08 ธ.ค. 2566 | 10:59 น.
‘ปรมินทร์ เปรื่องเมธางกูร’ YUZU GROUP กับเส้นทางธุรกิจอาหารที่หัวใจคือความอร่อยและเจ้าของต้องใส่ใจ
ถ้าเดินเข้าสยามสแควร์ ซอย 3 จะเห็นร้าน Yuzu Ramen และ Yuzu Omakase ลองเดินต่อมาเรื่อย ๆ แล้วเลี้ยวเข้าสยามสแควร์ ซอย 7 จะเจอ Kogoro Katsu และ Chicken Club Thailand และถ้าเดินต่อไปอีกนิด จนเข้าสยามสแควร์ ซอย 9 จะเห็นป้ายร้านสุกียากี้ชื่อดังอย่าง Yuzu Suki และมีร้านเครื่องดื่ม Yuzu Honey อยู่ใกล้ ๆ กัน และยังมีร้านก๋วยเตี๋ยวเรือรสจัดจ้านอย่าง Thai Thai Boat Noodles อยู่ตรงสยามสแควร์ ซอย 7 ถนนอังรีดูนังต์ แบรนด์ชื่อดังคุณภาพพรีเมียมใจกลางเมืองทั้งหมดนี้คือลูกหลานแห่งตระกูล YUZU GROUP ที่ปลุกปั้นโดย มิน - ปรมินทร์ เปรื่องเมธางกูร จุดเริ่มต้นอยู่ที่สยามสแควร์ แค่ 5 ปีผ่านไป ผู้บริหารคนนี้ได้พาตระกูล Yuzu ไปปักธงไว้จนเต็มเมือง
ครอบครัวสายกิน จริงจังเรื่องอาหารทั้งครอบครัว
ไม่กี่ปีมานี้ บ้านเปรื่องเมธางกูรกลายเป็นที่จับตาในกลุ่มแวดวงสายธุรกิจอาหาร เพราะพี่น้องบ้านนี้ ถือแบรนด์ดัง ๆ ไว้ในมือเพียบ ไม่ว่าจะเป็น Nice Two Meat U, Fire Tiger หรือ Mil Toast House แต่ไม่แปลกใจที่พี่น้องเปรื่องเมธางกูรจะโลดแล่นในธุรกิจอาหารกันได้ขนาดนี้ เพราะคุณมินยืนยันกับเราเองว่าเรื่องกินเป็นเรื่องสำคัญมากของทุกคนที่บ้าน !
“ครอบครัวผมชอบกินมาก เรื่องอื่นเป็นเรื่องเล็ก อย่างเดียวที่เป็นเรื่องสำคัญคืออาหาร อย่างคุณพ่อจะเป็นคนดุ เมื่อก่อนตอนเด็ก ๆ จะคิดว่า บ่นเราอีกแล้ว จะมีแค่เรื่องอาหารที่เป็นเรื่องเดียวที่ผมกับเขาจะคุยกันได้ อย่างตอนทะเลาะกัน คุณพ่อจะไม่พูดอะไร แต่จะเดินมาถามว่ากินข้าวกันไหม พอเสาร์ - อาทิตย์เขาจะออกไปซื้อก๋วยเตี๋ยวเป็ด บะหมี่ลูกชิ้นปลา มาไว้ที่บ้าน 9 โมงเช้าตื่นลงมาจะเจออาหารเจ้าอร่อยทันที ทั้งบ้านผม คุณพ่อ อาม่า จะเป็นแนวไม่อร่อยไม่กิน ลูกหลานทุกคนต้องได้กินของอร่อยเท่านั้น ตั้งแต่เกิดมาผมนับครั้งได้เลยว่าคุณพ่อกินข้าวบ้านกี่ครั้ง เพราะเขาชอบตระเวนออกไปหาร้านอร่อย ยอมขับรถไปไกล ๆ บางทีขับไป 2 ชั่วโมง เพื่อกินชามเดียวแล้วกลับ หรือผมบอกอยากกินเปาะเปี๊ยะสดร้านข้าง ๆ คุณพ่อจะบอกว่าไม่ได้ ถ้าจะกินต้องไปกินเจ้าอร่อยของเขา สำหรับที่บ้านเรื่องกินคือเป็นเรื่องใหญ่มาก”
เปิดร้านอาหารน่ากลัว แต่น่ากลัวกว่าถ้าไม่ได้ลงมือทำ
