ลูกชิ้น-มันสมองหมูไทยทำ : เชลล์ชวนชิมร้านแรกที่มีทีเด็ดคือ ‘มันสมอง’

หลังอ่านรายชื่อร้านอาหารทั้งเจ็ดในกรุงเทพฯ ที่มิชลินไกด์คัดเลือกให้ได้รับตราสัญลักษณ์ ‘บิบ กูร์มองด์’ (รางวัลที่ทางมิชลินจะมอบให้ร้านอาหารที่อร่อยและมีราคาสมเหตุสมผล) ประจำปี 2568 ก็สะดุดตาเข้ากับชื่อ ‘Thai Tham ไทยทำ’ ร้านอาหารเก่าแก่ที่ตั้งอยู่ใน ‘แพร่งภูธร’ ย่านเล็ก ๆ หลังกระทรวงกลาโหมมานานถึง 68 ปี

อย่างแรก เรื่องความอร่อย สำหรับนักชิม ‘เกาเหลามันสมองหมู’ จากร้านอย่าง ‘ลูกชิ้น-มันสมองหมู ไทยทำ’ ปราศจากกินคาวแม้ว่าจะเป็นวัตถุดิบสุดพิสดารในสายตาคนไทย แต่กลับกลมกล่อมด้วยสูตรลับในการปรุงน้ำซุบที่ผสานความเป็นจีนแคะเข้ากับความเป็นไทยได้อย่างลงตัว 

และความ ‘คลาสสิก’ ที่สุด นอกเหนือจากอายุของตัวร้านและสูตรลับอันเก่าแก่ ก็คือการที่ร้านมีสถานะเป็น ‘เชลล์ชวนชิมร้านแรก’ ตั้งแต่ พ.ศ. 2504 ทั้งยังรักษามาตรฐานความอร่อยไม่เปลี่ยนแปลงมาจนถึงปัจจุบัน

‘มันสมองหมู’ เมนูที่คนไทยมองว่าเป็น ‘เปิบพิสดาร’

ลูกชิ้น-มันสมองหมู ไทยทำ ตั้งอยู่ในซอยหลังกระทรวงกลาโหม ภายใน ‘แพร่งภูธร’ ย่านเก่าแก่ของชาวจีนแคะซึ่งเข้ามาทำธุรกิจขายอาหารตั้งแต่ยุคที่เพิ่งเปลี่ยนแปลงการปกครองใหม่ ๆ 

ร้านมีวัตถุดิบหลัก คือ ‘เครื่องในหมู’ เพราะเริ่มต้นจากขายเครื่องในก่อนจะพลิกกิจการมาเป็นร้านรถเข็นขายเกาเหลาเล็ก ๆ ในพ.ศ. 2500 ราคาเริ่มต้นแค่ชามละ 3 บาท พิเศษ 5 บาท ซึ่งแม้จะเป็นช่วงที่แพร่งภูธรลดทอนความคับคั่ง เนื่องจากมีการย้ายส่วนราชการออกจากพื้นที่ แต่ก็ยังมีลูกค้าแวะเวียนมากินอย่างเนืองแน่น 

ลูกชิ้น-มันสมองหมู ไทยทำ มีอาหารจานหลักเพียงหนึ่งเดียว คือเกาเหลา เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย ลูกค้าอยากใส่อะไรบ้าง สามารถเลือกได้ตามความชอบ ตั้งแต่ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นแคะ ลูกชิ้นหัวไชเท้า เต้าหู้ยัดไส้ หนังหมู หนังปลากรอบ เครื่องในสารพัดอย่าง ไปจนถึง ‘มันสมองหมู’

มันสมองในที่นี้ หมายถึงเนื้อสมองที่ถูกนำมาต้มจนสุก เป็นวัตถุดิบที่ต้องทุ่มเวลาและสารพัดเทคนิคไปกับการดับกลิ่นคาว ใช้การตุ๋นไฟอ่อน ๆ เพื่อให้มีรสสัมผัสนัว นุ่มลิ้น และมีความ ‘ครีมมี่’ อ่อน ๆ จึงจะนับว่าเป็นมันสมองที่สมบูรณ์แบบ 

แต่ถึงแม้บางคนจะยังคงสงสัยถึงเหตุผลในการกินวัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวจีนแคะอย่างมันสมองหมู แต่ความจริง  มันสมองคือวัตถุดิบที่อุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการโดยเฉพาะกรดไขมันโอเมก้า 3 เพียงแต่ในประเทศไทยไม่ค่อยเห็นร้านอาหารร้านใดเลือกเสิร์ฟ เพราะมีขั้นตอนการทำที่ยุ่งยาก ทั้งการลอกเยื่อสมองและเส้นเลือดดำออกอย่างพิถีพิถัน ต่อด้วยการล้างน้ำสะอาดอย่างเบามือเพื่อให้หมดกลิ่นคาว 

