แกสตง เลอโนท : ปรมาจารย์ของเชฟระดับโลก ผู้ก่อตั้ง Lenôtre Culinary Arts School

• แกสตง เลอโนท เป็นชาวฝรั่งเศส เกิดเมื่อปี 1920 และเขาหลงใหลในอาหารการกินมาตั้งแต่เด็ก 
• เขาได้พัฒนาตัวเอง จนเป็นอาจารย์ของเชฟชื่อดังระดับโลกหลายคน และก่อตั้ง Lenôtre Culinary Arts School
•  Lenôtre Culinary Arts School กำลังจะมาเปิดในไทย โดยเป็นสาขาแรกของโลก 

แกสตง เลอโนท เกิดเมื่อปี 1920 และเติบโตมาในฟาร์มเล็ก ๆ แห่งหนึ่งของแคว้นนอร์มังดี ประเทศฝรั่งเศส

พ่อของเขามีโอกาสไปเป็นเชฟที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อและซอส (Chef de Saucier) ในโรงแรม Grand Hôtel กรุงปารีส ครอบครัวจึงต้องย้ายเข้ากรุงปารีส ส่วนแม่ของเขาเป็นแม่ครัวทำอาหารให้กับตระกูล Rotschild ผู้มั่งคั่ง

แต่เส้นทางความฝันที่ปารีสไม่ได้ยั่งยืน สุขภาพที่ทรุดตัวของผู้เป็นพ่อ ทำให้ทั้งครอบครัวต้องย้ายกลับไปที่ที่เคยจากมา เพราะสภาพแวดล้อมในฟาร์มน่าจะส่งผลดีต่อสุขภาพร่างกายและจิตใจมากกว่าใจกลางกรุงปารีสที่พลุกพล่านและการแข่งขันสูง

เส้นทางชีวิตในครัว

ด้วยอิทธิพลของพ่อแม่ที่อยู่ในครัวมาทั้งชีวิต เลอโนทจึงซึมซับความหลงใหลในอาหารการกินมาตั้งแต่เด็ก ในวัยเพียง 12 ปี เลอโนทมีโอกาสได้เป็นเด็กฝึกงานให้กับเชฟของหวาน (Pastry Chef) แห่งหนึ่งของเมือง ปง-ออเดอแมร์ (Pont-Audemer) ไม่ไกลจากบ้าน 

ใครจะไปรู้ว่าในอีกไม่กี่ทศวรรษข้างหน้า เขาจะได้กลับมาร้านแห่งหนึ่งอีกในฐานะ ‘เจ้าของกิจการ’

เมื่อเสาหลักของบ้านพังครืน และตามมาด้วยสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยรวมชีวิตเขาตกต่ำยากจนลง ช่วงชีวิตนี้เขาถึงกับต้องปั่นจักรยานเร่ขายช็อกโกแลตเพื่อประทังชีวิต

เมื่อสงครามจบลง เขาได้เก็บรวบรวมเงินที่เก็บหอมรอมริบมาตลอดเพื่อไปซื้อร้านเบเกอรี่เล็ก ๆ แห่งนั้นในนอร์มังดีที่เคยเป็นเด็กฝึกงาน โชคเริ่มเข้าข้างเขา เพราะปรากฏว่าประสบความสำเร็จด้วยดี เขาหลุดพ้นจากความยากลำบากในชีวิต และพอมีเงินทุนในการทำอะไรใหม่ ๆ

มันอาจไม่ใช่ก้าวที่ยิ่งใหญ่ แต่เป็นก้าวที่สำเร็จและพร้อมไปข้างหน้าต่อ

กลับสู่อ้อมกอดปารีส

ปี 1957 ในวัยหนุ่ม 20 ปลาย ๆ เขาเจอกับดีลธุรกิจที่น่าสนใจ และตัดสินใจซื้อกิจการร้านเบเกอรี่เล็ก ๆ ใจกลางกรุงปารีส ไม่ไกลจากหอไอเฟล และเปลี่ยนมันเป็น ‘Maison Lenôtre’ นี่คือการ ‘กลับมา’ อย่างสง่าผ่าเผย จากอดีตที่พ่อของเขาเกือบทำสำเร็จแล้ว มาสู่รุ่นของเขาที่ต้องพิสูจน์ตัวเองให้ได้

