เอ-ณัฎฐ์ฐิติ อำไพวรรณ สิ่งที่ค้นพบระหว่างปีที่ 7 ของ “แกลลอรี่ กาแฟดริป” บนเส้นทาง Coffee Hunter

เวลาเจ็ดปีสำหรับความรัก เป็นระยะเวลาพิสูจน์ความสัมพันธ์ว่าจะ ยืดยาว หรือ ยุติลง แต่สำหรับต้นกาแฟ เจ็ดปีเป็นช่วงที่พร้อมที่สุดสำหรับการเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟสุกงอมคุณภาพดี เพื่อนำมาทำเป็นกาแฟกลิ่นหอมกรุ่นให้เราได้ดื่มด่ำกัน ตัวเลขเดียวกันนี้ เป็นหลักไมล์ของร้าน “แกลลอรี่ กาแฟดริป” ร้านกาแฟเล็ก ๆ ที่ซ่อนตัวอยู่ชั้นหนึ่งของหอศิลปวัฒนธรรมกรุงเทพฯ จากความตั้งใจของ “เอ-ณัฎฐ์ฐิติ อำไพวรรณ” และ “ปิ-ปิยชาติ ไตรถาวร” สองช่างภาพที่ถูกกลิ่นขมและมนตร์เสน่ห์หอมหวานของกาแฟ เชื้อชวนให้ละสายตาจากวิวไฟน์เดอร์ชั่วคราว มายืนถือกาน้ำร้อนชงกาแฟดริปอยู่ที่นี่ “เส้นทางตลอดเจ็ดปีบนถนนสายกาแฟ” หัวข้อสนทนาที่หนึ่งในนักล่ากาแฟอย่าง “เอ-ณัฎฐ์ฐิติ” พูดคุยกับ The People ระหว่างละเมียดดริปกาแฟแก้วแรกของเช้าวันธรรมดาวันหนึ่ง ณัฎฐ์ฐิติ: ตั้งแต่เริ่มมาทำชงกาแฟ เท่าที่เห็นความเปลี่ยนแปลงคือ ทั้งคนกินกาแฟแล้วก็ร้านกาแฟในบ้านเรา พูดถึงกาแฟ Specialty กันเยอะ แล้วคนดื่มกาแฟเองก็มีความรู้ความเข้าใจกาแฟกันเยอะขึ้น อย่างร้านเราเปิดมาเจ็ดปี ได้เห็นทั้งร้านเปิดใหม่ ร้านที่ปิดตัวไป บางร้านเปิดมาแล้วไปรวมกับร้านอื่นก็มี สุดท้ายแล้ววงการกาแฟในบ้านเราถือว่าดีขึ้นมาก คนดื่มกาแฟให้การยอมรับ สนุกในการดื่มร้านนู้นนี่ ไปร้านกาแฟของคนที่ทำกาแฟรายย่อย ๆ เยอะขึ้นกว่าแต่ก่อน จากเดิมที่เข้าแต่ร้านกาแฟรายใหญ่ ส่วนตัวเราเองถึงทุกวันนี้มีเรื่องที่อยากรู้น้อยลง คือหมายถึงเราค่อย ๆ เข้ามาทำ ค่อยรู้ว่ามีเรื่องนี้นะ ที่เรายังไม่รู้แล้วเราอยากจะหาคำตอบอีก ซึ่งคำตอบเหล่านั้น ทำให้เราค่อย ๆ ย้อนไปหาต้นทางของกาแฟ ตั้งแต่การคั่ว การทำโพรเซส การปลูก การดูแลต้นกาแฟ เรื่องดิน ไปจนถึงแหล่งเพาะปลูก The People: ผ่านมาแล้วเจ็ดปี รู้สึก Seven-Year Itch บ้างไหม ณัฎฐ์ฐิติ: ยังสนุกอยู่เหมือนเดิม (หัวเราะ) เพราะเรารู้ว่ามันมีเรื่องที่เรายังไม่รู้อีกเยอะ แล้วเราก็อยากรู้ ที่เราทำ ๆ ทดลอง เพราะเราอยากรู้ว่า เราทำกาแฟไทย สายพันธุ์ปกติที่ปลูกในภาคเหนือให้มันดีขึ้นได้อย่างไร ปัจจัยมันอยู่ที่ตรงนี้ สมมติว่าช่วงแรก ๆ เราคำนึงถึงเรื่องการเก็บ คือเราต้องเลือกเก็บลูกที่มันสุกฉ่ำ ผลพวงตามมาคือมันให้รสชาติความหวาน ให้คาแรคเตอร์ที่ดี ต่อมาเรามาให้ความสำคัญที่การโพรเซส การทำแบบนี้จะให้คาแรคเตอร์แบบนั้นออกมา พอเรารู้สองอย่าง