‘เชฟบิ๊ก – อรรถสิทธิ์’ ชายผู้ใช้แพสชันนำทางและหวังจะคว้ามิชลินสตาร์ตอนอายุ 35

เราหยุดอยู่หน้าอยากย่าง ร้านอาหารสไตล์บิสโทรสถานที่นัดหมายของเรากับ ‘เชฟบิ๊ก - อรรถสิทธิ์ พัฒนเสถียรกุล’ แห่งอยากทำแต่ไม่อยากกิน ก่อนจะเห็นว่าทางเข้าร้านมีประตูเหล็กม้วนพร้อมคล้องกุญแจใส่กลอนปิดอย่างแน่นหนา เป็นเครื่องหมายว่าวันนี้ร้านปิด

เวลาผ่านไปไม่ถึงห้านาที เชฟบิ๊กเดินทางมาถึง เรากล่าวทักทายกัน ขณะที่เขาลงมือเปิดประตู คลายกลอนกุญแจด้วยตัวเองทั้งหมด ก่อนจะเดินนำหน้าเราพร้อมกับผิวปากอารมณ์ดี

เราเดินตามเสียงผิวปากของเขาราวกับต้องมนต์ จนทำให้นึกถึงนิทานคนเป่าปี่แห่งฮาเมลินขึ้นมาเสียอย่างนั้น กระทั่งสายตาไปสะดุดเข้ากับสมุดเล่มสีม่วง หน้าปกมีตราสัญลักษณ์ของโรงเรียนกรุงเทพคริสเตียนวิทยาลัยแปะอยู่บนผนัง บอกตามตรงว่าเจ้าสมุดเล่มนี้เป็นหนึ่งในของตกแต่งร้านที่ชวนฉงนอยู่ไม่น้อย

“อันนั้นสมุดเบอร์เกอร์เล่มแรกผม เล่มแรกในชีวิตที่ทำมาค้าขายด้านอาหารเลย เหมือนเฟสแรกในชีวิตวงการทำอาหาร ผมสัญญากับหุ้นส่วนเก่าไว้ว่า ถ้าเราเปิดร้านได้วันนึง กูจะเอาสมุดเล่มแรกที่กูทำมาหากิน มาแปะไว้ ให้คนสงสัยเล่น (หัวเราะ) แล้ววันนี้ก็ได้แปะจริง ๆ ด้วย คนถามโคตรเยอะเลย”

เขายิ้มตาหยีเมื่อเล่าเรื่องราวในอดีต ก่อนจะวุ่นกับการเตรียมครัวให้พร้อมต่อ แม้เสียงข้าวของในครัวจะดังเป็นระยะ แต่เสียงผิวปากและการฮัมเพลงเบา ๆ ของเขาก็ทำให้เราเห็นแล้วว่า คงไม่มีที่ไหนสุขใจกว่าการได้ทำอาหารอยู่ในครัว

จำได้ว่าเราได้ยินชื่อของเขาผ่านการพูดคุยของเพื่อนร่วมงาน เขาบอกว่าครั้งหนึ่งในชีวิตอยากจะลองชิม ‘มันบด’ ของเชฟบิ๊กให้ได้ หลังจากนั้นก็ได้ยินชื่อของเขาอยู่เป็นระยะ ทั้งจากรายการทำอาหารระดับประเทศอย่าง TOP CHEF Thailand ไปจนถึงบทบาทล่าสุดในภาพยนตร์เรื่อง ‘Hunger คนหิว เกมกระหาย’ (รับบทแพท)

ภายนอก เชฟบิ๊ก - อรรถสิทธิ์ ในวัย 29 ปี อาจดูเป็นคนหนุ่มอารมณ์ดี แต่หลังจากฟังเรื่องราวของเขาทำให้เห็นว่าภายใต้ใบหน้ายิ้มแย้มนั้น เส้นทางการเป็นเชฟของเขาช่างมืดหม่นและเต็มไปด้วยคราบน้ำตา แถมยังถูกคมหนามความฝันบาดลึกจนถึงกระดูก

แต่เขาไม่เคยยอมแพ้ ไม่ใช่เพราะเกิดมาในครอบครัวมีฐานะเป็นลูกเจ้าของโรงพิมพ์ ที่มีทรัพย์สินเงินทองพร้อมที่จะสนับสนุนทุกความต้องการของลูกชายคนเล็กอย่างเขาได้ทุกอย่าง แต่เป็นเพราะความมุ่งมั่น ไม่ย่อท้อ แม้จะทำตัวเอาแต่ใจในบางครั้ง แต่ทุกอย่างเกิดขึ้นเพราะเขาเห็นว่าจะเดินไปในทิศทางใด

วันนี้เชฟบิ๊กได้พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า เขาไม่ใช่เด็กหนุ่มที่เต็มไปด้วยอารมณ์ร้อนอีกต่อไป หากแต่เป็นเชฟที่พร้อมยอมรับทุกความผิดพลาด และพัฒนาตัวเองเพื่อไปให้ถึงฝั่งฝัน

และนี่คือเรื่องราวของ เชฟบิ๊ก – อรรถสิทธิ์ ชายผู้ใช้แพสชันนำทาง และหวังจะคว้ามิชลินสตาร์ตอนอายุ 35 แต่ถ้าไม่ได้ก็ขอดาวมาครองก่อนตายก็ยังดี!

The People : คุณเริ่มสนใจทำอาหารตั้งแต่ตอนไหน

เชฟบิ๊ก : ก็ตั้งแต่ประมาณ 10 ปีที่แล้วครับ อายุ 18 ผมเหมือนอยู่บ้านคนเดียวทุกวันเสาร์ประมาณช่วงปี 1 ปี 2 อยู่บ้านคนเดียวทุกวันเสาร์ แล้วทีนี้ก็เลยทำอาหารอยู่บ้านเองทุกวันเสาร์ แต่ก็เริ่ม สมัยก่อนยังไม่มี YouTube ไม่มีอะไรแบบนี้ ผมก็ไม่รู้ว่ามันมีคลาสสอนออนไลน์ได้ ก็ต้องฝึกเองจากเริ่มต้นเลย จากศูนย์ ฉะนั้นผมเริ่มจากการทอดไข่ดาวก่อน

แต่เรากากมาก ทอดไข่ดาวก็ยังติดกระทะเลย ผมถนัดอาหารฝรั่ง แต่ตอนนั้นเราก็ฝึกทำอาหารไทย กระทะหัวโค้ง สไตล์ไทย เหล็กอย่างเดียว แล้วทอดมันก็ติด ผมก็เลยงง ทำไมมันติด ตอนนั้น YouTube เสิร์ชก็ไม่เจอ ไม่มีใครสอนทอดไข่ดาวให้ไม่ติดกระทะ ก็เลยศึกษาเอง ปรากฎว่าพอศึกษาเองเนี่ย มันมีความพิเศษว่าคุณต้องฮีทกระทะให้มันร้อนก่อน แล้วพอฮีทกระทะให้มันร้อน คุณต้องลงน้ำมันต่ออีก แล้วลงน้ำมันต่อให้มันร้อนเนี่ย กว่ามันจะร้อนอุณหภูมินั้นน่ะคุณค่อยลงไข่ ไม่งั้นถ้าทำขั้นตอนไหนขั้นตอนหนึ่งผิดเนี่ย ไข่ก็ติดกระทะอยู่ดีไม่เป็นเทฟล่อน 

พอผมศึกษาเองแล้วได้ทำอันนี้เอง ก็เหมือนมันเป็นจุดประกายแรก ๆ ในชีวิตผลเลยที่มันดู เฮ้ย เออ อันนี้มันดูท้าทาย ดูน่าสนใจในการทำอาหาร เพราะว่าผมเรียนสายวิทย์-คณิตช่วงนั้นใช่ไหม ก็ชอบวิทยาศาสตร์ อันเนี้ยซึ่งมันมีความเป็นวิทยาศาสตร์และก็มีความท้าทาย และที่สำคัญเราก็ไม่กลัวร้อนเลย ก็เลยว่า น่าสนใจว่ะ

เลยต่อยอดไปเรื่อย ๆ ไปฝึก แรก ๆ ผมเชื่อว่าเชฟอะ ฝรั่งทุกคนแรก ๆ ก็ต้องฝึกทำสเต็ก ทุกคน 100% เราก็เสิร์ช YouTube เลย ‘How to cook a steak’ แล้วก็ไปซื้อสเต็กเนื้อกาก ๆ มา แล้วก็ทำ ฝึกโดยดู Gordon Ramsay เอา เชฟไอดอลผมเลย นี่ก็ติดรูปเขาอยู่ ติดรูปเขาตอนหนุ่ม ๆ อยู่ ติดไว้ แล้วก็ฝึกทอดสเต็กจากคลิปเขา จากนั้นมาก็เริ่มต่อยอดเรื่อย ๆ ครับ ใช่ครับ ก็เริ่มจากทอดไข่ดาวเลย

The People : แสดงว่าครอบครัวไม่ได้มีพิ้นฐานทางด้านการทำอาหารมาก่อน 

เชฟบิ๊ก : ไม่มีเลย Generation ผม ตั้งแต่เริ่มต้นยุคคุณพ่อ ผมโตมากับโรงพิมพ์ ก็คือตื่นมาก็มีเสียง กึ้ง กั้ง ๆ เป็นเครื่องโรงพิมพ์ตลอด ความจริงแล้วบ้านหลังนี้ อันนี้ก็เป็นที่ของครอบครัวผมเองเนอะ ก่อนหน้านี้เป็นโรงพิมพ์เหมือนกัน ที่ตั้งในครัว ที่ทำมาหากินผม สมัยก่อนก็เป็นที่ตั้งเครื่องพิมพ์ของคุณพ่อ ก่อนเราจะย้ายไป ผมก็เลยคิดว่า เออ เอาโรงพิมพ์มาทำดีกว่า แล้วก็ไม่มีใครได้ทำอาหารเลย

แล้วก็ด้วยความที่ครอบครัวเป็นคนจีนสมัยเก่า เขาก็ไม่อยากให้ลูกชายมาทำอะไรที่มันเป็นอาชีพบริการคนอยู่แล้ว เพราะว่ามันดูเหนื่อย แล้วก็ดูไม่มีหนทางที่จะรวยได้เลย

ส่วนความทรงจำตอนเด็ก ๆ ที่เกี่ยวกับอาหารผมมีเยอะ เยอะมาก โชคที่ดีที่บ้านผม ต้องเรียกว่าเราโตมาในครอบครัวชนชั้นกลางทางสูง คือที่บ้านพอมีเงิน หมายความว่า กินดี อยู่ดี กินโต๊ะจีน ผมโตมากับอาหารฝรั่งเสมอเลย ผมโตมากับสปาเก็ตตี้คาโบนาร่า ผมโตมากับสเต็ก อันนี้เรื่องจริง

ผมโตมากับสเต็กใน Sizzler ในอะไรแบบนี้ เวลาผมกินแล้วผมอยากนึกถึงวัยเด็ก ผมจะไปกิน Sizzler ตลอดเลย แต่กินทีไร แฟนก็ด่าตลอด ปากก็ develop มากขึ้นไปเนอะ แต่กินทีไรก็ nostalgic ตลอดว่านี่เป็นอาหารที่ผมชอบกินแต่เด็กเลย แล้วก็ผมไม่เคยมีวันไหนตื่นมาแล้วอยากกินต้มสายบัว ผัดกะเพราอาจจะอยากกินบ้าง เพราะมันเป็นอาหารทุกวัน

แต่แบบอาหารไทยจ๋า ๆ ไม่เคยอยู่ในสารบบของสมองผมเลย ไม่เคยเลย คือตื่นมาอยากกินสเต็ก อยากกินพิซซ่า อยากกินพาสต้า อะไรแบบนี้ อยากกินอาหารฝรั่งตลอดเวลา ไม่ฝรั่งก็จะเป็นแนวญี่ปุ่น แต่ส่วนใหญ่เป็นฝรั่งตลอดเวลา มันทำให้ผมรู้ว่าผมชอบทำอาหารฝรั่งอะไรแบบนี้มากกว่าที่จะฝืนความต้องการของตัวเองไปทำอาหารไทย อะไรแบบนี้ครับ ก็คือไทยก็แทบจะไม่ยุ่งเลย ไม่ใช่ว่าทำไม่เป็น ทำเป็น แต่อาจจะปรุงไม่ถึง แต่ถ้าฝรั่ง ผมมองว่าผมก็ไม่แพ้ใคร 

