‘นิค แจ็คสัน’ มาสเตอร์ออฟไวน์ดาวรุ่ง ผู้สร้างทฤษฎีใหม่ในการชิมไวน์

ในโลกของไวน์ น้อยคนนักที่จะได้รับการยอมรับอย่างรวดเร็วและโดดเด่น เหมือนกับที่ ‘นิค แจ็คสัน’ (Nick Jackson) ประสบ เขาเป็นชายหนุ่มที่เริ่มต้นบนเส้นทางวิชาการด้านเทววิทยา ที่มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ แต่แล้วชีวิตกลับหันเห มาสู่ความหลงใหลในเสน่ห์ของไวน์ หมั่นเพียรฝึกฝนเพื่อสอบตำแหน่ง Master of Wine (MW) จนสำเร็จ

MW เป็นตำแหน่งที่บ่งบอกถึงระดับความเชี่ยวชาญสูงสุดในวงการไวน์ โดยในแต่ละปี มีผู้ที่สอบผ่านและได้รับตำแหน่งนี้เพียงไม่กี่คนทั่วโลก ตั้งแต่เริ่มก่อตั้งในปี 1953 เป็นต้นมา มีผู้ที่ได้รับตำแหน่งนี้เพียง 400 คนเท่านั้น

นิค สร้างชื่อเสียงจากแนวทางใหม่ในการทำความเข้าใจไวน์ โดยใช้หลักการ ‘โครงสร้าง’ (Structure) แทนที่จะมุ่งเน้นสัมผัสที่รสชาติ ซึ่งเป็นแนวทางแบบดั้งเดิม โดยหนังสือ ‘Beyond Flavour’ ของเขา กลายเป็นหนังสือที่ผู้สนใจไวน์ต้องอ่าน ซึ่งช่วยเปิดมุมมองใหม่ให้กับการชิมและการวิเคราะห์ไวน์

จากวิชาเทววิทยาสู่ศาสตร์การชิมไวน์

นิค แจ็คสัน เริ่มต้นเส้นทางสายไวน์ ในสถานที่ที่ไม่ธรรมดา นั่นคือที่มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ ตอนนั้นเขากำลังศึกษาในระดับปริญญาเอก (PhD) ด้านเทววิทยา (Theology) ระหว่างนั้นเขาได้รับประสบการณ์ที่เปลี่ยนชีวิต เมื่อเข้าร่วมการแข่งขันชิมไวน์แบบ Blind Tasting ระหว่างมหาวิทยาลัยเคมบริดจ์และมหาวิทยาลัยอ็อกซ์ฟอร์ดในปี 2011และคว้าชัยมาได้ นั่นเป็นจุดเริ่มต้นของความหลงใหลในไวน์ จนทำให้เขาตัดสินใจเปลี่ยนเส้นทางอาชีพไปสู่โลกแห่งไวน์ในที่สุด

“ผมจบปริญญาเอกในปี 2011 และได้ทำงานที่ร้าน Cambridge Wine Merchants ผมตัดสินใจว่าแทนที่จะเลือกเส้นทางสายวิชาการ ผมจะลองดูเส้นทางในวงการไวน์แทน” นิคเล่าถึงช่วงเวลาสำคัญในชีวิต 

การตัดสินใจครั้งนี้ นับเป็นการเปลี่ยนทิศทางชีวิตอย่างสิ้นเชิง จากผู้มีคุณสมบัติที่จะเป็นนักวิชาการด้านศาสนา ไปสู่การเรียนรู้และทำความเข้าใจศาสตร์ของไวน์ ซึ่งเขาเชื่อมั่นว่าการเลือกเดินเส้นทางนี้ เป็นการตัดสินใจที่ถูกต้องที่สุด

นิคเริ่มต้นเส้นทางสายไวน์ที่ร้าน Cambridge Wine Merchants ซึ่งเป็นจุดที่เขาได้สะสมความรู้เกี่ยวกับไวน์อย่างหลากหลาย โดยเฉพาะไวน์ฝรั่งเศส หลังจากนั้นไม่นาน เขาเข้าทำงานในตำแหน่งผู้เชี่ยวชาญด้านการประมูลไวน์ ที่ Sotheby’s Wine Department ในกรุงลอนดอน งานนี้ทำให้เขามีโอกาสได้สัมผัสและเรียนรู้ไวน์ชั้นดีจากทั่วโลก ต่อจากนั้น นิคย้ายไปทำงานในแผนกร้านค้าปลีกของ Sotheby’s ในกรุงนิวยอร์ก และได้สร้างสรรค์รายการไวน์ที่ได้รับการยอมรับอย่างสูง โดยในปี 2018 รายการไวน์ของเขา ได้รับรางวัล Best Overall Retail Wine List ในนิวยอร์ก

