ไพรัช อินทะพุฒ : ยอดซอมเมอลิเยร์ไทยกับ ‘ไวน์’ ที่ไม่เป็นแค่เครื่องดื่มที่มีไว้เมา

“ทำไมดื่มไวน์ถึงต้องดม?”

หากจะกล่าวถึงเครื่องดื่มที่มีความลึกล้ำในรสชาติและมิติของความละเอียด เครื่องดื่มสีแดงเข้มหรือเหลืองใสบนแก้วที่มีลักษณะเฉพาะ หรือที่เรารู้จักกันในนามว่า ‘ไวน์’ (Wine) คงเป็นหนึ่งในคำตอบที่ผุดขึ้นมาในความคิดของใครหลายคน เพราะการจะสุนทรีย์กับไวน์ได้ การดื่มเพียงอย่างเดียวคงไม่ใช่การเข้าถึงอรรถรสอย่างเต็มรูปแบบ แต่ต้องรวมถึงการดู ดม และดื่ม (ลิ้มรส)

การจะเข้าใจเรื่องไวน์ให้ถึงรสและแก่นคงต้องอาศัยผู้เชี่ยวชาญที่สามารถ ไม่เพียงแต่ตัวเขาเอง แต่พาผู้คนรอบตัวทะยานดิ่งไปเผชิญกับความวิเศษของไวน์ได้อย่างคุ้มค่า ก็คงต้องเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ หรือที่รู้จักกันผ่านคำว่า ‘ซอมเมอลิเยร์’ (Sommelier)

และเมื่อพูดถึงซอมเมอลิเยร์ ชื่อที่ขึ้นมาเป็นชื่อแรก ๆ ก็คงหนีไม่พ้น ‘ไพรัช อินทะพุฒ’ ประธานสมาคมซอมเมอร์ลิเยร์แห่งประเทศไทย ที่จะมาคุยกับ The People ถึงแง่มุมต่าง ๆ เรื่องไวน์ ที่ไม่ได้เป็นแค่เครื่องดื่มที่มีเพื่อเมา และบทสนทนาของเราก็มีดังนี้

THE PEOPLE : ไวน์คืออะไรและมีความแตกต่างจากเครื่องดื่มแอลกอฮอลชนิดอื่น ๆ อย่างไร?

ไพรัช อินทะพุฒ : ‘ไวน์’ (Wine) หมายถึงองุ่นหมักจนกลายเป็นเมรัย เป็นเหล้าหมักจากน้ำองุ่น มันไม่ผ่านการต้มกลั่น มันเป็นสิ่งที่เป็นชีวภาพอยู่ในตัว เป็นเครื่องดื่มที่มีการพัฒนาไปเรื่อย ๆ สร้างความหลากหลายได้ไม่รู้จบหากเทียบกับเครื่องดื่มชนิดอื่น ๆ 

แล้วมันมาจากกรีซกับโรมันนะครับ อย่างกรีซเนี่ย เขาผลิตไวน์สนองนายหัว ส่วนโรมันนี้ผลิตเพื่อที่สนองพระเจ้า ก็มาเริ่มแรกมายุคใกล้ ๆ กัน ต่างคนต่างก็อ้างเทพเจ้าแห่งไวน์ของตัวเอง ว่าคนนั้นก่อนคนนี้หลังจากคือก่อน แต่พอมาเป็นจากโรมันพอมีการทะเลาะกันแตกแยกอะไร พวกฝรั่ง พวกนับคือศาสนา พวกนักบวชทั้งหลายก็เอากิ่งองุ่นผ่านลอยมาตามทะเลเมดิเตอร์เรเนียนทะลุมาที่ฝรั่งเศส ก็ถึงมาเริ่มต้นที่ฝรั่งเศสปลูกจริง ๆ จัง ๆ ก็ปลูกเพื่อทางศาสนาในทางพิธีทางศาสนาคริสต์อะไรพวกนี้ เสร็จแล้วก็ดื่มด้วย ทุกวันนี้กลายเป็นสินค้าเพื่อการค้าไปด้วยเลย เป็นกระดูกสันหลังของฝรั่งเศสเลยทีเดียว

THE PEOPLE : อยากให้ลองเล่าให้ฟังว่าเสน่ห์ของไวน์ที่ทำให้คุณหลงใหลคืออะไร?

