6 ปรมาจารย์แห่ง ‘เปียดมอนต์’ ผู้สร้างตำนานไวน์ ‘Barolo-Barbaresco’

ณ ดินแดนอันงดงามของภูเขาลังเก (Langhe Hills) ในแคว้นเปียดมอนต์ (Piedmont) ทางตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี เป็นถิ่นกำเนิดของไวน์ระดับตำนาน อย่าง ‘บาโรโล’ (Barolo) และ ‘บาร์บาเรสโก’ (Barbaresco) ไวน์แดงอันทรงเกียรติที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์ ‘เนบบิโอโล’ (Nebbiolo) องุ่นที่พิเศษด้วยความละเอียดอ่อน ซับซ้อน และเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งในแง่รสชาติอันเข้มข้น แทนนินที่หนักแน่น และศักยภาพในการบ่มที่ยาวนาน

ความยิ่งใหญ่ของ Barolo และ Barbaresco ไม่ได้เกิดจาก ‘แตร์ฮัวร์’ (terroir) หรือสภาพดินฟ้าอากาศอันยอดนนเยี่ยมเท่านั้น หากแต่เป็นผลงานของไวน์เมคเกอร์ผู้ทุ่มเทรุ่นแล้วรุ่นเล่า ที่ได้อุทิศตนในการรังสรรค์ไวน์คุณภาพเยี่ยมและรักษาเอกลักษณ์ดั้งเดิมไว้

วันนี้ เราจะพาคุณไปรู้จักกับผู้ผลิตไวน์ 6 ท่าน ที่มีบทบาทสำคัญในการกำหนดทิศทางและวิวัฒนาการของ Barolo และ Barbaresco ตั้งแต่ยุคดั้งเดิม สู่ยุคปฏิวัติ และการผสานสองแนวทางเข้าด้วยกัน

บริบททางประวัติศาสตร์: การเปลี่ยนผ่านของไวน์อิตาลี

หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 อุตสาหกรรมไวน์อิตาลีเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ จากเดิมที่เน้นผลิตไวน์เพื่อบริโภคในท้องถิ่น สู่การผลิตเพื่อตลาดโลกที่กำลังเติบโต การจัดตั้งระบบ ‘DOC’ (Denominazione di Origine Controllata) ในปี 1963 และ ‘DOCG’ (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) ในปี 1980 เป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ยกระดับมาตรฐานการผลิตไวน์อิตาลี โดย Barolo ได้รับสถานะ DOCG ในปี 1980 ตามมาด้วย Barbaresco ในปี 1981
 

ความท้าทายในช่วงทศวรรษ 1960 - 1970s คือการปรับตัวให้เข้ากับรสนิยมของตลาดโลก โดยเฉพาะสหรัฐอเมริกาที่ชื่นชอบไวน์ที่ดื่มง่ายและพร้อมดื่มเร็วกว่า ในขณะที่ Barolo และ Barbaresco แบบดั้งเดิม ต้องการการบ่มนานหลายปีก่อนพร้อมดื่ม นี่เป็นจุดเริ่มต้นของการถกเถียงระหว่างแนวทางดั้งเดิมและแนวทางสมัยใหม่

ยุคดั้งเดิม: ปรัชญาที่ยึดมั่นใน Terroir และประเพณี

‘บาร์โตโล มาสคาเรลโล’ (Bartolo Mascarello 1927 - 2005) 

บาร์โตโล เริ่มต้นการผลิตไวน์ โดยได้รับการถ่ายทอดวิชาความรู้จากบรรพบุรุษ ซึ่งเคยเป็น cellar master ที่ Cantina Sociale di Barolo (โรงผลิตไวน์เก่าแก่ตั้งขึ้นยุคต้นศตวรรษที่ 20) เขาให้ความสำคัญกับการผสมผสานองุ่นจาก crus ต่าง ๆ (แปลงปลูกองุ่นที่มีคุณลักษณะพิเศษ) ​เพื่อสร้าง Barolo ที่มีความสมดุลและซับซ้อน 

หลังการจากไปของเขาในปี 2005 ‘มาริอา เทเรซา’ (Maria Teresa) ลูกสาวของเขา ได้สืบทอดกิจการและยังคงรักษาวิถีการผลิตแบบดั้งเดิมไว้อย่างเคร่งครัด

