18 พ.ย. 2564 | 10:40 น.

‘เจี๊ยบ รสดีเด็ด’ ความทรงจำรสเข้มข้น จากรุ่นแรกสู่รุ่น 3 ในวันอำลาสยามสแควร์

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้อน ๆ กลิ่นหอมฉุย ข้าวหน้าไก่รสสัมผัสนุ่มแต่ไม่เปื่อยจนเกินไป และข้าวราดแกงรสเข้มข้นหลากเมนูของ ‘เจี๊ยบรสดีเด็ด’ คือรสชาติที่อยู่คู่สยามสแควร์มากว่า 50 ปี แม้จะเคยเปลี่ยนชื่อจาก ‘รสดีเด็ด’ มาเป็น ‘เจี๊ยบรสดีเด็ด’ พร้อมตกแต่งร้านใหม่ด้วยโทนสีดำ-แดง แต่เสน่ห์ที่ไม่เคยเปลี่ยนไปของสถานที่แห่งนี้ คือบรรยากาศที่มีแอร์ธรรมชาติจนได้อรรถรสระหว่างซดก๋วยเตี๋ยวร้อน ๆ กับราคาที่เป็นมิตรกับกระเป๋าสตางค์ท่ามกลางย่านแห่งศูนย์การค้า และคุณภาพของวัตถุดิบที่ยังคงหั่นเนื้อด้วยมือ ใช้เครื่องปรุงรสตามสูตรของอาม่าส่งต่อมาจนถึงรุ่นหลาน ทว่า 30 พฤศจิกายน 2564 นี้ คือวันสุดท้ายที่ ‘เจี๊ยบรสดีเด็ด’ จะส่งต่อความอร่อยให้กับผู้คนในสยามสแควร์ซอย 2 เหลือเพียงสาขาที่ ‘ศูนย์การค้าวรรัตน์ ถนนจันทน์ 16’ ชวนมาย้อนความทรงจำถึงวันวานของ ‘เจี๊ยบรสดีเด็ด’ สาขาสยามสแควร์ซอย 2 และความผูกพันกับสยามสแควร์ตั้งแต่วันแรกเมื่อปี พ.ศ. 2512 มาจนถึงวันสุดท้ายในเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2564 นี้

รุ่น 1 ความทรงจำของอาม่า ‘กัญญา แซ่เตียว’ ผู้ก่อตั้ง ‘รสดีเด็ด’ “เขาบอกว่า ร้านนี้ดุ โห! มันทำไม่ทันน่ะ ก็เสียงดังโวยวายใช่ไหม แหม! มันก็ลูกค้าเยอะ เสียงดังหน่อยไม่ได้เหรอ อะไรประเภทนี้ แต่เขาก็ยังรักเราอยู่ ลูกค้าทุกคน” อาม่า (กัญญา แซ่เตียว) เริ่มเล่าย้อนถึงความทรงจำเมื่อ 50 กว่าปีที่แล้วอย่างออกรส “คือพ่อเจี๊ยบเขาเป็นคนกินเนื้อ เขาไปกินที่วัดดงมูลเหล็กแล้วมาคิดสูตร แล้วก็ไปเปิดที่สะพานควาย ตอนนั้นขายชามละ 3 บาท แล้วก็มาเจอตรงนี้ สยามสแควร์ โอ๊ย! ตอนนั้นไม่มีอะไรเลย มีแต่ตึกอย่างเดียวสมัยเซาท์อีสต์เป็นผู้ก่อสร้าง แล้วก็เนี่ย โรงหนังสกาลา ลิโด้ สยาม คืออยู่คู่กันมากับรสดีเด็ด แล้วทำกันมาทุกวัน 365 วัน ไม่มีวันหยุด “เราก็จะดูลูกค้า เขาติมาใช่ไหม เราก็ชิมดู ปรับปรุงเดี๋ยวนั้นเลย เพิ่มโน่นเพิ่มนี่ แล้วทำไมไม่ติดห้องแอร์ - เพราะมันไม่ร้อน กินรสดีเด็ดแล้วต้องเหงื่อตก มันถึงจะอร่อย ...อันนี้ลูกสาวมาเปลี่ยนเป็นเจี๊ยบรสดีเด็ด แต่รสชาติก็ยังเป็นรสดีเด็ดอยู่

