12 พ.ย. 2566 | 17:00 น.
ชินภัทร วัฒนเตพงศ์: ทายาทรุ่น 4 ปั้นลี่เบเกอรี่ ขนมปังโฮมเมดที่อยู่คู่ย่านบางรักกว่า 70 ปี
'ปั้นลี่เบเกอรี่' อีกหนึ่งร้านเก่าแก่ย่านบางรักที่มีอายุกว่า 70 ปี ปัจจุบันเปลี่ยนผ่านมาอยู่ในมือของ 'ชินภัทร วัฒนเตพงศ์’ ทายาทรุ่น 4 ผู้ปรับภาพลักษณ์ของร้านให้เข้ากับยุคสมัย แต่ยังคงกลิ่นอายความอบอุ่นและขนมปังโฮมเมดรสชาติละมุนเอาไว้ไม่ต่างจากวันวาน
ปั้นลี่ เบเกอรี่ (Panlee Bakery) อีกหนึ่งร้านเก่าแก่เปิดมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2473 ช่วงเวลาที่เหล่าผู้อพยพชาวจีนต่างพากันมาตั้งรกรากที่ประเทศไทย หวังจะให้ประเทศแห่งนี้เป็นบ้านเกิด ชุบชีวิตพวกเขาไม่ให้ต้องระหกระเหไปดินแดนอื่นไกล
จากคนพลัดถิ่นไม่รู้ว่าจะเริ่มต้นชีวิตต่างแดนอย่างไร สิ่งแรกที่ทำได้จึงหันมาจับจอบเสียม ผันตัวเป็นชาวไร่อยู่ ณ ย่านปทุมวันอยู่ช่วงเวลาหนึ่ง หลังจากสงครามโลกครั้งที่ 2 สิ้นสุดลง อากง-อาม่า ของ ‘อู๋ - ชินภัทร วัฒนเตพงศ์’ ทายาทรุ่น 4 ร้านปั้นลี่เบเกอรี่ในยุคปัจจุบัน จึงเลือกที่จะโยกย้ายมาตั้งถิ่นฐานใหม่อยู่บริเวณย่านบางรัก และนั่นจึงกลายเป็นต้นกำเนิดขนมปังโฮมเมด อีกหนึ่งร้านในตำนานที่อยู่คู่ย่านบางรักมานานกว่า 70 ปี
และนี่คือเรื่องราวของชินภัทร วัฒนเตพงศ์ ทายาทรุ่น 4 ผู้หวังจะส่งต่อความทรงจำบ่านบางรัก ผ่านขนมปังเนื้อละมุนที่อบขึ้นมาท่ามกลางบรรยากาศอันอบอุ่น
เริ่มจากยุคที่คนไทยไม่รู้จักขนมฝรั่ง
“สิ่งที่เราได้ยินตลอดตั้งแต่เด็ก คือ ทุกคนต้องอดทน ความอดทนจะนำมาซึ่งความสำเร็จ แล้วความซื่อสัตย์จะทำให้ความสำเร็จมันยั่งยืน”
คือแนวคิดการทำธุรกิจที่ชินภัทรเน้นย้ำอยู่เสมอว่าเขาจะทำให้ร้านขนมปังโฮมเมดแห่งนี้ ก้าวต่อไปอย่างไรในวันที่ถูกส่งต่อมาอยู่ในมือทายาทรุ่น 4 ไม่ใช่เพราะเขาเป็นลูกชายคนโตของบ้านเท่านั้น หากแต่ร้านแห่งนี้ยังเป็นสถานที่เก็บความทรงจำอันอบอุ่นของครอบครัววัฒนเตพงศ์ ปั้นลี่เบเกอรี่จึงไม่ใช่ร้านของเขาเพียงคนเดียว หากเป็นธุรกิจครอบครัวที่ทุกคนมีส่วนร่วมในการบริหาร
ชินภัทรยอมรับว่าช่วงแรกของการขึ้นมารับช่วงต่อเต็มตัวนั้น ท้าทายไม่น้อย ไหนจะต้องปรับปรุงร้านให้มีความทันสมัย ทำโฆษณาประชาสัมพันธ์ร้านให้เป็นที่รู้จัก เพราะไม่อย่างนั้น ร้านแห่งนี้คงเป็นเพียงอาคารที่บรรจุความทรงจำในอดีต แต่ไม่ได้ส่งต่อเรื่องราวแห่งยุคสมัยออกไป เขาไม่ต้องการให้ปั้นลี่เป็นเพียงอนุสรณ์สถานที่ตายไปแล้ว แต่เขาอยากให้ร้านแห่งนี้กลมกลืนกับยุคสมัย ไม่ว่าใครมาย่านบางรักจะต้องแวะเวียนเข้ามาหาซื้อของฝากติดมือกลับไปให้คนที่รัก
