‘หมี่โคราชลุงแดง’ สายเลือดแห่งหมี่(ตะคุ) เริ่มจากภูมิปัญญาคนจีน จนกลายเป็นของดีเมืองย่าโม

• ผัดหมี่โคราช อาหารขึ้นชื่อของเมืองย่าโม ของฝากประจำจังหวัดที่ใคร ๆ ก็ชอบซื้อเป็นของฝาก ปัจจุบันมีขายเกิน 10 ยี่ห้อ
• ‘หมี่โคราชลุงแดง’ เกิดจากคุณยายจัด สาโท ที่เรียนรู้การทำหมี่จากคนจีนที่อพยพมาอยู่ที่ต.ตะคุ อ.ปักธงชัย จ.นครราชศรีมา
• ลุงแดง หรือ สมชาย พฤกษา ทายาทรุ่น 3 ที่ริเริ่มทำหมี่โคราช(หมี่ตะคุ) พร้อมน้ำปรุง เพราะอยากให้หมี่โบราณทำง่ายขึ้น สะดวกขึ้น

อาหารไทยขึ้นชื่อเรื่องความหลากหลายและมิติของรสชาติชัดเจน ขณะเดียวกันก็มีอาหารหลายประเภทที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาติอื่น ประเทศจีนก็เป็นหนึ่งในนั้นที่ทำให้เกิดเมนูอาหารใหม่ ๆ ในประเทศไทย ผู้เขียนจึงเกิดสงสัยเกี่ยวกับ ‘ผัดหมี่โคราช’ เพราะช่วงหลัง ๆ มานี้ต้องยอมรับว่ามีคนหลายกลุ่มที่ให้ความสนใจ และอยากลิ้มลองเมนูนี้มากขึ้นเช่นกัน (ปัจจัยขับเคลื่อนส่วนหนึ่งน่าจะมาจาก ‘แอนโทเนีย โพซิ้ว’)

ทำให้ผู้เขียนนึกไปถึงผัดหมี่โคราชยี่ห้อหนึ่ง ที่มีเรื่องราวน่าสนใจ มีความเป็นมาที่ชัดเจน และได้รับอิทธิพลมาจาก ‘คนจีนอพยพ’ ตั้งแต่ยุคแรก ๆ ซึ่งจะพูดว่า กรรมวิธีและภูมิปัญญาจากคนจีนในตอนนั้นทำให้เกิดหมี่โคราช(หมี่ตะคุ) ยี่ห้อนี้ก็คงไม่ผิดแผกอะไรนัก

ก่อนเป็น ‘หมี่โคราชลุงแดง’

บทสนทนาเริ่มต้นขึ้นเมื่อปลายสายเปล่งเสียงชัดถ้อยชัดคำ “ฮัลโหลครับ ลุงแดงพูดครับ” ลุงแดง หรือ สมชาย พฤกษา ทายาทรุ่นที่ 3 ของธุรกิจหมี่โคราชจาก ต.ตะคุ อ.ปักธงชัย จ.นครราชสีมา หลานชายของ คุณยายจัด สาโท ชาวตะคุโดยกำเนิด ซึ่งเป็นสายเลือดผู้สานต่อการทำหมี่จากรุ่นคุณแม่

ลุงแดง เล่าให้ผู้เขียนฟังถึงจุดเริ่มต้น ก่อนมาเป็นหมี่โคราช(หมี่ตะคุ) พร้อมน้ำปรุงอย่างทุกวันนี้ ว่าจุดเริ่มต้นทั้งหมดคงต้องเล่าย้อนไปตั้งแต่สมัยคุณยาย ที่คนจีนที่มาขออาศัยอยู่กับคุณยายช่วงหนึ่ง

“จริง ๆ สมัยก่อนโคราชมันแห้งแล้งลำบากนะ คือไม่มีอาชีพด้วยซ้ำไป อาชีพก็คงทำไร่ทำนาธรรมดานี่แหละ แล้วก็มีเก็บของป่าบ้างอะไรแบบนี้ แต่ว่าสมัยก่อน ตะคุ เป็นตำบลที่เจริญกว่าอ.ปักธงชัยนะ ฉะนั้น คนจีนที่เขาอพยพมาจากประเทศจีนนะ ก็มาอยู่ที่ตะคุก่อน แล้วพอมีถนนที่ปักธงฟชัยมันตัดผ่าน เป็นสายกบินทร์บุรี - กรุงเทพ ปักธงชัยจึงเริ่มเจริญขึ้น คนจีนบางส่วนก็เริ่มอพยพไปที่ปักธงชัยแทน”

