ศิลปะในการรับรู้รสชาติ แนวทางการชิมไวน์ให้ถึงแก่น

ในโลกของไวน์ การดื่มไม่ใช่แค่ดื่มเพื่อความเพลิดเพลินเท่านั้น แต่คือประสบการณ์ที่เชื่อมโยงระหว่างประสาทสัมผัสของเรา กับความรู้ความเข้าใจอันสืบเนื่องกลับไปถึงแหล่งผลิต เพราะไวน์แต่ละขวดบอกเล่าถึงความเป็นมาของสภาพพื้นที่ สภาพดินฟ้าอากาศ พันธุ์องุ่น และความคิดสร้างสรรค์ของผู้ผลิตไวน์

การชิมไวน์อย่างถึงแก่น จึงสร้างประสบการณ์ทางรสชาติที่มีคุณค่า ทำให้เราเข้าใจไวน์แต่ละชนิดได้ลึกซึ้งขึ้น ‘ซอมเมอลิเยร์’ หรือ ‘ผู้เชี่ยวชาญไวน์’ จึงต้องผ่านการฝึกฝนที่เข้มงวด เพื่อการรับรู้รสชาติและการตีความลักษณะเฉพาะของไวน์

ทว่า สำหรับคนรักไวน์ทั่วไป หรือแม้กระทั่งมือใหม่ การมีพื้นฐานในการชิมไวน์อย่างถูกต้อง ก็นับเป็นเรื่องสำคัญ ในการทำความเข้าใจถึงศิลปะในการรับรู้รสชาติไวน์ ซึ่งช่วยเพิ่มพูนประสบการณ์ใหม่ที่แตกต่างกันไปในแต่ละวัน

การรับรู้รสชาติผ่านประสาทสัมผัส

เมื่อเราชิมไวน์ รสชาติที่เรารับรู้ไม่ได้เกิดขึ้นจากลิ้นเท่านั้น แต่เป็นผลจากการทำงานร่วมกันของประสาทสัมผัสหลายส่วน การรับรู้รสชาติในไวน์ แบ่งได้เป็น 3 ส่วนหลัก ได้แก่ ความรู้สึกจากการมองเห็น การดมกลิ่น และการรับรสผ่านลิ้น ประสาทสัมผัสเหล่านี้ทำงานประสานกัน เพื่อสร้างประสบการณ์ในการชิมไวน์ที่สมบูรณ์แบบ

ความหวาน (Sweetness) 

ความหวานในไวน์ มาจากน้ำตาลที่หลงเหลืออยู่หลังจากการหมัก (fermentation) ไวน์ที่มีความหวานสูงอาจเป็นไวน์ขาวหวาน (dessert wine) เช่น รีสลิง (Riesling) หรือ โซแตร์น (Sauternes) ในขณะที่ไวน์ทั่วไป (dry wine) เช่น โซวีญอง บลองก์ (Sauvignon Blanc) จะมีความหวานน้อยกว่า หรือแทบจะไม่มีความหวานเลย

ความเป็นกรด (Acidity)

ความเป็นกรดในไวน์ ช่วยเพิ่มความสดชื่นให้แก่รสชาติของไวน์ องุ่นที่ปลูกในภูมิภาคที่มีอากาศเย็น มักจะมีความเป็นกรด “สูงกว่า” ไวน์ที่มาจากภูมิอากาศที่อุ่นขึ้น ในแง่พันธุ์องุ่น ไวน์ขาว อย่าง Sauvignon Blanc หรือไวน์แดงที่มีกลิ่นผลไม้สดใส อย่าง ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) มักจะมีระดับกรดที่ชัดเจน ซึ่งความเป็นกรดนี้ ช่วยตัดกับความมันหรือเนื้อสัมผัสของอาหารได้ดี

ความขมและแทนนิน (Bitterness and Tannin)

ความขมในไวน์ มักเกิดจากสารแทนนิน (tannin) ซึ่งพบในเปลือกและเมล็ดขององุ่น โดยเฉพาะในไวน์แดง แทนนินเป็นส่วนประกอบที่ทำให้ไวน์มีลักษณะแห้งในปาก (dryness) เช่น กาแบร์เนต์ โซวีญอง (Cabernet Sauvignon) ซึ่งเป็นไวน์ที่มีแทนนินสูง การชิมไวน์ที่มีแทนนินสูง จะให้สัมผัสที่ฝาดและรสชาติที่เข้มข้น โดยเฉพาะเมื่อไวน์ยังใหม่ (young wine)

