‘สมพบ กาศยปนันทน์’ ทายาทรุ่น 2 ‘นนท์เบเกอรี่’ สืบทอดอุดมการณ์ ‘ของดีไม่จำเป็นต้องแพง’

• ผกา กาศยปนันทน์’ ผู้ก่อตั้งร้านนนท์เบเกอรี่ ไม่ได้เป็น ‘เบเกอร์’ มาก่อน แต่เป็นแม่ค้าขาย ‘น้ำพริกเผา’ เมื่อเธอเข้าสู่วงการเบเกอรี่ ขนมของเธอจึงมีจุดเด่นที่ ‘ไส้’ 
• ‘สมพบ กาศยปนันทน์’ หรือ ‘เบียร์’ ทายาทรุ่นที่ 2 ของนนท์เบเกอรี่ เรียนจบด้านพลศึกษา แต่เมื่อต้องมารับช่วงต่อดูแลร้าน เขาต้องโยนสิ่งที่เรียนมาทิ้ง มุ่งมั่นเรียนรู้ด้านเบเกอรี่จริงจัง 
• ‘เอแคลร์’ ซึ่งเป็นขนมขึ้นชื่อของนนท์เบเกอรี่ ถูกเบียร์จับปรับสูตรให้หวานน้อยลง จนช่วงแรกเจอลูกค้าที่ติดกินหวานบ่นยับ แต่ทางร้านก็เดินหน้าใช้สูตรใหม่เพราะต้องการเพิ่มคุณภาพให้ขนม ด้วยการใช้นมสดแทนนมกระป๋อง 

Stories of the Month เป็นซีรีส์ใหม่ของ The People ซึ่งจะเป็นการบอกเล่าเรื่องราวที่น่าสนใจในแต่ละเดือน และเป็นประเด็นพิเศษให้ติดตามกันแบบไม่ซ้ำกัน โดยเดือนสิงหาคม 2023 เป็นเรื่องราวของ ‘ทายาทธุรกิจ’ 

ธุรกิจในโลกปัจจุบันได้เดินทางมาถึงยุคของการ ‘ส่งต่อ’ และ ‘เปลี่ยนผ่าน’  ซึ่งถือเป็นจังหวะหัวเลี้ยวหัวต่อที่อาจจะชี้ให้เห็นถึงเส้นทางในอนาคตขององค์กรนั้น ๆ ว่าจะ ‘เดินหน้า’ หรือ ‘ถอยหลัง’ โดยทายาทธุรกิจที่เลือกมานำเสนอในซีรีส์นี้ จะโฟกัสคนรุ่นใหม่ที่สร้างการเปลี่ยนแปลงให้กับองค์กร หรือเป็นบุคคลที่สามารถพลิกฟื้นจากธุรกิจขาลงให้กลับมาเติบโตมีอนาคต

ทายาทธุรกิจคนแรกที่ The People ภูมิใจเสนอคือ ‘สมพบ กาศยปนันทน์’ หรือ ‘เบียร์’ ลูกชายของ ‘ผกา กาศยปนันทน์’ ผู้ก่อตั้งร้านนนท์เบเกอรี่ ที่คนในเมืองนนท์เรียกกันติดปากว่า ‘เจ๊’ 

เจ๊ผกาไม่ได้เป็น ‘เบเกอร์’ มาก่อน แต่เป็นแม่ค้าขาย ‘น้ำพริกเผา’ ที่ห่างไกลจากการอบขนมลิบลับ กระทั่งวันหนึ่งเธอได้นำน้ำพริกเผาไปฝากขายที่ร้านเบเกอรี่ เลยได้เห็นว่าธุรกิจนี้มีลูกค้าเดินเข้าออกร้านตลอดเวลา และมีเงินสดหมุนเวียนทั้งวัน จึงเป็นจุดเริ่มต้นให้เจ๊ผกาเดบิวต์เข้าสู่วงการเบเกอรี่ เริ่มจากการทำขนมปังส่งตามโรงแรม ก่อนจะเปิดร้านนนท์เบเกอรี่ประมาณปี 2525