ปารีสคือจักรวาลการแข่งขันด้านเบเกอรี่ ขนมหวาน และทุกสิ่งทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจนี้ก็ว่าได้ เลอโนทรู้ดีว่า เขาจะทำสิ่งเดิม ๆ ‘มาตรฐานทั่วไป’ ที่ Pastry Chef หลายคนในปารีสทำ ก็คงไม่มีความแตกต่าง ถ้าเลวร้ายก็ล้มเหลว ถ้าดีหน่อยก็แค่ประสบความสำเร็จ ร่ำรวยขึ้นมีกินมีใช้ แต่ไม่ใช่ระดับ ‘ตำนาน’ ที่จะถูกจารึกไว้ในวงการเชฟ ไม่ได้ยกระดับวงการหรือสร้างคุณูปการให้กับคนรุ่นต่อไป

เขาต้องการผูกมัดระหว่างชื่อ ‘Lenôtre’ ว่าหมายถึง ‘คุณภาพสูงสุด’ นั่นเอง

เวลาคือตัวพิสูจน์ที่ดีที่สุด วันที่เขาเปิดร้าน มีร้านคู่แข่งอยู่ด้วยกันถึง 4 ร้านในถนนละแวกเดียวกัน แต่เมื่อ 1 ปีผ่านไป เหลือร้านของเลอโนทเพียงร้านเดียว

นอกจากคุณภาพอาหารแล้ว เขายังใส่ใจรายละเอียดทุกมิติ ถึงขั้นวางผังท่อระบายอากาศที่ส่งกลิ่นอาหารจากในครัวออกสู่ถนนทางเดินให้ได้มากที่สุด เพื่อให้คนเดินผ่านไปมาได้สัมผัสกลิ่นหอมหวนและอยากมาลอง

เลอโนทยังสร้างชื่อว่าเป็นผู้บุกเบิกการรังสรรค์เมนู เค้กโอเปร่า (Gâteau Opéra) ที่มีความสวยสดงดงาม เสมือนไม่ใช่อาหาร แต่คือ ‘ผลงานศิลปะชั้นสูง’ แขนงหนึ่ง ที่สำคัญ ยังเป็นการใช้วัตถุดิบสดใหม่ แถมตระเตรียมง่ายและทำได้จริงในชีวิตประจำวัน จนเป็นแบบอย่างให้เชฟรุ่นหลังได้เดินรอยตาม

หลังจากนั้น ‘Lenôtre’ ก็ได้ขยายสาขาไปทั่วปารีสกว่า 12 สาขา และโกอินเตอร์ด้วยแฟรนไชส์อีก 4 ประเทศ ปัจจุบันร้าน Lenôtre ขยายสาขาไปทั่วโลกในหลายรูปแบบ ทั้งร้านบูติก ร้านอาหารระดับภัตตาคาร และคาเฟ่

ธุรกิจจัดเลี้ยง

ปี 1964 กระโดดเข้าธุรกิจจัดอาหารและงานเลี้ยงรับรอง (Catering) เรียกได้ว่าเลอโนทไม่ได้มีพรสวรรค์ด้านเชฟเท่านั้น แต่เขายังมีหัวด้านธุรกิจ เข้าใจความเคลื่อนไหวของอุตสาหกรรม เพราะยุคนั้นเป็นช่วงที่ ‘เทคโนโลยีแช่แข็งอาหาร’ เริ่มใช้ได้จริงในเชิงพาณิชย์ ซึ่งธุรกิจจัดเลี้ยงที่ต้องมีการแช่แข็งอาหารก็ได้รับประโยชน์ไปเต็ม ๆ 