การเข้าใจรสชาติเหล่านี้เป็นสิ่งที่สำคัญ เพราะแต่ละองค์ประกอบจะมีผลต่อการจับคู่กับอาหาร และการทำให้ไวน์มีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกันออกไป

6 ขั้นตอนในการประเมินไวน์ (The 6 S's of Wine Evaluation)

การประเมินไวน์อย่างเป็นระบบมักใช้หลักการ ‘6 S's’ ซึ่งเป็นแนวทางที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในหมู่ซอมเมอลิเยร์มืออาชีพ การประเมินนี้ ไม่ใช่แค่การดื่มอย่างรวดเร็ว แต่เป็นการชิมอย่างมีสติ โดยคำนึงถึงประสาทสัมผัสทุกส่วนที่เข้ามาเกี่ยวข้อง 
 

1. การมอง (Sight)  

เริ่มต้นด้วยการดูสีของไวน์ การมองเห็นน้ำไวน์ผ่านแก้วไวน์ ทำให้เราสามารถประเมินถึงความใส ความหนาแน่น และสีของไวน์ สีของไวน์สามารถบอกถึงอายุและชนิดของไวน์ได้อย่างชัดเจน เช่น ไวน์ขาวที่มีสีเหลืองทอง อาจบ่งบอกถึงไวน์ที่มีอายุในถังโอ๊ก ในขณะที่ไวน์แดงที่มีสีม่วงหรือแดงสด บ่งบอกว่าไวน์ยังคงมีความสดใหม่

2. การหมุนไวน์ (Swirl)  

การหมุนแก้วไวน์เบา ๆ เพื่อให้ออกซิเจนผสมเข้ากับไวน์ จะช่วยเปิดกลิ่นหอมของไวน์ออกมาให้ชัดเจนยิ่งขึ้น การหมุนไวน์ยังช่วยให้เราประเมินความหนืดของไวน์ได้อีกด้วย โดยการสังเกตจาก ‘น้ำตา’ หรือ ‘ขาไวน์’ ของไวน์ที่เกาะแก้ว ไวน์ที่มีน้ำตาหนาและชัดเจน อาจบ่งบอกถึงไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง

3. การดมกลิ่น (Smell)  

กลิ่นของไวน์ เป็นปัจจัยสำคัญในการประเมินคุณภาพ กลิ่นหอมของไวน์มาจากกลิ่นขององุ่นซึ่งแต่ละพันธุ์จะให้กลิ่นแตกต่างกันไป กระบวนการหมัก ยีสต์ที่ใช้ และแม้กระทั่งภูมิประเทศที่เพาะปลูก กลิ่นหอมที่ซับซ้อนสามารถบ่งบอกถึงคุณภาพของไวน์ เช่น กลิ่นผลไม้สุก กลิ่นเครื่องเทศ หรือกลิ่นดอกไม้ เป็นต้น

4. การจิบ (Sip)  

หลังจากดมกลิ่นแล้ว การจิบไวน์เป็นขั้นตอนสำคัญในการประเมินรสชาติ การจิบไวน์ช้า ๆ และปล่อยให้ไวน์สัมผัสกับทุกส่วนของลิ้น และช่องปาก (palate) ช่วยให้เราแยกรสชาติได้ละเอียดขึ้น ทั้งความหวาน ความเปรี้ยว ความขม และความกลมกล่อมของแทนนิน

5. การกลืน (Swallow)

ขณะกลืนไวน์ เราจะรู้สึกถึงการผสมผสานของรสชาติทั้งหมดที่ได้รับ การกลืนไวน์ทำให้เรารับรู้ ‘เนื้อสัมผัส’ ของไวน์ ซึ่งมีผลต่อประสบการณ์ของรสชาติ เช่น ไวน์ที่มีแทนนินสูงจะทิ้งความแห้งไว้ในปากหลังจากกลืนลงไป แทนนินขององุ่นแต่ละตัวยังมีผลต่อพื้นที่แต่ละส่วนในช่องปากด้วย เช่น เหงือก ลิ้น และกระพุ้งแก้ม

