ปัญจพร พันธเสน: กว่าจะเป็นกุเลาเค็มกิโลกรัมละ 1,500 บาท ทองคำแห่งตากใบ

นึกถึง ‘กุเลาเค็ม’ หลายคนจินตนาการถึงการเอาไปทำหลน การนำมาผัดกับผัดคะน้า การทำข้าวผัดปลาเค็ม แต่หลายคนบอกว่า แค่เอาไปทอดให้ออกเหลืองสักหน่อย หั่นพริก ซอยหอม บีบมะนาวใส่สักนิด ทานคู่กับข้าวต้มก็กลายเป็นมื้อสุดพิเศษแล้ว

ยิ่งเป็นกุเลาเค็มจากอำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส ที่มีชื่อเสียงในการแปรรูปปลากุเลา เป็นสินค้าส่งออกจากท้องถิ่นที่มีชื่อเสียง ที่นอกจากความละเมียดในกระบวนการทำปลาเค็มและความอร่อยแล้ว สิ่งที่หลายคนจดจำเกี่ยวกับกุเลาเค็มที่ตากใบก็คือ

ราคากุเลาเค็มที่นี่ กิโลกรัมละ 1,500 บาท!

อาจจะมองว่าราคาแพงมาก แต่ไม่ว่าจะทำเท่าไหร่ก็ไม่พอขาย ซ้ำหากอยากได้ปลากุเลาเค็มตัวใหญ่ อาจจะต้องจองคิวถึง 2 สัปดาห์ถึงจะได้ลิ้มรสปลากุเลาที่นี่

นี่คือเสียงลือเสียงเล่าอ้างที่ทำให้ The People ตัดสินใจลงใต้มาพิสูจน์ที่ร้าน ‘กุเลาทองแม่แป้นตากใบ’

เรียกว่าร้านก็จริง แต่สภาพที่เห็นก็คือนี่เป็นบ้านหลังหนึ่งที่หลังบ้านถูกดัดแปลงให้เป็นโรงงานระดับครัวเรือน

คนทั้งบ้าน พ่อแม่ลูก ไปจนถึงหลาน ช่วยกันทำงานตั้งแต่ล้างปลากุเลา หมักปลา รีดปลา ตากปลา และไปจบที่ตรงทำแพ็คเกจบรรจุปลาเพื่อส่งให้ลูกค้าที่สั่งซื้อปลาใน Facebook ตามชื่อเพจที่มีชื่อเดียวกับทางร้าน

“เราไม่มีหน้าร้าน เมื่อก่อนแม่เริ่มทำแรก ๆ แม่เดินขายในตลาดค่ะ ทำเป็นไซซ์เล็กแล้วก็เดินขายไปตามธนาคารบ้าง ตามออฟฟิศที่เป็นข้าราชการ ไปนำเสนอกับบริษัทที่เป็นบริษัทก่อสร้างเขาสนใจ เขาก็สั่งเป็นของขวัญของที่ระลึกให้กับผู้ใหญ่  

เมื่อก่อนก็ 1,200 บาท ก็สูงอยู่ ก็ประมาณนี้ที่เขาขาย ๆ กันตามร้านตามตลาด ตอนนี้ 1,500 ค่ะ ขึ้นมา 300 บาท” 

กล้วย - ปัญจพร พันธเสน เจ้าของร้านกุเลาทองแม่แป้นตากใบ รุ่นที่สามเกริ่นให้ฟังว่านี่เป็นธุรกิจครอบครัวที่ดำเนินมาถึงรุ่นที่สามแล้ว กับสูตรปลากุเลาเค็มที่ทำกันมาร่วม 40 ปี

จากรุ่นแรก ต้นกำเนิดสูตรการทำปลากุเลาเค็ม สู่รุ่นที่สอง (รุ่นแม่) ที่เน้นการขายออฟไลน์ในท้องถิ่นเป็นหลัก กล้วยและพี่ชายคือรุ่นที่สามในการขายปลากุเลาเค็ม ซึ่งมีโจทย์หลักว่า จะเปิดตลาดใหม่อย่างไรเพื่อให้ กุเลาทองแม่แป้นตากใบ เป็นที่รู้จักในวงกว้างกว่าเดิม

