Post on 24/05/2019

เจมี โอลิเวอร์ ความฝันที่จะเห็นอุตสาหกรรมอาหารบนความยั่งยืน

“ผมเชื่อว่าเราอยู่บนจุดเปลี่ยนสำคัญในประวัติศาสตร์ที่เราจะต้องหันกลับมามองอย่างจริงจังทั้งการใช้ผืนดินในทุกวันนี้ และในอนาคตว่าเราจะต้องใช้มันอย่างไรกันต่อไป” เจมี โอลิเวอร์ เชฟชื่อดังชาวอังกฤษกล่าวกับ Our Planet อดีตหน่วยหนึ่งของโครงการสิ่งแวดล้อมแห่งสหประชาชาติ (UNEP)

“โดยส่วนตัวผมเริ่มด้วยการกินอาหารมังสวิรัติสัปดาห์ละสองถึงสามวัน ไม่ใช่เพียงเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพเท่านั้น แต่ผมเริ่มกังวลถึงปัญหาความยั่งยืนจากการกินเนื้อสัตว์ทุก ๆ วัน”

ความเชื่อในการพัฒนาอย่างยั่งยืนเป็นสิ่งที่เขาเรียนรู้จากพ่อ ด้วยครอบครัวของเขาก็ทำธุรกิจร้านอาหารในเอสเซ็กซ์ (Essex) ทำให้เขาได้ฝึกปรือการทำอาหารมาตั้งแต่ยังเล็ก เขาบอกว่า พ่อของเขาเลือกซื้อผลผลิตตามฤดูกาลที่หาได้ในท้องถิ่น และรู้จักทั้งชาวไร่ คนเลี้ยงสัตว์ และจับสัตว์เป็นอย่างดีเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่ดีที่สุด และรู้ว่ามันได้รับการเลี้ยงดูมาเป็นอย่างดี

ในวัยเด็กโอลิเวอร์มีปัญหากับการเรียน เนื่องจากเขามีอาการป่วยด้วยโรคดิสเล็กเซีย ซึ่งเป็นความผิดปกติอย่างหนึ่งที่ทำให้มีปัญหาในการสะกดคำ เขาออกจากโรงเรียนตั้งแต่อายุได้ 16 ปี ก่อนไปเข้าเรียนวิทยาลัยการอาหาร และเริ่มทำงานในร้านอาหารอยู่หลายร้าน จนได้มาเป็นซูเชฟ (รองพ่อครัวใหญ่) อยู่ร้าน River Cafe ร้านดังในกรุงลอนดอน ในวัย 22 ปี ภาพของเขาไปเตะตาทาง BBC ที่ไปทำรายงานที่ร้านนี้เมื่อปี 1997 หลังจากนั้นสองปี เขาก็มีรายการของตัวเอง “Naked Chef” ออกอากาศทาง BBC

เขาโด่งดังขึ้นมาอย่างรวดเร็ว นอกจากจะมีรายการทีวีแล้วก็ยังมีหนังสือทำอาหารขึ้นชาร์ตขายดี และเริ่มทำการรณรงค์เพื่อสุขภาพ เริ่มจากการกระตุ้นให้สถานศึกษาจัดหาอาหารคุณภาพดีในโรงเรียน เพื่อให้เด็ก ๆ ได้กินอาหารที่ดีต่อสุขภาพ หลีกเลี่ยงการกินอาหารขยะแก้ปัญหาโรคอ้วนในเด็ก และเชิญชวนให้คนทั่วไปรู้จักทำอาหารง่าย ๆ กินที่บ้านอย่างถูกโภชนาการ

โอลิเวอร์ยังตระหนักถึงปัญหาโลกร้อน ซึ่งวงการอาหารมีส่วนร่วมอย่างสำคัญตั้งแต่ขั้นตอนการผลิต การขนส่ง การจัดเตรียมอาหาร และการวางแผน ซึ่งมีผลต่อปริมาณอาหารเหลือทิ้ง เขาขอความร่วมมือจากคนทั่วไปให้ร่วมกันตระหนักและแก้ไขปัญหาการเปลี่ยนแปลงภูมิอากาศ โดยครั้งหนึ่งเขาได้เคยทวีตข้อความว่า

