06 ม.ค. 2565 | 15:36 น.

มุทิตา - วันศีล จันทร์อินทร์: Tiengna Viennoiserie กลิ่นครัวซองต์ที่ปลุกให้ย่านสุขุมวิทตื่นมากินของอร่อย

ร้านนี้เคยมีคนตื่นตั้งแต่ตีห้าเพื่อมาซื้อครัวซองต์… ไม่ต่างจากสำนวนฝรั่งที่ว่า นกที่ตื่นเช้าได้กินหนอนก่อนใคร สำหรับคนที่ชอบกินของอร่อยคงจะคิดไม่ต่างกันว่า หากตื่นเช้ามาได้กินของอร่อย จะตื่นเช้าแค่ไหนก็ยอม กลิ่นของครัวซองต์และขนมอบอันหลากหลายที่ Tiengna Viennoiserie หรือร้าน ‘เถียงนา’ น่าจะปลุกให้หลายคนตื่นเช้าเพื่อเดินทางมาที่สุขุมวิท 39 อันเป็นที่ตั้งของร้านเพื่อมากินของอร่อยกัน หากคำว่า ‘เถียงนา’ ในความเข้าใจของคุณ คือที่หลบพักกลางทุ่งสำหรับชาวไร่ชาวนาที่ต้องหลังสู้ฟ้าหน้าสู้ดิน ทำงานกลางแดดกับอากาศร้อน ๆ มาทั้งวันก็คงจะไม่ผิดอันใด แต่สำหรับชาวกรุงเทพฯ และจังหวัดตาก รวมถึงเหล่าประชาชนผู้มีใจรักกาแฟและขนมทั้งหลาย คำว่า ‘เถียงนา’ มิได้เป็นเพียงแค่เพิงพักกายกลางทุ่ง แต่ยังเป็นชื่อร้านขนมดังที่มีดีขนาดทำให้คนยอมตื่นตั้งแต่ตี 5 เพื่อเดินทางมาต่อคิวซื้อครัวซองต์ถึงหน้าร้านที่สุขุมวิท 39

นี่คือเรื่องราวของ มุทิตา - วันศีล จันทร์อินทร์ (แพร - ต่วน) สองพี่น้องผู้ร่วมกันก่อตั้งและสรรสร้าง ‘เถียงนา’ (Tiengna Viennoiserie) ที่ยกขนมอบอร่อย ๆ จากเมืองตากสู่ใจกลางกรุงเทพมหานคร เรียนเมืองกรุงแล้วกลับบ้านเกิด “ตอนแรกคิดกันเอาไว้ว่า ขายได้แค่วันละนิดหน่อยก็เอาแล้ว” แพร - มุทิตา ผู้เป็นพี่สาวเล่าเอาไว้ในประโยคเปิดตัวถึงความคิดแรกเริ่มเมื่อครั้งคิดการก่อตั้ง ‘เถียงนา’ ที่เมืองตาก หลังจากที่สองพี่น้องทั้ง แพร - ต่วน ได้เข้ามาร่ำเรียนอยู่ในกรุงเทพฯ ตั้งแต่เด็กจนโต ประกอบกับคุณพ่อคุณแม่ที่เปิดร้านขายสังฆภัณฑ์อยู่ที่จังหวัดตากเริ่มอยากจะให้ลูกกลับมาช่วยกิจการและกลับมาอยู่ที่บ้าน เมื่อคนเป็นพ่อ - แม่เอ่ยปากชวนกลับบ้าน ทั้งแพร - ต่วน ในฐานะลูกจะปฏิเสธได้อย่างไร เมื่อโดนเรียกตัวกลับมาช่วยงานที่บ้าน หัวใจของพี่น้องทั้งสองรู้ดีว่าต้องกลับบ้านเกิด แต่ก็ยังอยากไขว่คว้าเก็บเกี่ยวประสบการณ์กับกาแฟและขนมซึ่งเป็นสิ่งที่ตัวเองรักอีกสักตั้งก่อนกลับบ้าน แพรผู้เป็นพี่สาวที่เรียนจบวิศวะ จากมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ และต่วนผู้เป็นน้องชายที่เรียนจบคณะโบราณคดี จากมหาวิทยาลัยศิลปากร (ภายหลังได้ต่อปริญญาโทที่มหาวิทยาลัยกรุงเทพ) จึงตัดสินใจแยกทางกันไปเก็บชั่วโมงเรียนและชั่วโมงบินเกี่ยวกับกาแฟและขนม แพรเก็บออมเงินที่ตัวเองเพิ่งเริ่มทำงานได้ทั้งหมดเพื่อไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์และเรียนรู้เรื่องราวเกี่ยวกับกาแฟที่เมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย ส่วนต่วนผู้เป็นน้องชายเริ่มเส้นทางการอบขนมจากการเปิดหาสูตรตามอินเทอร์เน็ต แล้วหัดทำเอง แต่ไป ๆ มา ๆ เมนูขนมที่อยากจะลองอบเริ่มซับซ้อนขึ้น ต่วนจึงเริ่มไปลงทะเบียนเก็บคอร์สเรียนกับเชฟดังระดับโลกที่มักจะแวะเวียนมาเปิดคอร์สสั้น ๆ ในเมืองไทย (ต่วนเก็บคอร์สกับเชฟดังไปทั้งหมด 20 กว่าคอร์ส) ถึงตรงนี้ทั้งสองพี่น้องถือว่าได้เดินตามความฝันของตนเองแล้ว คงถึงเวลาที่ต้องเดินทางกลับบ้านเพื่อไปสานต่อกิจการสังฆภัณฑ์ของพ่อแม่ที่ตาก

จากร้านเครื่องสังฆภัณฑ์สู่คาเฟ่กลางทุ่งนา ด้วยความที่เป็นคนรุ่นใหม่ที่คุ้นเคยอยู่กับเมืองใหญ่มาเป็นสิบปี บวกกับใจที่ใฝ่รักกาแฟของแพร - ผู้เป็นพี่สาว กับต่วน - น้องชายที่รักการอบขนม แถมยังได้ไปเริ่มเก็บเกี่ยววิชากันมาแล้ว ทั้งสองจึงเกิดความคิดที่จะเปิดร้านขายกาแฟ - ขนมบริเวณใต้ถุนบ้านที่อยู่กลางทุ่งนา พร้อม ๆ ไปกับการดูแลกิจการสังฆภัณฑ์ของครอบครัวไปด้วย จึงเกิดเป็นทั้งคอนเซ็ปต์ของร้านและชื่อร้าน ‘เถียงนา’ ขึ้น จากตอนแรกที่ทั้งสองคิดเพียงแค่อยากจะเปิดร้านคาเฟ่เล็ก ๆ เคียงคู่ไปกับกิจการสังฆภัณฑ์ และตั้งเป้าไว้ในใจว่าอยากจะทดสอบตลาด เลยมีเป้าหมายขายกาแฟได้ประมาณวันละ 10 แก้วก็เป็นที่น่าพอใจแล้ว เพราะค่าใช้จ่ายต้นทุนคงที่ (fixed cost) แทบจะไม่มี ทั้งค่าเช่าที่ก็ไม่ต้องจ่าย เพราะเป็นที่ใต้ถุนบ้าน, ค่าจ้างพนักงานก็เป็นศูนย์ เพราะทั้งร้านมีแรงงานกันอยู่เพียงแค่ 2 คน พี่ (แพร) และน้อง (ต่วน) ทั้งทำขนม - กาแฟ ทั้งเสิร์ฟกันเอง เพราะฉะนั้นมุ่งเป้าที่ 10 แก้วน่าจะเป็นเป้าหมายที่เป็นไปได้ในช่วงแรกและทำให้ร้านพอประคองตัวอยู่ได้ เพราะนี่เป็นธุรกิจเสริมจากการขายเครื่องสังฆภัณฑ์ แต่ปรากฏว่ายอดขายของร้านวันแรกคือ 78 แก้ว! Beginner’s luck โชคของมือใหม่ - สำนวนที่เปรียบเปรยว่าเมื่อเริ่มทำอะไร ช่วงแรกของ ‘มือใหม่’ ทำอะไรก็ ‘มือขึ้น’ ลูกค้าที่มาอุดหนุนกันวันแรกมักจะเป็นคนรู้จัก คนสนิทรักใคร่กันแวะเวียนมาให้กำลังใจ และสิ่งนั้นก็เกิดขึ้นกับแพร ต่วน และเถียงนา เพราะวันแรกที่เปิดร้านแล้วขายได้ 78 แก้ว ลูกค้าส่วนใหญ่คือมิตรสหายคนคุ้นเคยกัน แต่หลังจากช่วงแรก ร้านจะยังมีลูกค้าอุ่นหนาฝาคั่งต่อไปหรือไม่นี่สิ...