ศักยภาพ ‘อาหารอีสาน’ ที่มีมากกว่า ‘ความแซ่บ’

“ต่อให้พี่ไม่ได้เกิดที่นี่ แต่พี่ถือว่าพี่เป็นคนอีสานค่ะ พี่ภูมิใจในความเป็นอีสาน ไม่ได้เกิดที่นี่ แต่จะตายที่นี่ค่ะ”

แม้จะเป็นสาวชาวกรุงโดยกำเนิด แต่เนื่องจาก ศ.ดร. จินตนาภรณ์ วัฒนธร ต้องมาใช้ทุนอยู่ที่ภาคอีสานตั้งแต่กว่า 40 ปีที่แล้ว เมื่อได้สัมผัสวิถีชีวิตที่เรียบง่าย ไม่เร่งรีบ บวกกับความจริงใจในแบบฉบับ ‘ลูกข้าวเหนียว’ ท่านจึงปวารณาตนเองเป็น ‘คนอีสาน’ ด้วยความภาคภูมิใจ 

ปัจจุบัน ศ.ดร. จินตนาภรณ์ วัฒนธร ดำรงตำแหน่ง ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยเพื่อพัฒนาสมรรถนะมนุษย์และการเสริมสร้างสุขภาพ และผู้อำนวยการศูนย์ความเป็นเลิศด้านอาหารสุขภาพ ซึ่งมีผลงานสร้างชื่อมากมาย โดยเฉพาะ ‘งานวิจัยสูตรโจ๊กสุขภาพผสมสารสกัดผักแพวและใบหม่อน’ ที่คว้ารางวัลเหรียญเงินจากการประกวดในงานผลงานผลนวัตกรรม ‘Seoul International Invention Fair 2019’ (SIIF 2019) ที่ประเทศเกาหลีใต้ เมื่อปี 2562

แค่เห็นชื่องานวิจัยก็รู้แล้วว่า ศ.ดร. จินตนาภรณ์ เล็งเห็นศักยภาพของพืชผักอีสานมากเพียงใด 

เมื่อมีโอกาสได้พูดคุยกับ ศ.ดร. จินตนาภรณ์ ที่แทนตัวเองอย่างเป็นกันเองว่า ‘พี่’ เราจึงไม่รอช้าที่จะถามถึง ‘โอกาส’ ในการก้าวไปสู่ระดับโลกของ ‘อาหารอีสาน’

ศ.ดร. จินตนาภรณ์ เริ่มบทสนทนาด้วยการยกตัวอย่าง ‘อาหารเมดิเตอร์เรเนียน’ ซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ โดดเด่นด้วยอาหารจากพืชผักสมุนไพรและโปรตีน 

“แล้วอาหารอีสานเราล่ะคะ เหมือนไหมคะ เหมือนเลยค่ะ เท่าที่ดูศักยภาพในเบื้องต้น ลักษณะของอาหารอีสานส่วนใหญ่มักจะก่อให้เกิดการอักเสบน้อย ก่อให้เกิดฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระได้เยอะ ซึ่งคล้ายกับอาหารเมดิเตอร์เรเนียนเลย เพราะฉะนั้นโดยบริบทของอาหารอีสานก็มีโอกาสที่จะนำมาใช้เป็นลักษณะของสุขภาพ อันนี้ก็คือน่าจะเป็นไปตามเทรนด์โลกได้”  

หากมองในแง่คุณประโยชน์ เป็นที่ประจักษ์ว่าอาหารอีสานไม่แพ้ชาติไหน แต่ในแง่ ‘รูปลักษณ์’ ศ.ดร. จินตนาภรณ์ แนะนำว่า ควรเปลี่ยนการนำเสนอใหม่ 

“เราต้องพูดกันเรื่องจริงนะ ตอนนี้ผู้บริโภคสนใจรูปลักษณ์ของการกิน ที่ไม่ใช่เป็น normal เขากำลังแสวงหาอะไรที่น่าสนใจเพื่อประสบการณ์ในการรับประทาน ฉะนั้น gastronomy (ศาสตร์การทำอาหาร) จึงเข้ามามีบทบาทค่อนข้างเยอะ” 

อีกคำแนะนำคือการปรับตัวให้เท่าทันพฤติกรรมผู้บริโภคยุคใหม่ ที่เน้นการบริโภคที่ง่ายและสะดวก รักสุขภาพ รักษ์สิ่งแวดล้อม ซึ่งความจริงแล้วก็เข้าทางอาหารอีสานเหมือนกัน เพราะอาหารอีสานมีความใกล้ชิดกับธรรมชาติ 