ไพรัช อินทะพุฒ : เสน่ห์ของไวน์คือความหลากหลาย เพราะฉะนั้นคนดื่มไวน์ก็จะต้องมองหาความหลากหลายด้วย ไม่ใช่ว่าปักหลักอยู่ที่แบรนด์เดียว ขวดขวดเดิม เพราะพอมันมีความหลากหลาย มันก็ชวนค้นหา เมื่อมันชวนค้นหา มันก็มีเสน่ห์ ถ้ามันไม่มีเสน่ห์เราก็คือไม่มีอะไรจะค้นหาความหลากหลายมันมีไม่รู้จบ เพราะดินฟ้าอากาศมันก็มีไม่รู้จบ ในดินไม่สามารถรู้ได้ว่ามีอะไรบ้าง บางรสชาติเกิดจากการไหลเลื่อนจากยุค 170 ล้านปีก่อนหน้านั้น จากใต้มหาสมุทรและก็ขึ้นมาเป็นดิน ไดโนเสาร์ทับตายทับถมลงไปจมลงไปเป็นน้ำ กลับขึ้นไปเป็นดินใหม่ มีการไหลเลื่อนซ้ำ ๆ ดินในก้าวขาเท้าซ้ายกับเท้าขวาเหยียบอยู่อย่างนี้ ข้างล่างนั้นมีแร่ธาตุที่แตกต่างกัน เมื่อมันแตกต่างกันปุ๊บ ต้นองุ่นสองต้นนี้ก็ได้มาแตกต่างกัน แม้จะเอาไปผสมกันหมักในถังเดียวกัน นี่ยังไม่พูดถึงถังหมักที่แตกต่างกันนะ

เพราะฉะนั้นไอ้ความหลากหลายนี้มันไม่รู้จบเลย แล้วไวน์พออยู่ในขวดมันไม่ใช่ของตาย มันพัฒนาไปเรื่อยๆ Aroma Compound มันสร้างขึ้นไม่รู้จบในขวดก็ควบแน่น ยิ่งเวลานาน ๆ เวลาเปิดออกมาปุ๊บ รินมันจะกลิ่นไม่พึงประสงค์หลากหลายเลย กลิ่นอับ ๆ กลิ่นตุ ๆ มีคนเปรียบเปรยเหมือนผ้าถุงทองกวาวบ้าง เหมือนเล็บขบมาดามบ้าง มันก็เลยจำเป็นต้องปล่อยให้ไวน์หายใจนาน บางทีมันไม่ทันใจ ก็ต้องเทใส่คราฟท์

เราจะเห็นได้ว่าแค่เทจากขวดกับเทจากคราฟท์ มันก็มีความแตกต่างแล้ว ความหลากหลายเกิดขึ้นได้ทุกขณะของมัน แก้วแบบนี้ กับแก้วทรงนี้ให้ความแตกต่างไวน์ตัวเดียวกัน รินจากขวดเดียวกัน นี่ก็สร้างความหลากหลายอีกแล้ว เสน่ห์นี้เกิดขึ้นได้ทุกจุดไม่รู้จบเลย 

 

THE PEOPLE : อีกความพิเศษที่เราเห็นได้อย่างชัดเจนของไวน์คือการที่มันสามารถนำไปจับคู่กับอาหารได้อย่างลงตัว คุณมองว่าเรื่องนี้มันน่าสนใจอย่างไรบ้าง

