‘ยกฮั้ว’ ต้นตำรับอาหารจีนแคะแท้ ๆ ร้านที่อยู่คู่ชุมชนชาวแคะในไทยนานกว่า 70 ปี

• ยกฮั้ว ร้านอาหารจีนแคะรสดั้งเดิมได้รับสูตรมาจากปู่ย่าที่เป็นชาวจีนแคะ (ชาวฮั่น) ซึ่งเป็นชนชาติหนึ่งของจีน
• ชื่อยกฮั้วมาจากการออกเสียงผิดของเจ้าหน้าที่สำนักงานตรวจคนเข้าเมือง
• เมนูขึ้นชื่อของร้านคือ หมูสามชั้นอบผักแห้ง (เคาหยก) ฟองเต้าหู้ทอด ผัดเส้นหมี่ข้าวหมาก เส้นหมี่น้ำใสไข่ดาว

ยกฮั้ว คือร้านอาหารจีนแคะดั้งเดิมไม่กี่ร้านที่ยังหลงเหลืออยู่เมืองไทย แต่เดิมร้านตั้งอยู่ในตลาดสวนมะลิ ก่อนจะย้ายมาอยู่ในย่านทรงวาดซ่อนตัวอย่างลับ ๆ ท่ามกลางความวุ่นวายของเมืองใหญ่ ลับขนาดที่ว่าตัวเราเองเกือบหาร้านไม่เจอ เดินหลงทางอยู่ตามตรอกซอกซอยไม่ต่ำกว่าสิบนาทีจนอดท้อใจไม่ได้ แต่ทันทีที่เราเปลี่ยนทิศสายตาจากมองแต่ทางตรง หันกลับมามองข้างหลังก็ทำเอาเราหลุดขำออกมา เพราะร้านตั้งอยู่ในซอยที่เราเดินผ่านไปมาไม่ต่ำกว่า 3 รอบ!

บรรยากาศภายในร้านยกฮั้ว ให้ความรู้สึกไม่ต่างจากกลับไปเยี่ยมบ้านญาติในช่วงเทศกาลสำคัญ ภาพแรกที่เห็นคืออาม่ากำลังนั่งจิบชาพร้อมกับส่งรอยยิ้มมาให้เรา พลางชี้ไม้ชี้มือไปที่กาน้ำชา บอกเป็นนัยว่า ‘อย่าลืมดื่มชาด้วยนะ’

ความอบอุ่นที่ได้รับจากอาม่าทำเอาเราหัวใจพองโต ขณะกำลังสำรวจร้านเพลิน ๆ ‘หน่อง - ศศิธร แสงงาม’ ทายาทรุ่น 2 ของร้านยกฮั้วก็เปิดประตูร้านเข้ามาพร้อมส่งรอยยิ้มกว้าง เธอเดินเข้าไปทักทายอาม่าและพนักงานในร้าน รวมถึงแขกที่นั่งอยู่ในร้านอีกหนึ่งโต๊ะ ก่อนที่บทสนทนาระหว่างเราและศศิธรจะเริ่มขึ้นในอีกไม่กี่อึดใจ

ยกฮั้ว: ชื่อที่มาจากการออกเสียงผิด

“เมื่อก่อนร้านอาหารแคะจะต้องตั้งอยู่ที่ตลาดสวนมะลิ เรียกได้ว่าเป็นดงของอาหารเลย เพราะฉะนั้นมันก็จะมีความหลากหลายรวมตัวกันอยู่ในนั้น ซึ่งตอนที่คุณพ่อของพี่เริ่มต้นกิจการแรก ๆ คุณพ่อใช้ชื่อร้านว่าเหมยเจียง ทำร่วมกับเพื่อนในรูปแบบของหุ้นส่วน ไม่ใช่เจ้าของคนเดียว

“แต่ถ้าถามว่าคุณพ่อเปิดร้านอาหารตอนไหน โอ้โห ตอบไม่ได้เลย เพราะก่อนที่คุณพ่อจะทำร้านอาหารก็ทำหลายอาชีพ งานแรกตอนมาเมืองไทยคือไปเป็นกรรมกรกรีดยางอยู่ที่เบตง 6 ปี หลังจากนั้นก็ขึ้นมาทำงานที่กรุงเทพฯ ทำกระเป๋า รองเท้า เพราะว่าคนแคะขึ้นชื่อเรื่องการทำเครื่องหนัง แล้วสุดท้ายก็มาจับธุรกิจอาหารนำสูตรมาจากคุณปู่ คุณย่า ที่เป็นชาวแคะมาใช้”

