ธนา คุณารักษ์วงศ์: เจ้าของ 'กานเวลาช็อกโกแลต' ที่เสิร์ฟบนการบินไทย คนที่บุกเบิกทำคราฟท์ช็อกโกแลตสายพันธุ์ไทย

วนกลับมาที่ประเทศไทย หลายคนอาจยังไม่รู้ว่าบ้านเราเองก็มีช็อกโกแลตคุณภาพสูงเหมือนกัน ซึ่งเป็นแบรนด์น้องใหม่ที่เปิดตัวได้เกือบ 2 ปีเท่านั้นเอง ชื่อว่า ‘กานเวลา คราฟท์ช็อกโกแลต’ จากจังหวัดเชียงใหม่

ซึ่งเป็นช็อกโกแลตของคนไทยที่ได้เสิร์ฟบนชั้นเฟิร์สคลาสของการบินไทย อีกทั้งยังได้รับรางวัลระดับโลกหลายแห่ง ไม่ว่าจะเป็น International Chocolate Awards 2020, Academy of Chocolate 2021 จากอังกฤษ, รางวัล International Rising Star Award ในฐานะที่เป็นแบรนด์โดดเด่นซึ่งเป็นครั้งแรกของแบรนด์ช็อกโกแลตไทย (เป็นครั้งที่ 2 ของช็อกโกแลตจากเอเชีย)

เรื่องราวของกานเวลา คราฟท์ช็อกโกแลตมีความน่าสนใจ เพราะกว่าที่ ‘ธนา คุณารักษ์วงศ์’ ผู้ก่อตั้งบริษัท กานเวลา ช็อกโกแลต จำกัด จะปลดล็อกความสงสัยเกี่ยวกับต้นโกโก้ก็ต้องผ่านการศึกษาและทดลองมาไม่น้อยเลย (เพราะข้อมูลในไทยน้อยมาก)

 

จากพนักงานการเงินสู่ชีวิตชาวสวน

จุดเริ่มต้นจริง ๆ ของธนาไม่ได้มาจากการทำสวน หรือเป็นเจ้าของธุรกิจมาก่อน เขาได้เล่าเรื่องราวชีวิตส่วนตัวกับ The People ว่า “ผมก็เหมือนคนทั่วไป จบปริญญาตรีวิทยาศาสตร์อาหารที่มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ แล้วไปเรียนต่อด้านบริหารธุรกิจสาขาการเงิน ที่ NIDA (สถาบันบัณฑิตพัฒนบริหารศาสตร์) ที่กรุงเทพฯ จบมาก็ทำงานเป็นพนักงานอยู่ในบริษัทที่กรุงเทพฯ ทางด้านการเงิน

“ถึงจุดหนึ่งพอแต่งงานมีครอบครัวก็กลับมาอยู่ที่บ้าน เราตั้งใจอยู่แล้วยังไงเราก็ต้องกลับมาที่เชียงใหม่ เพราะว่าคุณพ่อคุณแม่ก็อยู่ที่เชียงใหม่ แล้วพอกลับมาผมก็ยังทำงานทางด้านเดิมที่เรียนมาก็คือด้านการเงินมาตลอด จนวันหนึ่งเรามีความรู้สึกว่ามันเริ่มอิ่มตัว

“เริ่มมีความรู้สึกว่าเราอยากจะลองทำอะไรใหม่ ๆ ให้กับชีวิตดู แต่ตอนนั้นมองแค่ว่ามันเป็นงานอดิเรก คือพื้นฐานผมเป็นคนชอบปลูกพืชทำสวนอยู่แล้ว ก็เลยคิดว่าอยากจะลองด้านนี้ดูแบบจริงจังขึ้นมาหน่อย ดูซิว่าตัวเราจะสามารถทำเรื่องพวกนี้ได้ไหม”

ซึ่งธนาได้เล่าว่า ก่อนที่เขาจะมาลงเอยกับ ‘ต้นโกโก้’ เขาได้ลองไปศึกษาพูดคุยกับคนที่เป็นเกษตรกรตัวจริงที่ปลูกหลาย ๆ อย่าง ทั้งมะม่วง ลำไย สตรอว์เบอร์รี แต่ที่สนใจโกโก้เกิดจากความแปลกใจมากกว่า และโกโก้เป็นพืชที่ไม่ต้องใช้สารเคมีด้วย

