‘ก๋วยจั๊บอ้วนโภชนา’ เริ่มจากความเรียบง่ายกลายเป็นร้านในตำนานย่านเยาวราช

จุดเด่นตั้งแต่เริ่มต้นร้านก๋วยจั๊บก็คือ ร้านอยู่หน้าโรงหนังเก่าซึ่งทำให้ใครหลายคนจำที่ตั้งของร้านได้ดี บรรยากาศทั้งกลางวันและกลางคืนมักจะมีลูกค้าประจำและลูกค้าหน้าใหม่แวะเวียนกันมาไม่ขาดสาย

ส่วนเรื่องรสชาติเป็นต้องติดใจกันไปหลายราย ด้วยน้ำซุปรสชาติจัดจ้านหอมกรุ่นด้วยพริกไทยดำซึ่งเป็นสูตรลับเฉพาะของทางร้าน สูตรจากเมืองจีนโดยแท้ และเส้นก๋วยจั๊บนุ่มกำลังดี แต่กว่าจะเป็นร้านก๋วยจั๊บที่ใครหลายคนชื่นชอบจนถึงทุกวันนี้ ไม่ใช่เรื่องง่าย

 

กว่าจะมาเป็นร้านก๋วยจั๊บ

‘เฮียตี๋’ ซึ่งเป็นคนบริหารร้านรับช่วงต่อจากเฮียอ้วน เป็นรุ่นที่ 3 ซึ่งสืบทอดกิจการร้านก๋วยจั๊บอ้วนโภชนาในปัจจุบัน เฮียตี๋เล่าให้ฟังเกี่ยวกับความเป็นมาของร้านว่า “คุณพ่อมาจากเมืองจีน มาเป็นลูกน้องอาเจ็ก มาขายก๋วยจั๊บ พอคุณพ่อมีครอบครัวแล้วก็ขออาเจ็กมาเปิดกิจการ (ร้านก๋วยจั๊บ) แต่เป็นคนละเวลากับที่อาเจ็กขาย เพราะว่าเก็บของร้านอาเจ็กเสร็จ คุณพ่อก็เปิดร้านของตัวเองต่อ”

เฮียตี๋ได้อธิบายเพิ่มเติมว่า เดิมทีอาเจ็กก็ขายอยู่บนถนนเยาวราชอยู่แล้ว รวมถึงคุณพ่อก็เป็นคนเยาวราชมานาน เมื่อก่อนคุณพ่อไม่ได้ขายอยู่ที่หน้าโรงหนัง แต่ขายอยูุ่ฝั่งตรงข้ามและขายอยู่บนรถกระบะ พอฝั่งโรงหนังตรงข้ามยังว่างอยู่ คุณพ่อจึงมาขายหน้าโรงหนัง ซึ่งร้านนี้มีอายุเกิน 50 ปีแล้วนับตั้งแต่สมัยที่ยังมีการใช้รถรางอยู่

 

ก๋วยจั๊บเมนูง่ายที่ทำยาก

ก๋วยจั๊บร้านอ้วนโภชนาเป็นสูตรดั้งเดิมจากเมืองจีน โดยเน้นการใส่เครื่องเทศเยอะ มากไปกว่านั้นทางร้านยังคัดวัตถุดิบเป็นอย่างดี และที่ร้านยังมีเมนูอื่นเพิ่มเติมนอกจากก๋วยจั๊บคือ เกาเหลาและข้าวหมูกรอบ เพราะใช้ตัวหมูกรอบเหมือนกันกับก๋วยจั๊บ

แม้ว่าก๋วยจั๊บจะเป็นอาหารที่หากินได้ทั่วไป แต่ถ้าพูดถึงร้านที่รสชาติและองค์ประกอบรวม ๆ ของเมนูนี้ที่อร่อยถูกใจคนกินก็เป็นเรื่องยากอยู่เหมือนกัน เฮียตี๋ได้พูดกับเราว่า “ก๋วยจั๊บถึงแม้ว่าจะดูเป็นอาหารที่ทำง่าย แต่กรรมวิธีการทำก๋วยจั๊บนั้นยากมาก เพราะมีหลายขั้นตอน และต้องมีความพิถีพิถันอย่างมากตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบและวิธีการทำ

“ก๋วยจั๊บเป็นอาหารที่ค่อนข้างทำยากตั้งแต่เริ่มทำจากในห้องครัว จนถึงการทำน้ำแกง ยากทุกขั้นตอนเลย เส้นก๋วยจั๊บเอง ไม่ใช่ว่าซื้อมาแล้วและทำได้เลย ก็ต้องมานั่งแกะเอง อย่างเช่นก๋วยเตี๋ยวเส้นอื่น เส้นเล็กหรือเส้นใหญ่ซื้อมาใช้ได้เลย แต่เส้นก๋วยจั๊บซื้อมายังใช้ไม่ได้ ต้องทำและมานั่งแกะอีก การแกะเส้นก๋วยจั๊บถุงหนึ่งอย่างเร็วสุดก็ใช้เวลา 15 นาทีแล้ว เราต้องมานั่งแกะให้มันเป็นแผ่น เพราะว่าถ้าเส้นก๋วยจั๊บมันติดกัน เวลาม้วนออกมา เส้นมันก็จะหนาไป กินแล้วไม่อร่อย

