คุยกับ เชฟชุมพล แจ้งไพร ชีวิตและแนวคิดยอดเชฟอาหารไทยเสิร์ฟบนเวทีเอเปค 2022

• เชฟชุมพล แจ้งไพร ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทยเริ่มต้นจากการช่วยงานในร้าน ก่อนมีโอกาสทำอาหารให้ลูกค้าเมื่ออายุ 11 ปี
• ประสบการณ์ในร้านอาหารต่างแดนประกอบกับการศึกษาเพิ่มเติมทำให้เชฟชุมพล ได้รับโอกาสรังสรรค์อาหารในงานสำคัญมาต่อเนื่อง
• การประชุมเอเปค 2022 (APEC 2022) เชฟชุมพล คือผู้รังสรรค์เมนูอาหารไทยเสิร์ฟผู้นำ

เชฟอาหารไทยที่โด่งดังอันดับต้นในยุคนี้ หนีไม่พ้นชื่อ เชพชุมพล แจ้งไพร การันตีตั้งแต่มิชลินสตาร์ในร้านอาหารที่เชฟดูแล จนถึงแฟนพันธุ์แท้อาหารไทย แถมผ่านงานทำอาหารไทยเสิร์ฟบุคคลสำคัญมาแล้วมากมาย รวมถึงในเวทีเอเปค 2022 (APEC 2022)

The People มีโอกาสสัมภาษณ์ เชฟชุมพล แจ้งไพร เชฟที่รับหน้าที่สร้างสรรค์เมนูอาหารไทยในงานเลี้ยงอาหารค่ำแก่ผู้นำและแขกที่เข้าร่วมการประชุม APEC 2022 

The People: การช่วยงานในครัวตั้งแต่วัยเด็ก ตอนนั้นทำให้จุดประการเริ่มต้นสนใจอาหารหรือสร้างแรงบันดาลใจอะไรให้กับเชฟบ้าง

ชุมพล แจ้งไพร: ในช่วงที่เรียน ป. 4 ป. 5 ป. 6  ซึ่งช่วงปิดเทอมที่เรียนอยู่ที่โคราช ก็มาช่วยร้านคุณทวดและคุณแม่บุญธรรมของผมอยู่ที่ ‘สงวนศรี’ ในช่วงระหว่าง ป. 4 ป. 5 ป. 6 ซึ่งตรง ๆ ก็ต้องบอกว่าตั้งแต่ 8 ขวบแล้ว 8 - 9 ขวบ เริ่มมาช่วยที่สงวนศรีในช่วงปิดเทอม ปีหนึ่งก็ประมาณสัก 1 เดือน 2 เดือน ปิดเทอมใหญ่ เขาเรียกปิดเทอมใหญ่ เด็กบ้านนอกก็มาหารายได้ตรงนั้น

ทีนี้พอจบป.6 พอมาอยู่ก็คุ้นเคย ก็ได้รับความเอ็นดูจากคุณทวด สงวนศรี กมลนาวิน ซึ่งคุณทวดเป็นเจ้าของร้านสงวนศรี คุณแม่บุญธรรม ซึ่งเป็นแม่ครัวใหญ่ ป้า ๆ ก็ดูแลเรา รักเราเหมือนคนในครอบครัว

พอจบ ทุกท่านก็เมตตาว่า เดี๋ยวก็จบ ป. 6 แล้ว มาเรียนต่อมัธยมที่นี่ดีกว่า นั่นคือที่ตัดสินใจที่จะทำงานด้วยแล้วเรียนด้วย เพราะว่าที่บ้าน จริง ๆ แล้วก็ไม่สามารถที่จะส่งได้ เพราะฉะนั้นก็พอมาถึง ป.6 ก็เริ่มเอาแหละ ตอนแรกก็คิดว่าจะมาเรียนอย่างเดียว แต่ทำงานด้วย สนุกด้วย ทำงานแล้วก็มีเงินเดือน

คุณทวดตั้งเงินเดือนให้ครั้งแรกเลย 50 บาท ก็ทำงานไปด้วย เรียนไปด้วย คือเราก็คุ้นเคยอยู่แล้ว ช่วงตั้งแต่ ป.4 ป.5 ป.6 พอมาต่อ ม.1 เราก็คุ้นเคยอยู่แล้ว ก็เลยตัดสินใจว่าผมเลือกเอง ไปเรียนภาคบ่าย ภาคค่ำ ดีกว่า เช้านี้ช่วยทำงาน ได้เงินเดือนด้วย

นั่นคือที่มา เลยรู้สึกชอบ รู้สึกว่าสนุก แล้วอีกอย่างหนึ่งก็ต้องบอกตรง ๆ ว่า ไม่ได้สร้างความลำบากใจให้กับทุกคน คือทุกคนที่อยู่ก็ต้องทำงาน ตั้งแต่นั้นคือจุดเริ่มต้น แล้วก็ได้มีโอกาส

ในครั้งแรกได้มีโอกาส ตอนอายุ 11 คุณแม่ได้มีโอกาสให้ลองทำอาหารจากฝีมือตัวเองให้แขก ซึ่งวันนั้นอายุ 11 จำได้เลยก็อยู่ ม.1 ก็ให้ลองเลย จริง ๆ รอมาทุกปี เราก็อยากจะทำก็ขออนุญาตทำ นั่นคือจุดเริ่มต้นของการเริ่มต้น ต้องบอกว่าเป็นจุดเริ่มต้นของอาชีพนี้

The People: เมนูแรกที่ทำ พอจำความรู้สึกได้ไหมว่าตื่นเต้น หรือต้องคิดมากขนาดไหนเช่น จะออกแบบอย่างไร ทำอย่างไร

ชุมพล แจ้งไพร: จำได้หมดเลย เมนูนั้น(เมื่อ) 39 ปีที่ผ่านมา ตอนนั้นอายุ 11 ปีนี้ 50 แล้ว ก็ 39 ปีแล้ว จำได้แม่นเลย คือกุ้งพล่า เป็นเมนูจานแรกที่ทำแล้วเสิร์ฟให้กับลูกค้า กุ้งลายเสือ ย่างแล้วทำกุ้งพล่า 5 ตัว เราก็แอบดู ตอนนั้นรู้สึกขายจาน 45 บาท ในยุคนั้นถือว่าแพง ก็ลุ้นครับ หมด OK ก็ดีใจอันนั้นคือประทับใจ แล้วความประทับใจในวันนั้นเนี่ยมาจนถึงทุกวันนี้ครับ

The People: มีประทับใจอะไรเป็นพิเศษว่าลูกค้าชม หรือมีประทับใจอย่างไรอีกบ้าง

ชุมพล แจ้งไพร: เขาไม่รู้หรอกว่าเราทำ เขาคงคิดว่าผู้ใหญ่ทำ หรือแม่ทำอะไรอย่างนี้นะ แต่รู้สึกว่าเขากินหมด สำหรับเราก็ชื่นใจแล้วล่ะ เราไม่ได้ไปถามเขาหรอกว่ารู้สึกยังไง
 
The People: จากเมนูแรกทำให้มั่นใจ หรือเป็นแรงบันดาลใจผลักให้ไปต่อได้ไหม

ชุมพล แจ้งไพร: หลังจากนั้นเราก็ทำงานด้วย เรียนด้วย แล้วผมตัดสินใจ จบมัธยมเสร็จแล้ว ผมก็ไม่ได้ Entrance ผมก็ต่อที่รามคำแหง แล้วเลือกสาขาเรียนรัฐศาสตร์ Diplomat การทูต คือก็อยู่ใกล้ชิดกับผู้ใหญ่ เรียนการทูตแล้วกัน คืออยากจะเป็นนักการทูต ชอบ Politics…ก็เรียนไปจนถึง ผมเรียนถึงปี 3 รัฐศาสตร์ ที่รามคำแหง ซึ่งพออายุ 18 ก็มีโอกาส มี Offer ให้ไปทำงานสัก 3 เดือนชั่วคราว คือไปทดแทนเชฟที่ลากิจ 3 เดือน ที่เดนมาร์ก