แต่ก็กินอาหารจีนด้วย ชอบกินอาหารจีน แต่อาหารจีนมันทำยาก แล้วผมมองว่า อาหารจีนมันทำให้ สมัยก่อนเราถูกอาชีพเชฟ ลึก ๆ ในใจเราก็ดูถูก เราคิดว่าเชฟในครัวจีนมันไม่เท่ แต่เราอยากเป็นคนเท่ถูกไหม เราก็ต้องทำอาหารฝรั่ง เพราะเชฟอาหารฝรั่งเขาดูเท่ตลอด ก็เลยเป็นจุดเริ่มต้น แต่ว่าก็นึกในใจเหมือนกัน ผมชอบทำอาหารเกือบทุกประเภทอยู่แล้ว แต่ก็เอนจอยกับการทำอาหารแนวเวสเทิร์นที่สุด 

The People : ไม่ได้มีแพลนว่าโตขึ้นมาจะต้องเข้าสู่วงการเชฟ

เชฟบิ๊ก : หูย ตอนนั้นน่ะ ตอนนั้นผมเพิ่งรู้จัก Michelin เอง 10 ปีที่แล้ว ผมก็ดูแล้วก็รู้สึกว่า เออ เชฟมิชลินมันเป็นยังไง แล้วก็คิดว่ามันก็เป็นหนึ่งในความฝันที่เราอยากทำ แบบเวลาทำอะไร ผมชอบเป็นอันดับต้น ๆ อันดับที่หนึ่ง อยากเป็นที่หนึ่ง พูดง่าย ๆ คือหิวแสงตลอด เวลาทำอะไรไม่ชอบรอใคร

แม้กระทั่งเล่นดนตรี เล่นเบส ผมก็ไปแข่ง Hot Wave ก็ได้รอบชิง ได้อะไรแบบนี้ เล่นเตะบอลก็เป็นนักกีฬาโรงเรียน อะไรแบบนี้ครับ ฉะนั้นพอเวลาเป็นเชฟแล้ว ผมก็อยากรู้ว่าที่สุดของที่สุดเนี่ยมันคืออะไร สรุปมันก็คือวัดได้ด้วย คุณต้องเข้าไปอยู่ในเชฟในวงการระดับ Fine Dining ระดับที่จะทำอาหารสูงส่ง ผู้ดี กระจุกกระจิก แบบเยอะ ๆ ฟู ๆ สวย ๆ อย่างนี้เนี่ยครับ ก็เลยมีโอกาสได้เข้าไปทำงานในร้านมิชลิน

ตอนเข้าปี 1 ปี 2 ผมก็เริ่มรู้แล้วว่าตัวเองชอบทำอาหารในการทำสเต็ก ก็เลยขอป๊ากับม้าไปเรียน Le Cordon Bleu ซึ่งในสมัยนั้นก็ถือว่าเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารที่มันเทพที่สุดแล้ว ที่แบบ ถ้ามึงเรียนก็คือเป็นลูกคนรวยเรียน แล้วก็ออกมานี่ ผมเข้าใจในตอนนั้นว่าออกมานี่เป็นเชฟที่เท่ ๆ ได้เลย ก็เลยอยากไปเรียน แต่ทีนี้ป๊ากับม้าไม่สนับสนุน เขาก็ไม่ส่ง ผมก็โกรธมากเลย ทั้ง ๆ ที่บ้านมีเงินส่งผม ก็ไม่ส่ง ผมก็เลยหงุดหงิดมาก

ตอนนั้นก็เริ่มจะทำเบอร์เกอร์แล้วครับ เริ่มรู้สึกว่าชอบเบอร์เกอร์เนี่ยอะครับ *ชี้* อันนั้นสมุดเบอร์เกอร์เล่มแรกผม ผมก็เอาสมุดจด หนังสือเรียนพวกนี้ ที่แม่งไม่เคยจดอะไรเลย เพราะผมเป็นเด็กไม่เรียน ก็เลยจดออเดอร์เบอร์เกอร์แทน อันนี้เล่มแรกในชีวิตที่ทำมาค้าขายด้านอาหารเลย ก็เอามาติดไว้ พร้อมรูป food truck ของตัวเอง ติดไว้เป็นเรื่องเล่า อันนี้ก็เป็นเหมือนเฟสแรกในชีวิตวงการทำอาหาร 

ผมสัญญากับหุ้นส่วนเก่าไว้ว่า ถ้าเราเปิดร้านได้วันนึง กูจะเอาสมุดเล่มแรกที่กูทำมาหากินเนี่ย มาแปะไว้ ให้คนสงสัยเล่น (หัวเราะ) แล้ววันนี้ก็ได้แปะจริง ๆ ด้วย คนถามโคตรเยอะเลย คนถามว่า อันนี้อะไรวะ มันก็มีเรื่องเล่าในเวย์ที่แบบ ผมมองว่าในภาพหลาย ๆ อันมันเป็นเรื่องเล่าของผมหมดเลย แม้แต่อะไรก็ตาม มันสะเปะสะปะไปหมดเลยในห้องนี้

แต่ว่าไอ้นั่นน่ะ ผมภูมิใจที่สุด เพราะว่าผมขโมยเงินแม่ 10,000 นึงในลิ้นชัก ผมขโมยมา แล้วผมมาเริ่มจาก pop-up kiosk เล็ก ๆ ของตัวเอง ที่ K Village เป็นตลาดวันเสาร์-อาทิตย์ที่พวกคนมีเงินเขาเดินกัน เราก็ขายเบอร์เกอร์ชิ้นละ 200 ได้ ก็ไปขาย เชื่อไหม ขายจนเก็บเงินสร้าง food truck ได้เลยอะ ซึ่งก็คือ food truck อันนั้น ที่อยู่ข้าง ๆ นั้น อันนั้นก็รูปผมสมัยก่อน อันนี้นี่อายุ ปี 2-3 เอง 18 19 20 ประมาณนั้นน่ะ ไม่เกิน 21 ก็วัยคึกคะนอง เริ่มจากการทำเบอร์เกอร์ไปเรื่อย ๆ 

แต่ระหว่างนั้นป๊ากับม้าก็ไม่ค่อยสนับสนุนเลย เชื่อไหม ผมเปิด food truck 6-7 เดือนนี่ ป๊าแม่ไม่เคยมากินเลยสักครั้งเลย ไม่เคยแม้กระทั่งมาเห็น food truck ผมเลย ในสายตา ตอนนั้นผมก็น้อยใจนะ แบบทำไม แต่พอมองกลับมา พอเราโตขนาดนี้ 29 จะ 30 แล้ว มองกลับมาก็เข้าใจเขาในระดับนึง เราลูกกระจ๊อกขนาดนั้น ทำอะไรที่มันเป็นธุรกิจที่โตยาก

ในที่สุดเราก็ขายต่อ เพราะเรารู้ว่ามันโตไม่ได้ ตอนนั้นผมก็เริ่มรู้แล้วว่า พอเริ่มทำ burger truck ทำอะไรแบบนี้ แม่งเริ่มไม่ใช่คำตอบของชีวิต คือเรามานั่งฟรีซเบอร์เกอร์ทุกวันแบบนี้ มันได้เงินก็ไม่เยอะ คือได้เยอะในสมัยนั้นแหละ ในสมัยที่เด็กคนนึงจะหาได้ แต่หมายถึงมันก็ไม่เยอะขนาดที่แบบ เราจะรวยแบบพ่อแม่เราได้ แล้วก็ไม่ได้เยอะขนาดนี่สร้างครอบครัวได้ ตอนนั้นก็คิดมองการณ์ไกล เราก็ไม่ได้ภูมิใจว่าเราเป็นอาชีพเชฟอันนี้ได้ ได้เลยแม้แต่นิดเดียว 

ก็เลยตัดสินใจว่า ขายแม่งเลย ทุกวันนี้ยังเสียดายอยู่เลยนะ เพราะอยากได้ burger truck มาจอดเล่น แต่ไม่มีที่จอดแล้ว ผมก็เลยคิดว่า ตอนนั้นน่ะ ป๊ากับม้าก็ยังไม่ส่งผมเรียน Le Cordon Bleu เหมือนเดิม แล้วก็เหมือนต้องฝึกทำอาหารเองที่บ้านเหมือนเดิม ซึ่งการเรียน การเข้าในสถาบันการศึกษาอาหารเนี่ยมันเร็วกว่า มันก้าวกระโดดชีวิตคุณได้โตกว่าอยู่แล้ว ผมทำไม่ได้ ผมก็เลยมีโอกาสได้เข้าไปฝึกงานที่  Steak House ที่ย่านเอกมัย ซึ่งก็เข้าไปขอฝึกงานฟรีเลย 3 เดือน ไปทำงานฟรี 3 เดือน เพราะว่าตอนนั้นบ้าทำสเต็กมาก ไม่รู้เป็นอะไร

The People : ทำไมถึงอยากจะเปิด food truck มั่นใจในฝีมือเราได้อย่างไรว่าจะขายอาหารได้ 

เชฟบิ๊ก : ตอนนั้นไม่มั่นใจอะไรเลย แต่ว่า ผมว่าจุดหักที่โหดที่สุดก็คือ ผมบ้า ผมเป็นคนที่แบบ ถ้ามุ่งมั่นอะไร ทำงานเร็วมาก เร็ว กล้ามาก กลัวล้มเหลวไหม ก็กลัว แต่ใจนึงก็แบบ ถ้าไม่ได้ทำจะเสียใจ ก็คือจะทำเลย ทุกวันนี้ผมว่าเป็นจุดแข็งที่สุดในชีวิตผมอันนึง ก็คือ ทำอะไรได้ ถ้าอยากทำคือเร็วมาก แบบปุ๊บ ๆ ๆ ภายใน 7 วัน สมมติถ้าผมอยากเปลี่ยนโต๊ะทั้งร้าน ผมไม่พอใจแล้ว ผมมีเงินมาลง ภายใน 7 วัน ผมจะหาเจ้ามาลง ผมไม่หาเจ้าที่ถูกที่สุด ผมจะหาเจ้าที่เร็วที่สุด เพราะให้ทำตามจิตใจผม ผมต้องมูฟออนต่อได้

ผมเลยว่า ผมทำ food truck ดีกว่า ซึ่งในฐานะเด็กนิเทศ จุฬาฯ ปี 1 ปี 2 มีธุรกิจ มีอะไร ผมรู้สึกผม proud นะ เพื่อนคนอื่นเขาก็มีเวย์ของเขา แต่ผมรู้สึกว่าผมก็ไปไกลในเวย์ของตัวเองเหมือนกัน ในตอนนั้นที่เราเป็นเด็กอะเนอะ มองตอนนั้นก็คือลูกกระจ๊อกแหละ แต่หมายถึงมองไปตอนนั้นก็รู้สึกดีกับตัวเอง ไม่เสียใจเลย อันนั้นเป็นสิ่งที่ผมภูมิใจที่สุดในชีวิตแล้ว เพราะมันเป็นเงินของผมเอง 400,000 กว่าบาท ตอนนั้นมันเยอะมากเลยนะ เยอะมากเลย เราก็แบบ เออ ทำได้ไงวะ ก็แบบดีใจมาก food truck ภูมิใจมาก 

The People : อะไรเป็นเหตุการณ์พลิกผันที่ทำให้เด็กนิเทศ จุฬาฯ เบนเข็มมาทางวงการอาหาร