ไวน์ของเขามีเอกลักษณ์ด้วยรสชาติที่ละมุนละไม สะอาด และสง่างาม มาพร้อมกับแทนนินที่นุ่มนวลและเนื้อสัมผัสที่หนักแน่น กลิ่นผลไม้สุกเข้มข้น อย่าง เชอร์รี่ดำและสตรอเบอร์รี่ ผสานกับกลิ่นเครื่องเทศแห้งและดินทราย

บาร์โตโล เป็นที่รู้จักในฐานะนักเคลื่อนไหว (partisan) ผู้ต่อสู้กับนาซีในสงครามโลกครั้งที่ 2 ประสบการณ์ในช่วงเวลานั้น หล่อหลอมให้เขาเป็นคนที่มีความมุ่งมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์ เขาต่อต้านการใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่ อย่างถัง barrique (ถังที่มีขนาดเล็กลง) และ rotary fermenters (ถังหมักหมุน) ด้วยความเชื่อว่า สิ่งเหล่านี้จะทำลายเอกลักษณ์ดั้งเดิมของไวน์ 

‘จูเซปเป รินาลดี’ (Giuseppe Rinaldi 1949 - 2018) 

จูเซปเป มีชื่อเล่นว่า Beppe แต่ยังเป็นที่รู้จักในชื่อ ‘Citrico’ (หมายถึงความเป็นกรด) อันมาจากบุคลิกภาพที่ตรงไปตรงมา มีความเห็นที่แหลมคม จนจัดให้เป็นอีกหนึ่งผู้พิทักษ์วิถีดั้งเดิม ไวน์ของเขามีบุคลิกเข้มแข็งและสดชื่น แฝงด้วยความอ่อนโยนที่ทำให้ดื่มง่าย มีกลิ่นที่หลากหลายของผลไม้ ทั้งลูกพลัมดำ ผลไม้แห้ง และดอกไม้ป่า เขายึดมั่นในการใช้ถังไม้ขนาดใหญ่สำหรับการหมักและบ่ม โดยปฏิเสธการใช้ถัง barrique อย่างเด็ดขาด

จูเซปเป เน้นย้ำถึงความสำคัญของไร่ไวน์ โดยกล่าวว่า “การมี vineyards ในพื้นที่ที่เหมาะสมเป็นกุญแจสำคัญในการผลิต Barolo ชั้นเลิศ” เขาวิพากษ์วิจารณ์การปลูกองุ่นเนบบิโอโลในพื้นที่ที่ไม่เหมาะสม พร้อมเน้นย้ำว่า “ปู่ย่าตายายของเราไม่เคยคิดที่จะปลูกเนบบิโอโลบนพื้นที่เหล่านั้น”

นอกจากนี้ เขายังยึดมั่นในวิถีการปลูกองุ่นแบบออร์แกนิก ปราศจากสารเคมี สืบทอดวิธีการดั้งเดิมจากบรรพบุรุษ

การปฏิวัติทางเทคนิค: จากถังไม้ใหญ่สู่ barriques

การถกเถียงเรื่องการใช้ถังไม้ เป็นประเด็นสำคัญในการปฏิวัติไวน์เปียดมอนท์ ถังไม้โอ๊คขนาดใหญ่แบบดั้งเดิม (botti) มีขนาด 1,000 - 10,000 ลิตร ให้การแลกเปลี่ยนออกซิเจนเป็นไปอย่างช้า ๆ และรักษาเอกลักษณ์ขององุ่นเนบบิโอโลได้ดี ในขณะที่ ถัง barriques ขนาด 225 ลิตร ให้การแลกเปลี่ยนออกซิเจนรวดเร็วกว่า และเพิ่มกลิ่นรสจากไม้โอ๊คที่ชัดเจนขึ้น

การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ส่งผลต่อการผลิตไวน์ในภูมิภาคนี้เช่นกัน อุณหภูมิที่สูงขึ้นทำให้องุ่นเนบบิโอโลสุกเร็วขึ้น ส่งผลต่อการสะสมน้ำตาลและความเป็นกรด ผู้ผลิตไวน์ต้องปรับเทคนิคการปลูกและการผลิตให้สอดคล้องกับสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนไป เช่น การจัดการใบองุ่นเพื่อควบคุมการสุก การเก็บเกี่ยวในเวลาที่เหมาะสม และการควบคุมอุณหภูมิระหว่างการหมัก

