Post on 24/05/2019

เจมี โอลิเวอร์ ความฝันที่จะเห็นอุตสาหกรรมอาหารบนความยั่งยืน

“ผมเชื่อว่าเราอยู่บนจุดเปลี่ยนสำคัญในประวัติศาสตร์ที่เราจะต้องหันกลับมามองอย่างจริงจังทั้งการใช้ผืนดินในทุกวันนี้ และในอนาคตว่าเราจะต้องใช้มันอย่างไรกันต่อไป” เจมี โอลิเวอร์ เชฟชื่อดังชาวอังกฤษกล่าวกับ Our Planet อดีตหน่วยหนึ่งของโครงการสิ่งแวดล้อมแห่งสหประชาชาติ (UNEP)

“โดยส่วนตัวผมเริ่มด้วยการกินอาหารมังสวิรัติสัปดาห์ละสองถึงสามวัน ไม่ใช่เพียงเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพเท่านั้น แต่ผมเริ่มกังวลถึงปัญหาความยั่งยืนจากการกินเนื้อสัตว์ทุก ๆ วัน”

ความเชื่อในการพัฒนาอย่างยั่งยืนซึ่งเป็นสิ่งที่เขาเรียนรู้จากพ่อด้วยครอบครัวของเขาก็ทำธุรกิจร้านอาหารในเอสเซ็กซ์ (Essex) ทำให้เขาได้ฝึกปรือการทำอาหารมาตั้งแต่ยังเล็ก เขาบอกว่า พ่อของเขาเลือกซื้อผลผลิตตามฤดูกาลที่หาได้ในท้องถิ่น และรู้จักทั้งชาวไร่ คนเลี้ยงสัตว์ และจับสัตว์เป็นอย่างดีเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่ดีที่สุด และรู้ว่ามันได้รับการเลี้ยงดูมาเป็นอย่างดี

ในวัยเด็กโอลิเวอร์มีปัญหากับการเรียนเนื่องจากเขามีอาการป่วยด้วยโรคดิสเล็กเซีย ซึ่งเป็นความผิดปกติอย่างหนึ่งที่ทำให้มีปัญหาในการสะกดคำ เขาออกจากโรงเรียนตั้งแต่อายุได้ 16 ปี ก่อนไปเข้าเรียนวิทยาลัยการอาหารและเริ่มทำงานในร้านอาหารอยู่หลายร้าน จนได้มาเป็นซูเชฟ (รองพ่อครัวใหญ่) อยู่ร้าน River Cafe ร้านดังในกรุงลอนดอน ในวัย 22 ปี ภาพของเขาไปเตะตาทาง BBC ที่ไปทำรายงานที่ร้านนี้เมื่อปี 1997 หลังจากนั้นสองปี เขาก็มีรายการของตัวเอง “Naked Chef” ออกอากาศทาง BBC

เขาโด่งดังขึ้นมาอย่างรวดเร็วนอกจากจะมีรายการทีวีแล้วก็ยังมีหนังสือทำอาหารขึ้นชาร์ตขายดี และเริ่มทำการรณรงค์เพื่อสุขภาพ เริ่มจากการกระตุ้นให้สถานศึกษาจัดหาอาหารคุณภาพดีในโรงเรียนเพื่อให้เด็ก ๆ ได้กินอาหารที่ดีต่อสุขภาพ หลีกเลี่ยงการกินอาหารขยะแก้ปัญหาโรคอ้วนในเด็ก และชวนเชิญให้คนทั่วไปรู้จักทำอาหารง่ายกินที่บ้านอย่างถูกโภชนาการ

โอลิเวอร์ยังตระหนักถึงปัญหาโลกร้อนซึ่งวงการอาหารมีส่วนร่วมอย่างสำคัญตั้งแต่ขั้นตอนการผลิต การขนส่ง การจัดเตรียมอาหาร และการวางแผนซึ่งมีผลต่อปริมาณอาหารเหลือทิ้ง เขาขอความร่วมมือจากคนทั่วไปให้ร่วมกันตระหนักและแก้ไขปัญหาการเปลี่ยนแปลงภูมิอากาศ โดยครั้งหนึ่งเขาได้เคยทวีตข้อความว่า

“ทุกคน ถ้าเราไม่ร่วมกันลงมือจัดการ #ปัญหาการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ #เป้าหมายระดับโลก ใดๆ ก็คงสำเร็จไม่ได้ นี่เป็นปัญหาของเราทุกคน”

 

