‘อูแบร์ เดอ บูอารด์’ ผู้สร้างตำนาน ‘Chateau Angelus’

เสียงระฆังจากโบสถ์ 3 แห่ง ในแซ็งเตมีญง (Saint-Émilion) ดังก้องกังวานทั่วไร่องุ่นในยามเช้าและเย็น นอกจากจะกำหนดจังหวะชีวิตของชาวไร่ที่นี่แล้ว ยังสะท้อนถึงประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมที่หยั่งรากลึกลงในดินแดนแห่งนี้อีกด้วย

ครอบครัวตระกูล ‘บูอารด์’ (Boüard) ได้ผลิตไวน์มายาวนานถึง 8 เจนเนอเรชัน โดยชื่อของ ‘ชาโต อังเฌอลูส์’ (Château Angélus) มีที่มาทั้งในเชิงภูมิศาสตร์และในเชิงสัญลักษณ์ ซึ่งสื่อความหมายถึง ‘เสียงระฆัง’ อย่างชัดเจน

Angélus มาจากคำละติน ‘Angelus Domini’ แปลว่า ‘ทูตสวรรค์ของพระเจ้า’ เป็นคำขึ้นต้นของ ‘บทสวดอังเฌอลูส์’ (L'Angélus) ของชาวคาทอลิก ซึ่งจะสวดกันวันละ 3 เวลา เมื่อถึงเวลานั้น โบสถ์จะตีระฆังเรียกผู้คนให้หยุดทำงานชั่วคราว เพื่อสวดภาวนา

ทำเลของไร่องุ่น Angélus ตั้งอยู่ในตำแหน่งที่ได้ยินเสียงระฆังจากโบสถ์สามแห่งดังพร้อมกัน เป็นแรงบันดาลใจในการตั้งชื่อไร่ว่า ‘Château Angélus’ เพื่อแสดงการเคารพต่อจังหวะชีวิต ศาสนา และธรรมชาติ ที่อยู่ร่วมกันอย่างสงบ

โลกรู้จัก ชาโต อังเฌอลูส์ มากขึ้น จากฝีมือการบริหารของ ‘อูแบร์ เดอ บูอารด์ เดอ ลาโฟเรสต์’ (Hubert de Boüard de Laforest) เขาเติบโตขึ้นท่ามกลางไร่องุ่นของครอบครัว เรียนรู้และซึมซับศิลปะการทำไวน์จากรุ่นสู่รุ่น และด้วยความผูกพันกับผืนดิน ผนวกกับความหลงใหลในไวน์ ทำให้เขาตัดสินใจเดินตามรอยเท้าของบรรพบุรุษ

อูแบร์ ศึกษาด้าน oenology (ศาสตร์แห่งไวน์) ที่มหาวิทยาลัยบอร์กโดซ์ ภายใต้การดูแลของ ‘เอมิล เปโนด์’ (Émile Peynaud) หนึ่งในนักวิทยาศาสตร์ไวน์ที่มีอิทธิพลที่สุดของศตวรรษที่ 20

เปโนด์ สอนให้ ‘ฟัง’ ไวน์ เน้นให้เคารพเสียงขององุ่น มากกว่าพิธีกรรมโบราณ (หรือสูตรตายตัวใด ๆ ที่สืบต่อกันมาแบบไม่ตั้งคำถาม) วิชาของ เปโนด์ สร้างพื้นฐานให้กับแนวคิด ‘modernist’ ที่ อูแบร์ นำกลับมาสู่ ‘แซ็งเตมีญง’ พร้อมกับมุมมองใหม่

อูแบร์ ยอมรับว่า การเรียนกับ เปโนด์ ได้เปลี่ยนทุกอย่างที่เขาเคยเชื่อเกี่ยวกับไวน์ เขาเริ่มฟังสิ่งที่ผืนดินต้องการจะบอก ไม่ใช่สิ่งที่เขาอยากให้มันเป็น โดยการเรียนรู้นี้ ไม่ได้หยุดอยู่แค่ในห้องเรียน หรือในไร่องุ่นของครอบครัว อูแบร์ ได้เดินทางไปยังแคว้น Rioja และ Ribera del Duero ในสเปน แคว้น Tuscany ในอิตาลี จนถึง Napa Valley ในแคลิฟอร์เนีย เพื่อดูวิธีผลิตไวน์แบบใหม่ ๆ ที่กำลังผลิบานอยู่ทั่วโลก 

