27 ต.ค. 2564 | 11:03 น.
เจ๊ไฝ-สุภิญญา จันสุตะ : ตำนานสตรีทฟู้ดเมืองไทยระดับมิชลินสตาร์
ย้อนไปในช่วงที่ยังไม่มีโควิด-19 หากใครผ่านไปยังถนนมหาชัยใกล้กับแยกสำราญราษฎร์อยู่บ่อย ๆ คงจะพบว่าบริเวณนั้นมักเงียบสงบในยามกลางวัน กระทั่งบ่ายแก่ ๆ ไปจนถึงเย็นย่ำ รถราหลากชนิดจะเริ่มแน่นขนัด เช่นเดียวกับจำนวนผู้คนที่ยืนต่อแถวเรียงรายหน้าร้านขนาดหนึ่งคูหา ซึ่งราวกับเพิ่มขึ้นตามเวลาที่พระอาทิตย์คล้อยต่ำลง
ทุกคราวที่ประตูสีเขียวฟ้าของตึกขนาดหนึ่งคูหานั้นเปิดออก จะเผยให้เห็นผนังสีเขียวสบายตา โต๊ะเก้าอี้สะอาดสะอ้าน กระทะที่ตั้งอยู่บนเตาถ่านร้อน ๆ พร้อมกลิ่นหอมชวนหิวจากวัตถุดิบชั้นดี
และที่สำคัญคือสตรีร่างเล็กสวมหมวกและแว่นกรอบดำอันเป็นเอกลักษณ์ แม้จะผ่านโลกมากว่า 7 ทศวรรษ หากเธอกลับเคลื่อนไหวได้อย่างคล่องแคล่วและชำนาญ
‘เจ๊ไฝ’ หรือ ‘สุภิญญา จันสุตะ’ คือชื่อที่ผู้คนรู้จักเธอในฐานะตำนานสตรีทฟู้ดเมืองไทยที่ดังไกลไปยังต่างประเทศ เพราะนอกจากจะได้หนึ่งดาวมิชลินติดต่อกันหลายปีแล้ว เธอยังได้รับฉายา ‘โมสาร์ทแห่งการผัดเส้น’ ใน Bangkok Post ฉบับวันที่ 2 ตุลาคม ปี 1999 และรางวัลบุคคลต้นแบบ (Icon Award) เมื่อต้นปี 2021 จากเว็บไซต์ https://www.theworlds50best.com/asia/en/
ภาพจาก https://www.instagram.com/jayfaibangkok/?hl=en
“เป็นไปได้ เจ๊ไฝอยากทำงานทุกวัน” เธอเล่าในสารคดี Street Food: Asia ‘Bangkok, Thailand’ หลังจากทำงานจนแทบไม่มีวันหยุดมาหลายสิบปี แต่กว่าจะมาเป็นเจ้าแม่สตรีทฟู้ดผู้หลงใหลในการจับกระทะและรังสรรค์เมนูบนเตาถ่านอย่างทุกวันนี้ เจ๊ไฝผ่านทั้งวันที่บ้านไฟไหม้ และความท้าทายจากคำพูดของแม่ ก่อนจะออกเดินทางค้นหาพรสวรรค์และพรแสวงด้านการทำอาหารของตนเองครั้งแรกในวัย 20 กว่าปี และต่อไปนี้ คือเรื่องราวตั้งแต่จุดเริ่มต้นของร้านเจ๊ไฝในตำนาน... จากเปลวเพลิงที่มอดไหม้ สู่ไฟฝันบนเส้นทางสตรีทฟู้ด ตั้งแต่จำความได้เจ๊ไฝก็วิ่งเล่นอยู่หลังตลาดโดยแม่ของเธอเลี้ยงชีพด้วยการขายโจ๊กและก๋วยเตี๋ยว ส่วนเจ๊ไฝในช่วงวัยรุ่นดำรงชีพด้วยการเป็นช่างเย็บผ้า จนกระทั่งวันหนึ่ง…บ้านทั้งหลังของเธอถูกไฟไหม้จนเครื่องไม้เครื่องมือทำมาหากินเหลือเพียงเศษเถ้าถ่านกับสมบัติชิ้นสุดท้ายคือชุดนอนชุดเดียวที่กำลังสวมอยู่ เจ๊ไฝในวัย 20 กว่าปีจึงตัดสินใจหันไปช่วยแม่ทำอาหาร แต่เมื่อเข้าครัวลงมือทำ แม่ของเจ๊ไฝกลับบอกว่า