Post on 20/09/2021

ฟรานซิส โฮลเดอร์: ผู้นวดและอบแบรนด์ PAUL จนเป็นขนมปัง ‘คราฟต์’ ที่หอมอร่อยไปทั่วโลก

ณ ร้านเบเกอรีแห่งหนึ่งในฝรั่งเศส กลิ่นเนยหอมล่องลอยอบอวลอยู่ในอากาศ มาพร้อมกับเสียงพูดคุยสอดแทรกของคนอบขนมปังที่กำลังทำงานกันอย่างขะมักเขม้น ทั้งเตรียมแป้ง นวดแป้ง ไปจนถึงอบขนมปัง คนทำงานแต่ละคนต่างทำงานของตัวเองอย่างสุดความสามารถ เพื่อส่งมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า

วิธีทำขนมปัง ไม่ต่างอะไรจากวิธีคิดในการทำธุรกิจและเรื่องราวชีวิตของฟรานซิส โฮลเดอร์ เจ้าของแบรนด์ PAUL ร้านขนมปังสุด ‘คราฟต์’ (หรือขนมปังที่เรียกว่า artisnal bread นั่นคือขนมปังที่ตั้งใจทำทุกกรรมวิธีจนดูเหมือนกับงานคราฟต์) ในดวงใจของใครหลายคนทั่วโลก ทั้งการอบขนมปังให้สดใหม่ทุกวัน ไม่ค้างคืน และใส่ใจรายละเอียดในขนมอบทุกชิ้นที่เรียงรายกันออกมาจนหน้าตาดูสวยงามประหนึ่งบรรจงปั้นแต่งทีละชิ้น ๆ ขนมเด่น ๆ ก็มีทั้ง ครัวซองต์ ขนมมาเดอลีน เค้กหน้าตาสีสวย ขนมทาร์ตหน้าต่าง ๆ 

ในช่วงเวลา 10 ปีภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ฟรานซิส โฮลเดอร์ คือเด็กหนุ่มคนหนึ่งที่เข้ามาฝึกงานอบขนมปังอันเป็นธุรกิจของครอบครัว เขาล้มลุกคลุกคลานใช้เวลาเกือบครึ่งชีวิตในการตามหาสูตรผสมที่ ‘ใช่’ ในการบริหารร้านเบเกอรี ทว่ากว่าจะได้มาในสัดส่วนที่ถูกต้อง เขาฝ่าฟันความไม่รู้มามากมายเหลือเกิน เรียกว่าลองผิดลองถูกจนได้ ‘สูตร’ การปั้นแบรนด์ขนมปังที่มัดใจลูกค้า

การทำธุรกิจของเขาที่ต้องมาช่วยกิจการที่บ้านอย่างเต็มตัวในวัย 18 ปี จึงไม่ต่างอะไรจากกระบวนการการทำขนมปัง ที่เริ่มต้นจาก เตรียมแป้ง-นวดแป้ง-อบ จนได้ขนมปังหอมกรุ่นให้ได้ชิมกันทุกวัน และสูตรนั้นก็นำพาเขาและร้านเบเกอรีของเขาไปทั่วโลกรวมถึงในประเทศไทยด้วย

ก่อนที่ PAUL แบรนด์ขนมปังคราฟต์เจ้านี้จะมีความสำเร็จที่กรุ่นกลิ่นเนย เรื่องราวทุกอย่างเริ่มต้นขึ้นเมื่อปี 1955 ที่เมือง Lille, ฝรั่งเศส

1.การเตรียมแป้ง

ขั้นตอนแรกของการอบขนมปังคงจะไม่มีอะไรสำคัญไปกว่าการเตรียมแป้งที่ต้องชั่ง ตวง วัดสัดส่วนของแป้งสาลี ยีสต์ น้ำตาล นม เกลือ ให้พอเหมาะพอดีกับสูตรที่เขียนเอาไว้…