แต่การเดินทางของเขายังไม่หยุดเพียงเท่านั้น นิคเข้าเรียนการชิมไวน์ ผ่านหลักสูตร WSET แล้วต่อด้วยการตัดสินใจเข้าร่วมการทดสอบ เพื่อเป็น Master of Wine ซึ่งเป็นคุณวุฒิที่สูงที่สุดและได้รับการยอมรับมากที่สุดในวงการไวน์ ในปี 2017 เขาสอบผ่านทั้งภาคทฤษฎีและการชิมไวน์ได้ในการสอบครั้งแรก และในเดือนกุมภาพันธ์ ปี 2019 เขาได้รับการประกาศให้เป็น Master of Wine อย่างเป็นทางการ

การตัดสินใจหันหลังให้กับเส้นทางวิชาการ และเลือกเข้าสู่วงการไวน์อย่างเต็มตัว เป็นสิ่งที่เขายืนยันว่าถูกต้องทุกครั้งที่มองย้อนกลับไป “ไวน์คือชีวิต คือความสุข และเหตุผลเดียวที่ผู้คนซื้อไวน์ ก็คือเพื่อทำให้พวกเขามีความสุข” นิค ยืนยันถึงแง่มุมนี้ 

Beyond Flavour: แนวคิดใหม่ที่ปฏิวัติวงการ

ในปี 2020 นิคตีพิมพ์หนังสือเล่มแรกของเขา ‘Beyond Flavour: Wine Tasting by Structure’ หนังสือเล่มนี้เริ่มต้นจากการเป็นเพียงคู่มือเฉพาะสำหรับนักเรียน Master of Wine แต่กลับได้รับความสนใจในวงกว้างเกินคาด ได้รับการยกย่องจากสื่อชั้นนำ อย่าง Wine Spectator, The Wall Street Journal และ The Economist 

แนวคิดหลักในหนังสือ คือการให้ความสำคัญกับ ‘โครงสร้างรสชาติ’ ของไวน์ แทนการพึ่งพาการสัมผัสรสชาติอย่างเดียว ซึ่งเป็นวิธีการแบบดั้งเดิม โดยจะเน้นองค์ประกอบต่าง ๆ เช่น แทนนิน (tannin), ความเป็นกรด (acidity), และเนื้อสัมผัส (texture) แทนที่จะมุ่งเน้นไปที่รสชาติผลไม้หรือกลิ่นหอมเพียงอย่างเดียว

วิธีการของนิค อยู่ที่การทำความเข้าใจ ‘โครงสร้าง’ ของไวน์ ไม่ว่าจะเป็นตำแหน่งที่ ‘ความเป็นกรด’ ถูกสัมผัสในช่องปาก หรือความแตกต่างของ ‘แทนนิน’ ในแต่ละตำแหน่งของไวน์แดง สำหรับนิคแล้ว ‘โครงสร้าง’ เป็นมากกว่าแค่เครื่องมือสำหรับการชิมแบบ Blind Tasting แต่มันคือ ‘กรอบความคิด’ ที่จะช่วยให้เข้าใจถึงเอกลักษณ์และบุคลิกภาพของไวน์แต่ละชนิด

“ประสบการณ์ที่สมบูรณ์แบบ ไม่ใช่แค่รสชาติ แต่มันรวมถึงแทนนิน ความเป็นกรด ความกลมกลืน โครงสร้าง และความยาวของรสชาติ ทั้งหมดนี้มีความสำคัญมากกว่ารสชาติผลไม้เพียงอย่างเดียว” 

การเน้นโครงสร้างนี้ได้เปิดมุมมองใหม่ ๆ ในการทำความเข้าใจไวน์แต่ละสายพันธุ์และแต่ละแหล่งผลิต ทำให้นักชิมไวน์สามารถก้าวข้ามข้อจำกัดของคำอธิบายรสชาติแบบเดิม ๆ ได้