เชฟบิ๊ก : ตอน ม.4-6 ผมทำละครเวทีที่โรงเรียน อย่างที่บอก เป็นนักดนตรี ทำอะไรชอบทำสดตลอดเลย เป็นเด็กกิจกรรม คือเป็นเด็กหลังห้อง มันจะไม่เรียนหนังสือ บ้าทำกิจกรรม ชอบทำกิจกรรม แล้วก็รู้สึกว่าตอนนั้นพอเห็นละครเวทีแล้วก็ชอบการแสดง ชอบอยู่เบื้องหลัง ชอบ field นั้น อยากเป็นผู้กำกับ แต่พอเข้าไปนิเทศ จุฬาฯ เราเรียนภาคอินเตอร์ มันไม่มีแผนกให้เลือกว่าคุณจะกำกับหนังได้ เราเรียนเพื่อเป็นเป็ด ว่ายก็ได้ ว่ายไม่เร็ว บินก็ได้ บินไม่ไกล แบบวิ่งก็ได้ แต่วิ่งช้า อะไรแบบนี้ คือห่วยมาก แต่สิ่งหนึ่งที่เทพที่สุดก็คือ เรียน marketing ได้ ทำการตลาดพอเป็นกว่าชาวบ้าน

แต่ตอนนั้นอยากเป็นผู้กำกับ พวกเด็กภาคไทยที่เรียนกันเขาเล่นกล้องตั้งแต่ ม.4 แล้ว เข้ามามี DSLR กันทุกคนเลย ผมก็งง ตอนนั้นยังไม่รู้จัก DSLR คิดว่าเข้าไปแล้วจะสตาร์ทพร้อมกัน ปรากฎว่า สตาร์ทปุ๊บเนี่ย เด็กภาคไทยก็แซงเราไป 25 ก้าวแล้ว เพราะว่าปี 1 เขาก็เริ่มฝึกงานใน GTH อะไรพวกนี้แล้ว ผมก็รู้แล้วว่า เฮ้ย กูแพ้ ไม่ชอบแพ้ ก็เลยเบนเข็มมาทางอาหารที่แหละ

แต่ตอนนั้นก็ไม่ได้ regret เลย เพราะว่านิเทศ จุฬาฯ เป็นคณะที่ดีมาก แล้วก็ดีใจที่ได้เรียนมาก เพราะว่าได้เรียน marketing ได้เรียนการตลาด ได้ connection จากพวกนี้เยอะ แล้วก็ได้รู้ว่า branding มันสำคัญ ได้เยอะมากกว่าไม่ได้ แล้วก็ไม่เคยเสียใจเลยที่เข้าไป ก็ถือว่าโชคช่วยด้วย เพราะว่าสุดท้ายก็ไม่ได้เป็นผู้กำกับ แต่ก็ยังได้เรียนรู้การทำการตลาด ซึ่งมันก็ดี ตอนนี้เราทำธุรกิจ ก็ดีต่อธุรกิจเราเยอะพอสมควรเลยครับ 

The People : มีสิ่งไหนที่นำมาปรับใช้ได้ในชีวิตจากการเรียนนิเทศ 

เชฟบิ๊ก : นิเทศเนี่ย มันจะมีคำนึงพูดว่า รู้จักใครไม่เท่ารู้จักกัน ฝรั่งเขาจะเรียกว่า ไม่ใช่ know how แต่ know who ยุคเนี้ย คือถ้าคุณรู้จักคนอื่น connection มันก็ไปไกล มันก็ทำอะไรได้เร็วกว่า อันนี้เป็นสิ่งที่ผมประยุกต์ใช้ได้เยอะมากในสายงานเชฟด้วยกัน ยิ่งเรารู้จักคนเยอะ แล้วถ้าเขาสัมผัสความจริงใจของเราได้ เขาก็จะเอ็นดูเรา แล้วก็ผมก็รู้สึกว่าผม learn ผมรู้จากเขา ก็ดึงจุดเด่นของเขามาใช้กับเราได้ แล้วเราเก่งด้านไหน

ผมมองว่า ผมไม่ได้ทำอาหารเก่งสุด ผมแพ้นะ ถ้าไปแข่งใน Top Chef ก็คือผมแพ้คนอื่น แต่หมายถึง ผมสามารถพูดเก่งกว่าคนอื่นได้ สามารถทำ marketing เก่งกว่าคนอื่นได้ ทำการตลาดเก่งกว่าคนอื่น แล้วผมก็มี media ยอดแชร์ ผมกล้าแสดงออกมากกว่าเชฟหลาย ๆ คน ผมรู้สึกว่าอะไรแบบนี้มันเป็นจุดแข็ง 

พอทำทุกอย่างอะไรพวกนี้มารวมกันบวกกับการทำอาหารที่เก่ง แต่ไม่ได้เก่งที่สุด รวมกันปุ๊บ เก่งกว่าคนอื่นเลย ผมรู้สึกเก่งกว่าคนอื่นเลย เพราะว่าเรามีสกิลด้านอื่นที่นิเทศสอนเรามา แล้วมันเข้ามาใช้ได้ดีกว่าเยอะมาก เพราะสมัยนี้คุณเก่งด้านเดียวแล้วมันไม่สามารถทำให้คุณ ยิ่งอยากเป็นเชฟที่เก่งและประสบความสำเร็จ ไม่สามารถทำอาหารเก่งด้านเดียวได้เลย ต้องบริการคนเก่ง ต้องอะไรเก่ง

หมายถึงเราก็เริ่มมาจากศูนย์ก่อน ผมรู้สึกว่าสกิลผมมันไปไกลได้มากกว่านั้นเยอะ อะไรแบบนี้ครับ ก็มองว่านิเทศ เราเรียนบริหารอะไรแบบนี้ มันก็ช่วยในด้านนี้มาก รู้ว่า branding สำคัญ ไม่ใช่ให้ออกกล้อง แม่งกลัวแล้ว ไม่เอาแล้ว เขิน คุณก็จะกลับไปทำอาหารในครัว ซึ่งก็ไม่ได้ผิดอะไร แต่ผมก็รู้สึกว่าผมแฮปปี้กับการอยู่อะไรแบบนี้มากกว่า 

ความจริงแล้วผมก็โดนพ่อแม่บังคับให้ช่วยงานโรงพิมพ์ตลอดนะ แต่ช่วยทีไรรู้สึกว่ามันทรมานนะ แต่พอเข้าไปอยู่ในครัว ทำงาน 3 เดือน เหมือนเพิ่งทำได้แค่ 3 วัน รู้สึกมีความสุขมาก ไม่เคยมีวันไหนอยากหยุดเลย เชฟบอกว่า ยู ยูกลับบ้านไม่ได้แล้ววันนี้ ยูต้องช่วยไอเตรียมของ กูบอก กูไม่กลับ กูมีความสุข กูทำ ผมทำ ผมมีความสุขมาก เลยรู้สึกว่าการฝึกงานมันก็เป็นอะไรที่ดี แล้วก็ถ้าจะให้แนะนำคนที่กำลังจะเข้ามาใหม่ 10 ปีย้อนหลังด้วยตัวผมเอง ผมก็แนะนำว่า อย่าไปเรียนสถาบันอาหาร ให้ทำงานก่อน แล้วค่อยไปเรียน มันคุ้มกว่า

The People : การเรียนสถาบันอาหารกับการฝึกงาน มันต่างกันอย่างไร

เชฟบิ๊ก : เรียนสถาบัน มันช่วยให้เราเป็นเร็ว แต่ว่าพอเข้าไปทำอาหาร มันคนละเรื่องกันเลย ชีวิตจริงมันคือการผัดกะเพรา 30 จาน ภายใน 1 ชั่วโมง มันคือการทำสเต็ก 75 ชิ้น ความสุกไม่เท่ากัน พร้อมพาสต้าอีก 30 จาน ภายใน 2 ชั่วโมง คุณทำไม่ได้ คุณก็แค่เป็นเด็กสถาบันทำอาหารที่เรียนแล้วก็ทำอาหารจานนึงเก่ง อันนั้นคือ home cook

คนเป็นเชฟต้องบริหารเป็น กะเพราเข้ามา 30 จาน พร้อมสเต็กอีก 35 จาน ลูกค้านั่งรอ 40 นาทีต้องออก ทำยังไง? คนเป็นเชฟรู้ แต่เด็กที่เพิ่งจบสถาบันทำอาหารอาจจะทำไม่ได้ ซึ่งเขาไม่ได้ผิดอะไร เพราะว่าถ้าเอามาแข่งกันจากศูนย์กับเด็กที่เรียนสถาบันทำอาหารเนี่ย เด็กสถาบันอาหารเป็นเร็วกว่าแน่นอน อันนี้ 100% 

The People : คิดยังไงกับคำพูดที่บอกว่าคนที่เรียนสถาบันอาหารเป็นคนที่มีเงินอยู่แล้ว พอเรียนจบมา ส่วนใหญ่ก็จะขึ้นนั่งตำแหน่งผู้บริหารร้านอาหารเลย

เชฟบิ๊ก : ไม่เห็นด้วยครับ ในฐานะที่ผมเริ่มจากล้างจานมาก่อน ผมเคยล้างจานที่เมืองนอกในครัวมิชลินที่ Switzerland ตอนเรียน ป.โท ผมรู้สึกว่า การได้เรียนรู้ระบบในครัวที่เทพที่สุด คือต้องอยู่ต่ำสุดก่อน แล้วไม่ใช่ค่อย ๆ ไต่ เพราะผมเองก็ไม่เคยเป็น head chef ที่อื่นเลย แต่ผมมาเปิดร้านอาหารก็ประสบความสำเร็จเหมือนกัน แต่หมายถึงมองว่า คุณต้องอยู่ระดับต่ำสุดก่อน ไม่ว่าอะไรก็ตาม เพื่อเรียนรู้ทั้งองค์รวม คุณเป็น 1 ในจิ๊กซอว์

ทำไมคนล้างจานสำคัญมาก ทำไมร้านผมมีคนล้างจาน 5 คน ร้านนู้นมีอีก 5 คน แต่ให้เลือกเชฟ 1 คนกับคนล้างจานขาดงาน ผมเลือกให้เชฟขาดงาน แล้วให้คนล้างจานทำต่อ เพราะว่าคนล้างจานขาดงานเนี่ย ผม jump in เข้าไป ผมทำได้เลย ผมทำเสร็จแล้วผมโยนหม้อให้เขาล้าง เขาก็ทำต่อ ไม่มีอะไรสะดุดเลย แต่ถ้าคนล้างจานสะดุดเมื่อไหร่ เชฟที่มีอีโก้ไม่ยอมล้าง ไม่มีหม้อใช้อยู่ดี มันทำให้เรารู้ถึงจิ๊กซอว์ว่าทุกคนในทีมเป็นส่วนหนึ่งของทีม สำคัญหมด อังนั้นผม respect พวกคนล้างจานทุกคน 

แล้วผมก็เบื่อทุกครั้งที่เขาบอกว่า เด็กจบสถาบันทำอาหารเข้ามาถึงปุ๊บ เป็น head chef เลย มึงเป็นไม่ได้หรอก มึงเป็น sous chef มึงก็เป็นไม่ได้หรอก มึงเป็นได้มากสุดก็เด็กทำสลัด ทำจากเริ่มต้นก่อน เพราะว่าอันนั้นน่ะมัน build character ของความเป็นเชฟได้โหดที่สุด มันสร้าง character ให้มึงได้เยอะที่สุด มันวัดกึ๋นว่ามึง under คนอื่นได้หรือเปล่า มึงทนแรงกดดันได้มากแค่ไหนก่อน ผมพูดแบบนี้ ผมผ่านมาแล้วนะ ไม่ใช่แค่เด็กบ้านรวยคนนึงแล้วเรียนจบสถาบันทำอาหารเมืองนอกแล้วกลับมาแล้ว โอ้ย รู้สึกตัวใหญ่มากเลย ไม่เคย ไม่เคยคิดเลย เพราะผมเป็นลูกกระจ๊อกเขามาก่อน โดนเขาโขกสับ โดนอะไร มันอยู่ที่ว่า attitude ตอนนั้นเราเป็นยังไง 

