12 มิ.ย. 2562 | 17:46 น.
โยชิอากิ ชิราอิชิ บิดาแห่งซูชิสายพาน ผู้ปฏิวัติการกินซูชิ
"ในร้านซูชิ เชฟใหญ่มีอำนาจมากเหลือล้นจนลูกค้ายังต้องยอมทำตามกฎของพวกเขา มันเป็นที่ที่ประหลาดไม่เหมือนใคร เป็นที่ที่คำขอของลูกค้าถูกปฏิเสธได้อย่างไร้ความหมาย" โนบูโอะ โยเนคาวะ (Nobuo Yonekawa) นักวิจารณ์และผู้เชี่ยวชาญด้านซูชิสายพาน ผู้เคยลิ้มลองซูชิในร้านซูชิสายพานมาแล้วกว่า 4,000 แห่งทั่วโลกกล่าวกับ The BBB ถึงธรรมเนียมของร้านซูชิแบบดั้งเดิมที่ต่างจากแนวคิดในอุตสาหกรรมบริการในปัจจุบัน
จนกระทั่งการมาถึงของ "ซูชิสายพาน" ธรรมเนียมการกินซูชิแบบใหม่จึงได้ถือกำเนิดขึ้น
"ในร้านซูชิตลาดบนเราจะเลือกซูชิเองไม่ได้ เราได้กินแต่ซูชิที่เชฟทำให้ แต่ที่ร้านซูชิสายพาน เราสามารถควบคุมประสบการณ์การกินของตัวเองได้ เราเลือกซูชิกินเองได้ ซูชิสายพานถือว่าเป็นร้านซูชิแบบหนึ่ง ซึ่งจริง ๆ แล้วมันมีวัฒนธรรม[การกิน]ที่ต่างไปจากร้านซูชิตามจารีตเดิมอย่างสิ้นเชิงเลย เมื่อก่อนคนให้ค่ากับร้านซูชิ[แบบเดิม]เหนือร้านซูชิสายพาน แต่ตอนนี้มันเปลี่ยนไปแล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งลูกค้าในต่างประเทศ ซึ่งอาจไม่รู้วิธีการสั่งซูชิในร้านซูชิ พวกเขาสามารถมีความสุขในการกินซูชิทุกรูปแบบได้ที่ร้านซูชิสายพาน แม้ว่าพวกเขาจะไม่รู้ภาษาญี่ปุ่นเลยก็ตาม" โยเนคาวะกล่าว
และคนที่ควรได้รับเครดิตว่าเป็นผู้ที่ทำให้การกินซูชิง่ายขึ้นอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อนก็คือ โยชิอากิ ชิราอิชิ (Yoshiaki Shiraishi) อดีตทหารผ่านศึกในสงครามโลกครั้งที่ 2 ผู้รอดชีวิตมาเปิดร้านอาหารเล็ก ๆ ในโอซากา
จากข้อมูลของ LA Times เดิมบ้านเกิดของชิราอิชิอยู่ที่จังหวัดชิซูโอกะ ตอนหนุ่ม ๆ เขาล่องเรือหาปลาออกจากบ้านไปหากินที่โอซากาเมืองใหญ่ที่อยู่ใกล้บ้านที่สุด ครั้นญี่ปุ่นทำสงครามกับจีนและยึดแมนจูเรียไว้ได้ เขาจึงเดินทางมาแสวงโชคที่นี่โดยทำงานเป็นลูกจ้างในร้านขายเทมปุระ ก่อนถูกเกณฑ์ทหารไปประจำการบริเวณชายแดนจีน-รัสเซีย เมื่อสงครามจบเขาต้องเดินทางกลับบ้านโดยไม่มีเงินติดตัวแม้แต่น้อย
ชิราอิชิเริ่มสร้างเนื้อสร้างตัวด้วยการลักลอบขายสินค้าต้องห้ามในตลาดมืด (เนื่องจากช่วงสงครามและหลังสงครามจบใหม่ ๆ สินค้าหลายชนิดเป็นสินค้าหายากและถูกสั่งเป็นสินค้าควบคุม สินค้าอย่างไม้ขีดไฟ น้ำมัน หรือวัตถุดิบอื่น ๆ ที่สามารถซื้อขายเป็นปกติก็อาจเป็นสินค้าต้องห้ามได้ ณ ช่วงเวลานั้น) ก่อนเดินทางกลับไปโอซากาอีกครั้งในปี 1947 และได้เปิดร้านอาหารเล็ก ๆ ขึ้นที่นี่