ไพรัช อินทะพุฒ : มันน่าสนใจตรงที่เราจะต้องฝึก ฝึกให้ไวน์คู่กับอาหาร อย่าเห็นไวน์เป็นเครื่องดื่มกระดกแล้วเมารื่นเริง ไม่ใช่เลย ไม่งั้นมันไม่คุ้ม เพราะไวน์ส่วนมากจะราคาแพงกว่าอาหาร เพราะฉะนั้นเขาบอกให้ไวน์ทำหน้าที่สองบทบาทในหนึ่งมื้อหนึ่งเป็น Appetite คือเรียกน้ำย่อยเพราะ Appetite แปลว่าการเปิดต่อมชิวหา เปิดต่อม Taste Buds ที่เหมือนดอกเห็ดอัดกันแน่นเป็นพันในลิ้นของเรา ซึ่งพอมันเจอความเปรี้ยวของไวน์หรือความซ่าของไวน์ มันจะบานออกมา มันก็ช่วยเปิดต่อมชิวหา แล้วพออาหารเข้าไปกระทบปุ๊บ มันรสชาติมันก็คมชัดลึกมากขึ้น

นอกจากนั้นเวลาเราเคี้ยวอาหารเพื่อเตรียมจะกลืน ตอนเราจะกลืนอาหาร มันก็มักจะจืดแล้วนะ แล้วตอนที่เราเคี้ยวแล้วรู้สึกว่าอร่อย แปลว่าบรรดาซอสหรือรสชาติต่าง ๆ มันจะลงไปแล้ว แต่ยังไม่กลืนสักที มันก็เริ่มแห้งเริ่มจืดแล้ว เสร็จเราก็มักจะกลืนไปทั้งที่จืด ๆ อันนั้นน่าเสียดายมาก เพราะมันคือ Climax เลย เพราะอะไรรู้ไหมครับ?

เขาบอกว่าการจิบไวน์เข้าไป มันจะกลายเป็นเป็นซอสอันที่สองนั่นเอง พออาหารละเอียดพร้อมที่จะกลืน แล้วเราก็จิบไวน์เข้าไปกลั้วก่อนจะกลืน แล้วลองถามตัวเองว่าคำนี้เทียบกับที่เคี้ยว ๆ มาเนี่ย มันดีขึ้นหรือมันดรอปลง ถ้ามันดีขึ้น ดีขึ้นเพราะอะไร หรือมันดรอปลง ดรอปลงเพราะอะไร คำต่อไปควรจะเปลี่ยนแปลงอย่างไรได้บ้าง ถอดตัวอาหารโน้น คำนี้เพิ่มอันนั้นเข้ามา จิ้มอันนั้นเพิ่มรส ซอสควรจะเติมเพิ่มขึ้นหรือลดลง ทดลองคำต่อคำ หาคำที่อร่อยที่สุดให้กับตัวเอง

 

THE PEOPLE : ถือเป็นการดำดิ่งลิ้มรสทดลองไปกับรสชาติที่น่าสนใจวิธีหนึ่ง

ไพรัช อินทะพุฒ : เพราะฉะนั้นอาหารหมดจาน ไวน์หมดแก้ว มันก็คืออร่อย ถ้าไม่อร่อยไม่หมดหรอก เพราะฉะนั้น Gut Feeling มันก็จะบอกว่าอร่อยนะ มันก็มาสู่เวลาสอนคนเสิร์ฟเนี่ย ก็ต้องบอกเขาว่า ไม่ใช่ว่ารินเท่าเดิมตลอดเวลา เสร็จแล้วอาหารหมด มีไวน์เหลืออยู่ที่แก้วนั้น ความรู้สึกของลูกค้าจะรู้สึกว่ามันไม่ Climax ที่สุด ไม่ค่อยอร่อยเท่าไหร่หรอก แต่เมื่อไหร่ที่อาหารหมดทั้งจาน ไวน์หมดทั้งแก้ว นั่นคืออร่อย เพราะฉะนั้นหน้าที่ของซอมเมอลิเยร์จะต้องทำให้เขาอร่อย นี่คือขั้นตอนหนึ่งที่จะทำให้เขาจบสวย ก็คืออร่อยจนคำสุดท้าย

ถึงแม้ว่าแก้วใกล้จะหมดแล้ว แต่อาหารก็ใกล้จะหมดแล้วเหมือนกัน เราก็อาจจะเข้าไปเทคแคร์ เอาไวน์เข้าไปถามบอกเขาบอกว่า “โอ้อาหารกำลังจะหมดแล้วนะครับ น่าจะอร่อยนะครับ เหลืออีกสัก 2 คำ ผมเติมไว้ให้นิดนึงจะได้หมดไปพร้อมกัน” เป็นการบอกให้เขาว่า คุณต้องหมดไปพร้อมกันนะ แต่เราไม่เติมเยอะนะ ถ้าเติมเยอะเขาก็ไม่หมด อันนี้คือหน้าที่ของซอมเมอลิเยร์