เราก็สมัครแล้วสอบไป นั่นคือที่มาของการเข้ามาอาชีพนี้ แต่ก็คิดว่าแค่ไป เดี๋ยวกลับมา เดี๋ยวกลับมาเรียน พอไป 3 เดือนแล้ว เขาก็ขอเซ็นสัญญาเลย ตอนนั้นจำได้เลยว่าปี 1993 เขาจ่ายเงินเดือนให้ 1,000 ดอลลาร์สหรัฐ Net In Pocket ถือว่าเยอะ

ตอนแรกไป 3 เดือนกลับ เขาไม่ให้กลับ เขาก็ขอต่อสัญญา เราก็ต่อสัญญาอีก 1 ปี แล้วช่วงนั้นก็ยังตัดสินใจไม่ได้ว่าเราจะเดินสายไหน เราจะเดินสายนักการทูต กลับมาเรียนต่อให้จบ หรือยังไงก็ต่ออีก 1 ปี

จนอีกปีหนึ่งพอถึงอายุ 19 มันจะต้องครบ 1 ปีแล้วมันจะต้องต่อ เขาก็เสนอมา
ทางบริษัทเสนอมาต่อสัญญา 5 ปี แล้วเพิ่มจาก 1,500 เป็น 1,800 เหรียญ ประมาณนี้ ทีนี้เราก็คิดเยอะแล้ว คิดเยอะก็ปรึกษาหลวงพ่อซึ่งเป็นเจ้าคุณ ตอนนี้เป็นเจ้าอาวาส วัดไทยเดนมาร์กที่มีความเคารพนับถือท่านอย่างสูง ไปช่วยงานกันตลอดเวลา และท่านให้ความเอ็นดู

ปรึกษาท่านว่าที่จะเลือกทางไหน เพราะเราต้องเลือกแล้ว หนึ่งจะเลือกทางไหนจะเลือกกลับไป กลับมาเรียนต่อและสอบเลขานุการตรี หรือว่าเป็นนักการเลขานุการตรี โท เอกของกระทรวงหรือว่าของสถานทูต หรือกลับมาเลือกทางไหน ตัดสินใจไม่ได้ ก็ปรึกษาหลวงพ่อหลวงพ่อท่านแนะนำอย่างเดียว

“เลือกทางที่พึ่งคนอื่นน้อยสุด แล้วชีวิตจะมีความรุ่งเรืองอย่างมั่นคง”

เราก็เลือกแล้วระหว่างทำอาหาร กับเป็นนักการทูต นั่นคือที่มา พอ 19 ก็ตัดสินใจชัดเจน ตอน 1994 ก็ตัดสินใจชัดเจนว่าจะเดินสายนี้ แล้วจากวันนั้นก็เดินสายนี้มาตลอดเวลานั่นคือในชีวิตเบื้องต้นของการเดินสายนี้ครับ

The People: ช่วยเล่าตอนไปทำร้านอาหารที่เดนมาร์ก เป็นร้านอาหารอะไร ได้ประสบการณ์อะไรบ้าง

ชุมพล แจ้งไพร: บอกได้เลย Blue Elephant เป็นร้านอาหารไทยที่มีชื่อเสียงที่สุด แล้วก็หรูหราที่สุด แพงที่สุดในยุคนั้น ซึ่ง Blue Elephant ตอนนั้น อยู่โรงแรม Scandinavia Hotel ซึ่งเป็น Radisson ณ ปัจจุบัน ซึ่งต้องมารวมในโรงแรม 5 ดาว

The People: มันทำให้มีประสบการณ์ทำให้เราเห็นความแตกต่าง หรือให้อะไรกับเราบ้าง

ชุมพล แจ้งไพร: เยอะครับ จากเด็กอายุ 18 เดินทางไปยุโรปครั้งแรก ไม่เคยทำงานโรงแรม 5 ดาว ไปทำงานใน 5 ดาว ได้เห็นภาษาที่ใช้ มีคนเวียดนาม มีฟิลิปปินส์ มีคนไทย มีคนเดนมาร์ก มีแอฟริกัน มีหลายเชื้อชาติ เพราะฉะนั้นการทำงาน ชีวิตความเป็นอยู่แตกต่างกัน ก็ได้เรียนรู้ต่าง ๆมากมาย เพราะฉะนั้นก็เป็นจุดเริ่มต้น

The People: อาหารและพวกส่วนผสมหรือว่ารสชาติอาหารไทยในต่างแดนสมัยนั้นแตกต่างจากอาหารไทยในไทยไหม คนต่างประเทศมีอยากได้อย่างนั้นอย่างนี้ไหม

ชุมพล แจ้งไพร: สมัยก่อนต้องยอมรับว่าเมื่อ 30 ปีก่อน อาหารไทยก็ต้อง Adapt ให้กับคนต่างชาติกินซะส่วนใหญ่ เพราะเป็นช่วงแรก ๆ ที่อาหารไทยเข้าสู่ของในต่างชาติ แต่โชคดีของ Blue Elephant เอง Blue Elephant มี Trade Office แล้วก็มีการ Import พวกสมุนไพร ข่า ตะไคร้ พริกขี้หนู กะเพรา โหระพา โดยตรงจากกรุงเทพฯ ถึงโคเปนเฮเกน ตลอดเวลา อาทิตย์ละ 2 ไฟล์ท อันนั้นมันก็เลยมีความโชคดี

เราก็ถือว่าเป็นร้านอาหารไทย ต้องบอกในยุโรปเป็นยุคที่เป็นร้านไทยที่มีเครื่องปรุงของไทยมากที่สุด แต่ว่าการทาน การสัมผัสกับรสชาติเนี่ยต่างกัน สมัยก่อนบอกว่าฝรั่งชอบกินคือไก่ผัดเม็ดมะม่วง กับเปรี้ยวหวาน ซึ่งปัจจุบันขอเป็นกะเพรา หรือว่าผัดฉ่าอย่างนี้

The People: หลังจากอยู่ตรงนั้นแล้วกลับมา มีไปประกวด ได้ร่วมรายการแข่งขัน เข้าสู่วงการแข่งขันได้ยังไง

ชุมพล แจ้งไพร: ต้องบอกนะครับ วันนั้นก็ได้ Direct มาต่าง ๆ นานา อยู่ Blue Elephant พัฒนาต่าง ๆ นานา ขึ้นมา เสร็จแล้วก็ได้เปิดธุรกิจร้านอาหารในยุโรปเอง 2 ปี แล้วก็ขายกิจการไป แล้วก็พอปี 2000 ก็กลับมาอยู่เมืองไทย เป็นคนเปิด Blue Elephant ร่วมกับทีมที่สาทร กับทีมบริหารที่สาทร แล้วก็ร่วมเปิดโรงงาน Blue Spice Product ของ Blue Elephant ไลน์ทั้งหมดเป็นคนที่ Initial Project Leader ตรงนั้นที่ร่วมกันทำเข้ามา

เสร็จแล้วก็ต้องบอกว่าในส่วนหนึ่งช่วย Blue Elephant จนถึงปี 2006 แล้วก็มาตั้งเป็นบริษัทของตัวเอง ทำในเรื่องของ Consultant (ที่ปรึกษา) ในเรื่องของ One Stop Serviceของอาหารไทยทั้งหมด