เขาเรียนรู้การจัดการไร่ ในแบบ precision viticulture (การดูแลแบบรายแปลงที่แม่นยำ), การควบคุมอุณหภูมิขณะหมัก, การใช้ถังไม้ขนาดเล็ก และที่สำคัญ การยอมให้ องุ่นพันธุ์ แมร์โลต์ (Merlot) พูดภาษาของมันเอง

ในเวลานั้น ไร่ส่วนใหญ่ในแซ็งเตมีญง ยังเน้นวิธีทำไวน์แบบดั้งเดิม มุ่ง “ความหวาน ความหนา ความหนัก” เป็นหลัก แต่ อูแบร์ กลับเริ่มมองหา texture และ finesse แทนที่จะไล่ตามความเข้มข้นเพียงอย่างเดียว เป็นการต่อยอดด้วยความรู้และประสบการณ์ร่วมสมัย ซึ่งจะเป็นแก่นกลางของปรัชญา อังเฌอลูส์ (Angélus) ตลอดหลายทศวรรษหลังจากนั้น

การเปลี่ยนแปลง - ปฏิวัติจากภายในไร่

เมื่อ อูแบร์ เดอ บูอารด์ กลับมารับช่วงบริหาร ชาโต อังเฌอลูส์ ในปี 1985 ความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นมาจากเรื่องพื้นฐานที่สุด นั่นคือ ‘ดินใต้ฝ่าเท้า’ เพราะเขาเชื่อว่าการเปลี่ยนแปลงที่แท้จริง เริ่มที่ไร่องุ่น ไม่ใช่โรงบ่ม และเริ่มต้นด้วยการฟังเสียงของแผ่นดินอย่างใกล้ชิด 
 

เขาแบ่งไร่องุ่นออกเป็น ‘micro-parcels’ หรือแปลงเล็กย่อย ๆ ที่ได้รับการดูแลเฉพาะจุด ทั้งการวิเคราะห์ดิน การคัดเลือกสายพันธุ์องุ่นที่เหมาะสมในแต่ละพื้นที่ ไปจนถึงการคำนวณ ‘เวลาที่ดีที่สุดในการเก็บเกี่ยว’ สำหรับแปลงแต่ละแปลง 

การเก็บเกี่ยว จึงไม่ใช่การเดินไล่ตัดแบบรวม ๆ แต่คือการเก็บ ‘ผลองุ่นที่มีความพร้อมจริง ๆ’ วันต่อวัน แถวต่อแถว ซึ่งอาจหมายถึงการเก็บเกี่ยวในแปลงเดียวกัน ถึง 3 - 4 รอบในหนึ่งฤดูกาล

ในโรงบ่ม อูแบร์ ปรับกระบวนการหมัก โดยใช้ถัง fermentation ขนาดเล็กแบบเปิด (open-top vats) ซึ่งช่วยให้ควบคุมการสกัดสี กลิ่น และ แทนนิน ได้แม่นยำขึ้น เขาเริ่มทดลองการทำ malolactic fermentation (กระบวนการทางจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนกรดมาลิก ให้เป็นกรดแลกติก ส่งผลให้ไวน์มีความกลมกล่อม ละมุน และนุ่มเนียน) ในถังไม้โอ๊กขนาด 225 ลิตร แทนที่จะใช้ถังสแตนเลสเหมือนในอดีต เพื่อให้ไวน์มีเนื้อสัมผัสที่กลมกล่อมและละเอียดขึ้นทันที ตั้งแต่ช่วงแรกของการพัฒนา

