เบ็ญจวรรณ วิสุทธิ์สัตย์ เปิดโลกไวน์ออร์แกนิก เสน่ห์โลหิตแห่งพระเจ้าที่มีมานานกว่า 8,000 ปี

ไวน์เป็นเครื่องดื่มเก่าแก่ที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน ย้อนหลังกลับไปได้ไกลมากกว่า 8,000 ปีก่อนคริสตกาล ตลอดช่วงวิวัฒนาการของเครื่องดื่มชนิดนี้ มีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมน้อยมาก เมื่อเทียบกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่น ๆ ทำให้เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่มีคุณค่าในทัศนะของนักดื่มหลายคน ปัจจุบันแม้จะมีเทคโนโลยีและกระบวนการผลิตไวน์สมัยใหม่ ที่ทำให้โลหิตแห่งพระเจ้านี้พัฒนาคุณภาพและรสชาติดีขึ้นเรื่อย ๆ ตั้งแต่การคัดสรรสายพันธุ์องุ่นอันเป็นวัตถุดิบสำคัญ ด้วยการทำเกษตรสมัยใหม่ที่มีประสิทธิภาพ ไปจนถึงการปรุงแต่งไวน์ด้วยสารเคมีต่าง ๆ ในกระบวนการหมักบ่ม แต่ยังคงมีผู้ผลิตไวน์กลุ่มเล็ก ๆ ที่กระจายตัวอยู่ทั่วโลก ซึ่งยังคงรักษาพันธุ์องุ่นโบราณ แล้วใช้กรรมวิธีการผลิตแบบธรรมชาติที่ปลอดสารเคมี เก็บองุ่นและคัดสรรองุ่นทีละเม็ดด้วยมือเพื่อนำไปทำไวน์  บางรายทำการสวดมนต์ระหว่างหมักบ่มตามประเพณีศักดิ์สิทธิ์ที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เพื่อจุดประสงค์เดียวคือไวน์ที่บริสุทธิ์ที่สุด แต่ยังคงมีคุณภาพสีกลิ่นรสสัมผัสที่ชวนให้หลงใหลเหมือนเช่นหลายพันปีที่แล้ว เราขอชวนทุกคนทำความรู้จักเสน่ห์ของไวน์ ผ่านสายตาของ เบ็ญจวรรณ วิสุทธิ์สัตย์ กรรมการผู้จัดการของบริษัท Fabulous Is Needed ผู้ได้ชื่อว่าเป็นเจ้าแม่ไวน์ ผู้นำเข้าออร์แกนิกไวน์รายใหญ่ของประเทศไทย ที่จะเป็นไกด์พาเราเดินทางเข้าไปในโลกของไวน์ เพื่อสัมผัสความมหัศจรรย์ของเครื่องดื่มชนิดนี้ด้วยกัน จะให้ดีควรมีไวน์สักแก้ววางข้างตัวไว้จิบเบา ๆ เพื่อหล่อเลี้ยงการอ่านบทสัมภาษณ์นี้ให้ไหลลื่นไปพร้อมกัน The People: อะไรดลใจให้มาหลงเสน่ห์ไวน์ เบ็ญจวรรณ: จริง ๆ เรามีอีกบริษัทหนึ่งคือ Optimum Group ที่ทำงานด้านอีเวนต์เกี่ยวกับ MICE พวกประชุมงานกลุ่มใหญ่ ๆ ส่วนของอาหารและเครื่องดื่ม ส่วนใหญ่เจ้าภาพจะใช้ของโรงแรม แต่พอทำไปจะเจอปัญหาว่ามันไม่เข้ากัน บางทีธีมงานอย่าง อาหารกับไวน์เป็นอีกอย่าง เพราะอาจจะเพราะทั้งสองฝ่ายไม่ได้คุยกัน ทำให้มีความรู้สึกว่าจริง ๆ แล้วประเทศไทยยังขาดความเข้าใจในความสำคัญของไวน์ประกอบกับขาดความหลากหลายของไวน์ในประเทศไทยในตอนนั้น The People: ชีวิตมาเกี่ยวข้องกับไวน์ได้อย่างไร เบ็ญจวรรณ: ต้องย้อนไปสักประมาณ 17-18 ปีที่แล้ว ที่ทำอีเวนต์ทั้งในประเทศและต่างประเทศ เลยทำให้ได้เดินทางเยอะ เราก็เห็นว่าไลฟ์สไตล์หรือสิ่งที่เราชอบจริง ๆ คือเรื่องของไวน์ ถ้าเป็นประเทศไทยคนจะนิยมดื่มเบียร์หรือวิสกี้เป็นส่วนมาก เพราะสำหรับผู้ที่ชอบแอลกอฮอล์จะเป็นอะไรที่ง่ายที่สุด แต่ถ้าจะดื่มไวน์อาจจะยากในสมัยนั้น ตอนนั้นเหมือนกับไวน์เป็นอีกโลกหนึ่งที่ทำให้คนเข้าถึงยาก แต่จริง ๆ แล้วไวน์เป็นอะไรที่มีเสน่ห์และสามารถเข้าถึงได้ง่าย เราก็เลยมองว่าจริง ๆ แล้วประเทศไทยยังขาดความเข้าใจเรื่องนี้อยู่ แต่จริง ๆ แล้วเป็นข้ออ้างในการ fulfill need ของตัวเอง (หัวเราะ) คือเราเป็นคนชอบดื่ม รู้สึกดื่มวิสกี้ก็คงหนักไป ดื่มเบียร์ก็อ้วน แต่ถ้าเป็นไวน์มันมีหลายอย่าง แล้วแต่องุ่น แล้วแต่คนทำ แล้วแต่ชนิดพันธุ์ หรือแล้วแต่โปรดิวเซอร์ ทำให้ไวน์มีมากมายหลากหลายชนิด