เธอทำอะไรเชื่องช้าและไม่น่าจะทำอาหารได้ แต่แทนที่จะท้อใจแล้วเปลี่ยนไปทำอาชีพอื่น เจ๊ไฝกลับเก็บเอาคำพูดของแม่มาเป็นพลังพิสูจน์ตัวเองแทน “คืนนั้นเจ๊ไฝเริ่มจับกระทะเลย เริ่มผัดก๋วยเตี๋ยวแล้ว ทำมันทุกคืน กินมันทุกคืน” เมื่อทำจนเริ่มจับทางได้และมั่นใจในรสชาติ เจ๊ไฝจึงกลับมาบอกแม่อีกครั้งว่าเธอจะช่วยทำอาหาร โดยเริ่มจากเมนูก๋วยเตี๋ยวในร้านตั้งโต๊ะริมทางก่อน หลังจากนั้นผู้คนที่แวะเวียนมาลิ้มรสก็ค่อย ๆ ติดอกติดใจรสมือของเจ๊ไฝจนเริ่มมีลูกค้าประจำมากขึ้นทุกวัน แต่ถึงอย่างนั้นเส้นทางของเจ๊ไฝก็ยังไม่ได้ราบรื่นและมีร้านของตนเองเป็นหลักเป็นแหล่งอย่างในปัจจุบัน “ถ้าวันไหนฝนตกฟ้าร้อง หรือว่าลำบากขึ้นมา หรือว่าวันนี้โต๊ะเขาไม่ให้ตั้งนะ คืนนั้นเราแย่แล้ว คือพยายามหาเงินน่ะ แต่ว่ามันเหมือนคนที่ตัน เจ๊ไฝคิดว่าถ้าเราไม่ดิ้น จะทำยังไง” แม้อาชีพขายอาหารริมทางจะเต็มไปด้วยความไม่แน่นอนและยากลำบาก แต่เจ๊ไฝในวัย 30 กว่า ๆ ที่ต้องรับผิดชอบทุกอย่างในครอบครัวจำเป็นต้องอดทน พยายามเก็บหอมรอมริบ จนในที่สุดก็ได้เงินก้อนพอจะลงทุนเปิดร้านอาหารในตึกแถวหลังปัจจุบัน สตรีทฟู้ดฉบับเจ๊ไฝ “ฉันจะทำไข่เจียวปูให้ต่างจากคนอื่น” ทุกครั้งที่เจ๊ไฝจะทำอาหาร เธอไม่ได้คิดว่าจะทำอาหารเพื่อเสิร์ฟบนโต๊ะเพียงอย่างเดียว หากเป็นการสร้างสรรค์และคิดค้นเมนูขึ้นมาใหม่เพื่อให้ลูกค้าได้ลิ้มรสชาติสตรีทฟู้ดที่ต่างจากร้านทั่วไป โดยเฉพาะเมนู ‘ไข่เจียวปู’ ที่เจ๊ไฝลองใช้วิธีม้วนไข่แบบญี่ปุ่นพร้อมกับใส่ปูลงไปเกือบครึ่งกิโลกรัม
ภาพจาก https://www.instagram.com/jayfaibangkok/?hl=en
เมื่อความหอมกรุ่นของไข่เจียวผสานกับปูเนื้อนุ่มกลายเป็นรสสัมผัสที่ไม่เหมือนใคร และขายดิบขายดีจนไข่ไก่ที่เจ๊ไฝใช้เป็นประจำไม่เพียงพอในบางครั้ง
ภาพจาก https://www.instagram.com/jayfaibangkok/?hl=en
นอกจากไข่เจียวปูแล้ว ยังมีเมนูขึ้นชื่ออย่าง ‘ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมาทะเล’ ที่เส้นเหนียวนุ่มไม่ติดกันเป็นก้อน หรือ ‘ต้มยำแห้ง’ ที่คงรสชาติเข้มข้นจัดจ้านและกลิ่นหอมเครื่องสมุนไพร ชวนให้รู้สึกสดชื่นได้ไม่น้อยไปกว่าต้มยำที่มีน้ำซุปร้อน ๆ และอีกหลายเมนูรสเด็ดที่ทำให้ร้านนี้กลายเป็นร้านสตรีทฟู้ดระดับพรีเมียมสุดคุ้มค่า แม้ราคาจะสูงกว่าร้านอื่น ๆ เกือบสิบเท่าก็ตาม (เกือบ) ไม่ได้ไปงานรับดาวมิชลิน ทุก ๆ วันยามพระอาทิตย์โผล่พ้นขอบฟ้า