“ทีนี้มาช่วงที่คนจีนมาขออยู่กับคุณยาย จะพูดว่าไงอ่ะคือตระกูลเราในสมัยก่อน ก็คือเหมือนเป็น ‘พ่อบ้านของตะคุ’ ตอนที่คนจีนมาขออาศัยอยู่ด้วย เราก็จะแบ่งที่แบ่งทางให้เขาอยู่ด้วยนั่นแหละ”

“ตอนนั้นแม่ผมก็น่าจะยังไม่เกิดด้วยซ้ำไปนะ คือยายก็ไปช่วยคนจีนเขาทำหมี่ สมัยนั้นก็ไม่ได้มีค่าจ้างอะไรด้วยซ้ำไปนะ ก็จะเป็นการให้หมี่มากินเป็นค่าตอบแทนนะ คุณยายก็ช่วยทำหมี่อยู่แบบนี้ จนแกทำเป็นทุกอย่าง ทำได้ทุกอย่าง กลายเป็นว่าก็ได้วิธีการทำหมี่มาจากคนจีนคนนี้”

‘หมี่’ ในความหมายตรงนี้ไม่ใช่ หมี่พร้อมน้ำปรุงอย่างตอนนี้นะคะ แต่เป็นหมี่เปล่า ๆ ที่นำไปตากแห้งแล้วตัดเป็นเส้น ๆ ต้องนำไปปรุงอาหารอีกทีหนึ่ง ซึ่งลุงแดงบอกว่า ช่วงแรก ๆ ยังไม่มีการขายอะไรหรอก แต่จะเป็นการช่วยคนจีนคนนั้นทำมากกว่า แต่หลังจากที่คนจีนคนนั้นเสียชีวิตลง ครอบครัวของคนจีนก็อพยพไปอยู่ที่อื่น ไม่มีใครสานต่อวิธีการทำหมี่อีกเลย

 

เพราะคนอยากกินเลยเกิดอาชีพ

ลุงแดง เล่าว่า “ด้วยความที่สมัยก่อนไม่มีอะไรหลากหลายขนาดนั้น พอมีหมี่คนก็ตื่นเต้นกันใหญ่เลย มีการแบบเอาหมี่แลกข้าวด้วยนะครับ พอนานไปก็ยิ่งมีคนอยากได้มากขึ้น ต้องการหมี่มากขึ้น ถึงขึ้นว่าเวลาที่มีงานบวชคนเอาข้าวมาให้เพื่อให้เราทำหมี่ให้เขา แล้วก็ให้หมี่ที่เหลือเป็นสิ่งตอบแทน ก็เป็นช่วงที่คุณยายรับช่วงมาทำหมี่ต่อจากคนจีนที่เสียชีวิตไป”

“คนอยากกินหมี่มากขึ้น เราก็เลยคิดว่า เอ๊ะ มันน่าจะขายได้นะ ซึ่งคุณแม่ก็รับช่วงการทำหมี่ต่อจากคุณยาย ก็เริ่มมีการนำหมี่เปล่า ๆ นี้มาขายในตลาด ซึ่งผมก็ช่วยงานคุณแม่ตั้งแต่เด็ก ๆ”

ลุงแดง เล่าถึงตัวเองในวัยเด็ก ในวัยที่ต้องตื่นเช้า ตี 3 ตี 4 เพื่อมาช่วยคุณแม่ ลุงแดงบอกว่า “เราคนบ้านนอกอะเนาะ คนบ้านนอกนี่เขาใช้แรงงานตั้งแต่เด็กแหละครับ”

“ตั้งแต่จำความได้เลยนะ ลุงแดงก็ช่วยแม่ตั้งแต่ ป. 1 แล้ว ช่วยแบบนั้นยันปี 4 เลย ก็น่าจะเริ่มตั้งแต่อายุ 6-7 ขวบครับ”

