06 ก.พ. 2565 | 15:00 น.
เรือนเพชรสุกี้: ต้นตำรับสุกี้ไหหลำอายุ 54 ปี ที่ยังคงเสิร์ฟความอร่อยรสดั้งเดิมไม่มีเปลี่ยน
แม้ว่าเวลาจะผ่านไปกึ่งศตวรรษ ‘เรือนเพชรสุกี้’ ยังคงตั้งตระหง่านอยู่คู่ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ โดยไม่มีทีท่าว่าจะถูกธุรกิจอื่นแทนที่ได้ อีกทั้งยังคงขยายสาขาเสิร์ฟความอร่อยในอีกหลายพื้นที่ แต่ใช่ว่าร้านสุกี้โบราณสูตรไหหลำเจ้านี้จะไม่มีช่วงเวลาสั่นคลอน เพราะตั้งแต่เกิดการระบาดของโควิด-19 ลามมาจนถึงวิกฤตหมูแพง ทำให้ทายาทรุ่น 3 เรือนเพชรสุกี้ หนักใจไม่น้อย
โอ๊ตได้บอกกับเราผ่านสายโทรศัพท์ด้วยน้ำเสียงราบเรียบ แต่แฝงไปด้วยความจริงจังว่าวิกฤตครั้งนี้ เขาพร้อมจะรับมือ และได้วางแผนสำรองไว้เป็นที่เรียบร้อย ซึ่งแผนที่เขาเตรียมไว้ ล้วนผ่านกระบวนการคิดมาอย่างรอบด้าน เรียกได้ว่าไม่ว่าสถานการณ์ไหนจะเข้ามาเขาก็พร้อมจะรับมือ นี่คือเรื่องราวของ ‘โอ๊ต - พงศ์ธรรศ เลิศธนพันธุ์’ หนุ่มไฟแรง ผู้เข้ามาสืบทอดกิจการในวันที่วิกฤตพัดผ่านเข้ามาระลอกแล้วระลอกเล่า ทั้งสถานการณ์โควิด-19 ไปจนถึงปัญหาของแพงทั้งแผ่นดิน
จากบ้านแพ้ว สู่เจ้าของร้านสุกี้โบราณบนถนนเพชรบุรีตัดใหม่
เส้นทางก่อนที่จะมาเป็นสุกี้โบราณที่อยู่ในใจของใครหลายคน ต้องย้อนกลับไปตอนที่ ‘อากงซื้อไช้ แซ่ก๊วย’ หรือ สิงพร เลิศธนพันธุ์ กำลังหาลู่ทางใหม่ ๆ ในการประกอบอาชีพ โดยผันตัวจากพ่อค้าคนกลาง ซึ่งทำหน้าที่รับ-ส่งสินค้าเกษตรจากบ้านแพ้ว สมุทรสาคร นำมาขายที่กรุงเทพฯ จับพลัดจับผลูจนกลายมาเป็นเจ้าของร้านสุกี้โบราณในปี พ.ศ. 2511
“คุณปู่เป็นคนที่ชอบทำอาหาร ชอบกิน ชอบลองอาหารใหม่ ๆ อยู่แล้ว พอมาเจอสุกี้โบราณก็ติดใจ เลยนำสูตรมาลองดัดแปลงนิด ๆ หน่อย ๆ จนได้ออกมาเป็นสุกี้สูตรเฉพาะของเรือนเพชร โดยมี ‘เต้าเจี้ยว’ เป็นตัวชูโรง แล้วก็ ‘เต้าหู้ยี้’ เป็นน้ำจิ้ม ซึ่งแต่ละร้านก็จะมีสูตรเฉพาะที่แตกต่างกัน
“ปัจจุบันคนที่ทำวัตถุดิบอะไรพวกนี้ก็ยังเป็นคนเดิม ตั้งแต่ตอนเปิดร้านเมื่อปี พ.ศ. 2511 เขาก็ยังเป็นคนทำเต้าเจี้ยวสูตรต้นตำรับของที่ร้านอยู่ ผมก็ยังเจอเขาอยู่ทุกวันนะ แกก็อายุประมาณ 60 - 70 ปีได้แล้วแหละ”
เดิมทีสูตรอาหารของเรือนเพชรส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลมาจากผู้อพยพชาวจีน ซึ่งย้ายถิ่นฐานมาจากไหหลำ ทางตอนใต้ของจีน เมื่อมีการโยกย้ายผลัดเปลี่ยนแผ่นดิน สิ่งหนึ่งที่ติดตัวมากับพวกเขาคงหนีไม่พ้น ‘อาหาร’ ซึ่งสุกี้โบราณ เมนูขึ้นชื่อของร้านเรือนเพชรก็เป็นอีกหนึ่งจานที่ได้รับอิทธิพลมาจากการเข้ามาตั้งรกรากของคนจีนโดยตรง