ทำให้ชีวิตไม่จำเจ ตอนนั้นคนไทยจะดื่มแค่ไวน์แดง แล้วต้องเป็นไวน์จากฝรั่งเศส หรือไม่ก็ไวน์โลกใหม่จากออสเตรเลีย น่าจะมีแค่ประมาณนี้ ส่วนองุ่นก็ Sauvignon, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot.. แต่จริง ๆ แล้วที่เมืองนอก ไวน์มันมีหลากหลายกว่านั้นเยอะแยะ แต่คนไทยกลับไม่กล้านำเข้ามา เลยคิดว่าเป็นสิ่งหนึ่งที่ว่าประเทศไทยยังขาด จริง ๆ อาหารไทยหลายอย่างสามารถจับคู่เข้ากับไวน์ได้หลายตัว เลยสนใจที่จะนำเข้ามา อาจจะเป็นการ serve need เรื่องไลฟ์สไตล์แล้วก็งานอีเวนต์ที่ทำด้วย ก็เริ่มคิดที่จะนำเข้าไวน์ตั้งแต่ตอนนั้น The People: คุณค่าของไวน์ที่เรามองเห็นอยู่ที่ตรงไหน เบ็ญจวรรณ: คุณค่าเริ่มตั้งแต่ผู้ผลิตเลย เริ่มต้นตั้งแต่ธรรมชาติที่ได้มาด้วย เพราะจริง ๆ ไวน์นอกจากพันธุ์องุ่นแล้ว เรื่องภูมิอากาศหรือดิน กับสถานที่ที่เพาะปลูก เป็นกิฟต์อย่างหนึ่งที่ได้จากธรรมชาติ ผู้ผลิต หรือ โปรดิวเซอร์ก็เป็นเหมือนศิลปิน ที่จะบรรจงสร้างงานศิลป์ของเขาจากสิ่งที่เขาได้มา (องุ่นในพื้นที่ที่เขามีหรือได้มา) แล้วบรรจงสร้างงานศิลป์นั่นที่งดงามตามธรรมชาติที่เขาได้มาให้เป็นงานศิลป์ที่ลงตัว (ไวน์) บ้างอาจจะเหมือนงานสีน้ำมัน บ้างอาจจะเป็นสีน้ำ สีไม้ งานปั้น (เปรียบเปรยการผสมผสานอย่างลงตัวของผู้ผลิตให้ได้character เฉพาะของไวน์กับงานศิลป์) เลยมองว่าไวน์มีเสน่ห์เหมือนเป็นงานศิลป์อย่างหนึ่งที่คุณไม่ได้แค่ชื่นชมกับการดู แต่คุณดมกลิ่นได้ และเทสต์ลองลิ้มรสได้  มันเป็นศิลปะชั้นยอดอย่างหนึ่ง Art of Life, Art of Living The People: เรียกได้ว่าโลกของไวน์ไม่มีที่สิ้นสุดและสามารถเรียนรู้ได้ทุกวัน? เบ็ญจวรรณ: ใช่ค่ะ มันไม่มีที่สิ้นสุด จากที่ทำมา 10 กว่าปีบอกได้เลยว่า ทุกวันนี้ยังเจอไวน์ใหม่ หรือแม้แต่ native grape หรือองุ่นท้องถิ่นที่เราคิดว่าเรารู้จักมากอยู่ แต่ก็ยังไม่มีวันรู้หมดหรอกในชีวิตนี้ โปรดิวเซอร์ดี ๆ อีกเยอะแยะที่เหมือน hidden gem ทำสิ่งที่มีค่าด้วยใจและความรัก แล้วสงวนไว้สำหรับองุ่นที่แทบจะหายไปจากโลกนี้แล้ว ที่เรากล้าจะนำเข้าไวน์มาเพราะได้เห็นคุณค่าตรงนั้น และคิดถึงคุณค่าที่ผู้บริโภคจะได้ ถ้าถามว่าคุณค่าของมันอยู่ไหน คุณค่าของไวน์มีตั้งแต่ธรรมชาติที่ให้มา โปรดิวเซอร์ผู้ที่สร้าง และคุณค่าที่ให้กับผู้บริโภค อย่างไวน์ที่นำเข้ามาจะเป็นไวน์ออร์แกนิก เป็นไบโอไดนามิก ซึ่งเราไม่ได้ตามกระแส แต่เราเป็นคนสร้างเทรนด์มาตั้งแต่เมื่อ 17 ปีที่แล้วในการนำเข้าไวน์ออร์แกนิก ตอนนั้นหลายคนบอกว่าถ้าคิดขนาดนั้นก็ไปกินเจเลยดีกว่าไหม อย่ามากินแอลกอฮอล์ คือคนยังไม่เข้าใจ จริง ๆ แล้วคำว่าออร์แกนิก หรือไบโอไดนามิก ไม่ได้เป็นอะไรที่ serve need ทุกวันนี้ เรื่องไม่มีสารเคมีอาจจะอินเทรนด์ แต่สมัยก่อนเป็นสิ่งที่หลายคนยังไม่เข้าใจว่ามันไม่ใช่แค่เกี่ยวกับสิ่งที่เราดื่มกินเข้าไป แต่มันเกี่ยวเนื่องกับสิ่งแวดล้อมของเราด้วย ทั้งน้ำที่ใช้รดลงไป หรือน้ำฝนที่ตกลงมา มันไปชะล้างสารเคมีลงไปสะสมยังแม่น้ำ ทะเล มหาสมุทร ทำให้ทุกวันนี้เลยเป็นอย่างนี้ไปหมด อีกอย่างหนึ่งที่สนใจคือเรื่องของ sustainable ไวน์เราจะไม่ได้หมายถึงแค่การทำที่ sustainable แต่เป็นไวน์ที่ทำขึ้นมาแบบ sustainable ทั้งธรรมชาติ ผู้ผลิต และผู้บริโภค (แบบพอเพียง) ดังนั้นไวน์เราจะเป็นไวน์ที่ราคาจับต้องได้ ไม่ต้องถึงกับปีนบันไดกิน แม้บางตัวอาจจะพรีเมียมบ้างเพราะว่าเป็นลิมิเต็ด