 

THE PEOPLE : ผมเคยได้ยินมีคนเล่าว่าเขาเคยทำการทดสอบโดยการเสิร์ฟไวน์ตัวเดียวกันให้ลูกค้า แต่บอกลูกค้าว่าราคามันแตกต่างกัน ผลก็คือว่าพวกเขารู้สึกแตกต่างกันทั้ง คุณมองเรื่องนี้ว่าอย่างไร?

ไพรัช อินทะพุฒ : ไวน์คือความแตกต่าง เมื่อไหร่ที่ไวน์ไม่แตกต่าง มันก็หมดเสน่ห์ ในระดับราคาเดียวกัน คุณภาพเดียวกัน ก็ยังมีความแตกต่าง ยังไม่ต้องพูดถึงเรื่องแตกต่างในเรื่องคุณภาพและราคาเพราะมีเยอะแยะมากมายมาก ตั้งแต่ราคาไม่ถึงพันยันราคาเป็นแสนเป็นล้านก็มี มันมีความแตกต่างเยอะมาก แล้วอะไรล่ะคือสิ่งที่ทำให้มันแตกต่าง มีอยู่ 3 ปัจจัย นั่นก็คือ 

หนึ่ง-พันธุ์องุ่น องุ่นที่ใช้ทำไวน์มันเป็นองุ่นประเภทที่ไม่ใช่องุ่นเอามาทาน เป็นองุ่นที่มีคาแรกเตอร์ส่วนตัว เป็นองุ่นที่พระเจ้าสั่งว่าอย่าเอาไปกินเล่นนะ ต้องเอาไปทำไวน์ เพราะมันมีคาแรกเตอร์ส่วนตัว

สอง-ดิน ฟ้า อากาศ ยกตัวอย่างเช่น พื้นที่ตรงนี้เถ้าปลูกองุ่นพันธุ์นี้แล้วมันแมทช์กัน มันก็จะได้คาแรคเตอร์ที่เพิ่มขึ้นมา ไม่ว่าจะเป็นรสและกลิ่น กลิ่นก็คืออโรมา ซึ่งถ้าปลูกในดินที่เหมาะสม ภูมิอากาศที่เหมาะสม มันก็จะทำให้ไวน์มีกลิ่นที่หลากหลายมากกว่าการปลูกในที่ที่ไม่ค่อยเหมาะสม

สาม-ต้นองุ่น ถ้าเป็นสายพันธุ์ที่ดีและมีการตัดแต่งสายพันธุ์ มันจะมีความแข็งแรงทนทานต่อโรค แล้วมันก็จะทำให้มันลงดิ่งไปหาน้ำแร่ใต้ดิน มันก็จะให้ผลผลิตที่มีคาแรคเตอร์เพิ่มขึ้นหลากหลายมากขึ้น นั่นหมายถึงองุ่นอายุมากขึ้นรากยาวลึกขึ้น ลึกลงไปมากขึ้น ก็จะได้น้ำแร่มาหลากหลายมากขึ้น ก็จะมีความสลับซับซ้อนมากขึ้น เพราะถ้าองุ่นก็พันธุ์ดี แถมรากลึก แร่ธาตุตรงนั้นก็ให้อะไรมาเยอะ 

ท้ายที่สุดคือ ‘การผลิตไวน์’ (Vinification) เริ่มมาตั้งแต่การเก็บ เก็บอย่างไร หมักอย่างไร บีบอุณหภูมิเท่าไหร่ในภาชนะอะไร นานประมาณไหน พวกนี้มันเป็นเทคนิคเหมือนการปรุงอาหาร ถึงแม้ว่าองุ่นมาจากไร่เดียวกัน แต่ต้นองุ่นที่มีผลพวงเยอะกับผลพวงน้อย ก็จะให้กลิ่นให้รสที่มีความหลากหลายแตกต่างกัน ถูกหรือแพงมันก็เริ่มมาจากตรงนั้นด้วย เพราะมันมาอุดมปุ๊บ การทำก็ต้องทำพิถีพิถันมากขึ้น