“หลาย ๆ ร้านเริ่มหันมาเปิดร้านสุกี้ เรียกได้ว่าเป็นยุคเฟื่องฟูของสุกี้โบราณก็ว่าได้ มันก็อาจจะไม่ได้บูมอะไรขนาดนั้นมั้ง แต่ว่าคนจีน เขาอพยพมาจากทางนั้นเยอะ แถว ๆ ซัวเถา พอย้ายมากันเยอะขึ้น มันก็เลยมีการแพร่หลายทางวัฒนธรรมอาหาร อาหารจีนเลยได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในช่วงเวลานั้น”
นับแต่นั้น เมนูที่เรือนเพชรสุกี้จึงมีกลิ่นอายความเป็นจีนไหหลำขนานแท้ มีทั้งสุกียากี้และอาหารจีนหลากหลายชนิด ซึ่งความพิเศษของอาหารแต่ละจานนั้น โอ๊ตบอกกับเราว่า ในแต่ละขั้นตอนของการเตรียมวัตถุดิบ ตั้งแต่เนื้อสัตว์ ผัก เครื่องปรุงรส ไปจนถึงลูกชิ้น ทุกอย่างล้วนได้รับการคัดสรรมาจากใจ
“ลูกชิ้นของที่ร้าน เราทำเองกับมือ ไปหากินจากที่อื่นไม่ได้แน่ ๆ ส่วนน่องไก่เรือนเพชร เราก็จะคัดน่องสะโพกไซซ์ 300 กรัม อย่างออส่วนกระทะร้อน เราว่าของร้านเราก็คงเหมือนร้านอื่น ๆ เป็นออส่วนธรรมดานี่แหละ แต่เป็นเมนูที่ลูกค้าเขาสั่งกันมาตลอด 20 - 30 ปี”
ขึ้นชื่อว่าสุกี้โบราณ ก็ทำให้เราอดสงสัยไม่ได้ว่าคำว่า ‘โบราณ’ ที่ห้อยท้ายชื่อเมนู มีความพิเศษแตกต่างจากสุกี้ปกติอย่างไร ซึ่งโอ๊ตบอกว่า สุกี้จะแบ่งเป็น 2 สาย โดยสายโบราณแบบดั้งเดิมนั้นจะมีวิธีการกินเฉพาะ ต้องคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันบนจานสุกี้สเตนเลส จากนั้นก็นำลงไปใส่หม้อต้ม ส่วนผสมทั้งหมดจะเข้ากันพอดี ทำให้น้ำซุปภายในหม้อมีรสชาติกลมกล่อมกำลังดี ส่วนสายกวางตุ้งหรือสุกี้น้ำใสที่เราเห็นกันโดยทั่วไป วัตถุดิบส่วนใหญ่ก็จะมีผัก เนื้อสัตว์ ลูกชิ้น ซึ่งไม่จำเป็นต้องคลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันก็ลงหม้อต้มได้
เพราะทุกคนคือครอบครัว
“ผมเพิ่งรู้เมื่อไม่นานมานี้ว่าที่ร้านของเรา เคยมีช่วงหนึ่งที่ไม่มีเงินจ่ายเงินเดือนพนักงาน” โอ๊ตย้อนถึงอดีตเมื่อปี 2540 ให้เราฟัง เขาบอกว่าตอนนั้นเพิ่งจะอยู่ชั้นประถมศึกษา ไม่ค่อยเข้าใจสถานการณ์ของที่บ้านมากนัก ทำให้เมื่อต้องขึ้นมารับช่วงต่อกิจการ โอ๊ตบอกกับเราด้วยคำสั้น ๆ เพียงคำเดียว แต่รับรู้ได้ถึงความรู้สึกอันหนักอึ้งที่เขาต้องเผชิญได้เป็นอย่างดี
“กดดัน...กดดันมาก ๆ เลย”
