Post on 11/12/2018

วิลเฮล์มที่ 4 แห่งบาวาเรีย ผู้สร้างมาตรฐานให้กับ “เบียร์เยอรมัน” (โดยไม่ได้ตั้งใจ)

ภาพดยุกวิลเฮล์มที่ 4 แห่งบาวาเรียขณะคุกเข่าพนมมืออยู่หน้านักบุญบาร์โธโลมิว (ด้านหลังถือมีดไม่เห็นหน้า) เป็นภาพกระจกสีตกแต่งในโบสถ์แห่งหนึ่งของบาวาเรีย (ภาพโดย: Andreas Praefcke, from Wikimedia Commons)

เบียร์คือส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเยอรมัน ชาวเยอรมันมีเบียร์ให้กินตั้งแต่เช้ายันค่ำ (ไม่จำกัดเวลาขายเหมือนบ้านเรา) สามารถเปิดเบียร์กินในที่สาธารณะได้ และวัยรุ่นเยอรมันก็สามารถหาเบียร์กินได้ตั้งแต่อายุ 16 ปี (แต่ถ้าอยากกินเหล้าต้องรออีกสองปี)

ความผูกพันกับเบียร์ของคนเยอรมันเห็นได้จากโรงงานต้มเบียร์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลกอายุเกือบพันปีซึ่งยังคงดำเนินงานมาจนถึงทุกวันนี้ก็อยู่ที่เยอรมนีนี่เอง (ถ้าไม่มีคนอุดหนุนอย่างยาวนานคงอยู่ไม่ได้ขนาดนี้) และบุคคลสำคัญคนหนึ่งที่ช่วยสร้าง “มาตรฐาน” ให้กับเบียร์เยอรมันก็คือ เจ้าชายวิลเฮล์มที่ 4 (Wilhelm IV) ดยุกแห่งบาวาเรีย ผู้มีชีวิตในช่วงปลายศตวรรษที่ 15 ถึงกลางศตวรรษที่ 16

เจ้าชายพระองค์นี้คือผู้ออกกฎหมายที่ชื่อว่า “Reinheitsgebot” หรือกฎหมายว่าด้วยความ “บริสุทธิ์” ของเบียร์ เมื่อปี 1516 ถอดความได้ว่า “เราขอย้ำว่าต่อแต่นี้ไปทุกเมืองทุกตลาดในประเทศนี้ จะใช้วัตถุดิบในการต้มเบียร์ได้เพียงสามอย่างคือบาร์เลย์ ฮ็อป (สมุนไพรที่ใช้ในการเพิ่มรสชาติและความขมให้กับเบียร์) และน้ำเท่านั้น” (สมัยนั้นคนยังไม่รู้จักยีสต์ เลยไม่อยู่ในองค์ประกอบตามกฎหมายต้นฉบับ)

ที่มาที่ไปของการออกกฎหมายฉบับนี้ไม่ปรากฏในตัวบทกฎหมาย แต่เชื่อกันว่าเป้าหมายหลักของการตรากฎหมายฉบับนี้ไม่ได้เป็นไปเพื่อรักษาสุนทรียภาพในการดื่มเบียร์แต่ประการใด หากแต่เป็นไปเพื่อสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีของประชาชนมากกว่า ทั้งนี้เพราะในยุคกลางคือเครื่องดื่มในชีวิตประจำวันของทั้งหญิงชายไปจนถึงเด็กมากบ้างน้อยบ้างต่างกันไป ทั้งนี้เพราะการดื่มเบียร์นั้นปลอดภัยเสียยิ่งกว่าการดื่มน้ำ โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ซึ่งสมัยนั้นทั้งแออัดไม่ถูกสุขอนามัยไร้ระบบระบายของเสียที่มีประสิทธิภาพ

แต่โรงเบียร์ที่ฉ้อฉลก็มีมากทั้งการตั้งราคาตามอำเภอใจไปจนถึงการแอบใส่สิ่งแปลกปลอมซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค การกำหนดว่าเบียร์ที่จะขายในบาวาเรียได้จะต้องผลิตจากวัตถุดิบเพียงสามประการจึงเป็นเครื่องประกันความปลอดภัยให้กับผู้บริโภคได้ประการหนึ่ง

และเหตุผลอีกประการหนึ่งก็คือรัฐบาลต้องการจำกัดวัตถุดิบที่ใช้ในการทำเบียร์ เพราะสมัยนั้นเบียร์ไม่ได้ใช้แต่บาร์เลย์เท่านั้น แต่ยังใช้ธัญพืชหลายชนิดทั้งข้าวไรย์ และข้าวสาลี ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ใช้ในการทำขนมปังซึ่งเป็นอาหารสำหรับปากท้องของชาวบ้านทั่วไปด้วย เมื่อผู้ผลิตเบียร์เอาธัญพืชเหล่านี้ไปใช้ในการผลิตจึงไปดึงราคาค่าครองชีพสูงขึ้น รัฐบาลบาวาเรียสมัยน้ั้นจึงบังคับให้ผู้ผลิตเบียร์ทุกรายต้องใช้ข้าวบาร์เลย์ธัญพืชที่ไม่เหมาะสำหรับการทำขนมปังมาทำเบียร์