เอาล่ะ หลาย ๆ อย่าง ตรงนั้นได้แล้ว ก็ออกมา แล้วก็เป็นที่ปรึกษาให้กับทั้ง Minor Food, S&P, King Power ทั้ง สิงห์ คอร์เปอเรชั่น ในส่วนของอาหาร

ซึ่งตอนนั้นก็เป็น Director Culinary ให้กับ Minor Hotel ดูแลเรื่องอาหารไทย เมื่อเข้าแข่งขันก็เริ่มเชฟกระทะเหล็ก เขาก็มีการติดต่อสัมภาษณ์ว่าใครเหมาะสมที่สุด แล้วเขาก็คัดเลือกเราที่เป็นเชฟกระทะเหล็ก นั่นคือครั้งแรก

แต่ก่อนหน้านั้น ผมทำเชฟมือทองอยู่ 1 ปี รายการช่อง 5 แล้วเผอิญเกิดอุบัติเหตุแล้วก็ดรอปไป แล้วก็มาเริ่มเป็นเชฟกระทะเหล็กจนถึงปัจจุบัน ซึ่งจะมีรายการของตัวเอง Stars Chef Thailand ช่อง Workpoint ในทุกวันนี้ครับ แล้วก็มี Amazing Thai Food ของช่อง 5 ที่ทำของให้ตัวเองครับ

ตอนปี 2006 ได้สุดยอดแฟนพันธุ์แท้อาหารไทยของรายการแฟนพันธุ์แท้ของ Workpoint ครับ

The People: ก่อนได้แฟนพันธุ์แท้ของอาหารไทย มันต้องใช้ความรู้ หรือต้องไปศึกษาอะไรเพิ่มบ้างในแง่ของข้อมูลด้านอาหารจากที่เป็นเชฟมาก่อน

ชุมพล แจ้งไพร: คือการเรียนรู้มีอยู่ 2 อย่างนะ บางทีเราต้องอ่านประวัติที่มาของอาหารเหมือนกัน 1 2 3 4 อะไรแบบนี้ สองด้วยความเป็นอาหารไทย เราได้เรียนรู้ ได้ซึมซับอยู่แล้ว รับรู้คือรับรู้ถึงรูป รส กลิ่น สี เนื้อสัมผัสอะไร เรารู้อยู่แล้ว ว่าเวลากิน เวลาหลับตากิน หรือหลับตาดมเนี่ย เราอยู่กับมันอยู่แล้ว ซึ่งก็ไม่ได้ศึกษาอะไรเพิ่มเติม

นอกจากเราไปอ่านประวัติ ที่มา บางสิ่งบางอย่างบ้าง ว่าในกาพย์เห่เรือ ประวัติเขาเป็นยังไง อันนี้มีประวัติเป็นมายังไง อันนี้คือก็ได้ไปศึกษาก็เป็นโอกาสในยุคนั้น คือเราทำ ไม่ได้ศึกษา มันก็จะไม่ได้ไปเชิงศึกษา

เพราะว่าเชฟทำอาหารทุกวันนี้ ก็ไม่เคยเปิดหนังสือ ไม่เคยไปเปิด Cook Book เล่มไหนดูว่าเราต้องทำอย่างนี้ ไม่ใช่ คือเราได้ถ่ายทอดมา แล้วก็เราใช้จินตนาการของเรา แล้วความน่าจะเป็นบางสิ่งบางอย่าง เพราะว่าผมคิดว่าบางอย่างมีการเปลี่ยนแปลงได้ บางอย่างก็เปลี่ยนแปลงแล้วก็สู้ของเก่าไม่ได้

The People: การประกวดทำให้มีชื่อเสียง เป็นที่รู้จักในวงกว้าง เอื้อต่อการทำอาชีพเชฟ หรือช่วยในการทำธุรกิจมากน้อยแค่ไหน

ชุมพล แจ้งไพร: ผมว่าเป็นส่วนหนึ่งนะ เป็นส่วนหนึ่งเหมือนดาบสองคมเหมือนกัน (หัวเราะ) คือเรามีชื่อเสียง มันก็เป็นในแง่ดี ในแง่เสีย OK นะครับ ความมีชื่อเสียง คน Respect ก็สูง

ผมว่าตัวนี้ก็จะเป็นสิ่งที่ต้องระมัดระวัง ซึ่งเราก็ต้อง Drive เอาคุณภาพจริง ๆ ผมว่าโดยเฉพาะเรื่องอาหารแล้ว มันเป็นเรื่องของสิ่งที่รับนะ มันต้องรู้สึกพอใจจริง ๆ

The People: มาสู่จุดเริ่มต้นของการเป็นเชฟรังสรรค์อาหารในงานประชุม APEC 2022 จุดเริ่มต้นเป็นอย่างไร

ชุมพล แจ้งไพร: ต้องบอกว่าด้วยโอกาสที่สมัยเมื่อ 20 ปีที่แล้วก็มีโอกาสได้ทำอาหารให้กลุ่มผู้นำ APEC อยู่บ้าง สำคัญที่สุดคือการประชุม ASEAN ที่ผ่านมาเมื่อ 3 ปีที่แล้วก่อนโควิด-19 ก็มีโอกาสที่เป็นตัวแทนที่รัฐบาลได้คัดเลือกให้ผมไปทำงาน ให้ต้อนรับผู้นำ ASEAN ณ วันนั้น

พอมางานนี้ กระทรวงการต่างประเทศเอง สำนักนายกรัฐมนตรีเองก็ได้เชิญเราเป็นหนึ่งในอีกประมาณสิบ ๆ รายที่เข้าไปเสนอ Concept หรือรูปแบบอาหารที่จะจัดเลี้ยง พร้อมเสนอราคา

พอนำเสนอแล้ว เอาแหละ คณะกรรมการคัดเลือก โดยมีกรมพิธีการของกรมพิธีของกระทรวงต่างประเทศเป็นคนคัดเลือก เป็นผู้รับผิดชอบกับสำนักนายก ก็สรุปแล้วให้คัดเลือกเรา คัดเลือกผมให้เป็นผู้ดูแลในการงานเลี้ยงครั้งนี้ ซึ่งมันก็แบ่ง Part ออกมาอย่างนี้ คือการแสดง การจัดแสงสีเสียง การแสดงอะไรต่าง ๆ ก็เป็นเรื่องของกระทรวงวัฒนธรรม ซึ่งผมพอรับมาแล้ว ผมเองก็ต้องบอกว่า ด้วยศักยภาพผู้นำและก็ผู้ติดตามด้วยเนี่ยมันเยอะไป

เพราะฉะนั้น ผมก็ขออนุญาตรับเฉพาะผู้นำ และผู้ที่ติดตาม ผมก็ทำงานกับ Partner ซึ่งก็ได้คัดเลือกกับ Nai Lert Park ซึ่งเราเคยทำงานร่วมกันอยู่แล้ว มาผสมผสานแล้วทำงานร่วมกัน เพราะว่าการจัดงานครั้งนี้ไม่ใช่แค่ทำอาหาร มันเป็นเรื่องของ Total Experience Table Setup ทุกอย่าง พร้อมทั้ง Service นั่นคือที่มาครับ

The People: พอจำการทำอาหารให้ผู้นำครั้งแรกได้ไหม มีประสบการณ์อย่างไรเราเครียดไหม กดดันไหม