แต่ไม่ใช่แบรนด์ที่เอาไปทำการตลาดให้ราคาแพงเกินไป ราคาที่เห็นเป็นคุณค่าจากแฮนด์คราฟต์ และความใส่ใจของคนทำ พอเราทำงานในเรื่อง sustainable เราจะมี loyalty กับเขา ส่วนเขาก็จะมี loyalty กับผลิตภัณฑ์ของเขาเอง แล้วเราก็ส่งผ่านความ loyalty กับผู้บริโภค ซึ่งทั้งหมดเราจะไม่ได้ overprice อย่างที่บอกว่าอยากเป็นไวน์ที่จับต้องได้ The People: ความยากลำบากในการบุกเบิกไวน์แบบออร์แกนิกและไบโอไดนามิกกว่าจะมาถึงวันนี้ เบ็ญจวรรณ: ถึงทุกวันนี้มันก็ยังยากมาก ยังไม่ค่อยเข้าใจแม้วันนี้อาจจะเริ่มมีเนเชอรัลไวน์ หรือออเรนจ์ไวน์ (Orange Wine) ไวน์ที่มีสีส้ม แต่มันก็ยังเป็นเทรนด์ สำหรับคนที่ดื่มไวน์มาพอสมควรแล้ว เขาก็จะเริ่มเข้าใจ แต่ว่ามันก็ยังมีช่องว่างอยู่อีกเยอะ สมมติอธิบายให้ฟังว่าออร์แกนิก อาจจะเป็นภาษาที่ฟังง่าย ๆ เช่น ไม่มีสารเคมี ตั้งแต่การปลูกจนถึงผลิต ในการผลิตไวน์นั้นมันอาจจะต้องมีซัลไฟต์ หรือมีเคมิคัล หรือบางทีไวน์ที่เป็นอุตสาหกรรมใหญ่ ๆ เขาสามารถผสมหรือ sugar added หรือใช้ยีสต์ตัวนั้นตัวนี้เพื่อปรับแต่งให้ได้รสชาติอย่างที่ต้องการได้ แต่โปรดิวเซอร์ของเรา ตั้งแต่ปีแรก ๆ ที่ได้ไปเยือนไร่องุ่น ไปเจอโปรดิวเซอร์ เห็นเลยว่ายีสต์เขาจะเป็นยีสต์ที่มาจากธรรมชาติ เขาชี้ให้ดูเลยว่าตอนนี้ยีสต์กำลังทำงานอยู่ หรืออย่างไร่องุ่นเขา จะเป็นระบบนิเวศปลูกไวน์ที่ครบวงจร ตั้งแต่มีแมลงต่าง ๆ มีปุ๋ยจากธรรมชาติ ทุกอย่างเขาคิดแบบ ecological บางโปรดิวเซอร์พอไปเจอชาวบ้านที่มี local grape หรือองุ่นท้องถิ่น ที่ปลูกและทำไวน์กินเองมาตั้งแต่สมัยดึกดำบรรพ์ เขาก็เอาองุ่นนี้กลับมาฟื้นคืนชีพเพื่อให้คนได้กินกันอีกครั้ง เหมือนเป็นการอนุรักษ์คุณสมบัติดั้งเดิมแต่โบราณ หลายคนอาจมีคำถามว่าองุ่นแต่ละพันธุ์แตกต่างกันอย่างไร ลองคิดง่าย ๆ ว่าคนไทยเรากินส้ม มีทั้งเขียวหวาน ส้มบางมด ส้มสายน้ำผึ้ง อย่างส้มยังต่างกันเลยใช่ไหม มันเลยไม่ใช่แค่องุ่นแล้วจบ มันเป็นเรื่องขององค์ความรู้ตั้งแต่สมัยก่อน ที่เขาทำแบบออร์แกนิก หรือ ไบโอไดนามิก ตอนที่ยังไม่ได้มีเครื่องทุ่นแรง หรือเทคโนโลยีที่ช่วยเติมแต่ง เพิ่มน้ำ เขาจะต้องดูจากการคำนวณข้างขึ้นข้างแรม เหมือนดูโหราศาสตร์จักรวาล เพราะต้องอาศัยพลังงานธรรมชาติ พอมาผนวกกับระบบ biodiversity ไปจนถึงการขยายพันธุ์องุ่นประเภทนี้จะทำอย่างไรไม่ให้สูญเสียพันธุ์เดิม พยายามรักษาไว้ที่สุด ดูเหมือนจะเยอะแต่ว่าถ้าได้ลองไปสัมผัสจะเข้าใจว่าทำไมต้องเป็นแบบนี้ ก่อนที่เราจะเดินทางเพื่อไปเจอผู้ผลิตไวน์ ในพื้นที่ที่เฉพาะเจาะจงแบบนั้นได้ ต้องเริ่มเสาะหาจากว่าสนใจไวน์ประเทศไหน แคว้นไหน สมัยก่อนคนไทยแทบไม่รู้จักไวน์เยอรมันไวน์ออสเตรีย ไวน์สเปนเลย เราก็จะไปประเทศแบบนี้ก่อน พอไปถึงได้เจอได้คุยด้วยตัวเอง ได้ไปตรงพื้นที่นั้นจริง ๆ ได้เห็นภูมิอากาศ ได้เข้าใจภูมิประเทศ เราก็จะได้เข้าใจและได้อรรถรสมากขึ้นว่าทำไมไวน์ถึงเป็นอย่างนั้น แล้วไวน์มีเสน่ห์ที่แตกต่างจากแอลกอฮอล์อื่น นอกจากพันธุ์องุ่น พื้นที่เพาะปลูก แล้วระยะเวลาในการบ่มยังเปลี่ยนแปลงไปตามปัจจัยและ appellation ผนวกกับประสบการณ์ของโปรดิวเซอร์ มันเลยเหมือนเป็นงานศิลปะ ที่เวลาเราดื่มไวน์จะสัมผัสได้ถึงสปิริตกับจิตวิญญาณของโปรดิวเซอร์นั้น ๆ The People: หลักเกณฑ์ในการเลือกผู้ผลิตที่ใช่ เบ็ญจวรรณ: พอได้เจอ ได้คุย ได้ชิม เราจะเข้าใจถึงจิตวิญญาณเขา ยกตัวอย่าง Telmo Rodriguez ซึ่งเป็น winemaker ชื่อดังของสเปน เราเจอเขาตั้งแต่ปีแรกที่เริ่มนำเข้าไวน์ เขาจะบอกว่าได้ยินเสียงยีสต์ไหม เธอเห็นแมลงนี้หรือเปล่า เขาไม่ได้พูดภาษาออร์แกนิกหรือไบโอไดนามิกเยอะ ๆ แบบทุกวันนี้ที่ทุกคนพยายามจะขายปรัชญา แต่มันมาจากจิตวิญญาณที่เขาทำมา รุ่นคุณพ่อเขาก็ทำไวน์มาอีกแบบหนึ่ง ส่วนเขาก็จะทำอีกแบบหนึ่ง แล้วเขายังเดินทางไปเมืองเล็ก ๆ ในสเปน เพื่อเอาองุ่นที่เป็น native grape ออกมาให้โลกได้รับรู้ เขาบอกว่านี่คือสิ่งที่เขาต้องการให้คนได้เห็น ไม่ให้สูญเสียคุณค่า เพราะงั้นตรงนี้ก็คือเป็นสิ่งที่เป็นตัวที่เลือก นอกเหนือจากรสชาติ การได้รับรู้รสชาติของรากเง่าขององุ่นและการทำแบบดึกดำบรรพ์ที่ยากที่จะค้นพบ The People: ต้องเน้นว่ารสชาติดีด้วยใช่ไหม เบ็ญจวรรณ: เรื่องรสชาติคือเรื่องแน่นอนอยู่แล้ว คำว่ารสชาติที่เป็นออร์แกนิก หรือไบโอไดนามิก หรือเนเชอรัลไวน์ สิ่งที่เรารู้คือไม่ได้มีสารปรุงแต่ง บางทีไปเจอบางโปรดิวเซอร์ที่พยามขายของและเคลมว่าออแกนิคแต่เขาบอกว่า คุณมาจากเอเชียใช่ไหม คุณชอบหวาน เราสามารถ add sugar ได้นะ เราสามารถเติมกลิ่นเพิ่มได้ เราบอกว่ามันไม่ใช่แนวเรา แน่นอนคือรสชาติต้องเป็นสิ่งที่สำคัญแต่ไม่ควรมีสารที่ไม่เป็นคุณต่อสุขภาพ จริง ๆ แล้วไวน์มีคุณค่า มีคุณประโยชน์ทางสุขภาพ เมื่อเทียบกับแอลกอฮอล์อย่างอื่นอาจทำร้ายสุขภาพเยอะ แต่ไวน์มีสาร antioxidant ทำให้ไม่แก่เร็ว โดยเฉพาะไวน์แดง แต่ไม่ใช่ว่าเยอะจนเกินเหตุ ประมาณ 2 แก้วต่อวัน ช่วยเรื่องหัวใจ เรื่องการต่อต้านมะเร็ง มีวิจัยรับรอง ดังนั้นเรื่องของสารในองุ่นเลยเป็นเรื่องสำคัญมากว่า เมื่อเราทานออร์แกนิกไวน์ เราไม่ได้ทานสารเคมี อย่าลืมว่าองุ่นคือผลไม้ที่เราต้องล้างเยอะที่สุด เพราะส่วนใหญ่มีการฉีดสารเคมี องุ่นที่เป็นออร์แกนิกเลยเป็นอะไรที่ดี ส่วนเรื่องราคา ไวน์ออร์แกนิกจะมีราคาแพงกว่าไวน์ทั่วไปอยู่นิดหน่อย เพราะว่าเป็นออร์แกนิก ผลผลิตก็จะน้อยลงถูกไหม ขั้นตอนการทำจะเรียบง่ายใช้ทั้งเวลาและแรงงานคน การเก็บองุ่นก็เป็น hand pick เก็บด้วยมือ ไม่ได้ใช้เครื่องจักรกล เราเลยต้องให้ราคาแพงกว่าตลาดทั่วไปในเรื่องคุณค่าและต้นทุนการผลิตที่สูงกว่าไวน์ทั่วไป The People: คนตื่นตัวกับไวน์ออร์แกนิกมากขึ้นไหม เบ็ญจวรรณ: ทั่วโลกก็ว่าตื่นตัวมาระยะหนึ่ง ส่วนในประเทศไทยก็ให้ความสนใจมากขึ้น แต่ว่าด้วยความที่ทั่วโลกให้ความสนใจ เลยมีการแข่งขันกันเรื่องราคาที่สูงขึ้น สมัยก่อนออร์แกนิกไวน์อาจจะต้องซื้อแพง แต่เดี๋ยวนี้ด้วยความที่มีคู่แข่งมากขึ้น ทั้งออร์แกนิกจริง หรือบางคนบอกว่าเป็นเนเชอรัลไวน์แต่รสชาติยังไม่ได้ บางทีอาจจะคิดว่าเป็นแฟชั่น แล้วไม่ได้สนใจรสชาติ เลยทำให้มีคนนำเข้ามาตีราคาอยู่บ้างว่ามีเนเชอรัลไวน์ที่ราคาไม่แพงเหมือนกันนะ แต่ต้องบอกก่อนว่าไม่ใช่ทุกคนสามารถทำเนเชอรัลไวน์ได้อร่อย แล้วก็ไม่ได้หมายความว่าเนเชอรัลไวน์จะต้อง foggy (ขุ่น ๆ) หรือ stinky smell (มีกลิ่นฉุน)  คนที่ทำดี ๆ แล้วทานอร่อยก็มี แต่ว่าเทรนด์มันกลายเป็นว่าเอาแบบสั้น ๆ ว่า ถ้าเนเชอรัลไวน์ต้อง foggy ต้องมี sediment (มีตะกอน) ต้องมีขี้ตะกอนอยู่ที่ก้น ยิ่งมากยิ่งใช่ของจริง จริง ๆ แล้วไม่ใช่ แล้วบอกได้เลยว่าเนเชอรัลไวน์ทำยาก แล้วอยู่ยาก ได้ไปงานด้านที่เกี่ยวกับเนเชอรัลไวน์ครั้งแรกเมื่อ 10 กว่าปีก่อน บางตัวดื่มแล้วชอบ แต่รู้เลยว่าไม่ต้องออกจากประเทศเขาก็ตายแล้ว