และด้วยการรณรงค์อย่างแข็งขันของโอลิเวอร์ ทำให้เขาได้รับการเชิดชูให้เป็น “แชมเปียน” ที่ต่อสู้เพื่อสิ่งแวดล้อมโดยโครงการสิ่งแวดล้อมแห่งสหประชาชาติ รวมไปถึงองค์กรที่ให้ความสำคัญด้านสิ่งแวดล้อมอีกหลายแห่ง

เขายังมีส่วนช่วยสร้างสรรค์สังคมด้วยการให้โอกาสกับคนรุ่นใหม่ที่เคยก้าวผิดพลาด โดยได้ตั้งมูลนิธิ Fifteen Foundation ขึ้นมาในปี 2002 มีเป้าหมายเพื่อให้ทุนสนับสนุนคนรุ่นใหม่ผู้ด้อยโอกาสรวมถึงคนที่เคยมีประวัติอาชญากรรม หรือประวัติการใช้ยาเสพติดให้เข้ามาฝึกทำงานในครัวปีละ 15 คน และรับเข้าทำงานในร้าน Fifteen ของเขาในกรุงลอนดอน ก่อนมีการขยายโครงการออกไปที่คอร์นวอล และอีกหลายเมืองในหลายประเทศ (The New York Times)

เมื่อชื่อเสียงโด่งดังขึ้น อาณาจักรธุรกิจของเขาก็ขยายตัวตามโดยในช่วงรุ่งเรือง Jamie’s Italian ร้านอาหารอิตาเลียนที่เปิดในย่านธุรกิจของอังกฤษของเขามีมากถึง 42 สาขาไม่รวมสาขาในต่างประเทศ โดยเขาเคยกล่าวถึงการเปิดร้านเครือข่ายนี้เอาไว้ว่า

“เราเปิด Jamie’s Italian ในปี 2008 ด้วยเจตนาที่จะเข้ามาสร้างความเปลี่ยนแปลงในเชิงบวกกับตลาดร้านอาหารระดับกลางในย่านการค้าของสหราชอาณาจักร ด้วยราคาที่แสนคุ้มค่าและวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงกว่ามาก ใช้เนื้อสัตว์ที่มาตรฐานการเลี้ยงดูดีที่สุดในคลาส และยังประกอบด้วยทีมงานคุณภาพที่มีแรงผลักดันเพื่ออาหารและการบริการที่ดีที่สุดเช่นเดียวกันผม และเราก็ทำได้ตาม[ความตั้งใจ]นั้น” (The Conversation)

แต่การเร่งขยายสาขาอย่างรวดเร็วในช่วงที่เฟื่องฟูกลายเป็นการตัดสินใจที่ผิด เพราะมันไม่ใช่การเติบโตที่ยั่งยืน ร้านของเขาต้องเผชิญกับการแข่งขันที่รุนแรงจากเครือข่ายร้านอาหารที่มุ่งเป้าจับลูกค้ากลุ่มเดียวกัน ภาวะความสับสนอันเป็นผลกระทบจาก Brexit (การแยกตัวของอังกฤษจากสหภาพยุโรป) ทำให้ผู้บริโภคลดการจับจ่ายใช้สอยลงมาก และพฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนไป เมื่อคนรุ่นใหม่นิยมใช้บริการอาหารส่งถึงบ้านมากขึ้นก็ทำให้รายได้จากธุรกิจร้านอาหารของเขาลดลงอย่างรวดเร็ว

รายได้จากร้านอาหารของเขาเริ่มชะลอตัวในปี 2013 เมื่อมีรายได้รวมลดลง 7 เปอร์เซนต์ แต่ตัวเลขกำไรของเขาตกลงมากถึง 37 เปอร์เซนต์เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า แต่เขาก็ยังพยายามหานักลงทุนมาช่วยขยายธุรกิจไปยังต่างประเทศ (The New York Times)  

สัญญาณวิกฤตเริ่มเห็นชัดขึ้นในปี 2017 หลังการประชามติ Brexit ได้ไม่นานเมื่อเขาต้องปิดร้านสาขาของ Jamie’s Italian ไป 6 ร้าน และมีตัวเลขขาดทุนรวมในปีนั้นราว 30 ล้านปอนด์

