นภสูร ชยันตรดิลก: กัปตันผู้บินข้ามทวีป เพื่อหยิบวัตถุดิบชั้นเยี่ยมและไวน์ชั้นยอด มาไว้ในบ้านสไตล์อังกฤษทิวดอร์ย่านวิภาวดี

ถ้าอยากลิ้มรสอาหารฝรั่งเศสที่ทำจากวัตถุดิบสดใหม่ เคล้าไวน์โลกเก่าที่บรรจงคัดสรรให้เข้ากันเป็นอย่างดี ท่ามกลางบรรยากาศในแบบยุโรปแท้ ๆ เราอาจต้องตีตั๋วบินข้ามทวีปไปร้านไฟน์ไดนิ่งที่ลอนดอน หรือตระเวนไปทั่วแคว้นเบอร์กันดี  ตอนนี้มีทางเลือกที่สะดวกสบายกว่าเพราะแค่เดินทางมาที่ ร้าน เลอ วิภา (Le Vipa) วิภาวดี 60 ก็จะได้สัมผัสบรรยากาศที่แทบไม่ต่างจากร้านหรูกลางกรุงปารีส โดยกัปตันแหลม เรืออากาศโท นภสูร ชยันตรดิลก ผู้อยู่เบื้องหลังร้านแห่งนี้บอกว่า ร้านนี้ตั้งต้นมาจากความหลงใหลในรสชาติอาหารชั้นเยี่ยมและไวน์ชั้นยอดที่เขาได้สะสมจากประสบการณ์การเดินทางทั่ว โลกนานหลายสิบปีของเขา เมื่อ เลอ วิภา เกิดจากความตั้งใจของกัปตันแหลม การไปรู้จักตัวตนของเขาน่าจะช่วยให้เรารู้ถึงความพิเศษของร้านอาหารฝรั่งเศสขนานแท้แห่งนี้มากยิ่งขึ้น    จากนักรบ สู่นักบินอาชีพ และนักชิมพาร์ทไทม์ ไม่ว่า Top Gun Maverick ไปจนถึงยุคเหินฟ้า การได้นั่งในค็อกพิทบังคับเครื่องยนต์ราคาหลายล้านที่ใช้เวลาบินจากกรุงเทพฯ ไปเชียงใหม่ไม่ถึงชั่วโมง เป็นความฝันของเด็กผู้ชายหลายคนมาตลอด โดยเด็กชายแหลม นภสูร ชยันตรดิลก ก็หนึ่งในนั้น ทำให้แม้จะเติบโตมาท่ามกลางเพื่อนและรุ่นพี่ที่เกือบทุกคนต่างอยากติดดาวเป็นผู้พิทักษ์สันติราษฏร์ แต่เขากลับเลือกที่จะติดปีกในนามผู้พิทักษ์น่านฟ้าไทย ด้วยการสมัครในเหล่าทหารอากาศ จนได้เรียนในโรงเรียนเตรียมทหารรุ่น 35  หลังเรียนจบแล้วได้เข้าประจำการในกองทัพอากาศไทย เส้นทางชีวิตของทหารอากาศหนุ่มก็เปลี่ยนจากจะได้บังคับเครื่องบินรบอัพขนาดเป็นเครื่องบินพาณิชย์ขนาดยักษ์อย่าง Boeing 747-400 น้ำหนักหลายร้อยตัน ที่บินได้ไกลข้ามทวีป พร้อมด้วยผู้โดยสารในการดูแลหลายร้อยชีวิต เส้นทางการบินระยะไกลข้ามพื้นดินและทะเลหลายพันกิโลเมตรนี่เอง ที่ทำให้เขาได้มีโอกาสสัมผัสประเพณีวัฒนธรรมของอีกซีกโลก โดยเฉพาะความรุ่มรวยด้านการกินดื่มที่มีความหลากหลายจากความใส่ใจและพิถีพิถันมานานเป็นร้อยเป็นพันปี ทำให้มีรสที่แตกต่างจากอาหารไทยที่เขาคุ้นเคย “เส้นทางบินระยะไกลพอถึงปลายทางเขาจะให้พักผ่อนสำหรับการบินครั้งต่อไป นักบินและลูกเรือส่วนหนึ่งจะใช้เวลานี้ไปทำสิ่งที่สนใจ บางคนไปชมพิพิธภัณฑ์ ไปดูของเก่าแปลก ๆ ส่วนผมเอาเวลาไปตระเวนชิมอาหารอร่อย ๆ ”  กัปตันแหลม เรืออากาศโท นภสูร ชยันตรดิลก เล่าที่มาของการเป็นนักชิมพาร์ทไทม์ให้เราฟัง “แต่ละเมืองที่ผมได้ไปเยือนมีสถานที่น่าสนใจ และอาหารที่อร่อยเป็นเอกลักษณ์ ผมเป็นคนชอบสนใจอะไรแล้วจะลงลึกศึกษาอย่างจริงจัง พอมีโอกาสเดินทางเลยได้เปรียบ ได้ไปชิมอาหารยุโรปหลาย ๆ ที่แตกต่างหลากหลายโดยเฉพาะไวน์”  “จุดเริ่มที่ผมชอบไวน์อาจตลกหน่อยนะ มันมาจากความสนใจที่ไวน์ดี ๆ ในต่างประเทศมีราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับในประเทศไทย เลยสามารถหาไวน์รสชาติดีมาดื่มได้ไม่ยาก” นอกจากการเข้าถึงไวน์ชั้นดีได้ไม่ยากแล้ว กัปตันแหลมยังโชคดีที่มีผู้รู้เรื่องไวน์ในแต่ละเมืองเป็นเจ้าภาพพาไปเยี่ยมชมไร่ไวน์ กรรมวิธีในการผลิต และให้ความรู้เกี่ยวกับไวน์ที่ลึกซึ้งอยู่บ่อยครั้ง ช่วยให้กัปตันแหลมสะสมความเข้าใจเกี่ยวกับไวน์มากขึ้นเรื่อย ๆ  โดยกัปตันแหลมให้ความเห็นว่าเสน่ห์ของไวน์โดยเฉพาะไวน์โลกเก่าอยู่ที่ความเป็นต้นทางและเรื่องราวที่ส่งต่อมาเป็นพัน ๆ ปี รวมทั้งรายละเอียดที่ซับซ้อน ซึ่งได้จากความอุดมสมบูรณ์ของพื้นดินที่สะสมแร่ธาตุต่าง ๆ ที่เหมาะสมกับการเพาะปลูกองุ่นแต่ละสายพันธุ์ ประสบการณ์อร่อยที่เพิ่มตามชั่วโมงบิน ชั่วโมงบินเป็นตัวชี้วัดประสบการณ์ของนักบินแต่ละคน ซึ่งสำหรับกัปตันแหลมแล้วชั่วโมงบินไม่ได้วัดเพียงความชำนาญในการบินเท่านั้น แต่ยังหมายถึงความเชี่ยวชาญในอาหารชั้นเลิศและไวน์ชั้นยอดที่เขาได้สัมผัสและเก็บสะสมทุกครั้งที่มีโอกาส  “คนเราจะมีความชอบที่แตกต่างกัน ผมโชคดีที่ชอบในเรื่องอาหารการกิน แล้วยังมีโอกาสได้เดินทางไปหลาย ๆ ที่ซี่งเต็มไปด้วยร้านอาหารชั้นนำ และแหล่งวัตถุดิบชั้นดี ทำให้ได้ลงลึกกับเรื่องนี้แบบจริงจัง อย่างถ้าได้บินไปที่โรม ตั้งแต่เช้าผมก็จะออกมาเดินตลาดสดท้องถิ่นทานอาหารง่าย ๆ แบบที่คนโรมทานกัน จากนั้นก็หาซื้อวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลที่หายากอย่างเห็ดทรัฟเฟิลหรือชีสแปลก ๆ มาเก็บไว้ ถึงช่วงกลางวันก็จะไปทานชุดอาหารกลางวันที่ร้านมิชลิน ซึ่งราคาจะไม่แพง พอมื้อค่ำก็จัดเต็มแบบชุดใหญ่ทั้งอาหารและไวน์ ผมใช้เวลาพักผ่อนไปกับเรื่องแบบนี้ตลอด บางคนเวลาพักผ่อนเขาจะเก็บเงินไม่ออกจากที่พักไปไหนบ่อย ๆ แต่ผมอยากเก็บเกี่ยวประสบการณ์ให้มากที่สุด เพราะเชื่อว่าเกิดมาต้องใช้ชีวิตทุกวันในแบบที่ตัวเองชอบ” ด้วยความเป็นคนเต็มที่กับชีวิตและลงรายละเอียดกับทุกเรื่องที่หลงใหล