ชุมพล แจ้งไพร: คือครั้งแรกโดยส่วนใหญ่ เราก็มีโอกาสได้ทำกับระดับผู้นำ State หรือผู้นำประเทศมา ค่อนข้างมากมายในประสบการณ์ที่ผ่านมา เพราะฉะนั้นเรื่องของ Protocol เอง เราก็พอทราบว่า Protocol อย่างนี้มันจะต้องอย่างไร เพราะฉะนั้นสิ่งที่สำคัญที่สุดนอกจาก Concept ที่เรานำเสนอแล้วเนี่ย ผมว่าเรื่องของ Security หรือ Food Security เป็นเรื่องที่สำคัญสุด นอกจากจะเป็น Concept หรืออะไรต่าง ๆ

The People: พอจะเล่าครั้งแรกได้ไหมว่า 20 ปีที่แล้วมันเครียดไหม ความรู้สึกนึกคิดเป็นอย่างไร

ชุมพล แจ้งไพร: สมมติว่าตัวที่เป็น Highlight สุดนะครับ ผมต้องถามว่าทำอาหารให้เวลาราชวงศ์พระบรมวงศานุวงศ์ ก็เป็น Rank ที่เราจะต้อง High Respect (ให้ความเคารพอย่างสูง) แล้วต้องค่อนข้างจะพิถีพิถัน แล้วก็ผิดพลาดไม่ได้อยู่แล้วนะครับ นั่นก็เป็นเรื่องปกติ แต่ก็ไม่ถึงกับขนาดที่ คนที่สัมผัสมานะครับ คือเป็นผู้นำประเทศทั้งหมด ดาราชื่อดัง หรือในราชวงศ์ต่าง ๆ ก็ได้มีโอกาส แต่ก็ไม่ถึงขนาดจะต้อง Strict (เข้มงวด) มาก

คนที่ Strict มากที่สุดในชีวิตที่เจอมาก็มีประธานาธิบดีปูติน (วลาดิเมียร์ ปูติน ปธน.รัสเซีย) เมื่อ 20 ปีที่แล้ว คืออันนี้พอทำออกมาปุ๊บต้องมีสองชิ้น อีกหนึ่งชิ้นเดี๋ยวต้องชิม หรือแม้กระทั่งสมมติ เราเสิร์ฟต้มยำกุ้งในลูกมะพร้าว ก่อนจะเสิร์ฟ เขาจะมีช้อนอีกอันหนึ่ง ตักมาแล้วชิมอีกนิดนึง อะไรอย่างนี้ ซึ่งจะเป็นอะไรที่แบบก็ต้องบอกว่าเหมือนในหนังเหมือนกัน

The People: คือมันเครียด มัน Strict มาก?

ชุมพล แจ้งไพร: มันก็ไม่สะดวกนะครับ เพราะว่าเราเองก็มั่นใจ แต่บางครั้งเราเข้าใจแต่ละคนมีบทบาทและหน้าที่ อันนี้เราเข้าใจ แต่ทุกวันนี้เรามาเถอะ จะเป็นยังไงก็แล้วแต่นะครับ

เพราะฉะนั้น แล้วโอกาสนี้มีโอกาสต้อนรับราชวงศ์ใหญ่ ๆ อย่างราชวงศ์ซาอุฯ เองก็เป็นครั้งแรก ส่วนบรูไนหรือจะประธานาธิบดี สี จิ้นผิง ก็มีโอกาสได้ทำมาก่อนหน้านั้นอยู่แล้ว

The People: การประชุม APEC ครั้งนี้ Concept ในการคิดเมนูอาหาร Course ต่างๆ มีที่มาจากอะไร

ชุมพล แจ้งไพร: อันแรกเลยคือ ผมพยายามนำเสนอคือ Sustainable Thai Gastronomy Gala Dinner ซึ่งเป็นการร้อยเรียงความคิดในเรื่องความยั่งยืน ในฐานะที่ผมเป็นทูตอาหารยั่งยืนของ UN ด้วย แล้วผมเองเน้นเรื่องนี้ เน้นเรื่อง Sustainable เน้นเรื่องนี้มาโดยตลอด อันแรกคือคนปลูกยั่งยืน คนทำยั่งยืน คนกินยั่งยืน ประเทศยั่งยืน แล้วก็โลกยั่งยืน

อันนี้เป็นแนวคิดที่เราต้องผลักดัน เพราะว่าถ้าเกิดเราเน้นตรงนี้ ผมว่ามันอิงไปตั้งแต่คนต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ปลายน้ำคือ Environment (สิ่งแวดล้อม) ของเราน่าจะยั่งยืน เแล้วพอคิดตัวนั้นเสร็จแล้ว Concept คือวัตถุดิบประเทศไทยเท่านั้น ซึ่งก็เป็นส่วนหนึ่งในเรื่องของ…ในร้านอาหารผมก็ใช้ตัวนี้ตลอดเวลา ผมก็ใช้ Concept นี้ตลอดเวลาที่จะทำ

พอ Concept อย่างนั้นเนี่ย เอาเริ่มต้นในเรื่องของเราอยากจะให้ประชาชน
คนไทยทุกคน แล้วเกษตรกรไทยทุกภาคของประเทศไทยมีส่วนร่วม ผมก็เอา Ingredients (ส่วนผสม) ก่อน ยังไม่ต้องใส่เมนูหรอก เพราะว่า Concept คือใช้วัตถุดิบไทย อาหารไทยเท่านั้น

เอา Ingredients เป็นที่ตั้ง Ingredients อะไรน่าสนใจฤดูกาลนี้ ตั้งแต่ภาคเหนือ จนถึงใต้สุดของประเทศไทย เอาที่ตั้งก่อน Ingredients ก่อน

Ingredients หลัก ๆ เลยคาเวียร์จากโครงการหลวง ผักโครงการหลวง ข้าวดอย เผือกดอย จากเชียงใหม่มีอะไรไล่ลงมา ภาคกลางมีอะไร มีดอกเกลือ ภาคอีสานมีเนื้อโคราชวากิว โพนยางคำ มีข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้

ซึ่ง Search เลย เกษตรอินทรีย์ รัฐวิสาหกิจชุมชนที่แบบได้ Clean เลย คือเราก็มี Support เจ้าใหญ่ ๆ อยู่แล้ว แต่ผมอยากจะให้โอกาสรัฐวิสาหกิจชุมชน ปลูกผัก Organic จากวังน้ำเขียว รัฐวิสาหกิจชุมชนที่ปลูกอะโวคาโดที่เขาใหญ่ ซึ่งเขาใหญ่มีการปลูกอะโวคาโดที่ OK ก็ Link มา เสร็จแล้วพอไปถึง เอาแหละ กุ้งมังกร 7 สี ภูเก็ต ปลาเก๋ามุก ซึ่งมีการเลี้ยงแบบ Sustainable Organic ปลาเค็มตากใบ ไก่เบตง ก็ใส่เข้าไป องค์ประกอบเราจะนำเสนออะไร ซึ่งพอดู Ingredients แล้ว ผมก็ทำอาหาร 4 ภาคเลย

คืออยากจะให้ผู้นำรู้ว่าประเทศไทยมีอาหารใหญ่ ๆ อยู่ 4 ภาคนะ เหนือ กลาง อีสาน ใต้ ซึ่งเรามีเอกลักษณ์ของรสชาติแตกต่างกัน ตัวนี้ก็คือที่มาของการทำอาหารทั้งหมด รวมถึงเอกลักษณ์ของอาหารไทยมันต้องกลมกล่อมแล้วลงตัว นั่นคือเอกลักษณ์ของอาหารไทย

อาหารไทยจะเป็นอะไรก็แล้วแต่ เอาอะไรมาใส่ก็แล้วแต่ ต้องกลมกล่อมและลงตัว และผมมี Philosophy (ปรัชญา) ของผมที่ยึดมั่นแล้วก็ใช้สอนลูกศิษย์ในโรงเรียนของผม ตลอดเวลา 10 ปี ที่เปิดโรงเรียนมา

