15 ก.ค. 2564 | 13:32 น.
ลิโจ จอร์จ: เชฟมืออาชีพจากแดนใต้อันงดงามของอินเดีย สู่ครัวระดับโลกและเบื้องหลังความสำเร็จหนึ่งดาวมิชลิน
เสียงใบมีดคมกระทบกับเขียงดังเบา ๆ เป็นจังหวะอย่างมั่นคง พร้อมกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของวัตถุดิบหลากหลายที่ลอยช้า ๆ ออกมาต้อนรับระหว่างที่เดินผ่านไปรอที่โต๊ะอาหาร ชวนให้เราเริ่มจินตนาการถึงรสชาติอันซับซ้อนของอาหารมื้อพิเศษที่กำลังจะได้ชิมกันในอีกไม่ช้า
แม้จะยังไม่เคยมีโอกาสได้ลองสัมผัสรสชาติอาหารที่ผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันของ เชฟลิโจ จอร์จ มาก่อน แต่ด้วยทักษะการใช้มีดอย่างแม่นยำราวกับเป็นส่วนหนึ่งของร่างกาย บวกกับการเคลื่อนไหวอย่างคล่องแคล่วและแววตาที่เราสัมผัสได้ถึงความใส่ใจในทุกขั้นตอนการประกอบอาหาร ช่วยเพิ่มความเชื่อมั่นว่าอาหารที่กำลังผ่านมือของชายหนุ่มที่สวมชุดพ่อครัวสีขาวคนนี้ ต้องออกมาไม่ธรรมดาอย่างแน่นอน
ระหว่างรอเสิร์ฟอาหารจานแรก เรามารู้จักเชฟลิโจ จอร์จ (Lijo George) ให้มากขึ้นไปพร้อมกันเลยดีกว่า เพราะเท่าที่ได้ยินดีนอกจากตำแหน่งเอ็กเซคูทีฟ ซูเชฟ ประจำร้าน บลู บาย อลัง ดูคาส (Blue by Alain Ducasse) ร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยที่ตั้งอยู่ชั้นหนึ่งไอคอนสยามแล้ว ความน่าสนใจของเชฟชาวอินเดียคนนี้ เริ่มต้นจากบ้านเกิดของเขา รัฐเกรละ (Kerala) ดินแดนทางตอนใต้ของอินเดีย ที่เขียวชอุ่มไปด้วยทิวมะพร้าว และพืชผลทางการเกษตรหลายหลายชนิด แล้วยังชุ่มชื้นไปด้วยแม่น้ำที่รายรอบและทะเลอาระเบียน ช่วยให้พื้นที่บริเวณนี้อุดมสมบูรณ์ไปด้วยเครื่องเทศชั้นดี ไปจนถึงวัตถุดิบชั้นเลิศต่าง ๆ มากมาย สมกับที่รัฐเกรละได้ชื่อว่าเป็นดินแดนอันงดงามของพระเจ้า หรือ God’s Own Country
“ผมเกิดที่และเติบโตมาที่เกรละ เมืองชายทะเลทางตอนใต้ของอินเดีย ผมมีโอกาสได้ศึกษาทางด้านการทำครัวและการบริหารจัดการโรงแรมและการท่องเที่ยว จบการศึกษาในปี 2008 แล้วได้เริ่มต้นทำงานในโรงแรมและห้องอาหารหลายแห่งในบ้านเกิด ก่อนในปี 2010 จะย้ายไปยังดูไบ เพื่อทำงานร่วมกับเชฟชาวฝรั่งเศส ยานิก อาเลโน”
CHEF DE COMMIS