นิค แจ็คสัน เชื่อว่าปัญหาสำคัญของการเขียนเกี่ยวกับไวน์ คือการที่ผู้เขียนหลายคนเริ่มต้นจากความชอบส่วนตัว โดยขาดกรอบความคิดเชิงวรรณกรรม หรือการวิเคราะห์เชิงลึก สิ่งนี้นำไปสู่การใช้คำเปรียบเปรย (metaphors) ที่คลุมเครือและเข้าใจยาก จนทำให้ผู้บริโภคทั่วไปเกิดความสับสน 

“ภาษาที่ใช้บรรยายรสชาติของไวน์ทั้งหมดนั้น เป็นคำเปรียบเปรย และไม่มีใครเข้าใจมัน เวลาที่เราพูดว่าไวน์มีกลิ่นเหมือนสตรอว์เบอร์รี นั่นคือไวน์มีกลิ่น ‘คล้าย’ สตรอว์เบอร์รี นั่นหมายถึงว่า มันมีกลิ่นที่มีความใกล้เคียงในบางประการ ไม่ใช่กลิ่นสตรอว์เบอร์รีจริง ๆ แต่เพียงแค่กลิ่นเท่านั้น”

ความสับสนนี้มักนำไปสู่ความเข้าใจผิดในหมู่ผู้บริโภค และยังเป็นการส่งเสริมมุมมองแบบแคบ ๆ เกี่ยวกับการชื่นชมไวน์อีกด้วย สำหรับนิคแล้ว การชิมไวน์ไม่ใช่แค่การบันทึกว่า มันมีกลิ่นหรือรสชาติอย่างไร แต่คือการเข้าใจถึงการทำงานร่วมกันขององค์ประกอบต่าง ๆ ที่สร้างเอกลักษณ์และบุคลิกของไวน์นั้น ๆ ขึ้นมา

นอกจากมุมมองในการชิมแล้ว นิคยังกล่าวถึงบทบาทของนักวิจารณ์ไวน์ในอุตสาหกรรมที่เปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว เขาเห็นว่าความน่าเชื่อถือและความเป็นอิสระของนักวิจารณ์ไวน์ อย่าง ‘โรเบิร์ต ปาร์คเกอร์’ (Robert Parker) กำลังลดลงอย่างมาก “อาชีพนักวิจารณ์ไวน์กำลังทำลายตัวเอง... ทุกวันนี้ มันคือการจ่ายเงินเพื่อให้ได้คำวิจารณ์ คนไม่โง่นะ พวกเขารู้กันดีว่าเกิดอะไรขึ้น” คนหนุ่มอย่าง นิค แสดงความคิดเห็นอย่างตรงไปตรงมา

หลักการชิมไวน์ของ นิค แจ็คสัน

1.การชิมไวน์ผ่านโครงสร้าง (Structure-based Tasting)

ไวน์แต่ละชนิดมีโครงสร้างเฉพาะตัวที่แตกต่างกันไปตามชนิดขององุ่น สภาพอากาศ และวิธีการผลิต โดยเขาแบ่งการประเมินโครงสร้างของไวน์ออกเป็น 3 ส่วนสำคัญ:

กรดในไวน์ขาว (Acid in White Wines): กรด คือโครงสร้างหลักของไวน์ขาว ซึ่งเปรียบเสมือน ‘โครงกระดูก’ ของไวน์ขาว (skeleton) ขณะที่ผลไม้หรือกลิ่นหอมในไวน์ขาวนั้น เป็นเสมือน ‘เนื้อหนัง’ (flesh) นิคเสนอให้พิจารณาว่ากรดของไวน์ขาวมีรูปร่างอย่างไร (shape) โดยสังเกตได้จากการที่กรดจะรู้สึกรับรู้ในตำแหน่งต่าง ๆ ในปาก ขณะที่ไวน์ไหลผ่าน ซึ่งไวน์แต่ละชนิดจะมีตำแหน่งและความเข้มข้นของกรดที่แตกต่างกัน เช่น ไวน์ Chenin Blanc จะมีกรดที่รู้สึกว่าค่อย ๆ เพิ่มความเข้มข้นขึ้น (crescendo) ขณะที่ไวน์ Chardonnay จะมีกรดที่รู้สึกได้สม่ำเสมอตลอดการดื่ม