ก็คือจะต้อง ทุกอย่างมา ทำอะไรก็ได้ ทุกเมนูก็ได้ จะต้องมี 5 กับ 8 … 5 สัมผัส 8 รสชาติ 5 สัมผัส คือต้องบอกว่า รูป รส กลิ่น สี เนื้อสัมผัส ต้องได้

8 รสชาติคือ เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด มัน 5 รสชาติหลัก แล้ว 3 รสชาติรองหรือซ่อนไว้ก็คือ ขม ฝาด ซ่า

ซึ่งบางอย่างมี อย่างมีเมนูเนื้อย่าง เนื้อวากิวย่างจิ้มแจ่ว ถ้าเกิดไม่ทานเนื้อ เป็นปลาดุกนา สะเดาน้ำปลาหวาน คือมันจะมีตรงนั้นออกมา เพราะฉะนั้น ก็เลยรังสรรค์ตั้งแต่เมนูแรกจนคำสุดท้าย พร้อมทั้งผลไม้ประจำฤดูกาล ก็มากกว่า 21 รายการ

The People: รายการอาหารที่มีเยอะมาก มีมัสมั่น ต้มข่า มีวิธีคิดเมนูเยอะๆ แบบนั้นได้อย่างไร

ชุมพล แจ้งไพร: คือเวลาไล่ลงมานะครับ เพราะฉะนั้น In General อย่าลืมว่าโต๊ะผู้นำเนี่ย มี 2 ท่านที่เป็นคนไทย ฯพณฯ นายกรัฐมนตรี แล้วก็ท่านภริยา แต่วันนี้ วันที่การ Design เมนูนี้เราต้อง Design ที่ทุกคนกินแล้วต้อง Happy มันมีหลากหลายรส

แต่ด้วยยังไงก็แล้วแต่ ค่ำคืนนี้จะได้สัมผัส 5 สัมผัส และ 8 รสชาติ แน่นอน
เพราะฉะนั้นมันจะมีอันบางอย่างที่เปรี้ยว เค็ม หวาน บางอย่างที่เผ็ดนิดหน่อย บางอย่างที่ไม่มีหวาน และอีกอย่างหนึ่งการใช้น้ำตาลโตนดแท้ ๆ คือเรื่องของ Healthiness (สุขภาพ) ก็เข้ามาส่วนเกี่ยวข้อง ไม่ได้หวานมาก ใช้น้ำผึ้งแทน น้ำผึ้งแท้แทนน้ำตาลอย่างนี้ นี่คือของที่มีวันนี้ผมว่าก็ใช้สมุนไพรไทยต่าง ๆ ครับ

The People: ยกตัวอย่างเมนูเด่น ๆ เช่น มัสมั่น มัสมั่นของเชฟชุมพลจะเป็นมัสมั่นที่แตกต่างจากที่อื่นอย่างไร

ชุมพล แจ้งไพร: คือมัสมั่นของผมแน่นอน ที่นี่เราทำจาก Scratch ทุกอย่าง กะทิ ใช้กะทิจากทับสะแกซึ่งเป็น GI (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) คั้นสด น้ำพริกแกงจาก Scratch ทำเองหมด เพราะฉะนั้นมัสมั่นเนี่ย มันจะมีความลงตัวมันจะไม่ออกแบบ…แต่มัสมั่นเป็นตัวแทนที่ดี เป็นอาหารที่ตัวแทน 8 รสชาติได้ดีมาก เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด มัน มีขมนิดหน่อย มีฝาดนิด ๆ มีซ่านิด ๆ ซ่าจากเครื่องเทศ ซ่าจากน้ำส้มซ่านิด ๆ

คือมันเป็นความกลมกล่อมอยู่ในตัว แล้วเรา Slow Cook ไปกับเนื้อ ซึ่งเป็นเนื้อทั้งวากิวและโพนยางคำเนี่ย 8 ชั่วโมง ที่ Slow Cook มันจะเข้าเนื้อ คือเราพยายามจะให้ Quality (คุณภาพ) ออกมาแล้วยังรู้ว่า มัสมั่นเราต้องการให้ Soft Power ของมัสมั่น ไม่ว่าข้าวซอย มีข้าวซอย มีมัสมั่น มีต้มยำ ต้มข่า ทุกคนจะมีอาหารทั้งหมดเลย ที่ต้องบอกว่าถ้าเกิดเอ่ยชื่อพวกนี้ทุกคนรู้จัก แต่ทุกคนรู้จักอีกรูปแบบหนึ่ง ซึ่งเป็นแบบ Gastronomy เป็นแบบ Fine Dining แล้วอันนี้รสชาติไทย

The People: เมนูบางอย่าง ถ้าสมมติว่าเป็นชาวต่างชาติโดยทั่วไป บางคนเขาอาจติดภาพจำว่าเมนูอาหารไทยต้องมีต้มข่าไก่ ต้มยำ ส้มตำ อะไรอย่างนี้ เวลาเชฟคิดมันจะต้องมีโจทย์อย่างนั้นว่าต้องใส่พวกนั้นเข้าไปไหม

ชุมพล แจ้งไพร: คือวันนี้ประเภทสลัด วันนี้โจทย์คิดคือ เราต้องการแสดงถึง Character ของอาหารไทยหลากหลาย ซึ่งบางอย่างมันมีเปรี้ยว มีเค็ม มีหวาน บางอย่างมีมัน มีเผ็ด บางอย่างมีขมหน่อย ๆ คือวันนี้มันจะมีหลากหลายรสมาก มี Creamy ก่อน ทุกอย่างมี Creamy ก่อน แล้วก็มีความเผ็ด มีสมุนไพร แต่ว่ามันลงตัว

ผมว่าวันนี้ความสัมพันธ์คือ อันนี้ใช่ แล้ว Texture ต่างกัน มันมีกรอบ มันมีนุ่ม สลัด OK มันก็จะเป็นเรื่องของมันต้องกินในครบหนึ่งมื้อเนี่ย เราต้องดูด้วย มันมีทั้งโปรตีน วิตามิน ผัก และคาร์โบไฮเดรต คือวันนี้ในหนึ่งมื้อเนี่ย ผมคิดว่าหนึ่งมื้อที่กินต้องมีคุณภาพที่สุด Healthy ด้วย มีคุณประโยชน์ครบด้วย มีแคลอรี่ที่เหมาะสมประมาณนี้

The People: ที่มีข่าวว่าใช้ปลากุเลาตากใบ มีอยู่ในคอร์ส หรือในเมนูอย่างไรบ้าง

ชุมพล แจ้งไพร: ไม่ใช่ครับ ในปลากุเลาตากใบ ปลากุเลาจากตากใบผมใช้มาตั้งแต่ต้นอยู่แล้วแต่ผมมาใช้งานนี้เนี่ย มันไม่ใช่ทำปลากุเลาชิ้น ๆ ให้ทาน แต่ปลากุเลานั้น เราจะเป็นเครื่องชูรสในบางเมนู ข้าวอบสมุนไพร เครื่องชูรสในส่วนที่เป็นเครื่องชูรสอาหาร นี่ต่างหาก

The People: เครื่องชูรสนี่หมายความว่าเป็นส่วนผสม เป็น Ingredients อันหนึ่งหรือเปล่า

ชุมพล แจ้งไพร: คือในเครื่องชูรสของอาหารไทยจะมีปลาป่น ปลาเค็ม กุ้งแห้ง กะปิ ในเครื่องชูรส ซึ่งไม่ได้ใช้ผงชูรส หรือเครื่องปรุงรส ภูมิปัญญาของคนไทยที่จะทำให้ ‘อูมามิ’ จากธรรมชาติอันนี้คือใช้ตรงนี้