มันก็ทำให้เรารู้ว่า ถ้าต้นทางคือลำต้นของมันไม่แข็งแรงสมบูรณ์ สองอย่างที่เราทำมาก็ไม่ช่วยเรื่องรสชาติเลย ถึงจะช่วยก็ไม่มาก เราเลยย้อนกลับไปถึงการดูแลลำต้นยังไง สุดท้ายเราเลยมารู้ว่าเรื่องดินมันสำคัญกว่าที่เราคิดไว้ The People: กาแฟพาเราเดินทางไปไหนบ้าง ณัฎฐ์ฐิติ: แน่นอนว่าการเดินทางมันย่อมพบเจอกับผู้คน ก่อนหน้าจะมาทำกาแฟพวกผมชอบถ่ายภาพกัน การถ่ายภาพมันทำให้ได้เดินทาง ได้ไปเจอผู้คน แต่เราเป็นเพียงแค่คนเฝ้ามอง เป็นแค่คนถ่ายทอด วันแรกที่ตั้งใจมาทำกาแฟ คิดเลยว่าเราจะต้องเดินทางบ่อย ๆ ไปที่แหล่งเพาะปลูก เดินทางไปรู้จักกับชาวบ้าน ไปรู้จักกับคนทำกาแฟจริง ๆ แต่คราวนี้การเดินทางของเรามันต่างจากตอนเป็นช่างภาพ จากเดิมที่เป็นแค่คนกลางคอยถ่ายทอด เราได้ไปอยู่ร่วมไปทำงานกับเขาในอีกรูปแบบหนึ่ง คือเราได้คุยกันเรื่องการทำกาแฟ ไม่ค่อยได้คุยเรื่องการซื้อขาย ครั้งแรกที่เราขึ้นดอยได้รู้ว่าคนทำกาแฟในบ้านเราหรือทั่วโลกเหมือนกันตรงที่ไม่ค่อยได้ดื่มกาแฟที่พวกเขาเป็นคนปลูก หมายถึงพืชผลอย่างอื่นคนทำยังได้กิน แต่พอมาเป็นกาแฟ มันมีขั้นตอนหลายอย่าง ทั้งเอาเมล็ดกะลาไปสีให้เป็นกรีนบีน เอากรีนบีนไปคั่ว ตอนแรกที่เราขึ้นดอย เลยเอาอุปกรณ์ชงกาแฟดริปที่ชงได้ทุกที่ขึ้นไปด้วย เราตั้งใจเล็ก ๆ ว่าเราอยากไปชงกาแฟที่ใต้ต้นกาแฟกัน The People: ชุมชนได้อะไรจากการค้นหากาแฟเรา ณัฎฐ์ฐิติ: ผลพวงที่ไม่คาดคิดเลยคือ เราทำให้ชาวบ้านเห็นว่าการชงกาแฟเป็นเรื่องง่าย แค่มีดริปเปอร์ มีกระดาษกรอง มีเครื่องบด น้ำร้อน อุปกรณ์ทั้งหมดแค่หนึ่งถุงหิ้วสามารถชงกาแฟดื่มได้แล้ว ผลที่ตามมาคือชาวบ้านได้ดื่มกาแฟที่ตัวเองปลูก ปีต่อมาที่เรากลับไปหาเขา เราจะเห็นว่าหลาย ๆ บ้านเขามีอุปกรณ์ชงกาแฟดริป ชงกาแฟดื่มกันเอง ยิ่งช่วงปีหลังเขามีอุปกรณ์คั่ว คั่วมือเป็นตะแกรง แล้วก็คั่วกับเตาแก๊ส พอชาวบ้านถึงขั้นคั่วดื่มเองแล้ว มันทำให้เขาได้สัมผัสถึงสิ่งที่เขาทำได้ มันทำให้เขารับรู้ว่าถ้าเขาทำแบบนี้รสชาติมันดีกว่านะ หรือที่สุดเขาได้รู้ว่ากาแฟมันมีความต่าง ต่างเรื่องสายพันธุ์ การเพาะปลูก ดิน หรือแค่มุมรับแดดในช่วงวันที่รับแดดช่วงเช้าหรือแดดตอนเย็น ยิ่งที่ปลูกอยู่ในหุบเขาหรือลำธารยิ่งแตกต่างกันไปอีก The People: ได้ไปดอยไหนมาบ้าง ณัฎฐ์ฐิติ: เราไปมาหลายที่ ที่ไปบ่อยคือบ้านแม่จันใต้, 9-1 Coffee ป่าเมี่ยง อำเภอดอยสะเก็ด เป็นจุดที่เราไปบ่อย ๆ เพราะเราไปแรก ๆ ตั้งแต่ทำร้าน เราเลยทำงานร่วมกับเขามานาน ปีหนึ่งก็ไปหลายครั้ง แต่ละตัวที่ได้มามีคาแรคเตอร์ที่ต่างกัน