‘เชฟคำนาง’ อดีตนักข่าวการเมือง พลิกสู่กูรูวัตถุดิบอาหารอีสานแห่ง ‘เฮือนคำนาง’

• เฮือนคำนางของ 'เชฟคำนาง - ณัฏฐภรณ์ คมจิต' ที่ใช้การสื่อสารอาหารอีสานผ่านพาข้าว ซึ่งหมายถึงวัฒนธรรมการล้อมวงทานข้าว
• เชฟคำนางผันตัวเองจากผู้สื่อข่าวมาเป็นเจ้าของเฮือนคำนางเพราะอยากปรับภาพลักษณ์อาหารอีสานที่ถูกด้อยค่าในอดีต
• การประชุม APEC 2022 เป็นอีกหนึ่งเวทีที่ให้โอกาสเชฟคำนางโชว์ศักยภาพในฐานะ 'กูรูด้านวัตถุดิบอีสาน'

‘เฮือนคำนาง’ เป็นร้านอาหารอีสานแท้ ๆ ที่มีดีมากกว่าสิ่งที่เราเคยรับรู้ โดยผู้ที่จุดประกายไอเดียนี้ก็คือ เชฟคำนาง - ณัฏฐภรณ์ คมจิต อดีตผู้สื่อข่าวสายการเมืองที่ผันตัวเองมาเป็นเชฟ และเจ้าของร้านอาหารอีสาน ที่คงคอนเซปต์ ‘บอกฮักด้วยพาข้าว’ จุดเริ่มต้นของความสุขและการเรียนรู้วัฒนธรรมอีสานโดยแท้

‘พาข้าว’ ในภาษาอีสานสามารถแปลได้หลายความหมาย ตั้งแต่สำรับอาหาร, ถาดใส่อาหาร ไปจนถึงการนั่งล้อมวงกินข้าว ซึ่งจุดเริ่มต้นของเชฟคำนางที่ใช้คอนเซปต์เริ่มต้นด้วย ‘พาข้าว’ ก็เพราะว่า “พาข้าวเป็นจุดเริ่มต้นของทุกอย่าง ตั้งแต่หัตถกรรม (แบบอีสาน) ไปจนถึงอาหาร

ในระหว่างที่เชฟคำนางให้สัมภาษณ์กับ The People เธอได้พูดเกี่ยวกับ ‘พาข้าว’ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งไอคอนสำคัญสำหรับอาหารอีสาน รวมถึงเฮือนคำนางร้านอาหารของเชฟด้วย โดยอธิบายว่า

“พาข้าวจะเป็นจุดเริ่มต้นของทุกอย่าง มีเรื่องของหัตถกรรมก็คือตัวที่เป็นพาไม่ว่าจะเป็นกระด้ง กระเบียน กระโบม หรือว่าจะเป็นถาด หรือแม้แต่เป็นใบไม้ มันจะเห็นทุกสิ่ง รวมทั้งผ้าที่ปูข้างล่างคนก็จะรู้ว่าพื้นที่ตรงนั้นเขาทำผ้าอะไรกัน จักสานที่วางอยู่ตรงนั้น คุณก็จะรู้ว่าเขาใช้ไผ่อะไรในการสาน เขาใช้ไม้อะไรกัน คือมันเป็นจุดเริ่มต้นของทุกสิ่ง อยากรู้จักอีสานให้มองผ่านพาข้าว เราเลยใช้คอนเซปต์นี้”

เหตุเกิดจากความไม่รู้ และด้อยค่าอาหารอีสาน

ย้อนกลับไปเมื่อ 3 - 4 ปีก่อน ก่อนที่จะมี ‘เฮือนคำนาง’ ต้องย้อนไปถึงมุมมองการคิด และสิ่งที่หล่อหลอมให้เป็นเชฟคำนางอย่างทุกวันนี้ว่าคืออะไร จุดเริ่มต้นจริง ๆ ของเชฟคำนางก่อนหน้านั้นเธอทำงานด้านสื่อสารมวลชน เป็นผู้สื่อข่าวสายการเมืองประจำอยู่รัฐสภา เธอเล่าว่า “ในพื้นที่ตรงนั้นมันเป็นจุดพลิกผันทำให้เราได้รู้ว่า ผู้คนจำนวนหนึ่งรู้จักอีสานผ่านอาหาร แต่ก็รู้จักไม่มาก รู้จักแค่บางส่วน ไม่ครบทุกมุม