แต่กว่าปั้นลี่เบเกอรี่จะยืนหยัดได้มาถึงทุกวันนี้ ชินภัทรเล่าว่าสมัยอากง-อาม่า ผู้บุกเบิกร้านขนมปังผ่านความท้าทายมานับไม่ถ้วน เพราะคนไทยไม่รู้จักขนมปัง ไม่เข้าใจว่าเบเกอรี่คืออะไร แล้วมีรสชาติดีกว่าขนมไทยที่พวกเขาคุ้นชินกันตรงไหน
ลูกค้าช่วงแรกจึงเป็นชาวต่างชาติเสียส่วนใหญ่ เพราะอย่าลืมว่าบางรักเป็นอีกหนึ่งศูนย์กระจายสินค้า แหล่งการค้าที่สำคัญยิ่งของเมืองไทย
“มันเริ่มจากได้กลิ่น” ทายาทรุ่น 4 เริ่มเล่า “เพราะว่าร้านเมื่อก่อนมันก็จะเป็นร้านเปิดโล่ง เวลาอบขนม กลิ่นมันก็จะออกไปหน้าร้าน เขาก็จะ เอ๊ะ! กลิ่นอะไร ทำไมเป็นกลิ่นหอมที่แบบไม่คุ้นเคย เขาก็เหมือนตามกลิ่นมา อันนี้คือสิ่งที่อาม่าเล่าให้ฟัง
“จนเขาได้ลองทาน ช่วงแรกก็ต้องบอกว่าทำไปแจกไปดีกว่า เพราะว่าอยากให้เขาลองชิมดู คือจะเป็นกลยุทธ์โดยที่เขาไม่รู้ตัว เป็นการตลาดแบบนึงที่แบบคนสมัยก่อนทำขึ้นมาโดยไม่รู้ว่า อ้อ อย่างนี้มันคือการตลาดนะ มันคือการแจกให้คนชิม ก็เรียกได้ว่าทำไป ขายไป แจกไป คนก็เริ่มชิมเริ่มทาน แล้วรู้ว่ามันอร่อยนะ ขนมปังสามารถเอาไปทานอะไรกับอย่างอื่นได้”
จากยุคแรกล่วงเลยมาสู่รุ่น 2 3 และ 4 แต่ละรุ่นก็มีเรื่องเล่าที่ต่างกัน ตั้งแต่คุณป้าของชินภัทรต้องเสียสละขึ้นมารับช่วงต่อดูแลกิจการของที่บ้านแทนน้อง ๆ อีก 3 คนให้ดีที่สุด แม้ขณะนั้นจะมีอายุไม่ถึง 20 ปีเต็มก็ตาม จากความเสียสละของคุณป้าทำให้ชื่อของปั้นลี่เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น เธอเพียรพยายามพัฒนาสูตรขนมปังให้มีความหลากหลาย จากร้านเบเกอรี่ที่ขายแต่ขนมปังไร้ไส้ ไม่ว่าจะเป็นขนมปังปอนด์ ขนมปังฝรั่งเศส และขนมปังหัวกระโหลก เข้าสู่ยุครุ่งเรืองโดยมีขนมปังไส้หมูแดงเนื้อนุ่มละมุนเป็นตัวชูโรง
ส่วนที่มาของชื่อปั้นลี่นั้น อันที่จริงมาจากการออกเสียงเพี้ยนของคนไทย เดิมทีคุณป้าตั้งไว้ว่าว่านลี่ แต่ไป ๆ มา ๆ ก็เพี้ยนไปเป็นปั้นลี่ ชื่อที่คุ้นหูจนถึงทุกวันนี้
“ขนมสมัยของคุณป้าเริ่มมีความหลากหลายมากขึ้น ในสมัยนั้นพวกวัตถุดิบเริ่มมีให้เลือกเยอะขึ้น เริ่มมีนม เริ่มมีเนย เริ่มรู้จักว่าขนมปังสามารถใส่ไส้ได้หลากหลาย ไส้หวานก็ได้ คาวก็ได้ แรก ๆ คุณป้าก็เลยเอาไส้ที่ทำกับข้าวมาใส่ขนมปัง ไม่ว่าจะเป็นผัดไส้ไก่ หรือจะเป็นพวกน้ำพริกต่าง ๆ น้ำพริกเผา
