‘ชาเขียว’ ไม่ใช่ของ ‘ญี่ปุ่น’ และ ‘คนญี่ปุ่น’ ไม่ค่อยดื่ม ‘มัทฉะ’

เป็นที่ทราบกันดีว่าวัฒนธรรมการดื่มชานั้นเริ่มต้นที่จีนโบราณ ในประเทศไทยเองก็สันนิษฐานว่าน่าจะรับวัฒนธรรมชามาจากจีนตั้งแต่สมัยอยุธยาเมื่อครั้งกระโน้น อย่างไรก็ตาม วัฒนธรรมชาใน Pop Culture ปัจจุบันของไทย โดยเฉพาะการเกิดของชาสำเร็จรูปพร้อมดื่มในขวด PET นั้น รับมาจากญี่ปุ่นเมื่อช่วง 2 - 3 ทศวรรษมานี้เอง ไม่ได้มาจากจีนแต่อย่างใด ส่วนกระแส ‘มัทฉะ’ ในปัจจุบันก็เป็นกระแสจากญี่ปุ่นอีกเช่นกัน

แม้ว่าภาพจำของชาวโลกส่วนใหญ่คือ ‘ชาเขียว’ เป็นของญี่ปุ่น ในขณะที่ ‘ชาสีน้ำตาล’ เป็นของจีน แต่ที่จริงแล้วทั้งจีนและญี่ปุ่นต่างก็มีความเข้าใจร่วมกันคือชามีทั้งหมด 6 เฉดสี ขึ้นอยู่กับระดับการหมักให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ดังนี้

1. ชาเขียว (緑茶) มีระดับออกซิเดชันต่ำที่สุด หรืออาจไม่มีเลย มีสีเขียวอ่อนสดใส 

2. ชาขาว (白茶) มีระดับออกซิเดชันสูงขึ้นมากว่าชาเขียว สีเขียวจาง ๆ ออกไปทางเหลือง ถึงจะเรียกว่าชาขาวแต่ก็ไม่ได้ขาวแบบกระดาษแต่อย่างใด

3. ชาเหลือง (黄茶) มีระดับออกซิเดชันสูงขึ้นมากว่าชาขาว สีเขียวผสมเหลืองแต่หนักไปทางเหลือง

4. ชาฟ้า หรือ ชาน้ำเงิน (青茶) มีระดับออกซิเดชันสูงขึ้นมากว่าชาเหลือง ในอักษรจีนและอักษรคันจิของญี่ปุ่น ตัว 青 มีความหมายครอบคลุมทั้งสีฟ้าและสีน้ำเงินและสีเขียว แต่ในที่นี้เพื่อไม่ให้สับสนกับชาเขียว ขอเรียกว่าชาฟ้าหรือชาน้ำเงิน แต่จริง ๆ ไม่ได้สีฟ้าหรือน้ำเงินแต่อย่างใด เพราะมีสีเขียวเข้มหม่น ต่างจากชาเขียวที่มีสีเขียวอ่อนสดใส

5. ชาแดง (紅茶) มีระดับออกซิเดชันสูงขึ้นมากว่าชาฟ้าหรือชาน้ำเงิน สีออกน้ำตาลไปทางแดง ๆ

6. ชาดำ (黒茶) มีระดับออกซิเดชันสูงสุดกว่าชาชนิดใด ๆ จึงมีสีน้ำตาลเข้มออกไปทางดำ หรือสีดำสนิท

 