เรื่องราวแรกเริ่มชีวิตในห้องอบขนมปังของ ฟรานซิส โฮลเดอร์ (Francis Holder) เด็กชายวัยแรกรุ่นฝรั่งเศสอายุ 15 คือช่วงเวลาที่เขากำลังเรียนรู้งานทำขนมปัง

ฟรานซิสอาศัยอยู่ในเมือง Lille เมืองที่ตั้งอยู่ทางตอนเหนือของฝรั่งเศส ห่างจากปารีสไปประมาณ 200 กิโลเมตร

ในตอนนั้น เด็กหนุ่มกำลังตั้งใจฝึกฝนทักษะการผสม หมัก พัก อบแป้งขนมปังกับคุณพ่อคุณแม่ในร้านเบเกอรีที่คุณพ่อคุณแม่เขาเพิ่งจะซื้อกิจการต่อมาจากครอบครัวตระกูล PAUL (สาขาแรกของร้านตั้งอยู่ในเมือง Croix เมืองที่อยู่ทางตอนเหนือของฝรั่งเศสห่างจากเมือง Lille แค่ 10 กว่ากิโลเมตรเท่านั้น )

แทนที่ครอบครัวของเขาจะซื้อต่อกิจการมาแล้วเปลี่ยนชื่อเพื่อรีแบรนด์ แต่สำหรับครอบครัวของฟรานซิสแล้ว คุณพ่อคุณแม่ของเขากลับตัดสินใจจะเก็บชื่อ ‘PAUL’ ต่อไป

ช่วงเวลาหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ผ่านไป 10 ปี คงจินตนาการได้ยากว่า จากร้านเบเกอรีเล็ก ๆ ในเมือง Lille จะกลายเป็นหนึ่งในสถานที่ที่เคี่ยวกรำและให้กำเนิดเจ้าของร้านขนมอบที่มีสาขามากที่สุดทั่วโลก (นับจนถึงในปี 2021 PAUL มีสาขามากกว่า 750 สาขาใน 45 ประเทศทั่วโลก) ในวันนี้

3 ปีผ่านไป จากเด็กฝึกทำขนมปัง…ชายวัยรุ่นอายุ 18 ปีคงเป็นวัยที่กำลังค้นหาตัวเอง บ้างคงกำลังเลือกเดินตามความฝัน บ้างคงเลือกจะเรียนรู้ชีวิตด้วยการท่องโลก แต่เหตุการณ์เหล่านั้นไม่ได้เกิดขึ้นกับเด็กหนุ่มจากเมือง Lille ที่ชื่อฟรานซิสเลย ในปี 1958 ฟรานซิส-ในวัยเพียง 18 ปีต้องมารับช่วงต่อกิจการเบเกอรีต่อจากคุณพ่อ เพราะคุณพ่อเสียชีวิตลงอย่างกะทันหันด้วยโรคหัวใจกำเริบในวัยเพียงแค่ 51 ปี

นอกจากโชคชะตาจะพาให้ฟรานซิสต้องมาสานต่อร้านเบเกอรีของคุณพ่อในวัย 18 ปีก็ว่าหนักแล้ว แต่โชคชะตาก็คงจะเหมือนเล่นตลก (ร้าย) กับฟรานซิสอีกระลอก เพราะฟรานซิสต้องไปเป็นทหารรับใช้ชาติในสงครามแอลจีเรีย (เป็นสงครามระหว่างฝรั่งเศสและแนวร่วมปลดปล่อยแห่งชาติแอลจีเรีย ในช่วงปี 1954-1962 ผลของสงคราม แอลจีเรียได้รับเอกราชจากฝรั่งเศส)

ชุดลายพราง มือแบกปืนวิ่งหนีกระสุนกราดยิงพร้อมกวาดสายตาสอดส่ายหนีกับระเบิด นี่คงไม่ใช่สิ่งที่นักอบขนมปังทั่วไปต้องทำแน่ ๆ แต่มันเกิดขึ้นกับฟรานซิส และนั่นทำให้ฟรานซิสได้รับบาดเจ็บจนเยื่อแก้วหูทะลุ จนฟรานซิสขาดความสามารถในการได้ยินไปบางส่วน

