‘มาดาม ลาลู บิเซ-เลอฮัวร์’ ผู้พิทักษ์ไวน์แห่งเบอร์กันดี

“ไม่มีการทำไวน์ และไม่มีผู้ทำไวน์ในเบอร์กันดี! พวกเราเป็นเพียงผู้พิทักษ์ เราเฝ้าดู เราสังเกต เราตัดสินใจบางอย่าง แต่ที่สำคัญที่สุดคือองุ่น องุ่นคือผู้ชี้ทางแก่เรา งานของเราคือการมอง สังเกต และพยายามเข้าใจ”  

มาดาม ลาลู บิเซ-เลอฮัวร์ (Madam Lalou Bize-Leroy) เคยกล่าวไว้ในการให้สัมภาษณ์นิตยสาร Forbes เมื่อปี 2017

มาดามเลอฮัวร์ ไม่ได้เป็นเพียงแค่ผู้ผลิตไวน์ธรรมดา แต่เธอคือสัญลักษณ์ของความหลงใหลในไวน์เบอร์กันดี และเป็นผู้บุกเบิกการทำไวน์ที่สร้างแรงกระเพื่อมให้กับวงการไวน์ระดับโลก ด้วยแนวทางแบบ ‘ไบโอไดนามิก’ (Biodynamic Winemaking) และการนำความเชื่อมั่นในธรรมชาติมาเป็นหัวใจสำคัญ เธอได้ก้าวข้ามขีดจำกัดของการทำไวน์แบบดั้งเดิม และยกระดับไวน์ของ Domaine Leroy ให้เป็นไวน์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งทั้งล้ำค่าและหายากที่สุดในโลก

มาดามเลอฮัวร์ เติบโตในครอบครัวที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานในวงการไวน์เบอร์กันดี เธอเรียนรู้การผลิตไวน์ตั้งแต่อายุยังน้อยโดย ‘อองรี เลอฮัวร์’ (Henri Leroy 1894 - 1980) ผู้เป็นบิดาของเธอ เป็นผู้ร่วมก่อตั้งและถือหุ้นร่วมใน ‘Domaine de la Romanée-Conti’  (DRC) ไร่ไวน์ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ด้วยความสามารถและความหลงใหลในเครื่องดื่มเก่าแก่นี้ ทำให้ ลาลู ก้าวขึ้นมาบริหาร DRC ในปี 1974 ร่วมกับ ‘ออแบร์ต เดอ วิลแลน’  (Aubert de Villaine) และช่วยผลักดันไวน์ของ DRC จนขึ้นสู่ระดับสูงสุด

อย่างไรก็ตาม ในปี 1993 เธอถูกปลดออกจากตำแหน่งผู้จัดการร่วมที่ DRC เนื่องจากความขัดแย้งทางวิสัยทัศน์ในการทำไวน์ แต่เธอก็ไม่ย่อท้อและกลับมาสร้างชื่อเสียงให้แก่ Domaine Leroy อย่างโดดเด่น 

จากผู้บริหาร สู่ผู้บุกเบิกการทำไวน์แนวใหม่

ในปี 1988 เธอได้ซื้อที่ดิน ‘Domaine Charles Noëllat’ และในปี 1989 ซื้อที่ดิน ‘Domaine Philippe Remy’ โดยทั้งสองแปลงตั้งอยู่ในหมู่บ้าน ‘Vosne-Romanée’ และ ‘Gevrey-Chambertin’ ส่งผลให้เธอมีพื้นที่ทำไวน์ที่ดีที่สุดในเบอร์กันดีอยู่ในครอบครอง

‘ไคลฟ์ โคทส์’ (Clive Coates) มาสเตอร์ออฟไวน์ ได้เขียนถึงแปลงไร่องุ่นของ มาดามเลอฮัวร์ ในหนังสือ ‘The Wines of Burgundy’ ว่า