ตอนนั้นผมทำงาน ผมให้เวลาตัวเอง 2-3 ปี เป็นลูกน้องได้ เป็นอะไรได้ แต่ขอเรียนรู้ว่าคนเป็นลูกน้องเนี่ย มันมีหน้าที่อะไรบ้าง เพื่อซับ (support) ให้หัวหน้าเทพที่สุด แล้วตอนเรามีลูกน้องเอง เราก็เป็นหัวหน้าให้มันโอเคที่สุด อะไรประมาณนี้ มันก็ได้เรียนรู้เยอะ คุณจะเป็นหัวหน้าที่ดีไม่ได้เลยถ้าคุณไม่เคยเป็นลูกน้องมาก่อน เพราะคุณไม่รู้ว่าคำด่าจากหัวหน้า

ลูกน้องเจ็บมากเลย คนที่เป็น under เราเจ็บมากเลย แต่ถ้าเรา inspire เราอยาก inspire แล้วเราไป inspire ผิดคน คนนั้นก็เอามีดแทงข้างหลังเราได้เหมือนกัน คือมันมีหลายปัจจัยมาก คนเป็นหัวหน้าที่ดีเนี่ย มันก็เหมือนแบบ ต้องมีฟองน้ำที่เป็น scott bright ด้านนึงเป็นกระดาษทราย เอาไว้ขัดของเทพ ๆ ด้านนึงเอาไว้ถูกของลื่น ๆ คือเราต้องมี 2 ด้านเสมอ เวลาเป็นหัวหน้า 

ซึ่งผมมองว่า เด็กจบมาใหม่ ไม่สามารถเป็นหัวหน้าทันทีได้เลย หรือว่าสามารถทำให้เทพทันดีได้เลย แล้วก็ในเคสของวงการเชฟ ไปดูมา เชฟทุกคนที่ดัง ที่เก่ง ที่เทพ ที่ successful ทุกคน ไม่มีคนไหนเลยที่จบจากสถาบันมาแล้วเริ่มเปิดร้าน แล้วดังเปรี้ยงปร้าง เจ๊งทุกคน

คนที่ประสบความสำเร็จทุกคนในวงการเชฟนะครับ คือต้องไปทำงานกับพวกเชฟที่เทพ ๆ มาก่อน เขาเรียกว่าไป mentor มาก่อน ถึงจะเป็นเชฟที่ดีได้ อันนี้ผมเชื่อมาก เชื่อแบบสุดใจ ดังนั้น ผมไม่ได้อคติกับเด็กสถาบันทำอาหารนะ แต่คุณจบมา คุณก็ยังเป็นอะไรเทพ ๆ ไม่ได้หรอก คุณต้องมา under คนอื่น ซึ่งมันก็วัดกึ๋นว่าคุณคือ home cook หรือคุณเกิดมาเพื่อเป็นเชฟ ตอนนั้นผมรู้เลยว่ายังไงผมก็เป็นเชฟ 

The People : ทำไมถึงรู้ตัวว่าตัวเองจะต้องเป็นเชฟ มีเหตุการณ์อะไรที่ทำให้คุณคิดแบบนั้น

เชฟบิ๊ก : คือเราชอบกุหลาบ มันก็มีหนามอยู่แล้ว หนามก็คือต้องล้าง ตอนแรกก็เกลียดการล้างครัว ในวงการครัวก็แบบกองซอส เด็ดดอกไม้ ล้างผัก ปลอกมันฝรั่ง อะไรก็ตามที่มันทำแล้วไม่ค่อยสนุก เพราะว่าทุกคนที่เข้ามาใหม่ในครัว แล้วคิดว่าตัวเองได้ทอดเนื้อหรือขึ้นหน้าเตาเลย โอ้โห ใช้เวลาอีกนานเลย ใช้เวลาอีก 3-5 ปี ถ้าคุณไม่ได้เปิดร้านอาหารเอง คุณเข้าไป under ในร้านอาหารใหญ่ ๆ อีกนานมากเลย คุณไต่ 3 ปี 5 ปี กว่าจะได้ขึ้นไปถึงระดับที่ได้ทำอาหารสนุก ๆ ที่ตัวเองชอบ ได้แล่ปลา ได้แล่เนื้อ ได้ขึ้นหน้าเตา ได้ทำอะไรที่มันดูนั่น มันต้องเรียนรู้จากศูนย์ก่อน 

The People : ดูเหมือนจะใช้เวลานานมากกว่าจะขึ้นเป็นเชฟได้

เชฟบิ๊ก : ใช่ ผมก็ภูมิใจนะ ผมผ่านมาไง ผมกล้าพูดได้เต็มปากเต็มคำหรือสอนคนเรื่องนี้ได้เต็มปากเต็มคำ ผมมองว่าผมผ่านมาก่อน ฉะนั้นผมรู้สึกว่าผมพูดได้ 

The People : ช่วงที่เรียนปริญญาโทคุณเรียนสาขาอะไร แล้วตอนนั้นคุณทำอาหารอยู่ที่ไหนบ้าง

เชฟบิ๊ก : ตอนนั้นผมเจ็บขา เดินไม่ได้ เดินกะเผลก ใช้ไม้เท้าเลย แต่ก็เดินไปทำงานตลอด ทุกคนจะรู้ดี ตอนนี้หายแล้ว ก็รู้สึกว่า วันสุดท้ายที่ทำ Gaggan มันไม่ไหวแล้ว คือเราสู้สุดใจแล้ว ไม่อยากลาออกเลย แต่ต้องลาออก เพราะว่าเจ็บขามาก ก็ลาออก แล้วก็นอนอยู่บ้าน 6 เดือน แบบกินเหล้า เล่าไพ่ อะไรแบบนี้ ใช้ชีวิตเสเพล เพราะว่าร่างกายไม่หาย แม่เลยบอกว่า งั้นคุณไปเรียนต่อไหม คราวนี้คือส่งแล้ว อยากเรียนอะไรเดี๋ยวส่ง

เพราะเขาเอาผมไม่ลงหรอก ถ้าไม่เรียน ผมก็แค่นอน นอนไปเรื่อย ๆ จนขาผมหายเจ็บ แล้วเดี๋ยวผมก็ไปทำงาน เอาเงินเดือน 12,000 ต่อ ผมใช้ได้ ผมอยู่ได้ เดือนละ 15,000 12,000 ผมอยู่ได้ ไม่ต้องขอเงินพ่อแม่ด้วย ผมเชื่อมั่นในอาชีพนี้ เรารู้ว่าเราทำอะไรอยู่ตอนนั้นน่ะนะ แม่ก็เลยบอกส่ง ผมก็เลย งั้นก็ อยากเรียนการโรงแรม ไม่ได้อยากเรียนสถาบันทำอาหารโดยตรง เพราะว่าผมเข้าใจว่า เรียนสถาบันทำอาหารมันไม่ได้สกิลบริหาร มันจะทำให้มีเงินยาก อยากมีเงิน ก็เลยไปเรียนการโรงแรม/การบริหารที่ Switzerland เรียน 50% ในคลาสเรียนบริหาร และ 50% เรียนเข้าครัว เรียนการโรงแรม

The People : ทำไมอยู่ ๆ ถึงเจ็บขาได้

เชฟบิ๊ก : ผมเป็นโรคภูมิแพ้ตัวเองครับ เหมือนโรค SLE คล้าย ๆ อย่างนั้น แต่ก็หายแล้ว คือผมกินยา ก็หาย ซื้อยาเข็มละ 50,000 ปักทุกเดือน มันจะเป็นยากดภูมิ ทุกวันนี้ก็ปักอยู่ แต่มันก็แบกกับการที่เรามีคุณภาพชีวิตที่ดี ผมมองว่ามันโอเคกว่า 

ตอนนั้นมันเป็นอุปสรรคมาก ตอนทำ Gaggan เพราะตอนนั้นเราไม่มีเงินซื้อ แล้วผมมีอีโก้ที่ผมจะไม่ขอเงินพ่อแม่ ฉะนั้นเราก็กินยาที่มันไม่ค่อยช่วยเรา กินพารา ซึ่งมันก็ไม่ค่อยช่วย เราก็อาศัยกัดฟันทนเอา เพราะสมัยทำ burger truck ผมฝันว่าผมอยากทำงานในร้านมิชลิน แล้วตอนนั้นผมได้ทำงานในร้านมิชลิน อันเนี้ยก็ถือเป็นความฝันที่เราทิ้งไม่ได้

ตอนนั้นความฝันก็มีแค่อยากทำงานในร้านมิชลิน ไม่ได้อยากเปิดร้าน ก็เลยได้ทำ เสร็จแล้วไม่อยากทิ้งความฝัน แต่ว่า 2 ปี มันก็ไม่ไหวจริง ๆ ก็จบไป แต่พอไปยุโรป การเรียนของผม คอร์สมันเป็นทำงาน มันเลยต้องฝึกงานด้วย ก่อนผมจะบินไปสวิตฯ ผมก็รู้แล้วว่าผมจะเข้าไปทำงานในพวกร้านมิชลินเท่านั้น ไม่งั้นผมไม่ทำ ผมจะไม่เข้าไปทำงานในโรงแรม 3 ดาว 5 ดาว ยืนทอดไข่ดาว breakfast ผมไม่ทำ ถ้าผมทำ ผมอยากรู้ว่า best of the best ที่เมืองนอกเขาทำกันอย่างไร อะไรแบบนี้ครับ 

The People : หลังจากคุณตั้งความฝันไว้แล้ว หลังจากนั้นเป็นยังไงต่อ

เชฟบิ๊ก : ก็มีโอกาสได้ไปทำที่ 2 ดาวมิชลิน Geneva ก็ถือว่าเป็นร้าน Top 3 ของ Switzerland ซึ่งก็คือ แทบจะของโลกแล้ว เขาก็ professional ทำงานหนักมาก วันนึง 16-18 ชั่วโมง แล้วเราเหมือนเป็นคนงานพม่าที่นู่น แรงงานต่างด้าวที่นู่น ล้างหม้อ ค่าแรงที่นู่นแพงมาก เขาเอาเชฟล้างกันเอง ซึ่งเขาเอาตำแหน่งเชฟที่ต่ำที่สุดในครัวมาล้าง ก็คือผม ผมเป็นคนเอเชียคนเดียว เป็น yellow monkey เป็นคนเดียวในครัวที่ไปล้าง ที่เหลือเป็นฝรั่ง พูดฝรั่งเศสล้วน ซึ่งก็โหด แล้วไม่มีเพื่อนเลยด้วย 0 คน

แต่ตอนนั้นไป มีสิ่งเดียวที่เป็นเพื่อนคือความฝัน กำความฝันไป เหงามาก แล้วก็ท้าทายมาก ให้ทำอีกไหม พูดเลยว่าไม่ทำ เนี่ย ติดรูปไว้ รูปผมกับเชฟฝรั่ง นี่วันสุดท้ายที่ทำงาน เขาก็มาคุยดีด้วย ผมก็ เออ ขอถ่ายรูปแล้วกัน เป็นความทรงจำ ดูดิตอนนี้อ้วนมาก ตอนนั้นผอมเลย ล้างจานจนผอม แล้วดูเสื้อดิ สกปรกมาก เสื้อมันเลอะไปหมด คือเราเป็นลูกกระจ๊อก แต่เราได้เรียนรู้เยอะที่สุดในชีวิต ไม่ใช่ในโรงเรียน แต่คือร้านนั้น 

The People : ทำอยู่กี่เดือน 

เชฟบิ๊ก : 6 เดือน แต่เป็น 6 เดือนที่เหมือนทำปีนึง เพราะทำงานวันละ 16 ชั่วโมง 8 โมงเช้า - ตี 2 แทบไม่ได้พักเลย พักกินข้าวครึ่งชั่วโมงแล้วก็ลุยต่อ แต่ต้องบอกว่า ทุกคนดู proud เพราะเป็นร้านมิชลิน 2 ดาว รู้สึกว่า ทุกคนที่มาทำงาน พนักงานทุกคนที่เข้ามาทำงานที่นู่น เขารู้สึกว่าเขาแลกได้ เขาแลกชีวิตส่วนนี้ได้ เพราะเป็นแพสชั่นเขา ทุกคนกำความฝันมาแน่น ๆ พร้อมผมเหมือนกัน ผมก็ไม่ปล่อยหรอก (หัวเราะ) โหดมาก ยิ่งกว่าฝึกทหารอีก อันนี้สุดยอด หม้อโคตรหนัก แต่เราก็ได้เรียนรู้อะไรเยอะจนประเมินค่าเป็นเงินไม่ได้ ก็คุ้ม