ในยุคนั้นเป็นช่วงเวลาที่ญี่ปุ่นกำลังฟื้นฟูประเทศและมีการพัฒนาทางเทคโนโลยีอย่างก้าวกระโดด ไม่กี่ปีหลังจากนั้นเขาก็มีโอกาสได้เดินทางไปดูงานในโรงงานผลิตเบียร์ Asahi เมื่อได้เห็นขวดเบียร์ไหลเรียงเป็นขบวนบนสายพานตามขั้นตอนการบรรจุ ก็ทำให้ชิราอิชิเกิดความคิดขึ้นมาว่า เขาน่าจะลองเอาระบบสายพานอุตสาหกรรมไปลองใช้กับร้านซูชิของเขาดูบ้าง
ตอนแรกชิราอิชิคิดว่าน่าจะใช้วัสดุจากธรรมชาติในการผลิตสายพาน แต่เมื่อลองพิจารณาดูแล้ว การใช้ไม้หากต้องล้างบ่อยก็จะผุเร็ว จึงมาลงเอยกับการใช้สเตนเลสสตีล ก่อนนำแบบที่ได้ไปให้โรงงานช่วยผลิต ซึ่งเขาต้องหาอยู่นานทีเดียว เพราะตอนนั้นเศรษฐกิจญี่ปุ่นกำลังโต โรงงานต่าง ๆ ล้วนมีงานเต็มมือ ก่อนจะมาได้โรงงานเล็ก ๆ แห่งหนึ่งช่วยผลิตให้ เขาจึงได้เปิดตัวซูชิสายพานร้านแรกในโลกขึ้นที่โอซากาเมื่อปี 1958 ในชื่อร้าน "Mawaru Genroku Sushi"
ในระยะแรกของการเปิดตัวซูชิระบบโรงงานที่เน้นกำลังการผลิตสูง ร้านของชิราอิชิถูกเชฟซูชิต้นตำรับซึ่งส่วนใหญ่ต้องผ่านการฝึกฝนนานนับสิบปีและเน้นการผลิตด้วยความละเมียดละไมดูถูกดูแคลนว่าทำให้ศิลปะการประกอบอาหารชั้นสูงของพวกเขาตกต่ำ
แต่สำหรับผู้บริโภคแล้วนั้น ซูชิสายพานของชิราอิชิทำให้อาหารหรูหราราคาแพงสามารถเข้าถึงได้ง่ายขึ้น เพราะซูชิสายพานมีต้นทุนที่ต่ำกว่า สามารถประหยัดค่าจ้างพนักงานเสิร์ฟและค่าจ้างเชฟซูชิฝีมือดีลงได้ จึงสามารถกำหนดราคาได้ต่ำกว่าร้านซูชิทั่วไปมาก
ด้วยความแปลกใหม่ และราคาที่จับต้องได้ง่าย ทำให้ซูชิสายพานของชิราอิชิได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ยิ่งได้ไปออกร้านในงานเอ็กซ์โปนานาชาติซึ่งจัดขึ้นในโอซากาเมื่อปี 1970 ก็ทำให้นวัตกรรมของเขาเป็นที่รู้จักกว้างขวางไปทั่วญี่ปุ่นและทั่วโลก
โดยในช่วงพีก ๆ Genroku Sushi เคยมีสาขามากกว่าสองร้อยแห่ง ก่อนที่จะลดเหลือจำนวนลงเหลือเพียงสิบเอ็ดแห่งเท่านั้น
สาเหตุที่ทำให้ร้านของชิราอิชิมีสาขาลดลงขนาดนั้นไม่ใช่ว่าคนญี่ปุ่นเลิกนิยมร้านซูชิสายพานแต่อย่างใด หากเป็นเพราะเมื่อเข้าสู่ช่วงปลายทศวรรษที่ 70 สิทธิบัตรในการผูกขาดการประดิษฐ์ของเขาหมดลง ทำให้หลังจากนั้น ร้านซูชิสายพานที่เลียนแบบร้านของเขาได้เกิดขึ้นเป็นดอกเห็ด เมื่อต้องเผชิญกับการแข่งขันที่รุนแรง ตามมาด้วยการชะลอตัวทางเศรษฐกิจของญี่ปุ่นทำให้ร้านซูชิของเขาต้องเหลือจำนวนสาขาเท่าที่จะเลี้ยงธุรกิจให้เดินหน้าต่อได้
ซูชิของชิราอิชิแม้จะเคยถูกดูหมิ่นโดยคนร่วมวงการที่ตั้งหลักอยู่ก่อนมานาน แต่ปัจจุบันซูชิสายพานน่าจะนับได้ว่าเป็นสิ่งหนึ่งที่ช่วยให้วัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่นได้รับความสนใจจากนานาชาติได้อย่างน่าภาคภูมิใจ และเขาเองหลังประสบความสำเร็จกับซูชิสายพานแล้วก็ยังคิดประดิษฐ์อะไรอีกหลายอย่าง และได้จดสิทธิบัตรคุ้มครองไว้หลายชิ้น รวมถึง หุ่นยนต์ปั้นซูชิ แต่มันก็ไม่ได้ถูกนำมาใช้ในเชิงปฏิบัติจริง ๆ ก่อนที่เขาจะเสียชีวิตลงในปี 2001
