ความมั่งคั่งในพาข้าว “ความหลากหลาย” ของวิถีชีวิตในอาหารอีสาน

• 'อีสาน' ถือเป็นหนึ่งพื้นที่ที่มีความสำคัญในการสร้างความมั่นคงทางด้านอาหารให้กับประเทศ และเป็นแหล่งส่งออก
• เช่น น้ำปลาร้าแม่บุญล้ำที่เริ่มจากธุรกิจครอบครัว แต่ตอนนี้กลายเป็นสินค้าระดับโลก
• รวมถึง KEETA อาหารจากแมลงสู่อาหารนักบินอวกาศ และ I JET DO คราฟเบียร์จากแดนอีสาน

พาข้าว (พ่า-เข่า) เป็นภาษาอีสานที่แปลว่า สำรับอาหาร, ถาดใส่อาหาร, การนั่งล้อมวงกินข้าว พาข้าวสื่อสารถึงอาหารการกิน ความสมบูรณ์ของปากท้อง แต่ “ความมั่งคั่ง” ทางอาหารของคนอีสานไม่ใช่แค่เรื่องความอิ่มท้องเท่านั้น นั่นเพราะอาหารของคนอีสานยังเป็นสายใยที่เชื่อมวิถีชุมชน ครอบครัว และผลักดันให้เป็นมิติทางเศรษฐกิจเพื่อเลี้ยงดูชุมชนให้เติบโตตามความเปี่ลยนแปลงไปของสังคม

ทุกวันนี้ความหลากหลายของอาหารอีสานเติบโตและไปไกลขนาดไหน ในเวทีสนทนา“แซ่บหลายกับความมั่งคั่งใหม่ในพาข้าว” : การยกระดับอุตสาหกรรมอาหารอย่างยั่งยืน ภายในงาน ISAN BCG EXPO 2022: งานมหกรรมนวัตกรรมยั่งยืนที่ใหญ่ที่สุดในภูมิภาคอีสานสะท้อนความเปลี่ยนแปลงได้อย่างน่าสนใจ

ดันน้ำปลาร้า สู่สินค้าส่งออก

เริ่มที่ "พิไรรัตน์ บริหาร" กรรมการผู้จัดการ บริษัท เพชรดำฟู้ดส์ จำกัด ผู้ผลิตน้ำปลาร้าแบรนด์ “แม่บุญล้ำ” ซึ่งเล่าความเป็นไปของรสชาติเด็ดแบบอีสานอย่างปลาร้า อาหารพื้นบ้านสู่การส่งออกระดับโลก

เธอบอกว่า ทุกวันนี้น้ำปลาร้าไม่ใช่แค่เครื่องปรุงในอาหารอีสานเท่านั้น แต่ยังใส่อาหารประเภทอื่น เช่น ยำ ผัดกะเพรา หมูหมัก และทำให้ผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้าของเธอ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่อของชาว ต.ห้วยโพธิ์ จ. กาฬสินธุ์ เติบโตสู่การเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีที่ได้มาตรฐานถูกหลักอนามัย มีการส่งจำหน่ายทั้งในประเทศและต่างประเทศ จนเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคอย่างมาก

“จุดเริ่มต้นเริ่มตั้งแต่ทำปลาร้าในปี พ.ศ. 2515 เป็นสูตรที่สืบทอดมาตั้งแต่รุ่นคุณยาย มาพัฒนาสูตรในการหมักและขายบรรจุปี๊บตามท้องตลาด เริ่มต้นวันละ 1-2 ปี๊บ กระทั่งปี 2535 ก่อตั้งเป็นโรงงานเพชรดำ ส่งปลาร้าให้ผู้ประกอบการ”

จากธุรกิจแบบครอบครัวได้มีการเติบโตขึ้นเป็นลำดับ จนมาสู่เป้าหมายที่ว่า “หากน้ำปลาร้าไปอยู่ในขวดก็คงจะดี” ซึ่งเป็นโจทย์ให้คุณพิไรรัตน์ และครอบครัวศึกษาหาวิธีการ พัฒนาสินค้าตั้งแต่กระบวนการรับวัตถุดิบแปรรูปเพื่อทำอย่างไรให้น้ำปลาร้าบรรจุขวดได้รับการยอมรับ

