โอโนะ จิโร่: ปรมาจารย์ชั้นครู เทพเจ้าแห่งวงการซูชิญี่ปุ่น

“ถ้าไม่ทำงานผมจะรู้สึกไร้ค่า และเบื่อจนทนไม่ไหว” - โอโนะ จิโร่ ชายที่ปั้นซูชิได้ดีที่สุดในโลก แต่ละคนมีจุดประสงค์แตกต่างเมื่อเดินทางไปประเทศญี่ปุ่น บางคนอยากไปดื่มด่ำวัฒนธรรมเก่าแก่ที่เกียวโต นั่งรถไฟชินคันเซ็นไปดูภูเขาไฟฟูจิ บางคนไปเพื่อแช่บ่อน้ำร้อนโดยเฉพาะ วัยรุ่นหลายคนเลือกไปย่านอากิฮาบาระเพื่อซื้อของเกี่ยวกับแอนิเมชันหรือไอดอลที่ชอบ และก็มีคนจำนวนไม่น้อยไปญี่ปุ่นเพื่อลิ้มลองซูชิร้าน ซูคิยาบาชิ จิโร่ (Sukiyabashi Jiro) โดยเฉพาะ เพราะเจ้าของร้านคือชายที่ถูกยกย่องว่า ‘เทพเจ้าแห่งซูชิ’ ร้านซูคิยาบาชิ จิโร่ ถูกเล่าขานว่ารสชาติยอดเยี่ยม จนทำคนที่ได้ลิ้มชิมรสรู้สึกอร่อยน้ำตาไหลมาแล้ว มองเผิน ๆ การทำซูชิของร้านอาหารญี่ปุ่นแต่ละร้านไม่น่ามีวิธีต่างกันเท่าไหร่นัก แต่กลายเป็นว่าร้านซูชิขนาด 10 ที่นั่งของ โอโนะ จิโร่ (Ono Jiro) ที่ซ่อนตัวอยู่ชั้นใต้ดินของตึกใหญ่ย่านกินซ่า (Ginza) เป็นร้านซูชิร้านแรกในโลกที่รับดาวสามดวงจากมิชลิน ไกด์ (Michelin Guide) จากนั้นถูกริบดาวทั้งหมดคืนภายหลัง ถือเป็นสถานที่ที่เต็มไปด้วยเรื่องเล่าน่าทึ่งเสิร์ฟพร้อมซูชิชั้นยอด โอโนะ จิโร่ พ่อครัวญี่ปุ่น วัย 95 ปี ได้รับการบันทึกชื่อลงในกินเนสส์บุ๊ก (Guinness Book of World Records) ว่าเป็นพ่อครัวซูชิอายุมากที่สุดในโลกที่ยังคงทำงานและได้ดาวจากมิชลิน วัยเด็กเขาเติบโตในครอบครัวยากจนย่านชนบท ต้องทำงานพิเศษเพื่อหาเงินค่าเทอม จิโร่เล่าว่าแม่มักพูดให้คิดว่าต่อไปนี้จะไม่มีบ้านให้กลับแล้ว เพราะฉะนั้นต้องตั้งใจให้มาก ยืนบนลำแข้งตัวเองให้ได้ เขาจึงทำงานหนักเพื่อเอาชีวิตรอด ทุกวันหลังเลิกเรียน จิโร่จะรีบวิ่งมายังร้านอิซากายะ (Izakaya) ร้านเหล้าสไตล์ญี่ปุ่นเพื่อทำงานเสริมเป็นเด็กเสิร์ฟ ส่วนใหญ่เขาถูกไล่ไปทำงานล้างจาน จัดสต๊อกหลังร้าน เพราะกฎหมายแรงงานญี่ปุ่นไม่อนุญาตให้คนอายุต่ำกว่า 18 ปี ทำงานเกินสี่ทุ่ม แต่ร้านอิซากายะส่วนใหญ่เปิดห้าโมงเย็นถึงเที่ยงคืน บางร้านยิงยาวไปปิดตีห้าของอีกวันเลยก็มี   คนรอบตัวของจิโร่เล่าว่า เขาเป็นชายเข้มงวดและมุ่งมั่นกับการทำงาน ถูกสอนมาต่างกับครอบครัวบ้านอื่นที่มักบอกลูกว่าหากล้มเหลวก็ให้กลับบ้าน ถ้าทำแบบนั้นทุกครั้งลูกจะกลายเป็นเด็กไม่เอาถ่าน เขาจึงพยายามทำทุกอย่างให้ดี เริ่มต้นจากการเป็นพ่อครัวฝึกหัดเงินเดือนน้อย ยากจนขนาดมีเงินเหลือในบัญชีแค่ 10 เยน จนต้องทำงานหนักเพื่อกู้ยืมเงินมาเริ่มต้นเปิดร้านซูชิเล็ก