แต่สุดท้ายเขาก็ยังรอดชีวิตกลับบ้าน เพื่อมาสร้างตำนานเบเกอรีที่ยิ่งใหญ่…

ปี 1961 หลังกลับมาจากสงคราม ฟรานซิสเริ่มสังเกตเห็นว่าพฤติกรรมการซื้อขนมปังของคนฝรั่งเศสเริ่มเปลี่ยนไป จากที่คุณพ่อบ้าน-คุณแม่บ้านเคยซื้อขนมปังที่ร้านเบเกอรี ตอนนี้คนกลับไปจับจ่ายหาซื้อขนมปังตามซูเปอร์มาร์เก็ตแทน

ฟรานซิสในวัย 21 ปีเล็งเห็นแล้วว่าอนาคตของขนมปังอาจจะไม่ได้วางอยู่บนถาดขนมปังในร้านเบเกอรีแล้วรอให้คนมาเลือก แต่เขาต้องเอามันไปหาลูกค้าในซูเปอร์มาร์เก็ตเองต่างหาก

แต่คำถามสำคัญก็คือ จะทำยังไงให้ขนมปังของเขาได้ไปวางขายอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตล่ะ…

ฟรานซิสใช้เวลา 5 ปีในการเจรจาทำข้อตกลงกับซูเปอร์มาร์เก็ตเชนรายใหญ่ 2 เจ้าในฝรั่งเศส นั่นคือ Monoprix และ Auchan ให้รับขนมปังและบาแก็ตจากร้านของเขาไปขาย และนั่นคือจุดเริ่มต้นของการขยายกิจการของฟรานซิสจากร้านเบเกอรีเล็ก ๆ ในเมือง Lille สู่การทำขนมปังส่งซูเปอร์มาร์เก็ตทั้งฝรั่งเศส

2.การนวดแป้ง

ต่อจากชั่ง ตวง วัดส่วนผสมจนเข้าที่ คนทำขนมปังก็จะทำการนวดแป้งผสมไขมัน ซึ่งอาจจะเป็นเนยขาวหรือน้ำมัน เพื่อให้ได้ก้อนแป้งโดที่เหนียว นุ่ม ชุ่มชื้น ยืดหยุ่นไม่ขาดง่าย ฟู มีความสมดุลระหว่างเนื้อแป้ง น้ำ และอากาศในแป้ง…

ลำพังการนวดแป้งโดให้ดี สำหรับฟรานซิสคงไม่ใช่เรื่องยาก แต่กว่าเขาจะนวดกิจการร้านและโรงงานขนมปังให้ออกมาสวยงามมันไม่ใช่เรื่องง่ายเลย

ความทะเยอทะยานของฟรานซิสเป็นแรงผลักดันที่ดีให้เขาพุ่งไปข้างหน้า แต่น้ำหนักมือการนวดคลึงกิจการให้ทุกอย่างกลมกล่อมคงยังไม่ใช่ทักษะที่ฟรานซิสมี เขายังประมาณการความต้องการขนมปังจากซูเปอร์มาร์เก็ตได้ไม่ขาด เพราะฟรานซิสคงไม่เคยคิดมาก่อนว่าความต้องการขนมปังจากซูเปอร์มาร์เก็ตจะมากมายขนาดนี้

ฟรานซิสในขณะนั้นที่อายุได้เพียงยี่สิบกลาง ๆ คาดคะเนขนาดของสถานที่ที่เขาจะย้ายไปตั้งเป็นโรงงานไม่ถูกว่าจะต้องใหญ่ขนาดไหน ผลปรากฏว่าฟรานซิสต้องย้ายที่ตั้งที่เป็นโรงงานผลิตขนมปังของเขาถึง 3 รอบกว่าจะได้ขนาดของโรงงานที่พอดีกับความต้องการการผลิตขนมปังส่งซูเปอร์มาร์เก็ตเชนทั้ง 2 เจ้า สุดท้ายเขาตัดสินใจซื้อที่ดินที่นอกเมือง Lille เพิ่ม และตั้งโรงงานผลิตขนมปังที่ชื่อ Moulin Bleu (ปัจจุบันเปลี่ยนชื่อเป็น Château Blanc) เพื่อการผลิตแบบอุตสาหกรรม