“เขาไม่ได้รับรู้ว่าคนอีสานมีวัฒนธรรมการกินอย่างไร เขาเห็นแต่สิ่งที่เขาเห็น ก็เลยมีการตีความไปว่าจริง ๆ แล้วอีสานมันมีแค่นี้ มีแค่ส้มตำไก่ย่างเป็นเพิงอยู่ข้างปั๊มน้ำมัน หรือร้านส้มตำที่อยู่บนห้างฯ มันมีแค่รสชาติเผ็ด รสชาติแบบจัดจ้านที่เขาเรียกว่าแซ่บ แต่เขาไม่รู้จักรสนัวของอาหารอีสาน เขาไม่รู้จักความงามในอาหารอีสาน ซึ่งมันก็ไม่ผิดที่เขารู้ไม่ครบ

“จึงเกิดเป็นแรงบันดาลใจว่า ในฐานะที่เราทำงานด้านสื่อมวลชน แล้วตัวเราเองก็เป็นลูกหลานชาวอีสาน เราจะทำอะไรเพื่อผืนแผ่นดินนี้ตอนนั้นมองในมุมนั้นเลย เพราะว่าในสิ่งที่เขามองผิดพลาดนั้น อีกนัยหนึ่งมันเป็นเรื่องของ ‘ความเหลื่อมล้ำทางสังคม’ คนอีสานจำนวนหนึ่งถูกตีตราหรือถูกทำให้ด้อยค่า เราจึงมองว่าในฐานะที่เราอยู่ตรงนั้น เราสามารถทำอะไรได้บ้างนะ

“เราจึงผันตัวเองจากงานด้านการเมือง เข้ามาอยู่ในมิติของงานด้านศิลปวัฒนธรรม เพื่อทำให้เห็นว่าจริง ๆ แล้วคนอีสานมีอะไร อาหารอีสานมีอะไร วัฒนธรรมอีสานมีอะไรบ้าง จึงเป็นจุดพลิกผันให้เรากลับมายืนในฝั่งที่เราต้องทำสิ่งนี้แล้วในฐานะที่เป็นลูกสาวชาวอีสาน และโดยพื้นฐานเราก็เป็นสื่อมวลชน เรามีพื้นฐานในการสื่อสารอยู่แล้ว”

ถูกสอนแบบทหาร ใช้ชีวิตแบบทหาร

โดยปกติแล้วคนที่เป็น ‘เชฟ’ เขาจะรู้และเข้าใจเรื่องวัตถุดิบ ซึ่งจุดเด่นอีกหนึ่งอย่างของเฮือนคำนางก็คือ เรื่องการจัดหาวัตถุดิบที่ดึงเสน่ห์ของอาหารอีสานได้อย่างเต็มที่ ซึ่งเชฟคำนางอธิบายว่า การที่มีคุณปู่เป็นทหารและครอบครัวก็ชอบใช้ชีวิตอยู่กับธรรมชาติ มีส่วนอย่างมากที่ทำให้เชฟคำนางคลุกคลีอยู่กับการหาวัตถุดิบและเข้าใจในสิ่งต่าง ๆ ในมิติของอาหารพอสมควร

“ด้วยความที่เราเป็นลูกสาวชาวอีสาน คนอีสานจะมีมิติหนึ่งก็คือการหาอยู่หากิน ก็คือเราจะรู้เรื่องของการหาวัตถุดิบ การปรุงอะไรอย่างนี้ และโดยส่วนตัวคำนางเกิดในครอบครัวที่ใช้ชีวิตอยู่กับธรรมชาติ (แต่ก็มีพื้นที่ในเมืองและพื้นที่ในป่าด้วย) นอกจากนี้ คำนางถูกเลี้ยงมาโดยคุณพ่อและคุณปู่ ซึ่งคุณปู่เป็นอดีตทหารเขาชอบใช้ชีวิตในป่า ใช้ชีวิตแบบไม่ใช้เงินเลย

“ดังนั้นเขาก็จะรู้ว่าสิ่งไหนที่กินได้ สิ่งไหนกินไม่ได้ หรือสิ่งไหนเป็นยา สิ่งไหนเป็นโทษ (เพราะเราต้องดูแลตัวเองในพื้นที่ป่าแบบนั้น) เราจึงถูกสอนมาแบบทหารก็คือ คุณต้องหาวัตถุดิบให้ได้เพื่อที่จะได้อาหาร 1 มื้อ เราถูกสอนมาว่าห้ามใช้ทางลัดซึ่งก็คือ ‘เงิน’ เพราะฉะนั้น การที่คุณหาวัตถุดิบได้ คุณจะต้องรู้ด้วยว่าต้องนำมาทำอาหารอย่างไร มันต้องเริ่มต้นมาตั้งแต่วัตถุดิบเลย”