“จริง ๆ แล้วแม่ไม่เป็นเบเกอรี่ แต่แม่ทำกับข้าวเก่ง ขนมของแม่จึงมีจุดแข็งที่ไส้ขนม เช่น ไส้ไก่ หมูแดง หมูสับ เผือกกวน สังขยา ฯลฯ คิดสูตรเองหมดเลยเพราะชำนาญด้านการทำไส้ขนม แล้วแม่ก็หาพนักงานที่ทำขนมปังได้เพื่อให้เขามาช่วยทำช่วยสอน” 

แต่ถึงแม้ชีวิตจะคลุกคลีกับขนมปังมาตั้งแต่เกิด เดินเล่นในครัวของผู้เป็นแม่จนเห็นทุกกระบวนการการทำงาน เบียร์กลับ ‘ไม่สนใจ’ สิ่งที่อยู่ตรงหน้าแม้แต่น้อย 

“พี่รู้สึกว่าลืมตามาก็เห็นแล้ว มันไม่น่าจะยากนะ เลยไม่สนใจว่าขนมปังทำอย่างไร ขนมเค้กทำอย่างไร แถมเวลาไปไหนก็ไม่เคยมีใครถามว่าทำขนมปังเป็นหรือเปล่า เขาแค่อยากรู้ว่าที่ร้านขายดีไหม ที่ร้านมีอะไรอร่อย พี่เลยไม่จริงจังกับการทำขนม ซึ่งนี่แหละคือจุดอ่อน จริง ๆ แล้วรู้สึกเสียโอกาสกับเวลาเหล่านั้นนะ ถ้าพี่สนใจแต่เด็ก ป่านนี้โคตรเก่งเลย เหมือนเราเก่งช้าไปหน่อยหนึ่ง” 

จนวันที่เบียร์เรียนจบพลศึกษาจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ แล้วต้องกลับมาทำงานที่ร้านตามแผนการที่แม่วางไว้ วันนั้นเขาจึงได้ตระหนักว่า ตัวเขาเองนั้น ‘ไม่รู้อะไรเลย’

“ตอนแรกคิดว่าจะได้ทำเหมือนเดิม คือเช้ามาขับรถไปร้านแล้วก็ขายของ แต่เปล่าเลย แม่บอกว่าวันนี้ไม่ต้องไปร้าน ให้ไปทำขนมปังกับลูกน้องก่อน จะได้รู้ว่าทำอย่างไร พี่ก็เข้าไปในครัว คราวนี้ต้องเริ่มทำจริงจังแล้ว ต้องไปปั้นแป้งผสมขนมปัง แล้วไอ้วันที่เข้าไปทำจริงจังพี่ก็ถามตัวเองว่า ทำไมเราไม่รู้อะไรเลย เหมือน 1+1 ยังไม่ถูก 

“พอถามลูกน้องว่าทำไมขนมปังตัวนี้ต้องใส่อันนี้ ไม่ใส่น้ำได้ไหม ใส่เป็นของเหลวอย่างอื่นได้ไหม ใส่แต่นมได้ไหม เขาก็ตอบเราไม่ได้ เขาก็ไม่รู้เหมือนกันเพราะทำตามกันมา พอเราหาคำตอบไม่ได้ เฮ้ย มันถึงจุดเปลี่ยนแล้ว ถ้าจะมาสายนี้คงต้องลงลึกกับมันแล้ว วันนั้นคือการนับหนึ่งใหม่ สิ่งที่เรียนมาทั้งหมดโยนทิ้งไป มุ่งสู่สายเบเกอรี่ เริ่มไปหาที่เรียนเลย” 

จุดหมายแรกของเบียร์คือไปเรียนพื้นฐานเบเกอรี่ที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล (โอแฮป) แต่การเป็นลูกชายเจ้าของร้านเบเกอรี่ดังก็ไม่ได้ช่วยให้เขาเข้าเรียนที่นี่ได้ง่าย ๆ เขาต้องเผชิญกับกำแพงด้าน ‘ภาษา’ ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่ถนัดเอาเสียเลย 

