25 ก.ค. 2566 | 18:13 น.
‘คุเฮจิ คูโนะ’ ชายญี่ปุ่นที่มุ่งมั่นยกระดับ ‘สาเก’ เทียบเท่า ‘ไวน์’
การยกระดับ ‘สาเก’ เครื่องดื่มที่อยู่คู่ญี่ปุ่นมาช้านาน สู่เครื่องดื่มที่ผ่านการผลิตอย่างพิถีพิถันเทียบชั้น ‘ไวน์’ โดยชายผู้หลงใหลในเสน่ห์สาเก ‘คุเฮจิ คูโนะ’
- นอกจากทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมระหว่างเทพเจ้ากับมนุษย์ สาเกยังทำหน้าที่เป็นสื่อกลางสำคัญในการนำผู้คนมาพบปะกัน ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน
- ถึงแม้สาเกจะผูกพันกับวิถีชีวิตของชาวญี่ปุ่นมาช้านาน ถึงกระนั้นก็ยังมีการ ‘ปฏิวัติ’ การผลิตสาเก ให้ไปไกลเกินกว่าการเป็นไวน์ข้าวแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น
- หนึ่งในผู้ที่ร่วมปฏิวัติการผลิตสาเกญี่ปุ่นคนสำคัญคือ ‘คุโนะ คุเฮจิ’ ผู้อำนวยการ ‘คาโมชิบิโตะ คุเฮจิ’ โรงหมักสาเกในเมืองนาโกย่า ซึ่งได้ยกระดับศิลปะการทำสาเก ด้วยวิธีการผลิตที่คล้ายกับการผลิต ‘ไวน์’
สำหรับชาวญี่ปุ่นแล้ว ‘สาเก’ เป็นมากกว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เพราะในทางวัฒนธรรม เครื่องดื่มชนิดนี้ทำหน้าที่เป็น ‘สื่อกลาง’ ที่สำคัญ ระหว่าง ‘เทพเจ้า’ กับ ‘มนุษย์’ ด้วยความเชื่อที่ว่าสาเกเป็นวิธีการสื่อสารถึงเทพเจ้า ทั้งเพื่อระงับโทสะของเทพเจ้าในช่วงที่เกิดภัยพิบัติทางธรรมชาติ เพื่ออธิษฐานขอพรจากเทพเจ้าและขอให้เทพเจ้าปกปักรักษา และเพื่อขอบคุณเทพเจ้าสำหรับพืชพันธุ์ธัญญาหารที่อุดมสมบูรณ์
ด้วยเหตุผลเหล่านี้ ชาวญี่ปุ่นจึงนิยมดื่มสาเกที่ถวายแด่เทพเจ้า ด้วยความเชื่อที่ว่า พวกเขาจะได้ใกล้ชิดเทพเจ้ามากยิ่งขึ้น
นอกจากทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมระหว่างเทพเจ้ากับมนุษย์ สาเกยังทำหน้าที่เป็นสื่อกลางสำคัญในการนำผู้คนมาพบปะกัน ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน จะมีการนำสาเกมาเป็นเครื่องดื่มในงานเลี้ยงต้อนรับสมาชิกใหม่ในกลุ่ม ที่ทำงาน หรือในวงสังคมส่วนตัว
ยิ่งไปกว่านั้น การดื่มสาเกยังเป็นสื่อกลางที่ช่วยขจัดความแตกต่างทางสังคมออกไปชั่วคราว เนื่องจากสังคมญี่ปุ่นประกอบด้วยชั้นทางสังคมต่าง ๆ แบ่งตามอายุและสถานะทางสังคม ดังนั้นการสื่อสารพูดคุยระหว่างระดับต่าง ๆ อย่างไม่เป็นทางการ จึงนับเป็นเรื่องที่ท้าทายอย่างยิ่ง
แต่หลายต่อหลายครั้งที่กำแพงทางสังคมพังทลายหายไปด้วยการ ‘ดื่มสาเก’ นั่นเพราะการรินสาเกให้กันในวงนั้น มักเกิดขึ้นโดยไม่ต้องคำนึงถึงภูมิหลังของกันและกัน
แต่แม้สาเกจะผูกพันกับวิถีชีวิตของชาวญี่ปุ่นมาช้านาน ถึงกระนั้นก็ยังมีการ ‘ปฏิวัติ’ การผลิตสาเก ให้ไปไกลเกินกว่าการเป็นไวน์ข้าวแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น หนึ่งในผู้ที่ร่วมปฏิวัติคนสำคัญคือ ‘คุเฮจิ คูโนะ’ (Kuheiji Kuno) ผู้อำนวยการ ‘คาโมชิบิโตะ คุเฮจิ’ (Kamoshibito Kuheiji) โรงหมักสาเกในเมืองนาโกย่า ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งได้ยกระดับการทำสาเก ด้วยวิธีการผลิตที่คล้ายกับการผลิต ‘ไวน์’
