‘เชฟแนตตี้’ คนเบื้องหลังร้านหวานไทย สำรับขนมไทยของคนรุ่นใหม่ รสชาติไทยแท้แต่หน้าตาสากล

• ก่อนมาเป็น เชฟแนตตี้ Executive Chef ประจำร้านหวานไทย (Waan Thai) เธอหลงใหลในการทำเบเกอรี่และอาหารตั้งแต่เด็ก 
• แม้ว่าเคยช่วยงานธุรกิจของที่บ้าน แต่รู้ตัวเองว่าไม่ใช่ทางที่ชอบ และมุ่งไปสายอาชีพเชฟตั้งแต่ที่เรียนจบปริญญาโท
• เชฟแนตตี้ ผู้รับโจทย์สร้างการรับรู้ให้กับขนมไทย-ขนมไทยโบราณ และอาหารไทย ให้ดูทันสมัยขึ้น แต่ยังคงรสชาติดั้งเดิม

หลายคนอาจจะพอคุ้นหูบ้างหรืออาจไม่คุ้นเลยสำหรับ ‘ร้านหวานไทย’ (Waan Thai) เพราะซอฟต์โอเพนนิงมาได้ 1 ปีกว่า ๆ หลังจากเปิดตัวเมื่อ 3 กันยายนปีที่ผ่านมา แต่สำหรับ ‘เชฟแนตตี้’ ซึ่งหลายคนอาจจะพอรู้จักมาบ้างในกลุ่มที่เป็นสาวกครัวซองต์ เพราะเธอเป็นคนแรก ๆ ที่เปิดเพจเบเกอรี่ออนไลน์ที่ชื่อว่า ‘ChefNatty เชฟแนตตี้’ ตั้งแต่ปี 2010 และปัจจุบันมีคนติดตามเกือบแสนคน

เชฟแนตตี้ หรือ นภาวดี พยัคฆโส ตอนนี้เป็นที่รู้จักในฐานะ Executive Chef กัปตันประจำร้านหวานไทย ซึ่งก่อตั้งร้านโดย ต๊อด - ปิติ ภิรมย์ภักดี และเชฟชุมพล แจ้งไพร เชฟผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย ด้วยจุดประสงค์การเปิดร้านเพื่อต้องการนำเสนอขนมไทยและขนมไทยโบราณในรูปแบบสากล ผ่านคอนเซ็ปต์ ‘Thai Cuisine, Thai Dessert’

ทั้งนี้ บุคคลเบื้องหลังที่ชื่อว่า ‘เชฟแนตตี้’ ก่อนที่เธอจะมาเป็นแม่ทัพหญิงของร้านหวานไทย เป็นผู้รังสรรค์อาหารและขนมไทยประจำร้าน เธอคืออีกหนึ่งคนที่เชฟชุมพลเชื่อใจในฝีมือก็ว่าได้ ดังนั้น The People อยากพาไปรู้จักกับเชฟแนตตี้ผ่านบทสัมภาษณ์นี้ เธอคือใคร เคยทำงานที่ไหนมาก่อน และมีแนวคิดอย่างไรในวันที่ต้องชูเรือธงของร้านหวานไทยด้วยตัวเอง

หลงใหลเบเกอรี่เพื่อสุขภาพ

เธอได้เล่าเรื่องราวก่อนมาเป็นเชฟที่ร้านหวานไทย และความ contrast หลาย ๆ อย่างในชีวิตของเธอในบทสัมภาษณ์นี้ ต้องพูดว่ามีมุมน่าสนใจผ่านตัวตนของเชฟแนตตี้หลายเรื่อง

“ในช่วงแรก ๆ แนตทำเป็นพวกเบเกอรี่ เครปเค้ก ขนมเบเกอรี่ต่าง ๆ ในสไตล์ของตัวเอง คือจะเป็นรสชาติที่เราชอบจะเน้นรสชาติหวานน้อย และน้องสาวก็เป็นคนชอบถ่ายรูป วันหนึ่งเพื่อน ๆ ที่เข้ามาเห็นรูปก็ถามบ่อยขึ้นว่าทำขายไหม นั่นก็น่าจะเป็นครั้งที่ตัดสินใจเปิดเพจ ChefNatty ขึ้นมา