The People: ที่เชฟบอกว่าใช้มานานแล้ว และจากที่ฟังเชฟ บวกกับที่เคยอ่านมา เชฟไปดู ไปตระเวนทั่วประเทศ ไปหลายที่แล้วไปหา Ingredients ตรงนี้เชฟเอาเวลาที่ไหนไปหา Ingredients แล้วไปได้ข้อมูลวัตถุดิบพวกนี้มา

ชุมพล แจ้งไพร: คือมีความโชคดีว่า เป็นคนที่ได้มีโอกาสทำโครงการเชฟชุมพลสร้างเชฟชุมชนและโครงการร้านอาหารเชฟชุมชน ได้เดินทางทั่วประเทศและก็มีโอกาสไปช่วยงานทั้งหลากหลายกระทรวง กับชุมชนนะครับ เพราะฉะนั้นเวลาไป แล้วช่วงนั้นเนี่ยผมเองในช่วง 4 - 5 ปีที่ผ่านมา ก็ทำรายการ Amazing Thai Food เราก็ไปเสาะหานู่นนี่นั่น ก็เป็นการศึกษาไปแล้ว ว่าตรงไหนมีอะไร Trend มีอะไร

แล้วในสิ่งสำคัญ ด้วยชีวิตของการทำธุรกิจร้านอาหาร เราก็ต้องหาอะไรใหม่ ๆ วันนี้มีวัตถุดิบอะไรใหม่ ๆ วัตถุดิบ Unseen ไหม ผมกล้าพูดได้เลย ผมเอาไข่มดแดง เอาผักหวาน ขึ้นร้านมิชลินครั้งแรก เอาไข่มดแดงเลย ขึ้นเลย ผมคิดว่าอย่างนั้น ผมอยากนำเสนออะไรที่แปลกใหม่ครับ

The People พอไปได้วัตถุดิบพวกนี้มา พอจะพูดได้ไหมว่าเชฟชุมพลเป็นแบบคนที่รอบรู้ด้านวัตถุดิบในอาหารไทยเยอะที่สุดเป็นอันดับต้น ๆ

ชุมพล แจ้งไพร: ไม่ เราจะพูดแบบนั้นไม่ได้หรอก แต่ว่า ผมว่าเรื่องวัตถุดิบอาหาร แล้ว Character ของอาหารแต่ละภาค ผมคิดว่าผมศึกษา แล้วสมัยก่อนอาหารถิ่น เรื่องของสุขใจชวนกินอาหารถิ่น ต้องห้ามพลาด ผมเป็นคนทำโปรโมตให้กับการท่องเที่ยวของเมืองไทย

คือเรามีอาหารถิ่นเยอะแยะมากมาย ที่มี Character ที่แตกต่าง คือทำมา 10 ปี เป็นสิบๆปี เราไม่ใช่เพิ่งทำ ทำแล้วเราเก็บข้อมูล เราเก็บข้อมูล ทำ เก็บข้อมูล เก็บข้อมูลต่าง ๆ ว่านี่เป็นอะไร Character เป็นอะไร ได้เจอทั้งปราชญ์ชุมชนเยอะนะครับ เพราะฉะนั้น ผมว่าตัวนี้ก็เป็นจุดที่เป็นจุดดีของเรานะครับ

The People: นิยามอาหารไทยของเชฟชุมพลเป็นอย่างไร

ชุมพล แจ้งไพร: คือทุกคนต้องยอมรับว่า อาหารไทยในมุมผมเนี่ย ใน 10 ประเทศ ASEAN ผมกินมาหมดทุกชาติ ทุกชาตินะ ทุกชาติเลย และจีน อินเดีย ญี่ปุ่น ก็กินมาหมดเกือบทุกชาติ ผมว่าอาหารไทยมี Character ที่มีความผสมผสานมากกว่า 3 วัฒนธรรมและลงตัว

ผมให้คำนิยามเลยนะว่า อาหารไทยมีรากเหง้ามาจากท้องถิ่นเดิมเลย 40 เปอร์เซ็นต์ เดิมเลย ท้องถิ่นคนไทยเดิมเลยเนี่ย 40 เปอร์เซ็นต์ แล้วก็ 30 เปอร์เซ็นต์ มาจากจีน

20 เปอร์เซ็นต์ มาจากอินเดีย มาจากอาหรับ มาจากแถบต่าง ๆ แล้วยังมีอีก  

ต้องบอกอีก 10 เปอร์เซ็นต์ ที่รับวัฒนธรรมเขมรโบราณ เราหล่อหลอมหลากหลายมากมารวมเป็นของไทย อันนี้ในมุมผม

เพราะฉะนั้นเราจะมี Angle..เราจะมีห่อหมก ห่อหมกใบยอเป็นอาหารประจําชาติกัมพูชา หรือเขมร แต่จริง ๆ แล้วของไทยกลมกล่อมกว่า

แกงพะแนง ปีนังมี ปีนัง Curry แต่ของเรามันไม่… มันกลมกล่อม มันไม่ออก Lighter หรือไม่ออก Heavy ของเราอยู่ Between (ระหว่างกลาง)

นี่คือเอกลักษณ์ คือคำนิยามของอาหารไทย แล้วเราก็มองจุด Positive ว่าตัวอาหารไทยเรา มีความกลมกล่อมอย่างชัดเจน ลงตัว ไม่หนักไปข้างใดข้างหนึ่ง และผมว่ามีความหลากหลาย ไม่ว่าจะอะไรก็แล้วแต่ ภูมิปัญญาของคนไทยผสมผสานได้ดี

The People: มาที่เรื่องกระบวนการทำบ้าง หลายคนน่าจะรู้เรื่อง List เรื่องอาหาร อยากให้เชฟเล่าเบื้องหลังว่าเวลาเสิร์ฟท่านผู้นำแต่ละโต๊ะ แต่ละจาน ยากหรือไม่ อย่างไร 

ชุมพล แจ้งไพร: คือหนึ่ง การทำมันไม่ได้ยากมากนะครับ แต่การเตรียมการ การ Correct Ingredients การ Reserved Ingredients การจะทำยังไงให้ Ingredients เนี่ย คุณภาพที่สุดก่อนแล้ว Process ก็เป็น Process ที่เราทำปกติ แต่ที่สำคัญที่สุดคือเราจะต้องทำ Fresh Maximum ผมใช้กฎของการทำอาหารในระบบ HACCP ลด Critical ให้มากที่สุด คือทำแล้วทานภายใน
72 ชั่วโมง ถ้าเกิดจะมีเชื้อนู่น เชื้อนี่ แต่เราคุมมันอยู่

อันนี้คือเขาเรียกว่า Food Safety…World Standard Food Safety

The People: ตอนนี้เชฟทำธุรกิจ มีร้านอาหารหรือว่ามีทำกิจกรรมอะไรบ้าง เพราะที่เชฟเล่ามามันเยอะมาก

ชุมพล แจ้งไพร: เยอะมาก แน่นอนก็มีร้านอาหารที่นี่ [ร้าน R-HAAN (อาหาร) และ Waan Thai (หวานไทย)] มีรายการทีวี แล้วก็มีโรงเรียน สถาบัน Thai Cuisine Academy ซึ่งสอนอาหารไทย แล้วก็มีโครงการที่ทำสร้างเชฟอาหารไทย สร้างเชฟชุมชน แล้วร่วมกับภาครัฐในการให้ความรู้กับสถาบันอาชีวะบ้าง เพราะฉะนั้นก็จะมีงานในส่วนของส่วนตัว แล้วก็เป็นงานสังคม แล้วก็ในเรื่องของการพัฒนา Product กับสิ่งใหม่ ๆ ครับ