ด้วยความที่เชฟคำนางถูกสอนมาอย่างทหารและถูกปลูกฝังเรื่องวัตถุดิบมาอย่างดี ทำให้เธอมีต้นทุนในด้านนี้มากพอสมควร ซึ่งการรู้จักวัตถุดิบในมุมของเชฟคำนางไม่ใช่แค่รู้ว่าอะไรดีหรือไม่ดี แต่รู้ลึกไปถึง ‘วัตถุดิบในแต่ละฤดูกาล’ ซึ่งเชฟคำนางเข้าใจอย่างดีว่าจะใช้วัตถุดิบอะไร ฤดูกาลไหน และไซซ์ประมาณเท่าไรที่จะนำมาประกอบอาหารและรสชาติดี ชูวัตถุดิบให้ดีขึ้น

นอกจากนี้ เชฟคำนางยังยกตัวอย่างให้เห็นภาพชัดขึ้นเกี่ยวกับความเข้าใจในตัววัตถุดิบ เช่น “คุณต้องวางแผน หมายถึงถ้าคุณจะกินหอยขม คุณจะกินตอนนั้นไม่ได้ เพราะต้องจัดการกับวัตถุดิบก่อน ซึ่งคนอีสานเขาเรียกว่าให้มันคายขี้คายดินออกให้หมดก่อน มันต้องวางแผนว่าถ้าจะกินหอยขมตอนกลางวัน คุณต้องเก็บตั้งแต่ตอนเช้า เรียกว่ามันเป็นการบริหารจัดการให้ถูกต้อง ซึ่งความรู้ตรงนี้หาไม่ได้จากในห้องเรียน”

 

 

เรียนรู้อาหารถิ่นจากหลายประเทศ

ถึงแม้ว่าเชฟคำนางจะมีวิชา ‘การทำอาหาร’ ติดตัวอยู่แล้วเพราะมันอยู่ในวิถีการใช้ชีวิต และปกติก็ไม่ค่อยกินอาหารข้างนอก แต่กว่าจะมาเป็นเฮือนคำนาง เป็นเชฟทำอาหารเต็มตัว เชฟคำนางได้ไปเรียนรู้วิชาการทำอาหารจากหลายประเทศเพื่อให้เข้าใจวิถีของอาหารในชาตินั้น ๆ ก่อนที่จะมาเปิดร้าน

“เราศึกษาไปเรื่อย ๆ ด้วยความชอบส่วนตัวตั้งแต่สมัยที่ยังทำงานในมิติอื่น เราก็ take course ช่วงที่มีเวลา บางทีก็ใช้เงินเดือนทั้งเดือนเพื่อไปเรียนทำเบเกอรี่ หรือทำขนมครกบ้าง แม้แต่อาหารอินเดียเราก็เคยไปเรียนการปั้นแป้งปานีปูรี ศึกษาว่าแป้งมันจะพองได้อย่างไร บานแบบไหน และยิ่งพอรู้ว่าจะต้องมาทำสิ่งนี้ (เปิดเฮือนคำนาง) ก็ยิ่งจริงจังขึ้น เก็บสั่งสมความรู้มาเรื่อย ๆ”

ทั้งนี้ เชฟคำนางยังพูดถึงช่วงแรก ๆ ที่เปิดเฮือนคำนางขึ้นมา เธอเล่าว่าแทบไม่มีอุปสรรคหรือติดขัดอะไรเลย เพราะคอนเซปต์ของร้านก็คือรองรับลูกค้าที่อยากมากินเท่านั้น ซึ่งก็เริ่มต้นจากการเปิดให้จองเข้ามาก่อน แล้วเชฟคำนางจะถามความต้องการของลูกค้าว่าอยากกินอาหารประเภทไหน อยากเรียนรู้อะไรเกี่ยวกับอีสาน หรือว่าต้องการอะไรเป็นพิเศษ

“ส่วนซิกเนเจอร์ของเฮือนคำนาง คือ ลูกค้า อย่างที่บอกว่าลูกค้าเป็นใคร เราจะดูแขกก่อนว่าแขกเป็นใคร แล้วความต้องการของเขาคืออะไร ดังนั้นซิกเนเจอร์ของแต่ละมื้อแต่ละคนจะไม่เหมือนกัน จริงอยู่ว่าหน้าตาอาจจะเหมือนกัน แพตเทิร์นเหมือนกัน แต่ว่ารสชาติและดีเทลไม่เหมือนแน่นอน