บริการจัดเลี้ยงมาพร้อมทักษะเฉพาะตัวของเขา เขาคือผู้บุกเบิกการทำอาหารให้แขกหมู่มากหลักร้อยคน การทำให้แขกมากขนาดนี้เป็นมากกว่าสูตรคูณคณิตศาสตร์ ที่คูณปริมาณวัตถุดิบตามจำนวนแขกที่เพิ่มขึ้น ในโลกการเงินอาจเป็นเช่นนั้น แต่ไม่ใช่กับของโลกอาหารที่ต้องพิถีพิถันมากกว่านั้น 

ในทศวรรษ 1970 เขามีอิทธิพลทางความคิดต่อเชฟคนอื่น ๆ ที่จัดงานเลี้ยงบนเรือสำราญพร้อมแขกกว่า 300 คน พวกเขายังคงเสิร์ฟอาหารที่เอร็ดอร่อยได้เหมือนกินที่ร้านปกติ เพราะนำวิธีทำมาจากเชฟเลอโนท 

ปัจจุบัน ธุรกิจนี้ของเลอโนทจัดเลี้ยงแขกทั่วโลกกว่า 6,500 งานต่อปี

ปั้นโรงเรียนสอนทำอาหาร

มาถึงวันนี้ กิจการของเขาเริ่มกลายเป็น ‘อาณาจักร’ ขนาดย่อมแล้วก็ว่าได้ เขามีทั้งร้านอาหาร บริการจัดส่ง และอุปกรณ์ต่าง ๆ เพียบ ปี 1968 เลอโนทจึงตัดสินใจเปิด ‘ครัวกลาง’ ที่เมืองเปลเซียร์ (Plaisir) ห่างจากกรุงปารีสทางทิศตะวันตกไปราว 30 กิโลเมตร 

แต่เมื่อมีทุกอย่างครบครันจบในที่เดียวแล้ว เขามองเห็นโอกาสธุรกิจและเส้นทางการสร้างคุณูปการต่อวงการนี้ในระยะยาว ปี 1971 เขาจึงตัดสินใจเปิดโรงเรียนสอนทำอาหาร ‘Lenôtre Culinary Arts School’ จากชื่อเสียงที่สั่งสมมา โรงเรียนนี้ประสบความสำเร็จอย่างสวยงาม มีนักเรียนสมัครเข้ามากว่า 3,000 คนต่อปีเลยทีเดียว

การเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารขึ้นมาเป็นความท้าทายที่ต้องคิดหน้าคิดหลังอย่างมาก เพราะคุณต้องมั่นใจในฝีมือว่า ‘เก่งพอจนไปสอนคนอื่น’ ได้เสียก่อน และคุณต้องมีมาตรฐานการบริหารจัดการการเรียนการสอน ถ้าระบบแย่ ไม่มีประสิทธิภาพ มันจะกระทบต่อภาพลักษณ์ธุรกิจอื่น ๆ ที่คุณมีในมือ

แล้วเชฟคนไหนบ้างที่เคยผ่านการเทรนจากโรงเรียนนี้?

อลัง ดูคาส (Alain Ducasse) เชฟระดับตำนานที่ปัจจุบันเป็นเจ้าของร้านอาหารมิชลินสตาร์กว่า 30 แห่ง ที่ได้ดาวรวมกันมากเป็นอันดับต้น ๆ ของโลกที่ 21 ดวง

เชฟขนมหวาน ปิแอร์ แอร์เม่ (Pierre Hermé) อันโด่งดัง ที่ปัจจุบันมีชอปอยู่ในเมืองใหญ่ทั่วโลก ในวัย 14 ปี ก็เคยมาเป็น ‘เด็กฝึกงาน’ ประจำตัวเลอโนท และผ่านโรงเรียนสอนทำอาหารนี้มาแล้ว

และเชฟแถวหน้าของโลกอีกมากมายก็ล้วนเคยผ่านโรงเรียนนี้มาแล้ว เช่น ฌอง-ปอล เจอเนต์ (Jean-Paul Jeunet), เดวิด บูลีย์ (David Bouley), เซบาสเตียง กานง (Sébastien Canonne)