ถึงตอนนี้การเดินทางของฟรานซิสที่สานต่อกิจการของคุณพ่อดูจะสวยงามดั่งฝัน เขาขยายทั้งฐานลูกค้าทั้งฐานการผลิตได้จากร้านเบเกอรีเล็ก ๆ สู่การเปิดโรงงานขนมปังส่งซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วประเทศ แต่ภาพความสวยงามทั้งหมดกลับไม่ได้จีรังอย่างนั้น เพราะมันเป็นความสวยงามแบบสีรุ้งบนฟองสบู่ ที่เมื่อโดนลมอากาศมากระทบก็พร้อมจะแตกสลายได้ในทันใด

ปี 1970 ปีที่ซูเปอร์มาร์เก็ตในฝรั่งเศสเกิดขึ้นมากมายเป็นดอกเห็ด สงครามการตัดราคาระหว่างซูเปอร์มาร์เก็ตเริ่มดุเดือดขึ้นเรื่อย ๆ ส่งผลไปถึงขนมปังที่วางอยู่บนชั้นวางของซูเปอร์มาร์เก็ตของฟรานซิสก็จำต้องเข้าร่วมสงครามครั้งนี้ด้วยอย่างเลี่ยงไม่ได้

จากที่ต้องติดป้ายลดราคา 11% นานวันเข้าป้ายนั้นต้องเปลี่ยนเป็นลดราคา 45% แถมฟรานซิสยังมีข้อตกลงกับซูเปอร์มาร์เก็ตไว้ว่าเขาจะรับซื้อขนมปังกลับในกรณีที่ขายขนมปังของเขาได้ไม่หมดอีกต่างหาก ทั้งหมดนำไปสู่การสูญเสียเงินจำนวนมากของเขา จนฟรานซิสต้องงัดกลเม็ดหลายอย่างออกมาแก้เกมเพื่อประคับประคองทั้งร้านเบเกอรี PAUL และโรงงานผลิตขนมปังเอาไว้

ว่าแต่กลยุทธ์อะไรกันที่จะมาเอาชนะสงครามตัดราคาในมหาสมุทรสีเลือดนี้?

ฟรานซิสเริ่มเปิดที่ว่างในโรงงานให้เช่าเป็นที่จอดรถเพื่อหาทางดึงเงินสดเข้าสู่โรงงานให้ได้มากที่สุด จากนั้นเขาเริ่มกลับไปเจรจากับซูเปอร์มาร์เก็ตใหม่ว่าทางซูเปอร์มาร์เก็ตต้องล็อกราคาขนมปังไว้ จะมาลดราคาเท่าไหร่ก็ได้ตามใจชอบอีกต่อไปไม่ได้แล้ว และเขาจะไม่รับซื้อขนมปังที่ขายไม่หมดกลับมาอีกต่อไป

ในระหว่างที่เขาพอจะประคับประคองโรงงานขนมปังให้รอดจากสงครามราคาไปได้ ฟรานซิสเริ่มเบนความสนใจกลับมามองที่ PAUL ใหม่อีกครั้ง แล้วคิดว่า “ฉันคิดถึงงานคราฟต์(ขนมปัง)วัยเด็ก (ที่ฉันได้ฝึกทำกับพ่อในร้าน PAUL)”

เขาคิดถึงความนุ่ม เหนียว ของเนื้อสัมผัสขนมปัง PAUL ที่ปนมากับรสจาง ๆ ของเฮเซลนัทหอมละมุน แต่การทำขนมปังด้วยหลักความคิดแบบงานคราฟต์มันช่างต่างจากการผลิตขนมปังแบบอุตสาหกรรมอย่างสิ้นเชิง การทำโรงงานขนมปังแบบผลิตทีละเยอะ ๆ ดูจะไม่ใช่ทางที่ดีในตอนนี้แล้ว  

เขาจึงเกิดความคิดในตอนนั้นว่า เขาจะไม่สนใจขายเพียงแค่ขนมปังอย่างเดียวอีกต่อไป เขาจะเริ่มหันมาตั้งใจขายขนมอบชนิดอื่น ๆ ด้วย และจะคิดบนตรรกะที่ว่าขนมอบของเขาแต่ละชิ้นเป็นงานคราฟต์!