นอกจากนี้ เขายังเป็นหนึ่งในผู้บุกเบิกการใช้ระบบ ‘gravity flow’ (ระบบไหลด้วยแรงโน้มถ่วง) ในแซ็งเตมีญง เพื่อลดการใช้ปั๊มลงจนเหลือน้อยที่สุด เพื่อไม่ให้ไวน์เสียโครงสร้างหรือถูกออกซิไดซ์ในระหว่างกระบวนการย้ายถัง

ผลจากการเปลี่ยนแปลงทั้งหมด คือการสร้าง ‘ลายเซ็น’ ใหม่ให้แก่ ชาโต อังเฌอลูส์ ไวน์ที่ยังคงรากฐานขององุ่นพันธุ์ แมร์โลต์ (Merlot) และ กาแบร์เนต์ ฟร็อง (Cabernet Franc) เอาไว้ โดยมี texture ที่กลม ลึก หรูหรา และ “พูดกับคนรุ่นใหม่ได้” โดยไม่สูญเสียความเคร่งขรึมแบบดั้งเดิม

อูแบร์ ไม่ได้พยายามเลียนแบบ เมด็อก (Médoc) หรือไร่ไวน์ทางฝั่งซ้ายของแม่น้ำ แต่เขาทำให้โลกหันมามอง แซ็งเตมีญง ในฐานะผู้เล่น ที่กล้าปรับ ก้าวข้าม และคิดใหม่ ด้วยเงื่อนไขของตัวเอง

จุดสูงสุด – ก้าวสู่ Premier Grand Cru Classé A

ในปี 2012 Château Angélus ได้สร้างปรากฏการณ์ที่หลายคนคิดว่า “เป็นไปไม่ได้” นั่นคือ การยกระดับเป็น Premier Grand Cru Classé A ซึ่งเป็นตำแหน่งสูงสุดในระบบจัดอันดับของ แซ็งเตมีญง ซึ่งมีไร่เพียงไม่กี่แห่งที่ได้รับเกียรตินี้ 

ไม่ใช่แค่เครื่องหมายแห่งเกียรติยศ แต่คือตราประทับแห่งยุคสมัยของ อูแบร์ เดอ บูอารด์ อย่างแท้จริง

ครอบครัวบูอารด์ ทำไวน์มานาน ตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 18  แต่สำหรับการใช้ชื่อของ Château Angélus นั้น เริ่มต้นจากไร่ขนาดเล็กในปี 1909 โดย ‘มอริซ เดอ บูอารด์’ (Maurice de Boüard) ผู้เป็นปู่ของ อูแบร์ ก่อนจะได้รับการจัดอันดับเป็น Grand Cru Classé ครั้งแรกในปี 1954 แต่กว่าที่ไวน์ของตระกูลจะไต่ขึ้นสู่ระดับ A ได้ ต้องใช้เวลาถึง 58 ปีของการเปลี่ยนแปลง ทั้งในไร่ โรงบ่ม และความสัมพันธ์กับโลกภายนอก

ทั้งนี้ ระบบการจัดอันดับของ แซ็งเตมีญง จะมีการประเมินใหม่ทุก ๆ 10 ปี โดยพิจารณาทั้งคุณภาพไวน์ การจัดการไร่ ภาพลักษณ์ในตลาด และชื่อเสียงระดับสากล

เสียงสะท้อนจากโลกไวน์

การเลื่อนขั้นของ Angélus สร้างแรงกระเพื่อมในวงการไวน์ฝรั่งเศสอย่างมาก เพราะนอกจากจะสะท้อนความก้าวหน้าของผู้ผลิตทางฝั่งขวาของแม่น้ำแล้ว ยังเน้นย้ำความสำเร็จของแนวทาง “ผสมผสานนวัตกรรมเข้ากับรากเหง้า” ตามที่ อูแบร์ ยึดถือ

‘โรเบิร์ต พาร์คเกอร์’ (Robert Parker) นักวิจารณ์ชื่อดัง จาก The Wine Advocate เคยให้คะแนน 100 เต็มหลายครั้ง กับ Angélus โดยเฉพาะวินเทจ 2005 และ 2009 ซึ่งช่วยตอกย้ำความน่าเชื่อถือในระดับสากล 