“คือความที่มันเป็นหมี่โบราณ เราก็จะจุดไฟอะไรกัน กว่าจะเสร็จ กว่าจะเริ่มถูหมี่ก็ตี 4 แล้วครับ ไหนจะเอาหมี่ไปตากตอนตี 4 ตี 5 ผมก็ต้องมาช่วยแบกหมี่ให้แม่ครับ พอสาย ๆ หน่อยก็ค่อยไปโรงเรียน”

ลุงแดง ยังเล่าให้ผู้เขียนฟังไล่เรียงไทมไลน์ถึงการทำหมี่สมัยก่อนว่าเต็มไปด้วยความยากลำบาก และก็คงเป็นเหตุผลที่ทำให้ลุงแดง รู้สึกเบื่อหน่ายที่จะต้องทำหมี่อยู่ช่วงหนึ่งในชีวิต

 

(เคย)เบื่อตามรอยแม่

“การทำหมี่สมัยก่อนลำบากมาก ทำหมี่ตั้งแต่ตี 3 จนถึง 6 ทุ่ม (ประมาณเที่ยงคืน) ก็คือ ถูหมี่ แบกหมี่ เอาไปตาก พอหมี่แห้งก็ต้องเอามาทาน้ำมัน แล้วมาซอย แล้วจึงตากอีกรอบเพื่อให้หมี่แห้ง แต่ถ้าเจอฤดูฝนหมี่ก็จะไม่แห้ง เราก็ต้องเอามาย่างต่อ หลังจากนั้นพอหมี่แห้งทั้งหมดแล้ว เราก็ต้องมารวมหมี่ตอกไม้เป็นกำ ๆ ทำอยู่แบบนี้ ทำอยู่ทั้งวัน กว่าจะเสร็จก็ 3 ทุ่ม อันนี้อย่างเร็วนะครับ พอเสร็จแล้วก็นอน ตื่นเช้ามาลุยกันต่อ ทำเหมือนเดิม”

“ทำให้รู้สึกว่ามันน่าเบื่อมาก คือตอนเราเป็นเด็กเราก็ไม่อยากจะทำอ่ะ เราก็พยายามหาวิธีว่าจะทำยังไงดี ก็เลยขอเขาเรียนหนังสือ จริง ๆ คนโบราณ คนบ้านนอกไม่ค่อยอยากให้ลูกหลานเรียนนะ อยากให้มาช่วยงานที่บ้านมากกว่า”

“ผมไปเรียน เพราะขี้เกียจทำหมี่นี่แหละครับ”

ลุงแดงหัวเราะอย่างเริงร่า เมื่อพูดถึงวีรกรรมสุดแสบของตัวเองตอนนั้น

พอหลังจากที่ครอบครัวอนุญาตให้ลุงแดงเรียนต่อ เขาก็ได้ใช้ชีวิตตามความฝันตัวเองอย่างเต็มที่ เรียนจบช่างยนต์ และได้ทำงานเป็นพนักงานประจำอยู่หลายปี จนมาวันหนึ่งที่ลุงแดงกลับบ้านแล้วเห็นสภาพแม่ตัวเองที่ไม่สามารถทำหมี่ได้แล้ว หนำซ้ำลูกจ้างคนงานก็น้อยลง เพราะคนอื่นเขาอยากทำอาชีพอื่นมากกว่า

และนี่คงเป็นจุดเล็ก ๆ ที่กำลังทำเรื่องที่ยิ่งใหญ่สำหรับตัวลุงแดง เพราะตอนนั้นเรียกว่าเขาได้สติทันทีที่เห็นสภาพแม่อยู่ตรงหน้า แล้วจึงตัดสินใจกลับบ้านมาช่วยแม่เต็มตัว

“ตอนนั้นเราเริ่มคิดเลยครับว่า ทำไมเราไม่ลองมาช่วยที่บ้านดู เพราะไม่มีใครช่วยแม่เลย แล้วมันก็ทำยากขึ้นกว่าเดิมด้วย เพราะว่าฝืนไม่มี หายากขึ้น มีปัจจัยเพิ่มเข้ามา อีกอย่างเราก็ออกไปผจญภัยอยู่หลายปี ก็เริ่มอิ่มตัวกับงานข้างนอกด้วย”