นอกเหนือจากนั้นคือ ‘ความคุ้มค่า’ ซึ่งโดยส่วนตัวแล้ว ศ.ดร. จินตนาภรณ์ มองว่า Functional Food (อาหารที่ประกอบด้วยสารสำคัญหรือสารออกฤทธิ์ที่ไม่ได้มีเพียงคุณค่าทางโภชนาการพื้นฐานที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ยังมีส่วนช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคต่าง ๆ) เป็นสิ่งที่มาถูกทางมาก 

อย่างไรก็ตาม การผลิตอาหารประเภทนี้นับว่ามีความท้าทายอยู่มาก เพราะแม้จะมีความสะดวกสอดคล้องกับพฤติกรรมคนรุ่นใหม่ ทั้งในรูปแบบเม็ด แคปซูล เยลลี่ หรือแม้แต่แผ่นฟิล์ม แต่ก็ต้องทำให้ ‘ปลอดภัย’ สำหรับผู้บริโภค ขณะเดียวกันต้องผ่านหลักเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด โดยจะต้องผ่านการคุมเข้มในทุกกระบวนการผลิต 

“กว่าจะได้ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์แต่ละอย่าง มันท้าทายมาก” 

ทว่าความท้าทายหลายสิ่งหลายอย่าง หากสามารถผ่านพ้นไปได้สำเร็จ ผลลัพธ์ของมันนั้นแสนหอมหวาน 

ศ.ดร. จินตนาภรณ์ ขยายความว่า คนส่วนใหญ่มักมองว่า ‘ยีน’ (Gene) เป็นต้นเหตุของความเจ็บป่วย ทั้งที่ความจริงแล้วมันเป็นคำตอบแค่ 30% ส่วนที่เหลือขึ้นอยู่กับสิ่งแวดล้อมและไลฟ์สไตล์ของแต่ละคน ดังนั้น สิ่งที่เราเอาเข้าปากทุกวัน ๆ จึงเป็นทั้งสิ่งที่ ‘สำคัญ’ และเป็นทั้ง ‘โอกาส’ 

“ลองคิดดูนะ มีวันไหนบ้างที่เราไม่ต้องกิน ไม่มีค่ะ ไม่กินจะอยู่ยังไง สำหรับพี่นะ ยายังไม่สำคัญเท่าไร อาหารสิ เพราะเราต้องกินทุกวัน เราจึงเริ่มมองกันว่าจะต้องดูเรื่องของสารสำคัญของอาหารที่เรากิน ตรงนี้แหละ คือโอกาส

“สำหรับมนุษย์ ไม่มีใครเกิดมาแล้วอยากตายหรอก ส่วนใหญ่อยากมีชีวิตที่แข็งแรง มันเป็นเทรนด์ของโลกยุคใหม่ ที่คนจะยอมจ่ายถ้ารู้สึกว่ามันเป็นเหตุเป็นผล และคุ้มค่ากับเขาจริง ๆ  

“เพราะฉะนั้นทางรอดอย่างหนึ่งของประเทศที่ติดกับดักรายได้ปานกลางแบบเรา พี่คิดว่าเรามีทรัพยากรเยอะนะคะ ทั้งพืช ผัก ผลไม้ เราก็น่าจะเอามาเปลี่ยนแปลงให้เกิดมูลค่าเพิ่มได้ค่ะ จากที่เคยเป็นกิโลเหมือนเดิม ราคาเท่าเดิม ถ้าปรับรูปแบบใหม่ ราคาก็เพิ่มขึ้นหลายเท่า

“ประโยชน์อีกข้อคือ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ช่วยทำให้สุขภาพแข็งแรง ดังนั้นค่าใช้จ่ายด้านสุขภาพก็จะลดลง ผู้คนก็จะไม่เสียโอกาสในการทำงาน เห็นไหมคะว่ามันสามารถช่วยสร้างความมั่นคงทางเศรษฐกิจได้ แล้วอีกสิ่งที่จะตามมาก็คือคุณภาพสังคม เพราะหากเกิดขึ้นเป็นอุตสาหกรรมก็จะเกิดการจ้างงานขึ้นตามมา” 

เมื่อถามถึง ‘วัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน’ ที่มีศักยภาพมากพอจะช่วยก่อร่างสร้างเศรษฐกิจชุมชนและประเทศให้งอกงาม ศ.ดร. จินตนาภรณ์ ยกตัวอย่างไว้หลายชนิด ทั้งที่เป็นพืชและไม่ใช่พืช 

อย่างแรกที่ไม่พูดถึงไม่ได้คือพืชเศรษฐกิจอย่าง ‘ข้าว’ ที่ทั้งช่วยชะลอวัยและลดความเสี่ยงการเกิดโรค NCDs (กลุ่มโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง) ที่มีชื่อเสียงก็มีทั้งข้าวทับทิมชุมแพ และข้าวหอมสุรินทร์ ต่อมาคือ ‘อ้อย’ ซึ่งมีประโยชน์ทั้งต้น แม้กระทั่ง ‘ตอ’ แต่คนยังมองไม่เห็นประโยชน์มากนักจึงยังไม่ค่อยถูกนำมาใช้ โดยหากมีการนำประโยชน์จากตอมาใช้อย่างแพร่หลาย จะช่วยลดการเผาอ้อยได้อีกทอดหนึ่ง ส่วนพืชเศรษฐกิจอื่น ๆ ก็อย่างเช่น ข้าวโพด และมันสำปะหลัง 