The People : สิ่งที่ได้เรียนรู้ที่คิดว่ามันส่งผลต่อเราในปัจจุบัน สิ่งนั้นคืออะไรคะ

เชฟบิ๊ก : ได้เยอะมาก แต่หลัก ๆ ก็คือ การทำงานหนักไม่เคยทรยศใคร คือยิ่งเราทำงานหนักมากเท่าไหร่ มันก็ยิ่งส่งผลดีต่อตัวเราเท่านั้น Hard work ไม่เคยทรยศ เชฟพวกนี้ทำงานหนักมาก ผมเห็นตอนเขาแล่ปลา มีเชฟคนนึงเป็น Head chef อยู่ด้านซ้ายมือที่เป็นผู้ชาย ด้านขวาสุดเป็นเจ้าของชื่อ Philippe Chevrier ก็ดังมาก ใน Geneva คือดังมาก แล้วก็รู้สึกว่า เขายังทำสิ่งเดิม ๆ 25 ปี ยังนั่งแล่อะไรเดิม ๆ แต่ทำไมเขาดูมีความสุขจัง ตอนเขาย่างเนื้อแล้วเอาเนยราดเนื้อ หน้าเขาโฟกัสแบบ ผมล้างจานอยู่แล้วผมหันไปหามัน ดูว่าจะขโมยสูตรเนี่ย ล้างจานแล้วหันไป แม่งเอาน้ำเนยราดเนื้อ 25 ปีแล้ว แต่ทำไมมันยังราดแบบโคตรโฟกัสเหมือนแบบมีแค่เขากับเนื้อ ผมเลยรู้สึกว่าอันนี้แหละมันคือแพสชั่นของคนที่ตั้งใจทำ แล้วเขาทำมา 25 ปีแล้ว อยู่ในร้านนี้ร้านเดียว ย่างชิ้นเนื้อชิ้นนี้ชิ้นเดียว รู้สึกว่า dedication มันไม่เคยทรยศใคร 

กับสอง คุณก็ต้องฉลาดด้วย ผมมองอีกมุมนึง คนนี้เป็นลูกน้องของ Philippe Chevrier เป็นนักธุรกิจในคราบเชฟ เขาบริหารคนอีกแบบนึง ผมก็มองภาพใหญ่ในเวย์ที่แบบ อ๋อ ธุรกิจนี้เขามีอีกหลายธุรกิจ มีการทำชั้นบน ทำเป็นโรงงาน ส่ง pâté ซึ่งเหมือนตับบด ตาม supermarket ตาม minor ใน Geneva ทั่ว Switzerland เขาเป็นคนทำ โดยใช้ที่เดียวกับร้านอาหารทำ

เฮ้ย ฉลาด แล้วก็รับงานข้างนอก อะไรก็ตาม เขาเห็นเป็นเม็ดเงินเม็ดทองหมดเลย ในขณะเดียวกันเขาก็ inspire ทีมเขาให้อยู่กับเขาได้นานมาก แต่ละคนอยู่ 4-5 ปี บางคนอยู่ 20 ปี มือขวาเขาอยู่กับเขา 15 ปี เขาทำได้ยังไงถูกไหม คือเราก็เรียนรู้ทั้งสองด้านว่ามันมีด้านที่แพสชั่นจ๋า ๆ แล้วไม่ได้เงิน กับมันมีด้านที่คุณแพสชั่นเหมือนกัน แต่คุณก็ twist ทำอะไรให้มันเป็นธุรกิจได้เยอะ ซึ่งประเทศไทยไม่มี ผมก็จะมอง เฮ้ย อันนี้ก็น่าเอาไปเปิด อะไรแบบนี้ 

The People : คุณคิดว่าหัวใจหลักของการเป็นเชฟคืออะไร

เชฟบิ๊ก : ผมไม่อยากพูดคำนี้ แต่มันก็คือแพสชั่น ความชอบ คือแพสชั่นมันเหมือนทุกคนก็ตอบได้ถูกไหม แต่สำหรับผมแล้วมันมากกว่านั้นเยอะ มันคือในวันที่เราท้อที่สุด ที่เราอยากยอมแพ้ที่สุดในสายงานอาชีพนี้ ซึ่งมีบ่อย มันจะเข้ามาทุกครั้งเลย ทุก challenge ไม่ว่าผมจะอยู่ในสเตจ food truck จะอยู่สเตจเป็นลูกน้องคน ฝึกงาน จนกระทั่งเป็นเชฟ จนกระทั่งเปิดร้าน จนกระทั่งแข่ง Top Chef ทุก ๆ เฟสของอาชีพนี้ ของสายงานนี้ มันมีจุดให้เรายอมแพ้ได้ตลอด

ถ้าเราไม่มีแพสชั่น เราจะยอมเลย เดี๋ยวกูกลับไปที่บ้าน กูล้มบนฟูก แต่ถ้าเรามีแพสชั่นอยู่ อย่างน้อยเราก็จะยังรู้สึกว่า ไม่ได้ กูชอบ ถ้าเราชอบ เรามีความสุขกับมัน เราจะไม่ยอมแพ้เลย 

แม้กระทั่งผมมีร้านนู้นกับร้านนี้ ผมตื่นมาวันนึงไม่มีลูกน้องเลย 0 คน โดน strike walk out หมดเลย ก็เป็นหนึ่งในความท้าทายมากสุดในชีวิตอันนึง แต่วันนั้นเชื่อไหม แทนที่เราจะปิดร้าน ผมกลับทำ ผมกลับเสิร์ฟต่อ เรียกป๊าม้ามาช่วย พี่ชายช่วยเสิร์ฟ พี่สาวชวยเสิร์ฟ กลายเป็นธุรกิจครอบครัวเฉย แล้วก็ยังทำงานต่อ

ก็ไม่ได้มีความสุขอะไร เครียดมาก แต่ก็รู้สึกว่า ถ้าเราไม่ได้ชอบในสิ่งที่เราทำอยู่ วันนั้นน่าจะยอมแพ้ หรือว่าถ้าเราไม่ได้ชอบในสิ่งที่ทำอยู่ วันนั้นที่โดนไปล้างหม้อ 50 โลคนเดียวที่ร้านที่ Geneva ผมว่าผมยอมแพ้ แต่ผมไม่ยอม เพราะวันนั้นผมอยากรู้ว่า ไอ้หม้อ 50 โล มันทำซอสที่อร่อยที่สุด ผมอยากรู้ว่าไอ้ซอสที่อร่อยที่สุดในชีวิตนั่นน่ะ มันทำยังไง ดูจากเศษหม้อก่อน ดูจากอะไร ได้เรียนรู้อะไรหลาย ๆ อย่าง 

ดังนั้นหัวใจหลักมันคือแพสชั่น แต่ถ้าแพสชั่นมันไม่มีการทำงานหรือไม่มี work hard เข้าไปเลย มันก็เป็นแค่ความฝันลม ๆ แล้ง ๆ มันทำอะไรต่อไม่ได้เลย แพสชั่นอย่างเดียวมันก็แดกไม่ได้ มันต้องมีอะไรมากกว่านั้นในชีวิตให้เรารู้สึกว่าสามารถดำเนินการต่อไปได้

สำหรับผมนะ มันก็คือ ผมชอบทำอาหาร ผมชอบทำธุรกิจอาหาร แล้วก็ชอบ explore อื่น ๆ ที่เกี่ยวกับสายงานอาหารด้วย ที่ไม่ใช่แค่การทำอาหารอย่างเดียว สมัยก่อน 5 ปีที่แล้ว ผมอาจจะแค่ชอบทำอาหาร ชอบแค่ผัดสปาเก็ตตี้อันนี้จนเพอร์เฟค แล้วพอละ ตอนนี้มันไม่ใช่แล้ว ความท้าทายมันเป็นอีกแบบนึง มันขึ้นไปเรื่อย ๆ ขึ้นไปเรื่อย ๆ 

The People : ถามได้ไหมว่าเหตุการณ์ครั้งนั้น ทำไมคนงานเขาถึงลุกขึ้นมา strike 

เชฟบิ๊ก : อาจจะเห็นแก่ตัวหน่อยนะ ผมว่าผมไว้ใจคนผิด แล้วก็ให้ใจคนเยอะไป ผมเอาพนักงานคนลาวมาเทรนจนเขาเก่ง พอเขาเก่ง เขาทะเลาะกับพนักงานอีกคนนึง เขาก็ strike เราออก เพราะเขาคิดว่านี่เป็นจุดแข็งเดียวในชีวิตเขาที่จะทำให้ชีวิตเราล้มเหลวได้ เชื่อไหม ผมเปิดร้านมา 3 ปี ผมเคยโดน walk out หรือ strike ไป 4 รอบ รอบที่ 4 ผมตื่นมา ผมยิ้มมากเลย ผมตื่นมาแล้ว มันก็แค่วันทำงานวันนึง อาจจะเหนื่อยหน่อย แต่มีความสุขมากเลย ตอนนั้นก็ล้างโต๊ะ เช็ดโต๊ะ เพราะพนักงานเสิร์ฟแม่ง strike ด้วย 

แต่ไม่ใช่ร้านนี้นะ ตอนนี้มันมีทีมที่แข็งแกร่ง แต่สมัยก่อน หนึ่งเราเด็ก สองมันก็ reflect กลับมาได้ว่า ตอนนั้นเราเป็นเจ้านายที่ไม่ดีหรอ พอมองกลับไปก็ตกผลึกอย่างชัดเจนว่า มันก็อยู่ที่แพสชั่นคน แต่ strike รอบที่ 3-4 ลูกน้องพวกนี้คือมีแพสชั่น ตอนนั้นเราเริ่มมีชื่อแล้ว เขาก็เข้ามาทำงานกับเราด้วยแพสชั่น แต่พอเขาต้องมาเจอหนามกุหลาบ ไม่ใช่ดอกกุหลาบ เขาต้องมาเจอที่บอกว่าเริ่มจาก 0 ก่อน มึงล้างหม้อก่อน เขากลับรับไม่ได้ ก็หมายความว่าแพสชั่นเขาไม่เยอะพอ ความฝันเขาไม่ได้เยอะพอ ผมรู้ ผมผ่านงานพวกนี้มาก่อน ผมมีข้อพิสูจน์ทุกอย่าง 

ผมรู้ว่างานพวกนี้มันต้องมีอะไรมากกว่าการยืนหน้าเตาหรือการพบปะลูกค้า พวกนั้นมันเป็นแค่ภูเขาน้ำแข็งด้านบน ที่อยู่ข้างล่างมันเต็มไปด้วยความสุดยอดอยู่ ผมก็เลยรู้สึก ตอนแรกผมโทษตัวเอง หาจิตแพทย์เลยนะ โทษตัวเองว่าทำไม motivate คนไม่ได้ แต่ตอนนี้พอย้อนกลับไป ไม่โทษตัวเองเลย

รู้สึกว่าตัวเองกลับทำหน้าที่ inspire คนได้ดีด้วยซ้ำ พวกเขาแค่ความฝันไม่ใหญ่พอ เขาก็เลยไป ซึ่งสำหรับคนที่เขามีความฝันจริง ๆ แล้วเขาอยู่กับเราแล้วเขารู้สึกว่าเขาได้เรียนรู้จากเราไป ผมก็พร้อมที่จะส่งต่อความรู้จนหมดเปลือกเหมือนกัน เพราะที่ผมไปเรียนรู้มา ผมก็ไปดูของเขามาเยอะ ผมก็ส่งต่อ ให้วงล้อมันหมุนได้ต่อ 