“ส่วนน้ำซุปของเรามาจากการที่เราสั่งวัตถุดิบเข้ามาทำน้ำซุปด้วย ถ้าวัตถุดิบของเรามีปริมาณที่น้อยเกินไป น้ำซุปที่จะได้ออกมาก็จะไม่เข้มข้น”

 

ลูกค้าตั้งแต่รุ่นพ่อมาถึงรุ่นปัจจุบัน

กลุ่มลูกค้าของร้านก๋วยจั๊บอ้วนโภชนามีตั้งแต่ลูกค้าที่เป็นรุ่นคุณพ่อซึ่งอายุได้ 70 - 80 ปี  จนถึงวัยรุ่นที่มักจะมาเยาวราชตอนกลางคืน เพราะเป็นเวลาเลิกงานแล้วจึงมาเดินเล่นอยู่ในถนนเยาวราช

เฮียตี๋เล่าถึงสถานการณ์ปัจจุบันตั้งแต่ที่มีการระบาดของโควิด-19 ว่า “เมื่อก่อนทางร้านไม่เคยขายตอนกลางวัน เพิ่งเริ่มมาขายได้ประมาณ 1 ปี ทำให้ได้กลุ่มลูกค้าที่เป็นคนกลางวันเพิ่มขึ้น บวกกับได้ลูกค้าเก่ารุ่นคุณพ่อที่เคยเดินเยาวราชซึ่งก็ยังเดินในเยาวราชอยู่เป็นประจำ เมื่อลูกค้ารุ่นคุณพ่อมาเดินตอนกลางวันก็ยังมาซื้อก๋วยจั๊บที่ร้านอยู่”

การเป็นเจ้าของกิจการจำเป็นต้องปรับตัวตามสถานการณ์ที่มีการเปลี่ยนแปลงได้เสมอ เฮียตี๋เล่าว่า “กลางคืนจำนวนคนยังไม่ปกติเหมือนเดิม สมัยก่อนสี่ทุ่มคนยังเยอะอยู่ แต่ปัจจุบันบางวันสี่ทุ่มก็ไม่ค่อยมีคน บางวันถ้าเจอฝนมันก็ไม่มีคนเลย ทางร้านก็ต้องขยับเวลามาขายกลางวันเพิ่ม สมัยก่อนเราจะเปิดหกโมงเย็นถึงตีสาม แต่ตอนนี้เราเลื่อนเวลาไป 11 โมงเช้าถึงเที่ยงคืน เพราะว่าถ้าเลยจากเที่ยงคืนไปแล้วมันก็ไม่มีคนเหมือนสมัยก่อน สมัยก่อนยังมีคนถึงตี 3 ตี 4 แต่เดี๋ยวนี้ไม่มีแล้ว

“มันทำให้รายได้ของเราหดลง เราถึงต้องขยายเวลาขายให้ยาวขึ้น และด้วยต้นทุนของสินค้าที่แพงขึ้น ก็ต้องทำให้เราขยายเวลาขึ้นไปอีก”

 

มิชลินไกด์กับลูกค้าอ้วนโภชนา

นอกจากก๋วยจั๊บอ้วนโภชนาจะเป็นร้านในตำนานย่านเยาวราช ยังเป็นร้านที่ได้ ‘มิชลินไกด์’ ตั้งแต่ปี 2018 เฮียตี๋เล่าให้ฟังว่า “สาเหตุที่ได้มิชลินไกด์เพราะว่าทางร้านมีลูกค้าที่เป็นชาวต่างชาติค่อนข้างเยอะ ซึ่งวันหนึ่งเรามีลูกค้าต่างชาติซึ่งเป็นหนึ่งในคณะกรรมการที่ตัดสินมิชลินจากฮ่องกงมากินก๋วยจั๊บที่ร้าน โดยทางร้านก็ไม่ทราบมาก่อนว่าจะมีคณะกรรมการจากมิชลินมาที่ร้าน จนได้รับการคัดเลือกเป็นร้านที่ได้รับมิชลินไกด์ ซึ่งตอนนี้ก็ยังมีรูปถ่ายของกรรมการมิชลินอยู่ที่หน้าร้านที่ถ่ายคู่กับคุณพ่อ