แทนนินในไวน์แดง (Tannin in Red Wines): แทนนินในไวน์แดง ทำหน้าที่คล้ายกับกรดในไวน์ขาว แทนนินให้ความรู้สึกในตำแหน่งใดในปาก เช่น บริเวณเหงือก ลิ้น หรือ กระพุ้งแก้ม รวมถึงความละเอียดของเนื้อสัมผัสของแทนนิน เช่น ความรู้สึกแห้งหยาบเหมือนกระดาษทราย (sandy tannins) หรือเนียนนุ่มคล้ายกำมะหยี่ (velvety tannins) ซึ่งไวน์แต่ละชนิดจะมีความแตกต่างของแทนนินที่ชัดเจน และช่วยในการแยกแยะชนิดของไวน์ได้

การสร้างรูปร่างของไวน์ (Wine’s Shape): นิคได้พัฒนาหลักการสำคัญอย่างหนึ่ง คือการสังเกต ‘รูปร่าง’ (shape) ของไวน์ ซึ่งหมายถึงการที่กรดหรือแทนนินของไวน์แสดงออกในลำดับและตำแหน่งต่าง ๆ ขณะที่ไวน์ไหลผ่านปาก เช่น กรดอาจรู้สึกได้ชัดเจนตอนเริ่มดื่ม (entry) และจางลงในช่วงท้าย หรืออาจจะรู้สึกได้ชัดเจนที่สุดตอนท้าย (finish) การทำความเข้าใจรูปร่างนี้ จะช่วยให้สามารถระบุชนิดของไวน์ได้ง่ายขึ้น และเป็นวิธีที่นิคมองว่า มีประสิทธิภาพมากกว่าการจำแนกรสชาติ

2. การใช้โครงสร้างรสชาติในการแยกแยะพันธุ์องุ่น (Tasting for Grape Variety)

การทำความเข้าใจโครงสร้างของไวน์ เช่น รูปแบบของกรดและแทนนิน จะช่วยให้เราระบุต้นกำเนิดของไวน์ได้อย่างแม่นยำมากขึ้น โดยไม่ต้องพึ่งพารสชาติหรือกลิ่นมากนัก ตัวอย่างเช่น การแยกแยะไวน์ขาวพันธุ์ Chenin Blanc จากไวน์พันธุ์อื่น ๆ อาจไม่สามารถทำได้จากกลิ่นหรือรสชาติที่มีความคล้ายคลึงกัน แต่สามารถแยกได้จากโครงสร้างของกรดที่มีความเข้มข้นแบบค่อย ๆ เพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของ Chenin Blanc

3. การเน้นโครงสร้างมากกว่ารสชาติ (Focus on Structure over Flavours)

การเน้นไปที่รสชาติ เช่น การบอกว่าไวน์มีกลิ่นหอมของผลไม้ หรือรสชาติแบบเปรี้ยวอมหวาน ไม่ได้ช่วยให้เข้าใจไวน์อย่างลึกซึ้ง เพราะรสชาติและกลิ่นของไวน์สามารถถูกปรับเปลี่ยนได้ง่าย จากวิธีการหมัก จากการเก็บเกี่ยว หรือจากการเลือกชนิดของยีสต์ แต่โครงสร้างของไวน์ เช่น กรด แทนนิน และความหนาแน่นของเนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนแปลงน้อยกว่าและคงที่มากกว่า ทำให้เป็นตัวบ่งชี้ที่น่าเชื่อถือมากกว่าในการชิมและวิเคราะห์ไวน์

4. การผสานความรู้เชิงวิชาการและการปฏิบัติจริง (Integration of Academic and Practical Knowledge)

เนื่องจากนิคมีพื้นฐานการศึกษาในระดับปริญญาเอกด้านเทววิทยา (PhD in Theology) เขาจึงนำทักษะการวิเคราะห์เชิงลึกและการคิดเชิงเปรียบเทียบมาใช้ในการชิมไวน์ ทำให้วิธีการของเขามีความละเอียดอ่อนและครอบคลุมมากขึ้น นิคมองว่าการมีกรอบความคิดและมุมมองทางวิชาการ ช่วยให้เข้าใจโครงสร้างของไวน์ได้ดีกว่าการพยายามระบุเพียงแค่รสชาติและกลิ่น ซึ่งช่วยให้เขาพัฒนาทฤษฎีการชิมไวน์แบบโครงสร้างได้อย่างเป็นระบบ