‘เหมยเจียง’ จึงถือกำเนิดขึ้นโดยได้เพื่อนชาวไต้หวันมาช่วยกันทำธุรกิจ พ่อของเธอรับหน้าที่เป็นผู้จัดการร้านคอยดูแลความเรียบร้อยทุกอย่าง จนกระทั่งเห็นว่าสูตรอาหารที่ใช้อยู่ไม่ใช่ ‘ต้นตำรับ’ อาหารแคะอย่างที่เขาเรียนรู้จากปู่ย่า ชายคนนี้เลยตัดสินใจสวมผ้ากันเปื้อนลุยเข้าหลังร้านและเริ่มทำอาหารอย่างจริงจัง จนทำให้เหมยเจียงกลายเป็นร้านชื่อดังที่ใครนึกถึงอาหารแคะจะต้องมาที่ร้านนี้

แต่งานเลี้ยงย่อมมีวันเลิกรา พ่อของเธอตัดสินใจย้ายออกมาตั้งร้านใหม่ย่านทรงวาด และนำชื่อของตัวเองมาตั้งแทนชื่อเดิม “เรามั่นใจว่าสูตรอาหารของเรามันโอเคอยู่แล้ว ถ้าคนเห็นหน้าคุณพ่อก็จะรู้ว่าเนี่ยคือต้นตำรับ คือเจ้าของสูตรจริง ๆ เพราะฉะนั้นเราไม่จำเป็นต้องใช้แบรนด์เดิมเลย ก็ใช้ชื่อคุณพ่อยกฮั้วมาตั้ง ซึ่งจริง ๆ ชื่อของคุณพ่อมันเป็นภาษาจีนแต้จิ๋วนะ ไม่ใช่จีนแคะ"

“ที่ชื่อนี้เพราะว่าเมื่อก่อนคุณพ่อเป็นคนต่างด้าว แล้วต้องฝากคนไปทำเรื่องที่สำนักงานตรวจคนเข้าเมือง คนที่เดินเรื่องเขาเป็นคนแต้จิ๋ว การออกเสียงของเขาจะต่างจากเรา มันไม่มีภาษาแมนดารินซึ่งเป็นภาษากลางอย่างที่เราเรียนกันในทุกวันนี้ คุณพ่อก็เลยได้ชื่อยกฮั้วมาแทน”

แม้ศศิธรจะบอกว่าไม่จำเป็นต้องใช้ชื่อเดิมอย่างเหมยเจียง แต่สายตาของเธอกลับมีอะไรมากกว่านั้น ไม่แน่ใจนักว่าเป็นความเศร้า เสียดาย หรือความรู้สึกอะไรกันแน่ที่หลบซ่อนอยู่ภายใน

“รู้ไหมว่าเหมยเจียงแปลว่าอะไร” เธอถาม เราได้แต่ส่ายหน้าแทนคำตอบ “เหมยเจียงคือชื่อแม่น้ำสายหนึ่งที่เป็นแม่น้ำหล่อเลี้ยงชุมชนชาวแคะที่เมืองจีน” เธอทิ้งช่วงไปชั่วขณะ ก่อนจะเผยความในใจออกมาทีละน้อยว่าเธอไม่เคยรู้สึกเสียดาย เพราะคนที่เลือกเดินเส้นทางนี้คือพ่อผู้ยอมปล่อยวางความยิ่งใหญ่ในอดีต ออกมาเริ่มต้นใหม่ด้วยตัวเอง

“เสียดายไหม ก็ไม่ได้รู้สึกขนาดนั้น เพราะสมัยนี้โซเชียลมีเดียมันก็เข้าถึงกันทุกคน ยกฮั้วก็เลยยังไม่หายไปไหน อีกอย่างคุณพ่อก็เป็นคนสละชื่อนี้เองด้วยก็เลยไม่ได้รู้สึกอะไร”

ลูกสาวผู้ขอทำทุกอย่างเพื่อสานฝันพ่อ

ศศิธรเริ่มเข้าครัวตั้งแต่อายุ 10 ขวบ เพราะแม่อยากให้เธอพึ่งพาตัวเองได้ การเกิดในครอบครัวชาวจีนแคะทำให้เธอเจ็บปวดไม่น้อย แล้วยิ่งเป็นลูกสาวคนเดียวจากพี่น้อง 5 คน ความกดดันยิ่งถาโถมเข้ามาจนรับแทบไม่ไหว