“นี่เป็นหนึ่งในบรรดาไร่องุ่นที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในแคว้นเบอร์กันดี นอกจากนี้ ด้วยราคาเริ่มต้นมากกว่า 250 ยูโรต่อขวดสำหรับไวน์ชองแบร์แตงในปี 2005 จึงถือว่าเป็นไวน์ราคาแพงที่สุด... ไวน์เหล่านี้ยังน่าประทับใจอย่างยิ่ง เถาองุ่นเก่าแก่ได้รับการรักษาไว้อย่างหวงแหน ผลผลิตถูกตัดทอนลงอย่างมากและลดลงไปอีก เนื่องจากความมุ่งมั่นของโดเมนที่จะเพาะปลูกตามหลักการไบโอไดนามิกเท่านั้น... ผลลัพธ์คือไวน์ที่มีความเข้มข้น บริสุทธิ์ และซับซ้อนอย่างน่าอัศจรรย์” 

ในช่วงปี 1988 นั่นเอง ที่ ลาลู เริ่มเห็นความสำคัญของการรักษาความสมดุลของธรรมชาติ เธอนำหลักการไบโอไดนามิกเข้ามาใช้ในไร่องุ่น ซึ่งในเวลานั้นเป็นแนวทางที่ยังไม่เป็นที่ยอมรับ เธอเน้นการเพาะปลูกองุ่นโดยไม่ใช้สารเคมีใด ๆ เพื่อให้เถาองุ่นเติบโตตามธรรมชาติ รักษาความบริสุทธิ์ของดินและน้ำในไร่องุ่น 

การตัดสินใจครั้งนั้นไม่เพียงทำให้ ลาลู ต้องเผชิญกับการวิพากษ์วิจารณ์และการต่อต้านจากผู้ผลิตไวน์รายอื่น แต่ยังต้องรับมือกับการสูญเสียผลผลิตจำนวนมาก เนื่องจากความชื้นสูงที่ทำให้เชื้อราแพร่กระจายไปทั่วอาณาเขตของ ‘โก้ตดอร์’ (Côte d'Or) ของเบอร์กันดี ในปี 1993
 

แต่ ลาลู ไม่เคยย่อท้อ เธอยืนหยัดในหลักการของตนเอง แม้ไร่องุ่นของเธอจะสูญเสียผลผลิตไปมาก แต่ไวน์ที่ได้จากปี 1993 กลับมีคุณภาพสูงมาก และกลายเป็นไวน์ที่ได้รับคำชื่นชมจากนักวิจารณ์ทั่วโลก นี่คือจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ Domaine Leroy กลายเป็นหนึ่งในผู้ผลิตไวน์ที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดในโลก

“ถ้าเราสังเกตดูชีวิตของเถาองุ่นและดินในทุก ๆ ปี เพื่อทำความเข้าใจพวกมันได้ดียิ่งขึ้น เราจะรู้ว่าพวกมันต้องการอะไรและตอบสนองต่อการดูแลของเราอย่างไร ทุกปีฉันพยายามค้นคว้าว่า จะทำอย่างไรให้ไวน์ของฉันสะท้อนถึงแผ่นดินของมันได้อย่างซื่อสัตย์มากที่สุด” มาดามเลอฮัวร์ เคยกล่าวถึงความพยายามของเธอในการดูแลและทำความเข้าใจเถาองุ่น

 

ที่มาของไบโอไดนามิก

การทำไวน์แบบไบโอไดนามิก เป็นแนวทางการทำไร่องุ่นและผลิตไวน์ที่มีพื้นฐานมาจากหลักปรัชญาและแนวคิดของ ‘รูดอล์ฟ สไตเนอร์’ (Rudolf Steiner) นักปรัชญาชาวออสเตรียที่ก่อตั้งแนวคิดนี้ขึ้นในปลายศตวรรษที่ 19 โดยไบโอไดนามิกถือเป็นศาสตร์ที่มีมุมมองเชิงจิตวิญญาณเกี่ยวกับธรรมชาติ ซึ่งมองว่า ‘โลก-จักรวาล’ สัมพันธ์และเชื่อมโยงกันอย่างเป็นระบบ 

รูดอล์ฟ สังเกตพบว่า ดินในภูมิภาค ‘เบรสเลา’ (Breslau – ปัจจุบันคือเมือง ‘วรอตซวาฟ’ ในประเทศโปแลนด์) เริ่มเสื่อมโทรมลง เนื่องจากการใช้ปุ๋ยเคมีในปริมาณมาก เขาเชื่อว่าดินและโลกเปรียบเสมือนสิ่งมีชีวิตที่มีความสมดุลตามธรรมชาติ ดังนั้น มนุษย์ควรทำงานเพื่อสร้างความสมดุลระหว่างดิน พืชพันธุ์ จักรวาล และตัวเราเอง เพราะมนุษย์ไม่อาจแยกตัวออกจากสภาพแวดล้อมได้ 

