“ทุกอย่างเริ่มต้นจากผืนนา” เหตุผลที่ทำให้ ‘คุเฮจิ คูโนะ’ ลงมือปลูกข้าวเองเพื่อทำ ‘สาเก’

• จุดเริ่มต้นความคิดที่จะทำให้สาเกมี story เช่นเดียวกับไวน์ เกิดขึ้นเมื่อปี 2006 ซึ่งคูโนะได้เดินทางไปกรุงปารีสของฝรั่งเศส เพื่อแสวงหาโอกาสทางการตลาดใหม่ ๆ ให้กับสาเก 
• สิ่งที่ได้จากการไปเปิดตลาดสาเกในฝรั่งเศสคือ ‘คำถาม’ ที่นำมาสู่ ‘การค้นพบ’ ว่า เขาแทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบสำคัญที่นำมาผลิตสาเกเลย เพราะโรงหมักของเขาซื้อข้าวจากชาวนามาโดยตลอด
• ปี 2010 คูโนะกลับมาปลูกข้าวที่โรงหมัก ด้วยความที่ไม่เคยเห็นข้าวจริงมาก่อน เขาจึงตื่นเต้นมากตอนที่เห็นนาเปลี่ยนเป็นสีเขียว 

“การค้นพบ” มิใช่การเจอบางสิ่งโดยบังเอิญ การได้เจอกับสิ่งที่ถูกซ่อนไว้คือ “การค้นพบ” ที่แท้จริง” 

นี่คือบทเรียนแรกที่ ‘คุเฮจิ คูโนะ’ (Kuheiji Kuno) ผู้อำนวยการ ‘คาโมชิบิโตะ คุเฮจิ’ (Kamoshibito Kuheiji) โรงหมัก ‘เหล้าสาเก’ ในญี่ปุ่น มอบให้กับผู้เข้าร่วมมาสเตอร์คลาสที่จัดขึ้นในประเทศไทยครั้งแรก ณ เกษร เออร์เบิร์น รีสอร์ต เมื่อวันที่ 4 สิงหาคมที่ผ่านมา 

คูโนะเป็นคนที่ผูกพันกับสาเกมาตั้งแต่ลืมตาดูโลกเลยก็ว่าได้ เนื่องจากครอบครัวของเขาทำสาเกมาตั้งแต่ปี 1647 จึงทำให้เขากลายเป็นผู้สืบทอดกิจการรุ่นที่ 15 ไปโดยปริยาย

แต่นอกเหนือจากการรับช่วงต่อตามสายเลือดแล้ว คูโนะเองยังมีความมุ่งมั่งตั้งใจที่จะยกระดับสาเกให้เทียบเท่ากับ ‘ไวน์’ และปรารถนาจะทำให้สาเกเข้าไปอยู่ในวิถีชีวิตผู้คน ไม่จำกัดว่าจะต้องไปดื่มที่ญี่ปุ่นเท่านั้น หรือต้องดื่มกับอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น เช่นเดียวกับไวน์ที่ตอนนี้หาดื่มได้ทั่วทุกมุมโลก 

ทุกอย่างเริ่มต้นจากผืนนาข้าว

จุดเริ่มต้นความคิดที่จะทำให้สาเกมี story เช่นเดียวกับไวน์ เกิดขึ้นเมื่อปี 2006 ซึ่งคูโนะได้เดินทางไปกรุงปารีสของฝรั่งเศส เพื่อแสวงหาโอกาสทางการตลาดใหม่ ๆ ให้กับสาเก 

ระหว่างแนะนำให้บรรดาเชฟในปารีสรู้จักกับไวน์ คูโนะได้ ‘ค้นพบ’ วิธีการเสิร์ฟสาเกแบบใหม่ นั่นคือการเสิร์ฟใน ‘แก้วไวน์’ ซึ่งมันทำให้เขาได้สัมผัสกลิ่นและรสชาติสาเกที่แตกต่างไปจากการดื่มจากถ้วยตามแบบฉบับญี่ปุ่น ตั้งแต่นั้นมาเขาจึงพยายามเผยแพร่การดื่มสาเกในแก้วไวน์ในทุกที่ที่เขาไป 

อีกสิ่งที่ได้จากการไปเปิดตลาดสาเกในฝรั่งเศสคือ ‘คำถาม’ ที่นำมาสู่ ‘การค้นพบ’ ว่า เขาแทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบสำคัญที่นำมาผลิตสาเกเลย เพราะโรงกลั่นของเขาซื้อข้าวจากชาวนามาโดยตลอด

“เชฟฝรั่งเศสไม่ได้ถามว่าทำสาเกขึ้นมาได้อย่างไร แต่พวกเขาเอาแต่ถามเรื่องข้าว ซึ่งมันเป็นคำถามธรรมดามากสำหรับคนดื่มไวน์ (เพราะคนดื่มไวน์เขาก็ถามกันเรื่ององุ่น) แต่ตอนนั้นผมไม่ได้ปลูกข้าวเองด้วยซ้ำ ผมเลยมีแต่คำตอบจากตำรา ซึ่งทำให้ผมรู้สึกผิดมาก”