เชฟหนุ่มหันมาเล่าประวัติคร่าว ๆ ของเขาให้ฟังระหว่างรออาหารได้ที่ ซึ่งที่ดูไบนี่เองเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญของเชฟลิโจ ผู้เติบโตมาท่ามกลางดินแดนชมพูทวีปที่ได้ชื่อว่าเป็นเบ้าหลอมทางด้านวัฒนธรรมอันหลากหลายโดยเฉพาะด้านอาหารและเครื่องเทศ เขาเริ่มจากตำแหน่งเชฟ เดอ คอมมี ที่ห้องอาหาร วันโอวัน ไดนิ่ง (101 Dining) เลานจ์ แอนด์ บาร์ ที่รีสอร์ท วันแอนด์โอนลี เดอะ ปาล์ม (One&Only The Palm) รีสอร์ทหรูที่ตั้งอยู่ในโครงการ เดอะ ปาล์ม ไอส์แลนด์ส อันเลื่องชื่อของดูไบ
ที่นี่เชฟลิโจ ได้มีโอกาสฝึกฝนและเรียนรู้ขั้นตอนการทำงานในห้องอาหารระดับโลก ร่วมกับเชฟยานิก อาเลโน (Yannick Alleno) โดยเฉพาะประสบการณ์ด้านการปรุงอาหารสไตล์เมดิเตอเรเนียนคุณภาพสูง
“พอผมจากอินเดียมา ก็ได้เปิดโลกของอาหารที่กว้างขึ้น ช่วงนี้ผมเลยได้เรียนรู้อะไรต่าง ๆ เยอะมาก” เชฟลิโจย้อนความหลังให้เราฟัง “ก่อนหน้านี้ผมมีประสบการณ์ภาคปฎิบัติจากร้านอาหารในอินเดีย แต่ที่ดูไบผมได้มีโอกาสลองสร้างสรรค์เมนูเต็มรูปแบบจากวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ได้จากในท้องถิ่นเองและที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ ได้ฝึกจัดการกับข้อจำกัดด้านอาหารของลูกค้าในแต่ละเมนูอาหาร ไปจนถึงช่วยจัดการการจัดเลี้ยงให้กับอีเวนต์ใหญ่ ๆ และยังได้เรียนรู้เรื่องการบริหารจัดการร้านอาหารอีกด้วย”
SENIOR CHEF DE PARTIE
ด้วยความมุ่งมั่นและกระตือรือร้นเพื่อจะเรียนรู้ศาสตร์และศิลป์ของอาหารอย่างไม่มีที่สิ้นสุดนี้เอง ทำให้ต้นปี 2013 ผลงานความพยายามของเชฟลิโจ ไปเข้าตากรรมการที่ชื่อว่า อลัง ดูคาส เชฟชื่อดังระดับตำนาน ผู้ซึ่งครอบครองมิชลินสตาร์มากที่สุดในโลก
ดูคาส ทาบทามให้เขามารับตำแหน่งเชฟ เดอ ปาร์ตี ที่อิดาม (IDAM) ห้องอาหารอีกแห่งหนึ่งของ อลัง ดูคาส ที่เมืองโดฮา ประเทศกาตาร์ ซึ่งมีเชื่อเสียงเรื่องการเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสและเมดิเตอเรเนียนร่วมสมัยกลิ่นอายอารบิก พร้อมกับวิวสวยงามอลังการของกรุงโดฮาและถนนเลียบอ่าวโดฮาส์ คอร์นิช
เรียกได้ว่าช่วงกราฟชีวิตการเป็นพ่อครัวมือทองของเชฟลิโจเริ่มพุ่งขึ้นสูง ไม่ต่างจากห้องอาหารอิดาม ที่เขาประจำการซึ่งตั้งอยู่ชั้นบนสุดของพิพิธภัณฑ์ศิลปะอิสลามในเมืองโดฮาเลยทีเดียว
“ผมยังจำอิดามได้ดี มันเป็นห้องอาหารที่หรูหราและทรงเกียรติมาก ซึ่งที่นี่ผมได้มีโอกาสเก็บเกี่ยวประสบการณ์ใหม่ ๆ จากการทำงานใกล้ชิดกับหัวหน้าเชฟและรองหัวหน้าเชฟ ได้ลองสร้างสรรค์เมนูแปลกใหม่ ได้จัดการการจัดเลี้ยง และที่สำคัญคือผมได้รับอิสระและความไว้วางใจในการทำงานอย่างมาก” เชฟลิโจเล่าถึงบรรยากาศการทำงานที่อิดาม
SOUS CHEF
อีกสองปีต่อมา เชฟลิโจได้มีโอกาสพิสูจน์ตัวเองครั้งใหม่ที่ สปูน บาย อลัง ดูคาส (Spoon by Alain Ducasse) ที่ตั้งอยู่ในโรงแรม อินเตอร์คอนติเนนตัล ฮ่องกง ซึ่งต่อมาที่นี่เองทำให้เขาได้สัมผัสกับความภาคภูมิใจสูงสุดอันหนึ่งในชีวิตการเป็นเชฟ นั่นคือ ดาวมิชลิน
ระยะเวลากว่า 18 เดือนที่ใช้ชีวิตอยู่บนเกาะฮ่องกง แหล่งบรรจบของวัฒนธรรมอันมีความหลากหลายมากที่สุดแห่งหนึ่งของเอเชียตะวันออก เขาได้ใช้ทุกประสบการณ์ที่สะสมมาตลอดอาชีพการเป็นเชฟ ช่วยให้ ห้องอาหาร เรค บาย อลังดูคาส (Rech by Alain Ducasse) ที่ได้ปรับเปลี่ยนคอนเซ็ปต์จาก สปูน ช่วงต้นปี 2017 ซึ่งเขาได้เข้าไปมีส่วนร่วมตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมเปิดร้านอาหารนี้ในตำแหน่งซูเชฟ จนทำให้ เรค บาย อลังดูคาส ได้รับหนึ่งดาวมิชลิน หลังจากเปิดใหม่ได้เพียงแค่ 9 เดือนเท่านั้น
“ที่เรค เราเน้นอาหารทะเลที่นำเข้ามาสด ๆ ส่งตรงจากฝรั่งเศส พวกเราตั้งใจกับที่นี่มากจนสุดท้ายพวกเราก็ได้รับหนึ่งดาวมิชลินหลังจากเปิดบริการได้เพียง 9 เดือน การได้รับการันตีครั้งนั้น มันเป็นช่วงเวลาที่พิเศษสำหรับผมมากจริง ๆ ครับ”
EXECUTIVE SOUS CHEF
หลังจากได้ชื่อว่าเป็นซูเชฟของร้านอาหารระดับหนึ่งดาวมิชลิน ซูเชฟ ความท้าทายต่อไปของเชฟหนุ่มอนาคตไกลจากรัฐเกรละ ก็ตั้งตระหง่านอย่างโดดเด่นริมแม่น้ำเจ้าพระยา หลายคนน่าจะทายถูกว่าเรากำลังหมายถึงไอคอนสยาม ห้างสรรพสินค้าไฮเอนด์ที่มีความโดดเด่นและสวยงามที่สุดแห่งหนึ่งในกรุงเทพมหานคร
อลัง ดูคาส กรุ๊ป ได้ทำเลเปิดร้านที่ดีเยี่ยมบริเวณชั้น 1 สามารถมองเห็นทิวทัศน์ของตึกระฟ้าของกรุงเทพฯ จากอีกฝั่งแม่น้ำได้อย่างไม่มีสิ่งใดมาบดบัง ซึ่งเชฟลิโจ จอร์จ ได้เข้ามารับตำแหน่งเอ็กเซคูทีฟ ซูเชฟ ตั้งแต่ช่วงก่อนเปิดตัวอย่างเป็นทางการ และเป็นอีกครั้งหนึ่งที่เขามีส่วนช่วยให้ ห้องอาหาร บลู บาย อลังดูคาส (Blue by Alain Ducasse) ที่เปิดตัวขึ้นในช่วงเมื่อปลายปี 2019 ได้รับหนึ่งดาวมิชลินในเวลาต่อมา
ด้วยตำแหน่งเอ็กเซคูทีฟ ซูเชฟ ที่นี่เลยเป็นบทพิสูจน์ความเป็นเชฟครั้งสำคัญของเชฟลิโจ เขาต้องแบกรับความรับผิดชอบตั้งแต่ งานดูแลจัดการงานครัวให้ราบรื่นเรียบร้อยตามมาตรฐานสุดเนียบของอลัง ดูคาส เขาต้องทำตารางการทำงาน บริการจัดการ ฝึกฝนอบรม และประเมินทีมงานครัวกว่า 21 คน ที่รวมไปถึงทีมเพสตรี้และเบเกอรี ให้พร้อมทำหลังการทำงานอยู่ตลอดเวลา นอกจากนี้เขายังมีโอกาสทำงานร่วมกับเอ็กเซคูทีฟเชฟอย่างใกล้ชิดเพื่อร่วมกันรังสรรค์เมนูอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยใหม่ ๆ ออกมาอีกด้วย
“การได้ย้ายมาทำงานที่กรุงเทพฯ ถือเป็นความท้าทายที่ยิ่งใหญ่สำหรับผมเลย แน่นอนว่าการแพร่ระบาดของโควิด-19 ในช่วงนี้ยิ่งทำให้ทุกอย่างท้าทายขึ้นไปอีกหลายเท่าตัว แต่พวกเราก็ไม่เลิกล้มความพยายามกันง่าย ๆ จนปลายปี 2020 พวกเราก็ได้ดาวมิชลินมาครอง แน่นอนครับว่านี่คือเครื่องยืนยันความตั้งใจของพวกเรา”
ด้วยประสบการณ์การทำงานในร้านอาหารชื่อดังในหลายประเทศมานานกว่า 13 ปี เราเลยลองถามเชฟลิโจว่า ที่ผ่านมาเขาเคยทำอาหารให้กับคนดังคนไหนรับประทานบ้างไหม เชฟหนุ่มยิ้มเล็กน้อยก่อนตอบว่า “เคยสิครับ ผมเคยทำอาหารถวายเชคคา อัล-มายาสซา บิน ฮามัด บิน คอห์ลิฟะห์ อัล ทานี พระกนิษฐาของเจ้าผู้ครองรัฐกาตาร์ เชค ฮามัด บิน คอห์ลิฟะห์ อัล ทานี รวมไปถึงสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีอีกด้วย นอกจากนี้ยังมีคนดังอีกมากมายที่เคยเข้ามารับประทานอาหารในห้องอาหารที่ผมทำงานอยู่”
น่ายินดีที่เรากำลังได้มีโอกาสกินอาหารจากเชฟมากฝีมือผู้เคยปรุงอาหารให้กับบุคคลที่มีชื่อเสียงจากทั่วโลก โดยวันนี้เชฟลิโจเลือกเมนูเรียกน้ำย่อยเป็น หอยเชลล์จากฮอกไกโด เสิร์ฟพร้อมเฮิร์บ ผักสลัด และน้ำสลัดทรัฟเฟิล สาเหตุที่เป็นเมนูนี้เชฟลิโจบอกกับเราว่า เพราะเขาชอบวัตถุที่ทำจากที่ทำจากหอยเชลล์และกระเทียมดำเป็นส่วนประกอบ นอกจากนี้เมนูนี้ยังได้ใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่น จนกลายเป็นเมนูเรียกน้ำย่อยที่ผสมผสานระหว่างผลิตผลที่ดีที่สุดของไทยและของโลกอย่างลงตัว ทั้งการคัดสรรหอยเชลล์จากฮอกไกโด วัตถุดิบชั้นดีอย่างทรัฟเฟิลดำ ที่นำมาทำน้ำสลัดสุดละเมียด เสริมด้วยผักสดที่ปลูกในฟาร์มออร์แกนิกในประเทศไทย ซึ่งจะช่วยเพิ่มความสมดุลให้กับเมนูจานนี้อย่างไม่มีที่ติ
“ผมชอบเมนูหอยเชลล์และกระเทียมดำครับ เพราะเป็นอาหารที่นำเอาวัตถุดิบคุณภาพดีและส่วนประกอบที่ลงตัวมาช่วยขับเน้นรสชาติให้โดดเด่นครับ”