“แนตเปิดเพจตั้งแต่ปี 2010 ค่ะ ก็คือตั้งแต่ยุคแรก ๆ ที่ยังไม่ค่อยมีใครทำเพจเบเกอรี่ออนไลน์ ในยุคนั้นถือว่าเป็นเรื่องใหม่ แนตน่าจะเป็นเจ้าแรก ๆ เหมือนกันที่ทำเพจแบบนี้ ตอนนั้นยังไม่มีอินเทอร์เน็ตแบงก์กิ้ง เราใช้ใจล้วน ๆ ในการขาย ใช้ความเชื่อใจลูกค้า ไม่มีการโอนจอง โทรฯ จองแล้วเราก็เปิดพรีออร์เดอร์อย่างเดียว เรียกว่าตั้งแต่นั้นทำให้แนตมีฐานลูกค้าสะสมมาเรื่อย ๆ”

หลายคนอาจสงสัยว่า เชฟแนตตี้เรียนทำเบเกอรี่หรืออย่างไรในช่วงนั้น บอกเลยว่าทุกอย่างเริ่มขึ้นจาก passion ล้วน ๆ เพราะเชฟแนตตี้เป็นคนชอบทำขนมอยู่แล้วที่บ้านตั้งแต่เด็ก อบขนมไปแจกเพื่อน พอโตขึ้นมาหน่อยก็รู้สึกว่าอยากทำขนมให้คนที่บ้านกิน เป็นขนมหรือเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ จึงขอที่บ้านไปเรียนคอร์สทำอาหาร/ขนม หลังจากที่เรียนจบปริญญาโท

“แนตเป็นคนชอบครัวซองต์อยู่แล้ว แล้วก็คิดว่าจะทำอะไรเกี่ยวกับครัวซองต์ อยู่ดี ๆ เราก็คิดได้ไงไม่รู้ ก็แบบลองจับเมนูที่คนในบ้านชอบกินมาอยู่กับครัวซองต์ด้วย ก็ทำออกมาเป็นครัวซองต์ปอนด์

“ตอนนั้นแนตมองว่า ถ้าทำครัวซองต์เป็นขนาดไซซ์ที่ใหญ่ขึ้นไม่ใช่แค่ชิ้นเล็ก ๆ เหมือนที่เคยมี มันสามารถทำเป็นของฝากหรือของแจกให้คนอื่นได้ คิดแค่นั้นเลย”

ซึ่งเหตุผลที่เชฟแนตตี้เลือกเรียนคอร์สทำอาหาร/ขนมเพิ่มหลังจากที่จบปริญญาโท เธอพูดว่า “ด้วยความที่คุณพ่อเขามีความใฝ่ฝันอยากให้ลูกเรียนธรรมศาสตร์ เราก็เรียนค่ะ ไปเรียนศิลปศาสตร์สาขารัสเซียศึกษา หลังจากนั้นพอจบมาคุณพ่ออยากให้เรียนที่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เราก็เรียนเพิ่มด้านการท่องเที่ยวต่อเป็นปริญญาโท หลังจากนั้นจึงขอคุณพ่อเรียนเกี่ยวกับอาหารและขนมจริงจัง เหตุผลมันเริ่มจากอยากให้คุณพ่อคุณแม่สุขภาพดีแหละ”

 