โอ๊คคือเครื่องปรุงชนิดนึงที่สุดยอดเลย การปรุงก็มาจากไม้โอ๊คนั่นแหละ มันเป็นศิลปะชั้นสูง ซึ่งจะฝีมืออัจฉริยะขนาดไหน มันวัดกันตรงที่การใช้โอ๊คได้เหมาะสมกับผลผลิตที่มาจากดินและพันธุ์องุ่นนั้น ๆ นี่แหละ เพราะบางถังหมักต้องเอาไม้โอ๊กมาประกอบกันถึงยี่สิบเก้าชิ้นก็มี ซึ่งแต่ละชิ้นก็จะแตกต่างกันไป โอ๊คเมกเกอร์เขาก็จะเอาผสมผสานกัน เช่นชิ้นนี้อาจจะมาจากป่านี้ ชิ้นนี้อาจจะมาจากป่าโน้น ต้นแก่ประมาณนั้นตากแดดตากฝนมามากน้อยกว่ากันมาสลับ ๆ กัน 

พอย่างไฟรวมกันแล้วปุ๊บ มันจะบรรเลงรสและกลิ่นเข้าไปให้ไว้ ทีนี้ไวน์เมกเกอร์ก็ต้องคิดว่าไอ Serial Number ถังใบนี้ เหมาะกับทางของไวน์แบบและขององุ่นแบบไหน ถึงจะสามารถแมตช์กันอย่างลงตัว มันก็เกิดเป็นกลื่นที่หลากหลายเถิดเทิง แต่องุ่นชุดเดียวกันนี้ เขาอาจจะเอาไปหมักด้วยกรรมวิธี บ่มด้วยถังที่แตกต่างกันออกไป แล้วติดฉลาดเป็นคนละตัวเพราะคาแรกเตอร์มันแตกต่างกันออกไปก็ได้ แค่มาจากจุดเดียวกันนี้สามารถทำให้มันหลากหลายได้ สร้างเสน่ห์ให้กับไวน์ได้ขนาดนี้ แล้วคิดดูมาจากทั่วโลก มาจากไม่รู้กี่ล้าน มันจะไม่แตกต่างได้อย่างไร

 

 

THE PEOPLE : เห็นได้ชัดว่าการจะเข้าถึงมันได้ ผู้ดื่มอาจจะต้องมีทักษะหรือมีความเข้าใจระดับหนึ่ง ไม่เช่นนั้นก็อาจรู้สึกได้ว่าทุกอย่างก็ละม้ายคล้ายกันไปเสียหมด

ไพรัช อินทะพุฒ : ความหลากหลายของไวน์คือเสน่ห์ที่ทำให้คนเข้ามาค้นหา แต่เราต้องค้นหาอย่างมีหลักเกณฑ์ นี่คือวิชา ‘Wine Sensory’ ที่ผมจัดสอน เพื่อให้คนไม่ ‘Swimming’ เพราะการจะชิมไวน์ได้ถึงอรรถรส เราต้องมีหลักยึดก่อน นั้นก็คือคุณต้องเริ่มต้นที่จากการดมแล้วคิดต่อว่า กลิ่นนี้มันมาจากตรงไหนบ้าง อาจจะมาจากดินฟ้าอากาศ ถ้าดมปุ๊บได้กลิ่นดีกรีแรง ๆ แสดงว่าน้ำตาลเยอะ แสดงว่าองุ่นรับแดดเยอะ ก็แสดงว่ามาจากเขตร้อนสิ อย่างไวน์บางตัวมีกลิ่นความหอมของเขียวพริกหยวก พริกระฆังปนมา มีความเป็นสมุนไพร มีความผลไม้สีเข้ม มันต้องเป็น Cabernet Sauvignon แน่เลย 