“ทุกคน ถ้าเราไม่ร่วมกันลงมือจัดการ #ปัญหาการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ #เป้าหมายระดับโลก ใด ๆ ก็คงสำเร็จไม่ได้ นี่เป็นปัญหาของเราทุกคน”

 

และด้วยการรณรงค์อย่างแข็งขันของโอลิเวอร์ ทำให้เขาได้รับการเชิดชูให้เป็น “แชมเปียน” ที่ต่อสู้เพื่อสิ่งแวดล้อม โดยโครงการสิ่งแวดล้อมแห่งสหประชาชาติ รวมไปถึงองค์กรที่ให้ความสำคัญด้านสิ่งแวดล้อมอีกหลายแห่ง

เขายังมีส่วนช่วยสร้างสรรค์สังคมด้วยการให้โอกาสกับคนรุ่นใหม่ที่เคยก้าวผิดพลาด โดยได้ตั้งมูลนิธิ Fifteen Foundation ขึ้นมาในปี 2002 มีเป้าหมายเพื่อให้ทุนสนับสนุนคนรุ่นใหม่ผู้ด้อยโอกาส รวมถึงคนที่เคยมีประวัติอาชญากรรม หรือประวัติการใช้ยาเสพติดให้เข้ามาฝึกทำงานในครัวปีละ 15 คน และรับเข้าทำงานในร้าน Fifteen ของเขาในกรุงลอนดอน ก่อนมีการขยายโครงการออกไปที่คอร์นวอล และอีกหลายเมืองในหลายประเทศ (The New York Times)

เมื่อชื่อเสียงโด่งดังขึ้น อาณาจักรธุรกิจของเขาก็ขยายตัวตาม โดยในช่วงรุ่งเรือง Jamie’s Italian ร้านอาหารอิตาเลียนที่เปิดในย่านธุรกิจของอังกฤษของเขามีมากถึง 42 สาขา ไม่รวมสาขาในต่างประเทศ ซึ่งเขาเคยกล่าวถึงการเปิดร้านเครือข่ายนี้เอาไว้ว่า

“เราเปิด Jamie’s Italian ในปี 2008 ด้วยเจตนาที่จะเข้ามาสร้างความเปลี่ยนแปลงในเชิงบวกกับตลาดร้านอาหารระดับกลางในย่านการค้าของสหราชอาณาจักร ด้วยราคาที่แสนคุ้มค่าและวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงกว่ามาก ใช้เนื้อสัตว์ที่มีมาตรฐานการเลี้ยงดูดีที่สุดในคลาส และยังประกอบด้วยทีมงานคุณภาพที่มีแรงผลักดันเพื่ออาหารและการบริการที่ดีที่สุด ซึ่งผมและเราก็ทำได้ตาม[ความตั้งใจ]นั้น” (The Conversation)

แต่การเร่งขยายสาขาอย่างรวดเร็วในช่วงที่เฟื่องฟูกลายเป็นการตัดสินใจที่ผิด เพราะมันไม่ใช่การเติบโตที่ยั่งยืน ร้านของเขาต้องเผชิญกับการแข่งขันที่รุนแรงจากเครือข่ายร้านอาหารที่มุ่งเป้าจับลูกค้ากลุ่มเดียวกัน ภาวะความสับสนอันเป็นผลกระทบจาก Brexit (การแยกตัวของอังกฤษจากสหภาพยุโรป) ทำให้ผู้บริโภคลดการจับจ่ายใช้สอยลงมาก และพฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนไป เมื่อคนรุ่นใหม่นิยมใช้บริการอาหารส่งถึงบ้านมากขึ้น ก็ทำให้รายได้จากธุรกิจร้านอาหารของเขาลดลงอย่างรวดเร็ว