หัวใจหลักของการสร้างผลิตภัณฑ์ จึงเป็นการยกระดับมาตรฐานการผลิต นำมาสู่การใช้เครื่องจักรแทนแรงงาน เปลี่ยนความเคยชินให้กลายเป็นสูตรที่มีความคงที่ได้มาตรฐาน เป็นที่มาของการเป็นน้ำปลาร้าที่ได้มาตรฐานการผลิตในทุกรูปแบบ ทั้งการมีตรามาตรฐาน GMP มาตรฐาน อย.

“วันนั้นเรามีเป้าหมายว่าอยากเป็นสินค้าโอทอปที่ไปขายในเมืองทอง ซึ่งการจะได้รับเชิญไป ของเราต้องดี ได้รับการยอมรับ ก็ต้องมาดูด้วยว่าความยอมรับเกิดจากอะไร เป็นที่มาของการพัฒนาสินค้าให้ทั้งอร่อย สะอาด การสร้างมาตรฐานที่สามารถให้ผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับในมิติต่างๆ”

ในช่วงที่เกิดวิกฤติซึ่งมีข่าวว่า น้ำปลาร้าจากจ.กาฬสินธุ์ ไม่สะอาด แต่แบรนด์“แม่บุญล้ำ” เปลี่ยนวิกฤติเป็นโอกาส โดยการหาสินค้าเข้าสู่การตรวจสอบมาตรฐาน การเชื่อมโยงกับหน่วยงานราชการเพื่อค้นหาตลาด เช่น หน่วยงานจากกระทรวงพาณิชย์, อุตสาหกรรม และสาธารณสุข การร่วมงานกับหน่วยวิจัยเพื่อผลักดันสินค้าให้ได้รับการยอมรับมากที่สุด

“เราตั้งปณิธาณว่าถ้ามีมาตรฐานใด สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์ดีขึ้นได้ ผู้บริโภคยอมรับ ช่วยให้สามารถส่งออกได้ เราจะทำ ทุกวันนี้เรามีโรงงานทันสมัย มีเทคโนโลยีอัตโนมัติ มีคู่ค้าที่เติบโตกันมา”

ความเปลี่ยนแปลงของชีวิตจากความมั่งคั่งทางอาหารจีงเป็นเรื่องการเติบโตของธุรกิจ  และการพาผลิตภัณฑ์พื้นบ้านสู่ตลาดระดับโลก ซึ่งความภูมิใจของแม่บุญล้ำ คือ การเพิ่มขึ้นของจำนวนพนักงานจากธุรกิจครอบครัวสู่การมีพนักงานกว่า 200 คน และทั้งหมดเป้นคนในจ.กาฬสินธุ์ 80% เป็นคนในชุมชน ต.ห้วยโพธิ์

และยังไม่หยุดพัฒนา เพราะยังต้องอบรมฝีมือ การให้ความรู้เพื่อให้พนักงานเติบโตไปพร้อมกัน ทำให้ทุกคนมีรายได้ 

แมลงไทย สู่อาหารอวกาศ

ขณะที่ตัวแทนกลุ่มอาหารจากอนาคต "ดร.โพธิวัฒน์ งามขจรวิวัฒน์"  จากกลุ่ม KEETA ผู้ออกแบบอาหารจากแมลงกระป๋องสู่อาหารของนักบินอวกาศเล่าว่า จุดเริ่มต้นของการคิดค้นโครงการนี้คือต้องการเปิดประตูสู่การรับรู้ใหม่ว่า “แมลงคืออาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง” และมี “ต้นทุนในการผลิตต่ำกว่าสัตว์เศรษฐกิจอื่น”

“ก่อนยุคทำการเกษตร แมลงเป็นอาหารมาช้านาน ซึ่งคนในยุคโบราณทานแมลง แต่เมื่อเข้าสู่ระบบเกษตรกรรมแมลงถูกมองเปลี่ยนไป และปัจจุบันแมลงก็กลับมากินอีกครั้ง ซึ่งสะท้อนว่าในการใช้ชีวิตของมนุษย์มีแมลงมาเกี่ยวข้องตลอด”

ดร.โพธิวัฒน์ กล่าวว่า ปัจจุบันมีการใช้แมลงในเชิงพาณิชย์ และมีงานวิจัยที่สรุปว่าต้นทุนในการผลิตแมลงน้อยกว่าการเลี้ยงสัตว์เศรษฐกิจอื่น แมลงจึงเป็นสัตว์เศรษฐกิจที่เป็นซุปเปอร์ฟู้ดส์ ซึ่งประหยัดต้นทุนในการผลิต

โครงการของ KEETA คือ การส่งเสริมการสร้างระบบเพราะเลี้ยงแมลงและแปรรูปแมลงไปให้นักบินอวกาศรับประทาน โดยการปริ๊นท์ขึ้นรูปที่ชวนทาน ซึ่งทั้งหมดมาจากการแข่งขันในกิจกรรมของ Nasa ที่ต้องการส่งมนุษย์ไปดาวอังคาร และไอเดียของ KEETA นี้ช่วยลดการขนส่งอาหารไปยังอวกาศ  สามารถเข้ารอบในเฟส 2 และเป็นทีมสุดท้ายในเอเชีย

“เมื่อนักบินรับประทาน แล้วมีของเสียจากการบริโภค ของก็กลับไปสู่ในระบบและสามารถรีไซเคิลไหม เพื่อให้พืชและแมลงที่เลี้ยงไว้เป้นทรัพยากรที่มาใช้ได้อีกครั้งหนึ่ง”

แมลงไทยไปในอวกาศ คนไทยได้อะไร? สิ่งสำคัญคือการนำเทคโนโลยีที่ใช้แข่งกระจายไปในเกษตรกรให้มีองค์ความรู้ในการเลี้ยงแมลงให้มากขึ้น การมีระบบบำบัดที่ใช้ทรัพยากรอย่างเต็มที่ ลดต้นทุนในการผลิต

ในเวลาเดียวกับผลผลิตที่ได้ราคาสูงขึ้นจากการผลิตแบบปกติที่มีราคาขายอยู่ที่  200-300 บาทต่อกิโลกรัม แต่เมื่อทดลองเลี้ยงในระบบมีราคาประเมิน 600-700 บาทต่อกิโลกกรัม ลดข้อจำกัดและลดของเสียจากการผลิตมากขึ้น

“ถ้าเราเอาระบบนี้ไปในที่ธุรกันดาร เข้าถึงได้ยาก เด็กที่อยู่แถวนั้นจะได้อาหารที่ครบถ้วน เพราะมีระบบทำอาหารในตัว เด็กๆมีอาหารที่มีคุณภาพ ความยั่งยืนทางอาหารสมบูรณ์มากขึ้น”

คราฟต์เบียร์จากวัตถุดิบอีสาน

ปิดท้ายที่ "พงศธร อ่างยาน" 'I Jet Do' หนุ่มโปรแกมเมอร์จังหวัดขอนแก่นที่ชื่นชอบการดื่มเป็นชีวิตจิตใจ เขาเล่าว่า ในช่วงที่อยู่กรุงเทพฯ เป็นคนชอบดื่มชอบเที่ยว เวลาทำงานเครียดๆ การได้ดื่มเบียร์กับเพื่อนคือความสุขของเขา

กระทั่งวันหนึ่งรุ่นพี่แนะนำให้รู้จักกับคราฟเบียร์ ซึ่งไม่เคยรู้ว่าทำเองที่บ้านได้ เพราะเคยดื่มแต่เบียร์เพียงไม่กี่ชนิดในที่มีขายในประเทศ แต่พอได้รู้จักคราฟเบียร์ก็เริ่มหมกมุ่นกับมัน เริ่มอยากรู้ว่าทำอย่างไรจึงไปขอความรู้จากอาจารย์ที่ทำคราฟเบียร์มาก่อนหน้านี้เกือบสิบปี

หลังจากที่ไปศึกษากับอาจารย์เมื่อประมาณสี่ปีที่แล้ว ก็รู้สึกว่า “เบียร์เหมือนการทำอาหาร” ที่เราสามารถปรุงขึ้นมาได้ตามใจ

