้งสถานที่และกิจกรรมพิเศษ แต่ด้วยความที่กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่เป็นครอบครัว กิจกรรมที่พวกเขาเลือกจึงไม่ใช่การเล่นร่มร่อนที่ฟูจิ ตะลุยวังน้ำวนที่นารุโตะ หรือการนั่งเฮลิคอปเตอร์ หากแต่เป็นการเข้าคอร์สทำอาหาร

“ตลอด 10 ปีที่ผ่านมา ผมเข้าคอร์สทำอาหารเยอะมาก ก็เลยคิดว่า เราก็พอมีความรู้ด้านนี้ แล้วก็ชิมมาเยอะ รู้ว่าจะปรุงยังไงให้มันอร่อยได้ ก็เลยลองจัดเป็นคอร์สอาหารขึ้นมาจากสเต๊กเนื้อวัวก้อนใหญ่ ๆ ที่ว่า ลองจัดเป็น 6 คอร์สดู นั่นแหละครับคือจุดเริ่มต้น”

สู่ร้านที่เสิร์ฟความรู้คู่ความอร่อย

ร้าน ‘FooD HuB Home’ เกิดขึ้นหลังจากที่เต๋อลองทำธุรกิจหลายอย่างเพื่อทดแทนรายได้ที่หายไปเมื่อทัวร์ของเขาขายไม่ได้และไม่อยากปลดพนักงานออก โดยชื่อ FooD HuB มาจากการรวบรวมเมนูหลายที่มาไว้ด้วยกันในบ้าน ส่วน Chef’s Table คือการที่เชฟเชิญลูกค้ามาที่บ้านและปรุงอาหารให้ดู ซึ่งเต๋อใช้วิธีอธิบายที่มาที่ไปของวัตถุดิบ และมอบความรู้ที่ได้จากประสบการณ์ให้กับลูกค้าที่มากินอาหารของเขา

เก้าอี้และโต๊ะสำนักงานบริษัททัวร์ถูกนำมาใช้แทนโต๊ะอาหารในช่วงเพิ่งเปิดร้าน และคอร์สแรกของเต๋อก็คือคอร์สสเต๊กที่เสิร์ฟแต่เนื้อวัวล้วน กระทั่งช่วงหลังพบลูกค้าที่ไม่กินเนื้อวัว ทางร้านจึงเพิ่มคอร์สซีฟู้ดขึ้นมา โดยคอร์สในปี 2564 คือ ‘Japan Concept from North to South’ ซึ่งวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้เป็นสินค้านำเข้าที่ดีที่สุดจากแหล่งผลิตโดยตรง เช่นเดียวกับปี 2565 ที่มาในชื่อ ‘Japan Concept: Winter and Spring’ ซึ่งเต๋อพัฒนาเทคนิคการทำอาหารให้มีความโมเดิร์นมากขึ้น

“เนื่องจากทำทัวร์มานาน ผมรู้ว่าวัตถุดิบอะไร ของเมืองไหนดี แล้วผมรู้จักคนที่ญี่ปุ่นค่อนข้างเยอะ เมื่อบริษัททัวร์ญี่ปุ่นได้รับผลกระทบจากโควิด-19 คนขับรถบัสเขาก็ตกงานกัน เขาเลยเอาของท้องถิ่นมาขาย ก็ติดต่อมาว่า เต๋อซังต้องการวัตถุดิบพวกนี้ไหม? เราก็เลยได้วัตถุดิบที่ดี ส่งตรงมาจากทางนู้น แล้ววิธีการปรุงทุก ๆ อย่างจะเป็นแบบดั้งเดิมของเขาตามที่ได้เรียนรู้ได้ชิมมาเลย”

แล้วหลังจากนั้น เต๋อก็เดินไปหลังเคาน์เตอร์เพื่อปรุงอาหารด้วยตัวเอง เริ่มต้นด้วย ‘ซุป​ปลาหมึก’ ที่มาในอุณหภูมิอุ่นพอดี สามารถซดได้โดยไม่ลวกปาก ที่สำคัญคือเติมได้ตลอดคอร์ส ต่อมาคือ ‘สุกี้เนื้อวากิว A5’ เนื้อนุ่มละลายในปากชนิดที่เกือบลืมไปเลยว่าเคยคีบเข้าไป ไม่น่าแปลกใจหากสุกี้หม้อนี้จะเป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมของร้าน

“ร้านของผมนำเสนอด้วยวิธีแบบค่อนข้างจะดั้งเดิมของญี่ปุ่น ร้านแบบดั้งเดิมเขาไม่มีเครื่องสไลซ์เนื้อ เขาจะใช้มีดเฉือน แล้วพอใช้มีด เนื้อมันจะมีความหนา ถ้าเป็นวัวของประเทศอื่น มันทำอย่างนี้ไม่ได้ เพราะมาลวกเป็นชาบูมันจะเหนียวกินไม่ได้ แต่พอเป็นวัวของญี่ปุ่น ถึงจะหนาหน่อย กลับกลายเป็นว่ามันได้รสสัมผัสของเนื้อแบบเต็ม ๆ ผมก็เลยเลือกเนื้อวัวส่วนสันคอจากฮิดะมา และน้ำซุปสุกี้ เราก็ใช้เวลาเคี่ยวค่อนข้างนาน รสชาติไม่เหมือนที่ไหน”

ส่วนเมนูอันดับหนึ่งของร้านคือ ‘ข้าวผัดมันเนื้อ’ ที่เพียงแค่กลิ่นก็ชนะขาด เพราะกลิ่นมันเนื้อคละคลุ้งออกมาจากหลังเคาน์เตอร์แทบจะทันที ประกอบกับความนุ่มของเนื้อ A5 จากคาโกชิม่าที่ร้านเลือกใช้ กินคู่กับไข่ดองสูตรพิเศษทำให้รสชาติทุกอย่างลงตัว