“โกโก้มันไม่ต้องใช้พวกสารเคมี ไม่ต้องใช้อะไรมากมาย เพราะว่าเราใช้เมล็ดด้านในมาทำเป็นเมล็ดโกโก้แห้ง เราก็เลยเริ่มรู้สึกว่าอันนี้น่าจะตอบโจทย์ แล้วอีกอย่างก็คือ เมล็ดโกโก้แห้งมันเป็นวัตถุดิบที่เอามาทำช็อกโกแลต ซึ่งทั้งโลกจะใช้วัตถุดิบตัวนี้ ถ้าสมมติเราทำได้คุณภาพ เราก็อาจจะสามารถส่งไปขายให้ประเทศที่เขาผลิตช็อกโกแลต หรือว่าบริษัทที่เขาผลิตช็อกโกแลตที่อยู่ต่างประเทศได้ เรามองแค่นั้น

“แต่ว่าเริ่มจริง ๆ ก็ปลูกสัก 10 - 15 ต้นประมาณนี้ ปลูกรอบ ๆ บ้านเพื่อเราอยากรู้ว่ามันโตได้จริงไหม ด้วยเงินทุนจำกัด ก็ยิ่งต้องศึกษาให้ดี ฝึกตั้งคำถาม และหาคำตอบไปเรื่อย ๆ ใช้เงินตอนนั้นก็ประมาณ 1,500 บาท

“เราเริ่มมีความรู้สึกว่าชีวิตมันสนุกนะ มันเป็นอีกมุมหนึ่งเลย แล้วการที่เราได้เจอพี่ ๆ ชาวสวน เราก็รู้สึกถึงความมีอัธยาศัยดี น้ำใจ ความเป็นกันเองที่แต่ละคนเขามีให้กับคนแปลกหน้า เราก็เลยเริ่มรู้สึกว่ามันเป็นอีกโลกหนึ่ง”

2ปีกับการทุ่มเทเวลาให้กับโกโก้

ด้วยข้อมูลที่มีน้อยมากทำให้ธนาต้องไปศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับการปลูกต้นโกโก้ ไม่ว่าจะเป็นเดินทางไปที่ต่างประเทศ, สั่งหนังสือจากต่างประเทศมาอ่าน, ดาวน์โหลดวารสารหรือเปเปอร์งานวิจัยต่าง ๆ ที่มีให้อ่านฟรี เป็นต้น

“จากตอนแรกที่ตั้งใจจะแค่ปลูกเพื่อทำสวนแล้วก็ขายผลผลิต ก็คือขายเป็นลูก ๆ หาคนมาซื้อแล้วเราก็ขาย พอเริ่มทำไปแล้วระหว่างที่รอต้นโกโก้โต เริ่มมีความรู้สึกว่าเราอยากรู้มากกว่านี้ คือมันเกิดจากความสงสัย เราไปถามใครก็ไม่มีใครตอบได้ เราเสิร์ชใน Google ที่เป็นภาษาไทยก็ไม่มี

“เราเลยศึกษาเองดีกว่า ผมเริ่มสนุกกับมันแล้วคล้าย ๆ กับการเล่นเกม เราต้องผ่านทีละด่าน เพราะว่าการจะเริ่มแปรรูปได้ เราก็ต้องเอาผลผลิต ผลโกโก้สดมาหมักมาตากถึงจะได้เป็นเมล็ดโกโก้แห้ง

“แรก ๆ ที่เราทำก็ขึ้นราเต็มไปหมดเลย มันก็ใช้ไม่ได้ เราเกิดคำถามทำไมมันขึ้นรา เอ๊ะ! เขาทำยังไงกัน ทำอย่างนั้นอยู่เป็นปี ทำเสีย ทำทิ้ง ทำแล้วใช้ไม่ได้

“ผมใช้เวลาตรงนั้นศึกษาเรื่องพวกนี้ เพราะยิ่งทำไปมันก็ยิ่งกลายเป็นว่าเหมือนมีประโยชน์กับคนเพิ่มขึ้น มีหลายคนมาอยู่กับเรา มีทีมงานเพิ่มขึ้น ณ วันนั้นเรายังไม่ได้คิดถึงว่าเราจะทำเป็นช็อกโกแลต แต่เรารู้แหละว่าช็อกโกแลตสุดท้ายมันไม่ยากเพราะเรามีวัตถุดิบที่ดี

“เราต้องพัฒนาเมล็ดโกโก้แห้งที่เป็นวัตถุดิบให้ได้ก่อน ผมก็ขลุกอยู่ตรงนั้นประมาณเกือบ 2 ปีในการศึกษาเรื่องพวกนี้ สุดท้ายพอเราเริ่มทำเมล็ดโกโก้แห้งที่ใช้ทำช็อกโกแลตแล้วมันโอเค เราก็เลยเริ่มคิดถึงเรื่องที่จะทำกานเวลา ช็อกโกแลตขึ้นมา”

 

ที่มาของชื่อแบรนด์กานเวลา

เมื่อธนาพูดถึงที่มาของชื่อแบรนด์ ‘กานเวลา’ เขาเล่าว่ามันมาจากความเชื่อส่วนตัวและเป็นเครื่องเตือนใจอย่างหนึ่งสำหรับตัวเขา เพราะก่อนหน้าที่จะมาทำสวนอย่างจริงจัง เขาเคยละเลยครอบครัวและเพื่อนมาก่อน

“ผมว่าสิ่งสำคัญที่สุดของทุกคนก็คือเวลา ทุกคนมีเวลาเท่ากัน อยู่ที่ว่าใครจะใช้เวลาที่เรามีไปในทางไหน เราใช้คำว่ากานเวลาส่วนหนึ่งก็คือเพื่อสื่อให้ลูกค้าหรือว่าให้คนที่มากินช็อกโกแลตให้ได้รู้ว่า ทีมงานกานเวลาทุกคนได้ทุ่มเทศึกษามา ตั้งแต่ปลูกยันแปรรูป ยันออกมาเป็นช็อกโกแลตเพื่อที่จะมาเสิร์ฟให้ลูกค้า

“แล้วก็เป็นการขอบคุณลูกค้าด้วย เพราะว่าถ้าใครที่มากินช็อกโกแลตเรา ก็เหมือนกับว่าเขาก็ต้องสละเวลาของเขามาลองเหมือนกัน เราเลยอยากใช้คำว่าเวลาเพื่อเป็นเครื่องเตือนใจพวกเราเองด้วยว่า ในเมื่อลูกค้าเสียสละเวลามา สินค้าของเราที่จะทำออกไปก็ควรต้องทำออกมาด้วยความตั้งใจ รักษาคุณภาพเอาไว้

“แบรนด์กานเวลาเพิ่งมีมา 2 ปี เราเปิดร้านมาได้ 1 ปีกับอีก 8 เดือน และเราเริ่มขายก่อนที่จะเปิดร้านอยู่ประมาณสักครึ่งปี (ช่วงวาเลนไทน์)

“ซึ่งหลัก ๆ ตอนนี้เรามีการใช้โกโก้จากชุมพร เป็นชุมพรลูกผสมที่เอามาทำช็อกโกแลตของกานเวลา แต่ตั้งแต่ปีหน้าก็น่าจะมีเพิ่มประมาณอีก 2 - 3 สายพันธุ์ที่เราเอามาใช้เป็นวัตถุดิบ

“เริ่มแรกเราก็ทำเป็นช็อกโกแลตบาร์ธรรมดา ก็คือเป็นดาร์กช็อกโกแลต ซึ่งมันก็จะมีแค่น้ำตาลกับตัวเมล็ดช็อกโกแลต ตอนนั้นที่เราขายก็จะเป็นออริจินชื่อคลองลอย คือชื่อหมู่บ้านที่ประจวบคีรีขันธ์ที่ปลูกโกโก้แล้วก็ส่งวัตถุดิบมาให้เราส่วนหนึ่ง แล้วหลังจากนั้นคุณทิพย์ (น้องสาวของธนา) ได้คิดช็อกโกแลตบงบง (Bonbon) ขึ้นมา ถ้าเป็นรสชาติแรก ๆ เลยที่ทำมาคือ รสฝรั่งพริกเกลือ”

สำหรับบงบง รสชาติฝรั่งพริกเกลือ เป็นหนึ่งในรสชาติที่ใช้เสิร์ฟบนการบินไทย และยังมีรสชาติอื่น ๆ เช่น ตะโก้เผือก, สังขยาใบเตยมะพร้าวคั่ว โดยธนามองว่า “แรงบันดาลใจก็จะมาจากเราอยากจะเอาวัฒนธรรมขนมไทย การกินอาหารของไทย ไปประสานกับช็อกโกแลต ซึ่งเรามองว่าช็อกโกแลตคือความเป็นสากล เพราะฉะนั้น เราจะเอาความเป็นไทยไปอยู่ในความเป็นสากล”

ซึ่งจุดเริ่มต้นที่กานเวลาช็อกโกแลตได้โอกาสจากการบินไทยก็เกิดจากจังหวะที่ธนาได้เข้าไปพบกับทางการบินไทย แล้วได้นำสินค้าไปให้ลอง ขณะเดียวกันการบินไทยเองก็มีวิสัยทัศน์อยากที่จะสนับสนุน SMEs ของไทยให้มีโอกาสเติบโตมากขึ้นด้วย

 

ความยากในการเปลี่ยนมุมมองคนไทยกับช็อกโกแลตรสชาติใหม่

ปกติแล้วคนไทยส่วนใหญ่ก็อาจจะคุ้นเคยกับรสชาติของช็อกโกแลตที่มีความนม ๆ หวาน ๆ หรือถ้าเป็นช็อกโกแลตสอดไส้ก็จะเป็นคาราเมลหรือนมหวาน ๆ มากกว่าจะเป็นรสชาติที่แปลกใหม่มาก ที่ต่างไปจาก perception เดิมของคนไทย

ธนาพูดกับเราว่า “ยากมากที่เราจะไปเปลี่ยน perception ของแต่ละบุคคล แต่เราลองเปลี่ยนเป็นทำความเข้าใจว่าสินค้าประเภทเครื่องดื่มและอาหารไม่มีทางจะถูกใจทุกคนได้หมด ย้อนกลับไปเหมือนสมัยกาแฟเมื่อเกือบ 20 ปีที่แล้ว ทุกคนก็จะชินแต่กาแฟที่เป็นกลิ่นกาแฟแล้วก็มีรสขม แต่ทุกวันนี้คนเขานิยม special coffee กันเยอะขึ้น กาแฟที่ออก taste note โทนอะไรต่าง ๆ ซึ่งช็อกโกแลตกับกาแฟใกล้เคียงกันมาก ช็อกโกแลตก็มีกระบวนการหมักเหมือนกัน

“ที่ผ่านมาคนไทยไม่คุ้นชิน เพราะว่าส่วนใหญ่ที่คนไทยได้กินก็คือช็อกโกแลตอุตสาหกรรมที่จะต้องซื้อจากเมืองนอก (ประเทศไทยมีกฎหมายห้ามนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศ แต่สามารถนำเข้าเป็นผลิตภัณฑ์ได้)

“เราเลยถือโอกาสว่าไหน ๆ บ้านเราก็ปลูกโกโก้ได้แล้ว อุตสาหกรรมโกโก้ก็ต้องโตขึ้น กานเวลาอาจจะเป็นแบรนด์แรก ๆ ในการที่จะเริ่มสร้าง perception ให้กับคนได้รับรู้ วันนี้เขากิน เขาอาจจะยังไม่ชอบ เพราะสมัยก่อนเรากินกาแฟที่มันออกติดเปรี้ยวนิดหนึ่ง เราก็ยังไม่ชอบ แต่หลัง ๆ เรากิน เราก็อาจจะรู้สึกว่ามันอร่อยแล้ว”

ทั้งนี้ ปัจจุบันกานเวลา ช็อกโกแลต อยู่ที่เชียงใหม่ 2 สาขา แล้วก็มีในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ชื่อว่า ‘ริมปิง’ ทั้งหมด 6 สาขาที่เชียงใหม่ ส่วนในกรุงเทพฯ ยังไม่มีวางขาย แต่ประมาณเดือนตุลาคม กานเวลา ช็อกโกแลต จะเริ่มวางขายที่ King Power

สิ่งที่ทำให้รู้สึกจากการพูดคุยกับธนา คือ ช็อกโกแลตพันธุ์ไทยก็ไม่แพ้ชาติใดในโลก ซึ่งเขามีความตั้งใจที่อยากจะพัฒนาและปรับปรุงกานเวลา คราฟท์ช็อกโกแลตให้เติบโตได้ไกลและเป็นที่ยอมรับทั่วโลก

นอกจากนี้ ธนายังพูดในแง่ของ ‘ความสุขที่เกิดจากการได้ช่วยเหลือชาวสวน เกษตรกรปลูกโกโก้ ซึ่งปัจจุบันที่ทำกับเขาประมาณ 150 ครอบครัวก็มีชีวิตที่ดีขึ้น

ซึ่งสิ่งที่ธนาพูดกับเราทิ้งท้ายคือ “ก่อนที่จะทำอะไรที่มันเป็นธุรกิจ เราต้องมีความสุขกับมันก่อน ความสำเร็จสูงสุดของคนเราต่างกัน สำหรับผมคือความสุขมันเกิดขึ้นระหว่างทาง คือตื่นขึ้นมาดูสิ่งที่เรากำลังทำอยู่ และมันค่อย ๆ เติบโตไปในทางที่เราต้องการ”