ปี 2018 สถานการณ์ก็ยังไม่ดีขึ้น โอลิเวอร์กล่าวว่าเขามีเวลาตัดสินใจเพียงสองชั่วโมงว่าจะหาเงินมาอุดหนุนเพื่อให้บริษัทรอดจากภาวะล้มละลายไปได้หรือไม่ ซึ่งเขาตัดสินใจใช้เงินส่วนตัวจำนวน 13 ล้านปอนด์ช่วยพยุงกิจการไปได้อีกระยะหนึ่ง ประกอบกับเงินกู้จากธนาครอีก 37 ล้านปอนด์ (The Guardian)  

และไม่รู้ว่าเพราะความบีบคั้นทางธุรกิจหรือไม่ โอลิเวอร์ทำให้แฟน ๆ ที่ตามผลงานของเขาต้องผิดหวังเมื่อเขาหันไปจับมือกับ “เชลล์” ยักษ์ใหญ่ธุรกิจน้ำมันแลกกับผลตอบแทน 5 ล้านปอนด์ แม้ว่าเขาจะรณรงค์เพื่อสิ่งแวดล้อมมายาวนานก็ตาม (Metro)

ถึงต้นปี 2019 โอลิเวอร์อัดฉีดเงินเข้าบริษัทอีก 4 ล้านปอนด์เพื่อช่วยต่อลมหายใจให้กับธุรกิจพร้อมกับเร่งหาผู้สนใจเซ้งต่อกิจการแต่ก็ไม่สำเร็จ ทำให้ต้องเข้าสู่กระบวนการควบคุมจัดการทรัพย์สิน (into administration – กระบวนการตรวจสอบบริษัทที่ตกอยู่ในภาวะหนี้สินล้นพ้นตัวจากผู้เชี่ยวชาญภายนอก) ผลที่ตามมาคือการปิดร้านอาหารในอังกฤษไปทั้งสิ้น 25 ร้าน เป็น Jamie’s Italian 22 สาขา กับ Jamie Oliver’s Diner ที่สนามบินแกตวิก, Barbecoa และ Fifteen ในกรุงลอนดอน ทำให้ลูกจ้างนับพันรายต้องตกงาน (ส่วนร้านเฟรนไชส์อย่าง Fifteen สาขาคอร์นวอล รวมไปถึง Jamie’s Italian ในต่างประเทศไม่ได้รับผลกระทบแต่อย่างใด) จบเส้นทางธุรกิจอาหารที่เขาพยายามชูเรื่องความยั่งยืนลงในระยะเวลาเพียงทศวรรษกว่า ๆ เท่านั้น

“ผมรู้สึกสูญเสียเป็นที่สุดเมื่อร้านอาหารในสหราชอาณาจักรอันเป็นที่รักของเราต้องเข้าสู่กระบวนการควบคุมจัดการทรัพย์สิน ผมเสียใจอย่างสุดซึ้งกับผลที่ตามมา และอยากจะขอขอบคุณทุกคนที่ทุ่มเทหัวใจและวิญญาณให้กับธุรกิจนี้ตลอดปีที่ผ่านมา” โอลิเวอร์ทวีตข้อความเมื่อวันที่ 21 พฤษภาคม 2019

 


ผู้เขียนเนื้อหาด้านประวัติศาสตร์ และต่างประเทศ

Related

เอกชัย ยังวาณิช สานต่อ ‘หัวม้าลาย’ เจ้าตำนานเครื่องครัวสเตนเลสเมืองไทย

ฤทธิ์ ธีระโกเมน ปรุงสูตรเด็ดธุรกิจแม่ยาย “MK” สุกี้หมื่นล้าน

คิม ดอตคอม ผู้ต้องหาคดีใหญ่ ผู้บุกเบิกเว็บไซต์แห่งการแบ่งปัน 

โชคชัย บูลกุล คาวบอยเมืองไทย ตำนาน “ฟาร์มโชคชัย” กับชีวิตที่โชคชะตาไม่เคยเข้าข้าง

สมศักดิ์ ตีระพัฒนกุล ปั้นตำนาน “ฟู้ดแลนด์” แดนอาหาร 24 ชั่วโมง

แสงสุข พิทยานุกุล สร้าง “สมูทอี-เดนทิสเต้” สวนกระแสจนได้ดี

จิรพัฒน์ จันทร์เจิดศักดิ์ แม่ทัพ Prop Tech สิริ เวนเจอร์ส เชื่อมต่อนวัตกรรมสตาร์ทอัพกับวิถีชีวิตลูกบ้านแสนสิริ

มาซาโยชิ ซัน ผู้ก่อตั้ง SoftBank นักขายฝันแห่งโลกเทคโนโลยี