การปฏิวัติไวน์อิตาลี: การนำนวัตกรรมมาใช้เพื่อยกระดับคุณภาพ

‘ลูเซียโน ซานโดรเน’ (Luciano Sandrone 1947 - 2023) 

ลูเซียโน ซานโดรเน เป็นตัวแทนของไวน์เมคเกอร์รุ่นใหม่ที่เติบโตขึ้นมา โดยไม่ได้มีพื้นฐานจากครอบครัวที่ทำไวน์ แต่ด้วยความหลงใหลในไวน์ เขาจึงได้ศึกษาค้นคว้าและพัฒนาตนเอง จนกลายเป็นผู้ผลิตไวน์ที่ได้รับการยอมรับในระดับโลก

ซานโดรเนเป็นหนึ่งในกลุ่ม ‘Barolo Boys’ ที่นำแนวคิดใหม่มาสู่วงการไวน์ Barolo ในทศวรรษ 1980 - 1990s แม้จะไม่ใช้เทคนิคสมัยใหม่ เช่น ถังหมักหมุนหรือถัง barrique ขนาดเล็ก แต่เขาเลือกใช้ถัง tonneaux ขนาด 500 ลิตรในการบ่มไวน์ เพื่อสร้างสมดุลระหว่างรสชาติของผลไม้และไม้โอ๊ค

ไวน์ Barolo ของ ซานโดรเน โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมหวานของผลไม้สุก ผสานกับกลิ่นวานิลลาและเครื่องเทศจากการบ่มในถังไม้โอ๊ค มีความนุ่มนวลและสดชื่นในเวลาเดียวกัน พร้อมความซับซ้อนจากรสสัมผัสของช็อกโกแลตดำและดอกไม้ป่า ไวน์ที่โดดเด่นของซานโดรเน ได้แก่ Barolo Le Vigne ซึ่งเป็นการผสมผสานองุ่นจากแปลงต่าง ๆ ในหมู่บ้าน Barolo และ Barolo Aleste ซึ่งเดิมชื่อ Barolo Cannubi Boschis และเปลี่ยนชื่อในปี 2013 เพื่อเป็นเกียรติแก่หลานสองคนของเขา คือ Alessia และ Stefano

แอนเจโล กายา (Angelo Gaja 1940)

แอนเจโล กายา ผู้บุกเบิกการปฏิวัติไวน์อิตาลี เขาเป็นทายาทรุ่นที่สี่ของครอบครัวผู้ผลิตไวน์ Gaja ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 1859 หลังจากสำเร็จการศึกษาด้านเศรษฐศาสตร์จากมหาวิทยาลัยตูริน (University of Turin) และศึกษาวิทยาศาสตร์การผลิตไวน์ที่มหาวิทยาลัยมงเปอลีเย (University of Montpellier) ในฝรั่งเศส เขาได้เข้าร่วมธุรกิจครอบครัวในปี 1961

แอนเจโล มองเห็นศักยภาพของ terroir ใน Barbaresco และมุ่งมั่นที่จะผลิตไวน์ที่สะท้อนเอกลักษณ์ของแต่ละไร่ ในช่วงทศวรรษ 1960s เขาริเริ่มการผลิตไวน์จากแปลงองุ่นเดี่ยว (single-vineyard wines) ในพื้นที่ Barbaresco โดยมุ่งเน้นการสะท้อนเอกลักษณ์ของ terroir แต่ละแปลง เขาได้เปิดตัวไวน์จากแปลง Sori San Lorenzo ในปี 1967, Sori Tildin ในปี 1970 และ Costa Russi ในปี 1978

ไวน์ของ Gaja มีความหรูหราและเป็นที่ชื่นชอบในตลาดโลก โดยเฉพาะ Barbaresco ที่มีรสชาติอ่อนโยนและกลิ่นหอมซับซ้อน ทั้งกลิ่นผลไม้เข้มข้นอย่างแบล็กเบอร์รี่และเชอร์รี่แดง รวมถึงกลิ่นหอมจากต้นไม้และหนังสัตว์ แม้จะเป็นที่ถกเถียงในขณะนั้น แต่การนำถัง barrique มาใช้ของเขา ก็สร้างมิติใหม่ให้แก่ไวน์ในภูมิภาค Piedmont 