นอกจากเป็นนักทฤษฎีแล้ว เขายังเป็นนักวิจารณ์ฝีปากกล้า ครั้งหนึ่ง ในการให้สัมภาษณ์แก่ The New Wine Review นิค แจ็คสัน เอ่ยอย่างตรงไปตรงมาว่า “ผมไม่ดื่มไวน์ Rioja...” ไวน์จากพื้นที่ปลูกในประเทศสเปน

เหตุผลของนิค เป็นเพราะวิธีการผลิตไวน์ในภูมิภาคนี้ยังยึดติดกับรูปแบบดั้งเดิมมากเกินไป โดยเฉพาะการพึ่งพาการบ่มในถังไม้โอ๊ค และการปล่อยให้ไวน์เกิดการออกซิเดชันนานเกินไป ซึ่งเป็นวิธีการที่เขามองว่า ไม่สอดคล้องกับยุคสมัยปัจจุบัน นิค มองว่า ริโอฮา (Rioja) มีศักยภาพและความหลากหลายของพื้นที่เพาะปลูกที่ดีมาก แต่กลับไม่สามารถแสดงออกถึงเอกลักษณ์ของภูมิภาคได้อย่างแท้จริง เนื่องจากกระบวนการผลิตที่เหมือนกันเกินไป และทำให้ไวน์มีรสชาติที่คล้ายคลึงกันจนขาดความซับซ้อน

“ไร่องุ่นใน Rioja สามารถผลิตไวน์ที่มีคุณภาพสูงได้หลากหลาย แต่ไวน์ทั้งหมดกลับมีลักษณะรสชาติที่เหมือนกัน นั่นคือกลิ่นไม้โอ๊คและผลไม้ที่รสชาติเรียบง่าย ไม่มีความซับซ้อน” 

นิค สำทับว่า ไวน์ Rioja มักจะต้องใช้เวลานานถึง 20 ปี ถึงจะมีรสชาติที่น่าสนใจ ซึ่งเขาเห็นว่าเป็นเวลาที่นานเกินไปและไม่คุ้มค่า แม้จะมีผู้ผลิตไวน์รุ่นใหม่ใน Rioja ที่พยายามปรับเปลี่ยนแนวทาง โดยการผลิตไวน์จากไร่องุ่นเดี่ยว (single-vineyard) หรือการใช้พันธุ์องุ่น Tempranillo และ Garnacha ที่ปลูกในพื้นที่สูงจากดินชอล์ก (chalky soils) ซึ่งให้รสชาติที่บริสุทธิ์และหอมหวาน แต่ผู้ผลิตเหล่านี้ยังคงมีน้อย และไวน์เหล่านี้ยังไม่ได้รับการยอมรับในวงกว้าง

ในการให้สัมภาษณ์เดียวกันนั้น นิค แจ็คสัน กลับแสดงความชื่นชมไวน์ Chianti จากแคว้นทัสคานี ประเทศอิตาลี เพราะเขามองว่าไวน์จากภูมิภาคนี้มีลักษณะเฉพาะที่น่าดึงดูด ไม่ว่าจะเป็นความเป็นกรดที่เด่นชัด ซึ่งทำให้ไวน์มีความสดชื่นและความมีชีวิตชีวา รวมถึงแทนนินที่มีเนื้อสัมผัสละเอียดและสม่ำเสมอ 

นิค ขยายความถึงคุณสมบัติพิเศษของ คีอานติ (Chianti) ในแง่ความกลมกล่อมของรสชาติเมื่อไวน์มีอายุมากขึ้น โดยความเข้มข้นของกรดและแทนนินจะอ่อนลง จนเกิดความสมดุลที่นุ่มนวล ช่วยสร้างไวน์ที่มีกลิ่นหอมซับซ้อนและมีความบริสุทธิ์ของรสชาติ ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่เขามองว่า คล้ายกับไวน์เบอร์กันดี (Burgundy) ของฝรั่งเศส ในแง่ของน้ำหนัก ความเบา และความงดงามของกลิ่นที่ละเอียดอ่อน