การเพาะปลูกและการทำไร่ตามแนวทางไบโอไดนามิก จึงมุ่งเน้นไปที่การรักษาความสมดุลระหว่างสิ่งเหล่านี้ ซึ่งไม่ได้เพียงแค่เลี่ยงการใช้ปุ๋ยเคมีหรือยาฆ่าแมลงเท่านั้น แต่ต้องมองลึกลงไปถึงพลังงานในจักรวาล การเคลื่อนไหวของดวงจันทร์และดาวเคราะห์ ซึ่งเชื่อกันว่ามีผลต่อพืชพันธุ์ทั้งหมด 

ในปัจจุบัน แนวทางการทำไวน์แบบไบโอไดนามิกได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลายในแคว้นเบอร์กันดี ซึ่งแม้จะดูเป็นแนวคิดที่ซับซ้อนและมีความเชื่อมโยงกับ ‘ปรัชญา’ มากกว่าความเป็น ‘วิทยาศาสตร์’ แต่นักทำไวน์หลายคนเชื่อว่า แนวทางนี้สามารถสร้างไวน์ที่มีคุณภาพสูงและสะท้อนตัวตนของ ‘ดินฟ้าอากาศ’ หรือ ‘แตร์ฮัวร์’ (terroir) ได้อย่างดีที่สุด

ความสำเร็จและชื่อเสียงระดับโลก

ลาลู ไม่เพียงแค่สร้างชื่อเสียงให้กับไวน์ของ Domaine Leroy เท่านั้น แต่ยังทำให้ไวน์ของเธอกลายเป็นไวน์ที่มีราคาสูงที่สุดในโลก สถิติในปี 2018 ไวน์ ‘Musigny Grand Cru’ ของ Domaine Leroy ได้รับการจัดอันดับให้เป็นไวน์ที่มีราคาสูงที่สุดในโลก โดยมีราคาซื้อขายอยู่ที่ 38,000 ยูโรต่อขวด (วินเทจปี 2015) ซึ่งสูงกว่าไวน์จาก DRC ที่มีราคาเพียง 21,000 ยูโรต่อขวด เมื่อเปรียบเทียบจากวินเทจเดียวกัน

นอกจากนี้ ไวน์ขาวจาก ‘Domaine d'Auvenay’ เช่น ‘Chevalier-Montrachet Grand Cru’ หรือ ‘Criots-Bâtard-Montrachet’ ซึ่งมีปริมาณการผลิตน้อยมาก ก็กลายเป็นที่ต้องการของนักสะสมไวน์ทั่วโลก ราคาไวน์จาก Domaine Leroy และ Domaine d'Auvenay เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องทุกปี จนทำให้เธอได้รับการยกย่องว่าเป็น “ผู้หญิงที่มีอิทธิพลมากที่สุดในวงการไวน์” และไวน์ของเธอ ได้กลายเป็นสินทรัพย์การลงทุนที่มั่นคงสำหรับนักสะสม

ในปี 2018 ลาลู บิเซ-เลอฮัวร์ ยังก้าวข้ามสถิติเดิมของเธอ ด้วยการจัดงานชิมไวน์ที่ Domaine Leroy โดยได้คัดสรรไวน์ตั้งแต่ปี 1937 เพื่อมอบประสบการณ์อันล้ำค่าให้แก่ผู้เข้าร่วมงาน ซึ่งได้รับเสียงชื่นชมว่า ไวน์ที่มีอายุเกือบ 80 ปีนี้ ยังคงความมีชีวิตชีวาและเต็มไปด้วยรสชาติที่ซับซ้อน นี่เป็นอีกหนึ่งตัวอย่างที่แสดงถึงความสามารถของ ลาลู ในการผลิตไวน์ที่คงคุณภาพได้อย่างยาวนาน เกินกว่าไวน์ใด ๆ ในเบอร์กันดี