โดยผู้ที่ยึดมั่นใช้วัตถุดิบอันยุ่งยากนี้ในการปรุงอาหารจนกลายมาเป็นเอกลักษณ์แห่งแพร่งภูธร ก็คือ ‘คุณย่าสุดจิตต์’ เจ้าของร้านรุ่นแรกและผู้พลิกกิจการร้านขายเครื่องในมาเป็นร้านเกาเหลา 

เจ้าของยุคบุกเบิกผู้เสิร์ฟความอร่อยด้วยตัวเองมาเกือบ 7 ทศวรรษ

หลังจากคุณแม่บุญธรรมผู้เป็นชาวจีนแคะเสียชีวิต ซึ่งตรงกับช่วงที่แพร่งภูธรยังเป็นย่านยอดนิยม มีร้านขายเกาเหลามันสมองหมูสูตรจีนแคะแท้ ๆ อีกเจ้าหนึ่ง แต่วันนั้นคุณย่าสุจิตต์มองว่า รสชาติดั้งเดิมแบบจีน ๆ  อาจจะไม่ถูกปากคนไทย จึงทำการปรับปรุงสูตรเสียใหม่ กลายเป็นที่มาของชื่อร้านที่ใช้คำว่า ‘ไทยทำ’ 

แม้จะทำมานานถึง 68 ปี และอายุมากถึง 84 ปี แต่คุณย่าก็ยังคงทำอาหารและดูแลทุกขั้นตอนเหมือนในปีแรกที่เปิดร้าน เนื่องจากคุณย่าจะได้พูดคุยกับลูกค้าที่แวะเวียนมาชิมอาหาร 

“มันมีความสุข ทำแล้วลูกค้ามาทาน เขาทานหมดเกลี้ยง เราดูชามเขา เราชื่นใจ เพราะเราทำดี เขาเลยทานหมด” คุณย่าให้สัมภาษณ์กับ Voice TV

จึงอาจบอกได้ว่า นอกจากความอร่อยและความครีมมี่ ๆ ของมันสมองหมูที่ตั้งใจทำอย่างพิถีพิถีนจนลูกค้าหลายคนหลงรัก รอยยิ้มของคุณย่าก็เป็นอีกหนึ่งซิกเนเจอร์ของร้าน คอยพูดคุย ไถ่ถาม และกล่าวขอบคุณลูกค้าที่เข้ามาอุดหนุน

นอกจากนี้ เหตุผลที่ทำให้คุณย่าสุดจิตต์ทำธุรกิจมานานและทำต่อเนื่องมาเกือบ 70 ปี เพราะคุณย่าภูมิใจที่ได้เห็นลูกค้ามาลิ้มรสอาหารสูตร ‘ไทยทำ’ 

เธอเคยให้สัมภาษณ์กับ The Momentum ว่า “แบบนี้เมืองจีนไม่มี เขาพยายามเอาอย่างเราไปทำ ยังสู้เราไม่ได้เลยลูกเอ๊ย นี่แหละ คือหนึ่งเดียวในประเทศไทย ดังไปถึงต่างประเทศ ขอคุยสักหน่อยเถอะลูก (หัวเราะ)”

ทุกวันนี้ ลูกชิ้น-มันสมองหมู ไทยทำ เปิดขายเฉพาะช่วงเช้าถึงบ่ายอ่อน ๆ ด้วยปริมาณวัตถุดิบที่จำกัด เนื่องจากคุณย่าและครอบครัวไม่อาศัยการจ้างพนักงาน จำนวนที่นั่งในร้านจึงลดลงเมื่อเทียบกับในยุคแรก ๆ และหากลูกค้าคนใดมาช้า ก็ต้องอดลิ้มรสเกาเหลาชามอร่อยเพราะของหมดไปตามระเบียบ

‘บิบ กูร์มองด์’ เครื่องยืนยันความอร่อยแบบ ‘เข้าถึงได้’

‘รางวัลบิบ กูร์มองด์’ คือตราสัญลักษณ์ที่มิชลินไกด์จะมอบให้กับร้านอาหารที่มีราคาสอดคล้องกับรสชาติและคุณภาพ พิจารณาจากอาหาร 3 จานของทางร้าน (อ้างอิงตามวัฒนธรรมของชาวตะวันตกที่มักแบ่งอาหารออกเป็นสามคอร์ส) โดยราคารวมของทั้งสามจานที่สอดคล้องกับคุณภาพในส่วนของประเทศไทยนั้น ต้องตกอยู่ที่มื้อละไม่เกินหนึ่งพันบาท