นอกจากนั้นยังมี ‘หม่อน’ ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นพืชมหัศจรรย์ที่สามารถนำไปใช้ได้ทุกส่วน มีประโยชน์มาก และเป็นที่คุ้นเคยของชาวอีสาน รวมถึงพืชที่มีอัตลักษณ์อย่างผักชีลาว และเครือหมาน้อย ตลอดจนมะม่วงหิมพานต์ ข้าวโพดม่วง มะเขือเทศ ฟักทอง สับปะรด พืชตระกูลถั่ว เห็ด มะม่วงน้ำดอกไม้ ฯลฯ

ที่เด็ดไม่แพ้พืชคือแหล่งโปรตีนอย่าง ‘แมลง’ ซึ่งตอนนี้ที่ได้รับความสนใจมากก็คือ ‘จิ้งหรีด’ ส่วนที่กำลังมาแรงที่จีนและญี่ปุ่นก็คือ ‘ดักแด้’ และตัวอย่างสุดท้ายที่ถูกหยิบยกขึ้นมาก็คือ ‘ไก่ยูริกต่ำ’ 

“พวกนี้เป็นทรัพยากรที่ดีมาก ๆ เราไม่จำเป็นต้องไปกินพวกบลูเบอร์รี หรือมัลเบอร์รี ที่ราคาแพงมาก ทั้งที่หม่อนก็อร่อยจะตาย แต่เราอาจจะต้องกลับมานั่งดูสิ่งที่อยู่ใกล้ตัวเราว่าถึงเวลาหรือยังที่จะนำมาใช้ประโยชน์ และร่วมกันพัฒนาอย่างจริงใจเพื่อเพิ่มมูลค่าให้ได้”

เมื่อวัตถุดิบพรั่งพร้อม งานวิจัยถูกสอยลงมาจากหิ้งพร้อมให้หยิบไปเลือกใช้ ทีนี้ก็มาถึงคิวของผู้ที่เสกหน้าตาของ ‘อาหารอีสาน’ ให้แหวกแนวและแซบซี้ดยิ่งกว่าเดิม นั่นคือ ‘คุณปนัดดา สุภาพพานิช’ หรือ ‘คุณดา’ Exhibition Designer ผู้ก่อตั้ง Matter Plotter Studio 

ที่มาภาพ Isan Creative Festival

เราเริ่มจากชวนคุณดาพูดคุยถึงบทบาทของเธอในฐานะ Exhibition Designer ที่ทำให้คนได้เห็นอาหารอีสานในรูปลักษณ์ใหม่ ๆ  

“ดาในฐานะนักออกแบบนิทรรศการ ให้ความสำคัญกับเนื้อหา ที่เราต้องลงไปศึกษาให้ลึก เช่นการศึกษางานวิจัยของอาจารย์จินตนาภรณ์ หลังจากนั้นอย่างแรกเลยก็ต้องทำให้มันสามารถเข้าถึงกลุ่มคนต่าง ๆ ได้ง่ายขึ้น เหมือนเป็นการย่อยสารบางอย่างที่เป็นเรื่องใหญ่และมีหลายเรื่องมาก โดยจับประเด็นขึ้นมาเล่าผ่านผลิตภัณฑ์ใหญ่ 3 กลุ่ม ได้แก่ ข้าว, ของหมักดอง (เช่น เหล้า, ปลาร้า) และโปรตีน (เช่น ปลาดุก, เนื้อ, ไส้กรอก)”

ในการนำเสนออาหารอีสานที่ว่ามานั้น คุณดาใช้วิธีการเล่าเรื่องผ่านสินค้า และผลิตภัณฑ์ที่มาจากวัตถุดิบท้องถิ่นในอีสาน แต่ถูกแปรรูปให้เข้ากับไลฟ์สไตล์การกินแบบสากล เช่น นม UHT ผสมสารสกัดจากลูกหม่อน, เส้นพาสต้าจากข้าวกล้อง, เครื่องดื่มสำเร็จจากจมูกข้าวไรซ์เบอร์รี่, แป้งข้าวออร์แกนิคสำหรับทำขนมปัง, ซอสครีมปลาร้า, ปลาดุกเลี้ยงแบบระบบไบโอฟลอค, สแน๊กแมลงอบกรอบ, เหล้าท้องถิ่นที่ทำจากข้าวเหนียวอินทรีย์ นำเสนอผ่านรูปแบบบาร์ ในชื่อ ‘อีสานแซบบาร์’ (ISAN ZAAP BAR)