ๆ ไม่มีคนรู้จัก จนกระทั่งกลายเป็นร้านที่ถูกลงความเห็นว่าต้องมากินสักครั้งในชีวิต สารคดี Jiro Dreams of Sushi (2011) ตามติดจิโร่ไปดูชีวิตการทำงานในร้านซูชิของเขา จนรู้ว่าเคล็ดลับซูชิรสเลิศไม่ได้อยู่ที่สูตรลับอย่างใคร ๆ คาดเดา แต่เป็นเรื่องการถนอมอาหาร คิดค้นวิธีดึงเสน่ห์ของวัตถุดิบออกมาให้มากที่สุดต่างหาก คือหัวใจสำคัญของร้านซูคิยาบาชิ จิโร่ จิโร่ตื่นเช้าทุกวันเพื่อมุ่งหน้าไปยัง ตลาดปลาสึคิจิ (Tsukiji) ตลาดค้าส่งปลาและอาหารทะเลที่ใหญ่ที่สุดในโลก เกิดขึ้นตั้งแต่ยุคเอโดะและยังคงอยู่มาจนถึงปี 2018 ก่อนย้ายไปยังย่านโทโยซุ เขตโคโต ห่างจากตลาดปลาสึคิจิเก่าราว 2 กิโลเมตร ถึงแม้เปลี่ยนสถานที่ แต่จุดเด่นของตลาดยังคงอยู่ ทุกเช้าตรู่ตอนตีสี่จะมีการเปิดประมูลปลาทูน่าเพื่อมอบสุดยอดวัตถุดิบให้แก่เชฟที่มารอ ถึงการประมูลจะน่าสนใจ แต่จิโร่มีร้านปลาขาประจำอยู่แล้ว เขาจึงไม่ต้องรอประมูลปลาให้เสียเวลา ร้านปลากับร้านกุ้งขาประจำเก็บอาหารทะเลที่ดีที่สุดไว้ให้เขาเสมอ หลังจากเดินเลือกวัตถุดิบในตลาดหลายสิบปี จิโร่ก็เลิกเดินตลาดปลาเมื่ออายุ 70 ปี ส่งต่องานสำคัญให้ลูกชายคนโต โอโนะ โยชิคาสึ (Ono Yoshikazu) เป็นคนไปเลือกวัตถุดิบแทน นอกเหนือจากวัตถุดิบชูโรงของซูชิอย่างอาหารทะเล ข้าวก็ถือเป็นองค์ประกอบสำคัญของซูชิด้วยเช่นกัน จิโร่ใช้บริการข้าวจากร้านของฮิโรมิจิ (Hiromichi) ซื้อขายกันมานานกว่า 30 ปี ร้านนี้มีข้าวหลายประเภท ฮิโรมิจิไม่ขายข้าวแบบเดียวกับที่ขายให้จิโร่แก่คนอื่น เคยมีคนจากโรงแรมแกรนด์ ไฮแอท โตเกียว มาขอซื้อข้าวแบบจิโร่แต่ฮิโรมิจิก็ไม่ขายให้ ไม่ว่าร้านจ่ายหนักขนาดไหน หรือมีชื่อเสียงมากกว่าร้านซูคิบายาชิ จิโร่ ก็ตาม มีคนเคยไปกินซูชิร้านจิโร่แล้วติดใจอยากซื้อข้าวแบบเดียวกัน ฮิโรมิจิจะเตือนลูกค้าก่อนว่า ต่อให้ใช้ข้าวจากร้านเดียวกัน แต่ถ้าไร้ความชำนาญ ไม่มีเคล็ดลับในการหุง ก็ไม่ได้รสชาติเหมือนกับข้าวที่จิโร่หุงแน่นอน หากยังยืนยันว่าอยากลองก็ซื้อข้าวไปได้ ก็ยอมขายให้ แต่สุดท้ายฮิโรมิจิไม่แนะนำให้ซื้อกลับไป เพราะหุงยังไงก็ไม่มีวันเหมือน เชฟจิโร่ใช้เวลาหลายปีคิดค้นวิธีทำให้อิคุระหรือไข่ปลาแซลมอนคงความสดใหม่นานกว่าร้านอาหารอื่น ๆ ยอมแหกขนบธรรมเนียมเดิมของวงการอาหารญี่ปุ่นที่สอนมารุ่นสู่รุ่นว่า ไข่ปลาแซลมอนต้องเสิร์ฟช่วงฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น เพราะเป็นช่วงเวลาที่ปลาแซลมอนว่ายทวนกระแสน้ำมาวางไข่ จิโร่กลับทำให้รสชาติไข่ปลาแซลมอนสดอร่อย