นี่เป็นสาเหตุให้ในปี 2010 คูโนะกลับมาปลูกข้าวที่โรงหมักในเมืองนาโกย่า เพื่อเติมเต็มความรู้สึกผิดและอับอายในครั้งนั้น  

“ก่อนหน้านั้น ผมไม่เคยเห็นข้าวของจริงเลย ผมอายมาก แต่วันที่ได้เห็นข้าวออก แล้วทั้งนาเปลี่ยนเป็นสีเขียว ผมตื่นตาตื่นใจมาก” คูโนะเล่าด้วยน้ำเสียงตื่นเต้น  

แม้จะไม่ติดขัดเรื่องทรัพยากรและเงินทุน แต่นาในญี่ปุ่นนั้นทำได้เพียงปีละ 1 ครั้ง โดยใช้เวลาปลูกทั้งหมด 6 เดือน หลังจากนั้นก็ผ่านกระบวนการทำสาเกและบ่มอีก 9 เดือน รวมทั้งหมดเป็น 15 เดือน โดยข้าวจากนา 1 ไร่ จะนำมาผลิตสาเกได้เพียง 300 ขวด

ข้อจำกัดไม่ได้อยู่ที่ปริมาณการผลิตเท่านั้น แต่นาข้าวของคูโนะยังต้องพิถีพิถันเรื่องการปลูกมากกว่านาทั่วไป เพื่อให้ได้ข้าวที่มีคุณภาพและลดการใช้ยาฆ่าแมลงให้มากที่สุด

“นาทั่วไปจะไม่เว้นระยะห่างเท่านาของผม เพราะเขาต้องการให้ได้ข้าวในปริมาณเยอะ ๆ ในขณะที่นาของผมต้องการให้ใบข้าวมีขนาดกว้าง เพื่อให้รับแสงได้มาก ๆ ซึ่งจะทำให้ข้าวเจริญเติบโตได้ดีกว่า และการมีช่องว่างเยอะขึ้นก็จะทำให้ลมพัดได้มากขึ้น ข้าวก็จะไม่มีโรค เมื่อข้าวสุขภาพดี ผมก็ไม่ต้องใช้ย่าฆ่าแมลงเยอะ” 

การจะเพิ่มผลผลิตข้าวต่อไร่ ไม่ใช่เรื่องยาก แต่คูโนะบอกว่า ข้าวที่ได้จะออกมาเม็ดเล็ก ไม่ใช่ขนาดมาตรฐานอย่างที่เขาต้องการ นั่นคือเม็ดข้าวที่อ้วน เพราะหากเม็ดข้าวผอมจนเกินไป เม็ดข้าวก็จะแตกตอนที่ผ่านการสี 

ปี 2020 คูโนะเปิดโรงหมักสาเกพร้อมนาข้าวอีกแห่งที่จังหวัดเฮียวโงะ ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของสาเก และเป็นพื้นที่ที่มีชื่อเสียงเรื่อง ‘เนื้อโกเบ’ 

เมื่อเก็บเกี่ยวข้าวเรียบร้อยแล้ว เขาจะนำรวงข้าวไปเลี้ยงวัว และเมื่อวัวขับถ่าย เขาก็นำไปทำเป็นปุ๋ยเพื่อใส่นาข้าวอีกที กลายเป็น ‘ระบบนิเวศ’ (Ecosystem) ที่เขาภาคภูมิใจและออกปากชวนให้ผู้เข้าร่วมมาสเตอร์คลาสไปเยือน หลายต่อหลายครั้ง 

ความสำคัญของปีที่ผลิต

เสน่ห์อย่างหนึ่งของสาเกคือ ‘ความผันแปรของข้าว’ ที่ทำให้สาเกแต่ละปีมีรสชาติที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับปัจจัยที่อยู่เหนือการควบคุม โดยเฉพาะเรื่องดิน ฟ้า อากาศ และอุณหภูมิ ซึ่งสำคัญที่สุดในช่วงข้าวงอก 2 สัปดาห์

คูโนะยกตัวอย่างปี 2021 ซึ่งเป็นปีที่ญี่ปุ่นมีฝนตกน้อย ทำให้ผลผลิตข้าวน้อยลง แต่ได้เม็ดข้าวที่นุ่มขึ้น รสชาติสาเกก็จะนุ่มขึ้น ขณะที่ปี 2022 ที่ญี่ปุ่นอากาศร้อนมาก ทำให้ข้าวแห้ง เม็ดข้าวมีลักษณะเรียวเพราะข้าวคายน้ำออก รสชาติสาเกก็จะบางกว่า 

หรือแม้แต่ข้าวปีเดียวกัน ปลูกในนาผืนเดียวกัน แต่ลักษณะดินแตกต่างกันเพียงนิดเดียว รสชาติสาเกก็จะแตกต่างกันไป

พอเล่าถึงตรงนี้ คูโนะสรุปอย่างอารมณ์ดีว่า “คราวหน้าถ้าได้ดื่มสาเก ผมอยากให้พวกคุณจำเรื่องที่เล่านี้ไว้ คุณจะได้รู้ว่าสาเกทำยากมาก”