“บริบทของคนแคะสมัยโบราณ การเกิดเป็นผู้หญิงค่อนข้างลำบาก ในขณะที่ผู้ชายได้เรียนหนังสือเพื่อไปสอบจอหงวน ทำงานราชการอยู่ที่เมืองจีน แต่ผู้หญิงแคะต้องออกไปทำไร่ทำนา ต้องเก่งทั้งงานนอก-งานใน ถ้าเคยได้ยินว่าคนจีนสมัยก่อนลูกผู้ดีจะต้องรัดเท้าเป็นดอกบัว ผู้หญิงแคะไม่มีเลยนะ เพราะทุกคนต้องออกไปทำไร่ไถนา

“เพราะฉะนั้นผู้หญิงแคะเนี่ย จะต้องอึด ถึก ทน ต้องทำงานหนัก การที่คุณแม่ของพี่มีความคิดโบราณแบบนี้อยู่ยิ่งเคี่ยวเข็นให้เราทำครัวได้เหมือนกับพ่อ ซึ่งตอนนั้นเราเป็นเด็ก เราไม่รู้หรอกว่าชอบไม่ชอบ รู้เพียงแต่ว่าต้องทำ ก็ทำไปทุกวัน มันก็ค่อย ๆ ซึมเข้าไป จนกลายเป็นความชอบในที่สุด”

แม้จะเข้าครัวตั้งแต่เด็ก แต่ศศิธรไม่เคยนึกฝันเลยว่าเธอจะต้องเป็นคนดูแลร้านของครอบครัว “เรารู้สึกว่าถ้าหมดยุคคุณพ่อไปแล้ว ร้านนี้คงปิดลง แต่เป็นเราเองนี่แหละที่เป็นคนเสียดาย เพราะเราคลุกคลีกับวงการนี้มาตั้งแต่เด็ก รู้จักลูกค้ามาก็เยอะ ลูกค้าเขาก็ถามเราว่าทำไมเราไม่ทำต่อล่ะ ในเมื่อเราทำได้

“วันที่พี่บอกคุณพ่อว่าจะเข้ามารับช่วงต่อ คุณพ่อพี่น้ำตาไหล เพราะตอนนั้นพี่แต่งงานไปมีครอบครัวแล้ว คุณพ่อก็ไม่ได้คิดว่าพี่จะกลับบ้านมาสานต่อความฝันของเขาตรงนี้ แกบอกว่าแกนอนตายตาหลับแล้ว มีคนสืบทอดมรดกของแก แล้วเป็นมรดกที่ติดตัวเรา ไม่มีใครสามารถขโมยไปได้ ซึ่งสิ่งนี้จะอยู่ติดตัวเราไปจนตาย

“ถ้าอยากจะบอกคุณพ่อพี่ก็จะบอกว่า วันนี้เราก็ทำได้ดีสำหรับเราแล้วนะ วันนี้เราทำได้จุดหนึ่งแล้ว เราไม่ใช่คนเดียวที่ทำอาหารของคุณพ่อได้อีกต่อไปแล้ว ยังมีน้องที่เราเริ่มฝึกเขาให้เข้าครัว จากที่เขาไม่เป็นเลยตอนนี้เขาก็เริ่มเป็นบ้างแล้ว ไม่ใช่แค่เราคนเดียวเหมือนตอนที่พ่ออยู่แล้วนะ”

แม้วันนี้เจ้าของชื่อร้านได้จากไปนานกว่า 20 ปีแล้ว แต่ ‘ยกฮั้ว’ ยังคงอยู่เคียงคู่ชุมชนชาวแคะในไทยมาไม่ต่ำกว่าเจ็ดทศวรรษ

เรียนรู้ประวัติศาสตร์ชาวจีนแคะ ผ่านการทำอาหาร

“อาหารแคะก็คืออาหารจีนประเภทหนึ่งที่มาจากคนแคะ หรือก็คือชาวฮั่น ที่พวกเขาอพยพนำสูตรอาหารเข้ามาที่เมืองไทย เพราะหนีภาวะเศรษฐกิจที่ย่ำแย่ หนีการปฏิวัติวัฒนธรรมสมัยเหมา เจ๋อตง เพียงแต่ว่าคนแคะเขามาเมืองไทยน้อยกว่าชาวจีนชนชาติอื่น อาหารแคะเลยหายากตามไปด้วย