นอกจากในเรื่องทักษะการลิ้มรสแล้ว ก็ยังมีในเรื่องอื่นอีก อย่างเช่น หนึ่ง-มาดก็คือมารยาทสำคัญ พูดเกี่ยวกับไวน์ก็ต้องพูดอย่างถูกต้อง เพราะไวน์เป็นเครื่องดื่มที่สร้างความ Appreciation เป็นเครื่องดื่มเพื่อความรื่นรมย์ เพราะฉะนั้นจะต้องมีมารยาท เขาห้ามพูดในเชิงลบ เพราะหากพูดไปแล้วคนอื่นกำลังเอ็นจอยอยู่ก็จะรู้สึกเปรี้ยวฝาดขม หรือเฝื่อนๆ มันเสียความรู้สึกเขาไปเลย ห้ามทำเสียมารยาทในวงสังคม แล้วเขาก็จะไม่รับเราเข้าก๊วน เราก็ขาดเน็ตเวิร์ค

สอง-มาดประกอบด้วย ‘การกระทำ’ (Action) กับ ‘วาจา’ (Verbal) เพราะฉะนั้นการแสดงออกก็จะต้องจับแก้วก็จะควรที่จะดูมีมาด เขามีหลักการจับแก้ว มีก้านก็จับที่ก้าน เพราะอุณหภูมิในมือมันแตกต่างจากอุณหภูมิในไวน์ มันก็จะทำให้อุณหภูมิรอบนอกที่ติดกับมือเราของไวน์ ต่างจากอุณหภูมิที่อยู่ภายใน อุณหภูมิที่แตกต่างองค์ประกอบของไวน์จะเกิดการไม่ลงตัวกัน  มันก็ดื่มแล้วปุ๊บ ถ้าเป็น Expert จะสัมผัสได้ว่ามันแสดงความเฝื่อน ๆ ออกมาได้เหมือนกัน แล้วโดยเฉพาะแก้วไวน์ จะเป็นแก้วที่บาง ยิ่งบางยิ่งดี เพราะช่วยให้ระบายอากาศได้รวดเร็ว แล้วก็สัมผัสอโรมาได้ที่มันคมชัด กระจายได้เร็ว แต่ถ้าจะไปวอร์มด้วยมือมันเป็นการวอร์มบางส่วนที่ไม่เท่าเทียมกัน แต่การระบายอากาศด้วยด้วยแก้วเนี่ย มันจะเท่าเทียมสม่ำเสมอและมันก็จะกลมกล่อม

 

THE PEOPLE : อะไรคือการ ‘Swimming’ ที่คุณกล่าวถึง?

ไพรัช อินทะพุฒ : คือการไม่รู้หลักการว่าจะจับอันไหนถูก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการดูเพื่อประเมิน การดมเพื่อสัมผัสกลื่น และการดื่มเพื่อสัมผัสรส

 

THE PEOPLE : กว่าจะมาเป็น ‘ไพรัช อินทะพุฒ’ ที่เรารู้จักกันในวันนี้ ในฐานะซอมเมอลิเยร์แนวหน้าของประเทศไทยย่อมไม่ง่าย อยากให้คุณลองเล่าถึงวินาทีที่คุณตกหลุมรักเครื่องดื่มที่มีนามว่า ‘ไวน์’ หน่อยครับ

ไพรัช อินทะพุฒ : ผมทำงานเป็นบาร์เทนเดอร์แล้วก็ได้เข้าไปทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟ ระหว่างนั้นผมเรียนก็ที่ ม.รามฯ ด้วย เรียนกฎหมาย เสร็จแล้วก็พอกำลังจะจบพอดี ก็เลยคิดว่าตัวเองมีเวลามากขึ้นและไม่ต้องเจียดเวลาไปเรียนมากแล้ว ก็เลยไปสมัครโรงแรม ก็เลยได้ทำงานโรงแรม ซึ่งก็คือโรงแรมแชงกรีร่ารุ่นเปิดเลย เมื่อปี 1985 แล้วโรงแรมแชงกรีร่าถือว่าเป็นโรงแรมที่เริ่ดหรู รองลงมาจากโอเรียนเต็ล ณ ตอนนั้น พอเปิดใหม่เจ้านายที่เป็นฝรั่ง เขาก็สั่งไวน์มาเท่าที่มีคนนำเข้ามาเต็มไปหมดเลย 