ลูกชิ้น-มันสมองหมู ไทยทำ มีราคาที่ ‘เข้าถึงได้’ ด้วยเกาเหลาชามละ 100 บาท ข้าวสวยอิ่มพอดีถ้วยละ 10 บาท และน้ำชาฟรีซึ่งมีตั้งบริการอยู่ทุกโต๊ะ เมื่อเทียบกับปริมาณและรสชาติ จึงไม่น่าแปลกใจที่จะได้รับการคัดเลือก ยืนเคียงข้างร้านอาหารรุ่นเก๋าอย่างอุไร ห่านพะโล้, จันทน์หอม, ครัวมรกต และร้านอาหารขวัญใจนักชิมรุ่นใหม่อย่างข้าวมันไก่หน้าโจร, ลัคกี้ซีฟู้ด, โนเนม นู้ดเดิ้ล ซึ่งได้รับการันตีด้วยรางวัลเดียวกันได้อย่างไม่น้อยหน้า

วันนี้ ร้านไทยทำยังคงตั้งอยู่ที่แพร่งภูธร โต๊ะเก้าอี้ตัวเก่า ตกแต่งตามเดิม ลูกค้าหลาย ๆ คนก็เป็นลูกค้ารุ่นบุกเบิกที่แวะมารับประทานตั้งแต่เปิดร้านใหม่ ๆ และนี่คือความคลาสสิคและเอกลักษณ์ของร้านลูกชิ้น-มันสมองหมู ไทยทำ

จากร้านเล็ก ๆ ในยุคต้นศตวรรษกลายเป็นร้านตำนานที่อยู่เคียงคู่ประวัติศาสตร์ไทยและย่านแพร่งภูธร และเป็นมรดกอาหารที่เปิดให้นักชิมรุ่นเล็กและใหญ่เข้ามาลิ้มลองความอร่อยของเมนูหายากอย่าง ‘มันสมองหมู’ ต่อไป

ร้านลูกชิ้น-มันสมองหมู ไทยทำ เปิดบริการทุกวันจันทร์-วันเสาร์ เวลา 07.00-14.00 น. 

อ้างอิง

Michelin Guide, (2024), ‘มิชลิน ไกด์’ ประเทศไทย เผยรายชื่อ 20 ร้านใหม่ จากทั้งหมด 156 ร้าน ที่ได้รับรางวัล ‘บิบ กูร์มองด์’ ประจำปี 2568, ค้นเมื่อ 23 ธันวาคม 2024 จาก https://guide.michelin.com/th/th/article/michelin-guide-ceremony/bib-gourmand-thailand-2025

Michelin Guide, (2023), รางวัลบิบ กูร์มองด์ ของมิชลินคืออะไร?, ค้นเมื่อ 23 ธันวาคม 2024 จาก https://guide.michelin.com/th/th/article/features/what-is-the-bib-gourmand-award

เชลล์ชวนชิม, (-), เปิดตำนานเชลล์ชวนชิม สัญลักษณ์แห่งการกินดี... กินเป็น, ค้นเมื่อ 19 ธันวาคม 2024 จาก https://shellshuanshim.com/about

เชลล์ชวนชิม, (2019), ลูกชิ้น-มันสมองหมู ไทยทำ (ลูกชิ้น 5 หม้อ), ค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2024 จาก https://shellshuanshim.com/whats-new/blog/article/2562/07/20/kaolao

ปดิวลดา บวรศักดิ์, (2024), เชลล์ชวนชิม ตราการันตีความอร่อยของไทย จุดกำเนิดจาก “มิชลิน สตาร์”, ค้นเมื่อ 19 ธันวาคม 2024 จาก https://www.silpa-mag.com/culture/article_108914

พัชรี บอนคำ, (2020), ลูกชิ้น – มันสมองหมูไทยทำ เมนูระดับตำนานหากินยาก ที่ทำจากวัตถุดิบชวนอี๋, ค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2024 จาก https://urbancreature.co/hunt-pigbrainsoup/

สุภชาติ เล็บนาค, (2022), เกาเหลาสมองหมู ‘ไทยทำ’ ตำนานความอร่อย 6 ทศวรรษ ที่ไม่เคยเจือจาง, ค้นเมื่อ 8 มกราคม 2025 จาก https://themomentum.co/outandabout-thai-tham/

หอสมุดวังท่าพระ, (-), ชุมชนคลองคูเมืองเดิมสามแพร่ง, ค้นเมื่อ 23 ธันวาคม 2024 จาก http://www.resource.lib.su.ac.th/rattanakosin/index.php/2014-10-27-08-52-32/2015-10-19-07-55-20