อิทธิพลของตลาดและนักวิจารณ์

การเติบโตของตลาดไวน์ชั้นดี (fine wine) ทั่วโลก และอิทธิพลของนักวิจารณ์ไวน์มีผลต่อวิวัฒนาการของ Barolo และ Barbaresco อย่างมาก โดย ‘โรเบิร์ต ปาร์คเกอร์’ (Robert Parker) นักวิจารณ์ไวน์ชื่อดังชาวอเมริกัน มีบทบาทสำคัญในการสนับสนุนสไตล์ไวน์สมัยใหม่ที่เข้มข้นและสมบูรณ์กว่า ขณะที่นักวิจารณ์บางคนยังคงชื่นชมความเป็นดั้งเดิมและเอกลักษณ์ของ terroir

ราคาของ Barolo และ Barbaresco ชั้นนำ เพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่องในช่วง 2 ทศวรรษที่ผ่านมา สะท้อนถึงความต้องการที่เพิ่มขึ้นจากนักสะสมและนักลงทุนทั่วโลก ทำให้ผู้ผลิตต้องรักษาสมดุลระหว่างการผลิตไวน์คุณภาพสูงและการรักษาเอกลักษณ์ดั้งเดิมไว้

การผสมผสานระหว่างสองแนวทาง: การสร้างสรรค์ไวน์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

‘เอนริโก สกาวิโน’ (Enrico Scavino 1942 - 2024)

เอนริโก สกาวิโน สืบทอดกิจการจากครอบครัว ซึ่งเป็นผู้ผลิตไวน์ใน Castiglione Falletto มาหลายชั่วอายุคน เขาเริ่มทำงานในโรงไวน์ของครอบครัว Paolo Scavino ของพ่อ มาตั้งแต่อายุ 10 ปี และมีประสบการณ์การเก็บเกี่ยวไวน์ถึง 72 ฤดูกาล เขาให้ความสำคัญกับการดูแลไร่ไวน์เก่าแก่ ควบคู่ไปกับการใช้นวัตกรรม อย่าง sorting table (โต๊ะคัดแยก) เพื่อคัดเลือกองุ่นคุณภาพเยี่ยม การผสมผสานการหมักในถังสแตนเลสและการบ่มในถังไม้โอ๊ค

ไวน์ที่ผลิตจากโรงไวน์ Paolo Scavino มีความโดดเด่นด้วยการผสมผสานระหว่างความสดชื่นและความซับซ้อน ไวน์ Barolo ของเขามีกลิ่นหอมของผลไม้สุก เช่น พลัมและเชอร์รี่แดง ผสานกับกลิ่นสมุนไพรและเครื่องเทศ เช่น อบเชยและโป๊ยกั๊ก รสชาติเต็มอิ่ม มีโครงสร้างที่ดี พร้อมด้วยแทนนินที่นุ่มนวลและความเป็นกรดที่สมดุล การบ่มในถังไม้โอ๊คขนาดเล็กช่วยเพิ่มมิติของรสชาติ เช่น ช็อกโกแลตดำและวานิลลา ทำให้ไวน์มีความลึกซึ้งและยาวนาน 

‘บรูโน จาโกซา’ (Bruno Giacosa 1929 - 2018)

บรูโน จาโกซา เกิดเมื่อปี 1929 ในหมู่บ้านเนียเว (Neive) แคว้นเปียดมอนต์ ประเทศอิตาลี เขาเริ่มต้นอาชีพในวงการไวน์ตั้งแต่อายุ 15 ปี โดยทำงานร่วมกับบิดา ‘คาร์โล จาโกซา’ (Carlo Giacosa) ในฐานะผู้คัดเลือกองุ่น (commerciante) ประสบการณ์นี้ทำให้เขามีความรู้ลึกซึ้งเกี่ยวกับไร่องุ่นและคุณภาพขององุ่นในภูมิภาค

บรูโน เป็นที่รู้จักในฐานะผู้เชี่ยวชาญด้าน single-vineyard Barbaresco เขาเริ่มต้นอาชีพด้วยการเป็นผู้คัดเลือกองุ่นเนบบิโอโลคุณภาพสูง ก่อนจะตัดสินใจซื้อไร่ไวน์ของตัวเอง เพื่อควบคุมคุณภาพอย่างครบวงจร