เพราะอย่าลืมว่าไม่ใส่ซัลไฟต์ เพราะงั้นดื่มปุ๊บเรารู้ว่าบางตัวทานได้แค่ที่แหล่งผลิตเท่านั้น เลยไม่ได้หมายความว่า natural is good หรือจะต้องเป็นอย่างนั้น จะต้องกลิ่นสีอย่างนั้น มันไม่ใช่ ที่ดี elegant ก็มี แต่คือเทพจริง ๆ ที่ทำ ทำได้แล้วเก็บได้ส่งมาได้ The People: คนที่สนใจไวน์แบบเนเชอรัลไวน์กับ Gran Cru Classé ส่วนใหญ่เป็นคนละสำนัก มีคำแนะนำอย่างไรให้ทั้งสองกลุ่มคุยกันรู้เรื่อง เบ็ญจวรรณ: อย่างนี้ดีกว่า สาเหตุที่มาทำเกี่ยวกับไวน์ เพราะไวน์มีเสน่ห์ไง บางคนชอบ Gran Cru ที่เผอิญเป็นของแพงก็ว่าเขาไม่ได้ แต่มันก็มีของดีที่ไม่แพงนึกออกไหม ขึ้นอยู่กับคุณไปเริ่มตรงไหน ถ้าไปชิมจากฝรั่งเศสแล้วไปเจอพวก Gran Cru ที่ต้องแพง จะต้องอยากตามเก็บอรหันต์ให้ได้ครบ ก็ไม่ผิดแต่อาจจะไม่สามารถกินอย่างนั้นได้ทุกวัน แต่ก็อาจจะไม่ได้กล้าลองเปิดโลกกว้างไปประเทศแปลก ๆ ที่ยังไม่ได้กิน ไม่เคยได้ยิน เหมือนตอนเอาไวน์ออสเตรียมาแรก ๆ คนก็ไม่เข้าใจ ออสเตรเลียเหรอ แค่ว่าจะพูดให้เข้าใจว่าออสเตรีย ก็เหนื่อยแล้ว ถามว่าจะทำยังไงกับคนทั้งสองกลุ่ม คิดว่าถ้าดื่มไวน์เราต้องเปิดใจกว้างและจะรู้สึกว่าเสน่ห์มันเยอะ เพราะเราไม่ได้แอนตี้เลย มีขายพวกนั้นเหมือนกัน ถ้าเปิดใจมาชิม บางที blind taste กันก็ขำนะ นี่ไวน์อะไร จะทายกันสนุกดี Pinot Noir ทายองุ่นอาจจะถูก แต่อ้าวกลับเป็นของเยอรมัน ซึ่งเป็น Top Pinot Noir of the World มาหลายปีแล้ว ต้องเปิดใจถ้าเรามองไวน์ให้เป็น part of the lifestyle คำว่าไลฟ์สไตล์หมายถึงว่าไลฟ์สไตล์ที่คุณ​มีความสุขกับมัน ไม่ใช่ไลฟ์สไตล์ต้องเป็นอะไรที่เลิศหรูอลังการหรือแพงไปทั้งหมด ไวน์สามารถทานได้กับข้าวผัดกะเพรากับส้มตำก็ได้ ทำไมฝรั่งถึงดื่มไวน์กับทุกมื้ออาหารได้ จริง ๆ มัน enjoyable ทำให้เข้ากันมันทำให้อร่อยได้จริง ๆ แทนที่จะดื่มเบียร์เป็นโหล ๆ หรือว่าเป็นวิสกี้ สุดท้ายราคาที่เราจะต้องจ่ายอาจจะพอ ๆ กันก็ได้นะ The People: ไวน์ขาวเหมาะกับอาหารไทยมากกว่า แล้วถ้าจะดื่มไวน์แดงกับอาหารไทยต้องทำอย่างไร เบ็ญจวรรณ: ไวน์แดงที่เข้ากับอาหารไทยก็มีนะ ไม่ใช่ไม่มี เรามองโลกในแง่ดีดีกว่า เราเลยกล้านำเข้ามา ทุกคนจะชอบมองว่าไวน์แดงต้องหนัก ต้อง Bordeaux ต้อง France ต้องมีบอดี้ แต่จริง ๆ แล้วคนเราจะชอบขาว ชอบแดงมันไม่ผิด ทั้งขาวแดงเข้าได้หมดขึ้นอยุ่กับว่าจะเลือกองุ่นอะไร ไวน์ตัวไหน ยังเคยลอง pairing เนื้อแกะกับไวน์ขาว แล้วดื่มไวน์แดงกับปลาก็ได้ มัน no rules ถึงบอกเป็นเสน่ห์ ถ้าจะถามบอกว่าไวน์แดงตัวไหนกับอาหารไทย ก็จะพวก Pinot Noir หรือไวน์ออสเตรียที่คนอาจจะไม่ค่อยรู้จักอย่าง Blaufränkisch หรือพวก Zweigelt เขาจะมี pepper หน่อย ๆ เขาจะมี fruit บางทีคุณไม่ต้องการอะไรที่มันหนักมาก บางคนอาจจะเข้าใจว่าอาหารไทยเผ็ด จะต้องเอาไวน์แรง ๆ มากลบไหม มันไม่ใช่ทั้งหมด แน่นอนไวน์ขาวอาจจะเข้าได้ดี แต่บางทีไวน์แดงก็จะเข้าได้มากกว่าขึ้นอยู่กับว่าอาหารเป็นอะไรแล้วเลือกไวน์อะไรมาแพร์  การ pairing เป็นอีกเสน่ห์หนึ่งนะ อย่างเราทานมะม่วงเปรี้ยว ๆ จิ้มพริกเกลือทำให้มะม่วงเปรี้ยวน้อยลงไหม เหมือนกัน ไวน์บางตัวที่มี minerality กับอาหารที่มี acid ก็จะไปช่วย หรือที่มีหวานหน่อย ดื่มไวน์เพื่อไปบาลานซ์ ขึ้นอยู่กับแต่ละจานว่าจะเป็นอาหารอะไร แต่ก็จะมีไวน์ที่ for all occasions สำหรับคนที่ชอบชิลล์ บางคนบอกว่าเลิกงานเสร็จกลับมาบ้านชอบดื่มเบียร์ หรือจินโทนิก หรือวิสกี้แก้วหนึ่ง แต่อยากให้ลองโรเซ่ มีเรื่องขำตอนที่เอาโรเซ่เข้ามาขาย เขาบอกว่าจะขายไวน์ดี ๆ ไม่ได้หรือไง ทำไมต้องนำเข้าโรเซ่ไวน์สำหรับเด็กหัดกินหรือสำหรับเกย์หรือว่าอะไร คือไม่เข้าใจว่า โรเซ่คือไวน์ชนิดหนึ่ง ซึ่งเข้ากับอาหารไทยได้ดีมาก โรเซ่ไม่ใช่ชมพูอ่อน ๆ อย่างเดียว มีบางโรเซ่ที่สีจะออกเข้มหน่อยขึ้นอยู่กับองุ่นกับการทำด้วย ซึ่งโรเซ่สามารถทดแทนคนที่ชอบดื่มอะไรเย็น ๆ อย่างเบียร์เย็น ๆ เข้าคู่อย่างดีกับอาหารไทย หรือเสือร้องไห้ เราสามารถแนะนำได้เลยว่าจะเป็นโรเซ่ตัวไหน มีโรเซ่จาก South Africa อยู่ตัวหนึ่ง ทำจาก Merlot 100% South Africa เขาชอบดื่มไวน์กับของปิ้งย่างอยู่แล้ว ดังนั้นเสือร้องไห้ก็ไม่ได้แปลกเลย จะเป็นลาบเป็นอะไร มีเปปเปอร์มินต์ มีผักชีใบเลื่อย เข้ากันได้หมด ยิ่งมีข้าวคั่วที่มีกลิ่นไหม้หน่อย ๆ ยิ่งเหมาะ ถึงบอกว่ายิ่งทำยิ่งชอบ มัน pairing แล้วยิ่งสนุก The People: เหนื่อยไหมกับการต่อสู้ในวงการไวน์ในฐานะผู้หญิงคนหนึ่ง เบ็ญจวรรณ: เป็นคำถามที่ดี จริง ๆ แล้วตอนจะเริ่มทำลืมคิดไปนะว่าตัวเองเป็นผู้หญิง (หัวเราะ) ตอนเริ่มทำธุรกิจอะไรไม่เคยคิดเลย ตอนทำอีเวนต์ก็ไม่ได้คิดว่าเป็นผู้หญิงแล้วมันจะทำยากหรือยังไง พอถามเลยเริ่มมาคิดว่าตอนเริ่มไม่ได้คิดเลยนะว่าเราเป็นผู้หญิงแล้วคนจะซื้อเราหรือเปล่า จำได้อย่างเดียวตอนเริ่มปวดหัวมากเรื่อง มีคำถามเยอะมาก ทำไมต้องเป็นไวน์เยอรมัน เขาดังเรื่องเบียร์จะมาขายไวน์ทำไม ขายโรเซ่ไวน์เหรอ ไวน์ขาวเหรอไม่มีใครเขากิน ต้องดื่มไวน์แดง จะงงว่าเราเอาอะไรเข้ามาขายเนี่ย อย่างซอมเมอร์ลิเยร์เมืองไทย หรือคนที่มีความรู้หน่อย เขาก็จะไม่มีคำถามว่าเรามาทำอะไร แถมยังเป็นผู้หญิงด้วย หรือเขาไม่กล้าถามนะ (หัวเราะ) อีกเหตุผลที่เราอิมพอร์ตไวน์โดยลืมคิดไปว่าเป็นผู้หญิง คืออยากให้คนกล้าซื้อ กล้าสั่ง กล้าชิม กล้าพูด เรานำเข้าไวน์จากประเทศที่ไม่รู้จัก องุ่นที่ไม่รู้จัก ไวน์แดง ไวน์ขาว โรเซ่ คนอาจมองว่ายัยคนนี้บ้าหรือเปล่า แต่เราไม่สนใจเพราะเราชอบและรู้ว่าเป็นไวน์ที่ดีจากหลายองค์ประกอบอีกมากมายกว่าจะเลือกไวน์เหล่านั้นมา และค่อนข้างมั่นใจว่าคนอื่นกฌน่าจะชอบ เป็นความรู้สึกอย่างหนึ่งที่อยากจะบอกว่า คุณต้องกล้าที่จะพูดว่าชอบอะไร โดยไม่ต้องแคร์ว่าจะฟังดูโง่หรือไม่มีความรู้ หรือทำไมไม่ใช่ไวน์แดง หรือไวน์อะไรเนี่ยไม่รู้จัก ครั้งแรกเลยที่นำไวน์เข้ามาขายในโอเรียนเต็ล ตอนนั้น Kurt Wachtveitl ยังเป็น GM อยู่ เขาเปิดลอร์ดจิมส์ แล้วเราเอาไวน์เยอรมันเข้ามา เขาก็ตกใจมาก ที่มี Riesling ของ Fritz Haag, Mosel เขาเลยซื้อทั้งล็อตเลยสำหรับงาน grand opening เขาดีใจมากที่มีไวน์อะไรที่คนอื่นไม่มี แล้ว ทำ sommelier selection ของโรงแรมโอเรียนเต็ลเป็นคอลเลกชันของเราเลย ถ้าคนที่รู้จักจะเข้าใจ แต่อย่างที่บอกประเทศไทยตอนนั้นยังไม่พร้อม ก็จะมองว่ายัยคนนี้แปลก ทำอะไรที่ตัวเองไม่มี background มาก่อน จริง ๆ เชฟที่ดังโดยไม่เรียนก็มี wine critic หรือคนบางคนที่เป็น consult ด้านนี้ที่ไม่ได้เรียนก็มี ทุกอย่างมันอยู่ที่ palate (ลิ้นในการรับรส) แล้วสามารถอธิบายเกี่ยวกับไวน์ได้ ไม่ว่าจะประวัติ ขั้นตอนการทำ รสชาติ ในภาษาที่คนทั่วไปเข้าใจได้ง่าย อาจจะไม่ใช่ภาษา sommelier เพราะเขารู้อยู่แล้วว่าอะไร ไม่ต้องไปบังคับความคิดเขา และแพริ่งไอเดียเวลาเทสต์ไวน์ภาพอาหารจะลอยมา