The People: ช่วยเล่า Timeline ของร้านอาหาร อย่างเช่นร้านนี้ที่ทำกับสิงห์ แล้วก็ทำร้านที่เป็นหวานไทย (Waan Thai) มีความมายังไงถึงได้มิชลินสตาร์หลายปีติดต่อกัน

ชุมพล แจ้งไพร: เอาจริง ๆ นะ ถามว่าเวลาทำร้านอาหาร ชื่อร้านอาหาร (R-HAAN) ที่ร่วมกับคุณต๊อด (ปิติ ภิรมย์ภักดี) ก็อย่างที่บอกว่าเราด้วยความตั้งใจ จนตั้งแต่คุณต๊อด เราคุยแล้วก็เห็น Strategy (กลยุทธ์) ตรงกัน แนวทางตรงกันว่าจะทำอะไรแล้วเราก็มุ่งเน้นมั่นใจใน Concept แล้วก็ทำ ทำ ทำ มันจะยังไงเราพุ่งเต็มที่ แล้วก็ทำใหม่ แล้วก็สิ่งสำคัญคือพยายามคิดอะไรใหม่ ๆ แล้วเราต้องมุ่งเน้นเอาเรื่อง Quality เป็นหลัก

แล้วสอง ในเรื่องของเราก็ทำ Business นะ เพราะฉะนั้น Business ก็ต้องไปด้วย ซึ่งก็เป็นสิ่งหนึ่งซึ่ง Challenge (ท้าทาย) แต่ก็ได้โอกาสที่ได้หลายทีมงานที่มารวมกัน ก็จะเป็นจุดที่ลงตัวพอดีในเรื่องของร้านอาหาร ก็ Continuous ในการ Continuous ออกไปนะครับ ในการที่จะสืบสานแล้วพัฒนาอาหารไทยต่อ ๆ ไป

ส่วนของหวานไทย (Waan Thai) ก็จะเป็นอีกอันหนึ่ง ซึ่งเรามองว่าในเมื่อเราเป็น Wisdom of Thai Cuisine แล้วก็ Wisdom of Thai Dessert (ของหวาน) อันนี้ก็เลยพยายามบางทีบางอย่าง เพราะเด็กรุ่นใหม่สมัยนี้ ตอนนี้ก็ยัง เฮ้ย อาหารไทย คือเอาตรง ๆ ผมคิดว่าอาหารไทยเนี่ยต่างกัน

คนต่างชาติอยากจะเรียนอาหารไทยมาก อยากจะทำอาหารไทย แต่บางทีเราพยายามเก็บไว้ ศึกษา แล้วก็เก็บด้วยเทคโนโลยีใหม่ ๆ แล้วพัฒนาออกมาว่าต่อไปจะเป็นยังไง อย่างน้อยก็น่าจะเก็บไว้ว่า Recipe (สูตร) นี้เป็นยังไง นั่นคือที่มา ก็เลยจะทำให้เกิด หวานไทย (Waan Thai) ขึ้นมา บางทีขนมไทยหลายอย่างนะ เราพัฒนาต่อได้นะ

The People: พูดถึงมิชลินสตาร์ ทำอย่างไรให้รักษารางวัลได้อย่างต่อเนื่องได้มาติดต่อกันหลายปีแบบนี้

ชุมพล แจ้งไพร: ผมว่าเรา Check ทุกวันนะ เรา Check Feedback จากลูกค้า เรา Check Feedback จากตัวเราเอง เราเห็นว่าได้ ไม่ได้ ทำงานอย่างไร มันดูทุกเรื่อง เราก็พยายามได้ศึกษา และเราก็ได้มีโอกาส ก็ร้านอื่นมีการพัฒนาอย่างไร ในส่วนของในต่างประเทศมีแบบไหนยังไง

ผมว่าตัวสำคัญที่เราเองต้องรักษาคือ หนึ่งเราคิดก่อน เราไม่ได้รักษาเพื่อรางวัลอย่างเดียว เรารักษาเพื่อความสุข หรือความพอใจของลูกค้าก่อน

ลูกค้าเขามาจ่ายตังค์ให้เรานี่เขา Happyไหม เขาพอใจไหม ถ้าเกิดเขาพอใจ เขากลับมา แล้วกลับมาเขาจะเป็นตัวหลัก เพราะเดี๋ยวนี้มันไม่มีอะไรปิดบังได้ มันเป็นโลก Social ที่เปิดเผยกันได้หมด เขาไม่พอใจก็ไม่เป็นไร เพราะว่าเขามีสิทธิ์ได้

เพราะฉะนั้นสิ่งที่สำคัญที่สุดคือ เราต้องทำให้ลูกค้าเราประทับใจที่สุด และสิ่งที่เป้าหมายของเราคือ จะทำยังไงที่เราพยายามจะผลักดันของคุณภาพของประเทศไทย ให้กลับขึ้นมาอยู่บนโต๊ะ ที่มันมีระดับได้

The People: พอยกตัวอย่างอาหารแบบใหม่ที่คิดว่าจะทำในอนาคต Project หรือที่มีแล้วในปีนี้ก็ได้ ในร้านอาหาร (R-HAAN) หรือว่าหวานไทย (Waan Thai) มีอะไรแปลกใหม่

ชุมพล แจ้งไพร: อันแปลก ๆ แน่นอนจะเป็นสมุนไพรสกัดที่เราสกัดเอง มีการสกัดน้ำมันหอมระเหย จากสมุนไพรไทยเข้ามาสู่ในอาหาร ซึ่งในน้ำมันสกัดจะมีความเป็น Medicine Benefit หรือสมุนไพร Benefit อยู่กับมันนะครับ ซึ่งตัวนี้ก็จะเป็นแนวทางในการขับเคลื่อน Future Food และเพิ่มผลผลิตหรือเพิ่ม Value ให้กับสินค้าเกษตรบ้านเรา

ยกตัวอย่าง ต่อไปอย่างใบกะเพรา มันไม่ใช่แค่ใบกะเพราแล้ว น้ำมันกะเพราสกัด ที่มันมีคุณสมบัติ Extra Virgin ออกมาเนี่ย มันออกมาอย่างไร

The People: ยกตัวอย่างที่เป็นเมนูทีเด็ดของหวานไทย (Waan Thai) ว่ามีความโดดเด่นแตกต่างจากที่อื่นอย่างไรบ้าง

ชุมพล แจ้งไพร: ต้องบอกว่าของหวานเนี่ย บ้าบิ่นมะพร้าวอ่อนแน่ ๆ ทับทิมกรอบ กล้วยไข่เชื่อมกะทิสด แล้วก็มีขนมตาล ของเรานี่ทำเนื้อตาล โห มีสอดไส้ ผมว่าหลาย ๆ ตัวนั้นเป็นของหวาน

พร้อมทั้งไอศกรีมเราทำจาก Homemade ทั้งหมด แล้วผมกล้าพูดได้ว่าสำหรับอาหารเนี่ย ไส้กรอกปลาแนม ขนมจีนน้ำพริก หาไม่ได้ในโลกนี้

แกงเขียวหวานเนื้อโรตี ผมคิดว่าวันนี้ผมมั่นใจว่า วันนี้หาทานได้ยากแล้ว อีกอย่างหนึ่ง หน้าร้อนเราก็ยังมีข้าวมันส้มตำ ขนมจีนซาวน้ำ และสุดท้ายเลยคือข้าวแช่ ต้องไม่พลาด หน้าร้อนครับ