แต่ละคนเป็นเชฟระดับชั้นครูทั้งสิ้น อาจกล่าวได้ว่าเลอโนทเสมือนเป็น ‘อาจารย์ของอาจารย์’ อีกทีหนึ่ง ผ่านการบ่มเพาะจากโรงเรียนนี้

แม้กิจการเขาจะเจอกับวิกฤตทางการเงินจนต้องขายหุ้นส่วนใหญ่ให้กับเครือโรงแรมยักษ์ใหญ่สัญชาติฝรั่งเศสอย่าง Accor ในปี 1992 แต่เขายังคงถือหุ้นและมีส่วนร่วมตัดสินใจสำคัญ ๆ อยู่จนกระทั่งเกษียณ

เลอโนทยังเกี่ยวข้องกับวงการอาหารอีกหลายเรื่อง เช่น เขียนหนังสืออาหารกว่า 13 เล่ม มีธุรกิจของขวัญตามวันเทศกาลต่าง ๆ บริหารร้านอาหารอีกหลายแห่งทั่วโลก และได้รับสถานะเป็น ‘Best Craftsmen of France’

เขายังเป็นปรมาจารย์ที่ออกแบบของหวานที่เรียกกันในภาษาฝรั่งเศสว่า ‘Feuille d'automne’ และ ‘Succès praliné’ ถ้าเราเสิร์ชกูเกิลจะพบว่ามันคือของหวานที่มีหน้าตานุ่มนวล อ่อนช้อย ไม่หวือหวา ไม่หรูหราภูมิฐานเหมือนของหวานฝรั่งเศส เป็นการเข้าสู่ยุคสมัยใหม่ที่ยึดมั่นในความเรียบหรูแต่พอดี ซึ่งถูกจริตผู้บริโภคยุคใหม่ 

เส้นทางสู่ประเทศไทยของโรงเรียนเลอโนท 

ด้วยชื่อเสียงของ Lenôtre Culinary Arts School ทำให้ ‘บริษัท บางกอกแลนด์ จำกัด (มหาชน)’ ได้นำโรงเรียนนี้มาเปิดในประเทศไทย ซึ่งถือเป็นสาขาของโรงเรียนเลอโนทแห่งแรกของโลก

ทุกรายละเอียด ทุกบทเรียนของที่นี่จะอยู่ภายใต้มาตรฐานการควบคุมของ Head Quarter ฝรั่งเศส โดยไฮไลต์สำคัญของเลอโนท ประเทศไทย คือ เชฟผู้สอนทุกคนจะเป็นเชฟมืออาชีพระดับ World Class จากฝรั่งเศส   

หลักสูตรการเรียน แบ่งเป็น 3 ประเภท ได้แก่ ขนมอบ ขนมหวาน (Pâtisserie) โดยเชฟ David Bonet, อาหารคาวฝรั่งเศส (Cuisine) โดยเชฟ Frédéric Tual และ ขนมปัง (Boulangerie) โดยเชฟ Maxime Caillon โดยโรงเรียนเลอโนท ประเทศไทย จะมีการเปิดตัวอย่างเป็นทางการในวันที่ 18 มกราคม 2023

แม้ทุกวันนี้เลอโนทได้จากโลกนี้ไปแล้วตั้งแต่ปี 2009 แต่คุณูปการของเขาในวงการอาหารยังคงอยู่ เป็นเสมือนทูตวัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสที่ส่งออกไปทั่วโลก อย่างน้อยที่สุด โรงเรียนสอนทำอาหาร Lenôtre Culinary Arts School ที่เขาก่อตั้ง ก็สืบทอดปณิธานและความใส่ใจในคุณภาพสูงสุดต่อไปให้กับเชฟรุ่นใหม่ทั่วโลกจนถึงปัจจุบัน…และอนาคต

.

ภาพ : Getty Images

.

อ้างอิง 

.

cd-p

independent

theguardian

neoma

gastonlenotrescholarship

culinaryinstitute