ระหว่างที่ละเมียดความหวานของหอยเชลล์ที่อยู่ตรงหน้า เราอดที่จะถามเชฟหนุ่มคนนี้ไม่ได้ว่า ใครคือต้นแบบที่เขายึดถือในด้านทำอาหาร ซึ่งเซฟลิโจตอบว่า ต้นแบบของเขาคือ โรเมน เมเดอร์ (Romain Meder) เชฟชาวฝรั่งเศสที่เคยร่วมงานกับ อลัง ดูคาส อยู่หลายปี ทำให้เขาได้มีโอกาสได้ทำงานด้วยช่วงปี 2013-2014 แม้เป็นช่วงเวลาไม่นาน แต่เขาก็บอกว่ารู้สึกชื่นชมความตั้งใจในการทำงานของเชฟ โรเมนอย่างมาก จนกลายเป็นมาเป็นแรงบันดาลใจให้เขาเริ่มสร้างวิสัยทัศน์ในการทำอาหารของตัวเองขึ้นมาด้วย
“ผมมีเชฟโรเมน เมเดอร์ เป็นต้นแบบในด้านทำอาหาร แต่จริงๆ คนที่ทำให้ผมอยากเป็นเชฟอาชีพ แน่นอนครับว่าคือเชฟอลัง ดูคาส เพราะปรัชญาการทำงานของเขาสร้างแรงบันดาลใจให้ผมในช่วงที่ผมเริ่มต้นอาชีพเชฟใหม่ ๆ”
ไม่แปลกที่เชฟลิโจจะได้รับแรงบันดาลใจจาก เชฟอลัง ดูคาส เพราะเขามีประสบการณ์ที่ดีร่วมกับ อลัง ดูคาส กรุ๊ป ตลอดเวลากว่า 8 ปี บนเส้นทางของการเป็นเชฟอาชีพ ตั้งแต่การทำงานในตำแหน่งเชฟ เดอ ปาร์ตี ที่อิดาม เมืองโดฮา ประเทศกาตาร์ ไปจนถึง ร้านอาหารระดับหนึ่งดาวมิชลินสองร้านติด ทั้งห้องอาหาร เรค บาย อลังดูคาส บนเกาะฮ่องกง และหนึ่งดาวมิชลินจากมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ ในปี 2021 ของห้องอาหาร บลู บาย อลังดูคาส
“ผมคิดว่าประสบการณ์ที่ได้มาจากทำงานในร้านอาหารระดับหนึ่งดาวมิชลิน คือการทำงานที่ใส่ใจในรายละเอียด ความสามารถในการทำงานเป็นทีม และความคิดสร้างสรรค์ครับ ที่สำคัญผมได้ซึมซับปรัชญาการทำงานจาก เชฟอลัง ดูคาส เพราะเขาเชื่อว่าธรรมชาติคือแหล่งสร้างแรงบันดาลใจที่ไม่มีวันเหือดแห้ง เพราะธรรมชาติกำหนดจังหวะชีวิตของการทำอาหารในครัว ชาวไร่ และผู้เลี้ยงสัตว์ รวมไปถึงชาวประมง เชฟอลังยังรู้สึกรับผิดชอบต่อการอนุรักษ์ธรรมชาติอย่างมาก เขาเลือกใช้แต่วัตถุดิบตามฤดูกาล วัตถุดิบที่ได้ตามธรรรมชาติและอาหารทะเลที่จับมาด้วยวิธียั่งยืนเท่านั้น” เชฟลิโจยิ้มพร้อมตอบคำถามทิ้งท้าย ก่อนจะเข้าขอตัวไปเตรียมอาหารต่อเพื่อปล่อยให้เราดื่มด่ำไปกับมื้อพิเศษที่อยู่ตรงหน้า
“ถ้าไม่ได้ทำอาชีพเชฟ ผมอาจจะกำลังทำไร่อยู่ครับ เพราะผมชอบการปลูกพืชผักขึ้นมาจากพื้นดินอันอุดมสมบูรณ์ แล้วฟูมฟักดูแลจนมันเติบโตอย่างเต็มที่ ซึ่งนั่นเป็นพัฒนาการของผลิตผลที่มีคุณภาพ ที่เราได้ร่วมมือกับธรรมชาติครับ”