“แต่ว่าเราจะมีแพตเทิร์นในการเสิร์ฟ ก็คือเราใช้วิถีแบบอีสานโบราณดั้งเดิมในการรับแขกแบบที่เจ้าเมืองใช้รับแขก ก็จะเริ่มต้นจากอาหารเรียกน้ำย่อย ไม่ว่าจะเป็นเหล้ายาสาโทเหล่านี้หรือว่าพาเมี่ยงที่เสิร์ฟได้ทุกฤดูอยู่แล้ว”

 

 

เฮือนคำนางกับเวที APEC 2022

เดิมทีที่เฮือนคำนาง เชฟจะรับแขกของประเทศบ่อย ๆ แต่จะเป็นในลักษณะของการรับแขกแบบส่วนตัวไม่เป็นทางการ แต่ด้วยต้นทุนของเชฟคำนางที่เชี่ยวชาญด้านวัตถุดิบอาหารอีสานเป็นอย่างดี ในการประชุม APEC ที่กรุงเทพฯ ที่ผ่านมา จึงมีโอกาสได้เข้าร่วมกลุ่มคนที่ต้องไปแนะนำเกี่ยวกับของดีของอีสาน หรือวัตถุดิบเด่นที่นำมาปรุงอาหาร ให้ข้อมูลเหล่านี้แก่เชฟส่วนกลางที่เป็นคนรังสรรค์เมนูเพื่อต้อนรับผู้นำ

“อย่างตัวที่เด่น ๆ ก็คือ เนื้อโคขุนโพนยางคำ ซึ่งในวิถีความเป็นเชฟ และความเป็นคนอีสานของเรา เราจะรู้ว่าวัวหนึ่งตัว ส่วนไหนเอาไปทำอะไรถึงจะอร่อย เพราะวัวมีหลายสายพันธุ์ มีทั้งชาโรเล่ มีทั้งวากิว หรือจะเป็นบีพมาสเตอร์อะไรอย่างนี้ เราจะเป็นคนไกด์วัตถุดิบว่าวัตถุดิบจากพื้นที่ไหนดี แล้วเอาไปทำเมนูอะไร อันนี้คือหน้าที่หลักของเราในเวทีนี้ค่ะ

“ทุกวันนี้คนให้ความสนใจในอาหารอีสาน และความเป็นอีสานมากขึ้นเทียบจากเมื่อก่อน เราอยากให้เกิดเป็นแรงบันดาลใจให้กับคนภูมิภาคอื่น ๆ นำความเป็นท้องถิ่นขึ้นมาชู ซึ่งงานที่เรากำลังขับเคลื่อนอยู่ตอนนี้ก็คือการเป็น ‘เฮือนคำนางโมเดล’ มันไม่ใช่โมเดลของอาหารอีสาน แต่มันคือโมเดลของอาหารถิ่นซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของอาหารไทย และความเป็นท้องถิ่นนั้นจะรวมกับเป็นไทยที่ชัดเจนขึ้น”

สำหรับ ‘โมเดลของเฮือนคำนาง’ ต้องพูดว่าทุกวันนี้มีคนให้ความสนใจมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งมีคนมาเรียนรู้งาน ทั้งจากภาคเหนือ ภาคใต้ และภาคกลาง โดยหลัก ๆ คนที่เข้ามาเรียนรู้ก็เพื่อศึกษาว่าจะจัดการกับวัตถุดิบอย่างไร, ทำอาหารแบบไหน หรือมาเพื่อความรู้ใหม่ เช่น เราไม่ต้องทานกิมจิกับทุกสิ่งก็ได้ หรือว่าส้มผักเสี้ยนอาจมาลองทานกับหมูย่างก็อร่อยอีกแบบ เป็นต้น

“เรามองว่าไม่ใช่แค่โมเดลของอีสาน แต่ว่ามันคือโมเดลการสร้างชาติ ที่ผ่านมาคำนางถูกเชิญให้ไปบรรยาย และเป็นวิทยากรในงานหลาย ๆ เวทีค่ะ”

ทั้งนี้ เชฟคำนาง ยังได้พูดถึงโมเดล BCG กับความเป็นอาหารอีสานที่เชื่อมโยงกันอย่างมากเหตุผลเพราะว่าธุรกิจอาหารแบบเฮือนคำนางถือว่าเป็น ‘ธุรกิจสีชมพู’ ซึ่งเชฟคำนางเองได้อธิบายว่า “ธุรกิจนี้มันไม่ใช่ธุรกิจสีดำ ไม่ใช่ธุรกิจสีเทา แล้วก็ไม่ใช่ธุรกิจสีขาวด้วยนะ แต่มันเป็นธุรกิจสีชมพูเลยคือมันดีกว่าการเป็นธุรกิจสีขาวอีก เพราะว่ามันเป็นธุรกิจแบบ BCG คือการเกื้อหนุน การเชื่อมโยงในทุก ๆ มิติ เรามีการวางแผนว่าใครบ้างที่จะเอาวัตถุดิบมาให้เรา นั่นถือว่าเป็นการกระจายรายได้”