“เมื่อก่อนไก่ไม่มีเป็นท่อน ๆ นะ เป็นตัว ๆ มา ฉันแล่เป็นร้อย ๆ ตัว ส่งให้แต่ละสาขา เนื้อหั่นเป็นร้อย ๆ กิโลฯ หั่น ทำทุกอย่าง เหมือนกับว่าไอ้เนี่ยเป็นต้นแบบ กองหนุน ทำส่งให้เขา พ่อเขาจะเปิดกี่สาขา มีเมียกี่คนก็ช่างเขา เราเป็นแม่ทัพอย่างเดียว ไม่ได้หยุดเลย ตื่นมาเนี่ย แทบจะไม่ได้นอน กลางคืนก็ทำ มีลูก 3 คน คนโตเกิดสะพานควาย คนเล็กเกิดที่นี่ 2 คน “เราไม่บังคับ เรียนก็ให้เรียน แล้วก็ให้จำ ให้ดูว่าแม่เนี่ยเหนื่อยมาขนาดนี้ พ่อเหนื่อยมาขนาดนี้ ให้เขาดู แล้วให้เขาจดให้จำ ก็นี่แหละชีวิต โอ๊ย! ถ้าเป็นหนังนี่ยาวเลย ฉันว่าจะทำหนังสักเรื่อง” อาม่าเล่าติดตลก แม้ว่าเนื้อหาของเรื่องราวที่เล่าถึงนั้น คือการฝ่าฟันอุปสรรคและความยากลำบากมาอย่างเข้มแข็งเพื่อให้รสดีเด็ดยังดำเนินต่อไปอย่างมั่นคง “ก็อยากจะดำรงสูตรอันนี้ แล้วก็ให้ลูกหลานต่อเนื่อง ถ้าเขารัก ก็อยากจะอนุรักษ์ไว้ คือยังไงก็อย่าทิ้งต้นกำเนิด คือมายังไง ถ้ารัก ถ้าชอบก็ทำไป ฉันก็เป็นกองหนุน ถ้ายังมีอายุยังอยู่”

ทายาทรุ่น 2 ‘เจี๊ยบ-พัสวี ไกรเดชอุดมไพศาล’ กับการรีแบรนด์สู่ ‘เจี๊ยบรสดีเด็ด’ “เกิดมาก็ก๋วยเตี๋ยวเลย ข้าวหน้าไก่เลย เจี๊ยบเกิดมา 2517 เป็นเด็กสยามรุ่นแรก ที่เรียกว่าเด็กสยามกลุ่มแฟนฉัน ขี่จักรยานกันอยู่ในสยามสแควร์ แต่ตัวที่เป็นร้านของคุณพ่อคุณแม่ก็คือรสดีเด็ด เราเป็นเด็กยุคที่พ่อแม่ทำงานตลอดเวลา แอคทีฟมาก ตื่นลงมาตอนเช้าจะแอบไปไหนก็ไม่ได้ บางทีเราก็อยากได้ค่าขนมเพิ่ม พ่อก็จะสอนบอกว่า ไม่ได้ เธอต้องมาหัดทำ เช็ดช้อน เช็ดจาน พนักงานเสิร์ฟ ค่อย ๆ ไปเรื่อย ๆ แล้วก็พัฒนาไปหั่นของ หั่นผัก จนถึงล้างจาน ล้างส้วม ต้องทำหมดนะ “แม่บอก คุณต้องทำให้เป็น ถ้าคุณทำไม่เป็น คุณก็จะไม่ใช่เจ้าของร้านรสดีเด็ด เพราะเจ้าของร้านอาหารจริง ๆ ต้องเข้าใจในเนื้อแท้ของอาหาร เข้าใจในเนื้อแท้การบริหารการจัดการ พอเราเติบโตมา ก็เรียนรู้ซึมซับ ตอนนั้นจำได้ว่า ค่าอาหารประมาณสัก 7 - 8 บาท เราอยู่ในสยาม