ของจริง จากที่ขายกาแฟได้ 78 แก้วในวันแรก กลายเป็น 100 แก้ว กลายเป็น 200 แก้ว มาถึงตรงนี้คงไม่ใช่แค่คนสนิทแวะเวียนมาอุดหนุนกันเท่านั้นแล้ว แต่คงเป็นความติดอกติดใจของลูกค้าชาวเมืองตากเอง บวกกับการกระจายข่าวแบบปากต่อปากของผู้คนว่านี่คือของดีที่ต้องมาลองของเมืองตาก “ด้วยความที่มันเป็นทางผ่านของนักท่องเที่ยวด้วย เพราะร้านเราตั้งอยู่ถนนสายเอเชีย ใครจะขึ้นเชียงใหม่ทุกคนต้องผ่านร้านเรา เพราะฉะนั้น พอนักท่องเที่ยวเริ่มมาแล้วก็ปากต่อปากต่อเนื่องมีคนรู้จักมากขึ้น มันกลายเป็น จุดเช็กอินในที่สุด” จากที่คิดว่าจะทำร้านขนม - กาแฟกันแค่สองคนพี่น้อง พอขายกาแฟได้วันละ 200 แก้ว และเริ่มเป็นจุดเช็กอินของนักท่องเที่ยวที่เดินทางผ่านเมืองตากแล้ว จะทำกันแค่ 2 คนคงไม่ไหว แพร - ต่วนจึงขยับขยายเปิดรับพนักงานและปรับปรุงร้านให้รองรับลูกค้าได้มากขึ้น แต่ยังคงความโฮมมี่แบบ ‘เถียงนา’ อยู่ นั่นคือคุณจะรู้สึกว่านี่คือบ้าน มีทั้งขนม มีทั้งเครื่องดื่ม มีทั้งอาหารที่คุณมาแวะพักกินได้ให้หายเหนื่อย และอิ่มท้องเพื่อให้คุณพร้อมเดินทางต่อ

ยกเถียงนาไปไว้ในเมือง เถียงนาที่เมืองตาก ที่มองไปด้านนอกคุณจะเห็นท้องไร่ท้องนา ได้กลิ่นต้นไม้ใบหญ้ากับกิจการที่ไปได้ดีทั้งกาแฟ อาหาร ขนม ของที่ร้าน จุดเปลี่ยนที่ทำให้ทั้งแพร - ต่วนตัดสินใจยกเถียงนาจากใต้ถุนบ้านของตนเองมาสู่เมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯ ด้วยเหตุผลที่ว่า ของบางอย่างอาจจะเหมาะกับการวางขายให้ถูกที่ (ซึ่งที่นั่น คือ กรุงเทพฯ) “ด้วยความที่มันอยู่ที่ตาก ขนมเค้กที่เราขายมันไม่สามารถขายขนมที่มันอลังการอย่างนี้ได้ ถ้าไม่นับปีนี้นะ ปีที่ผ่านมา 2 - 3 ปีแรกมันไม่สามารถขายขนมอย่างนี้ได้ แต่เขา (ต่วน) ทำได้ เราเคยทำแล้วแหละ เราถึงรู้ว่ามันอยู่ที่ตากไม่ได้ เพราะว่ามันขายไม่ได้ ด้วยความที่เขาใช้วัตถุดิบดี มันไม่สามารถขายถูกได้ ทีนี้พอมันขายแพง แล้วด้วยความที่ค่าครองชีพที่ตากมันไม่ได้สูงขนาดนั้น ถึงแม้ว่านักท่องเที่ยวผ่านมาเยอะก็ตาม แต่สิ่งที่เราทำมันกลายเป็น waste มันทิ้งเยอะ มันขายไม่ได้ เรารู้สึกว่าเฮ้ย! ต่วน เราต้องเข้ากรุงเทพฯ เราเสียดายศักยภาพของน้อง” หากจะกล่าวอ้างว่ามหานครอย่างกรุงเทพฯ เป็นเมืองที่มีร้านขนม - กาแฟ มากมาย และเต็มไปด้วยร้านคาเฟ่แสนเก๋คงจะไม่ผิดนัก การจะยกเอาเถียงนาจากตากมาตั้งที่กรุงเทพฯ ถือเป็นการตัดสินใจครั้งใหญ่ แพร - ต่วนคงตระหนักถึงเรื่องนี้ดี พอดีกับโอกาสที่จะได้ลองยกเอาเถียงนามาไว้ที่กรุงเทพฯ แบบชั่วคราว นั่นคือการมาออกบูธขายขนมที่ Warehouse 39 เป็นเวลา 2 - 3 วัน ทั้งคู่จึงคิดว่านี่คือโอกาสอันดีที่จะลองหยั่งความลึกของมหาสมุทรแห่งวงการขนมดูว่าจะลึกสักเพียงใด มหาสมุทรแห่งวงการขนมที่Warehouse39 ก้าวแรกของการยกเถียงนาจากตากมายังเมืองใหญ่ของแพร - ต่วน เริ่มขึ้นที่นี่ จากการออกบูธขายขนมที่ Warehouse 39 (เจริญกรุง) ถ้าคุณเป็นพ่อค้าแม่ขาย คุณคงพอจะนึกออกว่า การคาดคะเนปริมาณของที่จะขายในแต่ละวัน ยังไงเสียมันก็คงเป็นเพียงแค่การคาดคะเน ทั้งแพร - ต่วนก็เช่นกัน เขาทั้งสองไปยืมครัวของเพื่อนที่กรุงเทพฯ เพื่ออบขนมมาขายในงานอีเวนต์นี้ โดยทั้งแพร - ต่วนอบขนมมาถึง 1,000 ชิ้นเพื่อขายในงาน 2 - 3 วันนี้ อ่านถึงตรงนี้คุณคงคิดว่า ช่างเป็นก้าวที่กล้าหาญและตื่นเต้นในคราวเดียวกันกับการเตรียมขนมมาถึง 1,000 ชิ้นกับก้าวแรกสู่เมืองใหญ่ ขนมทั้ง 1,000 ชิ้นนั้นหมดตั้งแต่วันแรกของงาน นั่นแสดงให้เห็นว่าสินค้าของพวกเขามีดีพอ แพร - ต่วนแห่งเถียงนาไม่เหลือขนมแม้แต่ชิ้นเดียวไว้ขายในวันที่สองของงาน จนต้องโทรศัพท์บอกร้านที่เมืองตากให้ส่งขนมลงมาเพื่อขายในวันต่อไป นี่คือใบเบิกทางใบแรกที่รับประกันชื่อเสียงของ ‘เถียงนา’ ว่ามันได้เดินทางมาถึงในเมืองกรุงก่อนที่แพร - ต่วนจะมาถึงเสียอีก และนั่นคือจุดเริ่มต้นให้ทั้งสองตัดสินใจยกเถียงนามาสู่กรุงเทพฯ

เถียงนาทุ่งเมืองตากสู่ทุ่งสุขุมวิท หลังจากประสบความสำเร็จอย่างล้นหลามในการออกบูธขายขนมที่ Warehouse 39 แพร - ต่วนเองก็เริ่มมีความมั่นใจว่าคนในเมืองกรุงก็ตอบรับ ‘เถียงนา’ อย่างอบอุ่นเช่นเดียวกับที่พวกเขาเคยได้รับจากชาวเมืองตากและคนเดินทางที่ผ่านมา ประกอบกับโอกาสอันดีที่ได้ทราบว่าพื้นที่บริเวณสุขุมวิท 39 (ตรงที่ร้านเถียงนา สุขุมวิท 39 ปัจจุบันตั้งอยู่) กำลังถูกปล่อยเซ้ง ในช่วงมีนาคม ปี 2020 ในช่วงที่เริ่มมีสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 