เสิร์ฟให้ลูกค้าได้ตลอดทั้งปี นอกจากไข่ปลาแซลมอน จิโร่ทดลองซ้ำแล้วซ้ำอีกจนได้คำตอบว่าปลาชนิดไหนอร่อยที่สุดเมื่ออบกับฟาง หาคำตอบจนพบว่าทูน่าตัวเล็กต้องเก็บไว้ 3 วันถึงเสิร์ฟให้ลูกค้า ส่วนทูน่าตัวใหญ่เก็บไว้ 10 วัน น่าแปลกเมื่อทูน่ายังคงสดใหม่ แถมรสชาติดีกว่าทูน่าที่ซื้อมาแล้วทำซูชิในวันเดียวกันเลยด้วยซ้ำ สำหรับซูชิที่ต้องรมควันนิด ๆ เขาไม่ใช้ไฟจากแก๊สเพราะทำให้มีกลิ่นคาว เปลี่ยนเป็นใช้ความนุ่มของไฟจากฟางแทน ปลาตะเพียนญี่ปุ่นโคฮาดะ ได้รับการยกย่องว่าเป็นราชาแห่งซูชิ สุดยอดวัตถุดิบการทำซูชิชั้นเลิศสืบต่อมาตั้งแต่ยุคเอโดะ เป็นปลาปราบเซียนเชฟซูชิ เพราะรสชาติบ่งบอกถึงความสามารถของพ่อครัว จิโร่ต้องใช้ความพิถีพิถันมากกว่าวัตถุดิบอื่น ๆ ห้ามมองข้ามขั้นตอนขอดเกล็ด ควักไส้ จากนั้นนำไปหมักด้วยเกลือกับน้ำส้มสายชูปริมาณพอดี เคล็ดลับทั้งหมดไม่อยู่ที่ซอสสูตรเด็ด หรือเคล็ดลับห้ามบอกใคร หากเป็นความใส่ใจในการเตรียมวัตถุดิบ จนซูชิแต่ละคำที่จิโร่บรรจงปั้นนั้นเต็มไปด้วยรสชาติยอดเยี่ยม เพราะสามารถดึงรสชาติซ่อนอยู่ออกมามากกว่าใคร เคล็ดลับการทำซูชิให้ดีของจิโร่คือการทำสิ่งเดิมซ้ำทุกวัน ใช้ความพยายามควบคู่กับพรสวรรค์ด้านการชิม การดม เมื่อชำนาญแล้วค่อยพลิกแพลงทำสิ่งใหม่ที่ไม่มีใครเคยทำ ค่อยๆ พัฒนาฝีมือวันละนิด ใส่ใจเรื่องความสะอาด หากร้านไม่สะอาดก็ไม่มีวันทำอาหารอร่อยได้ หมั่นฝึกปั้นซูชิ พยายามดึงเสน่ห์วัตถุดิบออกมาให้มากที่สุด จนลูกค้าติดใจและหวนกลับมาอีกเสมอ ปี 2014 บารัค โอบาม่า ประธานาธิบดีสหรัฐฯ เวลานั้น มีกำหนดการเดินทางเยือนญี่ปุ่นอย่างเป็นทางการ ทำให้รัฐบาลญี่ปุ่นรวบรวมร้านอาหารและภัตตาคารรสเลิศทั่วโตเกียวมาเป็นตัวเลือก จากการประชุมกินเวลานาน ในที่สุดรัฐบาลลงความเห็นว่าต้องพาประธานาธิบดีสหรัฐฯ ไปรับประทานอาหารที่ร้านซูชิเล็ก ๆ ชื่อว่าซูคิยาบาชิ จิโร่ หลายคนพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า โอบาม่าต้องเคยลิ้มรสชาติอาหารชั้นเลิศ เพราะเขาเป็นถึงผู้นำประเทศ เมื่อต้องไปเยือนหลายประเทศ เจ้าภาพต้องเตรียมอาหารดีที่สุดแก่ประธานาธิบดี บางประเทศไม่โดดเด่นเรื่องอาหารก็เลือกร้านที่ตกแต่งสวยงามอลังการ ชาวญี่ปุ่นกลับเลือกร้านซูชิเล็ก ๆ ชั้นใต้ดิน แม้ไม่หรูหราหรือเป็นร้านขนาดใหญ่ แต่ทุกคนมั่นใจว่าจิโร่สามารถทำให้ผู้นำจากอเมริกาได้ประสบการณ์จำไม่ลืมกลับบ้านไปแน่นอน ยืนยันจากรอยยิ้มของเขาหลังออกจากร้านและประโยคที่ว่า