แน่นอนว่า เหตุผลทั้งสองข้อไม่ปรากฏอยู่ในตัวกฎหมาย แต่มันมาจากการวิเคราะห์ของผู้เชี่ยวชาญ ซึ่งบางส่วนให้น้ำหนักค่อนข้างมากกับเหตุผลข้อหลังเพราะเชื่อว่าเจ้าผู้ปกครองสมัยก่อนคงไม่ได้ให้ความสำคัญกับสวัสดิภาพของชาวบ้านเท่ากับสภาพปัญหาในด้านเศรษฐกิจ

“รัฐบาลแค่ไม่อยากให้ประชาชนเอาธัญพืชมีค่ามาใช้ในการทำเบียร์” เมารีน โอเกิล (Maureen Ogle) นักประวัติศาสตร์ผู้เขียนเรื่อง Ambitious Brew: The Story of American Beer (Wired) “ฉันคิดว่ามันเป็นแค่เพียงความพยายามที่จะป้องกันไม่ให้การกระทำของผู้ผลิตเบียร์ไปกระทบกับบรรดาผู้ผลิตขนมปัง”

ในสมัยนู้น บาวาเรียมีปัญหาด้านความมั่นคงทางอาหาร และด้วยความที่ข้าวบาเลย์เป็นอะไรที่ย่อยยากและไม่เหมาะกับการทำขนมปัง การบังคับให้ผู้ผลิตเบียร์ต้องหันมาใช้ข้าวบาเลย์เป็นวัตถุดิบหลัก โดยหลักการแล้วจึงน่าจะช่วยรักษาระดับราคาอาหารไม่ให้สูงขึ้นเพราะถูกแย่งไปผลิตเบียร์ได้ ขณะที่ความ “บริสุทธิ์” ของเบียร์ (ซึ่งทำให้เบียร์มีความปลอดภัยมากขึ้น) น่าจะเป็นเพียงผลพลอยได้มาจากความพยายามควบคุมราคาสินค้าของรัฐบาลเท่านั้น

โอเกิลกล่าวว่า ความพยายามที่จะชูเรื่องความบริสุทธิ์ของเบียร์นี่น่าจะเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นี่เอง ด้วยความที่รัฐบาลเยอรมันต้องการฟื้นฟูเศรษฐกิจและเอาความบริสุทธิ์ที่รักษามายาวนานหลายร้อยปีมาเป็นจุดขายเพื่อส่งออกเบียร์ไปเมืองนอก แต่จริงๆ แล้วกฎหมายดังกล่าวมีผลบังคับแค่ในบาวาเรียจนกระทั่งมีการก่อตั้งจักรวรรดิเยอรมันขึ้นในปี 1871 และกลายเป็นส่วนหนึ่งของประมวลกฎหมายภาษีในปี 1919

ถึงปัจจุบันกฎหมายควบคุมมาตรฐานการผลิตเบียร์ในเยอรมนีเปลี่ยนไปเล็กน้อย คืออนุญาตให้ใช้ธัญพืชชนิดอื่นนอกจากข้าวบาร์เลย์ได้แล้ว แต่วัตถุดิบอื่นที่อนุญาตก็ยังมีแค่ ฮ็อป น้ำ และยีสต์เท่านั้น  ในขณะเดียวกันแม้เยอรมนีจะเข้มกับผู้ผลิตในประเทศได้ แต่ก็ไม่สามารถกีดกันการขายเบียร์นำเข้าที่ไม่ได้ผลิตด้วยมาตรฐานเดียวกันได้ตามเงื่อนไขของการเป็นสมาชิกสหภาพยุโรป (BBC) 

กฎเกณฑ์ดังกล่าวกลายเป็นจารีตประเพณีและความภาคภูมิใจของชาวเยอรมันจำนวนไม่น้อย ส่วนหนึ่งก็ช่วยเรื่องของภาพลักษณ์และการสร้างจุดขายให้กับเบียร์เยอรมัน แต่ผู้ผลิตรายเล็กๆ มองว่า กฎเกณฑ์ดังกล่าว ทำให้พวกเขาสร้างความแตกต่างได้ยาก และกลายเป็นเกราะป้องกันให้กับผู้ผลิตเบียร์รายใหญ่ในประเทศไปเสียแทน




ผู้เขียนเนื้อหาด้านประวัติศาสตร์ และต่างประเทศ