รายได้จากร้านอาหารของเขาเริ่มชะลอตัวในปี 2013 เมื่อมีรายได้รวมลดลง 7% แต่ตัวเลขกำไรของเขาตกลงมากถึง 37% เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า แต่เขาก็ยังพยายามหานักลงทุนมาช่วยขยายธุรกิจไปยังต่างประเทศ (The New York Times)  

สัญญาณวิกฤตเริ่มเห็นชัดขึ้นในปี 2017 หลังการประชามติ Brexit ได้ไม่นาน เมื่อเขาต้องปิดร้านสาขาของ Jamie’s Italian ไป 6 ร้าน และมีตัวเลขขาดทุนรวมในปีนั้นราว 30 ล้านปอนด์

ปี 2018 สถานการณ์ก็ยังไม่ดีขึ้น โอลิเวอร์กล่าวว่าเขามีเวลาตัดสินใจเพียงสองชั่วโมงว่าจะหาเงินมาอุดหนุนเพื่อให้บริษัทรอดจากภาวะล้มละลายไปได้หรือไม่ ซึ่งเขาตัดสินใจใช้เงินส่วนตัวจำนวน 13 ล้านปอนด์ ช่วยพยุงกิจการไปได้อีกระยะหนึ่ง ประกอบกับเงินกู้จากธนาครอีก 37 ล้านปอนด์ (The Guardian)  

และไม่รู้ว่าเพราะความบีบคั้นทางธุรกิจหรือไม่ โอลิเวอร์ทำให้แฟน ๆ ที่ตามผลงานของเขาต้องผิดหวัง เมื่อเขาหันไปจับมือกับ “เชลล์” ยักษ์ใหญ่ธุรกิจน้ำมันแลกกับผลตอบแทน 5 ล้านปอนด์ แม้ว่าเขาจะรณรงค์เพื่อสิ่งแวดล้อมมายาวนานก็ตาม (Metro)

ถึงต้นปี 2019 โอลิเวอร์อัดฉีดเงินเข้าบริษัทอีก 4 ล้านปอนด์ เพื่อช่วยต่อลมหายใจให้กับธุรกิจ พร้อมกับเร่งหาผู้สนใจเซ้งต่อกิจการแต่ก็ไม่สำเร็จ ทำให้ต้องเข้าสู่กระบวนการควบคุมจัดการทรัพย์สิน (into administration-กระบวนการตรวจสอบบริษัทที่ตกอยู่ในภาวะหนี้สินล้นพ้นตัวจากผู้เชี่ยวชาญภายนอก) ผลที่ตามมาคือการปิดร้านอาหารในอังกฤษไป 22 ร้านจาก 25 ร้าน เหลือเพียง Jamie Oliver’s Diner ที่สนามบินแกตวิก, Barbecoa และ Fifteen ในกรุงลอนดอน ทำให้ลูกจ้างนับพันรายต้องตกงาน (ส่วนร้านเฟรนไชส์อย่าง Fifteen สาขาคอร์นวอล รวมไปถึง Jamie’s Italian ในต่างประเทศ ไม่ได้รับผลกระทบแต่อย่างใด – The Guardian) จบเส้นทางธุรกิจอาหารที่เขาพยายามชูเรื่องความยั่งยืนลงในระยะเวลาเพียงทศวรรษกว่า ๆ เท่านั้น

“ผมรู้สึกสูญเสียเป็นที่สุด เมื่อร้านอาหารในสหราชอาณาจักรอันเป็นที่รักของเราต้องเข้าสู่กระบวนการควบคุมจัดการทรัพย์สิน ผมเสียใจอย่างสุดซึ้งกับผลที่ตามมา และอยากจะขอขอบคุณทุกคนที่ทุ่มเทหัวใจและวิญญาณให้กับธุรกิจนี้ตลอดปีที่ผ่านมา” โอลิเวอร์ทวีตข้อความเมื่อวันที่ 21 พฤษภาคม 2019

 


ผู้เขียนเนื้อหาด้านประวัติศาสตร์ สังคม และต่างประเทศ