นิค ยังชื่นชอบความ “เป็นฝุ่น” (dusty texture) ในเนื้อสัมผัสของไวน์ Chianti ซึ่งเขาเปรียบเสมือนการขับรถผ่านไร่องุ่นท่ามกลางแสงแดดในแคว้นทัสคานี แทนนินจะมีลักษณะเป็นทราย (sandy tannins) สัมผัสถึงความเป็นฝุ่นที่ทิ้งความรู้สึกไว้บนเพดานปาก ความซับซ้อนของเนื้อสัมผัสนี้ ช่วยทำให้ไวน์ Chianti มีความโดดเด่นและน่าสนใจมากกว่าไวน์จากภูมิภาคอื่น ๆ นอกจากนี้ ความโดดเด่นของไวน์ Chianti ยังอยู่ที่การแสดงออกถึงบุคลิกของพันธุ์องุ่น Sangiovese ได้อย่างชัดเจน ซึ่งทำให้ไวน์ Chianti มีเอกลักษณ์ที่สามารถจดจำได้ง่าย

มองไปข้างหน้า: การสร้างอนาคตใหม่ให้วงการไวน์

ปัจจุบัน นิค แจ็คสัน ทำงานในฐานะที่ปรึกษาไวน์ชั้นนำอิสระ ผ่านบริษัทของเขาชื่อ Vintage Variation LLC ซึ่งให้คำปรึกษาแก่ลูกค้าระดับสูง ร้านค้าปลีก และธุรกิจไวน์อื่น ๆ เกี่ยวกับไวน์ชั้นเลิศ โดยเฉพาะไวน์จากเขตบอร์กโดซ์ (Bordeaux) และเบอร์กันดี (Burgundy) ซึ่งเป็นสองภูมิภาคที่นิคสามารถวิเคราะห์และเข้าใจลักษณะเฉพาะของโครงสร้างไวน์ได้อย่างลึกซึ้ง

อิทธิพลของนิคไม่ได้หยุดอยู่แค่เพียงในหนังสือ Beyond Flavour ในช่วงการระบาดของโควิด-19 เขาได้เปิดตัวโครงการ ‘School of Taste’ ซึ่งเป็นชุดของสัมมนาออนไลน์เกี่ยวกับไวน์ ที่ช่วยขยายแนวคิดในหนังสือให้ครอบคลุมมากขึ้น โครงการนี้ได้พัฒนาเป็นแพลตฟอร์มการศึกษาเต็มรูปแบบ ซึ่งทำให้เขากลายเป็นทั้งผู้สอนและผู้บุกเบิกในวงการไวน์อีกด้วย

แนวทางของนิค แจ็คสัน ได้เปิดประตูสู่การรับรู้และเข้าใจไวน์ในแบบที่ไม่เคยมีมาก่อน จากการที่เขาให้ความสำคัญกับ ‘โครงสร้าง’ แทน ‘รสชาติ’ ซึ่งทำให้เกิดคำถามถึงการใช้ภาษาที่ถูกต้องในการบรรยายไวน์ เขามองว่าโครงสร้างที่ชัดเจนของไวน์ ช่วยให้เราสามารถจำแนกความแตกต่างของไวน์แต่ละชนิดได้ดีขึ้น

ในหนังสือ Beyond Flavour นิคได้ชี้ให้เห็นว่าโครงสร้างของไวน์ เช่น ความเป็นกรด (acid) และแทนนิน (tannin) นั้น สามารถสร้างความแตกต่างให้กับไวน์แต่ละชนิดอย่างไร และเขาได้เน้นถึงการวิเคราะห์โครงสร้างนี้เพื่อช่วยให้การแยกแยะไวน์แต่ละชนิดง่ายขึ้น หนังสือเล่มนี้ไม่ได้เพียงแค่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับไวน์แต่ละชนิด แต่ยังช่วยให้ผู้อ่านพัฒนาทักษะการชิมและการวิเคราะห์ไวน์อย่างลึกซึ้ง