“นี่เป็นซูชิที่อร่อยสุดเท่าที่เคยกินมาเลย” – บารัค โอบาม่า

ร้านซูคิยาบาชิ จิโร่ มีเก้าอี้แค่ 10 ที่นั่ง เปิดสองรอบต่อวันคือเที่ยงและเย็น เสิร์ฟเป็นคอร์สแบบ โอมากาเสะ นิกิริ (Omakase nigiri) 20 คำ ราคาเริ่มต้นที่ 30,000-40,000 เยน (ราว 8,600-12,000 บาท) แต่ละคำเรียงลำดับตามสูตรของร้าน โดยวัตถุดิบสลับสับเปลี่ยนแตกต่างกันไปตามฤดูกาล เช่น ปลาทูน่าไร้มัน มันปานกลาง และมันเยอะ ปลาฮิราเมะ หมึกกล้วย ปลาอาจิ หอยฮามากุริ หมึกยักษ์ ไข่หอยเม่น ไข่ปลาแซลมอน ปลาไหลทะเล ทางร้านจะไม่เสิร์ฟน้ำจิ้มหรือวาซาบิเพิ่ม เพราะซูชิทุกคำถูกคิดอย่างพิถีพิถันโดยไม่ต้องแต่งเติมอะไรอีกแล้ว พวกเขาไม่ขายอย่างอื่นนอกจากซูชิ ตราบใดที่จิโร่ยังอยู่ ร้านก็จะขายแค่ซูชิเหมือนเดิม ไม่ต้องการทุ่มเวลาไปทำอย่างอื่นเพียงเพื่อดึงดูดลูกค้าหน้าใหม่ หรือหาทางสร้างรายได้เพิ่มให้ร้าน สำหรับร้านซูคิยาบาชิ จิโร่ ยังคงมุ่งมั่นกับการปั้นซูชิต่อไปเรื่อย ๆ ทุ่มเวลาให้เต็มที่ ชื่นชอบเวลาทอดสายตาสังเกตลูกค้าเวลากินซูชิที่เขาปั้น นอกจากรสชาติยอดเยี่ยม การบริการของพนักงานในร้านก็ตราตรึงนักชิมทั่วโลกได้อยู่หมัด พนักงานทุกคนต้องผ่านการฝึกหนัก จิโร่สอนเคล็ดลับการทำอาหารให้พนักงานแบบฟรี ๆ แต่ต้องแลกด้วยการฝึกหนัก จนมีคนลาออกหลังทำงานได้เพียงวันเดียวเพราะทนไม่ไหว สำหรับคนที่อยู่ต่อจะกลายเป็นคนช่างสังเกต เมื่อลูกค้าเดินทางมาถึงร้าน พนักงานเสิร์ฟวางผ้าเช็ดมือร้อน ๆ รอไว้ พ่อครัวมือปั้นต้องสังเกตว่าลูกค้าถนัดข้างไหน จากนั้นเสิร์ฟซูชิให้ตรงกับมือข้างถนัด หากลูกค้าไม่ได้มาคนเดียว และติดพันกับการพูดคุยจนลืมซูชิตรงหน้า เชฟจะปั้นซูชิชิ้นใหม่ให้ และเก็บชิ้นเย็นชืดกลับไป เพื่อให้ลูกค้าทุกคนสัมผัสกับประสบการณ์ด้านอาหารยอดเยี่ยม มิชลิน ไกด์ เริ่มตีพิมพ์หนังสือแนะนำร้านอาหารเมื่อปี 1900 โดยดูองค์ประกอบสำคัญ 3 อย่าง คือ รสชาติกับคุณภาพอาหาร การริเริ่มสิ่งใหม่ และการรักษาคุณภาพของร้าน ซึ่งร้านซูคิยาบาชิ จิโร่ ตรงตามมาตรฐานทุกข้อของมิชลิน ไกด์ เป็นร้านซูชิร้านแรกในโลกที่คว้า 3 ดาว มาครองในปี 2007 นักชิมลงความเห็นว่าแม้อยู่ต่างแดนก็คุ้มค่าที่จะบินไปสัมผัสความอร่อยด้วยตัวเองสักครั้ง อย่างไรก็ตาม ร้านซูชิของจิโร่ถูกถอดออกจากลิสต์ร้านอาหารมิชลิน ไกด์ ประจำปี 2020 เหตุผลเพราะร้านซูคิยาบาชิ จิโร่ ไม่รับการจองจากบุคคลทั่วไป ลูกค้าที่เดินเข้าร้านได้ต้องเป็นลูกค้าขาประจำ เป็นคนสนิท คนรู้จัก หรือจองผ่านโรงแรมที่หุ้นไว้กับทางร้าน