บวกกับหน้าร้านอาหารนั้นกับหน้าของเชฟ ทำให้ดื่มไวน์ตัวนี้ปุ๊บแล้วจะนึกถึงเลย อย่างวันนี้เรามาที่ร้าน Bo.lan เราจะนึกถึงน้ำพริกของโบ (ผู้ร่วมก่อตั้งร้าน Bo.lan) ปลาย่างตัวนี้ หมกอันนั้นจะเหมาะกับตัวนี้ เราจะคิดแบบนี้ หรือของ David Thompson หรือ Gaggan หรืออาหารฝรั่งก็มี พอกินปุ๊บจะคิดถึงหน้าเชฟ มีภาพอาหารลอยมา หรือบางอันเราก็คิดว่าเดี๋ยวกลับไปลองทำไอ้นี่ ๆ แล้วก็ชิม สนุกจะตาย The People: ตอนนี้นำเข้ากี่เลเวล กี่ประเทศ แล้วประเทศอะไรบ้างที่ประทับใจ เบ็ญจวรรณ: 18 ประเทศ ประมาณ 400 เลเบล โปรดิวเซอร์มากกว่า 80 ราย ก็เบรก ๆ ตัวเองบ้าง แต่ก็ยังเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ เคล็ดลับในการทำธุรกิจต้องคิดถึงวันแรกที่เริ่มบริษัท แล้วมีหนังสือมาสัมภาษณ์ว่า “ไม่ทราบคุณเบญจะอยู่ในวงการนานไหมครับ” เราก็ถามว่าทำไมถามอย่างนี้ เขาบอกว่าประเทศไทยผู้นำเข้าไวน์ที่นำเข้ามาแล้วก็เลิก บางรายเลิกบริษัท หรือแค่เลิกฉลาก เหมือนเป็นอะไรที่หยิบหย่งมาก เคยมีคนบอกว่าตอนนั้นมีเป็นร้อยๆ รายเหมือนกันนะ แต่ที่อยู่จนถึงตอนนี้มีไม่ถึงสิบ (ณ ตอนนั้นนะ) โดยมากเป็น hobby business คือชอบไวน์แล้วก็มีเงินด้วย เหมือนเอาแพสชันมาทำธุรกิจหนึ่ง บางคนก็ทำเป็นเรื่องเป็นราวแบบขายพวกแอลกอฮอล์สปิริต ถามว่าในความเป็นจริงยากไหม มันยากในการจะเลือกนำเข้าไวน์สักตัว ต้องทั้งเทสต์ ทั้งคิดเยอะ เทสต์แล้วคุยกับโปรดิวเซอร์จะได้ทำงานด้วยกันได้ มันต้องเป็นพาร์ทเนอร์กัน เพราะอย่าลืมว่าการที่เขาจะให้ใครมาเป็นตัวแทนเขา เขาก็ต้องเชื่อมั่นไว้ใจ ไวน์เลเบลของเราโดยมากเลยจะอยู่นานเพราะติดตลาด แต่เขาก็แตกตัวใหม่ออกมาเรื่อย ๆ ส่วนเราก็หาโปรดิวเซอร์ใหม่ ๆ ด้วย เป็น sustainable business พอสมควร เรื่องความ loyalty ต้องมีนะ ไม่ใช่อยากได้ไวน์แล้วไปขอมาจนได้แล้วก็ทิ้งเขา ต้องคิดว่ามันเหมือนการแต่งงานกัน The People: มูลค่าธุรกิจเล็กหรือใหญ่? เบ็ญจวรรณ: เรียกว่าไม่ได้ใหญ่ เพราะเราเป็นบริษัทเล็ก ๆ ขาย boutique wine ไม่ได้เหมือนพวกไวน์ตลาดใหญ่ ๆ ที่เลเบลหนึ่งมาหลายคอนเทนเนอร์ (หัวเราะ) บางตัวผลิตแค่ไม่กี่พันไม่กี่หมื่นขวด หรือบางตัวมีแค่ 800 ขวด ถามว่าเม็ดเงินใหญ่ไหมขึ้นอยู่กับคนทำนะ ถ้าบางคนทำก็อาจจะใหญ่ แต่เราเน้น sustainable ไม่ได้หวังรวย สิ่งที่คิดไว้ตั้งแต่วันแรกคือ อยากให้คนเข้าถึง หยิบกินได้ โรงแรมมีของดี ๆ และ unique ขาย คนทั่วไปมีของดี ๆ กิน กล้าที่จะพูด ถึงไม่ต้องเป็นซอมเมอร์ลิเยร์ก็กล้าพูดได้ มีครั้งหนึ่งทำอีเวนต์ให้บริษัทใหญ่รายหนึ่ง เขามีมีตติ้งเอาต์ติ้งให้กับเซลส์ แล้วอยากจะให้เราไปพูดเรื่องไวน์ อย่างน้อยเวลาเซลส์พาแขกไปเอนเตอร์เทน เราก็บอกว่าเรามีครบทั้งไวน์แดง ไวน์ขาว Sparkling โรเซ่ เขาแอนตี้มาก่อนเลย บอกแค่แดงก็พอ อย่างอื่นคนไม่กินกันหรอก ตอนนั้นจัดที่ชายหาดริมทะเลด้วย จริงเราเอาไวน์แดงไปไม่ต้องกี่ขวดหรอก เพราะยังไงคนส่วนใหญ่ก็กินวิสกี้กับเบียร์อยู่แล้ว เราเลยดื้อเอาไวน์อื่น ๆ ไปด้วย (หัวเราะ) พองานเริ่มที่ริมหาด เรา Sparkling เสร็จปุ๊บ มีซีฟู้ด มีต้มยำ มีขนมจีนด้วย อันนี้กินกับไวน์ขาว อันนี้เข้าโรเซ่ สุดท้ายไวน์แดงเหลือ 3 ขวด แล้วคุณผู้หญิงเขาบอกสามีว่าชอบอันนี้มากกว่าที่เธอซื้อมาอีก เรามีความสุขมากที่ผู้หญิงกล้าพูด ผู้หญิงหลายคนบอกว่าอยากพูดบ้างเวลาไปสั่งเครื่องดื่ม ทำไมจะต้องเป็นผู้ชายที่เป็นคนสั่งด้วย