บรูโน มีความมุ่งมั่นในการรักษาคุณภาพของไวน์อย่างเคร่งครัด หากปีใดที่เขาเห็นว่าคุณภาพขององุ่นไม่เป็นที่น่าพอใจ เขาจะไม่ผลิตไวน์ในปีนั้น นอกจากนี้ เขายังเป็นผู้ที่มีบทบาทสำคัญในการฟื้นฟูการปลูกองุ่นพันธุ์ Arneis ในแคว้นเปียดมอนต์ ซึ่งเกือบจะสูญพันธุ์ไปในช่วงทศวรรษ 1970s

ไวน์ของ บรูโน จาโกซา มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ทั้งกลีบดอกกุหลาบ แครนเบอร์รี่ และใบชา ด้วยการใช้วิธีการผลิตที่เคารพต่อธรรมชาติและแทรกแซงให้น้อยที่สุด ทำให้ไวน์ของเขามีความซับซ้อนและสง่างาม รสสัมผัสที่เนียนนุ่มและความซับซ้อนที่เรียบง่ายแต่ยั่งยืน ทำให้ผลงานของเขากลายเป็นสัญลักษณ์แห่งคุณภาพของไวน์เปียดมอนต์

มรดกแห่งความหลากหลายของผู้ผลิตไวน์แห่งเปียดมอนต์

วันนี้ Barolo และ Barbaresco กำลังเผชิญความท้าทายใหม่ ๆ ทั้งการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ การแข่งขันในตลาดโลก และความคาดหวังที่สูงขึ้นของผู้บริโภค แต่ด้วยรากฐานที่แข็งแกร่งจากไวน์เมคเกอร์ผู้บุกเบิก ผสานกับนวัตกรรมและความเข้าใจในตลาดของคนรุ่นใหม่ ทำให้อนาคตของไวน์จากภูมิภาคนี้ยังคงสดใสและน่าติดตาม

ไวน์เมคเกอร์ ทั้ง 6 ท่าน เป็นเพียงตัวอย่างของความหลากหลายและความน่าทึ่งในวงการไวน์แห่งเปียดมอนต์ แม้จะมีปรัชญาและวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน แต่ทุกคนล้วนมีจุดร่วมเดียวกัน คือความมุ่งมั่นในการผลิตไวน์ที่สะท้อนเอกลักษณ์แท้จริงของ terroir และองุ่นพันธุ์เนบบิโอโล

นอกจากผู้ผลิตไวน์ทั้งหกที่กล่าวถึงแล้ว ยังมีบุคคลสำคัญอีกหลายท่านในวงการไวน์เปียดมอนต์ที่ควรค่าแก่การกล่าวถึง เช่น อัลโด คอนเตอร์โน (Aldo Conterno) ผู้ก่อตั้งโรงไวน์ชื่อดัง Poderi Aldo Conterno, เอลิโอ อัลตามาร่า (Elio Altare) สมาชิกในกลุ่ม Barolo Boys เช่นเดียวกับ ลูเซียโน ซานโดรเน (Luciano Sandrone), จนถึง โรแบร์โต โวกซิโอ (Roberto Voerzio) ที่มุ่งเน้นการลดปริมาณองุ่นต่อไร่ เพื่อเพิ่มความเข้มข้นให้แก่ไวน์ 

ไม่ว่าจะเป็นการยึดมั่นในประเพณี การกล้าที่จะเปลี่ยนแปลง หรือการผสมผสานทั้งสองแนวทาง ล้วนมีคุณค่าและความสำคัญต่อการพัฒนาวงการไวน์ ความแตกต่างในปรัชญาและวิธีการผลิตกลายเป็นความงดงาม ที่ทำให้ ‘เปียดมอนต์’ เป็นดินแดนแห่งไวน์ที่น่าหลงใหลและมีเสน่ห์ไม่รู้จบ.

 

เรื่อง: อนันต์ ลือประดิษฐ์

ภาพ: 

Bartolo Mascarello: Getty Image
Giuseppe Rinaldi: Courtesy of blinkingcity.com
Luciano Sandrone: Courtesy of www.wine-searcher.com
Enrico Scavino: Courtesy of ilghiottonerrante.blogspot.com
Bruno Giacosa: Courtesy of www.wtso.com

ที่มา:
O’Keefe, Kerin. Barolo and Barbaresco: The King and Queen of Italian Wine. University of California Press. 2014.