“ตอนนี้เราต้องรับผิดชอบเต็ม ๆ ยิ่งในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ยิ่งกดดันหนักเลย เราต้องดิ้นรนทุกอย่าง พอสาขาในห้างโดนสั่งปิด เราก็ต้องหาโลเคชันใหม่ ไปลองขอเช่าครัวข้างนอกดู พอไปลอง ปรากฏว่าผลตอบรับที่ได้รับกลับดีกว่าที่คิด
“ถามว่าเกินคาดมั้ย เราว่าเราไม่รู้ว่าจะคาดหวังอะไรมากกว่า เลยไม่รู้ว่าเกินหรือไม่เกิน แต่ผลตอบรับก็ตรงตามที่เราคิดอยู่ระดับหนึ่ง”
เมื่อผลตอบรับเป็นไปในทิศทางบวก โอ๊ตจึงตัดสินใจจับเข่าคุยกับที่บ้าน ทุกคนลงความเห็นกันว่า เป็นไงก็เป็นกัน ลองเปิดสาขาใหม่ดูทั้ง ๆ ที่รู้ว่าเสี่ยงไปเลยแล้วกัน “ช่วง 2 - 3 เดือนที่ผ่านมา เราขยายสาขาไปที่ถนนเลี่ยงเมืองนนทบุรี ตรงแถวรัตนาธิเบศร์ เหมือนกับว่าพอเราไปลองตลาด คนเขาก็มาที่ร้านกันเยอะขึ้นเรื่อย ๆ เราเลยตัดสินใจเปิดอีกสาขาที่นี่เลย
“จุดเริ่มต้นจริง ๆ ก็มาจากสถานการณ์โควิด-19 นี่แหละ มันทำให้เราต้องดิ้น ทำให้เราได้ลองหลายอย่าง พอลองแล้วมันเกิดสำเร็จขึ้นมา กลายเป็นอีกหนึ่งจุดที่ทำให้รู้สึกดีที่ได้ทำมันลงไป”
เหตุผลหลักที่ทำให้โอ๊ตขยายสาขาใหม่คือ ต้องการช่วยพนักงานทุกคนให้รอดพ้นจากสถานการณ์อันน่าอึดอัดเช่นนี้ไปได้ เพราะพนักงานทุกคนคือครอบครัวคนสำคัญ เขาไม่ต้องการเสียใครไปแม้แต่คนเดียว ส่วนเรื่องเงินหรือรายได้เป็นเหตุผลรองลงมา
“เราไม่ไล่พนักงานออก” โอ๊ตเปิดประโยคด้วยท่อนฮุค เล่นเอาเราติดสตั๊นไปนิดหนึ่ง เพราะวินาทีนี้การลดต้นทุนที่เร็วที่สุดคงหนีไม่พ้นการปลดพนักงานออกบางส่วน
“ตอนที่ร้านต้องปิด เราก็เตรียมที่พัก เตรียมข้าวปลาอาหารให้เขาครบ 3 มื้อเลย เขาสามารถใช้ชีวิตอยู่ที่ร้าน อยู่กับเราได้สบาย ๆ แทบไม่ต้องใช้เงินเลยในชีวิตประจำวัน เพราะเรามีข้าว มีที่อยู่ มันเหมือนเป็นการซื้อใจ เพราะฉะนั้นเวลาที่เกิดปัญหาขึ้น พนักงานทุกคนเต็มใจที่จะช่วยร้าน
“ช่วงที่เราต้องย้ายสาขาออกจากในห้างชั่วคราว เราก็ถามความสมัครใจของพนักงานนะว่า เออ…มันอาจจะต้องย้ายที่อยู่ชั่วคราว ไปอยู่โลเคชันใหม่ ใครจะไปกับเราบ้าง ถ้าไม่ไปก็ไม่เป็นไร หยุดพักงานไปก่อนได้เลย ถ้าคนไหนที่ไปกับเราก็จะจัดหาห้องพักใหม่ให้ พอกลับสู่สภาวะปกติ คนที่พักงานชั่วคราวก็กลับมาทำงานเหมือนเดิมได้ นับเวลางานต่อได้เลย ไม่ได้ถือว่าพนักงานคนนั้นขาดงานหรือว่าถูกไล่ออก
“เพราะเรามองว่าพนักงานทุกคนคือสิ่งที่มีค่าต่อเราและร้านเรามาก ๆ การหาพนักงานใหม่มาแทนที่ชุดเก่า มันไม่ได้หากันได้ง่าย ๆ เป็นสิ่งที่ยากมาก”
แม้จะสามารถแก้ไขสถานการณ์ไปได้หนึ่งเปลาะ แต่อีกหนึ่งปัญหาที่ทำให้โอ๊ตถึงกับกุมขมับคือ ราคาวัตถุดิบที่แพงขึ้นทุกวัน “ชาเลนจ์หนัก ๆ ที่เราเจอตอนนี้ต้องยกให้เรื่องหมูเลย (หัวเราะ)