ทำให้เขาไม่ได้หยุดแค่การเป็นนักชิมที่รื่นรมย์กับรสชาติเท่านั้น แต่ยังพยายามค้นคว้าลงไปถึงที่มาของความอร่อยที่แตกต่างกับแต่ละวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิตอีกด้วย “ผมชอบเรื่องการกินดื่มอาหาร แต่ไม่ได้หยุดแค่ที่ความอร่อยเราอยากรู้ต่อไปอีกว่าทำไมแฮมแต่ละแหล่งถึงมีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป พาร์มาแฮม (Parma Ham) ต่างจากไอเบอริโกแฮม (Iberico Ham) แฮมหมูดำที่ขึ้นชื่อของสเปนอย่างไร แล้วไอเบอริโกแฮมที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊กเพียงอย่างเดียว (Acorn Fed) ความหวานมันที่เขาว่าละลายในมือได้เป็นแบบไหน ต้นทุนการเลี้ยงที่สูงมาก จะออกมาเป็นวัตถุดิบคุณภาพดีแค่ไหน” ขณะเล่ากัปตันแหลมก็นำไอเบอริโกแฮมชั้นเยี่ยมมาให้ลอง ซึ่งต้องบอกว่าแฮมขาหมูดำที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊กแล้วปล่อยให้เดินออกกำลังกายตามธรรมชาติ เต็มไปด้วยความลงตัวที่ละมุนทั้งจากเนื้อแดงที่แน่นแทรกมันที่สะสมจากสารอาหารของลูกโอ๊กไว้เต็มที่จริง ๆ  โดยกัปตันแหลมยังบอกอีกว่าถ้าได้จิบไวน์ที่เข้ากับอาหารจะช่วยดึงรสชาติของวัตถุดิบให้พิเศษขึ้นอีก  ความอร่อยที่พัฒนามาหลายศตวรรษ “การจับคู่ไวน์กับอาหารให้เข้ากันก็เหมือนที่เขาพูดว่า A meal without wine is like a day without sunshine” กัปตันเครื่องบินข้ามทวีปพูดถึงการจับคู่ไวน์กับอาหาร (Wine pairing) ระหว่างที่เครื่องดื่มสีแดงเข้มถูกรินลงในแก้ว “มื้อที่ไม่มีไวน์ก็ไม่ใช่จะไม่อร่อยนะครับ แต่ในความเห็นของผมพอมีไวน์แล้วรสชาติจะดีกว่าจริง ๆ เพราะทั้งสองอย่างช่วยส่งเสริมซึ่งกันและกัน ทำให้อาหารและไวน์อร่อยขึ้นในแบบพิเศษเข้ากันได้อย่างลงตัว” ศาสตร์ของการจับคู่จับคู่ไวน์กับอาหารเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งที่ค่อนข้างเป็นประเพณีปฏิบัติที่ได้รับการพัฒนาและพิสูจน์ มาแล้วเป็นร้อย ๆ ปี ว่าการคัดเลือกไวน์และอาหารที่มีรสชาติสมดุลลงตัวกันจะช่วยกระตุ้นปลายประสาทของลิ้นให้ตื่นตัว เป็นการเรียกน้ำย่อยให้รู้สึกอยากรับประทานอาหารและสัมผัสรสชาติที่ละเอียดได้มากยิ่งขึ้น อย่างที่บอกไปว่ากัปตันแหลมเป็นคนที่จริงจังกับเรื่องที่สนใจ ไม่แปลกเมื่อเขาจะลงเรียนไวน์เพื่อให้เข้าใจสิ่งที่หลงใหลอย่างลึกซึ้ง