ดังนั้น ชาเขียวจึงไม่ใช่ของญี่ปุ่น และชาน้ำตาลจึงไม่ได้เป็นของจีน เพราะชาจีนต้นตำรับมี 6 เฉดสีมานานแล้ว เพียงแต่ยุคที่ชนชั้นนักรบครองอำนาจในญี่ปุ่นนั้นกินเวลาหลายศตวรรษ และชนชั้นนักรบชื่นชอบชาเขียว และแนวคิดพุทธนิกาย Zen รวมทั้งแนวคิด Wabi (ความเรียบง่าย) และ Sabi (ความเงียบสงบ) แนวคิดของชนชั้นนักรบจึงฝังรากลึกในสังคมญี่ปุ่นตลอดมาจนกระทั่งปัจจุบัน ดังนั้น ญี่ปุ่นจึงเกิดภาพจำในการรับรู้ของชาวโลกที่เชื่อมโยงชาเขียวเข้ากับลัทธิ Zen และผลิตซ้ำภาพจำนี้อยู่ครั้งแล้วครั้งเล่า จนกลายเป็นว่า “ชาเขียวหมายถึงญี่ปุ่น” ไปในที่สุด ทั้งที่ ๆ ทั้งนิกาย Zen และชาเขียวนั้นรับมาจากจีนต่างหาก! 

อันที่จริงแล้วญี่ปุ่นรับอารยธรรมการดื่มชามาจากจีนตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 8 แต่คงยังไม่เป็นที่นิยมมากนัก จนกระทั่งรับนิกาย Zen เข้ามาจากจีนแล้วค่อยฮิตพร้อมกันทั้งชาและ Zen เดิมทีนั้นปรมาจารย์ตั๊กม้อนำพุทธศาสนานิกายฌานจากอินเดียมาเผยแผ่ที่วัดเส้าหลินที่เขาซงซาน (วัดเส้าหลินมีหลายแห่ง) ก่อนที่นิกายฌานจะเข้าไปฮิตในญี่ปุ่นด้วยการออกเสียง ‘ฌาน’ ว่า Zen ตั้งแต่ประมาณศตวรรษที่ 12 เป็นต้นไป ความฮิตดื่มชาและการเกิดพิธีชงชาในญี่ปุ่นนั้นเกิดในช่วงเดียวกับที่ฮิตนิกาย Zen คือฮิตในช่วงศตวรรษที่ 12 - 13 เป็นต้นไปจนกระทั่งปัจจุบัน เรียกได้ว่าทั้งชาเขียว พิธีชงชา และ นิกาย Zen นั้นเป็นที่นิยมแพร่หลายในญี่ปุ่นเพราะชนชั้นนักรบนั่นเอง

ส่วนภาพจำว่าชาจีนต้องสีน้ำตาล อาจเกิดจากร้านอาหารจีนในหลายประเทศนิยมเสิร์ฟชาจีนในลักษณะสีน้ำตาลเป็นหลัก อีกทั้งจีนแผ่นดินใหญ่ปิดประเทศมาเป็นเวลาหลายทศวรรษจนกระทั่งเริ่มเปิดตัวสู่ชาวโลกอีกครั้งใกล้ ๆ ค. ศ. 2000 ซึ่งตั้งแต่ทศวรรษที่ 1970s ถึงทศวรรษที่ 1990s นั้นอารยธรรม ‘Japanese Green Tea’ ก็กระจายไปทั่วโลกแล้ว เลยกลายเป็นภาพเทียบเคียงว่า “ชาเขียวคือญี่ปุ่น ชาน้ำตาลคือจีน” ก็เป็นได้

ส่วนในไทยเองนั้น ตลอดหลายทศวรรษมานี้ชาวไทยคุ้นชินกับการดื่มชาจีนตามร้านอาหารจีน หรือร้านสุกี้แบบไทย ซึ่งก็เป็นชาสีน้ำตาลเป็นส่วนใหญ่ ในขณะที่ชาเขียวจะต้องไปตามร้านอาหารญี่ปุ่นเท่านั้นจึงจะหาดื่มได้ แต่เมื่อต้น ค. ศ. 2000 เกิดการมาถึงของผู้บุกเบิกตลาดชาเขียวในไทยเจ้าแรกคือ ‘Unif’ ที่ปลุกกระแส ‘หนอนชาเขียว’ ด้วยโฆษณาสุดน่ารัก พร้อมเครื่องดื่มชาเขียวแบบ UHT ประกอบกับกระแสบริโภคอาหารและเครื่องดื่มญี่ปุ่นที่เริ่มโหมกระหน่ำโจมตีทั่วโลก ทำให้คนไทยรู้จัก ‘ชาเขียวญี่ปุ่น’ ในฐานะชาอีกประเภทที่ไม่ใช่ชาจีนของชาวจีนโพ้นทะเล จากนั้นตามที่ทราบกันว่าตลาดชาเขียวในไทยบูมถึงขีดสุดกับการมาของชาสำเร็จรูปพร้อมดื่มในรูปแบบขวด PET ของแบรนด์โออิชิ และอิชิตัน ตามลำดับ ที่ทำให้ตลาดเครื่องดื่มของไทยเปลี่ยนไปตลอดกาล 