The People : หลังจากได้เข้ามาอยู่ในวงการทำอาหารอย่างจริงจัง การมองโลกของเราเปลี่ยนไปไหม เพราะสังคมเราปัจจุบันต้องยอมรับว่ามันมีการแบ่งชนชั้นอยู่กลาย ๆ การที่เราทำอาหารหรูเสิร์ฟผู้คน แน่นอนว่ามันเป็นของที่มีราคา แต่อีกด้านหนึ่งอาหารก็มีหลายระดับราคา คุณคิดเห็นอย่างไรกับเรื่องนี้

เชฟบิ๊ก : รสนิยมมันไม่พึงถกเถียง ฉะนั้น พันคน พันลิ้น ถ้าคุณเปิดร้านอาหารมาแล้วรับไม่ได้เลย เป็นบ้าเลยว่ามีคนไม่ชอบอาหารของคุณ คุณอย่าเปิดเลย เพราะมันมีทุกอาทิตย์ ไม่ว่าจะทำดีให้ตายยังไง มันก็จะมีคนพูดว่า Signature นี้ผมว่าไม่ไหว มันอยู่ที่ว่าเราคิดยังไง แต่สำหรับผม พอเราเริ่มลงลึก เราเริ่มกินเยอะขึ้น เราเริ่มไปกินเมืองนอก อะไรแบบนี้ กินในประเทศไทย กินที่มันเป็น fine คำว่า fine ก็คืออาหารที่มันมากกว่าอาหารขึ้นไปอีก เพื่อฟังเรื่องราวของเชฟคนนั้น ฟังตัวตนของเชฟคนนั้น ฟัง business model ของร้านนั้นเป็นแนวไหน อะไรยังไง ผมมองว่า มันก็เป็นอาร์ต เป็นศิลปะอย่างนึง 

แล้วก็มันก็บ่งบอกถึงชนชั้นได้อย่างนึง มันเป็นแพสชั่น ไม่ได้หมายความผมดูถูกคนที่ทำอาหารไทย คนที่ทำอาหารอีสาน คนที่ขายบะหมี่เกี๊ยว street foods พวกนั้นโคตรรวยเลยนะ แต่ผมก็ไม่ได้ดูถูกว่าอาหารมันแย่ เพราะผมก็ยังตื่นขึ้นมากิน แต่ถามว่าผมเอนจอยกับการทำมันไหม ผมก็คงไม่ได้ไปเอนจอยชีวิตผมกับการทำบะหมี่เกี๊ยวเสิร์ฟให้ลูกค้าแน่นอน เพราะคนเรามันก็มีกันคนละแบบ แต่ผมมองว่าอาหาร หลาย ๆ ครั้ง มันสามารถสื่อความเป็นตัวเราออกมาได้ สื่อถึงแพสชั่นคนทำออกมาได้เยอะ สื่อถึงการเดือดร้อนทางสังคม มันก็ใช่แหละ 

อย่างที่หนัง Hunger บอก กินคาวง คาเวียร์ บางคนก็กินไม่เป็นด้วยซ้ำใช่ไหม ผมมองว่าทุกอย่างที่อยู่บนโต๊ะ มันก็อร่อยสำหรับอีกคนนึงแน่นอน มันต้องมีคนที่คอดว่าอาหารนี้อร่อยมากแน่นอน มันไม่ใช่คุณเอาไป judge ได้เลยว่าอาหารนี้ไม่อร่อย อาหารนี้เป็นอาหารคนรวย แม่งกินเพราะแม่งไม่รู้เรื่อง กินเพราะแค่อยากเข้าสังคม คุณรู้เลย เพราะอะไร เพราะอาหารมันมีความชัดเจนในตัวมัน 

ผมสามารถเอาสเต็กมาเสิร์ฟหรือเอาอะไรมาเสิร์ฟ แล้วผมสามารถรู้ได้เลยว่ามันคือส่วนไหนโดยที่ไม่ต้องกิน คือมันมีรายละเอียดมากกว่านั้น ผมมองว่า การที่พูดว่าไปดูถูกอาหารแพง ๆ อะไรแบบนี้ อันนี้ไม่ได้เกี่ยวกับ Hunger นะ การที่ไปดูถูกอาหารแพง ๆ หรือดูถูกอะไรแบบนี้ ผมรู้สึกว่า บางคนเขาอาจจะ value อาหารไม่ตรงกับเรา แล้วก็รู้สึกว่า เขาอาจจะยังกินมาไม่มากพอ ทำให้เขาไม่เก็ตในสิ่งที่มันติสท์ ๆ นิดนึง ซึ่งก็เข้าใจได้ 

เพราะว่า ให้ผมไปกินปลาร้า ผมก็กินไม่รู้หรอกว่าอันไหนปลาร้าต้มสุก เพราะผมโตมาจากคนจีนอะ ผมกินปลาร้าไม่เก่ง หมายความว่าผมไม่รู้ว่าเทสต์อันนี้อร่อยหรือยัง ผมชอบถามเพื่อนตลอดเวลากินส้มตำปูปลาร้า อันนี้ถือว่าอร่อยหรือยัง เพราะถ้าอร่อย ผมก็จะจำอันนี้ไว้ในลิ้นผมว่า อ๋อ อันนี้คือค่ากลางของคำว่าอร่อย เพราะผมยังไม่เคยกินปลาร้าที่แบบ เห้ย อร่อยว่ะ ยังไม่เคย รสนิยมไม่พึงถกเถียงมาก ๆ

The People : เท่าที่ฟังมาเหมือน อร่อย คือเป้าหมายของเชฟ หรือมันมีเป้าหมายอื่นนอกจากความอร่อยไหม แล้วถ้าอร่อยแล้วหน้าตามันเฉย ๆ  ไม่ดึงดูดคน อร่อยกับความสวยงามมันต้องควรจะมาคู่กันไหม หรือว่ายังไง 

เชฟบิ๊ก : เราเอาตัวเองไปมองในด้านไหนล่ะ มองในหมวกของคนที่เป็นอะไร ถ้ามองในหมวกของผู้บริโภค ไม่มีใครไม่ชอบอาหารที่ไม่สวย อาหารที่น่ากินมันขายได้ราคาดีกว่า มองในมุมมองคนทำธุรกิจ อาหารที่น่ากิน ขายได้ราคาดีกว่า ขายได้สูงกว่า ทำกำไรได้เยอะกว่า ทั้ง ๆ ทีใช้วัตถุดิบเดียวกัน เอาส้มตำมาได้เหมือนกัน แต่ผมพรีเซนต์ออกมาได้สวยกว่า เรื่องรสชาติ ทำให้อร่อย ถึงได้ไหม ถึงได้ง่ายมาก ฉะนั้นอาหารสวย หน้าตามันเท่กว่า มันก็ขายได้เยอะกว่า คนทำก็ดูดีกว่า อะไรก็ดีกว่า ฉะนั้น ของอร่อยมันต้องคู่กับของสวยงามเสมอ มันต้องน่ากินเสมอ 

แต่ผมไม่ได้บอกว่า แกงกะหรี่หน้าตาเหมือนขี้ กินไม่อร่อย มันก็อร่อย แต่ว่ามันก็สามารถนำเสนอให้มันเทพได้ เช่นเดียวกัน ผมว่า presentation มันสำคัญเสมอในการทำอาหาร ไม่ใช่แค่กินเพื่อแบบอยู่รอด ในสังคมชนชั้นกลางขึ้นไป ผมมองว่าเขามีเทสด้านการกินที่ไม่ได้แค่อยากกินเพื่อประทังชีวิตไปวัน ๆ เหมือนพระ เขากินเพื่อเสพสุนทรียภาพ เสพความเทพของอาหารนั้น ๆ ฉะนั้นปฏิเสธไม่ได้เลยว่าคนที่ทำอาหารเก่งก็คือคนที่ทำอาหารอร่อยและสวย แต่คนที่ทำอาหารอร่อยกับสวยก็แพ้คนที่ทำอาหารได้อร่อย สวย และเล่าเรื่องราวได้เทพ มันก็ and so on ไปเรื่อย ๆ พอเรา add ไปทีละข้อ มันก็กลายเป็น fine dining ก็กลายเป็นอาหารที่มีความหมาย กลายเป็นอาหารที่บ่งบอกถึงตัวตน 

อาหารนี่ไม่ต่างอะไรกับแฟชั่นเลย ทำไมคุณต้องใส่นาฬิกาแพง ทำไมคุณต้องถือกระเป๋าแพง ทำไมคุณต้องแต่งตัวแพง ๆ มันก็คือชูฐานะทางสังคม

ผมก็เช่นเดียวกัน ผมอยากไปกินร้านมิชลิน จุดประสงค์หลักผมแค่อยากรู้ว่า หนึ่ง เชฟที่เทพ ๆ ที่เราอยากเป็นแบบเขาเนี่ย ต้องทำกันยังไง สอง มันก็ปฏิเสธไม่ได้ว่า คุณกินมื้อนึงเฉียดแสนทุกมื้อ มันก็คือการโชว์ออฟในระดับนึงว่า คุณมีเงินที่จะ spend ทิ้งไปโดยที่ได้อะไรกลับมา มันเหมือนแบบเรากินมากกว่าคนอื่น ลิ้นเราก็เทพมากกว่าคนอื่น เรารู้ว่าเราปรุงอาหารได้อร่อยกว่าคนอื่น แต่ในขณะเดียวกันมันก็คือแฟชั่นด้วย คือมันแบบนี้ มันอยู่ในระบอบทุนนิยม ปฏิเสธไม่ได้หรอก จะไปพูดไม่ได้หรอก กูกินมิชลินเพราะกูชอบในเทสต์นี้จริง ๆ ว่ะ ไม่มีทางหรอก คนที่กินมาถึงระดับนี้แล้วมันเป็นแฟชั่นอยู่แล้ว มันเข้ามาอยู่ด้วยกันอย่างปฏิเสธไม่ได้ แน่นอนอยู่แล้ว 

The People : ถ้าเกิดให้เลือกอาหารที่สื่อถึงเชฟบิ๊ก คิดว่าจะเลือกอาหารจานไหนมาสื่อถึงตัวตนของคุณ 

เชฟบิ๊ก : ผมมองว่าน่าจะเป็น สปาโคตรปู อันนี้พี่สาวสเก็ตช์รูปไว้ช่วงโควิด ทำไมต้องเป็นสปาปูหรอ เพราะว่าตอนนั้นเป็นช่วงโควิด ต้องพูดแบบนี้ ที่สวิตมันแพงมาก ผมกลับมาแทบไม่เหลืออะไรกลับมาเลย แล้วก็โควิดล็อกดาวน์พอดี ผมก็สเก็ตช์สปาโคตรปูเนี้ย ผ่านโปรเจ็คอยากทำ แต่ไม่อยากกิน แล้วก็ขายต่อยอดไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งมีเงิน เราไม่ได้ self-made หรอก แต่เราก็เริ่มจากเกือบ ๆ ศูนย์ ผมเหลือเงินอยู่ในบัญชีแค่ 7,000 บาท

พ่อแม่ให้เงิน แล้วก็ไม่เอาอีก อีโก้ไง อีโก้มาก วันนั้นแม่งไม่มีเงินขนาดต้องสเก็ตช์รูปขึ้นมาเพื่อขาย เพราะไม่มีเงินไปซื้อปู แล้ว feedback ลูกค้าค่อนข้างดี แต่ละที่ก็ดีมาก มีคนไม่ชอบอยู่แล้วแหละ

แต่สำหรับผมแล้วก็คือ จานที่ผมภูมิใจที่สุดในชีวิตคือจานนี้ เป็นจานที่ทำให้ผมมีชื่อเสียงขึ้นมา ทำให้ผมมีเงินขึ้นมา ทำให้ผมมีความภาคภูมิใจขึ้นมา ทำให้ผมรู้สึกว่า นี่แหละ signature dish ของผม ไม่ใช้ beef wellington ไม่ใช่คาเวียร์กับแพนเค้ก ไม่ใช่อาหารหรู ๆ หรา ๆ ไม่ใช่เลย 

ทั้งที่จริง ๆ ผมชอบทำอาหารแบบหรู ๆ หรา ๆ แบบ lobster แบบกุ้ง Carabineros เนื้อวากิว แต่มันกลับไม่ใช่เลย มันกลับเป็นเส้นสำเร็จรูปจากแม็คโคร ผัดโคตรง่าย แล้วปูก็เอามายำง่าย ๆ แล้วโปะด้านบน มันเป็นจานที่ทำให้อีโก้ผมลดลงไปเลย เพราะสมัยก่อนผมเกลียดการทำอาหารที่แบบโปะแต่ของดี ๆ ยัดเข้าไป เหมือนใน Hunger คนกินไม่รู้หรอก แต่อันนี้มันเป็นจานที่ผมคิดมาว่า โปะทั้งปูแพง โปะทั้งไข่ปลาแซลมอนแพง โปะทั้งเส้น ใส่พาเมซานชีสแพง

สำหรับผมแล้วมันคือรสชาติที่ผมกินแล้วมันเข้ากัน กินแล้วแบบ ทุกองค์ประกอบมันทำหน้าที่ของมันได้ดี ในมุมมองของผม แล้วก็มีความเป็น character ของผมชัดเจน แล้วก็มันเป็นจานที่ทำกี่ครั้งมันก็ยากลำบาก หมายความว่า มันทำแล้วสำนึกได้ว่าจานนี้เราสู้มาตั้งแต่ไม่ได้มีอะไรเลย เป็นแค่เด็กจบนอกคนนึงที่กลับมาแล้วก็หิวแสง อยากเป็น somebody ไม่ได้หิวแสงในด้านอยากดัง ทำคอนเทนต์โง่ ๆ อยากพิสูจน์ว่าเราก็เป็นเชฟที่เก่งได้ 

ในหัวของผม ผมเชื่อตลอดเลยว่าผมเก่งเท่ากับคนอื่น ผมเชื่อตลอดเลย แล้วแบบ ผมเชื่อแต่ผมพิสูจน์ไม่ได้ จานนี้ก็เหมือนทำให้ผมพิสูจน์ได้ในระดับนึง ยอดขายมันดีถล่มทลายมาก ๆ รู้สึกว่าเนี่ยบ่งบอกความเป็นตัวตนของผมที่สุด ผมก็เลยเอารูปนี้สเก็ตช์ติดไว้อันนึงให้ลูกค้ามาดู แล้วเราเข้าร้านมาก็เห็นด้วยว่า เออ ทุกอย่างในวันนี้มันเริ่มจากภาพสเก็ตช์อันนั้น

มีอีกร้านนึง ผมก็เริ่มจากภาพภาพนั้น นี่แหละ ทำให้ผมภูมิใจแล้วก็น่าจะเป็นตัวผมที่สุด เป็นจานที่ไม่เคยเปลี่ยนสูตรเลย จานอื่นเปลี่ยนสูตรยับ ๆ เลย จานนี้ไม่เคยเปลี่ยน อยู่เหมือนเดิมตลอด เปลี่ยนเมนูใหม่รอบนี้ของอยากย่าง จานนี้ก็ยังอยู่ เป็นจานเดียวที่อยู่ แล้วมันเสือกเป็นจานที่โง่ ๆ อะ เป็นสปาเก็ตตี้ที่โง่ ๆ เราเป็นเชฟอาหารหรู ๆ ใช่ไหม เราควรที่จะทำอาหารหรู ๆ เท่ ๆ มันไม่ใช่ มันกลับเป็นจานนี้ ผมภูมิใจ

The People : เส้นทางการพิสูจน์ตัวเองของคุณอยู่ในระดับไหนแล้ว

เชฟบิ๊ก : มองว่าอีกไกลมากเลยครับ เหมือนเพิ่งเริ่มเอง ผมยังมีความฝันอยู่ ผมพูดตามตรงเลยนะ ผมก็อยากล่าดาวเหมือนกัน อยากมีดาวมิชลิน อยากมีร้าน fine dining เท่ ๆ ในฝัน เหมือนสมัยก่อนที่เราดู Gordon Ramsay มันก็ยังไม่ถึง แต่ก็อยากเปิดธุรกิจอาหารที่ประสบความสำเร็จ 

รวยได้ด้วย มีเงินใช้ด้วย ซื้อบ้าน ซื้อรถ ซื้ออะไร มีครอบครัว อันนั้นก็ถือเป็นอีกวงนึงที่เราอยากได้ แต่ลึก ๆ ของเราก็ยังอยากได้ดาวมิชลินด้วย มันก็เลยคิดว่า อาจจะยังอีกไกลอยู่ มันเหมือนเพิ่งเริ่มเอง ผมยังมองว่าผมยังได้อีกไกลมาก 

ในหัวผม ผมเชื่อว่าผมมี potential อันนี้ไม่รู้เป็นอะไร กินเม็ดมั่นไปเยอะ เชื่อมากว่าตัวเองมี potential พอ เชื่อว่าสักวันนึงจะทำได้ ผมมองแบบนี้นะ สมมติอายุ 50 55 60 แล้วผมได้ดาว สมมตินะ สมมติว่าผมได้ดาวหรือตอนนั้นผมอาจจะเป็นบ้าไปแล้ว อาจจะเปิดร้านผัดกะเพราเองแล้วรวยไปแล้ว แต่มันยาก เพราะความฝัน การได้รับความฝันตั้งแต่อายุ 18 ก็ 10 ที่แล้ว ทุกวันนี้ยังฝันอยู่เลย

เพราะในหอที่ Switzerland ผมก็จะปริ้นท์รูปดาวมิชลินมาแปะทิ้งไว้ ตื่นมาก็เห็นทุกวัน เห็นก็รู้ว่าเรามาทำอะไรที่นี่ เราไปทำงานในร้านมิชลินเพื่ออะไร ทำร้าน fine dining เพื่ออะไร เราเปิดร้านนี้เพราะอะไร อันนี้มันก็เหมือนปูทาง มันเป็นร้านที่ทำเงินอยู่ไง มันก็แพสชั่นด้วยนะ มันเป็นงานที่ทำเงินเพื่อที่เราจะไม่ต้องเข้ามาทำอาหารเองแล้วมีเงินเข้า เพื่อที่จะเอาเวลาไปเปิดร้านที่ต้องเข้าเองทุกวัน อย่างร้านมิชลินมันต้องเข้าเองทุกวัน มันต้องใส่ใจทุกวัน 

มันก็เลยแบบ ผมมองว่าผมเพิ่งเริ่ม คือตอนนี้มีเงินสร้างร้านแล้ว แต่ยังไม่ได้มี concept ว่ามันจะเป็นแนวไหน ก็เลยยังไม่เปิด เพราะร้านที่จะล่าดาวได้มันต้องเป็นร้านที่มี concept ชัดเจน ที่บ่งบอกความเป็นตัวผม ผมยังคิดโจทย์นั้นไม่ออก ก็เลยมองว่าผมเพิ่งเริ่ม เพราะก่อนหน้านั้นผมก็แข่ง Top Chef ก่อน ก็เป็นอีกหนึ่งความท้าทายในขีวิต ก็ค่อย ๆ ขึ้นไปทีละนิด ก็ดีใจ แต่มองว่า

ตอนนี้สำเร็จไหม พูดเลยว่าไม่เลย ยังไม่ใกล้ความฝันของตัวเองเลย แต่มองว่า เรามาไกลกว่าคนอื่นในช่วงอายุเท่าเราไหม มองว่า ก็ไกลพอตัว ภูมิใจในชีวิตมากเหมือนกัน แต่เข้าใจว่ามันไม่ได้ฟลุค มันก็เลยภูมิใจ ร้านนี้ก็เงินผมทุกบาท ทุกสตางค์ ใครมาพรากจุดนี้จากเราไม่ได้เลย 

ลึก ๆ ในใจ ผมตอบแพสชั่นไปใช่ไหม ตอน 50 มาตอบแพสชั่นไม่ได้แล้ว มึงทำเงินจากแพสชั่นมึงได้เยอะเท่าไหร่เหรอ อะไรแบบนี้มากกว่า โจทย์ชีวิตมันต่างกันเยอะ ร้านมิชลินมันไม่ได้เงินหรอก มันได้ความภูมิใจไง เดี๋ยวตอนทำร้านล่าดาวเดี๋ยวเรียกมาสัมภาษณ์ (หัวเราะ) แต่อันนี้ยังไม่ได้ล่าเลยครับ แต่เป็นความฝัน แพลนไว้ 35 ตอนนี้ 29 แต่พอทำอยากทำเสร็จ chef’s table มาทำอยากย่าง ไปได้สวยทั้งสองร้านเลยนะ แม่งเริ่มตัน

ก็เลยไปแข่ง Top Chef เราก็ทำเต็มที่เหมือนกัน เครียดมาก ไกลเกินฝันมาก ก็รู้สึกว่า เออ มันก็จบไปเป็นช่วง ๆ ของชีวิต Top Chef ก็เพิ่งถ่ายจบไปเมื่อเดือนที่แล้ว ก็จบไป ตอนนี้มันก็กลับมาว่างอีกแล้ว ว่างเปล่าในใจว่า อะไรต่อวะ เพราะอยากทำอิ่มตัว  อยากย่างอิ่มตัว สุดท้ายผมเลยคิดว่าอันนี้อาจจะถึงจุดที่ต้องเริ่มล่าดาว เริ่มหาความท้าทายของการใช้ชีวิตแล้ว ตอนนี้ผมคิดอะไรไม่ออกเลย นอกจากกูจะทำร้านล่าดาวยังไงดี แต่ยังไม่ได้เริ่มสร้างเลยนะ ผมก็ develop ในหัวก่อน 

แต่ก็อยากแต่งงาน มีครอบครัวด้วยใช่ไหม คบกับแฟนมา 10 ปีแล้ว มันก็เลยชั่งน้ำหนักอยู่ว่าจะไปเวย์ไหน แต่พอยิ่งนอนตื่นมาทีไร ในใจมันยิ่งชัดว่ากูจะเริ่มล่า แต่เริ่มล่านี่ต้องเป็นบ้าอีกรอบนึงนะ เหนื่อย เป็นบ้าจริง ๆ นะ เออ ผมกล้าพูดว่ามันคือความฝันของผม การได้ดาวมันเหมือนการได้รางวัลออสก้าเนอะ มันเหมือนข้อพิสูจน์ ผมมองว่า สมมติถ้าผมได้ดาวแล้วนะ วันนึงผมทำได้ ซึ่งหมายถึง อายุ 60  ผมก็นับนะ ว่าผมทำได้ เหมือนตายตาหลับ

ไม่ใช่ 35 กูต้องได้แล้ว กูอาจจะไม่เก่งเท่าเขา หลังจากได้ดาวผมไม่รู้แล้วว่าตัวเองมีความฝันอะไร เพราะนั่นคือความฝันสูงสุดเลย

เพราะดู Gordon Ramsay รูปเนี้ยก็คือรูปตอนที่เค้าล่าดาวอยู่ เค้าเป็นบ้าจริง ๆ ผมเห็นแอคชั่นเขา ผมก็เลยแบบ วันนึง ผมอยากเป็น แต่ว่าตอนนี้ก็สร้างร้านไปก่อน คือใครจะไปรู้ แต่ผมไปคุยกับพวก Top Chef คนอื่น พวกอะไรพวกนี้ คุยให้ตายยังไง เขาก็บอก เออ มึงมาทำธุรกิจนี้ดีกว่า ทำร้านอาหาร ทำอันนี้ดีกว่า แม่งได้เงินเยอะ ผมก็รู้ว่ามันได้เงินเยอะ แต่มันก็ลบล้างจิตใจผมไม่ได้เลยว่า วันนึงผมอยากเปิดร้าน fine dining ที่อาจจะใช้เงินน้อย แต่ผมรู้สึกว่าผมมีความสุขกับการทำ 

แต่ก็ไม่แน่ครับ เขาบอกว่า ต้องลองมีลูกก่อน ถ้ามีลูกเนี่ย เป้าหมายชีวิตอาจจะเปลี่ยน ตอนนั้นอาจจะ ต้องเอาเงินที่ไหนส่งลูกวะ ตอนนี้ยังไม่มีเลยยังไม่รู้ ทุกคนก็เตือนว่าถ้ามีลูกปุ๊บ ลูกคือความฝันมึงแทนแล้ว ผมว่ายากมาก เพราะนี่ฝันมา 10 แล้ว แล้วความเครียดคือมันแม่งใกล้อะ ในทุก ๆ เฟสของชีวิต ผมรู้สึก มันใกล้เข้าไปเรื่อย ๆ ในตอนนี้แทบจะเลียแล้ว

ย้อนกลับไป 10 ที่แล้ว ยังไม่รู้เลยว่าจะทำให้ตัวเองมาถึงจุดนี้ ผมว่านี่มันใกล้เข้าไปเรื่อย ๆ มันยิ่งทำให้มีหวัง มันก็เลยแบบ สักวันนึงวะ ก็ดีนะ มันทำให้เราตื่นมาแล้วเรารู้สึกว่า เราตื่นมาเพื่ออะไร ผมตื่นมาแล้วผมรู้สึกว่า ผมทอดเห็ดมอเรลให้มันเพอร์เฟคได้ ผมยังคิดกับตัวเองเลยว่า ถ้าสมมติกูเปิดร้านล่าดาว เห็ดนี้มีสิทธิ์ทำให้กูได้นะ ซึ่งมันทำให้เราพัฒนาอะไรต่อไปเรื่อย ๆ 

The People : คุณบอกว่าที่บ้านไม่สนับสนุนให้เป็นเชฟเลยตอนนั้น ตอนนี้ที่บ้านมองคุณเป็นยังไงกันบ้าง 

เชฟบิ๊ก : อ๋อ สบายแล้วครับ 100% ด้วย ผมดีใจมากนะที่วันนึงป๊ากับแม่มาบอกผมว่า ภูมิใจในตัวผม แล้วเขาเองก็รู้สึกเสียใจที่ไม่ส่งผมไปเรียนในวันนั้น แต่ในทางกลับกัน เขาเป็นครอบครัวคนจีน เค้าพูดได้ไม่เต็มปาก เขาจะพูดว่า ถ้ากูส่งมึงเรียนในวันนั้นน่ะ มึงก็สปอยล์ตายห่าแล้ว มึงก็ไม่มีวันนี้แล้วที่ต้องไปสู้มา ผมคิดกลับกันไง ผมคิดว่า ถ้าส่งผมตอนนั้นน่ะ ป่านนี้กูอาจจะได้ดาวไปแล้ว (หัวเราะ) ใช่ไหม

กูกระโดดไปได้ดาวแล้วอะ เพราะอันนี้กูสู้มาเยอะมาก ผมก็ดีใจมากที่เขาพูดว่า ลึก ๆ เขาก็เสียใจ เขาไม่ได้สนับสนุนเราตั้งแต่เริ่ม ด้วยความที่เขาหัวโบราณ มันก็ทำให้เราภูมิใจมาในระดับนึง ตอนนี้ไม่ว่าอะไรก็ตาม ป๊าม้าสนับสนุนหมดแล้ว เพราะนี่ก็ที่เขา ที่ของครอบครัว เขาเอามาให้เราทำมาหากิน ทุกวันนี้เขาก็พยายามจะให้ผมทำด้านอาหารต่อเรื่อย ๆ 

ตอนนี้ผมทำอะไรไม่เป็นแล้ว ผมไม่มี MacBook ไม่มีคอมพ์ ผมใช้ Microsoft Word ไม่เป็นแล้ว ผมใช้ MacBook ไม่เป็นแล้ว ผมใช้เป็นแค่มือถือกับมีดในครัว ของในครัว คือผมกลับไปทำงานในออฟฟิศ ผมทำไม่เป็นแล้ว ไม่เป็นเลย คือถ้าวันนี้ ถ้าห้ามผมทำอาหาร ผมทำอะไรไม่เป็นเลย ผมควต้องไปเล่นไพ่ กินเหล้า เพราะทำไม่เป็นแล้วจริง ๆ มันเป็น 10 ปีแล้ว ไม่ได้ทำอะไรเลย ทุกวันนี้กลับไปใช้เมาส์ในคอมพ์ที่ Top Chef ให้ทำสูตรอาหาร แล้วไปใช้เมาส์ในคอมพ์ ต้องมาคลิกนู่นคลิกนี่ ผมหงุดหงิดมากเลย ผมทำไม่เป็น ใช้ไม่เป็นแล้ว copy and paste ยังทำไม่เป็นเลย เพราะทำเป็นแต่ในครัวแล้ว มันเหมือนนานมากแล้ว ก็เลยมองว่า ถ้าให้เลิกทำอาหารคงยาก เพราะแพสชั่นผมอยู่กับการทำอาหาร การทำธุรกิจที่เกี่ยวกับอาหาร และการต่อยอดชีวิตตัวเองที่เกี่ยวกับอาหาร ชอบมาก มีความสุขมากในการตื่นมาแล้วก็ทำทุกครั้ง 

ถึงแม้ที่ผมตัดสินใจไปแข่ง Top Chef เนี่ย ก็เพราะว่า ผมก็อยากพิสูจน์ตัวเองว่าทุกอย่างที่เกี่ยวกับสายงานอาหาร กูทำได้หมด แม้แต่การแข่งทำอาหาร ซึ่งเป็นรายการแรกเลย ได้พิสูจน์ตัวเองตลอดเวลา มันเป็นความท้าทายในชีวิตอย่างนึง แต่มันมีช่วงประสาทแดกเยอะนะ ผมเองก็หาหมอจิตแพทย์อะไรงี้เยอะ  ซึ่งปฏิเสธไม่ได้ว่าคนเป็นเชฟเป็นบ้า กดดัน มันเป็นบ้าทุกคน ผมก็ช่วงนึงที่ผมไปหา หาก็ดีขึ้น เลิกหาแล้ว เพราะตอนนี้หายบ้า แต่ช่วงแข่ง Top Chef ก็เป็นบ้าอยู่ ตื่นมากระวนกระวายตลอด แข่งแล้วมันเครียด ผมไม่อยากแพ้ เราเป็นคนแพ้ไม่เป็น ไม่อยยากแพ้ มันก็กดดัน ก็ภูมิใจนะ Top Chef ผมก็ภูมิใจมาก 

The People : งั้นมาที่ร้านนี้กันบ้างดีกว่า ช่วยเล่า concept ความเป็นมาของร้านให้ฟังหน่อย อยากย่างมันคืออะไร 

เชฟบิ๊ก : อยากย่าง จุดประกายมันคือ บิสโทร สไตล์ฝรั่งเศสที่ขายเมนูแนว Casual คือคุณมานั่งกินชิล ๆ ได้ ไม่มีพีธีรีตองอะไรเยอะ แต่อันนี้มันเป็น Casual French ที่ผมเขียน concept เลย ที่มีสัมผัสหรือมี Essence ของสิ่งที่เชฟบิ๊กชอบทำและชอบกิน หมายความว่ามันจะไม่เหมือนบิสโทรในปารีส (Paris) ในลียง (Lyon) มันจะเป็นบิสโทรสไตล์ไทย สไตล์กรุงเทพที่ขายฟัวกราส์ มี beef tartare แต่ก็มีสปาโคตรปู มี risotto มี ravioli มีอะไรที่ผมชอบทำ ชอบกินอยู่ด้วยตลอด

อันนี้เป็นองค์รวมของอยากย่าง แต่ objective หลักของอยากย่าง ในฐานะชีวิตเชฟผม คือผมต้องการเปิดร้านอาหารแล้วพิสูจน์ให้คนเห็น ให้พ่อแม่เห็น คนในที่นี้ ผมไม่สนใจคนอื่นเลย ผมสนใจแค่คนในครอบครัว ผมเปิดร้านตัวเอง แล้วเราเป็นนักธุรกิจ แล้วให้เงินมันเข้ามาได้เรื่อย ๆ โดยที่เราไม่ต้องทำอะไรเลย ซึ่งทุกวันนี้ทำได้แล้ว แล้วก็คืนทุนแล้วด้วย 6 เดือนเอง 

อันนี้มันเป็นจุดที่ผมพิสูจน์ตัวเองตั้งแต่เริ่มต้นเลย เพราะที่อยากทำแต่ไม่อยากกิน  ผมต้องอยู่เองตลอด เพราะลูกค้ามาเจอผม ต้องไปอยู่ ไม่สวัสดีเขา ไปแฮปปี้กับเขา ไม่ได้ fake นะ ไปเป็นตัวผมกับเขา แต่ทีนี้ผมไม่ต้องการให้ลูกค้าเข้ามาแล้วบอก เชฟบิ๊กอยู่ไหน ซึ่งปฏิเสธไม่ได้ มันก็มีคนถามนะ เชฟบิ๊กไม่เข้าครัวเหรอ เขาเข้าใจผิดว่า ผมต้องเข้าครัวด้วย ร้านนี้ผมตั้งมาเพื่อให้คนอื่นรัน ให้ร้านมันรันเองได้ แล้วเราเปิดกล้องดูร้าน แล้วเรามีความสุข ลูกค้าเต็มร้าน อยากเข้ามาเมื่อไหร่ก็ได้ ซึ่งผมมองว่าอยากย่างเนี่ย ผมทำได้ ในอีกด้านนึงของธุรกิจนะ แต่ในด้านของ concept ร้านก็คือ บิสโทรที่มีความที่ผมชอบทำและชอบกินอยู่ด้วย 

The People : อยากให้คนที่มาทานอาหารที่อยากย่างเขาได้รับประสบการณ์อะไรกลับไป 

เชฟบิ๊ก : ตอบแบบคลิเช่ ๆ หน่อย ผมอยากให้เขามามีความสุขกับสิ่งที่ผมสร้างขึ้นมา แค่นี้มันก็แฮปปี้แล้วครับในก้นลึก ปฏิเสธไม่ได้หรอก ถ้าคนกินอาหารคุณแล้วเขาหัวเราะ มีความสุข อร่อย หรืออะไรแบบนี้ คนทำมันชื่นใจเสมอ ไม่ว่าจะเป็นยังไงก็ตาม ประสบกาณ์ที่ผมอยากให้เขาได้เยอะที่สุดคือ เขามาที่นี่แล้วเขารู้สึกว่าเขาได้กินอาหารที่มันเป็นตัวผม กินแล้วรู้สึกว่ามีแค่ที่อยากย่างของเชฟบิ๊กเจ้าเดียวที่กินแล้วรู้สึก unique กินแล้วรู้สึกว่ามึงต้องมากินมันบดของเชฟบิ๊กนะ เพราะไม่เหมือนร้านอื่นเลย

ที่มึงจะกินในแถวสุขุมวิท ในกรุงเทพ มันยากมาก มันมีแค่ร้านอยากย่างที่ตั้งอยู่ในอะไรก็ไม่รู้ของหลืบโลกนี้ มันตั้งอยู่ในโซนโรงงาน แล้วมาตั้งขายพันนึง สองพัน แต่ทำไมคนเต็มตลอด คนมาได้ตลอด ผมว่าเราต้องมีจุดต่างที่มันต่างจริง ๆ ที่ต้องขับรถมากินให้ได้ ที่จอดเราก็มีน้อย แต่ทำไมคนยังมากินได้ ก็อยากให้เขารู้สึกถึงความแฮปปี้นี้ที่ผมตั้งใจทำร้านนี้มาก ตั้งแต่ขุดท่อ ตั้งแต่ขุดอะไรเลยนะ ผมดีไซน์มาหมดเลยเลยร้านนี้ คือไม่ได้จ้างสถาปนิก มันไม่ได้สวยอะไรมาก แต่ถ้าคนที่เป็นเชฟเข้าไปในครัว เข้าไปก็ร้องจ๊าก สวยมาก ดีมาก แต่ครัวนี้ผมดีไซน์เองหมดเลย