“หลักสูตรเบเกอรี่ของที่นี่รับแค่ 10 คน พี่ก็ไม่กลัว เพราะคิดว่าโตมากับร้านเบเกอรี่อยู่แล้ว แต่เปล่าเลย ไปถึงปุ๊บ เขาให้สอบแกรมม่าภาษาอังกฤษก่อน แล้วคนไม่ตั้งใจเรียนหนังสือแบบพี่ ไม่เก่งเลยอะ สรุปสอบภาษาอังกฤษครั้งนั้น คะแนนเต็ม 100 คะแนน พี่ทำได้ 14 คะแนน โอ้โห ตายอย่างเดียว ปีแรกเลยสอบไม่ผ่าน” 

แต่เบียร์ก็ไม่ล้มเลิกความตั้งใจ เขามุ่งมั่นจะเข้าเรียนที่นี่ให้ได้ จึงตัดสินใจบินไปออสเตรเลีย 2 เดือน เพื่อเรียนภาษา 

“ไปอยู่ที่นั่นต้องใช้ภาษาอังกฤษตลอด เวลาไปไหนมาไหนคนเดียวมี talking dict เป็นเพื่อน เจอคำไหนที่ไม่รู้ก็เปิด talking dict เอา ถ้าเจอรอบ 2 ยังจำไม่ได้ ก็กดดูอีก บางคำกดดูเป็น 10 รอบ จนสุดท้ายไม่ต้องกดแล้ว จำได้แล้ว กลับมาประเทศไทยก็มั่นใจ ฟังได้ อ่านได้ เขียนได้ แล้วกลับไปสอบจนติด จากที่เคยได้คะแนนภาษาอังกฤษ 14 คะแนน ครั้งนั้นได้ 84 คะแนน จาก 100 คะแนน” เบียร์เล่าด้วยน้ำเสียงภาคภูมิใจ

ที่โอแฮป เบียร์เริ่มจากการเป็น ‘ลูกมือ’ จนกระทั่งได้ทำขนมวางขายในโรงแรม หลักสูตรนี้สามารถพาเขาเข้าสู่โลกเบเกอรี่ได้สำเร็จ เบียร์ได้ทำความรู้จักขนมทุกชนิดบนโลก ทว่าเขายังรู้สึกว่าตัวเองยังเข้าไปได้ไม่ลึกพอ เพราะยังไม่สามารถพัฒนาสูตรขนมของตัวเองได้ เขาจึงกลับไปที่ออสเตรเลียอีกครั้ง เพื่อหาความรู้ด้านเบเกอรี่เพิ่มเติมที่ Le Cordon Bleu อีก 1 ปี จนได้รู้ต้นกำเนิดและประวัติศาสตร์ของขนมแต่ละชนิด และสุดท้ายก็กลับมาลงคอร์ส baking science ของ UFM ที่เมืองไทย ซึ่งทำให้เขาเข้าใจคุณสมบัติของวัตถุดิบ สามารถปรับปรุงและพัฒนาสูตรขนมของตัวเองได้สำเร็จ  

“พอได้เรียนหมดแล้วพี่ก็กลับมาที่โรงงานตัวเอง แล้วรื้อสูตรขนมใหม่ ดูว่าขนมเรายังขาดอะไร แล้วลองให้พนักงานทำตามสูตรของพี่ หาวิธีจนกว่าจะเจอขีดสุดของขนมที่เราอยากได้ ตอนนั้นมีขนมอยู่ 100 ตัว พี่ปรับไปประมาณ 90 ตัว แต่ที่ไม่แตะเลยคือไส้ขนม เพราะมันอร่อยอยู่แล้ว”