แล้วเราก็เห็นหลายสิ่งหลายอย่าง บางคนเป็นลูกค้าประจำ มองหน้าปุ๊บรู้เลยว่าเขาจะกินอะไร… แล้วเสน่ห์ของที่บ้านเราก็คือความรวดเร็ว อร่อย แล้วก็ราคา อันนี้เลยที่มันมีฝังอยู่ในคำว่ารสดีเด็ดอยู่แล้ว” ก่อนที่เจี๊ยบจะรับช่วงต่อจากคุณแม่ เธอเองก็มีความฝันที่เก็บไว้ในใจ นั่นคือการเป็น ‘นักการเมือง’ แต่เจี๊ยบเลือกที่จะมาช่วยคุณแม่ดูแลร้านรสดีเด็ดก่อนจะกลับไปสานฝันของตัวเองหลังจากส่งไม้ต่อให้กับรุ่นที่สาม ขณะเดียวกัน รสดีเด็ดในยุคสมัยนั้น คือช่วงเปลี่ยนผ่านมาสู่ยุคดิจิทัลอย่างรวดเร็ว เจี๊ยบจึงตัดสินใจรีแบรนด์ ‘รสดีเด็ด’ มาเป็นร้าน ‘เจี๊ยบรสดีเด็ด’ ตามชื่อและคาแรกเตอร์ของตัวเธอเอง “เรามองเห็นแล้วว่ากระแสของสังคม ของคนรุ่นใหม่มันขยับตัวเร็วมาก ทำยังไงให้คนรู้สึกว่า อยากถ่ายรูปแล้วเช็กอินในร้านเรา หรือภาพลักษณ์ของเรามันยังไม่ชัดอยู่หรือเปล่า เราก็ต้องหา identity ของตัวเอง ...เราก็คิดถึงการรีแบรนด์ “จำได้เลยว่าไปไหนมีแต่คำว่าเจี๊ยบรสดีเด็ด งั้นเจี๊ยบก็ตั้งชื่อร้านตัวเอง ‘เจี๊ยบรสดีเด็ด’ เพราะว่าเป็นตัวเรา แล้วก็เนื้อแท้ของเราที่ถูกปลูกฝังจากคุณแม่” ด้วยความที่เจี๊ยบชอบสวมชุดสีดำ ทาเล็บและลิปสติกสีแดงซึ่งเชื่อมโยงกับสีแดงที่เป็นตัวแทนของเมนูเนื้อ โทนสีของร้าน ‘เจี๊ยบรสดีเด็ด’ จึงกลายเป็นโทนสีดำ-แดง ส่วนโลโก้จะเป็นรูปไก่และเนื้อตามเมนูยอดฮิตประจำร้าน ซึ่งแน่นอนว่าการเปลี่ยนแปลงจนแทบจะพลิกจากคาแรกเตอร์ของรุ่นคุณแม่ครั้งนี้ ทำให้เธอรู้สึกกังวลอยู่ไม่น้อย “พอวันที่แม่จะมาดู ตื่นเต้นมาก เพราะแม่ไม่รู้ว่าเจี๊ยบทำอะไรไปบ้าง แม่รู้แต่ว่าลูกสาวมุ่งมั่นแน่วแน่ว่าจะเดินทางสายนี้แหละ มาทางด้านอาหารชัดเจนแล้ว แต่แม่ทำให้เจี๊ยบรู้สึกประทับใจมากเลยว่า แม่ไม่ได้รู้สึกแปลก แม่กลับรู้สึกว่านี่คือเจี๊ยบ เจี๊ยบเก่งมาก แม่ขอบคุณ เท่านั้นแหละน้ำตาร่วงเลย แล้ววันนั้นรู้สึกว่าแม่ยอมรับในความเป็นตัวเรา” ไม่เพียงโทนสีของร้านที่เปลี่ยนไป เพราะเฟอร์นิเจอร์ภายในร้านก็ปรับเปลี่ยนตามไปด้วย โดยเจี๊ยบหยิบยกมาจากการสังเกตลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นโต๊ะที่มีลิ้นชักสำหรับหยิบช้อนส้อมได้สะดวก เก้าอี้ที่ปรับเปลี่ยนจากพลาสติกมาเป็นเก้าอี้ไม้เนื้อแท้ที่แข็งแรงกว่า เพราะเจี๊ยบเคยเห็นลูกค้าลื่นล้มลงจากเก้าอี้พลาสติก ส่วนรสชาติอาหาร เจี๊ยบยังคงให้ความสำคัญกับครัวกลางและสูตรต้นฉบับจากคุณแม่