“วันหนึ่งอาจารย์บอกว่า ในเมื่อผมเป็นคนอีสาน ทำไมไม่ลองหาวัตถุดิบอื่นๆ ทางอีสานมาทำเบียร์ล่ะ ผมก็เกิดไอเดียต่อยอดลองมาคิดต่อว่าผลไม้อีสานอะไรบ้างที่เอามาทำเบียร์ได้”

ปรากฏไอเดียที่ได้ คือ การนำเบอร์รี่อีสาน หรือ “หมากเล็บแมว” มาทำคราฟเบียร์ ซึ่งทุกคนรู้สึกตื่นเต้นโครงการนี้ของพงศธร

จากนั้นเขาเริ่มพัฒนาต่อและเรียนรู้ไปเรื่อยๆ จนถึงจุดหนึ่งที่มีคนมองเห็นความตั้งใจ เลยไปเรียนการทำเบียร์เพิ่มเติมที่ “อิสระอาเคเดมี” กับทางบุญรอด ก็ยิ่งทำให้เขารู้สึกว่า หยุดแค่ที่โฮมบริวไม่ได้แล้ว อยากนำเบียร์ในสเกลที่ใหญ่กว่านั้น

แต่ทำไมถึงไม่สามารถทำแบบเยอะๆ ได้ ก็มารู้ว่ามันทำไม่ได้ เนื่องจากติดเรื่องกฎหมายต่างๆ การผลิต กฎหมายการโฆษณา ที่ไม่สามารถทำให้เราอยู่รอดได้ จึงเป็นโจทย์ใหญ่ที่ท้าทายให้ต้องคิดต่อ

“ย้อนกลับไปตอนที่ผมปรึกษากับอาจารย์ว่าอยากทำคราฟเบียร์ตัวแรกขึ้นมา จะทำอะไรดี อาจารย์แนะนำว่าให้ดูเป้าหมายว่าคืออะไร ผมก็คิดโจทย์เบียร์ตัวแรก ผมนึกถึงหมอลำอีสานและนึกได้ว่า พ่อผมชอบเพลงหมอลำเพลินเลยได้เป็นเบียร์ลำเพลิน ตัวแรกที่ผมทำขึ้นมาที่เริ่มจัดอีเวนท์ที่ขอนแก่น จัดกิจกรรมด้านเบียร์หาพันธมิตร เชื่อมต่อคนได้มากขึ้นๆ”

หลังจากนั้นเบียร์ตัวถัดไปก็ได้ถือกำเนิดขึ้น จากการนึกถึงชื่อ ‘ถนนมิตรภาพ’ เส้นทางกลับบ้านของพงศธร ก็เลยนำมาเป็นชื่อเบียร์ตัวที่สอง แล้วชวนเพื่อนๆ มาร่วมลงไอเดียช่วยกันทำเพื่อให้เกิดเบียร์มิตรภาพขึ้นมา

“มันคือความหมายในการกลับบ้านที่ดีสำหรับผม ต่อมามาเจอยุคโควิด กลับมาอยู่บ้าน เปิดบาร์เล็กๆ สร้างคอมมิวนิตี้เล็กๆของคนคอเดียวกัน สร้างแรงผลักดันให้กันและกันในวงการคนทำคราฟเบียร์”

คีย์หลักขอความสำเร็จนี้ คือ การเชื่อมคนที่ได้เยอะขึ้น เพราะเราไม่สามารถทำคนเดียวได้ ทั้งหมดคือการสร้างชุมชน ผู้สนับสนุน และในอีสานมีวัตถุดิบ มีผลิตภัณฑ์ มีผลไม้ที่เอามาทำเบียร์ได้ ซึ่งถือเป็นต้นทุนความหลากหลายทางอาหารของคนอีสาน และเป็นการสร้างคาแรกเตอร์ให้กับสินค้าที่เชื่อมโยงกับชุมชน

“ความสำเร็จเกิดจากการเป็น Community และในอนาคตก็ควรจะพัฒนาเรื่องนี้ เพื่อให้เราได้ร่วมอยู่ ร่วมเจริญไปด้วยกัน"