19 พ.ย. 2564 | 23:05 น.

เชฟ ‘อันโดนี หลุยส์ อดูริซ’ เจ้าของร้าน Mugaritz ที่ได้ 2 มิชลินสตาร์และทำเมนูซูชิจาก ‘รา’ (ที่กินได้)

เชื่อหรือไม่ว่าซูชิสีเขียวโปะด้วยเนื้อชิ้นเล็กนี้ คืออาหารของร้านระดับโลกที่ได้รับ 2 ดาวมิชลินสตาร์ที่สามารถกินได้จริง ? อาหารจานนี้มีชื่อว่า ‘UTOPIA roqueforti and meat’ หนึ่งในเมนูของร้าน Mugaritz ที่ตั้งอยู่ในบาสก์ ใกล้กับชายแดนของสเปนและฝรั่งเศส โดยมีเจ้าของร้านคือ ‘อันโดนี หลุยส์ อดูริซ’ (Andoni Luis Aduriz) เชฟวัย 50 ปีผู้อุทิศตนให้การรังสรรค์อาหารหลากรสมาตั้งแต่วัยเยาว์ ข้าวสีเขียวในเมนูนี้มีที่มาจากการหมักด้วยรา Penicillium roqueforti ประมาณ 3 - 5 วัน แล้วโปะด้วยเนื้อลูกวัวดิบจนได้รสสัมผัสอันลงตัวระหว่างข้าวหมักกับเนื้อนุ่ม ๆ แม้สีสันของอาหารจะดูสะดุดใจจนเกิดคำถามว่าซูชินี้ ‘สามารถกินได้จริงหรือไม่’ แต่จริง ๆ แล้วรา Penicillium roqueforti ไม่ได้ใช้กับเมนูนี้เป็นครั้งแรก แต่มักจะใช้สำหรับผลิตชีสซึ่งทำให้เกิดจุดสีเขียวฟ้าจนเป็นที่มาของชื่อ ‘บลูชีส’ นั่นเอง สำหรับร้าน Mugaritz เปิดทำการตั้งแต่ปี 1998 โดยเชฟอดูริซตั้งใจจะนำเสนอมุมมองใหม่ต่ออาหาร หลบหลีกแนวคิดแบบดั้งเดิม และนำเสนออาหารให้เป็นเหมือนการผสมผสานศิลปะกับวิทยาศาสตร์ คล้ายกับการทดลองกรรมวิธีใหม่เพื่อให้ได้รสสัมผัสและเมนูที่ต่างออกไปจากร้านอื่น ๆ ซึ่งจริงจังถึงขั้นปิดร้านนาน 4 เดือนในทุก ๆ ปี เพื่อวิจัยและพัฒนาอาหารรูปแบบใหม่โดยเฉพาะ ต่อมาในปี 2006 ร้านอาหาร Mugaritz ได้รับดาวมิชลิน 2 ดวงและติดอันดับที่ 14 ใน The World’s 50 Best Restaurants 2021 โดยคำว่า Mugaritz มาจากคำในภาษาบาสก์สองคำ โดยคำว่า Muga แปลว่า ชายแดน (เพราะร้านอาหารนี้อยู่กึ่งกลางระหว่างสองเมือง) และ haritza หมายถึงต้นโอ๊คที่ล้อมรอบบ้านของเชฟ นอกจากการเปิดร้านอันเงียบสงบในบ้านหลังเก่าแล้ว เชฟยังเคยเปิดคลาสสอนใน Harvard University, the Massachusetts Institute of Technology, the University of Basque Country, Deusto University and Alain Ducasse Training Center ในฝรั่งเศส และยังเป็นวิทยากรที่คณะวิทยาศาสตร์สุขภาพ มหาวิทยาลัยอลิกันเต รวมทั้งเข้าร่วมการประชุมด้านวิทยาศาสตร์หลากหลายโครงการ เช่น Conference on Applied Cognitive Psychology นับว่าร้าน Mugaritz เป็นหนึ่งในร้านที่ชวนผู้คนมาเปิดโลกอาหารที่มีมากกว่าความอร่อย แต่ยังหมายถึงนวัตกรรม การทดลอง และรสสัมผัสที่ผสานทั้งวิทยาศาสตร์และศิลปะในเวลาเดียวกัน ภาพ https://www.mugaritz.com/en/ ที่มา: https://www.identitagolose.com/sito/en/98/24496/zanattamente-buono/sublime-mugaritz.html https://www.mugaritz.com/en/andoni-luis-aduriz/co-1276143453/ https://www.facebook.com/mugaritz https://www.theworlds50best.com/the-list/1-10/Mugaritz.html https://www.finedininglovers.com/article/new-mugaritz-menu-2021 https://sciplanet.org/content/8882