‘เจฟฟ์ เลเว’ (Jeff Leve) แห่ง The Wine Cellar Insider บอกว่า “Angélus ยืนอยู่บนฐานของ Merlot และ Cabernet Franc อย่างสง่างาม และไร่แห่งนี้ได้กลายเป็นโรงเรียนของยุคใหม่ไปเรียบร้อยแล้ว”

แม้จะได้รับการยกย่องอย่างกว้างขวาง แต่ก็มีเสียงวิจารณ์บางส่วนเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่าง อูแบร์ และระบบจัดอันดับ เพราะเขาเคยมีบทบาทในคณะกรรมการจัดอันดับ ซึ่งนำไปสู่การฟ้องร้องในภายหลัง แม้สุดท้ายจะไม่ได้กระทบสถานะของ Angélus แต่ก็เป็นเครื่องเตือนใจว่า อำนาจและศิลปะในโลกไวน์ อาจไม่ใช่เรื่องแยกขาดกันง่าย ๆ

ทั้งนี้ อูแบร์ เคยดำรงตำแหน่งใน สภาจัดอันดับไวน์ของ Saint-Émilion ซึ่งเป็นองค์กรที่ดูแลกระบวนการคัดเลือกและจัดอันดับ Grand Cru Classé ทว่า หลังจาก Château Angélus ได้รับการเลื่อนขั้นเป็น Premier Grand Cru Classé A ในปี 2012 เสียงวิพากษ์วิจารณ์ก็เริ่มดังขึ้นว่า เขาอาจมีผลประโยชน์ทับซ้อน แม้จะไม่มีหลักฐานที่ชัดเจน และภายหลังการฟ้องร้องจะจบลงด้วยค่าปรับเพียงเล็กน้อย แต่คำถามเรื่อง ‘ความชอบธรรม’ ได้ฝังรากอยู่ในวงการไวน์ฝรั่งเศสแล้ว

“สิ่งที่เราสร้างมาทั้งชีวิต อาจถูกมองข้ามเพียงเพราะตำแหน่งเดียวที่เราเคยถือไว้” อูแบร์ ก็เคยสะท้อนความรู้สึกนี้เอาไว้

การเปลี่ยนผ่านสู่ทายาทหญิง

ในปี 2012 ปีเดียวกับที่ Angélus ได้รับการเลื่อนขั้น ‘สเตฟานี เดอ บูอารด์-ริวาล’ (Stéphanie de Boüard-Rivoal) บุตรสาวของ อูแบร์ ได้เดินทางกลับมาจากลอนดอน เพื่อเข้ารับตำแหน่งผู้จัดการใหญ่ แห่ง Château Angélus อย่างเป็นทางการ เธอกลายเป็นผู้บริหารรุ่นที่ 8 ของตระกูล และเป็นผู้หญิงคนที่สามในประวัติศาสตร์ไร่ไวน์แห่งนี้ที่ยืนอยู่แถวหน้า

สเตฟานี เป็นนักการเงินมืออาชีพ ที่มีประสบการณ์ด้านการบริหารความมั่งคั่ง (Wealth Management) จาก UBS Bank และ Pictet Bank เธอตัดสินใจกลับมาสู่โลกไวน์ด้วยสายตาของนักวิเคราะห์เศรษฐกิจ ผู้มองเห็นโอกาสในการฟื้นความเชื่อมั่น ผ่าน ‘การเปิดเผย’ และ ‘การพัฒนาอย่างยั่งยืน’

เธอเริ่มโครงการตรวจสอบคาร์บอนฟุตพรินต์ของไร่ เปิดเผยกระบวนการผลิตไวน์อย่างโปร่งใส และเน้นย้ำถึงบทบาทของ ‘คนรุ่นใหม่’ ในการสื่อสารกับตลาดโลก ไม่ว่าจะเป็นฝั่งเอเชีย สหรัฐฯ หรือกลุ่มนักสะสมรุ่นใหม่

