บันทึกจากค่ำคืน ‘Otazu Tasting’ จังหวะของดินและสายลม

ค่ำคืนหนึ่งที่ร้าน ‘Bodegas Wine Restaurant’ กิจกรรม ‘Otazu Wine Tasting’ ได้เปิดม่านต้อนรับผู้หลงใหลในวัฒนธรรมไวน์สเปน ให้เดินทางลึกไปกว่ารสชาติ ผ่านบทสนทนาทางศิลปะ อัตลักษณ์ และ terroir จากแคว้น นาวาร์รา (Navarra) ที่เปี่ยมด้วยความสงบนิ่ง อ่อนช้อย และซับซ้อนในแบบฉบับของ Otazu

กิจกรรมครั้งนี้จัดขึ้นโดย จันทร์เพ็ญ เจียมสมัย กรรมการผู้จัดการ บริษัท เจียมพัฒนาฟู้ด แอนด์ เบฟเวอเรจ จำกัด ผู้อยู่เบื้องหลังความต่อเนื่องของกิจกรรมไวน์คุณภาพ ในชื่อ ‘Bodegas Wine Journey’ โดยมี อาจารย์ธีระ วีระวรรณ และ จูเลียโน โรซี (Giuliano Rosi) ผู้บริหารของ Otazu ร่วมทำหน้าที่วิทยากร ถ่ายทอดเรื่องราวเบื้องหลังไวน์แต่ละขวดจากไร่ Otazu อย่างลึกซึ้ง และมี เชฟจูเนียร์ อภิญญา หวังดี ออกแบบอาหาร ในลักษณะ Tapas ที่เสิร์ฟคู่กับไวน์ แบบพอดีคำ

ไร่องุ่น Otazu เป็นระบบนิเวศน์เล็ก ๆ ที่มีจังหวะของตนเอง ตั้งอยู่ในหุบเขา Pamplona ทางตอนเหนือของสเปน เป็นไร่องุ่นที่ได้การรับรองเป็น D.O.P. Pago หนึ่งใน 24 แห่งทั่วประเทศ และเป็นแห่งเดียวในแคว้นนาวาร์ราที่ได้รับเกียรติยศนี้

D.O.P. Pago (Denominación de Origen Protegida - Vino de Pago) คือการรับรองระดับสูงสุดของไวน์ในสเปน ใช้กับไร่องุ่น ‘เฉพาะแปลง’ ที่มีลักษณะภูมิประเทศ (terroir) และ microclimate พิเศษ จนสามารถแยกตัวตนออกจากแหล่งอื่นได้อย่างชัดเจน ไวน์ที่ได้ D.O.P. Pago ต้องผลิตจากองุ่นที่ปลูกในไร่นั้น 100% และผลิตไวน์ในสถานที่เดียวกัน ภายใต้มาตรฐานคุณภาพที่เข้มงวดกว่า D.O.Ca หรือ D.O. ทั่วไป
 

ไร่องุ่น Otazu มีภูเขา เซียร์รา เดล ซาร์บิล (Sierra del Sarbil) ทางทิศเหนือ ช่วยกันเมฆฝนจากทะเล Cantabrian ในขณะที่แนวเทือกเขา เซียร์รา เดล เปร์ดอน (Sierra del Perdón) ทางทิศใต้ ช่วยบังลมร้อนจากที่ราบ Castile ทำให้ Otazu มี microclimate ที่โดดเด่น กลางวันอบอุ่น กลางคืนเย็นจัด และมีลมพัดผ่านสม่ำเสมอ เป็นเงื่อนไขที่เหมาะสมอย่างยิ่งต่อการเจริญเติบโตขององุ่นที่ต้องการความสมดุลระหว่างน้ำตาล กรด และโครงสร้างของผลองุ่น

พื้นดินที่นี่ประกอบด้วย หินปูน ดินเหนียว และกรวด ซึ่งทำให้รากองุ่นต้องหยั่งลึก ส่งผลให้ไวน์เปี่ยมด้วยแร่ธาตุ มี texture ละเอียด และมีอายุยาว โดยไม่ต้องใช้เทคนิคยุ่งยาก

สิ่งเหล่านี้ ทำให้ terroir ของ Otazu ไม่เพียงแต่ ‘เหมาะ’ ต่อการทำไวน์ แต่มีความเป็นปัจเจกอย่างแท้จริง ไวน์จากที่นี่จึงไม่เหมือนใคร แม้จะปลูกพันธุ์ยอดนิยมเช่น Chardonnay, Merlot หรือ Cabernet Sauvignon ก็ตาม

