26 ม.ค. 2564 | 16:50 น.
เชฟแอนดี้ ยังเอกสกุล: ล้มก่อน เจ็บก่อน ประสบความสำเร็จก่อนของเชฟผู้คว้ามิชลินสตาร์
“เราหลงรักใน detail ของการทำอาหาร การทำอาหารมันมี dynamic มาก ทุกนาทีมันจะมีเรื่องใหม่เข้ามา มีปัญหาให้แก้ ผมชอบ dynamic พวกนั้นที่ยิ่งได้ทำก็ยิ่งเห็น มันเหมือนเราคบคนอยู่คนหนึ่งแล้วเราเห็นในเสน่ห์ของเขา เราก็ยิ่งศึกษาเขา หลงใหลและชอบเขามากขึ้นมาจนทุกวันนี้”
นี่คือคำพูดของเชฟแอนดี้ ยังเอกสกุล เจ้าของร้านอาหารหลายร้านทั้งในไทยและสหรัฐอเมริกา ซึ่งฝีมือการทำอาหารของเชฟแอนดี้เป็นที่ลือชื่อ การันตีได้ด้วยรางวัล MICHELIN Star ที่เขาเคยคว้าระดับหนึ่งดาวมาถึงสองครั้งด้วยกัน วันนี้ The People มีโอกาสคุยกับเขาถึงเรื่องราว แนวคิด และความหลงใหลในรูป รส และกลวิธีการปรุงของอาหารแต่ละจาน ผ่านการสั่งสมประสบการณ์จนมาเป็นตัวตนของเขาในวันนี้
กัปตัน หัวหน้าครอบครัว และ ‘ครัว’ ที่ต้องดูแล
“ผมมองว่าการเป็นเชฟมันขึ้นอยู่กับชั่วโมงบิน” เชฟแอนดี้กล่าว เมื่อเราถามถึงนิยามคำว่า ‘เชฟ’ สำหรับเขา เชฟแอนดี้ตอบว่า
“เชฟเปรียบเสมือนกัปตันครับ ยิ่งทำงานมามาก เจอปัญหามามาก ก็ยิ่งคิดและแก้ปัญหาได้ไว ยิ่งร้านคุณใหญ่ขึ้นก็เท่ากับคุณมีครอบครัวที่ใหญ่ขึ้นตามไปด้วย เชฟต้องดูแลครอบครัวในฐานะหัวหน้าและกัปตัน ความรับผิดชอบคุณหนักขึ้น การตัดสินใจผิดพลาดต้องไม่มี เพราะว่าถ้าคุณพลาดไม่ใช่แค่ตัวคุณที่เจ็บแต่ครอบครัวคุณก็เจ็บด้วย นั่นคือเชฟในนิยามของผม”
สำหรับเชฟแอนดี้ ‘เชฟ’ เป็นงานที่เรียกร้อง ‘ความรับผิดชอบ’ สูงมาก อีกทั้งคนที่ทำอาชีพนี้ต้องแบกรับความกดดันของการเป็นหัวเรือใหญ่แห่งห้องครัวเอาไว้เกือบทั้งหมด “เชฟมักจะโดนว่าก่อนเสมอ” เชฟแอนดี้กล่าว พร้อมทั้งบอกว่าที่เป็นแบบนั้นไม่ใช่เรื่องแปลกอะไร
“ถ้าจะเปรียบเทียบ เชฟก็เหมือนกับคนขับรถ ต่อให้จะเป็นการขับที่มีคนคอยบอกทาง แต่ถ้าเราหลง ผู้โดยสารเขาไม่ได้ด่าคนบอกทาง เขาด่าเรา เชฟก็เหมือนกัน เชฟจะโดนก่อน เพราะฉะนั้นคนอื่น ๆ ในห้องครัวจึงต้องฟังคำสั่งเชฟในฐานะหัวหน้า ในฐานะกัปตันที่มีประสบการณ์และวิสัยทัศน์กว้างกว่า และในฐานะคนที่โดนด่าตอนทำงานพลาดด้วย”
MICHELIN Star รางวัลจากความตั้งใจ
ครั้งแรกที่เชฟแอนดี้ได้รับรางวัล MICHELIN Star จากการเปิดร้าน “โรงเตี๊ยม” ที่สหรัฐอเมริกาและครั้งที่สองได้รับจากการเปิดร้าน “Table 38” ในประเทศไทยนี่เอง ซึ่งเชฟแอนดี้ได้เล่นถึงความประทับใจของการได้รางวัลเหล่านั้นว่านอกจากดีใจกับความสำเร็จของตัวเองแล้ว เชฟแอนดี้ยังยกรางวัลนี้ให้เป็นความสำเร็จของลูกทีมทุกคน