“การสืบทอดไม่ได้จบแค่การรักษาสิ่งเก่า แต่คือการเปลี่ยนอนาคตให้ไวน์ยังพูดได้กับคนรุ่นต่อไป” เธอบอก

ในปี 2021 อูแบร์ ประกาศลาออกจากทุกตำแหน่งบริหาร เหลือไว้เพียงบทบาท ‘ที่ปรึกษา’ เพื่อให้ สเตฟานี บริหารกิจการได้อย่างเต็มตัว พร้อมกับอีกก้าวสำคัญ เมื่อ Château Angélus ถอนตัวจากระบบจัดอันดับ Saint-Émilion ในปี 2022 โดยให้เหตุผลว่าไม่ต้องการตกอยู่ในความขัดแย้งอีกต่อไป และขอเลือกเส้นทางที่อิสระมากขึ้นในการกำหนดอนาคตของไวน์

ไวน์คือความทรงจำในขวดแก้ว

ไวน์หนึ่งขวด คือกาลเวลา คือสภาพอากาศของปีนั้น ๆ คือความรักและความมุ่งมั่นตั้งใจของผู้ผลิต

สำหรับ อูแบร์ เดอ บูอารด์ ไวน์คือการเดินทางที่เชื่อมต่อความรู้ ความเชื่อ และความทรงจำส่วนตัวเข้าด้วยกัน เขาไม่เคยทำไวน์เพียงเพื่อการประเมินค่า หากแต่ต้องการให้มันเป็นสิ่งที่พูดแทนความรู้สึก

“ผมไม่ได้ทำไวน์เพื่อคะแนน ผททำไวน์เพื่อความรู้สึก เพื่อความเพลิดเพลิน และเพื่อความทรงจำ”

เมื่อส่งมอบงานให้ สเตฟานี และ Château Angélus ถอนตัวจากระบบการจัดอันดับ Grand Cru Classé ในปี 2022 ถือเป็นการเปิดบทใหม่ บทที่ลูกสาวของเขาจะเขียนประวัติศาสตร์หน้าต่อไปด้วยมือของเธอเอง

Château Angélus คือมรดกทางวัฒนธรรมแห่งแซ็งเตมีญง ในทุก ๆ ขวดที่ถูกเปิด ไม่ว่าจะอยู่บนโต๊ะอาหารในมหานครนิวยอร์ก โตเกียว ปารีส หรือเชียงใหม่ ไวน์จากชาโตขวดนี้ มีเรื่องราวชวนให้จดจำเสมอ 

และ อูแบร์ เดอ บูอารด์ คือผู้สร้างตำนานความสำเร็จนี้ อย่างไม่มีใครกล้าปฏิเสธ

 

เรื่อง: อนันต์ ลือประดิษฐ์
ภาพ: www.lafleurdebouard.com

ที่มา:
Club Oenologique. “Château Angélus: Triumph, Transition and Tribulation.” Club Oenologique, 7 Mar. 2023, https://cluboenologique.com/story/chateau-angelus-triumph-transition-and-tribulation. 
Decanter. “Bordeaux’s Château Angélus to Withdraw from Saint-Émilion Classification.” Decanter, 24 Jan. 2022, https://www.decanter.com/wine-news/bordeauxs-chateau-angelus-to-withdraw-from-saint-emilion-classification-478543. 
The Wine Cellar Insider. “Château Angélus Saint-Émilion Bordeaux Wine.” The Wine Cellar Insider, https://www.thewinecellarinsider.com/bordeaux-wine-producer-profiles/bordeaux/st-emilion/angelus. 
LafleurdeBouard.com. “Winegrower Spirit – Hubert de Boüard.” Château La Fleur de Boüard, https://www.lafleurdebouard.com/en/winegrower-spirit.
The Drinks Business. “Stéphanie de Boüard of Château Angélus: A Rightful Heir.” The Drinks Business, 11 June 2018, https://www.thedrinksbusiness.com/2018/06/stephanie-de-bouard-of-chateau-angelus-a-rightful-heir.