ธุรกิจที่บ้าน

ต้องพูดว่า ถ้าไม่มีฐานลูกค้าที่ชื่นชอบเบเกอรี่ของเชฟแนตตี้ในวันนั้น วันนี้ก็อาจจะไม่รู้จักผู้หญิงที่ชื่อแนตตี้ในร้านหวานไทยก็ได้ ด้วยความที่คลุกคลีอยู่กับชีวิตการทำงานของครอบครัวตั้งแต่เด็ก เพราะที่บ้านของเชฟแนตตี้ทำธุรกิจเกี่ยวกับสิ่งพิมพ์ และเป็นนักธุรกิจกันทั้งบ้าน เธอบอกกับเราว่า “ถ้าไม่ได้เป็นเชฟ ตอนนี้ก็คงทำงานธุรกิจของที่บ้าน”

“เหมือนเราทำงานตั้งแต่เด็กค่ะ แนตจะมีหน้าที่ตั้งแต่เด็ก ๆ เลย ตั้งแต่ช่วง ม.ปลาย ก็จะเริ่มเป็นคนตอบอีเมลให้คุณพ่อ เหมือนเป็นเลขาฯ ของเขา พอเข้าช่วงมหาวิทยาลัย ก็มีเข้าสังคมบ้าง ออกงานกับคุณพ่อ มันเหมือนเราโตก่อนวัยด้วยค่ะ รู้จักกับผู้ใหญ่เยอะ

“ความที่บ้านเราทำธุรกิจมา เราก็มองว่าอย่างไรมันก็ต้องทำธุรกิจที่บ้านนี้ต่อ แต่ถามว่ามันเป็นตัวเราไหม ก็ไม่ได้ตัวเราหรอก แต่แนตคิดว่าก็ทำได้”

 

ช่วงเวลาที่รู้จักเชฟชุมพล

คำถามที่วนเวียนในหัวมาตลอดทั้งวันก็มาถึง เราขอให้เชฟแนตตี้เล่ากับเราว่า เริ่มรู้จักเชฟชุมพลได้อย่างไร เมื่อไหร่

เชฟแนตตี้เล่าว่า “ตอนนั้นแนตไปดูในเรื่องการสอนทำอาหารและขนมให้กับมติชนอคาเดมี่ เหมือนเป็นรุ่นบุกเบิกนั่นแหละ ก็มีโอกาสได้ทำงานร่วมกับพี่เชฟชุมพล ซึ่งเราเคยทำงานร่วมกันตอนที่อยู่มติชนอคาเดมี่ ตอนนั้นแนตเป็นเหมือนคนคอยซัพพอร์ตทำขนมให้เวลาพี่เชฟมีงานมาให้เรา ก็จะเป็นการช่วยครีเอทเมนูให้ เป็นหน่วยของหวานซัพพอร์ตประมาณนี้ค่ะ”

หลังจากนั้น เชฟชุมพลก็ได้ชวนเชฟแนตตี้มาร่วมทำงานด้วยที่ร้านหวานไทย ซึ่งเป็นร้านใหม่หลังจากที่ร้าน R-Haan ประสบความสำเร็จ ซึ่งคอนเซ็ปต์ของร้านหวานไทย ทั้งเชฟชุมพลและต๊อด - ปิติ มองว่า “อยากทำร้านขนมที่ออกเป็นแนวคาเฟ่ สามารถนั่งได้กลางวัน มานั่งพักผ่อนกันได้”

“ขนมไทยโบราณจริง ๆ มีอร่อยเยอะ แต่ด้วยความที่รูปลักษณ์มันอาจจะดูเข้าถึงยาก พอมาทำที่นี่ก็เลยได้โจทย์ที่ว่าทำอย่างไรก็ได้ให้ขนมไทย หรืออาหารไทยมีรูปลักษณ์ที่ทันสมัยขึ้น แต่รสชาติยังเหมือนเดิม”

“อย่าง ขนมเปียกปูน ซึ่งแนตเอามาทำในรูปแบบใหม่ สามารถทำให้เหมือนกับว่า เราอยากให้คนกินรู้สึกสงสัยว่ามันคืออะไร แต่พอกินเข้าไปแล้วอ๋อ…ให้มีเสียงแบบอ๋อแบบนี้ แล้วรู้ว่ามันคือขนมเปียกปูน