“จุดเปลี่ยนจริง ๆ เริ่มจากที่คุณป้าได้มีโอกาสทานซาลาเปาไว้หมูแดง เขาก็ตื่นเต้นมาก เพราะไม่เคยกินมาก่อน ในหัวเขาคิดตลอดเลยว่าถ้าฉันกลับมาถึงเมืองไทย ฉันจะเอาอันนี้แหละมาใส่ไปในไส้ของขนมปัง จนกลับ เดินทางกลับมาที่เมืองไทย ก็มีการทดลองการผัดสูตรทำไส้ขนมปังไส้หมูแดงขึ้นมา จากซาลาเปาไส้หมูแดง มาเป็นขนมปังไส้หมูแดง พอมาอยู่ในห่อพลาสติก ทิ้งเอาไว้มันยังนุ่มอยู่ สามารถทานได้ตลอดทั้งวัน”
50 ปีแล้วที่ขนมปังไส้หมูแดงขึ้นแท่นขนมปังยอดฮิตตลอดกาลของร้านปั้นลี่ ที่ไม่ว่าจะผ่านไปกี่ยุคสมัยก็ขึ้นแท่นขนมปังขายดีที่สุดของร้านมาโดยตลอด
การปรับตัวครั้งใหญ่
หลังจากคุณป้าในฐานะทายาทรุ่น 2 วางมือ ก็ถึงคราวของพ่อและแม่ของชินภัทร ยุคสมัยที่เศรษฐกิจไทยเดินหน้าเข้าสู่หายนะครั้งใหญ่ พวกเขาต้องเผชิญกับวิกฤตต้มยำกุ้ง สถานการณ์ที่เจ้าของธุรกิจหลายแห่งจำใจต้องปิดกิจการลงอย่างเลี่ยงไม่ได้
แน่นอนว่าส่งผลกระทบกับร้านเบเกอรี่เข้าอย่างจัง เมื่อคนไม่มีจะกิน สิ่งแรกที่พวกเขาเลือกตัดออกไปจากชีวิตคือ ตัดสิ่งของที่ไม่จำเป็นในชีวิต ขนมปังจึงเป็นตัวเลือกแรกที่คนไทยส่วนใหญ่เลือกทิ้งมันไป จากร้านที่เคยรุ่งเรือง กลับเงียบเหงา ลูกค้าได้แต่เดินแวะเวียนผ่านมาทักทาย แต่ไม่ซื้อขนมติดมือกลับไปเลยสักคน
อยู่มาวันหนึ่ง โชคชะตาก็เข้าข้าง เมื่อลูกค้าประจำเดินทางมาหาและเริ่มพรั่งพรูความในใจออกมา เธอตกงาน เงินที่เก็บเอาไว้เริ่มร่อยหรอเต็มที คิดออกเพียงอย่างเดียวว่าจะต้องทำทุกอย่างเพื่อหารายได้ในยามสิ้นไร้หนทางนี้ และเธอคิดว่าขนมปังจากร้านปั้นลี่คงช่วยให้เธอมีรายได้เข้ามาไม่มากก็น้อย
“พอคุณแม่ทราบว่าเขาเดือดร้อน แล้วอยากจะรับขนมไปขายต่อ ก็ส่งขนมให้เขาไป บอกแค่ว่าเธออยากได้เท่าไหร่ ให้เอาไปขายก่อน ราคาก็คิดไม่เป็น ไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามันคือวิธีการขายส่ง พอเขาเอาไปขาย ก็เริ่มมีเครดิตให้ลูกค้า คนเขาก็เริ่มปากต่อกันปากต่อปาก
“ช่วงนั้นพอถึงตีสี่ ตีห้า ก็จะมีรถมารับของร้านปั้นลี่กันแล้ว มีมาหลายคันมาก ร้านของเราก็เริ่มมีธุรกิจอีกช่องทางหนึ่ง นั่นคือการขายส่ง ถ้าสมัยนี้เขาคงเรียกกันว่ารับหิ้ว” (หัวเราะ)