กล้วยได้ต่อยอดธุรกิจของที่บ้านจากสิ่งที่เรียน นำมาช่วยในการออกแบบผลิตภัณฑ์และการวางสินค้าบนหน้าร้านออนไลน์ 

“กล้วยเรียนสถาปัตย์ จบสถาปัตย์บางมดฯ (ม.เทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี) เราเอาความรู้เรื่องการออกแบบมาใช้ในการทำบรรจุภัณฑ์ การวางเลย์เอาต์ต่าง ๆ แล้วก็การทำผังที่จะทำโรงงานใหม่

เราเอาความรู้ที่มีทั้งหมดมาใช้ ช่องทางการขายออนไลน์นี่เราเริ่มทำมาได้ประมาณ 5-6 ปี คือเราต้องการนำสินค้าและภูมิปัญญาที่เรากำลังทำ สื่อให้คนภายนอกเห็นว่าบ้านเรามีแบบนี้นะ”

การวางขายบนโลกออนไลน์ จึงทำให้กุเลาเค็มเจ้านี้ไปไกลกว่าขายที่ตัวอำเภอตากใบ ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน ไกลถึงแม่ฮ่องสอน ก็สามารถสั่งกุเลาเค็มเจ้านี้รับประทานได้

“เรามีพ่อค้าปลาซึ่งจะมาส่งปลาที่บ้านทุก ๆ วันตั้งแต่ช่วงเช้า หรือบางวันก็ตั้งแต่เที่ยง บ่ายก็มี แล้วแต่ว่าเขาจะได้ตอนไหน แต่ปลาส่วนใหญ่ชาวประมงเขาจะออกเรือช่วงเช้า กลับมาเที่ยง แล้วก็จะได้ปลาช่วงบ่าย จะได้มาวันละประมาณ 50 กิโลกรัม หรือ 80 ตัว

พอได้ปลามาปุ๊บเราก็จะทำความสะอาดปลา ล้างปลาก่อน แล้วก็ขอดเกล็ด ควักไส้ ซึ่งต้องล้างไส้ให้สะอาด แล้วก็หมักเกลือ ล้างปลาเพื่อจะเอาเข้าโรงพาราโบลา (โรงอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์) สัก 1-3 วัน เราก็จะเริ่มนวดด้วยขวด นวดไล่ลมเพื่อที่จะให้เนื้อกับหนังเรียบติดกันแล้วเนื้อจะแน่น แล้วเอามาตาก

สำหรับปลาที่มีขนาด 1 กิโลกรัมที่แห้งออกมาแล้วจะเป็นปลา 5 ขีด กระบวนการตากที่ 14 วันน้ำมันจากตัวปลาจะไหลออกมาเคลือบปลาจนผิวมันจะมีสีทองนิด ๆ ก็เริ่มขายได้แล้ว”

นี่คือกระบวนการทำงานจนได้ปลากุเลาเค็มสีทองน่ารับประทาน แต่คำถามสำคัญคือ ทำไมกุเลาเค็มที่ตากใบถึงราคาสูงถึง 1,500 บาท

“ราคาปลาสดที่นี่มีราคาสูงอยู่แล้ว แต่ว่าอันนั้นไม่ใช่ปัจจัยสำคัญ จริง ๆ ด้วยกรรมวิธีที่ทำมากกว่า เพราะกว่าจะมาเป็นปลากุเลาเค็ม มันไม่ใช่แค่ขั้นตอนการหมัก ระหว่าง 14 วันคือวันที่เราวัดใจว่ามันจะเป็นปลาเสียหรือปลาที่สามารถส่งลูกค้าได้ ก็คือการตากอบนวด เราต้องทำอย่างพิถีพิถัน

ถ้ามีหนอนนิดหนึ่งอย่างนี้ไม่ได้เลย เราต้องรีบเอาออก เพราะว่าถ้าเสียปุ๊บเราจะไม่ส่งปลาที่ไม่สวยให้ลูกค้า เพราะเราถือว่าคุณจ่ายในราคาที่สูงแล้วคุณก็ต้องได้สินค้าที่ดี”