“เมนูเด็ดของชาวจีนแคะคือ เคาหยก อันนี้ตัวเด็ดของคนแคะที่เขาทานเคาหยกเป็นอาหารพื้นบ้านเลย แต่ในปัจจุบันความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารแคะจริง ๆ มันก็เริ่มหายไปทุกที เพราะคนรุ่นเก่าล้มหายตายจากกันไปเยอะ มันก็มีอาหารบางส่วนที่ไม่ได้รับการสืบทอด ในอนาคตอาหารแคะในเมืองไทยก็จะยิ่งหาทานยากขึ้น”

เราขอการันตีเลยว่า ‘เคาหยก’ อร่อยเด็ดจริง ๆ ทั้งความนุ่มละมุนของชิ้นเนื้อหมูที่ละลายทันทีที่ตักเข้าปาก ยิ่งทานคู่กับผักตากแห้ง ความอร่อยยิ่งทวีคูณ ทำเอาเราอยากจะเดินเข้าไปหลังร้านถามเคล็ดลับความอร่อยว่าทำไมมันถึงอร่อยได้ขนาดนี้!

ทุกจานที่เสิร์ฟออกมา ทั้งหมูสามชั่นอบผักแห้ง (เคาหยก) ฟองเต้าหู้ทอด ก๋วยเตี๋ยวไข่ดาว เต้าหู้แคะนึ่ง และผัดเส้นหมี่ข้าวหมาก ศศิธร ทายาทรุ่น 2 เป็นคนลงมือทำเองทั้งหมด ฉะนั้นไม่ต้องห่วงว่ารสชาติและคุณภาพจะลดลงแต่อย่างใด เพราะเธอจัดเต็มไม่มีกั๊ก

“คนแคะเนี่ยขึ้นชื่อว่าทำเต้าหู้ได้อร่อยที่สุดในโลก เพราะว่าเราอยู่ใกล้น้ำ ส่วนก๋วยเตี๋ยวไข่ดาว ร้านเราเป็นต้นตำรับเลย เพราะเรายังใช้สูตรเดิม ใส่ไข่ดาวลงไปเป็นส่วนประกอบหลักในเส้นหมี่ แล้วก็มีข้าวหมากเป็นส่วนประกอบอยู่ในนั้น หาทานที่ไหนไม่ได้แน่ ๆ จะต้องมาทานที่ยกฮั้ว นี่แหละคือ Original ก๋วยเตี๋ยวแคะจริง ๆ

“เอกลักลักษณ์ของอาหารแคะจะอยู่ที่ใช้ข้าวหมากเป็นส่วนผสม ซึ่งข้าวหมากก็เป็นยีสต์ชนิดหนึ่ง มีประโยชน์กับร่างกาย ช่วยให้ลำไส้ย่อยอาหารได้ดีขึ้น อันนี้คือภูมิปัญญาของชาวแคะ เรียกว่าเป็นชนชาติเดียวเลยดีกว่าที่เอาข้าวหมากมาประกอบอาหาร

“การทำอาหารทำให้พี่ได้เริ่มศึกษาประวัติศาสตร์ชนชาติจีนอย่างจริงจัง มันทำให้พี่ได้รู้ซึ้งถึงความสำคัญรากเหง้าของเรา มันทำให้พี่ภาคภูมิใจที่ในวันนี้เราสามารถทำให้อาหารแคะเป็นที่รู้จักของคนได้มากขึ้น ณ วันนี้เด็กรุ่นใหม่หลายคนเขาก็เริ่มรู้จักอาหารแคะกันแล้ว

“ตอนนี้ความคาดหวังของพี่คือ อยากให้มันคงเอกลักษณ์ของมันเอาไว้อย่างนี้ แล้วก็หวังว่าในอนาคตรุ่นลูกของพี่เขาจะเข้ามาสานต่อเจตนารมย์ รักษาสมบัติชิ้นนี้ สูตรอาหารอันนี้เอาไว้ ไม่อยากให้มันสูญหาย อยากให้อาหารแคะเป็นที่รู้จักตลอดไป”