“รสชาติของเรามาจากเมืองจีน เวลาชาวต่างชาติมาเที่ยวกัน เขาก็จะมาหารสชาติที่คล้าย ๆ ใกล้เคียงกับที่เขาเคยกิน เขาก็กินง่ายขึ้น เหมือนกับเวลาเราไปเที่ยว ถ้าเราไปเที่ยวแล้ว ไปเจออาหารที่คล้าย ๆ กับที่คนไทยเรากิน เราก็จะเลือกร้านนั้น ลูกค้าเราเวลาเห็นป้ายมิชลินไกด์เขาก็ตัดสินใจได้ง่ายขึ้น”

เมื่อถามถึงความคาดหวังที่จะได้รับมิชลินสตาร์ เฮียตี๋พูดว่าไม่ได้คาดหวังว่าจะต้องได้มิชลินสตาร์ เพราะแค่ได้มิชลินไกด์ก็ดีใจแล้ว อย่างน้อยก็ยังเป็นร้านอาหารที่ยังมีผู้คนชื่นชอบอยู่

 

เรียนรู้งานบริหารตั้งแต่เด็ก

อย่างที่เรารู้เหตุผลของการรับช่วงต่อของเฮียตี๋ไป (หลังจากที่เฮียอ้วนผู้เป็นพ่อเสียชีวิต) เฮียตี๋พูดกับเราเกี่ยวกับการทำตามความฝันของคุณพ่อต่อไป และในอนาคตยังไม่มีแพลนที่จะเปิดขายแฟรนไชส์ (แต่ก็ไม่ได้ปิดหนทางซะทีเดียว)

ส่วนเรื่องการบริหารร้านต่อจากคุณพ่อ เฮียตี๋พูดว่า “เราช่วยคุณพ่อมาตั้งแต่สมัยเราเรียนหนังสือ แต่ก่อนที่คุณพ่อจะเสียสักประมาณ 4 - 5 ปี คุณพ่อก็บอกว่าอยากจะขายเท่าไรก็สั่งเอาเอง คุณพ่อให้เราจัดการเรื่องบัญชี สั่งสินค้าเข้ามาขาย ทำให้เราได้เรียนรู้ว่าการบริหารร้านอย่างไร ตอนที่คุณพ่อไม่อยู่ก็เลยยังเดินได้ถูก

“สำหรับผม ผมแค่ต้องการทำร้านของคุณพ่อให้ดีที่สุด เพราะว่าผมไม่ต้องการเห็นร้านของคุณพ่อพังในมือผม เราต้องบริหารร้านเอง ทำให้ดีที่สุด”

ต้องพูดว่าเฮียตี๋เป็นอีกหนึ่งคนที่ทำงานหนักมาก เรียกว่าแทบจะไม่มีเวลาได้พักหรือมีเวลาส่วนตัวเลย ซึ่งเฮียตี๋ได้เล่าว่า แทบจะไม่มีกิจกรรมอะไรที่เป็นการพักผ่อนเลย เพราะว่าพอตื่นเช้ามาปุ๊บก็ต้องทำงานแล้ว ส่วนวันจันทร์ที่หยุดช่วงเช้าเขาก็ไปใส่บาตรให้คุณพ่อ แล้วก็เอาของเข้าร้าน เช็กของดูว่าขาดเหลืออะไรหรือไม่

สำหรับวันจันทร์ พูดง่าย ๆ ก็คือ เป็นวันที่ต้องจัดการทุกอย่างให้เรียบร้อยตั้งแต่เช้า จนถึงช่วงแห่งการจ่ายตลาด รวมถึงเคลียร์บัญชีที่ซื้อของเข้าร้าน จะมีแค่บางจันทร์เท่านั้นที่เฮียตี๋ว่างช่วงบ่ายหลังจากเคลียร์ทุกอย่างเสร็จสิ้น

 

ถึงคนรุ่นใหม่ที่มีฝันอยากเป็นนักธุรกิจ

เฮียตี๋ยังทิ้งท้ายข้อคิดสำหรับการจะเป็นเจ้าของธุรกิจสำหรับคนที่อยากเป็นผู้ประกอบการในบทสัมภาษณ์นี้ด้วยว่า “ในการเป็นผู้ประกอบการ เราต้องใส่ใจทุกรายละเอียดในร้านค้าในกิจการของเรา ตัวของผมเองทำร้านของคุณพ่อ เราใส่ใจในทุก ๆ เรื่อง ต้องขยันและอดทนและประหยัด ประหยัดหมายความว่าเมื่อคุณมีรายได้ คุณก็ต้องประหยัด ไม่ใช่ว่ามีรายได้มากแล้วต้องใช้มากตามไปด้วย คุณพ่อเขาก็ประหยัดเหมือนกัน แล้วก็ขยันอดทนในการทำงาน ต้องสู้ ต้องอดทนอย่างเดียว”

 

เรื่อง: กัญญรัตน์ เกตุสุวรรณ (The People Junior)

ภาพ: คฑาวุฒิ เผือกสะอาด