แม้ราคาจะสูง แต่เพราะคุณภาพปลากุเลาเค็มที่ทำขึ้นมาอยู่ในระดับพรีเมียม เสียงเล่ากันปากต่อปากทั้งโลกออฟไลน์และออนไลน์ ทำให้ร้าน กุเลาทองแม่แป้นตากใบ หัวบันไดบ้านไม่เคยแห้ง กล้วยเล่าว่าหากไม่จองล่วงหน้า 2 สัปดาห์แล้วเดินเข้าร้านมาซื้อดื้อ ๆ เลย อาจจะอดซื้อของอร่อยนี้กลับบ้าน 

“ก็ 2 อาทิตย์ค่ะ ให้จองไว้ก่อน ถ้าหลัง 2 อาทิตย์คือได้แน่นอน ถ้าแดดออกอย่างนี้นะคะ ถ้าวอล์คอินเข้ามาบางทีก็อาจจะไม่ได้ ถ้าลูกค้าต้องการไซซ์ 1 กิโลกรัม บางทีปลาสดจะเข้ามาไม่ได้ไซซ์ 1 กิโลกรัมทุกวัน จะมีเล็กมากจนถึงใหญ่มากคละกัน ถ้าลูกค้าจองมาเราก็จะทำแล้วก็จะล็อกให้ลูกค้าเลยว่าคุณได้แน่นอน”

ด้วยความที่เป็นธุรกิจครอบครัว กล้วยเล่าทิ้งท้ายถึงเคล็ดลับการบริหารร้านนี้ว่า มันคือการบริหารหัวใจซึ่งกันและกัน ส่งพลังงานบวก ให้ทุกคนในครอบครัวทำงานร่วมกันได้อย่างราบรื่นและมีความสุข

“เราค่อนข้างที่จะดูว่าสามารถปรับปรุงข้อเสียเรื่องอะไรบ้าง แล้วคุยกันพ่อแม่ลูก ลูกชาย ลูกสะใภ้ หลาน เข้ามาคุยกันว่าควรจะปรับปรุงเรื่องนี้นะ แล้วปรับให้ตรงกับเป้าหมายที่ต้องการ ให้กำลังใจกันในการผลักดันเรื่องสินค้า หรือว่าเวลาทำปลานี่มันเหนื่อยมากเลย เราก็ให้กำลังใจกัน ไม่ว่า ไม่ตำหนิเพื่อให้เกิดพลังลบ

เพราะตำหนิไปก็ไม่ได้อะไร ให้กำลังใจกันแล้วก็ทำงานให้ดีที่สุด แล้วก็คิดวิเคราะห์ทุกอย่างให้เข้าเป้าที่เราจะทำ มันเวิร์กสุด เพราะถ้ามัวแต่มานั่ง...เฮ้ย อย่างนู้นสิ อย่างนี้สิ ก็ไม่ค่อยเวิร์ก ส่วนใหญ่เราจะเชื่อในกันและกันว่าเราทำได้”

หลังการสัมภาษณ์จบลง ทีมงาน The People ออกไปรับประทานอาหารที่ร้านดังในอำเภอตากใบ แล้วสั่งปลากุเลาเค็มทอดชิ้นเล็ก ๆ เจ้าของร้านบอกว่ารับมาจากร้าน กุเลาทองแม่แป้นตากใบ ขายชิ้นละ 300 บาทมารับประทานร่วมกับอาหารจานอื่น ๆ แล้วปลากุเลาเค็มทอดจานนั้นก็หมดลงอย่างรวดเร็ว

เรื่องราวที่เต็มไปด้วยพลังบวกของ กุเลาทองแม่แป้นตากใบ ขับเน้นให้กุเลาเค็มทอดที่อร่อยอยู่แล้ว อร่อยเพิ่มขึ้นมาอีก

สั่งมาทานเพียงจานเดียวคงไม่พอ ต้องสั่งเพิ่มอีกสินะ