วันนี้คุณมินถือร้านอาหารอยู่ 9 แบรนด์ ในเครือ YUZU GROUP แต่ละแบรนด์ก็มีหลายสาขา หลายคนอาจจะคิดว่าคุณมินเชี่ยวชาญด้านอาหารอยู่แล้วถึงได้มาทำร้านอาหาร แต่ย้อนกลับไปสู่จุดเริ่มต้นของตระกูล YUZU GROUP ปรมินทร์ เปรื่องเมธางกูร เพิ่งเรียนจบ Strategic Communications จากสหรัฐอเมริกามาหมาด ๆ
“ตอนที่ผมจบโทมาจาก Columbia University ตอนนั้นพี่สาวทำ Nice Two Meat U เขาก็ชวนว่ามาทำร้านอาหารดูไหม ผมก็ตัดสินใจว่าจะทำ ทีนี้ร้านอาหารร้านแรก เราจะทำอะไรดี ตัวผมชอบกินอะไรที่เป็นชาม ๆ เป็นน้ำซุป แล้วผมเคยไปกินราเมนที่ญี่ปุ่น เป็นราเมนผสมส้มยูซุ รสชาติแปลกดี ที่ไทยไม่มีด้วย รสชาติแบบนี้ผมชอบ และน่าจะมีคนที่ต้องชอบแบบผมนะ เลยตัดสินใจรวมทีมคนญี่ปุ่นขึ้นมา ช่วยกันพัฒนาสูตรด้วยกัน ผมวางภาพให้ Yuzu Ramen เป็นเหมือนคนที่เกิดญี่ปุ่น โตที่นิวยอร์ก แล้วกลับมาอยู่เมืองไทย เพราะผมไม่อยากให้ราเมนจำเจ เราใช้วัตถุดิบแท้จากญี่ปุ่น แต่มีความร่วมสมัย และจัดจ้านแบบไทย คือต้องกินได้ทุกวัน ตอนจะเปิดร้านผมไม่กลัว ให้ผมทำอย่างอื่นผมว่าน่ากลัวกว่า ตอนนั้นผมกลัวอย่างเดียวคือกลัวไม่ได้ทำ การที่ไม่ได้ทำคือความกลัวสูงสุด ถ้าได้ทำ ต่อให้พลาดเราก็ชนะอยู่ดี เพราะถ้าเรารู้เยอะขึ้นคือเราชนะเสมอ ไม่ลองก็ไม่รู้ แล้วทำไมจะไม่ลอง”
ทำธุรกิจอาหารไม่มีอะไรสำคัญไปกว่า ‘อาหาร’
คุณชุติมา เปรื่องเมธางกูร พี่สาวคนโตของบ้านเปรื่องเมธางกูร คือกุญแจดอกสำคัญในวันที่คุณมินตัดสินใจก้าวเข้าสู่สมรภูมิธุรกิจร้านอาหารในเมืองไทยที่เรียกว่าเดือดยิ่งกว่าเดือด
“พี่สาวผมเขาเริ่มธุรกิจอาหารมาก่อนผม 2 ปี ทั้ง Nice Two Meat U และ Fire Tiger เขาจะย้ำกับผมตลอดว่าอาหารที่เราเสิร์ฟสำคัญที่สุด ลูกค้าต้องถูกปาก ลูกค้าต้องกลับมา ช่วงที่เริ่มเปิดร้านแรก ๆ เขามาอยู่กับผมเป็นเดือน ๆ ให้เราโฟกัสแค่อาหารอย่างเดียว ไม่มีเรื่องไหนสำคัญไปกว่าอาหารอีกแล้ว ผมจำใส่หัวตลอดจนถึงวันนี้ เขาคือ Key ในธุรกิจร้านอาหารของผมเลย เพราะทำร้าน เรารู้ว่าอะไรสำคัญ เขาสอนผมหมดว่า Priority มีอะไรบ้าง มาถึงวันนี้ ผมมีหลายสาขาแล้ว แต่สิ่งสำคัญที่สุดก็ย้อนกลับไปเรื่องเดิมที่เขาย้ำ คือสิ่งที่อยู่ตรงหน้า ก็คืออาหารนี่แหละครับ Priority แรก”
คงไม่มีอะไรจะเป็นเครื่องพิสูจน์สิ่งนี้ได้ดีไปกว่า 9 ร้านในเครือ ภายในระยะเวลา 5 ปีเท่านั้น
ร้านอาหารที่มีเสน่ห์คือร้านที่อาหารอร่อยและเจ้าของใส่ใจ
ทุกเมนูของทุกร้านในเครือ YUZU GROUP คุณมินต้องใช้เวลาพัฒนาร่วมกับทีมนานหลักเดือนไปจนถึงหลักปี แต่แค่ได้อาหารอร่อยออกมาแล้วก็ยังไม่พอ เพราะนั่นยังไม่ครบมาตรฐานของบ้าน YUZU GROUP !