เต๋ออธิบายว่า ข้าวผัดมันเนื้อเป็นอาหารที่มีอยู่ทั่วไป พื้นฐานการปรุงคือการเอาข้าวไปผัดกับเนื้อที่เจียวแล้ว เมื่อเจียวเนื้อจะมีน้ำมันออกมา จากนั้นจึงเอาไปคลุกแล้วปรุงตามถนัด หากไปกินที่ญี่ปุ่น บางร้านอาจเติมโชยุหรือกระเทียมลงไป แต่สำหรับเต๋อ เขาใช้ซอสฮิเรียวสูตรพิเศษของทางร้านเอง

หลังจากทีมงานได้เชยชมหน้าตาของเมนูเด็ดอันดับหนึ่งของร้าน เต๋อก็เริ่มอธิบายว่าทำไมเขาจึงเลือกเนื้อจากคาโกชิม่ามาใช้

“เนื้อ A5 เราใช้เนื้อจากคาโกชิม่าซึ่งเป็นจังหวัดทางตอนใต้ของคิวชู ที่ญี่ปุ่นเขาจะมีประกวด Wagyu Olympics กันทุก 5 ปี เขาจะเลือกวัวที่ดีที่สุดของแต่ละจังหวัดมาแข่งกัน ครั้งล่าสุดคือปี 2017 จังหวัดที่ชนะเลิศคือคาโกชิม่า ผมเลยเลือกวัวจากเมืองนี้ เพราะถือว่าคือ Top Top of the Top ของวากิว”

เขานำสุดยอดแห่งเนื้อนี้มาเจียวและผัดเป็นข้าวผัดมันเนื้อ โดยที่ตัวเนื้อไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่ม ทั้งยังบอกให้ทีมงานลองดมกลิ่นขณะเคี้ยวดู

“เนื่องจากมีไขมันแทรกในกล้ามเนื้อเยอะ วิธีย่างสเต๊กที่ถูกต้องต้องย่างให้ไขมันมันละลาย เวลากิน ไขมันที่ตัวเนื้อเวลาเคี้ยวมันจะฟุ้ง หอมฟุ้งขึ้นจมูก อันนัันคือจุดที่ทำให้ตัว Kagoshima Wagyu ชนะเลิศ Wagyu Olympics มา ถือเป็น highlight ของเขาเลย”

ไม่ใช่แค่ความรักที่มีให้เนื้อเท่านั้นที่อัดแน่นอยู่เต็มตัวเจ้าของร้าน แต่ความรู้และประสบการณ์ที่สั่งสมมาตลอด 13 ปีของเต๋อก็อัดแน่นอยู่ภายในอาหารแต่ละจานเช่นเดียวกัน ซึ่งนอกจาก 3 เมนูที่เล่าไปยังมี ‘สเต๊กปลาทูน่า’ ‘คุชิคัตสึ’ เห็ด กุ้ง และไข่หวาน (ที่เชฟห่อไว้หลายสิบชั้น! แถมยังหวานพอดี แบบที่คนไม่ชอบไข่หวานสามารถเปิดใจกินได้) และตบท้ายด้วยของหวานล้างปากเป็นเครปและเค้กสูตรเฉพาะที่ไม่ลองไม่ได้

สำหรับใครที่สนใจพูดคุยแลกเปลี่ยนความรู้และความรักในอาหารกับเต๋อ สามารถจองคอร์สของร้าน เพื่อเปิดประสบการณ์กินอาหารที่ใกล้เคียงท้องถิ่นญี่ปุ่น โดยไม่ต้องจองตั๋วเครื่องบินได้ที่นี่ ร้าน FooD HuB Home – Chef Table

เรื่อง: วโรดม เตชศรีสุธี

ภาพ: ดำรงค์ฤทธิ์ สถิตดำรงธรรม


นักจิบชามะนาวผู้หลงใหลในการเขียนและงานเขียน รักธรรมชาติ และการสูดกลิ่นอายแห่งอารยธรรม

Related

นาดา ไชยจิตต์: นักกิจกรรม Intersex Trans-woman ผู้ต่อสู้เพื่อสิทธิการเลือกเพศตามเจตจำนงของบุคคล

จัสติน ลี: ทายาทมหาเศรษฐีไต้หวัน ผู้ก่อคดีล่วงละเมิดหญิงนับ 20 ราย กับคำตัดสินของศาลที่บอกว่าคุกไม่ได้(มีไว้)ขังคนจน?

แอนโทนี บลิงเคน: จาก ‘มือกีตาร์ขาร็อก’ สู่ รมว.กระทรวงการทูตคนที่ 71 ของสหรัฐฯ

นายหมวดตรี วินัย น่วมอ่อน : อส. ด่านหน้าสู้โควิด 28 ปี แห่งการปิดทองหลังพระ

คิตตี เทต : เด็กหญิงอบขนมปังเมื่อมีภาวะซึมเศร้าขณะอายุ 14 ลองเปิดร้านจนดังทั่วประเทศ

“อารยสถาปัตย์”แนวคิดการออกแบบเมืองให้น่าอยู่และเท่าเทียมสำหรับทุกคนในสังคม

คนจะนะ: ประวัติศาสตร์บาดแผลของคนปกป้องบ้านเกิดจากรัฐ

สุพจน์ ละบุญเมือง: โครงการน้ำ ที่ช่วยปลดหนี้ให้ชาวบ้านด้วยเกษตรแบบยั่งยืน