6. การลิ้มรส (Savor) 

หลังจากกลืนไวน์แล้ว การลิ้มรสจะทำให้เรารับรู้ถึงความยาวนานของรสชาติที่ยังคงอยู่ (length) การประเมินไวน์ที่ดีคือการสังเกตว่ารสชาติยังคงอยู่ในปากนานเพียงใด (aftertaste) บางไวน์อาจมีความหอมของผลไม้ที่ยังคงอยู่ยาวนาน หรือมีสัมผัสของแทนนินที่ค่อย ๆ จางหายไป  หรือบางไวน์อาจจะมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง (Crescendo)

รสชาติและเนื้อสัมผัสของไวน์

การฝึกฝนในการชิมไวน์ไม่ได้หยุดเพียงแค่การประเมินรสชาติพื้นฐาน แต่ยังรวมถึงการเข้าใจถึงเนื้อสัมผัสของไวน์ 

เนื้อสัมผัสของไวน์ (Mouthfeel)

เนื้อสัมผัสของไวน์ เป็นความรู้สึกที่ไวน์ทิ้งไว้ในปาก เช่น ความแห้ง ความฝาด หรือความนุ่มนวล การประเมินเนื้อสัมผัสของไวน์ ช่วยให้เราแยกแยะความเข้มข้นของแทนนิน หรือความรู้สึกของแอลกอฮอล์ในไวน์ เช่น ไวน์แดง อย่าง Cabernet Sauvignon มีแทนนินสูง ซึ่งให้ความฝาดและหนักแน่นในปาก ขณะที่ไวน์ขาวที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ อย่าง Pinot Grigio ให้ความรู้สึกเบาและสดชื่น

ความยาวนานของรสชาติ (Finish)

การที่รสชาติยังคงอยู่ในปากหลังจากกลืนไวน์ เป็นการประเมินที่บ่งบอกถึงคุณภาพของไวน์ ไวน์คุณภาพสูงมักจะมีรสชาติที่คงอยู่ยาวนานและซับซ้อน ในขณะที่ไวน์ที่มีคุณภาพต่ำ มักจะมีรสชาติที่จางหายไปอย่างรวดเร็ว

การจัดสมดุลของรสชาติ (Balance)

ไวน์ที่ดีต้องมีความสมดุลในรสชาติ ระหว่างความหวาน ความเปรี้ยว และความขม ไวน์ที่มีสมดุลดี จะมีรสชาติที่กลมกล่อมและไม่รุนแรงเกินไปในด้านใดด้านหนึ่ง เช่น ไวน์ที่มีกรดสูงแต่มีแทนนินต่ำมักจะให้ความสดชื่นโดยไม่ทำให้ปากรู้สึกแห้ง

ฝึกฝนประสาทสัมผัส

การฝึกฝนประสาทสัมผัสเป็นกุญแจสำคัญในการพัฒนาทักษะการชิมไวน์ ไม่ว่าจะเป็นนักชิมมือใหม่หรือผู้เชี่ยวชาญ ทักษะนี้สามารถปรับปรุงได้ตลอดเวลา โดยการฝึกฝนอย่างต่อเนื่อง 

หนึ่งในวิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุด คือการจัดเซสชั่นชิมไวน์อย่างเป็นระบบ การตั้งค่าการชิมไวน์ในแต่ละครั้ง ซึ่งควรครอบคลุมไวน์หลากหลายชนิด โดยคำนึงถึงความแตกต่างในแง่ของรสชาติ ความหนืด และกลิ่น

การฝึกชิมไวน์เริ่มต้นได้ง่าย ๆ จากการเลือกไวน์ที่มีลักษณะคล้ายกัน แต่ต่างกันในองค์ประกอบบางประการ เช่น ไวน์ที่มาจากแหล่งปลูกองุ่นเดียวกัน แต่ “ต่างปี” เก็บเกี่ยว หรือไวน์จากพันธุ์องุ่นเดียวกัน แต่ปลูกในภูมิภาคต่างกัน การเปรียบเทียบเหล่านี้จะช่วยพัฒนาความเข้าใจในความแตกต่างของไวน์แต่ละชนิดอย่างละเอียดอ่อน