“ทำงานในร้านอาหาร pay out มันไม่ได้มาก สิ่งนี้มันคือรางวัลที่ซื้อหามาไม่ได้ มันคือรางวัลของการทำงาน รางวัลที่คนทั้งโลกยอมรับ ตอนผมได้ยินคำว่าได้ MICHELIN ทั้ง BiB GOURMAND ทั้งในผัดไทย ทั้งหนึ่งดาวใน 38 (Table 38) ผมตื้นตันใจนะ ไม่ใช่เพราะรางวัลมันการันตีว่าผมเก่ง แต่เพราะทีมของผม บางคนเป็นเด็กที่เพิ่งจบมาจากสถาบันทำอาหาร บางคนไม่ได้เรียนทำอาหารแต่มาทำงานหนักในครัว เขาคือส่วนหนึ่งที่ทำให้ร้านมาถึงตรงนี้ พวกเขาคือครอบครัวของเรา เหมือนคุณมีลูก มีพี่ มีน้อง พี่น้องคุณประสบความสำเร็จ คุณประสบความสำเร็จ คุณดีใจ และนั่นคือโมเมนต์ที่ถามว่ารู้สึกยังไงตอนเขาประกาศ MICHELIN”
หลังจากที่ได้รับรางวัล MICHELIN Star แล้ว เส้นทางในวงการอาหารของเชฟแอนดี้ไม่ได้หยุดแต่เพียงเท่านั้น เพราะเขามีเป้าหมายที่ยิ่งใหญ่ไม่ใช่เล่นอย่างการครองโลกด้วยอาหารไทย
เชฟไทยที่อยากครองโลกด้วยอาหาร
“ครองโลกครับ แต่ว่าใช้อาหาร อาหารไทยนี่แหละครับ อยากจะเปิดให้ได้ทั่วโลกให้คนทั้งโลกรู้จักว่าอาหารไทยมีคุณค่า และเราใส่ใจในทุกขั้นตอนการทำ รสชาติอาหารมันก็เหมือนเพลง Classic, Blues, Jazz, Heavy Metal แต่วิธีและวัตถุดิบในการทำมันเหมือนโน๊ตเพลง โน๊ตเพลง Classic โน๊ตเพลง Heavy Metal, Jazz โน๊ตเพลงเหมือนกันนะ แต่จังหวะต่างกัน อาหารไทยมันก็คือโน๊ตเพลงแบบหนึ่งที่เราอยากให้คนทั้งโลกได้สัมผัสมัน”
ในวันที่ 2 ธันวาคม 2563 ที่ผ่านมาบริษัท ดับบลิวพี เอ็นเนอร์ยี่ จำกัด (มหาชน) ผู้จัดจำหน่ายก๊าซปิโตรเลียมเหลว (LGP) ภายใต้แบรนด์เวิลด์แก๊ส จับมือกับ “วันเดอร์ฟู้ด อินเตอร์เนชันแนล” ที่มีผู้ก่อตั้งคือ เชฟแอนดี้ ยังเอกสกุล ได้ขยายโอกาสธุรกิจพร้อมสร้างรายได้จากช่องทางใหม่ที่เน้นการนำเมนูอาหาร street food แบบใส่ใจสุขภาพลูกค้ามาเพิ่มมูลค่าให้ทัดเทียมระดับโลก ที่น่าสนใจก็คือ การคาดการณ์ธุรกิจอาหารจะสามารถสร้างกำไรได้ปีละกว่า 10% ของกำไรรวมของบริษัทฯ และตั้งเป้าหมายเพิ่มสัดส่วนกำไรขึ้นเป็น 40% ของกำไรรวมของบริษัทฯ ภายใน 5 ปี การร่วมมือของทั้งสองบริษัทนี้เป็นที่น่าสนใจว่าจะทำให้เชฟแอนดี้ ยังเอกสกุลขยับเข้าใกล้เป้าหมายของเขาได้มากขึ้นแค่ไหน
การร่วมมือดังกล่าวในปี 2020 เป็นการแสดงให้เห็นว่าเชฟแอนดี้ ยังเอกสกุลได้ทำตามเป้าหมายของเขาต่อไปจนตอนนี้เปิดร้านอาหารหลายร้านในประเทศไทยและยังเพิ่มขึ้นอีกเรื่อย ๆ
ผัดไทยไฟทะลุ ข้าวซอยกระต่ายหิว เส้นใหญ่สะท้านฟ้า