แม้แต่ขนมขึ้นชื่อของร้านอย่าง ‘เอแคลร์’ ก็มิวายถูกเบียร์จับมาเคลียร์สูตรใหม่ 

“เอแคลร์อย่างแรกที่เปลี่ยนเลยคือเลิกใช้นมกระป๋อง เพราะมันเป็นนมผสมในครีมเทียม กินต่อไปมันจะดีเหรอ? มันไม่น่าจะโอเค วันนั้นพี่ก็เปลี่ยนมาใช้นมสดหมดเลย สั่งนมจากไทยเดนมาร์กมาเลยนะ นมวัวสด ๆ”

ลงทุนปรับขนมให้มีคุณภาพดีขึ้นขนาดนี้ แทนที่จะได้รับเสียงชื่นชมจากลูกค้า เบียร์บอกว่า “ลูกค้าบ่นยับ” 

เขาเล่าไปหัวเราะไปว่า “จะไม่บ่นได้ไง เหมือนเรากินกาแฟอะ กาแฟนมข้นมันเข้มข้นหวานมันกว่ากาแฟผสมนมสดอยู่แล้ว แต่เราก็ยอมรับกับลูกค้านะว่า ไส้เอแคลร์มันอาจจะไม่เข้มข้น ไม่หวานเท่าเดิมหรอก แต่คุณจะกินได้เยอะขึ้นนะ เชื่อดิ เวลากินเอแคร์หวานมันอะ กินได้ 2 ลูกก็ต้องหยุด แต่ถ้ามันหวานน้อยลง กินได้ 5 - 10 ลูกเลยนะ  

“พี่ยอมที่จะให้เอแคลร์ไม่หวานมันเท่าเดิม เพื่อเอาคุณภาพมาทดแทนรสชาติ วันนั้นเป็นวันที่เถียงกับแม่เยอะพอสมควร พี่ก็เข้าใจคนขายนะ เพราะเขาเจอลูกค้าบ่น เพราะลูกค้าเคยกินอีกรสหนึ่ง อยู่ดี ๆ เรามาเปลี่ยนรส แต่เพื่ออนาคตพี่คิดว่าต้องเสี่ยง”

แล้วการเดิมพันครั้งสำคัญของเบียร์ก็ไม่สูญเปล่า สุดท้ายเอแคลร์ที่เคยขายได้วันละ 1,000 - 2,000 ลูก วันนี้นนท์เบเกอรี่ขายเอแคลร์ได้ 10,000 - 20,000 ลูก 

นอกจากเอแคลร์ที่ขายดิบขายดี ใครไปช้าอดกิน นนท์เบเกอรี่ยังมีขนมดังอีกหลายตัว ไม่ว่าจะเป็นขนมปังหน้าหมูสับไข่เค็ม ขนมปังไส้หมูแดง ขนมปังไส้ไก่ พายไก่ ทอฟฟี่เค้ก คุกกี้แมคคาเดเมีย และต่าง ๆ อีกมากมาย รวมแล้วกว่า 300 เมนู โดยจะสลับสับเปลี่ยนนำมาขายวันละประมาณ 150 เมนู ในราคาที่จับต้องได้ 

“อันนี้เป็นปณิธานของแม่เลย แม่จะคิดว่าทำไมต้องทำของขายในราคาแพง ๆ ในเมื่อเราสามารถทำของที่ดีแล้วราคาไม่แพงขายได้ แล้วทุกคนก็ได้กิน แม่อยู่เมืองนนท์มานาน ย้อนไปเมื่อ 30 ปีที่แล้ว เมืองนนท์ยังบ้านนอกอยู่เลย ถนนมีแต่เส้นเล็ก ๆ ถนนตัดใหม่ก็ไม่มี สะพานมีอยู่ 2 ที่ ฝั่งบางกรวย บางศรีเมือง ยังเป็นป่าเป็นสวน แล้วคนที่มาซื้อขนมก็เป็นคุณลุงคุณป้าที่เป็นเจ้าของสวน บางคนใส่เสื้อยืดกางเกงขาก๊วย รองเท้าแตะช้างดาว เฮ้ย จะมาขายอะไรแพง ๆ