คูโนะ แสดงวิสัยทัศน์ผ่านเว็บไซต์ของบริษัทว่า “บริษัทของเราดำรงอยู่ได้ด้วยรากฐานอันแข็งแกร่งที่บรรพบุรุษสร้างไว้ให้ ตอนนี้เราต้องทำปัจจุบันให้ดีที่สุดเพื่อแสดงความเคารพต่อการทำงานหนักและความสำเร็จของพวกเขา เราเชื่อว่าวิธีการเดียวที่จะบรรลุเป้าหมายนี้คือการใช้ ‘นวัตกรรม’ ใหม่ ๆ”
เช่นเดียวกับไวน์ สาเกต้องผ่านการหมักเพื่อเพิ่มรสชาติและความซับซ้อน โรงกลั่นสาเกคาโมชิบิโตะ คุเฮจิ ใช้วิธีการหมักสาเกอย่างพิถีพิถัน โดยเลือกที่จะเก็บสาเกไว้ในขวดแทนที่จะเป็นถัง ซึ่งจะช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาเคมีที่เกิดจากการรวมตัวของออกซิเจนกับสารอื่น และช่วยเก็บรักษาคุณลักษณะที่ละเอียดอ่อนของสาเกเอาไว้
นอกเหนือจากการปรับวิธีการผลิต คูโนะยังพยายามยกระดับการดื่มสาเกไปพร้อม ๆ กัน หลังจากเขาสังเกตเห็นว่าถ้วยขนาดเล็กแบบดั้งเดิม ไม่สามารถแสดงกลิ่นที่ซับซ้อนของสาเกได้อย่างเต็มที่ เขาจึงเปลี่ยนไปใช้แก้วไวน์เพื่อให้สาเกได้อวดกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งผู้ดื่มสามารถสัมผัสได้พร้อมกับรสชาติที่คูโนะพยายามรักษาเอาไว้ทั้งรสขม รสฝาด และรสเปรี้ยว
คูโนะอาจใช้เทคนิคพิเศษบางอย่างเพื่อดับรสชาติที่ว่ามา แต่เขาเลือกที่จะเก็บรสชาติเหล่านี้เอาไว้ เพื่อแสดงความเคารพต่อความเป็นเลิศของวัตถุดิบ ซึ่งก็คือ ‘ข้าว’ นั่นเอง
คูโนะแสดงให้เห็นถึงความมุ่งมั่นในการผลักดันสาเกไปสู่ความเป็นเลิศ ด้วยการไปเรียนรู้การผลิตไวน์ และพยายามยกระดับความสนใจในข้าวให้อยู่ในระดับเดียวกับองุ่นที่ใช้ทำไวน์ เพื่อส่งเสริมการยอมรับในระดับสากลและผลักดันสาเกไปสู่เวทีโลก
เป้าหมายเบื้องต้นคือการทำให้เห็นว่า สาเกเข้ากับอาหารประเภทต่าง ๆ นอกเหนือจากอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ก่อนไปถึงเป้าหมายสูงสุดคือการทำให้สาเกเป็นวัตถุดิบหลักในอาหารนานาชาติ
เส้นทางสู่การผลิตสาเกชั้นเลิศของคูโนะนั้น เริ่มต้นตั้งแต่ ‘นาข้าว’ ซึ่งเขาตัดสินใจปลูกข้าวเองเพื่อควบคุมกระบวนการผลิตทั้งหมด จนเป็นจุดเริ่มต้นสู่การตั้งโรงกลั่นสาเกในนาข้าว โดยแต่ละปีจะมีการบันทึกสภาพอากาศในนาข้าวอย่างละเอียด เพื่อศึกษาผลกระทบจากสภาพอากาศที่มีต่อการเก็บเกี่ยวข้าว เช่นเดียวกับที่ผู้ผลิตไวน์ปฏิบัติต่อเหล้าองุ่น
เมื่อให้พูดถึงความคล้ายคลึงกันระหว่างองุ่นกับข้าว คูโนะเชื่อว่า การแทรกแซงให้น้อยที่สุด แล้วปล่อยให้ธรรมชาติทำหน้าที่ของตัวเองไป เป็นหลักการสำคัญทั้งสำหรับการผลิตไวน์และสาเก
สำหรับใครที่อยากดื่มด่ำกับเรื่องราวของ ‘สาเก’ จากคำบอกเล่าของ ‘คุเฮจิ คูโนะ’ ให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น เชิญมาพบกันในวันที่ 4 - 5 สิงหาคม 2023 ที่เกษร เออร์เบิน รีสอร์ท ชั้น 20 (อาคารเกษร ทาวเวอร์) อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมและลงทะเบียนได้ที่นี่ https://www.sakeforest.com/kuheiji/
อ้างอิง:
