“อิ๋ว-ภูริชญ์ ฐานะวุฑฒ์" คนทำช็อกโกแลตเบื้องหลังความหวานละมุนของ “ภราดัย คราฟต์ช็อกโกแลต”

อาจนิยาม “ภราดัย คราฟต์ ช็อกโกแลต & คาเฟ่” (PARADAi - Crafted Chocolate & Cafe) ได้ทั้งโรงงานช็อกโกแลตขนาดย่อมๆ หรือร้านกึ่งคาเฟ่เล็กๆ ที่ซ่อนตัวอยู่ถนนตะนาว ไม่ไกลจากอนุสาวรีย์ประชาธิปไตย ซึ่งที่นี่เหมือนโรงงานมหัศจรรย์ของวิลลี วองก้า ที่เสกเมล็ดโกโก้จากสวนหลังบ้านในจังหวัดนครศรีธรรมราช ให้กลายเป็นช็อกโกแลตหอมมันแสนอร่อย ที่หลายคนรู้สึกหิวเพียงแค่ได้เห็นภาพถ่ายในโซเชียลมีเดีย ไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น หนึ่งในผลงานของโรงงานช็อกโกแลตอย่าง ช็อกโกแลตนม 58% จากแหล่งปลูกในนครศรีธรรมราช ได้คว้ารางวัลเงินจากการประกวดระดับโลกทั้ง เหรียญเงิน ในรอบชิง เวิลด์ ไฟนอล อินเตอร์เนชั่นแนล ช็อกโกแลต อวอร์ด 2018 และยังสร้างชื่อเสียงให้กับประเทศไทยด้วยการได้รางวัลเหรียญทอง ประเภทช็อกโกแลตจากประเทศที่ปลูกเองอีกด้วย หลายคนอาจจะยังไม่รู้ว่า หนึ่งในองค์ประกอบความสำเร็จของภราดัยช็อกโกแลต อาจเกิดขึ้นระหว่างหยุดพักบนเส้นทางเดินรอบเขาอันนาปุรณะ และช่วงชีวิตใต้ร่มกาสาวพัสตร์ ของคนหนึ่งที่อยู่เบื้องหลังความหวานขมของช็อกโกแลตอย่าง “อิ๋ว-ภูริชญ์ ฐานะวุฑฒ์" ช็อกโกแลตเมคเกอร์ ผู้พิถีพิถันในทุกขั้นตอนเพื่อเปลี่ยนเมล็ดโกโก้ไทยๆ ให้หลายเป็นของหวานที่ได้รางวัลการันตีคุณภาพและความอร่อยระดับโลก “ส่วนตัวชอบกินช็อกโกแลตที่ดี เลยอยากให้คนไทยได้กินช็อกโกแลตอร่อยๆ ผมมองว่าประเทศไทยก็ปลูกโกโก้ส่งออกเมล็ดได้ เลยลองเอาเมล็ดมาทำด้วยตัวเอง ลองผิดลองถูกมาเกือบสองปี ลองทุกวัตถุดิบ จนได้ช็อกโกแลตที่รสชาติลงตัวที่สุด” อิ๋ว-ภูริชญ์ ไม่ต่างจากช็อกโกแลตเลิฟเวอร์อีกหลายล้านคนทั่วโลก ที่หลงใหลในความหอมมันของสิ่งมหัศจรรย์สีน้ำตาลเข้มนี้ ต่างกันเพียงด้วยสายอาชีพ ทำให้เขาได้มีโอกาสเดินทางท่องเที่ยวไปหลายประเทศโดยเฉพาะฝั่งยุโรป เปิดโลกให้เขาได้สัมผัสรสชาติทึ่แตกต่างของช็อกโกแลตในแต่ละท้องถิ่น แล้วเสาะหาช็อกโกแลตสุดอร่อยติดมือเป็นของฝากอยู่บ่อยครั้ง โดยเฉพาะคราฟต์ช็อกโกแลต ที่เขาบอกว่ารสชาติแตกต่างจากช็อกโกแลตทั่วไปอย่างเห็นได้ชัด “ช็อกโกแลตที่ดีรสจะไม่ฝาดมาก แล้วมันต้องละมุนละไมอยู่ในปาก ร้านคราฟต์ช็อกโกแลตที่ได้กินแล้วเปลี่ยนชีวิตเลย คือที่เวียดนาม ซึ่งเคยได้รางวัลด้วย พอกินแล้วรู้สึกได้ว่าอร่อยเป็นพิเศษ ทั้งๆ ที่บ้านเขาก็อยู่ใกล้กับเรา เลยคิดว่าถ้าเวียดนามยังทำช็อกโกแลตที่มีคุณภาพขนาดนี้ได้ ทำไมบ้านเราถึงจะทำไม่ได้บ้างล่ะ” เป็นที่มาให้เขาและเพื่อนๆ ที่ส่วนใหญ่เรียนและทำงานอยู่ในสายอาหาร รวมตัวเป็นทีมอเวนเจอร์ เพื่อช่วยกันสร้างสรรค์ช็อกโกแลตแสนอร่อยล้ำ เริ่มต้นจากการลองผิดลองถูก ที่ได้เมล็ดโกโก้พื้นเมืองมาจากจันทบุรี แหล่งผลิตและซื้อขายโกโก้ที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทย แต่พวกเขารู้สึกว่ารสชาติที่ได้ยังไม่ใช่แบบที่พวกเขาต้องการ จนไปเจอกับแหล่งวัตถุดิบใหม่ที่ อำเภอท่าศาลา จังหวัดนครศรีธรรมราช “เราพอรู้มาบ้างว่าแถวชุมพร ประจวบฯ สุราษฎร์ธานี มีการปลูกโกโก้ แล้วภรรยาเพื่อนอยู่นครศรีธรรมราชพอดี เราเลยได้มาที่นี่ ช่วยกันเปิด Google Map ตรงไหนมีพื้นที่สีเขียว ก็ลองขับรถจนไปเจอเป็นสวนที่ชาวบ้านปลูกโกโก้ เลยได้เมล็ดมาทดลองหมัก” ระหว่างนั้นพวกเขาได้ตระเวนชิมช็อกโกแลต สะสมข้อมูลแล้วเอาประสบการณ์ที่ได้มาแชร์กัน รวมถึงศึกษาวิธีการจากอินเทอร์เน็ตอยู่หลายอาทิตย์ ว่ากระบวนการแต่ละร้านแตกต่างกันอย่างไร แล้วแบ่งงานกันตามความถนัด โดยชื่อร้าน “ภราดัย” ที่แปลว่า เพื่อนพวกพ้อง ก็มาจากชื่อจริงของหนึ่งในหุ้นส่วนร้านที่อยู่นครศรีธรรมราช รับหน้าที่ดูแลจัดหาวัตถุดิบต้นน้ำ หาเมล็ดโกโก้คุณภาพดีเพื่อป้อนให้ อิ๋ว ซึ่งรับหน้าที่ดูแลในส่วนการโปรเซส จากอุปกรณ์ที่ช่วยกันหา เพื่อทดลองกับวัตถุดิบจากแหล่งต่างๆ กัน จนสุดท้ายก็เริ่มได้รสชาติที่ต้องการ “เราไล่ซื้อบาร์ (ช็อกโกแลตแบบแท่ง) ที่ได้รางวัลห้าปีที่ผ่านมา มาลองชิมหารสชาติที่เป็นมาตรฐาน วางคอนเซ็ปต์ ก่อนจะพัฒนารสชาติเปรียบเทียบมาเรื่อยๆ ก็รู้สึกว่ารสชาติดีขึ้นกว่าก่อน แต่ก็ยังไม่เข้าใจว่ารสชาติที่ได้รางวัลมันแตกต่างอย่างไร มีเกณฑ์การตัดสินแบบไหน จนได้ไปศึกษาการชิมช็อกโกแลตโดยเฉพาะ” ในขณะที่คนทำช็อกโกแลตหลายคนศึกษาศาสตร์ในการผลิตช็อกโกแลต พวกเขากลับลงลึกไปที่พื้นฐานที่สำคัญที่สุด คือวิธีการกินช็อกโกแลต ซึ่งแตกต่างจากการแกะห่อหักช็อกโกแลตเข้าปากแล้วเคี้ยวๆ อย่างที่เราชอบกิน เพราะในกระบวนการนี้คล้ายการทำไวน์เทสติ้ง หรือคัปปิ้งกาแฟ ต่างกันที่มีรายละเอียดปลีกย่อยละเอียดซับซ้อนเฉพาะตัวของช็อกโกแลต “การชิมช็อกโกแลตเราต้องเอาช็อกโกแลตเข้าปากเคี้ยวหยาบๆ ค่อยๆ ปล่อยให้ความร้อนในลิ้นละลายให้มันเมลท์ช้าๆ เพื่อได้รสที่ซ่อนอยู่ในช็อกโกแลตแท่งนั้นค่อยๆ ซึมออกมา ที่ต้องกินช้าๆ เพราะช็อกโกแกตไม่เหมือนกาแฟที่มีความร้อนช่วยให้สัมผัสกลิ่นรสได้เร็ว ไม่เหมือนไวน์ ไม่เหมือนคราฟต์เบียร์ที่มีแอลกอฮอล์ช่วยนำพารสชาติ” ศาสตร์ในการกินช็อกโกแลตที่ถูกวิธี ช่วยให้เขาเข้าใจเรื่องรสชาติที่ถูกต้องมากขึ้น แล้วนำมาปรับสูตร ปรับการคั่วใหม่ เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น โดยช็อกโกแลตเมคเกอร์ได้แนะนำว่าช็อกโกแลตที่ดีนั้น ไม่ได้วัดที่ความหลากหลายสลับซับซ้อนของรสชาติ แต่ดูจากความสม่ำเสมอของกลิ่นรส ตั้งแต่เริ่มสัมผัสจนละหายหายไปในปากว่ารสชาติแรกเริ่มจนจบยาวแค่ไหน การรับรู้ความอร่อยที่แท้จริงของช็อกโกแลตนี่เองที่ทำให้ช็อกโกแลตจากภราดัย ประสบความสำเร็จคว้ารางวัลการันตีระดับโลก ซึ่งแม้อาจเรียกได้ว่าพวกเขาพาช็อกโกแลตจากไทยไปปักหมุดหมายบนจักรวาลช็อกโกแลตได้เป็นที่สำเร็จ แต่สำหรับช็อกโกแลตเมคเกอร์ อย่าง อิ๋ว-ภูริชญ์ ฐานะวุฑฒ์ เขากลับยอมรับอย่างถ่อมตัวว่า ภราดัยช็อกโกแลต ยังอยู่แค่ในจุดเริ่มต้นเท่านั้น “จากวันนั้นถึงวันนี้ก็สองปีนิดๆ ยังไม่รู้ว่าช็อกโกแลตเราไปอยู่จุดไหน เราก็ได้แต่เดินต่อไปเรื่อยๆ ผมมองว่ายังอยู่ที่จุดศูนย์อยู่เลย แม้จะได้รางวัล มันเหมือนเราเดินขึ้นเขา เรามองว่าวันนี้เป้าหมายอยู่ที่นี่ แต่พรุ่งนี้ก็ต้องเดินต่อ พอไปถึงยอดสมมติว่าเดินไปยอดเอเวอเรสต์ ก็ต้องเดินลงต่อ ชีวิตมันไม่มีโกลว่าประสบความสำเร็จแล้วพอ แค่คุณต้องเดินต่อไปเรื่อยๆ” บางทีปรัชญานี่ อิ๋ว-ภูริชญ์ อาจได้มาจากการเทร็กกิ้ง หนึ่งในกิจกรรมที่เขาชอบทำในเวลาว่าง ที่ผ่านมาเขาเคยไปเดินขึ้นเขาในเส้นทางรอบอันนาปุรณะคนเดียวเป็นเวลาเกือบ 15 วัน ก่อนจะกลับมาบวชอยู่ที่วัดป่าสุคะโต เป็นเวลากว่าสองปี “ผมชอบเดินเทร็กกิ้งนะ แต่ผมไม่แฮปปี้เวลาไปถึงจุดหมายเลย กลับชอบระหว่างทางมากกว่า บางทีรู้สึกว่าวันที่นั่งดูภูเขาเป็นชั่วโมงผมมีความสุขมากกว่าขึ้นไปข้างบนอีก เดินสองสามชั่วโมง พอได้นั่งพักเท่านั้นแหละมีความสุขเลย การเฝ้ามองดูคนที่นั่นนั่งซักผ้ามีวิวภูเขาเป็นฉากหลัง มันมีความสุขมากกว่าไปถึงยอดเขาซะอีก” นอกจากปรัชญาที่เขาได้จากการเดินทาง เขายังมีทักษะการแยกแยะรสชาติที่เป็นสิ่งที่เขาติดตัวเขามาจากสมัยเรียน ก่อนจะได้ลับสัมผัสให้แหลมคมยิ่งขึ้นช่วงที่ทำงานในสายโพรเซสเอ็นจิเนียริ่ง ฝ่ายการวิจัยและพัฒนา ในบริษัทอาหารชั้นนำมาอย่างยาวนาน บวกกับความตั้งใจเอาจริงเอาจังในทุกๆ งานที่ทำ ซึ่งอยู่ในหลักอิทธิบาทสี่ หนึ่งในหลักคำสอนของพุทธศาสนา ที่เขาอาจได้มาโดยไม่รู้ตัวระหว่างได้อาศัยอยู่ใต้ร่มกาสาวพัสตร์เป็นเวลาสองปี “ผมมองว่าไม่ใช่แพชชันอย่างเดียว ที่จะทำช็อกโกแลตให้ดี แต่เราต้องรักการทำงาน เราต้องเต็มที่กับมัน คือไม่ว่าทำอะไรก็ตามเราก็ใส่ใจกับมันเต็มที่ เราศึกษาในเชิงลึกยิ่งกว่า ขุดเอาความรู้ทั้งหมดที่สั่งสมมาใช้อย่างเต็มที่ ตอนนี้อาจเรียกว่าชอบการทำช็อกโกแลต แต่รักการทำงานมากกว่า ต่อไปเราอาจจะลองอย่างอื่น งานอดิเรกที่ชอบแล้วสนใจเช่นการปลูกต้นไม้ ทดลองปลูกพืช” ชายหนุ่มวัย 36 คนนี้จริงจังกับความชอบเรื่องการปลูกต้นไม้ ถึงขนาดไปลงเรียนเพิ่มเติมที่มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช ที่อาจมีส่วนช่วยให้ในอนาคตช็อกโกแลตของภราดัยอร่อยขึ้นไปอีกหลายเท่าตัว ซึ่งเขาบอกว่าประเทศไทยระบบนิเวศไม่เหมือนที่แหล่งกำเนิดโกโก้อย่างอเมริกากลาง ทั้งความชื้น และแสงแดด เลยต้องใส่ใจมากเป็นพิเศษเพื่อรักษาระบบนิเวศ และให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพอย่างยั่งยืน “อนาคตมองว่าอยากซื้อที่เล็กๆ มาศึกษาพันธุ์โกโก้แล้วลองปลูกดู เพราะเราไม่รู้ว่าพันธุ์ที่ปลูกในไทยเมื่อ 30 ปีที่แล้วมันเป็นอย่างไร ผ่านโรคแมลงอะไรมาบ้าง คุณภาพเปลี่ยนไปแค่ไหน” นอกจากนี้ ช็อกโกแลตภราดัยกำลังมองหาการขยายสาขาเพื่อให้คนได้ลิ้มรสความอร่อยได้ง่ายขึ้น และอาจจะมีช็อกโกแลตใหม่ๆ เพื่อให้เหล่าคนรักช็อกโกแลตได้ลิ้มลอง ซึ่งจากการนั่งจิบ Signature Hot Chocolate ร้อนๆ พร้อมพูดคุยกับช็อกโกแลตเมคเกอร์หนุ่ม เราสัมผัสได้ถึงแววตามุ่งมั่น และท่าทีสนุกสนานทุกครั้งที่เขาพูดถึงการทำช็อกโกแลต ทำให้เราเชื่อได้ว่าภราดัยช็อกโกแลต จะผลิตช็อกโกแลตอร่อยๆ ออกมาให้เราได้ลิ้มรสหวานมันอีกเรื่อยๆ แน่นอน “เราชอบกินช็อกโกแลตดีๆ อยากแบ่งปันให้คนอื่นได้กินช็อกโกแลตอร่อยๆ บ้าง ให้คนได้สัมผัสแต่ละแท่งพิเศษแตกต่างกันอย่างไร กำไรเราอาจจะน้อยเพราะไม่ได้ตั้งราคาสูง เพราะเราอยากให้คนกินช็อกโกแลตมีความสุข แล้วแบ่งปันช็อกโกแลตที่ดีให้เพื่อนได้”