ราว 10.30 น. เจ๊ไฝจะลุกจากเตียงมาเตรียมข้าวของ ก่อนที่ร้านจะเริ่มคึกคักและอัดแน่นด้วยบรรยากาศการทำงานอย่างแข็งขันในช่วงบ่ายแก่ ๆ “ตอนทำอาหารแน่นอนว่าต้องมีสมาธิ” ทุกคราวที่เข้าครัว สิ่งที่เจ๊ไฝสนใจและจดจ่ออย่างที่สุดคือวัตถุดิบ เตาถ่าน กระทะ และการปรุงอาหารทุกวินาทีอย่างสุดฝีมือ เธอไม่ได้วางแผนเรื่องการตลาด คิดเรื่องการรีวิว หรือฝันจะได้รางวัลยิ่งใหญ่จากการเป็นเชฟ จนกระทั่งวันหนึ่งที่ลูกสาวของเธอบอกว่ามีคำเชิญไปร่วมงานงานหนึ่งซึ่งเธอเกือบจะตัดสินใจไม่ไปเข้าร่วม เพราะตอนนั้นเจ๊ไฝไม่อยากหยุดทำงาน “มีอยู่วันหนึ่งเขาโทรฯ มาเลย มีงานกาลาดินเนอร์ แม่ไม่ยอมหยุดให้ใครหรอกนะ แต่หยุดก็หยุด ถือว่าไปเที่ยว” แต่แล้วภายในงานก็ได้เกิดเรื่องไม่คาดฝันขึ้น เมื่อเจ๊ไฝได้ยินเสียงประกาศชื่อของตนเอง และนั่นคือการรับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินเป็นครั้งแรกของร้านเจ๊ไฝ “ส่วนตัวไม่คิดว่าจะได้รางวัลแบบนี้อะไรหรอกนะ มีแต่คนเก่ง ๆ ร้านเขาก็สวย ๆ ส่วนร้านเราก็อย่างที่เห็น ผัดกันแบบบ้าน ๆ” เธอกล่าวกับ Forbes Thailand ในวันแถลงข่าว แม้จะไม่คาดคิด แต่เจ๊ไฝเล่าว่านั่นคือวันที่เธอดีใจและมีความสุขที่สุดวันหนึ่งในชีวิตเลยทีเดียว นับแต่นั้นเป็นต้นมา ร้านเจ๊ไฝก็เริ่มมีผู้คนจากหลากหลายเชื้อชาติมาอุดหนุนกันอย่างอุ่นหนาฝาคั่ง เริ่มมีคนจองโต๊ะอาหาร และล่าสุดในเดือนตุลาคม 2564 เจ๊ไฝยังเปิดให้จองล่วงหน้าสำหรับเดือนพฤศจิกายน-ธันวาคม 2564 ผ่านทางอีเมล [email protected] อีกด้วย “เตาถ่านและกระทะทำให้เรามั่นอกมั่นใจ สอนให้เราฉลาด ให้เรากล้าทำ คือมันยังทำได้ ทำไปก่อน” เจ๊ไฝเล่าว่าก่อนหน้านี้เธอยังไม่ได้เรียกตัวเองว่าเชฟ จนกระทั่งผู้คนที่แวะเวียนมาเริ่มเรียกเธออย่างนั้น แต่ไม่ว่าเจ๊ไฝจะนิยามตัวเองเช่นไร ความตั้งใจทุกครั้งที่อยู่หน้าเตาของเธอก็ได้แผ่ขยายไปสู่อาหาร ไปสู่การรับรสของคนกิน ไปสู่การบอกต่อของนักชิม และกลายเป็นสตรีทฟู้ดที่ครองใจผู้คนหลากหลายเชื้อชาติมาจนถึงปัจจุบัน Photo by Anusak Laowilas/NurPhoto via Getty Images ที่มา: https://forbesthailand.com/forbes-life/เปิดใจ-เจ๊ไฝ-ก่อนได้รับ-1.html https://www.bbc.com/thai/international-55935214 https://www.theworlds50best.com/asia/en/awards/icon-award.html สารคดี Street Food: Asia ‘Bangkok, Thailand’ เผยแพร่ใน Netflix