“นี่คือจุดมุ่งหมายของแม่ แม่ไม่ต้องการกำไรเยอะนะ เพราะแม่พี่เองสมัยก่อนก็จนมาก เวลาซื้อเป็ดพะโล้ แม่ก็เลาะเนื้อมาให้ลูกกิน แล้วตัวเขาเองก็นั่งกินซี่โครง ซื้อก๋วยเตี๋ยวยังต้องผสมข้าวเพื่อให้อิ่ม

“ตอนเปิดร้านนนท์เบเกอรี่ช่วงแรก ๆ เวลาขายขนมไม่หมด ทุ่มหนึ่งแม่ก็ต้องโกยขนมใส่ท้ายรถกระบะไปขายตามตลาดนัด เราไม่ได้สุขสบายนะ ทำงานลำบาก ต้องต่อสู้ เลยเข้าใจคนที่ไม่มีจะกิน เขาต้องคิดแล้วคิดอีก เพราะฉะนั้นแม่เลยอยากให้คนที่รายได้น้อย ได้กินของดี ๆ ไม่ต้องแพง 

“ถ้าเข้าร้านพี่จะเห็นเลยว่า ไม่ต้องแต่งตัวไฮโซนะ มาได้หมดเลย จะเป็นรายวัน เป็นพนักงานอะไรก็แล้วแต่ เขาเข้ามาแล้วแฮปปี้ที่ได้ขนขนมกลับไปกิน บางคนรายได้วันละ 300 - 400 บาท กินข้าวก็หมดแล้ว 100 บาท ไปกินขนมในห้างอาจกินได้ 1 - 2 ชิ้น ไม่ได้ซื้อฝากคนที่บ้านเลย แต่มาร้านพี่ มี 100 บาท ซื้อฝากได้ถึงยามเฝ้าประตูเลย เราคนทำนะ แฮปปี้จะตาย การที่เราทำขนมออกไปแล้วคนหยิบได้โดยมั่นใจในทุกอย่างที่เราทำ 

“แม่เคยบอกด้วยว่า ถ้าเราทำขนม 100 ชิ้น กำไรชิ้นละ 1 บาท ถ้าขายหมด เราจะได้กำไร 100 บาท กับอีกอย่างหนึ่ง ถ้าเราทำ 100 ชิ้น แต่ขายชิ้นละ 50 บาท เกิดมันขายได้แค่ 2 ชิ้น กำไร 100 บาทเหมือนกัน แต่เราต้องทิ้งที่เหลือหมดเลยนะ มันเสียเวลาและเสียกำลังใจเรา เรานั่งมองขนมตัวเองแบบไม่มีความสุขเลยนะ กลับกัน ถ้าขนมเราขายหมด โอ้โห เรามีแรงอยากทำอีก คิดไปคิดมา ข้อคิดนี้ดีนะ ที่แม่ให้ไว้คือดีมาก” 

เมื่อถามว่า การขายขนมราคาถูกขนาดนี้ นนท์เบเกอรี่จะทรงตัวอย่างไรท่ามกลางสภาวะที่ข้าวของพาเหรดขึ้นราคากันหมด เบียร์ยืนยันว่า ราคาขนมของที่ร้านไม่ได้ราคาถูกเกินไป แต่เป็นราคาที่ ‘ยุติธรรม’ แล้ว ตัวไหนที่ต้นทุนสูงก็ขายราคาสูงขึ้นมานิดหน่อย ตัวไหนต้นทุนไม่สูงมากก็ขายในกำไรที่รับได้ 

“พี่ไม่ได้เน้นว่าต้องรวยนี่ ในแวดวงธุรกิจเขาจะต้องมีอัตราการเติบโตของบริษัทใช่ไหม คนชอบมาถามว่าปีนี้นนท์เบเกอรี่จะโตเท่าไร กำไรเท่าไร โอ้โห ไม่รู้อะ รู้ว่าทุกวันนี้ไม่มีหนี้ก็แฮปปี้อยู่นะ