ชินภัทรมองเห็นการเปลี่ยนผ่านมาโดยตลอด เขาเข้าเรียนคณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และที่แห่งนี้ก็ทำให้เขาเห็นแล้วว่า ธุรกิจของที่บ้านสามารถเติบโตได้มากกว่านี้ ยิ่งชินภัทรเห็นโลกมากขึ้นเท่าไหร่ เขาก็วาดหวังว่าร้านของครอบครัวจะเติบโตได้มากเท่านั้น แต่การจะเปลี่ยนร้านที่มีอายุมากกว่าเขาเท่าตัวก็เป็นเรื่องที่ต้องถกเถียงกับคนในครอบครัวอยู่ไม่น้อย
“ทุกครั้งที่เราไปเรียน เรากลับมาที่ร้าน คุณแม่เขาอยู่ที่ร้าน 365 วัน เขาไม่ไปไหนเลย ไม่เห็นเขาเจ็บ ไม่เห็นเขาป่วย ตื่นเช้าตั้งแต่เราเด็ก ๆ พี่น้อง 3 คนตื่นมาไปโรงเรียน ก็เห็นคุณแม่ยืนขายของ กลับมาจากโรงเรียนก็เห็นคุณแม่ขายของ ก่อนจะนอนก็เห็นคุณแม่คิดบัญชี เพราะฉะนั้นเราเห็นมาตั้งแต่เด็กจนโต คุณแม่ทำอยู่คนเดียว
“เราก็เห็นว่าคนสมัยก่อนเนี่ยเก่งมากเลยนะ หนึ่งคนเป็นได้ทุกหน้าที่เลย ทั้งคนขาย ทั้งการตลาด ทั้งบัญชี ทั้งการเงินคนเดียว ทั้งส่งของทำได้หมดทุกอย่าง พอเราไปเรียน ระหว่างที่เราไปเรียนเรากลับมา เราก็คอยบอกคุณแม่ตลอดว่าเราออกไปข้างนอก เราเห็นอะไรบ้าง เราอยากให้ร้านเรามีแนวทางอะไรที่มันปรับปรุง แล้วก็ให้มันดีขึ้น เราก็ได้แต่ออกไปแล้วก็พูด ม้าอยากได้อย่างนี้เพิ่ม ม้าทำไมเราไม่ทาสี ม้าทำไมเราไม่ทำอย่างนี้”
เริ่มจากการเสนอว่าให้ปรับปรุงร้านให้มีที่นั่งกินขนม และติดแอร์ช่วยคลายร้อนให้ลูกค้า เขาต้องโน้มน้าวหลายรอบกว่าพวกเขาจะยอม เพราะการเปลี่ยนแปลงที่ชินภัทรหวังจะเห็นนั้น อาจทำให้ปั้นลี่ห่างจากภาพลักษณ์เดิมไปไกลลิบ
“ผู้ใหญ่เขามองว่าสิ่งที่เขาทำมันก็ดีอยู่แล้ว ทุกวันนี้มีลูกค้าเดินมาที่ร้านตลอด ไม่เห็นมีความจำเป็นที่ต้องเปลี่ยนแปลงอะไร เราพูดไปร้อยอย่างแต่ที่บ้านก็ทำให้ได้แค่ไม่กี่อย่าง จนคุณแม่บอกว่าถ้าอยากเปลี่ยนแปลง ก็ต้องทำเอง”
และนั่นคือจุดเริ่มต้นของการก้าวเข้าสู่ยุคใหม่ ยุคสมัยที่เขาหวังจะเห็นปั้นลี่แทรกอยู่กลางใจคนกรุง
ชินภัทรลาออกจากงานประจำที่ทำมาแล้ว 3 ปี เพื่อกลับมาดูแลกิจการครอบครัว เริ่มจากงานเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ เพิ่มโลโก้อาหมวย สัญลักษณ์ที่คิดขึ้นมาเพื่อให้เกียรติรุ่นแรกที่ทำร้านขนมปังปั้นลี่ หลังจากรีโนเวทร้าน ก็ได้เพิ่มเมนูน้ำให้มีความหลากหลาย พยายามดันแบรนด์ให้เห็นผ่านทางช่องทางออนไลน์มากยิ่งขึ้น และขยายหน้าร้านไปอีก 4 สาขาทั่วกรุงเทพฯ