“ไม่ว่าจะน้ำปลาหรือน้ำส้มที่บ้าน การบดพริก รายละเอียดเยอะมาก การสไลซ์เนื้อ ถ้าคุณหั่นไม่เป็น คุณก็จะไม่รู้ว่ารสดีเด็ดหั่นเนื้อแบบไหน นี่ยังเป็นอนุรักษ์แบบเดิม แล้วเจี๊ยบก็ส่งต่อไปหาลูก “ลูกชายเนี่ย หลังจากไปเรียนหนังสือกลับมาที่บ้านแล้ว ต้องมาช่วย ต้องมาหัดลวกก๋วยเตี๋ยว ส่งก๋วยเตี๋ยว เจี๊ยบฝึกเขาขนาดที่ว่า เราอาจจะเป็นลูกคนมีเงินแล้ว แต่ว่าลูกจะไปเรียนก็ให้ขึ้นรถเมล์ จนลูกจบปี 4 ลูกถึงจะมีรถได้ แต่ลูกต้องซื้อด้วยเงินของลูกเอง ก็คือการสะสมจากเงินจากที่เขาทำงาน เช่นเดียวกับตัวเจี๊ยบตอนสมัยเจี๊ยบเด็ก ๆ มันเป็นการส่งต่อส่งความรู้สึกให้เขาเข้าใจว่า จะหาเงินจะบริหารจัดการ ถ้าไม่พึ่งลำแข้งตัวเอง มันอยู่ต่อยาก “แล้วสิ่งที่เจี๊ยบชอบมากที่สุดก็คือการส่งเจเนอเรชันแต่ละบ้านที่เราจะเห็น 4 - 5 เจเนอเรชันมานั่งอยู่โต๊ะเดียวกัน แล้วก็มานั่งถกกันว่า เนี่ย เคยกินตั้งแต่ตึกนี้ มันมีภาพความทรงจำที่เราเล่าได้ไม่มีคำว่าสิ้นสุด เราก็อยากจะส่งท้าย เจี๊ยบเชื่อว่ามันแค่เป็นการไปพักตั้งสติใหม่ก่อน เราอาจจะกลับมา แต่พื้นที่นี้หรือเปล่า เราไม่แน่ใจ แต่เรายังอยู่คู่กับตำนานรสดีเด็ดตลอดไป ภายใต้แบรนด์เจี๊ยบรสดีเด็ดนี่ละค่ะ”

ทายาทรุ่น 3 ‘เฟิร์ส-ธีรวิทย์ พุทธฤดีสุข’ ผู้สานต่อด้วยความรักและความหวัง “ผมก็จะเกิดทันตอนที่มันจะเป็นโบนันซ่า ตอนที่ร้านบูมที่สุด ทุกคนเดินชอปปิง กินข้าว มันเป็นไลฟ์สไตล์แบบสมัยนั้นเลย คนเยอะ เพราะสยามสแควร์เป็นพื้นที่รวมตัวของเด็กวัยรุ่น แล้วก็คนทำงานก็ยังเดินลงมากินข้าวทุกวัน แต่ถ้าพูดถึงสมัยนี้ โห! แตกต่างกันไปเยอะครับ เพราะส่วนแบ่งการตลาดของศูนย์การค้ามันเยอะขึ้น คนก็กระจายไปทั่วสารทิศมากขึ้น “ถ้าพูดถึงเรื่องความเปลี่ยนแปลงในยุคสมัยใหม่ เราเปลี่ยนแปลงในรูปแบบของการเข้าถึงกลุ่มตลาดออนไลน์มากขึ้น พอมาถึงยุคผม ก็เริ่มทำมาร์เก็ตติ้ง ทำ IG