“ทุกวันนี้ขายของหมดทุกวัน เงินมีจ่ายพนักงานทุกวัน อยากกินอะไรได้กิน อยากเที่ยวได้เที่ยว จะต้องการอะไรอีกล่ะ ไม่เห็นต้องมาลงรายละเอียดเลยว่าปีนี้ผมจะต้องทำกำไรกี่ล้าน อยู่ดี ๆ จะมากดดันพนักงานให้เหนื่อยให้เครียดทำไม 

“เวลามีบริษัทใหญ่ ๆ สนใจจะมาทำงานกับเรา เขาอยากให้มีกำไรเหลือเข้าบริษัท 10 - 20% เช่น ต้นทุน 10 บาท ก็ขาย 30 บาท พี่ก็บอกว่า ไม่นะ ถ้าต้นทุน 10 บาท ผมขายหน้าร้าน 15 บาท เขาบอกคิดอย่างนี้ไม่ได้ ขาดทุนเลยนะ แต่พี่ยืนยันว่า ถ้าจะเอาขนมผมไปขาย 30 บาท ผมเสียอุดมการณ์เลยนะ

“เขาก็บอกว่าพี่คิดผิดมาตลอด เพราะคนทำงานออฟฟิศเขาพร้อมจะจ่ายถ้าของคุณอร่อย ขนมเหมือนกันขายราคา 50 ได้เลยนะ ขายราคาเท่านี้นนท์เบเกอรี่ไม่มี image เลย แล้วของถูกขนาดนี้เอาอะไรมาให้เขากิน พี่ก็บอกว่า งั้นเชิญไปกินที่คุณสบายใจดีกว่า ถ้าของมันไม่ดี ถ้าของมันห่วยอย่างที่คุณว่า ป่านนี้ผมปิดร้านไปแล้ว ไม่มีคนขับรถจากต่างจังหวัดมาซื้อหรอก”

แต่ถึงจะดูเหมือนไม่มุ่งเน้นการทำกำไร ก็ใช่ว่านนท์เบเกอรี่จะไร้การพัฒนาทางธุรกิจ เพราะล่าสุดนนท์เบเกอรี่ก็เพิ่งรีโนเวตหน้าร้านใหม่ 

“ฟังที่พูดแล้วเหมือนอยู่กับความเป็นชนบท อยู่กับความเป็นตัวเองใช่ไหม แต่จริง ๆ ต้องยอมรับว่าโลกมันเปลี่ยน ถ้าเราจะแข็งแกร่งที่สุดในเมืองนนท์ เราต้องเดินหน้าไปเรื่อย ๆ ให้คนอื่นตามไม่ทัน เราก็มาดูว่ามีจุดอ่อนตรงไหนบ้าง นำมาสู่การปรับปรุงหน้าร้านใหม่ให้ดูทันสมัยเทียบเท่ากับร้านใหญ่ ๆ พัฒนาโรงงานให้มีความพร้อมสามารถรองรับการผลิตเยอะ ๆ แต่ต้องไม่ให้มีมลพิษรบกวนสิ่งแวดล้อมนะ โรงงานของเราต้องการเป็นมิตรกับทุก ๆ คน” 

ทั้งหมดนี้เพื่อสานต่อเจตนารมณ์ของแม่ ที่อยากให้ช่วยพัฒนาร้านนนท์เบเกอรี่ต่อไป 

“สัมผัสได้ว่าแม่รักร้านนี้ เพราะธุรกิจนี้ทำให้เขาลืมตาอ้าปากได้ มีทุกอย่างที่เขาอยากได้ เขาเลยรักร้านนี้มาก เขาจะไม่ยอมให้ร้านเสียชื่อเสียงเด็ดขาด ขนมต้องมีคุณภาพเป็นสำคัญ จนถึงวันนี้เราก็รักษาเอาไว้ ราคามีปรับขึ้นตามสถานการณ์บ้าง แต่จะขึ้นอย่างไรไม่ให้กระทบลูกค้า รักษาไมตรีต่อลูกค้าเอาไว้ ใครที่เป็นลูกค้าของแม่ วันนี้ก็เป็นลูกค้าของลูก”