3.การอบขนมปัง

พอนวดแป้งโดจนดูเข้าที่เข้าทางดีจนแป้งมีขนาดที่ต้องการแล้ว ขั้นตอนสำคัญคงจะเป็นการนำแป้งเข้าใส่เตาอบเพื่อให้ขนมปังสุกและส่งกลิ่นหอม

ถึงเวลาเปิดเตาอบ…

ฟรานซิสเริ่มนำเตาถ่านอบมาตั้งในบริเวณที่ลูกค้าสามารถมองเห็นได้ในร้าน PAUL เทคนิคการทำอาหารแบบครัวเปิดนี้อาจดูไม่ใช่เรื่องใหม่ในยุคนี้ แต่ในปี 1972 นี่คือความแปลกใหม่ที่คนไม่เคยเห็นมาก่อน การเดินเข้ามาซื้อขนมปังแล้วเห็นหลังบ้านของเบเกอรีตอนที่พ่อครัวกำลังตวงแป้ง เติมยีสต์ นวดโด เอาขนมปังเข้าเตาถ่านอบมันช่างเป็นเรื่องน่าตื่นเต้น จนคนเก็บเอาไปเล่ากันปากต่อปาก

เมื่อส่วนผสมทุกอย่างลงตัว กลิ่นความหอมของขนมอบและความสำเร็จก็เริ่มลอยมา

ปรากฏว่าเทคนิคครัวเปิดของฟรานซิส บวกกับความหอมละมุนและรสชาติแสนอร่อยของขนมอบใน PAUL ได้ผล กิจการของฟรานซิสไปได้ดีจนเขาสามารถขยาย PAUL ไปเปิดในห้างและไปเปิดในปารีสได้ จนในปี 1985 กลิ่นหอมของขนมอบใน PAUL เริ่มกรุ่นได้ที่และลอยไกลไปถึงต่างแดน เพราะ PAUL ได้เปิดสาขาแรกในต่างประเทศที่เมืองบาร์เซโลนา ประเทศสเปน

ในตอนนั้น PAUL เริ่มไม่ได้เป็นแค่ร้านเบกอรีเพียงอย่างเดียวแล้ว แต่ PAUL ในบางสาขาได้พัฒนาเป็นคาเฟ่และขายอาหารอีกด้วย PAUL ได้รับกระแสตอบรับที่ดีเป็นอย่างมากในหลายประเทศในทวีปยุโรป จนเมื่อปลายยุค 1980s PAUL มีสาขาทั้งหมด 120 สาขา ถือว่ามีสาขามากเกิน 10 เท่าตัวจากเดิมเลยทีเดียว

ถึงตรงนี้ฟรานซิสผู้มีประสบการณ์มาจากโรงงานขนมปังในยุคฟองสบู่ซูเปอร์มาร์เก็ตทราบเป็นอย่างดีว่า เขาต้องรับมือกับการเติบโตและขยายสาขาของ PAUL ให้ดีกว่าตอนที่เขาจัดการโรงงานขนมปังตอนเขายังหนุ่ม เพื่อหลีกเลี่ยงราคาค่าเช่าที่สูงมากจนเกินไป ฟรานซิสจะเลือกขนาดของพื้นที่ที่ไม่ใหญ่มากในย่านธุรกิจเพื่อเปิดร้าน PAUL ฉะนั้น PAUL ในบางสาขาจึงไม่มีพื้นที่มากพอที่จะมีครัวในการอบขนม ฟรานซิสจึงใช้ระบบครัวกลางในการจัดส่งขนมปังอบใหม่วันละ 3 เวลา เพื่อหลีกเลี่ยงการใช้ขนมปังแช่แข็ง (แล้วนำมาอุ่นใหม่) เสิร์ฟให้กับลูกค้า