ผมเป็นคนที่มีพื้นฐานภาษาฝรั่งเศสดีมาตั้งแต่ตอนเรียนมัธยมปลาย เลยอ่านชื่อไวน์ได้ถูกต้อง ออกเสียงถูกต้อง เจ้านายก็เห็นแวว เขาก็เลยให้โอกาสผม พอมีเขาเปิดสอนที่โน่นนี่ เขาก็ส่งผมไป ผมก็เลยรู้สึกว่า เออเข้าท่า แล้วก็อยู่เป็นบาร์เทนเดอร์อยู่หลังบ้านก็ได้โอกาสชิมไวน์จากเพื่อนของเหลือจากข้างในเขาส่งมาให้

รู้สึกว่ามันดื่มไวน์แล้วมันชอบ มันมีความชุ่มคอ มีความเปรี้ยวฝา แล้วพอดื่มมันก็รู้สึกกึ่ม ๆ ซึม ๆ อารมณ์มันค่อนข้างสุนทรีย์ ผมเลยรู้สึกว่าชอบไวน์ ดื่มแล้วน้ำลายสอ เสร็จแล้วก็ฝึกฝนออกไปช่วยเขาเสิร์ฟ เรียนรู้นู่นนี่นั่น แล้วพอย้ายไปอยู่ฝ่าย Store คุมสต๊อกของทั้งโรงแรมอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งการรับเข้าจ่ายออกนี่มันเขียนด้วยมือ มันไม่ใช้คอมฯ เหมือนสมัยนี้ เขียนตั้งแต่เช้ายันบ่ายนี่ มือนี่แบนเลย แต่การเขียนมันทำให้เราแม่น เขียนชื่อไวน์ เขียนชื่ออาหาร เขียนชื่อต่าง ๆ เพราะฉะนั้นเรื่องเขียนชื่อไวน์ นี่ผมแม่นมากเลย จึงเป็นรากฐานสำคัญที่พัฒนาผมมาถึงทุกวันนี้

 

THE PEOPLE : คุณชิมมานานและก็ชิมมาเยอะ เคยรู้สึกเบื่อบ้างหรือไม่?

ไพรัช อินทะพุฒ : เบื่อ แต่มันเบื่อเป็นพัก ๆ บางทีก็ตัดด้วยเบียร์ เสร็จแล้วก็กลับมาเหมือนเดิม เพราะทุกวันนี้ผมทานข้าวก็ต้องมีไวน์ทุกครั้ง เที่ยงส่วนมากแล้ว มื้อเที่ยงก็จะครึ่งขวด หรือถ้าหนักกว่านั้นก็จะ Skip Dinner Dinner จะไม่ค่อยทาน นอกจากออกมาข้างนอกถึงจะทานอะไรอย่างนี้

 

THE PEOPLE : รู้สึกอย่างไรเมื่อได้อยู่กับสิ่งที่เรารักทุกวัน?

ไพรัช อินทะพุฒ : รู้สึกพอใจในตัวเองมาก ว่าผมมาถูกทางแล้ว ทุกวันนี้ผมไม่มีเกษียณ ก็จะมีคลาสสอนนู่นนี่นั่นอยู่ตลอดเวลา ช่วงโควิดหลังโควิดมามันก็อาจจะซา ๆ ไปบ้าง แต่ก็ดีอายุผมมากขึ้น ก็ไม่จำเป็นต้องถี่ขนาดเหมือนแต่ก่อน ก็ดีแล้วจะได้ไม่เหนื่อยมาก

 

หากไวน์เป็นสิ่งที่คุณอยากค้นหาและเข้าใจให้ถึงอรรถรส The People ขอนำเสนอ ‘Wine Not, Wine Class?’ หลักสูตรชิมไวน์ฉบับพื้นฐานที่มีอาจารย์ไพรัช อินทะพุฒเป็นวิทยากรที่จะพาคุณไปรู้จักวิถีของการชิมไวน์ เพื่อที่จะเป็นกุญแจสู่คุณค่าที่แท้จริงของความเป็นไวน์