“เราทำอาหารที่เราชอบก็จริง แต่ว่าธุรกิจร้านอาหารมันเป็นธุรกิจที่ต้องบริการคนข้างนอก หลายเพศ หลายวัย แต่ละคนมีที่มาไม่เหมือนกัน ชอบไม่เหมือนกัน เราจะทำให้เขากลับมาหาเราได้อย่างไร เรื่องรสชาติแน่นอนว่าเป็นแบบฉบับที่ YUZU GROUP อยากนำเสนออยู่แล้ว สมมติเราพัฒนาราเมนชามใหม่ ใช้เวลา 6 เดือน ทำที่แล็บ ให้คนเป็นร้อยเป็นพันชิม ทุกคนบอกว่าชอบ แต่ถามว่าเมนูนี้พร้อมออกได้หรือยัง ยัง ผมต้องลองเอามารันที่ร้าน อุณหภูมิแอร์ ระหว่างเช็กเกอร์มาถึงโต๊ะ แอร์เป่ามาอย่างไร เวลาในการลวกเส้น วอร์มชาม พอมาถึงโต๊ะ อุณหภูมิชามเปลี่ยนไปอย่างไรบ้าง”
คิดที่แล็บ ลองที่ร้าน ลองแล้วลองอีก จนกว่าจะผ่านมาตรฐานความอร่อยในแบบฉบับ YUZU GROUP ที่ใครหลายคนต้องกลับไปกินซ้ำแล้วซ้ำอีก แต่นั่นก็ยังไม่พอในมุมของผู้บริหารอาณาจักร YUZU GROUP อย่างคุณมิน
“ผมเป็นคนชอบกินมาก ผมสังเกตว่าร้านในดวงใจของผมจะเป็นร้านที่เจ้าของร้านใส่ใจในรายละเอียด ถ้าเจ้าของใส่ใจ ร้านจะมีเสน่ห์ ผมหวังว่าคนที่มาร้านของผมจะเห็นความใส่ใจที่เราทำ เพราะเราไม่ได้ต้องการเสิร์ฟแค่อาหาร แต่เราเสิร์ฟประสบการณ์ ความทรงจำ ความรู้สึกดี ๆ ในชั่วโมงที่เขามากิน ทั้งอาหาร ความเร็วในการเสิร์ฟ การบริการ เสียงเพลง หรือแค่พนักงานยิ้มให้ ความใส่ใจในสิ่งเล็ก ๆ แค่นิดเดียวแบบนี้ก็ทำให้ร้านหนึ่งชนะอีกร้านได้แล้ว เหมือนจะเรื่องเล็กแต่มันไม่เล็ก”
ชอบกินไม่จำเป็นต้องเปิดร้านอาหาร เพราะ ‘ชอบกิน’ กับ ‘ชอบทำ’ ร้านอาหารไม่เหมือนกัน
ถึงจะเป็นคนชอบกิน และทั้งบ้านให้ความสำคัญกับเรื่องอาหารมาก แต่นั่นไม่ใช่เหตุผลที่ทำให้คุณมินตัดสินใจกระโดดเข้ามาทำร้านอาหาร แถมเติบโตอย่างก้าวกระโดดจนใคร ๆ ก็ต่างจับตามอง
“ชอบกินกับชอบทำร้านอาหารไม่เหมือนกันนะ หลายคนแค่ชอบกิน หรือแค่ความชอบทำอาหารก็ยังไม่พอสำหรับการเปิดร้าน ชอบอาหารมันไปได้หลายทาง เช่นไปทาง RD ไปเป็นนักชิม ไม่จำเป็นต้องมาเปิดร้านอาหารก็ได้ เพราะทำร้านอาหารมันต้องคิดหลายแง่ ทั้งการบริหารคน ทีม ต้องสร้างมาตรฐานให้คงที่ให้ได้ อันนี้ยากมาก ๆ อย่างผมเป็นคนชอบกิน ชอบทำอาหารก็จริง แต่แพสชันจริง ๆ แล้ว คือผมอยากสร้างผลิตภัณฑ์ให้คนได้ลอง ตอนที่เปิดร้านแรก ผมอยู่ที่ร้าน 365 วัน ทำทุกอย่างตั้งแต่ลวกเส้น หั่นหมู ซอยผัก ทำปกเมนู อยู่แคชเชียร์ ทำเดลิเวอรี ผมไม่รู้อะไรผมถามจากคนที่เก่งกว่า ต้องตระหนักในหัวตลอดว่าเราต้องกล้าพัฒนาตัวเอง อันนี้สำคัญที่สุด”