บทกวีที่บรรจุไว้ในขวด

ลาลู มองว่าไวน์เป็นผลผลิตที่สะท้อนถึงแผ่นดินที่เติบโตขึ้นมา เธอไม่ใช่เพียง ‘ผู้ทำไวน์’ แต่เป็น ‘ผู้พิทักษ์’ ที่ช่วยให้เถาองุ่นเติบโตตามธรรมชาติ และถ่ายทอดความสมบูรณ์ของดินและสิ่งแวดล้อมลงไปในไวน์แต่ละขวด 

“คุณต้องรักเถาองุ่นถึงจะอยู่ใกล้มันได้ คิดถึงมัน พูดคุยกับมัน และบางทีการกระทำเช่นนี้ อาจทำให้เราเป็นผู้หญิงที่ดีขึ้น มันคือวิธีเดียวที่เราจะ ‘สอน’ ให้เถาองุ่นรู้สึกว่า พวกมันได้รับความรัก นั่นอาจจะเป็นเหตุผลที่ทำให้พวกมันมอบองุ่นที่สวยงามและสมบูรณ์ที่สุดให้แก่เรา”

เธอเปรียบเถาองุ่นเหมือนเด็กน้อยที่ต้องการความรักและการดูแลเอาใจใส่ เธอจึงเดินสำรวจไร่องุ่นทุกแปลงทุกวัน เพื่อทำความเข้าใจความต้องการของเถาองุ่น และตัดสินใจในทุกขั้นตอนการผลิตไวน์โดยยึดหลักการธรรมชาติ เธอไม่เคยใช้สารเคมีใด ๆ ในการดูแลไร่องุ่นของเธอ และเลือกที่จะทำตามจังหวะเวลาของธรรมชาติ เช่น การเลือกเวลาเก็บเกี่ยวตามปฏิทินจันทรคติ เพื่อให้ไวน์ที่ได้มีคุณภาพสูงสุด

ในวัยกว่า 89 ปี มาดามเลอฮัวร์ มีสุขภาพแข็งแรง (อาจจะมาจากไวน์ที่เธอดื่ม) เธอยังคงทำงานในไร่องุ่นและควบคุมกระบวนการผลิตไวน์ด้วยตัวเอง เธอเป็นผู้กำหนดทิศทางและมาตรฐานของ Domaine Leroy และ Domaine d'Auvenay จนได้รับการยอมรับว่า ไวน์ที่เธอผลิตนั้นเป็นไวน์สมบูรณ์แบบที่สุดในโลก ไม่ว่าจะเป็นไวน์แดงจากแปลง Richebourg หรือไวน์ขาวจากแปลง Chevalier-Montrachet 

วันนี้ ไวน์จาก Domaine Leroy ไม่ได้เป็นเพียงเครื่องดื่ม แต่เป็นมรดกที่บรรจุความรัก ความเชื่อมั่น และความมุ่งมั่นของหญิงแกร่งผู้ไม่ยอมแพ้ต่ออุปสรรคใด ๆ แม้ในอนาคตอันใกล้ เธออาจจะไม่ได้มีส่วนร่วมในกระบวนการผลิตไวน์อีกต่อไปแล้ว แต่ทุกขวดที่ผลิตในช่วงเวลาที่เธอยังทำงาน จะได้รับการยกย่องให้เป็นไวน์ที่มีคุณค่าทางจิตใจและมีมูลค่าสูงสุดในประวัติศาสตร์ไวน์เบอร์กันดี

ผลงานของ มาดาม ลาลู บิเซ-เลอฮัวร์ บอกเล่าอย่างชัดเจนว่า เธอไม่เพียงแต่เป็นผู้ผลิตไวน์ แต่เป็นผู้สร้างแรงบันดาลใจให้แก่วงการไวน์ทั่วโลก ไวน์ของเธอคือบทกวีที่สะท้อนถึงความสมบูรณ์ของดิน ความลึกซึ้งของรสชาติ และความเชื่อมั่นในหลักการที่เธอยึดมั่น

 

เรื่อง : อนันต์ ลือประดิษฐ์
ภาพ : Getty Images

ที่มา :
Coates, Clive. The Wines of Burgundy. University of California Press. 2008.

Madame Lalou Bize-Leroy - The Most Powerful Woman In The World Of Wine

Meet Burgundy's Most Powerful Woman In Wine, Madame Lalou Bize-Leroy

An Afternoon with Madame Lalou Bize-Leroy