ไส้กรอกปลาแนม ขนมจีนน้ำพริก ผมกล้าท้า กล้าท้าทุกคนให้มาลอง...ไส้กรอกปลาแนมเป็นอาหารโบราณ เป็นอาหารชาววังโบราณครับเป็นไส้กรอกทรงเครื่อง มันเหมือนไส้อั่ว แต่เป็นไส้กรอกแบบชาววังรมควัน และปลาแนมเป็นอาหารที่เขาต้องทำ คือวันเกิด ขึ้นบ้านใหม่ บวชลูกอะไรอย่างนี้ ปีใหม่จะทำที ‘สงวนศรี’ ทำเฉพาะปีใหม่ เป็นของขวัญปีใหม่แจก มันทำยาก

The People: ในยุคนี้มีอาหารจำพวกใส่กัญชาบ้างแล้ว เชฟสนใจไหม

ชุมพล แจ้งไพร: ผมศึกษามา 3 ปีนะ แต่ว่ามันก็ต้องศึกษาต่อ เพราะว่าเรื่องพวกนี้บางสิ่งบางอย่าง

เล็กน้อยได้ แต่มันเยอะเกินไปไม่ได้ เพราะฉะนั้นสำคัญเหมือนกัน เราจะทำบางอย่าง มนุษย์ไม่ใช่ว่าทุกอย่างดีหมดนะ ที่บอกข่า ตะไคร้ ดี กินไปเยอะ ๆ เลย เพราะถ้ากินไปเยอะเนี่ยร่างกายเขารับได้แค่ไหน

ไตสำคัญ ที่เขาจะต้องขับออก บางครั้งเราก็ดูทุกอย่างพอดี แต่อาหารไทยถ้าเกิดอะไรที่มันหนักไป มันก็ไม่ได้ ถูกไหมครับ อันนี้มันก็เลยเป็นตรงนั้นออกมา แต่ผมคิดว่าบางอย่างแหละ ว่าเราต้องได้ตัวนี้นะ ซึ่งให้มีความหลากหลาย ซึ่งเวลามันอยู่ในอาหารไปแล้ว มันก็สามารถที่จะ Balance กันได้ครับ

The People: ฝากถึงคนที่ติดตาม และแฟนร้านอาหารของเชฟชุมพล

ชุมพล แจ้งไพร: ก่อนอื่นต้องขอขอบคุณลูกค้าทุกท่านเลย ที่ให้การสนับสนุนร้านอาหาร (R-HAAN) มาตั้งครบปีที่ 5 จะครบปีที่ 5 เร็ว ๆ นี้นะครับ 4 ปีกว่าครบ 5 ปี ซึ่งก็ต้องบอกว่าได้รับการอุปการะคุณตั้งแต่ปีแรก วันแรก ๆ จนถึงปีนี้ ก็ยังมาเยี่ยม มาอุดหนุนอยู่ตลอดเวลาก็ขอขอบคุณมาก ๆ แล้วก็อยากฝากถึงร้านหวานไทย (Waan Thai) ซึ่งตรงนั้นจะเป็น Fine Dining ซึ่งเป็น Set อย่างหวานไทย (Waan Thai)

ซึ่งจะเป็นโอกาสที่มากินอาหารที่เป็น A La Carte ซึ่งเป็นเมนูโบราณหาทานได้ยาก แล้วก็เป็นอาหารซึ่งเป็นกึ่งผสมผสานนิดนึง ที่เกี่ยวข้องกับ Lifestyle แต่สำคัญที่สุดคือขนมหวาน ซึ่งมีทั้ง Traditional แล้วก็เป็นทั้ง Innovative ของหวานไทย มีชาไทย กาแฟไทย ไว้บริการ

อันนี้ก็ฝาก เพราะว่าผมคิดว่าบางอย่าง อยากจะกินผัดไทยจานเดียวก็มาที่นี่ได้ อยากจะกินข้าวผัดกะเพราจานเดียว มาที่นี่ก็ได้ อยากกินแกงเขียวหวานหนึ่งถ้วย ก็มาที่นี่ได้ซึ่งก็มี อยากจะเปิดทางเลือก ได้มีโอกาสมาสัมผัส เพราะจริง ๆ แล้วทุกอย่างก็ทำจากครัวชิดกัน

 

สำหรับผู้สนใจเมนูอาหารไทยสำรับพิเศษ ร้านอาหาร R-HAAN โดย เชฟชุมพล แจ้งไพร เชฟผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหาร มีโอกาสพิเศษนำเสนอเมนูสำรับ ตามรอยผู้นำเอเปค 2022 เมนูเดียวกับ สำรับต้อนรับผู้นำเขตเศรษฐกิจ 21 ประเทศ ภายใต้แนวคิด "Sustainable Thai Gastronomy - ภูมิปัญญาอาหารไทยอย่างยั่งยืน” คัดสรรวัตถุดิบชั้นเยี่ยมจากแหล่งผลิตท้องถิ่นทั่วประเทศไทย 

ในสำรับประกอบไปด้วย

อะมูสบุช เสิร์ฟในเมนู “กระทงทองไส้ครีมซอสและไข่ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์โครงการหลวงดอยอินทนนท์”

อาหารเรียกน้ำย่อย “Welcome To Thailand” นำเสนออาหารไทย 4 ภาค ขนาดพอดีคำ วางบนแผนที่ประเทศไทยประจำแต่ละภาค อันได้แก่ แอ่วเหนือ – ข้าวซอยหมี่กรอบไทยล้านนา, เที่ยววกลาง – ต้มยำทอดมันกุ้งแม่นํากรุงศรีอยุธยา, ยามอีสาน – โคราชวากิวย่างถ่านสมุนไพรจิ้มแจ่ว, ล่องใต้ – ไก่เบตงย่างกอและ 

สลัด ในเมนู “ยำใหญ่ผักออแกนิค 9 อย่างจากวิสาหกิจชุมชนทั่วทุกภาคของเมืองไทย กับไก่ออร์แกนิคส์และกุ้งงมังกร 7 สีภูเก็ต พร้อมไข่เป็ดไล่ทุ่งเมืองสุพรรณบุรีดองดอกเกลือเมืองเพชร” 

เมนคอร์ส เสิร์ฟข้าวพร้อมอาหาร 3 อย่าง อันได้แก่ “แกงมัสมั่นชาววังเนื้อน่องโคขุนจากสหกรณ์โพนยางคำสกลนครและผักไทยรวมราตาตูย” “ปลาเก๋ามุกออแกนิคจากทะเลภูเก็ต พร้อมซอสต้มข่าเห็ดรวมโฟมใบมะกรูด” “ข้าวหอมมะลิไทยจากทุ่งกุลาร้องไห้และข้าวกล้อง 9 ชนิดอบตะไคร้หอม” 

ของหวาน 2 เมนู อันได้แก่ “ขนมหม้อแกงเผือกภูเขาและเม็ดบัวซอสผลไม้ไทย เสิร์ฟพร้อมกับซอร์เบท์เสาวรสน้ำผึ้งดอกลำไย” “พร้อมผลไม้ไทยและขนม 5 อย่าง” ได้แก่ ดาราทอง, ช็อคโกแลตไทยเชียงใหม่ไส้บรั่นดีไทยกระชายดำ, ขนมมะลิไส้มะพร้าว, มาการองลิ้นจี่, ขนมเปียกปูนใบเตย เสิร์ฟ์คู่กับชาเฟลอ ดู นอร์ท จากเมืองเหนือ หรือยอดกาแฟเมืองน่าน 

เสิร์ฟพิเศษเฉพาะวันที่ 21 พฤศจิกายน - 4 ธันวาคม 2565 ในราคา 5,212++ บาทต่อท่าน

ติดต่อได้ที่

https://www.r-haan.com/en

โทรฯ: 095-141-5524 (13.00-17.00)

Line @r.haan (13.00-17.00)

[email protected]