อีกวิธีหนึ่งในการฝึกฝน คือการบันทึกสิ่งที่คุณรู้สึกเมื่อชิมไวน์แต่ละแก้ว วิธีนี้ช่วยให้เราสามารถติดตามความรู้สึกและความคิดเห็นที่เกิดขึ้นเกี่ยวกับไวน์ที่ชิมได้ และเมื่อเวลาผ่านไป เราจะสามารถพัฒนาความสามารถในการแยกแยะรสชาติและเนื้อสัมผัสได้อย่างแม่นยำยิ่งขึ้น การบันทึกนี้อาจรวมถึงการระบุประเภทของกลิ่น เช่น ผลไม้ ดอกไม้ หรือเครื่องเทศ รวมถึงลักษณะของเนื้อสัมผัสและความยาวนานของรสชาติ

จับคู่ไวน์กับอาหาร

นอกจากการชิมไวน์แล้ว การจับคู่ไวน์กับอาหารก็เป็นส่วนสำคัญที่จะช่วยเพิ่มประสบการณ์ในการรับรสชาติของไวน์ การเข้าใจองค์ประกอบพื้นฐานของไวน์ เช่น ความหวาน ความเปรี้ยว ความขม และเนื้อสัมผัส จะช่วยให้เราสามารถเลือกไวน์ที่เข้ากันได้ดีกับอาหารต่าง ๆ เช่น ไวน์ที่มีกรดสูงแทนนินสูง อย่าง Cabernet Sauvignon มักจะเหมาะกับอาหารที่มีไขมันสูง เช่น เนื้อวัวหรือเนื้อแกะ ในขณะที่ไวน์ขาวเบา ๆ เช่น Sauvignon Blanc เหมาะกับอาหารทะเลที่สดชื่น นั่นคือเหตุผลว่า ทำไมคนฝรั่งเศสถึงดื่มไวน์ Sancerre จากแคว้นลัวร์ กับหอยนางรมสด

ถึงกระนั้น การจับคู่ไวน์กับอาหาร ก็ไม่จำเป็นต้องยึดติดกับกฎเกณฑ์อย่างตายตัวเท่านั้น ทำนองว่า “กินปลากับไวน์ขาว กินเนื้อวัวกับไวน์แดง” ซึ่งไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสมอไป แต่แนวคิดในการจับคู่ไวน์กับอาหารยุคปัจจุบัน เปิดโอกาสให้แก่ความคิดสร้างสรรค์ คุณสามารถทดลองจับคู่ไวน์ที่ไม่ธรรมดา กับอาหารที่คุณชื่นชอบ เพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ ๆ ที่น่าประทับใจได้

ศิลปะในการรับรู้รสชาติไวน์ไม่ได้จำกัดให้เป็นทักษะของนักชิมไวน์มืออาชีพ แต่เป็นสิ่งที่ใคร ๆ สามารถเรียนรู้และพัฒนาได้ การเข้าใจรสชาติและเนื้อสัมผัสต่าง ๆ ของไวน์ผ่านกระบวนการชิมที่เป็นระบบ จะทำให้คุณเพลิดเพลินกับไวน์ได้อย่างเต็มที่ คุ้มเงินคุ้มเวลามากขึ้น ไม่ว่าคุณจะเป็นนักชิมไวน์มือใหม่หรือคนรักไวน์ที่ต้องการพัฒนาทักษะ การฝึกฝนการรับรู้รสชาติจะช่วยเปิดประสบการณ์ในการดื่มไวน์ ช่วยให้คุณเข้าใจถึงความซับซ้อนและความงดงามของไวน์ได้อย่างต่อเนื่อง และเป็นการเรียนรู้ที่ไม่สิ้นสุด

การชิมไวน์อย่างมีสติและความตั้งใจ ไม่เพียงทำให้เราได้รับความรู้ แต่ยังช่วยให้เรามีช่วงเวลาที่เต็มไปด้วยความสุขกับเพื่อน ๆ และเปิดโอกาสให้เราเชื่อมต่อศิลปะของการชิมไวน์ได้ในทุกแก้วที่ดื่ม

 

เรื่อง: อนันต์ ลือประดิษฐ์

ที่มา:
Harrington J., Robert. Food and Wine Pairing: A Sensory Experience. John Wiley and Sons Inc. 2008.
Caballero, Rosario. Representing Wine – Sensory Perceptions, Communication and Cultures. John Benjamins Publishing. 2019.