อย่างบ้านแม่จันใต้ เราให้แต่ละบ้านเขาแยกกัน ก็คือจากเดิมเมล็ดกาแฟที่เก็บมาได้เอามาร่วมกันโพรเซส หรือแยกกันบ้าง แต่สุดท้ายตอนสีมันจะถูกสีรวมกัน แล้วเบลนด์กันมา แต่ไม่ได้บอกว่ามาจากบ้านนั้นบ้านนี้ บอกแค่ว่า กาแฟจากบ้านแม่จันใต้ อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย แต่ช่วงหลัง เราอยากให้เขาแยกบ้าน อย่างอันนี้เป็นของ พี่เบทู เชอมือ อันนี้ พี่สินธพ จือปา อันนี้ของคุณแม่ลี ตอนหลังนอกจากแยกบ้านแล้ว แต่ละคนเขาอยากลอง มีความกระหายใคร่รู้ ขอลองแยกโพรเซสใหม่ ๆ ดูบ้าง ช่วงหลังทำให้กาแฟจากบ้านแม่จันใต้ที่เราใช้มีเจ็ดแปดตัว ยิบย่อยไปหมด มีของพี่สินธพที่เลือกเก็บเฉพาะลูกเหลืองอย่างเดียว แล้วโพรเซสทั้งแบบธรรมดา ทำเป็น Honey Process แบบเข้มด้วย จนปีที่ผ่านมามีบางบ้านลองทำแบบเอาสมุนไพรบนดอยที่มีกลิ่นคล้ายตะไคร้หอมมาหมักรวมด้วย The People: แล้วตอนนี้ที่ร้านมีกาแฟตัวไหนน่าสนใจ ณัฎฐ์ฐิติ: ตอนนี้มีลองโพรเจกต์ (LONG Project) เป็นโพรเจกต์ที่ทำร่วมกับลี-อายุ จือปา แล้วอีกร้าน School Coffee ทำมาสี่ปีแล้ว ปีนี้กำลังเข้าปีที่ห้า กลุ่มพวกเราก็โตขึ้น ทำในนามกลุ่มสหาย ซึ่งกลุ่มสหายมีร้าน 9-1 Coffee มีร้านออมเนียคาเฟ่ มาร่วมแจมด้วย โดยร่วมลองโพรเจกต์เป็นการพาตัวเองพาคนที่อยากรู้ อยากทดลองลงมือทำกาแฟขึ้นดอยไปทำโพรเซสด้วยกัน ที่บอกว่าตัวเองคือเราก็ไปด้วย ระยะเวลาประมาณสองอาทิตย์ ก็เพียงพอกับการทำโพรเซสจบขั้นตอน สี่ปีที่ผ่านมาเราลองผิดลองถูกมาเยอะกว่าจะเข้ารูปเข้ารอย สุดท้ายก็ได้อย่างที่เกริ่นก่อนหน้านี้ว่า มันทำให้เราได้รู้ว่าการเก็บเกี่ยว และโพรเซส อย่างเดียวมันไม่เพียงพอ อย่างลองโพรเจกต์นี่มันเกี่ยวเนื่องไปถึงการตัดแต่ง บำรุงดิน ดูแลต้นกาแฟ เพื่อทำให้กาแฟสายพันธ์ุปกติที่บ้านแม่จันใต้ออกมาดีที่สุด หลัก ๆ คือเราไม่ได้ลองทำเพื่อตัวเราเองเท่านั้น แต่เราเชื่อว่าถ้าเราลองทำแล้วมันดีมันจะมีคนที่ทำตาม ลองโพรเจกต์ก็เลยทำโดยพื้นฐานวิธีการโพรเซสที่ชาวบ้านสามารถทำตามด้วยได้ ที่ผ่านมาหลายปีนี้ มีหลายการโพรเซสที่ชาวบ้านเข้ามาถาม เข้ามาแวะชิม มาดูสิ่งที่เราทำ มาร่วมกันประเมินผล แล้วเอามาปรับเปลี่ยนไปทำในสิ่งที่เขาสามารถทำได้ ที่เห็นชัดเลยคือมันทำให้ชาวบ้านเขามีแรงบันดาลใจในการทำให้มันดีขึ้นด้วย The People: ชีวิตความเป็นอยู่ชาวบ้านเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร ณัฎฐ์ฐิติ: โดยรวมชีวิตความเป็นอยู่อย่างตัว ลี อายุ หรือบ้านแม่จันใต้เอง