ด้วยวิธีการยุ่งยากทำให้เสียเงินหลายขั้นตอนกว่าจะได้จองที่นั่ง มิชลิน ไกด์ มองว่าระบบกึ่งปิดเข้าถึงยากแบบนี้ไม่ตรงกับคุณสมบัติที่คู่ควรกับดาว เพราะนโยบายที่มิชลิน ไกด์ ยึดมั่นมาตลอดคือทุกร้านต้องเป็นร้านที่ใคร ๆ ก็สามารถเข้าถึงได้  ถึงร้านชูคิยาบาชิ จิโร่ จะถูกถอดออก แต่ด้วยชื่อเสียงและคุณภาพไม่เปลี่ยนแปลงยังคงดึงดูดให้นักชิมทั่วโลกดั้นด้นมาที่ร้านได้ แม้ไม่มีดาวจากมิชลิน ไกด์ แล้วก็ตาม ปัจจุบัน ร้านซูคิยาบาชิ จิโร่ มีสาขาสองที่รปปงงิ (Roppongi) ดูแลโดยลูกชายคนเล็ก โอโนะ ทาคาชิ (Ono Takashi) หากใครไม่ซีเรียสว่าต้องกินซูชิที่จิโร่ปั้นเท่านั้น ต้องการลิ้มรสซูชิสูตรเดียวกันแต่จองง่ายกว่า ร้านสาขารปปงงิคือตัวเลือกน่าสนใจ แถมยังราคาถูกกว่า ตอนนี้มีลูกค้าจำนวนไม่น้อยชอบสาขารปปงงิ เพราะรู้สึกไม่กดดันเมื่อรับประทานซูชิต่อหน้าเชฟจิโร่ผู้โด่งดัง โยชิคาสึ เชฟรุ่นที่ 2 ประจำอยู่ร้านสาขาแรก อยากให้พ่อเลิกทำงานเพราะกังวลเรื่องสุขภาพ แต่จิโร่ยังยืนยันจะทำงานต่อไป ยังคงรู้สึกเกลียดวันปีใหม่เพราะหยุดพักเยอะเกินไป เขาหลงรักงานของตัวเองอย่างหมดใจ รู้สึกมีความสุขเมื่อได้เตรียมอาหารในครัว พลางบอกกับทุกคนเสมอว่ามีความสุขทุกวันเพราะชอบทำซูชิ และไม่เคยเกลียดงานที่ตัวเองทำ

“ผมจะปีนต่อไปเรื่อย ๆ จนถึงยอดสูงสุด แต่ก็ไม่มีใครรู้หรอกว่าจุดสูงสุดที่ว่ามันอยู่ตรงไหน” - โอโนะ จิโร่

ตอนนี้เชฟจิโร่ถูกเรียกว่าเป็นสุดยอดเชฟเชี่ยวชาญด้านเอโดะมาเอะ ซูชิ (Edo mae sushi) หรือซูชิต้นตำรับเอโดะ ยังไม่มีเชฟคนไหนมีฝีมือเทียบได้ แม้ตอนนี้อายุ 95 ปี แต่จิโร่ก็ยังคงอยากทำงานทุกวัน ทำเท่าที่ร่างกายตัวเองจะทำไหว ยังคงรอต้อนรับลูกค้าจากทั่วโลกที่อยากลิ้มรสชาติของซูชิที่เกิดจากการฝึกฝนซ้ำแล้วซ้ำเล่าทุกวัน จนกลายเป็นซูชิที่มีมาตรฐานสูง และไม่แน่ว่าการเดินทางครั้งต่อไปของหลายคน อาจมีโอกาสพบกับจิโร่ที่ร้านซูคิยาบาชิ จิโร่ ก็เป็นได้   ที่มา https://www.bbc.com/news/world-asia-50566163 https://www.vice.com/en_us/article/j5y7zy/jiro-onos-sushi-restaurant-sukiyabashi-jiro-is-so-exclusive-it-lost-its-michelin-stars https://www.guinnessworldrecords.com/world-records/oldest-michelin-three-star-chef/ https://guide.michelin.com/th/en/history-of-the-michelin-guide-th https://jw-webmagazine.com/sukiyabashi-jiro-the-worlds-best-sushi-restaurant-with-michelin-3-stars-41213b35abc0/   เรื่อง: ตรีนุช อิงคุทานนท์