ทั้งสองคนรู้ดีว่านี่คือโอกาสอันดีที่จะได้ที่ตั้งร้านที่อยู่ใจกลางเมือง อย่างไรก็ตาม นี่เป็นโอกาสที่มาพร้อมกับความเสี่ยงสูง เพราะช่วงเวลานั้นเริ่มมีการแพร่ระบาดของโควิด-19 แล้ว แต่เมื่อใจมันมา ถึงรู้ว่าเสี่ยงแต่คงต้องขอลอง ทั้งสองจึงตอบตกลงเซ้งตึกแถวนั้น เป็นอันเริ่มต้นการยกเถียงนาสู่ทุ่งสุขุมวิทอย่างแท้จริง การตอบรับที่ล้นหลามกว่าเคย เวลา 07.00 น. วันที่ 18 มกราคม 2021 คือวันแรกที่เถียงนา สาขากรุงเทพฯ เปิดรับให้ผู้คนเข้ามาพักผ่อนหย่อนใจซื้อขนม - กาแฟ และทุกอย่างเป็นไปตามคาดคือ ขนมของที่ร้านหมดตั้งแต่เที่ยง โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเป็นคอครัวซองต์ คุณคงทราบดีว่าครัวซองต์ของเถียงนา (Plain croissant) นั้นเป็นที่เลื่องลือว่าอร่อยไม่แพ้ใคร ถือเป็นสินค้าที่ขายดีที่สุดของร้าน 3 วันแรกที่เปิดร้าน ปรากฏว่าครัวซองต์หมดเร็วทุกวัน “เปิดได้ 3 วัน เปิดจันทร์ อังคาร พุธ เราก็เป็นอย่างนี้ทุกวัน คือ (ครัวซองต์) หมด ๆ ๆ...เที่ยงบ้าง บ่ายบ้าง...ลูกค้ามาก็ไม่ได้กิน” ทั้งแพร - ต่วนเลยตัดสินใจหลังเปิดร้านได้ 3 วันว่าจะปิดร้าน 2 วันเพื่อปรับปรุงระบบ… ถอยหลังเพื่อพุ่งไปข้างหน้า หลังจากการถอยมาตั้งหลักของแพร - ต่วน ทั้งสั่งอุปกรณ์ ทั้งตู้เย็น เตาอบเพิ่ม, ทำระบบสต็อกใหม่, จัดระบบครัวใหม่ การกลับมาของเถียงนาก็ยังได้รับการตอบรับอย่างล้นหลามและอบอุ่นเช่นเคย จากเดิมที่ร้านเถียงนาเปิด 7 โมงเช้า ปรากฏว่าลูกค้าบางคนถึงกับมายืนรอที่หน้าร้านตอนตี 5 เพื่อที่จะซื้อครัวซองต์จากร้านเถียงนา คุณจะเห็นคนมายืนต่อแถวหน้าร้านเถียงนาตั้งแต่ก่อนร้านเปิด แม้แต่ในวันหยุดสุดสัปดาห์ เพราะจากประสบการณ์ตรงที่ผู้เขียนเคยได้ร่วมชะตากรรมการต่อคิวเพื่อซื้อครัวซองต์ของร้านเถียงนาเมื่อเช้าวันอาทิตย์ จนถึงวันนี้ภาพคนยืนต่อคิวหน้าร้านจนยาวเหยียดตามทางฟุตปาธไปอาจเปลี่ยนเป็นภาพไรเดอร์ที่เดินเข้า - ออกกันอย่างขวักไขว่แทน เพราะเถียงนาในตอนนี้เปิดรับออร์เดอร์ในแพลตฟอร์มเดลิเวอรีแล้ว ระบบสต็อก ระบบครัว และขนม - กาแฟของเถียงนาก็พรั่งพร้อมต้อนรับผู้คนที่จะเข้ามาพักกายและหย่อนใจในย่านใจกลางเมืองที่ผู้คนต่างเร่งรีบและจังหวะชีวิตที่หมุนไปอย่างรวดเร็ว เหมือนกับเถียงนาที่เมืองตากที่คุณจะได้สูดไอดินกลิ่นหญ้าพร้อมกับกินขนม - กาแฟที่แสนอร่อยในคราวเดียวกัน