เหตุผลที่ ‘ฝืน’ หายากในตอนนั้นเพราะว่า สมัยก่อนเวลาที่มีคนเข้าป่า หรือถางป่า ก็มักจะมีคนนำฝืนมาขายที่บ้านของคุณแม่ลุงแดง แต่ตอนนี้ป่าน้อยลง ฝืนก็น้อยลงตาม ดังนั้น การทำหมี่แบบโบราณแบบที่คุณยายทำก็ทำได้ยากขึ้น

ประจวบเหมาะกับช่วงที่มีกรมพัฒนาชุมชน ได้จัดโครงการสอนการถนอมอาหารให้กับชุมชน ทำให้อาหารอยู่ได้นานขึ้น ก็น่าจะเป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้ลุงแดงใจฟูขึ้น เพราะเริ่มเห็นแนวทางพัฒนาและต่อยอดธุรกิจทำหมี่ต่อไปได้

“ตอนนั้นพอเราเห็นลู่ทางก็เริ่มคิดละว่า เราเอามาปรับกับหมี่เราได้มั้ยว่ะ อะไรแบบนี้ จริง ๆ ตอนนั้นก็เริ่มมีคนทำแล้วนะ คือเอาหมี่มาถนอมอาหาร มีคนทำก่อนผมเจ้าหนึ่ง แต่เขาไม่ใช่คนทำหมี่ตั้งแต่แรกเหมือนผมนะ เขาคือ อบต. ซึ่งพอมีงบประมาณมา อบต. เขาจะรู้ก่อน”

“มันจะมีช่วงที่เขามาขอความรู้จากเรานะ วิธีผัดหมี่ทำยังไง ทำน้ำปรุงยังไง ตอนนั้นเราก็ไม่รู้นะแต่ก็คิดเหมือนกันว่า เขามาขอทำไมวะ? เขาไปขอจากน้า จากแม่ ซึ่งแม่ก็ไม่รู้หรอกว่าเขาเอาไปทำอะไรเพราะเห็นเป็นคนบ้านใกล้เรือนเคียงกัน ก็เลยสอนวิธีทำให้เขา รู้อีกทีก็เห็นเขาทำขายแล้ว”

“ก็เลยคุย ๆ กับแม่กับน้านะตอนนั้นว่าเอายังไงดี แต่เราก็คุยกันแหละว่า เราเป็นสายเลือดหมี่โดยตรงเลย เติบโตมากับหมี่เลย แล้วทำไมเราจะทำไม่ได้วะ? เราต้องทำได้ดิ!”

ความคิดในวันนั้น คำปฏิญาณต่าง ๆ มากมายที่พรั่งพรูในใจลุงแดงครั้งนั้น ทำให้เกิดเป็นหมี่โคราช(หมี่ตะคุ) ตราลุงแดง ที่มีรสชาติดี ลูกค้าติดใจหลายคน (แม้ว่าจะบ่นว่าหาซื้อยากก็ตาม) แต่ก็ถือว่าเป็นอีกหนึ่งยี่ห้อที่ขายดี เป็นของฝากประจำบ้านประจำเมืองโคราช

ลุงแดง บอกกับเราว่า หมี่โคราช(หมี่ตะคุ) ของลุงแดงเป็นรายที่ 2 ของ ต.ตะคุ ซึ่งคนแรกที่ทำตอนนั้นขายให้คนอื่นไปแล้ว อาจจะเพราะว่าไม่ใช่สายเลือดหมี่เหมือนอย่างลุงแดง ทั้งนี้ หมี่โคราชพร้อมน้ำปรุง เกิดขึ้นในยุคของลุงแดง เพราะรู้สึกว่าอยากให้การทำหมี่มันง่ายขึ้น และคนที่ซื้อไปก็น่าจะทำกินได้ง่ายขึ้นเช่นเดียวกัน

 