ปณิธานการขายขนมอบงานคราฟต์ของฟรานซิสทำให้เขาก้าวขึ้นมาเป็นนักธุรกิจที่มีรายได้ 1 พันล้านเหรียญสหรัฐต่อปี (ประมาณ 33,000,000 ล้านบาท)

จนถึงทุกวันนี้ในวัย 81 ปี (ณ ปี 2021) ฟรานซิสเป็นเจ้าของกิจการ กรุ๊ปโฮลเดอร์ (Groupe Holder – บริษัทแม่ของเบเกอรี ร้านอาหารชื่อดังอย่าง PAUL, Ladurée และโรงงานผลิตขนมอบ Château Blanc)

เขายังคงอาศัยอยู่ที่เมือง Lille สวมเสื้อกาวน์สีขาวในห้องทำงานกระจก นั่งมองดูทีมวิจัยพัฒนาขนมอบของเขาอย่างพึงใจว่า กลิ่นหอมและรูปรสของเบเกอรี PAUL ที่เขาอบไว้ตั้งแต่วัย 18 ผ่านไป 60 กว่าปี ยังคงส่งกลิ่นหอมละมุนออกรสชาตินุ่มน่ากิน แถมกลิ่นหอมอร่อยมันยังลอยไกลออกไปทั่วโลกในวันนี้

 

ภาพ: จากเพจ Paul Thailand และ Getty Images

 

http://www.groupeholder.com/en/page/our-history.9.html

https://www.paul-uk.com/about-paul/our-story/

https://www.chateau-blanc.com/en/who-are-we/#our-history

https://www.forbes.com/sites/chloesorvino/2018/03/07/macaron-billionaire-laduree-paul-francis-holder-french-baker/?sh=4a1d22fd7471

https://www.forbes.com/profile/francis-holder/?sh=5a8f74334b96


อดีตเคยเป็นนักแต่งเพลง ปัจจุบันเป็นอาจารย์ที่คณะมนุษยศาสตร์และการจัดการการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยกรุงเทพ สนใจเรื่องอาหาร เบื้องหลังของเพลงดัง และคนในวงการ Pop Culture ในมุมอื่น ๆ

Related

อดิศักดิ์ ลิมปรุ่งพัฒนกิจ คนสร้าง คนเปลี่ยนเกมส์ – เนชั่นทีวี

แอกเซล มันซอร์ : ไอคอน Clubhouse ที่ร้องเพลงกล่อมผู้คนในห้องสนทนา ‘Lullaby Club’

ซันดาร์ พิชัย: อะไรที่ทำให้ชาวอินเดียคนหนึ่ง ใช้เวลาทำงาน 11 ปี ในการก้าวมาเป็นซีอีโอของ Google

ไทอิจิ โอโนะ ผู้จัดการโรงงานโตโยต้า ชายหัวรั้นที่สร้างองค์กรให้มีประสิทธิภาพด้วยตำนานการ “ลีน”

ริชาร์ด เอส. ฟุลด์ ผู้ทำลาย Lehman Brothers สถาบันการเงินอายุ 158 ปี ลงในพริบตา

ลีโอ เฟนเดอร์ บิดาแห่งกีตาร์ “Fender” ช่างซ่อมวิทยุ อดีตนักบัญชี ผู้เล่นกีตาร์ “ไม่เป็น”

เช็คตัวเองให้ดี! เรากำลังมีอาการ ‘ตาล้า’ หรือไม่? พฤติกรรมการใช้สายตาอาจสร้างปัญหากว่าที่คุณคิด : ศราวุฒิ กันธะ

สุรพงษ์ ภูสนาคม “วิลล่า มาร์เก็ท” ยักษ์พรีเมียมในธุรกิจซูเปอร์มาร์เก็ต