“ตอนนี้มี Table 38 มีผัดไทยไฟทะลุ มีข้าวซอยกระต่ายหิว ต่อไปจะเป็นปีกุนร้านนี้ที่นั่งอยู่ แล้วก็ปีหน้าน่าจะมีอีกหลาย ๆ แบรนด์ หนึ่งในแบรนด์ที่อยากจะภูมิใจเสนอคือ เส้นใหญ่สะท้านฟ้า ไม่ใหญ่ไม่ขาย แล้วเป็นคนชอบทานผัดซีอิ๊ว ตั้งอยู่ที่สวนดินสอ มีที่ตึกมหานคร ต่อไปจะมีแยกราชเทวี สยามดิสคัฟเวอรี่ สยามสแควร์”
ธุรกิจใหม่ของเชฟแอนดี้ ยังเอกสกุล คือ “เส้นใหญ่สะท้านฟ้า” ซึ่งจะเป็นอย่างไร เราจะได้รู้คำตอบกันในปีหน้า นอกจากนั้นการทำธุรกิจอาหารมีหลายสิ่งที่ไม่สามารถขาดหายได้
“ถ้าให้พูดในเชิง Business อย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้คือเงิน ทำธุรกิจอาหารคุณต้องมีทุนทรัพย์ เพราะว่า swing เปลี่ยนได้หมด อย่างที่สองที่ขาดไม่ได้คือ staff ที่ดี”
ต่อลมหายใจร้านอาหารไทยในยุคโควิด
ในปีเดียวกันนี้เป็นปีที่โควิด-19 ระบาดทั่วโลก แต่บอกได้เลยว่าประชาชนในประเทศไทยโดยภาพรวมได้ร่วมมือกันเป็นอย่างดีในการป้องกันจึงช่วยให้ธุรกิจอาหารในไทยไม่เสียหายมากเท่ากับประเทศอื่น แต่ปัญหานี้ก็ไม่สามารถหยุดยั้งการทำตามเป้าหมายของเขาได้
“โควิด-19 ส่งผลต่อร้านอาหารทั่วโลก business ทั่วโลก แต่ว่าการที่ผมมีร้านอยู่ประเทศนู้นประเทศนี้ด้วย ผมอยากบอกว่าประเทศไทยเป็นประเทศที่รับสถานการณ์ได้ดี ธุรกิจร้านอาหารประเทศอื่นผมบอกเลยว่าตกตกจนน่ากลัวจนถึงร้านต้องปิด แต่ว่าในประเทศไทยถึงจะตกอย่างไรก็ตาม แต่ว่าคนไทยก็ยังทานนะครับ คนไทยเราสนับสนุนคนไทยด้วยกันเองทำให้พนักงานทุกคนไม่ตกงาน อาจจะ pay cut นิดหน่อยเพราะเราได้รายได้น้อยลง ถามว่าเหนื่อยไหม เหนื่อยครับ ทุกคนเหนื่อยเหมือนกันหมด แต่ว่าก็ยังดีที่ธุรกิจก็ยังไปได้”
ความกล้าที่จะต่อสู้กับปัญหาที่ถาโถมเข้ามาอย่างไม่เกรงกลัวนับว่าเป็นอีกหนึ่งจุดแข็งที่ทำให้เชฟแอนดี้ประสบความสำเร็จ ส่วนสำหรับคนที่ยังลังเลหรือไม่มั่นใจในการเริ่มเดินบนเส้นทางอาหาร เชฟแอนดี้ได้บอกทิ้งท้ายไว้ว่าให้ลงมือทำ อย่ากลัวความไม่สำเร็จ เพราะยิ่งเราล้มก่อน เจ็บก่อน นั่นก็หมายถึงโอกาสประสบความสำเร็จของเราที่มาก่อนคนอื่น ๆ ที่ยังไม่ลงมือทำ
“คิดแล้วทำเลย ไม่ต้องกลัวจะทำแล้วไม่สำเร็จ ไม่ต้องกลัวว่าจะทำไม่ได้ ถ้าไม่สำเร็จอย่างน้อยคุณรู้ว่าไม่สำเร็จเพราะอะไร มันเหมือนตอนเด็กที่คุณขี่จักรยานสี่ล้อแล้วจะเปลี่ยนเป็นสอง วันแรกที่คุณถอดสองล้อออก คุณอาจจะล้ม แต่ถ้าคุณล้มแล้วคุณลุกขึ้นมาขี่จักรยานต่อ คุณจะรู้ว่าจะขี่ยังไงและไปได้เร็วขึ้น”
เรื่อง : กันต์ธวัฒน์ ตรีสัตย์