หมี่โคราชในยุคลุงแดง

ผู้เขียนถามลุงแดงว่า เกิดเป็นหมี่โคราช(หมี่ตะคุ) พร้อมน้ำปรุงได้ยังไงตอนนั้น ซึ่งจุดเปลี่ยนนี้ไม่รู้จะขอบคุณฝืนที่ขาดแคลนดีไหม หรือว่าอาจจะต้องยกเครดิตให้กับลุงของลุงแดงอีกทีที่มีหัวก้าวหน้า พัฒนาหมี่โบราณทำมือ มาเป็นหมี่โรงงาน ลองเปลี่ยนจากเตาถ่านที่ต้องใส่ฝืนมาเป็นแก๊ส เพื่อให้ทุกอย่างมันสะดวกสบายขึ้นตามยุคสมัย

จากที่คุณยายจัดถ่ายทอดวิชาถึงลูก ๆ 7-8 คน เกี่ยวกับการทำหมี่ ปัจจุบันก็หลงเหลือแค่ ‘ลุง’ ที่ทำหมี่โรงงาน แล้วก็มาเป็นลุงแดงเลยซึ่งก็เป็นหลาน โดยลุงแดงมองว่า ในเมื่อมีหมี่โรงงานของลุงแล้ว และก็ไม่อยากจะทำหมี่โบราณแบบคุณยายเพราะปัจจัยมากมาย จึงเกิดเป็นหมี่โคราช(หมี่ตะคุ) พร้อมน้ำปรุง ซึ่งก็เป็นสูตรของคุณยายจัด ที่เคยนำหมี่ไปผัดกินเองตั้งแต่สมัยแรก ๆ ที่เรียนรู้วิชามาแล้ว

“ตอนที่มารับช่วงแรก ๆ ต่อจากคุณแม่ เราไม่มีความคิดเลยว่า ธุรกิจจะไปไม่รอด หรืออะไร เพราะว่าเราเป็นลูกหมี่ เกิดมากับหมี่ ไม่มีความคิดเลยว่าจะไม่รอด คิดว่าอยู่รอดแน่ ๆ แต่ว่าจะรวยรึเปล่าก็อีกเรื่อง (หัวเราะ) มาจนถึงตอนนี้ธุรกิจหมี่โคราชลุงแดง เรารู้สึกดีใจมากกว่าที่ได้กลับมาทำตรงนี้ มาช่วยแม่”

“ผมว่านะ จริง ๆ เราอ่ะชอบทำหมี่ แต่ว่าเราแค่เบื่อไปชั่วนึง ตอนนี้มีรายใหม่ ๆ เข้ามาเยอะแต่ผมไม่กลัวนะ แต่ปัญหาคือตัวเรานี่แหละ เราเก่งการผลิต แต่ไม่เก่งขาย ไม่เก่งทำการตลาด (ก็น่าจะพอเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมลูกค้าบ่นอุบว่าหมี่โคราชลุงแดงหาซื้อยากมาก)

“ตอนนี้เราก็ถือว่า ขายดีนะ เพราะเป็นการแนะนำปากต่อปาก ลูกค้าเก่า ๆ เขาก็แนะนำกันต่อ ๆ ว่าหมี่ลุงแดงอร่อยที่สุด ฮา ๆ”

ชอบประโยคทิ้งท้ายของลุงแดง ในฐานะที่เป็นทั้งคนที่เคยทำงานประจำ และเบนเข็มมาทำธุรกิจส่วนตัว รับช่วงต่อจากที่บ้าน และก็ยังเป็นคนที่ไม่อยากทำธุรกิจต่อจากที่บ้านด้วย

เขาบอกกับผู้เขียนว่า “อยู่บ้านเรา ทำของบ้านเรา ทำเอง อยู่เอง ผมว่ามันสบายใจกว่า ผมเคยเป็นลูกน้องเขา ผจญภัยมาก็เยอะแต่ไม่สบายใจเท่านี้ เราได้พัฒนาชุมชน ผมแค่คิดว่าอย่ามองข้ามตัวตนของตัวเอง บางครั้งเราออกไปข้างนอกเราอาจจะโดนเหยียบ รู้สึกท้อ แต่ถ้าอยู่บ้านเรา เราสะดวกสบายไม่โดนใครเหยียบหรือมาดูถูก ดูแคลนเราครับ”