“แนตต้องตีโจทย์การสื่อออกมาเป็นแบบคงความเป็นไทย แต่ก็มีความ Modern Thai Twist เข้ามาด้วย ซึ่งแนตก็เอาครัวซองต์มารวมกับปูผงกะหรี่ เราก็จับมาแมตช์กันให้เป็นเมนูที่น่าสนใจขึ้น ประมาณนี้ค่ะ

“หรือถ้าเป็นขนม...ที่มันแบบ authentic แน่นอน อย่างเช่น ทับทิมกรอบสยาม ด้วยความที่เป็นทับทิมกรอบคือเห็นปุ๊บแล้วรู้เลยว่านี่คือทับทิมกรอบ แต่ว่าจะนำเสนอให้ดูสวยขึ้น มีความเป็นดรายไอซ์ ก็มี 2 รูปแบบ plating ใหม่ไปเลย กับคงรูปลักษณ์เดิมแต่เสิร์ฟทันสมัยขึ้น”

 

แม่ทัพแห่งร้านหวานไทย

ที่เราใช้คำว่า ‘แม่ทัพ’ เพราะว่าเชฟแนตตี้รับหน้าที่เป็นผู้ดูแลและดีไซน์เมนูทั้งคาวและหวานของร้านหวานไทย ซึ่งโจทย์ของเชฟแนตตี้คือ การใช้วัตถุดิบที่เบสของไทยทั้งหมดให้อย่างไม่ลดคุณค่า หรือชูคุณค่าของวัตถุดิบนั้น ๆ ได้

โดยรับหน้าที่สร้างการรับรู้ให้กับกลุ่มเป้าหมายหลักของร้านที่เป็น expats ก็คือคนต่างชาติที่ทำงานในไทย เพราะโลเคชั่นร้านหวานไทยจะมีชาวญี่ปุ่น จีน และเอเชียจากประเทศอื่นค่อนข้างเยอะ ฉะนั้นการรับรู้ในรสชาติอาหารไทยขนมไทยอาจจะไม่ยากมาก แต่ต้องคิดวิธีการนำเสนอเพื่อให้ลูกค้ารู้สึกไม่ขัดขืนที่จะลองกิน

เชฟแนตตี้ย้ำอีกครั้งว่า ตอนนี้ร้านหวานไทยมีเมนูประเภทไหนบ้าง? “เมนูเราจะแบ่งเป็น 4 เซกเมนต์ ก็คือ Thai Authentic by Chef Chumpol เมนูจากเชฟชุมพลที่ยังคงอยู่นะคะไม่ได้ไปไหน, Thai Twist โดยเชฟแนตตี้, เมนูที่เป็น Thai Dessert ซึ่งมีทั้งโบราณด้วย แล้วก็ Thai Twist ด้วย สุดท้ายก็คือเมนูเครื่องดื่มที่ไม่ธรรมดาเหมือนกัน”

ชอบที่เชฟแนตตี้พูดว่า ไม่รู้ว่าชีวิตจะผกผันเปลี่ยนสายอาชีพตอนไหน แต่ทุกครั้งเธอทำเต็มที่ เชฟแนตตี้เชื่อใน ‘ความสุข’ ไม่ว่าทำอะไรก็ตามหากมีความสุขอยู่ในนั้นมันจะอยู่ได้นาน ส่วนจุดเริ่มต้นของคนที่ไม่ได้ทำตามความฝันตั้งแต่แรก เชฟแนตตี้เชื่อว่าสุดท้ายแล้วความสุขของเราอยู่ตรงไหน เราจะดึงดูดตัวเองไปอยู่ที่ตรงนั้นเอง

“หากเราค้นพบความสุขของตัวเองแล้ว ควรสร้างแรงบันดาลใจใหม่ ๆ เราไม่ควรเป็นน้ำเต็มแก้ว สำหรับแนตการไปกิน ไปชิมอาหารหรือขนมจากทั่วโลกเป็นสิ่งที่เปิดโลกแนตมาก ๆ”