โดยเฉพาะความรู้ในเรื่องการประเมินคุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัสของไวน์ชนิดต่าง ๆ ทั้งในเรื่องการชิมแล้วให้คะแนน การศึกษาในเรื่องกลิ่นรส จากการ ดู ดม อม กลืน  “ยิ่งผมรู้จักไวน์มากขึ้น ยิ่งทำให้ประสบการณ์ในการสัมผัสไวน์เปลี่ยนไปเรื่อย ๆ มีความสนุกมากขี้น หลายคนบอกรู้จักไวน์ดีแล้ว แต่จริง ๆ โลกของไวน์มันกว้างใหญ่มาก แทบไม่มีทางเลยที่คนหนึ่งคนจะรู้จักไวน์ได้ดีทั้งหมด ไวน์เป็นศาสตร์ที่มนุษย์ช่วยกันสั่งสมกันมาเป็นพันปี การรักไวน์ เรียนรู้ไวน์ ต้องเรียนรู้ไม่สิ้นสุด ต้องเปิดใจ พร้อมที่จะลองสิ่งใหม่ ๆ อยู่ตลอดเวลา”  กัปตันแหลมได้เปรียบเทียบการละเมียดไวน์ว่าเหมือนกับการฟังเพลง บางอารมณ์เราอยากฟังเพลงในบรรยากาศที่สบาย ๆ ก็เปิดจากลำโพงพกพาง่าย ๆ แต่วันที่ใส่ใจรายละเอียดก็ต้องเปลี่ยนมาใช้เครื่องเสียงชั้นดี นั่งฟังในห้องที่ออกแบบอะคูสติกมาเป็นพิเศษ เพื่อสัมผัสเสียงได้อย่างสมบูรณ์ที่สุด  การดื่มไวน์ก็ไม่ต่างกัน ไวน์บางตัวก็เปิดดื่มพร้อมกับมื้ออาหารแบบง่าย ๆ ได้เลย แต่ไวน์บางขวดต้องเป็นโอกาสที่เตรียมไว้สำหรับการชิมโดยเฉพาะ ตั้งแต่องค์ประกอบสถานที่ อุณหภูมิ ขั้นตอนการเปิด ไปจนถึงแก้วที่ใช้ เพื่อละเมียดให้เข้าถึงรสชาติให้ได้มากที่สุด ไวน์ดีมีไว้แบ่งปัน  ในหมู่คนรักไวน์มักจะมีคำพูดติดปากกันว่าไวน์ดีมีไว้แบ่งปัน หรือบางคนเชื่อว่าการดื่มไวน์ดี ๆ คนเดียวเป็นบาป เพราะส่วนใหญ่แล้วไวน์ดี ๆ ถ้าอยู่ในวงสนทนาของคนคอเดียวกันที่เข้าใจและรู้คุณค่าจะขับรสชาติให้กับเครื่องดื่มในขวด และวงสนทนาให้ไหลลื่นได้อีกหลายเท่าไม่ต่างจากการจับคู่อาหารชั้นเลิศเลยทีเดียว “กว่าจะมาเป็นไวน์แต่ละแก้วได้ ต้องผ่านการพิถีพิถันเยอะมาก ตั้งแต่ผู้ปลูกองุ่น คนดูแลไร่องุ่น คนทำไวน์ ที่ใส่ใจแล้วอยากให้ไวน์ที่เขามีส่วนร่วมออกมาดีที่สุด เวลาพูดถึงรสชาติของไวน์แต่ละแก้ว เราเลยพูดกันในส่วนที่ดีของไวน์มากกว่า เพราะเราเคารพในผู้ที่มีส่วนสร้างสรรค์ไวน์ขึ้นมา ถ้าก็เหมือนที่คนไทยเราเคารพชาวนาที่หลังขดหลังแข็งเก็บเกี่ยวข้าว เราเลยไม่ค่อยเห็นคนไทยที่กินข้าวเหลือกัน เพราะเราเคารพและรู้ถึงคุณค่าของข้าวแต่ละเม็ด” ความรักในอาหารและหลงใหลในวัฒนธรรมการดื่มกิน ดึงดูดให้กัปตันแหลมได้พบกับ เชฟกิต-กิตติวงศ์ แสงชื่นถนอม เชฟหนุ่มดีกรีปริญญาโทที่ค้นพบว่าตัวเองชอบในการรังสรรค์อาหาร จนได้ไปร่ำเรียนวิชาที่ยุโรปอยู่หลายปีแล้วได้ประจำการอยู่ร้าน Abbaye De La Bussière ร้านหนึ่งดาวมิชลินแห่งหนึ่งในแคว้นเบอร์กันดี ก่อนกัปตันแหลมจะชวนให้มาเป็นหัวหน้าเชฟที่ เลอ วิภา แห่งนี้ “ผมอยากจะนำเสนอประสบการณ์แบบที่ได้ไปเจอมาทั่วยุโรปทั้งอาหารรสเลิศจากวัตถุดิบที่ดีเยี่ยม เชฟมากฝีมือที่ทำงานในร้านอาหารระดับมิชลินที่เบอร์กันดีมาแล้ว รวมถึงบรรยากาศร้านที่เราใช้บ้านเก่าสไตล์ทิวดอร์ซึ่งเป็นบ้านที่เจ้าของพาสถาปนิกไปศึกษาบ้านที่อังกฤษอยู่ถึงครึ่งปี แล้วทยอยเก็บรายละเอียดรวมทั้งวัสดุต่าง ๆ มาประกอบเป็นบ้านหลังนี้ ทั้งแจกัน โคมไฟ ภาพเขียนอายุกว่าร้อยปี ทั้งหมดนี้เพื่อให้ผู้คนได้ลิ้มรสอาหารฝรั่งเศสชั้นดีขนานแท้” “ตอนนี้โลกเราหมุนไปเร็วมาก ผมอยากให้ทุกคนได้ใช้เวลากับช่วงเวลาที่มีคุณภาพค่อย ๆ เป็น ค่อย ๆ ไป ทานอาหารกับไวน์ปล่อยให้เวลาไหลไปเรื่อย ๆ ไม่ต้องเร่งรีบ อาหารเราเน้นคุณภาพในสไตล์เบอร์กันดี เป็นอาหารพื้น ๆ ที่ใช้ความตั้งใจและวัตถุดิบที่ดีที่สุดในการทำ จะไม่ได้เน้นเทคนิคมาก แต่ใช้ความลึกซึ้งและกรรมวิธีดั้งเดิมเพื่อดึงรสชาติของอาหารออกมาให้ได้มากที่สุด อย่างการทำซุปเราใช้การเคี่ยวจนดึงความหอมหวานออกมากให้ได้มากที่สุด”  วัตถุดิบหลายอย่าง มาจากผลผลิตตามฤดูกาลที่หาได้ยาก อย่างอย่างช่วงจะมี ไวท์แอสพารากัส ส่งตรงจากมิวนิก หรือช่วงเดือนพฤศจิกายนจะมีเมนูสุดพิเศษเพราะมีทรัฟเฟิลขาว จากแซร์ราลุงกา อิตาลี ที่ราคาประมูลกันกิโลกรัมละหลายแสนบาทเข้ามา  “ที่ เลอ วิภา เราเน้นที่วัตถุดิบที่ดีที่สุด ไม่ว่าจะเป็นขากบนำเข้าจากฝรั่งเศสที่รสชาติหอมมันคล้ายเนื้อปลาหิมะ หรือข้าวที่เลือกใช้ข้าวบาสมาติจากอินเดีย ทรัฟเฟิลก็จะใช้ทรัฟเฟิลสดจากอิตาลีไม่ใช่น้ำมันหรือสเปย์กลิ่น เมนูต่าง ๆ เชฟกิตจะเป็นคนคิดขึ้นมา ส่วนผมจะทำหน้าที่ชิมแล้วเป็นคนคอยสรรหาวัตถุดิบหายากให้เขาลองสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ อยู่ตลอด” ด้วยความลงตัวของ เลอ วิภา ทั้งบ้านทรงอังกฤษทิวดอร์ที่เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์ วัตถุดิบชั้นยอดเกรดพรีเมียมที่คัดสรรมาจากทั่วมุมโลก และเชฟที่เข้าใจในการทำอาหารจริง ๆ ทำให้ที่นี่เป็นร้านประจำของนักชิมรุ่นใหญ่จำนวนมากที่เข้าใจความพิเศษของวัตถุดิบและกรรมการวิธีการปรุงอาหารแบบที่กัปตันแหลมพยายามนำเสนอ  “ผมเชื่อในเรื่องความจริง วัตถุดิบหรือการทำอาหารเราเลยเลือกใช้ของจริงทุกอย่าง ความหวานก็เกิดจากการเคี่ยววัตถุดิบหลายชั่วโมงเพื่อให้เกิดความหวานละมุนที่กลมกล่อมออกมาไม่ใช้การเติมอะไรที่หวานลงไป ส่วนสถานที่ก็เป็นบ้านอังกฤษทิวดอร์จริง ๆ ภาพเขียนก็เป็นภาพเขียนดั้งเดิมอายุกว่าร้อยปีจริง ๆ ที่ไม่ใส่กรอบกระจกที่สะท้อน เพราะเราอยากให้คนได้สัมผัสรายละเอียดพวกนี้” สิ่งที่ทำให้กัปตันแหลมใส่ใจในเรื่องความจริงแล้วอยากพา เลอ วิภา ไปให้ถึงจุดนั้นให้ได้ อาจมาจากคำกล่าวที่ว่า In Vino Veritas. ซึ่งแปลว่า In wine there is truth. หรือ ในไวน์คือความสัตย์ก็เป็นได้  เพราะมื้อพิเศษที่ เลอ วิภา ทำให้เรารู้สึกอย่างนั้นจริง ๆ  In Vino Veritas.

กลับมาอีกครั้งกับ Winebration #2: Taste of Bangkok ร่วมสัมผัสลิ้มรสชาติศิลปะ 3 มิติของอาหาร ไวน์ ดนตรีแจ๊ส ในสไตล์ French & European cuisine

ชุดอาหาร จาก Le Vipa

• Snack: Truffle chips 
• Platter: Mixed spanish cheese and iberico ham
• Appetizer: Cuisses de Grenouille, Chicken tikka massala
• Salad: Smoked Duck “Kompot” breast rocket salad 
• Main Dish: Pork country rib steak (or) Rack of lamb taylor preston (or) Royal river prawn steak [Side: Basmati saffron or Spaghettini saffron] Dessert: French macaron

ไวน์เบอร์กันดี จาก Wine 5

• 2014 Premiere Bulle No.1 (Free flow)
• 2018 Chateau Reynon – Blanc – Cadillac (Free flow)
• 2016 Domaine Thibault Liger – Bourgogne “les Deux Terres” (Free flow)
• 2018 Domaine Gilbert et Christine Felettig Chambolle-Musigny Vieilles Vignes (Together with main Dish)

ดื่มด่ำไวน์รสละมุน พร้อมไลน์อัพอาหารฝรั่งเศสสุดเอ็กซ์คลูซีฟ รังสรรค์โดยเชฟจาก Le Cordon Bleu Paris ผู้เคยร่วมงานกับโรงแรม Abbaye De La Bussière ที่ได้มิชลินสตาร์ 1 ดาว ในเมืองเบอร์กันดี เคล้าบรรยากาศยุโรปใจกลางกรุงเทพ ที่ Le Vipa WINE & DINE วิภาวดีรังสิต 60 Conduct ไวน์และอาหารโดย อ.ไพรัช อินทะพุฒ ดนตรีแจ๊สโดย Winebration Jazz Quartet วันเสาร์ที่ 9 กรกฎาคม 2022 เวลา 19.00-22.00 น. Dress code: Smart casual  Limited seats available Special offer 5,500 baht (Net) / Person   ที่นั่งมีจำนวนจำกัด สำรองที่นั่งโดยโอนเงินผ่านบัญชีธนาคารไทยพาณิชย์ เลขที่บัญชี: 468-1-08284-3 ชื่อบัญชี: บริษัทซิกสยาม พร้อมส่งหลักฐานการโอนเงินผ่านทางไลน์ หมายเลข 080-747-4487