“เราเพิ่งจะหาโลเคชันใหม่ได้ เราก็ยอมรับว่าเรารีบ เพราะไม่อย่างนั้นพนักงานเราจะไม่มีเงินเดือน แล้ววัตถุดิบก็เพิ่งสั่งเข้ามาอีก สั่งมาเยอะมาก กลายเป็นว่าเคลียร์เรื่องโลเคชันเสร็จ ต้องมาเจอเรื่องหมู เล่นเอามึนตึ๊บอยู่เหมือนกัน ไม่รู้จะทำอย่างไร เพราะมันเป็นเรื่องระดับมหภาค”
วางแผน 1-2-3 รองรับไว้
ท่ามกลางสถานการณ์ของแพงทั้งแผ่นดิน หลายคนคงมีคำถามอยู่ในใจว่าอะไรคือเหตุผลที่ ‘เรือนเพชรสุกี้’ ตัดสินใจไม่ขึ้นราคาอาหาร ในเมื่อเห็น ๆ กันอยู่ว่าผู้ประกอบการร้านอาหารหลายเจ้าทยอยกันปรับราคาขึ้นเมนูละ 5-10 บาท ขนาดไข่ไก่ยังขึ้นราคา แล้วร้านสุกี้โบราณมีแผนอย่างไรในการรับมือกับปัญหาดังกล่าว
“ผมมองไว้หลายขั้นนะ ในการเตรียมแผนรับมือ สมมติว่าเราอยู่ใน worst case แล้วจริง ๆ เมื่อถึงเวลานั้นเราจะไม่แพนิค เพราะว่าเรามีแผนตั้งรับทั้งระยะสั้นคือ 1 - 3 เดือน ไปจนถึงระยะยาว 6 เดือน แล้วแต่ว่าแต่ละแผนจะเป็นอย่างไร อย่างถ้าร้านเราไม่สามารถรับมือกับต้นทุนที่มันแพงมากจนรับไม่ไหวแล้วจริง ๆ เราก็จะใช้วิธีปรับลดบางเมนูลง เลิกขายชั่วคราว หรือถ้าไม่ไหวจริง ๆ เราก็คงต้องยอมปรับขึ้นราคาทั้งร้าน
“ซึ่ง worst case ผมมองว่า 6 เดือน ผมไม่แน่ใจหรอกว่า cycle ของหมูที่จะกลับเข้ามาสู่สภาวะปกติมันใช้เวลากี่เดือน แต่เราก็มอนิเตอร์วัตถุดิบตัวอื่นไปด้วย เช่น ไก่ ค่าขนส่ง คิดว่าภายใน 6 เดือน ถ้าทุกอย่างสามารถจัดการได้ เปลี่ยนไปในทิศทางที่ดีขึ้น ราคามันลง เราก็เหมือนแบกน้อยลง
“แต่สุดท้ายแล้วถามว่ายังมีกำไรมั้ย มันยังมีอยู่ แค่มันบางลง แต่เรายอมที่จะเสียตรงนั้นไป เพื่อรักษาความรู้สึกของลูกค้า ไม่ใช่เป็นการเอาเปรียบลูกค้าในระยะสั้น”
ซึ่งโอ๊ตบอกกับเราว่า แผนการจะปรับขึ้นราคาอาหารนั้น เป็นแผนสุดท้ายที่เขาจะเลือกใช้ เพราะทุกอย่างล้วนมีต้นทุนแฝงตามมาอีกเยอะ การปรับราคาเพื่อรักษาผลกำไรในช่วงเวลาเช่นนี้จึงไม่ใช่ทางออกที่ดีที่สุด อีกทั้งอาจทำให้ภาพลักษณ์ของร้านดูไม่ดี แม้ว่าเขาจะบอกกับเราในภายหลังว่า เรื่องของภาพลักษณ์มันอาจจะไม่แย่ขนาดนั้น เขาแค่ไม่อยากปรับราคา เพราะอาจส่งผลกระทบโดยตรงต่อความรู้สึกของลูกค้า