“อะไรก็ตามที่มีคนคิด มีคนใช้ มีคนหา มีคนเลี้ยง แม้แต่มีคนเก็บ มันถือเป็นการต่อยอดอย่างยั่งยืนทั้งหมด ปลาหลายชนิดกำลังจะสูญพันธุ์ หรือคนแทบไม่รู้จักเพราะเป็นปลาท้องถิ่น แต่พอเราเอามาปรุงอาหารก็กลายเป็นมีความต้องการปลานี้มากขึ้น ซึ่งดีมานด์เหล่านี้เป็นน้ำหล่อเลี้ยงคนที่เลี้ยงปลา หรือผักท้องถิ่นบางอย่างที่คนไม่รู้จักหรือไม่นิยมก็สามารถทำให้แมสมากขึ้นได้ อีกทั้งยังสร้างมูลค่าให้กับเมนูอาหารเหล่านั้นด้วย”

“คำนางมองว่า ความพรีเมียมต่าง ๆ ที่กลายเป็นความแมส สุดท้ายมันก็คือความพรีเมียมแมสที่คนจับต้องได้”

ทั้งนี้ อนาคตของเฮือนคำนางจะขยายใหญ่ขึ้นกลายเป็น ‘คุ้มคำนาง’ โดยเชฟคำนางได้วางให้เป็นพื้นที่ที่คนจะเข้ามารู้จักอีสานได้มากขึ้น มีความหลากหลาย แล้วก็ทำให้แมสขึ้นด้วย นอกจากนี้ คุ้มคำนางจะเป็นอีกหนึ่งแหล่งการเรียนรู้ที่จะวางตัวเองเป็นสถาบันสอนทำอาหาร, โรงเรียนการเรือน และเป็นโรงเรียนการใช้ชีวิต โดยเชฟคำนางจะทำให้คุ้มแห่งนี้ มีใบประกาศนียบัตรรองรับผู้ที่เข้ามาเรียนด้วย

ความน่าสนใจของโมเดลนี้ก็คือ เชฟคำนางต้องการแก้ pain point ของอาหารอีสานเพราะในปัจจุบันยังไม่มีสถาบันรองรับว่าจบโรงเรียนสอนทำอาหารอีสานเลย ขณะที่ประเทศไทยกลับมีโรงเรียนสอนทำอาหารฝรั่งเศสและอีกหลายชาติ ถือว่าเป็นแนวคิดที่น่าติดตามและยังเป็นแรงบันดาลใจให้กับผู้ที่อยู่ในแวดวงอาหารได้มาก

 

สำหรับคนที่สนใจอยากฟังเรื่องราวของ 'เชฟคำนาง - ณัฏฐภรณ์ คมจิต' เพิ่มเติม สามารถมาพบกันได้บนเวที Talk 'เว่าถึงแก่น' ทอล์กโชว์เพื่อให้เข้าใจภาคอีสานมากขึ้น

เวทีเว่าถึงแก่น คือส่วนหนึ่งของงาน Isan BCG Expo 2022 มหกรรมที่ใหญ่ที่สุดในภูมิภาคอีสานและครั้งแรกในประเทศไทยภายใต้แนวคิด Collaboration : ร่วมอยู่ ร่วมเจริญ จัดขึ้นในวันที่ 9-12 ธันวาคม 2565 ณ Khon Kaen Innovation Centre (KKIC) จังหวัดขอนแก่น

พบกับการบรรยายของ เชฟคำนาง - ณัฏฐภรณ์ คมจิต ได้ในงาน ISAN BCG EXPO 2022 ในวันอาทิตย์ที่ 11 ธันวาคม 2565 ในหัวข้อ "อีสานสร้างสรรค์ (Creative Economy)” : Soft power ใหม่แห่งดินแดนอีสาน" เวลา 14.30 - 15.30 น. ที่ Srichan Creative Stage ตึกคอม ขอนแก่น

คลิกดูรายละเอียดงานและ Speakers ในเวที เว่าถึงแก่น เพิ่มเติมที่นี่

ภาพ: เฮือนคำนาง