“ในแง่ของคนออกแบบนิทรรศการก็คืออยากจะให้คนที่มาดูได้ประสบการณ์จากอาหารอีสานจริง ๆ อยากให้ทุกคนได้ชิมรสชาติ และได้สนุกกับพื้นที่ที่เราออกแบบสร้างสรรค์ขึ้นมา”

ซึ่งบาร์นี้มีการนำวัตถุดิบท้องถิ่นที่จัดแสดง มาทำงานร่วมกับผู้สร้างสรรค์การกินดื่มแบบอีสาน เสิรฟ์ชุดเมนู ‘กินดี มีแฮง EAT WELL ENJOY LIFE’ โดย ‘กินดี EAT WELL’ คือชุดอาหาร ที่เราทำงานร่วมกับเชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์ แห่งร้าน ‘แก่น’ ร้าน Fine Dining อีสาน กลายมาเป็นเมนู แซนวิชขนมปังแป้งข้าวไส้ปลาดุกรมควัน, พาสต้าซอสไส้กรอกอีสาน, ป๊อบคอร์นปลาร้าคาราเมล และป๊อบคอร์นเกลือสินเธาว์ใบหูเสือ

ที่มาภาพ Isan Creative Festival

และ ‘มีแฮง ENJOY LIFE’ คือ ชุดเครื่องดื่ม โดยนำสมุนไพรท้องถิ่น เช่น ผักแพว, ชาใบหม่อน, สะระแหน่, มะเขือเทศ สร้างสรรค์เป็นค็อกเทลหลากหลาย เราทำงานร่วมกับ คุณแม็กซ์ ภูวดล สิทธิรุ่ง แห่ง ‘The Gentle’ บาร์ลึกลับแห่งขอนแก่น ซึ่งเมนูที่เรียกเสียงฮือฮาที่สุดก็คือ ‘ค็อกเทลปลาร้า’ เป็นการนำซอสครีมปลาร้า มาผสมกับเหล้าท้องถิ่นที่ผลิตจากข้าวเหนียวแบรนด์ ‘คูน Koon’ เพิ่มน้ำมะเขือเทศ เติมน้ำมะนาว และน้ำมันพริก เพื่อความนัว 

ที่มาภาพ Isan Creative Festival

“ตอนแรก ๆ ดาก็สงสัยว่าจะได้เหรอ แต่พอกินเข้าไปคือมันอร่อยเลย เหมือนที่คนพูดเลยว่า อาหารอีสาน ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบอะไร ถ้ามันอยู่ในมือของผู้เชี่ยวชาญ มันดีทั้งนั้น คนที่มาชมนิทรรศการก็สนุกมากที่ได้ชิม ทุกรอบมีคนจองเต็มหมด มันสนุก มีการเปิดเพลงหมอลำ กลายเป็นพื้นที่ที่ทุกคนสามารถพูดคุยกันได้

“แม้จะได้รับหน้าที่ให้เล่าแค่เรื่องอาหาร แต่หากโยงใยไปสู่อุตสาหกรรมอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นดนตรี หรืองานออกแบบดีไซน์ ดามองว่าดาไม่ได้ทำแค่เล่าเรื่องอาหารอย่างเดียว แต่มันคือการเล่าประสบการณ์การกินอยู่แบบอีสานที่มีการออกแบบให้มันสนุกมากขึ้น ผ่านคอนเซ็ปต์ 3 อย่าง คือ อาหารอีสานอร่อย ดีมีประโยชน์ และขายได้ในระดับสากล”

ที่มาภาพ Isan Creative Festival

เมื่อถามคุณดาว่า จากประสบการณ์การทำนิทรรศการทั้งในประเทศและต่างประเทศ คุณดาได้อะไรจากการมาทำนิทรรศการอาหารอีสาน เธอตอบว่า

“ดาได้ทํางานกับคนเจ๋ง ๆ เต็มไปหมดเลยค่ะ อีกอย่างคือดาได้ค้นพบว่าอาหารอีสานนอกจากจะเป็นสินทรัพย์แล้วยังมีเรื่องของวัฒนธรรม ที่เมื่อผสมผสานกับการวิจัย การแปรรูปที่เข้าใจเทรนด์ของผู้บริโภคนปัจจุบัน ตรามาตรฐานต่าง ๆ ที่ช่วยยืนยันคุณภาพ ที่สำคัญเลยคือเรื่องของคน ที่มีความพร้อมอยู่แล้ว องค์ประกอบเหล่านี้ช่วยผลักดันให้วัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน ไปได้อีก และไปได้อีกไกลแน่ ๆ ค่ะ”