ก็มีชื่อเสียงในการทำกาแฟที่มีคุณภาพดีเพิ่มขึ้น ส่วนการซื้อขายอาจไม่ใช่ผลพวงจากการที่เราไปทำอย่างเดียว แต่มาจากหลายอย่างทั้งความมีชื่อเสียงของแหล่งเพาะปลูกเอง การตื่นตัวของคนดื่มกาแฟ หรือความตื่นตัวของคนเปิดร้านเอง หรือคนเปิดร้านทั่วไป จากเดิมที่สนใจแค่ซื้อเครื่อง ซื้อเมล็ดกาแฟมา แต่หลัง ๆ คนเปิดร้านที่อาจจะเป็นร้านเล็ก ๆ ริมทาง ทั้งกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด เริ่มมาใส่ใจกับแหล่งเพาะปลูก ที่มาของเมล็ดกาแฟมากขึ้น ช่วยให้คนปลูกกาแฟได้รับผลตอบแทนที่เยอะขึ้นด้วย The People : เสียงตอบรับของนักดื่มเป็นอย่างไร ณัฎฐ์ฐิติ: ลูกค้าส่วนใหญ่ที่มาดื่มกาแฟที่ร้านเรา เขาตั้งใจอยากจะมาชิมกาแฟไทยอยู่แล้ว ซึ่งเราเอาตัวไหนมาให้ลอง เขาก็มีความตื่นเต้นที่จะลองอยู่แล้ว จากที่ร้านเปิดมาเจ็ดปี มันทำให้เรามีชื่อเสียงอยู่พอสมควรในเรื่องเมล็ดกาแฟไทยที่หลากหลายแล้วมีคุณภาพดี หลัง ๆ มีชาวต่างชาติที่พอมาถึงกรุงเทพฯ ก็มุ่งมาที่นี่เลยเพื่อชิมกาแฟไทย เพื่อมาซื้อเมล็ดกาแฟคั่วที่เป็นกาแฟไทยกลับไป จนมีบางคนถามหาเรื่องกรีนบีน เมล็ดดิบ เราเองก็ไม่ได้ขายหรอก แต่เราก็เป็นตัวกลางที่ว่าควรไปหาคนนี้นะ มีบางคนอยากเห็นการเพาะปลูก อยากเห็นโพรเซส เราก็เป็นตัวกลางแนะนำให้ปลายทางกับต้นทาง The People : ถ้าเปรียบเทียบแล้วเราถือเป็นกาแฟประเภทไหน ณัฎฐ์ฐิติ: ถ้าให้เปรียบเทียบร้านเราก็คงเป็นกาแฟไทยสายพันธุ์บ้าน ๆ แล้วก็โพรเซสแบบไม่ได้ซับซ้อนมาก ตรงไปตรงมา จากคาแรคเตอร์ของร้านก็ไม่ได้ซับซ้อนเอานู้นเอานี้มาตกแต่งให้สายงาม กาแฟก็เสิร์ฟใส่แก้วปกติทั่วไป ถ้าเป็นต้นกาแฟตอนนี้ก็ถือว่าพร้อมเก็บเกี่ยวแล้ว แต่ถือว่าคงยังพูดไม่ได้เต็มปากว่า เราเจ๋ง เราแก่กล้าพอตัว เพราะยิ่งเราเรียนรู้ เรายิ่งรู้ว่าเรารู้น้อย แล้วก็มีสิ่งที่ให้เรียนรู้อีกเยอะ The People : โครงการต่อไปในอนาคต ณัฎฐ์ฐิติ: คุยกันเยอะกับพี่ปิและคนในร้านเรื่องความยั่งยืนว่าจะอยู่ให้นานได้อย่างไร ซึ่งอนาคตเราก็อยากมีร้านที่ใหญ่ขึ้นอีกเล็กน้อย เราอาจจะมีต้นทางของเราเองเพื่อให้ยั่งยืนขึ้น คิดว่าเราก็ค่อย ๆ ถอยจากร้านกลับไปสู่การโพรเซส การดูแลลำต้น ในอนาคตอาจฝันอยากมีสวนกาแฟเป็นของตัวเองเช่นกัน ตอนนี้อาจจะยัง (หัวเราะ) คือเราอาจไม่มีที่ทางของตัวเอง แต่อย่างน้อยเราก็มีสวนสองสามสวนที่เราไปช่วยกันปลูกช่วยกันทำ ช่วยกันตัดแต่ง คือถึงแม้เราจะไม่ได้ครอบครองสวนนั้น แต่กาแฟต้นนั้นในสวนก็เป็นของเรา อย่างน้อยกาแฟที่ออกจากต้นนั้น เราก็ได้เก็บมาดื่มอย่างแน่นอน