ชาในปัจจุบันของสังคมไทย จึงน่าจะแยกได้เป็น 

ชาแบบดั้งเดิม คือชาจีน หรือ ชาญี่ปุ่น ที่ไม่ใส่น้ำตาล ดื่มแบบชาจริง ๆ 

ชาในฐานะเป็นน้ำผลไม้ คือชาในสังคมไทยปัจจุบันที่ผสมได้ทุกรสชาติ ชาบ๊วย ชาเก๊กฮวย ชาหล่อฮั่งก้วย ชาจับเลี้ยง ชาส้ม ชาแอปเปิ้ล ชาองุ่น ชาข้าว ชาทับทิม ชาโยเกิร์ตหรือชานมเปรี้ยว ชาคูลซ่าที่เติมก๊าซเข้าไป ฯลฯ 

ส่วนชาเขียวประเภทมัทฉะนั้น ปกติชาวญี่ปุ่นไม่ค่อยดื่มในชีวิตประจำวัน เพราะขมเฝื่อนมาก ยุ่งยากในการชงเพราะนิยมใช้ในพิธีชงชา และมีสารโพลีฟีนอลและคาเฟอีนในปริมาณสูงมาก หากดื่มบ่อยเกินไปกลับจะเป็นโทษต่อร่างกาย ชาที่คนญี่ปุ่นดื่มประจำจึงเป็นชาเขียวปกติที่ไม่ใช่มัทฉะ รวมทั้งนิยมดื่มชาสีออกน้ำตาลอย่างชาอูหลง อีกด้วย คนญี่ปุ่นปัจจุบันจะดื่มมัทฉะเฉพาะโอกาสพิเศษที่ต้องการบรรยากาศญี่ปุ่นแท้ ๆ แบบ Wabi-Sabi จริง ๆ ให้เข้าถึงบรรยากาศแห่งฌาน (Zen) สมาธิ เช่น เวลาต้อนรับแขกคนสำคัญ หรือในพิธีชงชา หรือพิธีกรรมทางวัฒนธรรมญี่ปุ่นบางอย่าง หรือในอีเวนท์ เป็นต้น ซึ่งลักษณะนี้น่าจะเป็นมายาคติอย่างหนึ่งที่ชาวโลกเข้าใจว่าคนญี่ปุ่นกินซูชิกันทุกวัน และดื่มมัทฉะกันเป็นประจำ ทั้งที่คนญี่ปุ่นจำนวนมากกินปลาดิบไม่ได้จึงไม่กินซูชิเลย และดื่มมัทฉะไม่ได้ด้วยซ้ำไปเพราะขมเฝื่อนจนวัยรุ่นญี่ปุ่นไม่เอามัทฉะก็มี 

เป็นเรื่องที่น่าสนใจว่าความแตกฉานในเรื่องอาหารญี่ปุ่นและชาเขียวรวมทั้งมัทฉะ รวมทั้งปรัชญาญี่ปุ่นหลายปรัชญา เติบโตในสังคมไทยแซงหน้าประเทศต้นฉบับอย่างญี่ปุ่นไปได้ในหลายมิติ เป็นปรากฏการณ์ที่น่าจับตามองอย่างยิ่ง

 

เรื่อง: วีรยุทธ พจน์เสถียรกุล
ภาพ: Pexels