ซึ่งชินภัทรเองก็ยอมรับว่าทุกอย่างมันยากกว่าที่ตาเห็น เขาเข้าใจอย่างลึกซึ้งว่าทำไม การที่เขาบอกว่าอยากปรับ แล้วที่บ้านไม่ยอมปรับให้มันเป็นเพราะอะไร
“คนพูดมันง่ายอยู่แล้ว แต่กว่าจะทำหนึ่งเรื่องให้ประสบความสำเร็จมันต้องใช้เวลา เราต้องมาเรียนรู้แล้วก็ลงมือทำเอง ถึงจะรู้ว่า อ๋อ! มันมีขั้นตอนที่มันเป็นลำดับขั้นตอนที่มันยุ่งยากนะกว่าจะทำออกมาได้ในหนึ่งเรื่อง
“แต่สิ่งที่ผมภูมิใจมากที่สุดคงเป็นเรื่องการรีโนเวทร้าน มีเมนู Snack box สำหรับจัดเลี้ยงเพิ่มเข้ามา ซึ่งการที่เราปรับปรุงร้านทำให้มีลูกค้ากลุ่มใหม่ ๆ มากขึ้น ในขณะเดียวกันเราก็สามารถรักษาลูกค้าเดิมของเราเอาไว้ได้ด้วย”
อีกหนึ่งความภูมิใจหลังจากเขาเข้ามาปรับภาพลักษณ์ร้าน คงหนีไม่พ้นการได้พูกคุยกับลูกค้าเก่า ๆ เขาเล่าว่ามีหลายคนบอกว่าเคยกินปั้นลี่ตั้งแต่ตัวกะเปี๊ยก ปัจจุบันแต่งงานมีครอบครัวแล้วยังไม่ลืมความอร่อยของขนมร้านนี้ได้เลย
คนฟังอย่างเขาได้แต่ยิ้มแก้มปริ เพราะการเป็นเจ้าของกิจการอายุเกือบร้อยปี ไม่ใช่เรื่องง่าย...
“กลายเป็นว่าปั้นลี่เบเกอรี่เป็นขนมของคนทุกวัยแล้ว คุณพ่อก็ทานได้ คุณลูกก็มีขนมที่ทาน มันเหมือนเป็น Timeless bakery
“บางทีเราไม่เคยไปอยู่ในยุคนั้น เราเจอคน อากง อาม่า ที่มาซื้อ เขาก็จะเล่าเรื่องให้เราฟังถึงเรื่องสมัยก่อนที่เขาเคยเจอคนรุ่นไหนก่อนหน้านั้น เล่าว่าเคยเจอป้าเราเป็นยังไง เคยเจอคุณแม่เป็นยังไง เคยเจอคุณพ่อเป็นยังไง เคยเจออาเหน่เป็นยังไง เป็นการแลกเปลี่ยนของช่วงวัยกันเวลาเข้ามา ถามสารทุกข์สุขดิบ แล้วก็เป็นแชร์มุมมองในส่วนของเราที่มีต่อลูกค้าที่เราจำยังลูกค้าได้”
ถึงยุคสมัยจะเปลี่ยนผ่าน แต่สิ่งหนึ่งที่ไม่เปลี่ยนไปแม้แต่น้อยคือ ความใส่ใจ และความซื่อสัตย์ ที่ร้านปั้นลี่เบเกอรี่รักษามาโดยตลอด เพราะขนมทุกชิ้นที่อบสดใหม่จากเตา ล้วนผ่านกระบวนการที่พิถีพิถัน คิดค้นสูตรมาแล้วนับครั้งไม่ถ้วน จนออกมาเป็นลิสต์ขนมปังหน้าตาแปลกใหม่อัดแน่นเต็มหน้าเมนู
ตั้งแต่ขนมปังไส้แฮมหมูหยอง ไส้สังขยาใบเตย ขนมปังไส้เนยสด ทอฟฟี่เค้ก บราวนี่ ขนมช็อกบอล ขนมหน้าแตกกุ้งแห้ง และถั่วหิมพานต์
นี่เป็นเพียงเมนูส่วนเล็ก ๆ ที่ชินภัทรไล่เรียงออกมาให้เราฟัง หากอยากลิ้มลองและสัมผัสความอบอุ่นใจ เราขอแนะนำให้ไปเยือนร้านปั้นลี่เบเกอรี่ด้วยตัวเองจะดีกว่า