ขึ้นมา ทำ facebook ขึ้นมา มันก็จะมีความเปลี่ยนแปลงในรูปแบบของการตลาดมากกว่า “สิ่งที่คงอยู่จริง ๆ ของร้านนี้มันจะเป็นเรื่องอาหารครับ วิธีการที่อาม่าเขาสอนมาตลอดก็คือเราต้องชิม เราต้องจำให้ได้ว่ารสชาติที่เราเคยทำมาเสมอเป็นยังไง ซึ่งเมนูที่ดังที่สุดของเราก็จะเป็น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ แล้วก็ข้าวหน้าไก่ เมนูที่ฮิตจนเราเอามันมาเป็นโลโก้ของร้านได้ “ส่วนสิ่งที่แตกต่างจากที่อื่น คือความหอม ความมัน แล้วก็ไก่ที่ไม่เปื่อยจนเกินไป รสชาติเข้มข้นของตัวซอส ความหอมของกลิ่นเนื้อ ความหอมของกลิ่นน้ำปลาที่เป็นของบ้านเราโดยเฉพาะ แล้วก็สิ่งสุดท้ายที่เราน่าจะแปลกที่สุดคือเนื้อสดที่เรายังหั่นมืออยู่ ไม่ใช้เครื่อง เราจะหั่นเล็กมากเพื่อให้ลวกน้ำซุปแล้วมันยังนิ่มอยู่

“ตัวเราเองเหมือนโดนหล่อหลอมมาด้วยแหละครับ เพราะโตมาก็อยู่กับสิ่งนี้ เพราะมีช่วงหนึ่งผมเคยเป็นไฮเปอร์ สิ่งที่แม่บังคับให้ไปก็คือ เอาไปโยนไว้กับโรงเรียนสอนทำอาหาร ให้ไปเรียนก็ดีขึ้น จนทำให้เราเริ่มรู้สึกชอบ มันสนุกด้วยครับ เวลาเห็นลูกค้า เวลาเราต้องคอยดูว่าลูกค้ากินหมดไหม ลูกค้าเหลืออะไรไว้ ทำให้เราเริ่มเรียนรู้ในการจดจำลูกค้ามากขึ้น ทำให้เรา enjoy ไปได้ในทุก ๆ วัน”

แด่ ‘เจี๊ยบรสดีเด็ด’ สาขาสยามสแควร์ในความทรงจำ “ฉันรักสยามเหมือนบ้านเกิดเมืองนอนของฉัน” อาม่าสรุปความรู้สึกที่มีต่อสยาม ย่านที่เธอใช้เวลากว่า 5 ทศวรรษเพื่อเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้ามา 365 วันตลอดทั้งปีไม่มีวันหยุด ยกเว้นที่มีเหตุฉุกเฉินจริง ๆ เช่นเดียวกับรุ่น 2 และรุ่น 3 “เนี่ยทุกวันนี้เห็นหน้า เขาก็จะบอก อาม่า อาม่ายังอยู่เหรอ - เออ ยังไม่ตาย เกือบตายหลายรอบแล้ว แต่ยมบาลไม่เอา… คือเราสร้างแต่ก่อนนี้ไม่มีอะไรเลยนะ มีแต่ตึกเฉย ๆ ขี้หมาเต็มหมด โรงหนังสกาลา ลิโด้ สยาม ช่วยกันทำทุกอย่าง แล้วเราเสียใจที่ว่าสกาลาไป เสียใจมาก ๆ อยู่คู่กับเรามาตลอด “พูดง่ายๆ ว่า ที่สยามเริ่มเปิด อยู่มาทุกวันนี้ เปลี่ยนกรรมการไปไม่รู้กี่คนแล้ว โกยเงินฉันไปเท่าไรแล้ว ขนาดสกาลา สยาม ทุกวันนี้ยังอยู่ไม่ได้เลย