ในมุมมองของนิค การชิมไวน์นั้น ไม่ใช่แค่การบันทึกว่าไวน์มีรสชาติหรือกลิ่นอย่างไร แต่คือการทำความเข้าใจถึงการทำงานร่วมกันขององค์ประกอบต่าง ๆ ที่สร้างเอกลักษณ์และบุคลิกภาพของไวน์นั้น ๆ ขึ้นมา แนวคิดนี้ทำให้ Beyond Flavour กลายเป็นมากกว่าหนังสือเรียนรู้ไวน์สำหรับนักศึกษา แต่มันคือคู่มือสำหรับผู้ที่ต้องการทำความเข้าใจไวน์ในเชิงลึก

การที่ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีประวัติศาสตร์และความเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมอย่างลึกซึ้ง ทำให้มันไม่สามารถถูกแทนที่หรือทำให้เป็นสินค้าเชิงพาณิชย์ได้ง่าย ๆ เขาเชื่อว่า “ไวน์เป็นตัวแทนของความเป็นมนุษย์ของเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคศตวรรษที่ 21 นี้ ซึ่งทุกสิ่งทุกอย่างถูกทำให้มีประสิทธิภาพและไร้แรงเสียดทาน” นิค ยืนยันว่าไวน์มีความสามารถที่จะเชื่อมโยงผู้คนกลับไปสู่ความเป็นมนุษย์ และต้านทานต่อการถูกทำให้เป็นสินค้าที่ไร้คุณค่าได้

เขาเน้นย้ำถึงความสำคัญของการไม่พยายามทำให้ไวน์เป็นสินค้าที่สามารถแลกเปลี่ยนแทนกันได้ง่าย ๆ ไวน์มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับสถานที่ เวลา และกระบวนการผลิตที่เต็มไปด้วยความผันแปร นิค เล่าถึงประสบการณ์ที่มีคนมองว่าไวน์เป็นเพียงสิ่งกระตุ้นหนึ่ง เช่นเดียวกับยาเสพติดหรือแอลกอฮอล์ชนิดอื่น ๆ ซึ่งเขามองว่า นั่นเป็นการเข้าใจที่ผิด เพราะไวน์มีคุณค่าและความหมายมากกว่าแค่เครื่องดื่มสำหรับเสพติด

การเปลี่ยนแปลงของไวน์จากช่วงยุค 1997 - 2011 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ไวน์จากทั่วโลกเริ่มมีรูปแบบรสชาติที่เหมือนกันมากขึ้น ส่วนหนึ่งมาจากเทคโนโลยีในการผลิตไวน์ที่ก้าวหน้าอย่างรวดเร็ว แต่เขามองว่ายุคนั้นเป็นยุคที่รสชาติของไวน์ถูกทำลายมากที่สุด

หลังจากปี 2011 เป็นต้นมา อุตสาหกรรมไวน์กลับมาให้ความสำคัญกับความเป็นเอกลักษณ์และความหลากหลายของสายพันธุ์ท้องถิ่น ซึ่งนำไปสู่การเกิดของสไตล์ไวน์ที่แตกต่างกันมากขึ้น เช่น Pét-Nat (ไวน์แบบกึ่งฟอง) หรือไวน์ส้ม แม้ว่าไวน์สไตล์เหล่านี้จะยังคงมีการโต้เถียงกันอยู่ แต่นิคมองว่าเป็นการกลับมาให้ความสำคัญกับเอกลักษณ์ของไวน์ในแง่ธรรมชาติและกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม ซึ่งเขาเชื่อว่านี่จะเป็นทิศทางที่ดีในอนาคต

สำหรับนิค ไวน์ไม่ใช่เพียงเครื่องดื่มเท่านั้น แต่คือสิ่งที่สะท้อนถึงวัฒนธรรม ธรรมชาติ และความงามของชีวิตในแง่มุมต่าง ๆ การศึกษาไวน์คือการศึกษาความงามในโลกที่มักจะถูกมองว่าไร้ความหมาย ไวน์สามารถนำความสุขมาให้เราในชีวิตประจำวัน และนั่นคือเหตุผลที่ทำให้เขายังคงหลงใหลในไวน์จนถึงทุกวันนี้

 

เรื่อง: อนันต์ ลือประดิษฐ์

ที่มา : 
Jackson, Nick. 2022. Beyond Flavour: Wine Tasting by Structure.

Your Wine Has a Hidden Shape. Nick Jackson Knows What It Is.