ในกิจกรรม Otazu Wine Tasting ครั้งนี้ มีการชิมไวน์ 5 ตัวจากผู้ผลิตรายเดียวกัน 

เริ่มด้วยไวน์ขาว OZU by Otazu Chardonnay 2024 เป็นไวน์ขาว 100% จากองุ่น Chardonnay ที่หมักบนตะกอนยีสต์ (lees) นาน 3 เดือน เหมาะกับอาหารทะเล ปลาอบ หรือฟัวกราส์ เป็นไวน์ที่ดื่มง่ายแต่มีจังหวะของตนเอง เหมือนสายลมบาง ๆ ที่เคลื่อนผ่านไร่องุ่นในยามเช้า

ตามด้วยไวน์ขาวอีกตัว Pago de Otazu Chardonnay 2022 หมักในถังโอ๊คฝรั่งเศส 6 เดือน พร้อมกระบวน bâtonnage (บาโตนาจ เทคนิคในกระบวนการหมักไวน์ ด้วยการกวนตะกอนยีสต์ ที่ตกอยู่ก้นถังให้ฟุ้งขึ้นมา) สัปดาห์ละครั้ง เพิ่มชั้นกลิ่นและเนื้อสัมผัสที่ลึกขึ้น จบยาวอย่างมีมิติ เหมาะสำหรับปลาดิบ ริซอตโต้ หรือซูชิแบบคลีน ๆ

ถึงคิวของไวน์แดงกับ OZU Premium Cuvée 2021 ไวน์แดงที่ประกอบด้วย Cabernet Sauvignon, Merlot และ Tempranillo อย่างละเท่า ๆ กัน กลิ่นผลไม้ป่ากับเครื่องเทศสุก โทนไม้โอ๊คบาง ๆ พาไวน์เข้าสู่ระดับสมดุล ระหว่างพลังและความนิ่ง เหมาะกับชีสสุก เนื้อย่าง หรือแม้แต่ปลาเค็มรมควัน

Pago de Otazu 2022 เป็น Merlot 57% ผสม Cabernet Sauvignon 43% เป็นไวน์แดงตัวหลักของ Otazu ที่มีกลิ่น red currant และ wild berries 

ปิดท้ายด้วย Altar 2014 ไวน์เรือธงของ Otazu ใช้ Cabernet Sauvignon ล้วน ๆ และบ่มในถังไม้โอ๊คฝรั่งเศส จากป่าอัลลิเยร์ (Allier) หนึ่งในแหล่งไม้โอ๊คที่ดีที่สุดของโลก พร้อม aging ในขวดกว่า 60 เดือน จังหวะของไวน์สงบแต่ทรงพลัง เหมาะสำหรับการดื่มอย่างตั้งใจในโอกาสที่มีความหมาย

สิ่งที่ผู้ร่วมงานได้รับจากไวน์เทสติ้งในค่ำคืนนั้น ไม่ใช่แค่ความรู้เรื่องไวน์ แต่คือมุมมองใหม่เกี่ยวกับ ‘ความนิ่ง’ และ ‘ความตั้งใจ’ ที่แทรกอยู่ในทุกหยดของ Otazu ไม่จำเป็นต้องโฉ่งฉ่าง ไม่แข่งขันกับใคร แต่เลือกจะพูดอย่างช้า ๆ แต่มั่นคง ด้วยน้ำเสียงของแผ่นดิน ดินเหนียว หินปูน และสายลมจากฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติก

Otazu คืออีกการแสดงหนึ่งที่เปิดเผยให้ผู้คนได้ฟังเสียงธรรมชาติอย่างตั้งใจ

 

หมายเหตุส่งท้าย: กิจกรรมต่อไป - Sense of TORO

สำหรับผู้ที่หลงใหลในไวน์สเปน และกำลังมองหาประสบการณ์ที่ลึกกว่าเพียงการชิม
‘Bodegas Wine Journey: Sense of TORO’ วันที่ 15 พฤษภาคม 2025 เวลา 18:00–20:00 น. ณ ร้าน Bodegas Wine Restaurant ราคาท่านละ 3,500 บาท
สำรองที่นั่งและติดตามกิจกรรมครั้งต่อไปได้ที่ โทร: 061-407-8222 IG / FB: @bodegaswine

เพราะไวน์ดีไม่ใช่สิ่งที่ดื่มเพียงลำพัง แต่คือความทรงจำที่ถูกแบ่งปัน