เขาไม่คิดเหรอว่าเราอาจจะไม่ชอบ หรือเราอยากจะดื่มไวน์ขาว หรือไวน์แดง เราน่าจะได้สั่งเองบ้าง แต่ไม่ได้หมายความว่าอยากเห็นโลกของไวน์ที่กำหนดโดยผู้หญิงนะ แต่ทุกคนต้องมีจุดเริ่มเหมือนกันหมด ผู้ชายยังมาถามเลยว่าต้องไปเรียนที่ไหนถึงจะได้สั่งไวน์เป็น เราก็บอกว่าเริ่มจากตรงนี้ก่อนเลย สิ่งที่คุณชอบ กล้ากิน กล้าชอบ กล้าลอง The People: คำแนะนำสำหรับคนที่อยากดื่มไวน์อย่างคุ้มค่า คุ้มราคา และสบายกระเป๋า เบ็ญจวรรณ: จริงมีไวน์ดี ๆ ที่ไม่จำเป็นต้องแพง มันมีอะไรที่เป็นสิ่งที่จับต้องได้ แล้วก็ดูว่าอันนั้นเหมาะกับเราไหม เหมาะกับเพื่อนเราไหม นอกจากบางโอกาสอาจจะมีอะไรที่สเปเชียลหน่อย หรือให้กับแขกผู้ใหญ่ก็อีกเรื่องหนึ่ง แต่ต้องบอกว่าบางทีให้ดีเกินไปไม่รู้จัก แล้วก็เอาไปเก็บจนลืม แล้วเราจะมาเสียใจเองว่าเก็บจนมันหมดอายุ จริง ๆ ไวน์มีให้ชิมให้ลองดื่มเยอะแยะมาก แล้วคุณจะสนุกกับมัน ไม่ต้องดื่มไวน์ซ้ำก็ได้ เราอาจจะดื่มซ้ำในสิ่งที่เราชอบได้ หรือพอเริ่มรู้ว่าชอบองุ่นประเภทไหน ประเทศไหน เริ่มรู้คาแรคเตอร์ตัวเองว่าชอบอะไร แต่อย่าปิดกั้นตัวเอง ลองอย่างอื่นบ้างแล้วเราจะได้รู้จักอะไรใหม่ ๆ แล้วจะได้ไม่ต้องอายที่จะบอกว่าเราชอบอะไร The People: อะไรที่ทำให้ตื่นมาในแต่ละวันแล้วอยากทำธุรกิจไวน์ต่อไป เบ็ญจวรรณ: เมื่อคืนเพิ่งดื่มไวน์ก่อนนอน (หัวเราะ) เพราะอย่างนั้นตื่นมาก็อยากจะขายไวน์ต่อ เพราะจะได้มีไวน์กิน (หัวเราะ) จริง ๆ แล้วมีหลายเหตุผล บางทีเขาก็ถามขำ ๆ ว่าทำไมอิมพอร์ตไวน์ ก็อย่างเมื่อกี้ที่บอกไปแล้ว อีกอย่างหนึ่งเราก็ดื่มไวน์ทุกวัน ไม่อิมพอร์ตเองก็คงตายไปแล้วหรือเปล่า (หัวเราะ) เราเป็นคนดื่มไวน์ ยิ่งโดยเฉพาะออร์แกนิกไวน์ ตื่นมาไม่ได้ปวดหัว คือไม่รู้สึกว่าแฮงก์โอเวอร์จากสารเคมี ทุกวันนี้เราได้เจอคนใหม่ที่แนะนำให้ลองไวน์ที่เขาสนใจ เราเลยได้เจอโปรดิวเซอร์ใหม่ หรือโปรดิวเซอร์เดิมก็มาอัพเดตอะไรใหม่ ๆ กัน ไวน์เลยเหมือนเป็นสะพานในการเชื่อมความสัมพันธ์ของผู้คนอย่างหนึ่ง เวลาไปงานหรือมีปาร์ตี้ที่บ้าน แล้วคุยอะไรกัน การมีไวน์สักแก้วแล้วได้คุยกันจะรู้สึกดี เพราะไวน์เป็นเครื่องดื่มที่คุณจะไม่เมาง่าย แอลกอฮอลล์ไม่สูงเมื่อเทียบกับเครื่องดื่มอื่น ไวน์ชวนให้เอ็นจอยไปกับอาหารได้หลากหลาย เปิดโอกาสให้คนได้พูดคุยกันว่าวันนี้เอาไวน์อะไรมาบ้าง มันมีเสน่ห์ในแต่ละวัน เราเจอคนเราก็ชวนลองไวน์ใหม่ ๆ อย่างวันนี้ก็เอาไวน์กรีกมาให้ลอง The People: ขอมอบ The First Lady of Wine ให้ เบ็ญจวรรณ: The First Lady of Wine ให้เกียรติมากนะคะ อย่างที่บอกว่าเราทำด้วยใจไม่คิดว่าเป็นผู้หญิง ถึงแม้เป็นผู้หญิงแต่ไม่เคยคิดว่าผู้หญิงจะทำอะไรไม่ได้ ไม่รู้นะตั้งแต่เกิดมา ตั้งแต่เป็นเด็ก ๆ เราเชื่อว่าไม่มีอะไรในโลกนี้ที่ทำไม่ได้ หากยังไม่ได้ลองทำ เราเลยคิดว่าถึงแม้หลายคนอาจคิดว่าไวน์เป็นอะไรที่ยาก แต่ในความเป็นจริงเราทำให้มันง่ายแล้วเราจะรักมัน เพราะไวน์มีเสน่ห์อีกเยอะแยะที่ให้คุณค้นพบ แล้วอย่าเข้าใจผิดว่าเป็นผู้หญิงแล้วจะขายไวน์ให้แค่ผู้หญิง หรือทำการตลาดกับกลุ่มผู้หญิงอย่างเดียว ไวน์เป็นสะพานเชื่อมความสัมพันธ์ ไม่จำกัดเพศ ไม่จำกัดวัย A glass of wine makes you smile, thousands miles our relationship remains, Cheers! ค่ะ   ขอบคุณสถานที่: ร้าน Bo.Lan (โบ.ลาน) เรื่อง: อนันต์ ลือประดิษฐ์ ภาพ: ดำรงฤทธิ์ สถิตดำรงธรรม เรียบเรียง: ศุภจิต ภัทรจิรากุล