เสิร์ฟอาหารที่สร้าง ‘Magical Nod’ ให้ได้เยอะที่สุด
ตารางเวลาของชีวิตผู้บริหารอย่างคุณมินที่ต้องบริหารร้านอาหารในเครือเยอะถึง 9 แบรนด์ แถมแต่ละแบรนด์ก็มีหลายสาขาอีก แน่นอนว่าแน่นจนถ้าจะนัดอะไร ต้องเผื่อเวลาไว้ล่วงหน้าเป็นเดือน ๆ แต่การเข้าสาขาเป็นสิ่งที่คุณมินยังคงแบ่งเวลาให้ทุกวันมาสม่ำเสมอตลอด 5 ปี เพื่อเหตุผลเดียว นั่นคือการรักษามาตรฐานของ YUZU GROUP ให้ดีขึ้นเรื่อย ๆ
“ทุกวันนี้พอมีหลายสาขา หน้าที่ผมก็เปลี่ยนไป แต่กิจวัตรผมที่ยังเหมือนเดิมคือการเข้ามาหน้าร้าน ผมไปทุกสาขาตลอดเวลา ไปรับออเดอร์ เสิร์ฟ คุยกับลูกค้า คุยกับในครัว นั่งสังเกต ดูว่าลูกค้าเขาอินกับอาหารเราไหม บางทีกินไม่หมด ก็จะเดินไปในครัว ดูว่าข้าวไม่ร้อนเหรอ ผมจะซีเรียสมาก ๆ ถ้าลูกค้าไม่ชอบอาหารผม นั่นเป็นปัญหาอันดับหนึ่งเลย ผมอยากให้เกิดโมเมนต์สำคัญ Magical Nod ให้ได้เยอะที่สุด ทุกอย่างที่เรากิน เวลาถูกปากเราจะพยักหน้าทันที ผมอยากได้โมเมนต์นี้ทุกครั้งที่คนเข้ามาในร้าน กินอาหาร พยักหน้าไม่รู้ตัว มันเป็นโมเมนต์ที่หาอะไรมาเปรียบไม่ได้เลย ผมจึงพยายามเต็มที่เพื่อให้โมเมนต์นี้เกิดขึ้นเยอะที่สุดเท่าที่ทำได้”
เชื่อว่า 5 ปีที่ผ่านมา แบรนด์ดังจากบ้าน YUZU GROUP ได้สร้าง Magical Nod ไปเป็นล้านครั้งแล้ว เพราะ YUZU GROUP ได้เติบโตมาอย่างสวยงาม จาก 1 แบรนด์ สู่ 9 แบรนด์ มีสาขามากมายทั่วเมือง และเราคงได้มีโอกาสเห็น YUZU GROUP แบรนด์ร้านอาหารสัญชาติไทยได้ก้าวไปไกลกว่าแค่อยู่ในบ้านเราแน่นอน
“ผมอยากให้ YUZU GROUP ไปเวทีโลก ได้ให้คนประเทศอื่นได้ลอง วันนี้ผมมองว่าเป็นแค่จุดเริ่มต้น ผมอยากทำอีก ไม่ได้มองแค่ 5 ปี 10 ปี แต่มองไกลยิ่งกว่านั้น มองถึงความยั่งยืนของ YUZU GROUP”
สำหรับใครที่อยากลองกระโดดเข้ามาในสายธุรกิจอาหาร อยากให้ลองดูสักตั้ง ถ้าถามตัวเองแล้วพบว่าชอบจริง ๆ ก็ขอให้ลงมือทำ เพราะอย่างที่ผู้บริหาร YUZU GROUP บอกไว้ว่า ความน่ากลัวจริง ๆ แล้ว คือการไม่ได้ลงมือทำต่างหาก