แล้วฉันตัวน้อย ๆ จะอยู่ได้ยังไง” ส่วนเจี๊ยบเองก็โตมากับร้านรสดีเด็ดตั้งแต่จำความได้ และผูกพันกับสถานที่แห่งนี้เช่นเดียวกับอาม่าผู้ริเริ่ม “พูดแล้วน้ำตาร่วง คือเจี๊ยบเกิดตึกนี้ ตอนนั้นนอนที่นี่ด้วย มันก็จะมีเรื่องหลาย ๆ เรื่องที่เรา…อยู่มาด้วยอารมณ์ อยู่มาด้วยจิตวิญญาณ แล้วเราก็คิดว่า เราจะได้อยู่สยามตลอดด้วย มันก็จุก ๆ เหมือนกันว่า เอ้ย! เป็นบ้านที่เราเกิด แล้วเราก็ต้องมาส่งท้ายกับตึกเราด้วย มันเลยยิ่งทำให้รู้สึกว่าไม่แฟร์ แต่เราก็ยอมรับเพราะมันเป็นกลไกของการทำธุรกิจ เราก็แค่ไปก่อน เดี๋ยวเราก็กลับมาได้” แม้จะได้ยินชื่อและเห็นร้าน ‘รสดีเด็ด’ อยู่ในหลายพื้นที่ทั้งในและนอกกรุงเทพฯ (เพราะ ‘รสดีเด็ด’ เป็นชื่อที่ไม่สามารถจดทะเบียนได้) แต่รสชาติแบบ ‘เจี๊ยบรสดีเด็ด’ ที่ส่งต่อกันมากว่า 50 ปีนั้น มีเพียงสาขาที่สยามสแควร์ ซึ่งกำลังจะปิดอย่างถาวรในวันที่ 30 พฤศจิกายน 2564 นี้ ส่วนสาขาเปิดใหม่จะอยู่ที่ศูนย์การค้าวรรัตน์ ถนนจันทน์ 16 ซึ่งสาเหตุที่เจี๊ยบตัดสินใจไม่ขายกิจการให้เจ้าใหญ่ ๆ หรือเปิดแฟรนไชส์เพิ่มเติม เพราะต้องการคงต้นฉบับของรสชาติจากรุ่นสู่รุ่น “เราต้องการให้มันมีการส่งต่อ ไม้ต่อไม้ ไปถึงรุ่นที่ 3 หรือรุ่นที่ 4 รุ่นที่ 5 ขอให้มันเป็นการส่งต่อที่เป็นเนื้อแท้ของคุณกัญญา แซ่เตียว กับคุณพ่อ นายเล็ก แซ่ลี้ สองท่านนี้” จากความมุ่งมั่นของอาม่าและความตั้งใจของคุณแม่ ทำให้เฟิร์ส ทายาทรุ่น 3 ได้ค่อย ๆ ซึมซับเนื้อแท้ของความเป็น ‘เจี๊ยบรสดีเด็ด’ มาตั้งแต่วัยเด็ก และยังคงประทับอยู่ในใจมาจนถึงทุกวันนี้ “สิ่งที่ประทับใจที่สุดในการอยู่กับรสดีเด็ดมา ตั้งแต่เกิดจนถึงตอนนี้ก็ร่วม 26 ปีแล้ว เพื่อนตั้งแต่เด็กจนโต เขาถามว่ากินร้านตัวเองไม่เบื่อเหรอ นี่ก็ตอบคำตอบเดียวเลยว่า หาอะไรที่มาทดแทนมันไม่ได้ เรา enjoy ในการกินน่ะ เราสามารถกินก๋วยเตี๋ยวของเราเองได้ทั้งอาทิตย์ กินข้าวของเราได้ทุกอาทิตย์ ทำให้เราเริ่มอยู่กับมันแล้วก็รักตัวมันเองไป สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่แค่งานที่เราต้องทำ แต่เป็นงานที่เรารักที่จะทำ” เฟิร์สกล่าวทิ้งท้ายกับเราด้วยรอยยิ้ม