“เราเชื่อว่าการขึ้นราคาอาหาร มันขึ้นแล้วมันจะไม่มีทางลง การที่จะปรับราคาลงในภายหลังมันเป็นเรื่องยาก มันไม่มีทางจะกลับมาเป็นเหมือนเก่า เพราะฉะนั้นเราก็เลยพยายามยื้อให้ถึงที่สุด เราอยากจะขึ้นราคาเพียงแค่รอบเดียว หากในอนาคตวัตถุดิบมันปรับขึ้นราคาอีกล่ะ เราต้องปรับอีกขยัก สองขยักไหม? ขึ้นราคาครั้งที่ 1 ลูกค้าอาจจะยังโอเค รับไหว แต่ถ้าขึ้นราคาครั้งที่ 2 เขาก็คงเริ่มไม่โอเคแล้ว ซึ่งการทำแบบนี้มันเหมือนกับการผลักภาระไปให้ลูกค้ากลาย ๆ อีกด้วย
“เราดูเรื่องของ food cost โดยภาพรวมด้วย เพราะถ้าสมมติว่าเรายังแบกได้อยู่ หรือการขึ้นราคาอาหารในช่วงนี้มันอาจจะไม่ใช่คำตอบ เพราะว่ามันเหมือนกับ Supply Shortage ในช่วงสั้น ๆ โอเคคือตอนนี้หมูมันขาดตลาด ติดโรค ตาย แต่ถ้าสมมติว่าพอเวลา Supply ล็อตใหม่เข้ามา ราคามันโตขึ้น มันเหมือนกับเราทำนายราคาวัตถุดิบเอาไว้ล่วงหน้า
“เช่นสมมติว่าถ้ามันกลับสู่สภาวะปกติในอีกไม่กี่เดือนให้หลัง เราก็ยินดีที่จะแบกตรงนี้ เพราะจริง ๆ การปรับราคา หนึ่งคือมันต้องเปลี่ยนเมนูด้วย ซึ่งการที่เรามีหลายสาขา แต่ละสาขาที่ใช้เมนูก็ไม่ได้มีแค่ 5 - 10 เล่ม บางสาขาใช้เป็น 100 เล่ม สิ่งเหล่านี้คือต้นทุนที่ต้องเตรียม
“ถ้าผมบอกลูกค้าว่าต้องการจะปรับราคาขึ้น เราก็ต้องเปลี่ยนเมนูทั้งเซตเลย 100 - 200 เล่ม ต้นทุนแต่ละเล่มตกประมาณเล่มละ 200 บาท เป็นเงินจำนวนหลายหมื่น หากราคาขึ้นไปแล้ว พอราคามันปรับลงมา เราขออนุญาตปรับราคาลงมานะ เราก็ต้องทำเล่มใหม่ออกมาอีก มันก็เป็นต้นทุนที่เพิ่มขึ้นมาอีก คือการปรับราคาในแต่ละครั้งนั้น มีต้นทุนที่ค่อนข้างสูงมากพอสมควร เราก็เลยคิดว่าถ้าเรายังไหว เราก็ยังไม่ปรับ จนกว่าจะถึงจุดที่สิ้นสุดแล้ว เราก็จะบอกลูกค้าอีกทีหนึ่งว่า เราไม่ไหวแล้ว เพราะว่าราคาหมูขึ้นเท่านี้ ไก่ขึ้นมาเท่านี้ เราจะขายราคาเดิมไม่ได้”
คำตอบของโอ๊ตเล่นเอาเราพยักหน้าตามช้า ๆ แม้ว่าคู่สนทนาไม่ได้เห็นอากัปกิริยาของเราก็ตาม หากมองในมุมมองผู้บริโภค หลายคนคงตั้งคำถามเหล่านี้เอาไว้ในใจ เพราะเท่าที่เห็นร้านค้าส่วนใหญ่ที่ปรับราคาอาหารขึ้นก็มักจะไม่ปรับราคาลง ซึ่งโอ๊ตได้ตอบคำถามที่อยู่ในใจเราเป็นที่เรียบร้อย
โอ๊ตได้ให้ข้อสรุปสั้น ๆ ว่าเหตุผลที่เขาไม่ปรับขึ้นราคาเป็นเพราะ 1. ป้องกันความสับสน และ 2. ป้องกันราคาแฝงที่มันจะตามมา เช่น ค่าเมนู และค่าทำรูปเล่มใหม่ “ถ้าถึงวันที่เราแบกรับไว้ไม่ไหวแล้ว เราก็จะบอกกับลูกค้าอีกทีหนึ่ง เป็นการสื่อสารกับลูกค้าตรง ๆ เอาเหตุผลมาคุยกัน ใช่ว่าเห็นร้านอื่นขึ้นราคาแล้วเราต้องปรับราคาขึ้นตามไปด้วย ไม่ใช่แบบนั้น”
ภาพ: โอ๊ต - พงศ์ธรรศ เลิศธนพันธุ์
