‘อุ่น - จักรกฤษณ์ จูมา’ เจ้าของร้านครัวเนื้อหอมลำปาง เมนูฮีลใจสู่แชมป์ผัดกะเพราอร่อยที่สุดในไทย

•  ‘อุ่น - จักรกฤษณ์ จูมา’ วัย 30 ปี เจ้าของครัวเนื้อหอม ลำปาง ที่เปิดร้านได้เพียง 1 ปี แต่กลับคว้าแชมป์ผัดกะเพราอร่อยที่สุดในไทย
• จากความชอบในเนื้อ และความหลงใหลในผัดกะเพราหมูกรอบ เมนูฮีลใจยามเหนื่อย เขาตั้งใจทำให้กะเพราเป็นเมนูที่ว๊าวขึ้น
• กว่า 10 ปีที่ อุ่น - จักรกฤษณ์ ศึกษาเนื้อวัวและเคยทำฟาร์มเลี้ยงวัวกับครอบครัวมาก่อน ทำให้เขาได้เปรียบในเวทีแข่งขัน

ใครกันที่ทำเมนูกะเพราอร่อยที่สุดในประเทศไทย? คำถามนี้เชื่อว่าน่าจะมีหลายคนสงสัย หากใครที่ได้เห็นข่าวเมื่อสัปดาห์ก่อนเกี่ยวกับ ‘แชมป์ผัดกะเพราอร่อยที่สุด’ ในการแข่งขัน “World Kaphrao Thailand Grand Prix 2023” เพื่อค้นหาผัดกะเพราที่อร่อยที่สุดในประเทศ โดยการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.)

The People อยากพาทุกคนทำความรู้จักกับเจ้าของร้าน “ครัวเนื้อหอม ลำปาง” ซึ่งอายุเพียง 30 ปีเท่านั้น และมุมมองมากมายเกี่ยวกับตัวตนของเขา ที่สำคัญ “เขาหลงรักอะไรในผัดกะเพรา?”

โตมากับภาพพ่อเป็นเชฟ

ชายหนุ่มตาโตคิ้วเข้มจากจ.ลำปาง ‘อุ่น - จักรกฤษณ์ จูมา’ เจ้าของร้านครัวเนื้อหอม ลำปาง วัย 30 ได้เล่ากับ The People ด้วยน้ำเสียงกระตือรือร้นปนตื่นเต้น เขาค่อย ๆ แนะนำตัวเองด้วยน้ำเสียงการพูดที่ฉะฉานเกี่ยวกับเรื่องราว และชีวิตของเขา

อุ่น เป็นคนชอบทานเนื้อมาก เรียกว่าเขามี passion กับเนื้อมาตั้งแต่เด็ก ส่วนหนึ่งเพราะว่าเขาได้ลิ้มรสกับสเต็กเนื้อดี ๆ ตั้งแต่เด็ก ด้วยความที่เป็นลูกชายของเชฟร้านอาหารไทย-จีน ในจ.แพร่ และเติบโตมากับการเห็นคุณพ่อทำอาหารมาตลอด

“ผมไม่เคยเรียนทำอาหารเลย แต่เข้าใจการเลือกวัตถุดิบ การใช้วัตุดิบเพราะคลุคลีอยู่กับเนื้อ ผมเคยฝึกงานกับร้านขายเนื้อ ตกแต่งเนื้อ (butcher) รวม ๆ แล้วผมน่าจะอยู่กับเนื้อมาประมาณ 10 ปีครับ”

“ตอนเด็ก ๆ ผมคิดว่าไม่ได้ต่างกับเด็กคนอื่นนัก ไม่ได้มีความฝันอะไรโดยเฉพาะ แต่เพิ่งมารู้ตัวช่วงมหาวิทยาลัยว่าอยากทำฟาร์มเลี้ยงวัวเนื้อ และก็อยากทำร้านอาหาร ซึ่งหลังจากที่เรียนจบด้านเจ้าของกิจการ คณะการตลาดจากฟาร์อิสเทอร์ เชียงใหม่ ผมก็เริ่มทำฟาร์มวัวเนื้อครับ”

ต้องพูดว่า ฟาร์มวัวเนื้อของ อุ่น และครอบครัวในตอนนั้น ทำขึ้นเพื่อป้อนเนื้อวัวคุณภาพดีให้กับร้านของคุณพ่อ และส่งให้กับสหกรณ์ด้วย แต่ด้วยสถานการณ์การตลาดเนื้อวัวที่ค่อนข้างผันผวน ราคาอิงกับตลาดโดยรวมมากเกินไป บวกกับวิกฤตโควิด-19 ทำให้เขาต้องพับกิจการฟาร์มลงอย่างจำยอม

หลังจากนั้น อุ่น ได้เปลี่ยนสายไปทำงานประจำอยู่ 5 ปี ด้วยตำแหน่งเซลล์ของธุรกิจอสังหาริมทรัพย์แห่งหนึ่ง ถือว่าเป็นอีกช่วงหนึ่งที่เขาเริ่มจริงจังกับการทำอาหารทานเอง ก็น่าจะเป็นช่วงจังหวะชีวิตที่เขาได้เริ่มซ้อมมือกับหลาย ๆ เมนูจากเนื้อชั้นดีกับเพื่อน ๆ

แต่ที่น่าสนใจคือ ถ้าย้อนไปวัยเด็กของอุ่นจริง ๆ เขาจับตะหลิวมาตั้งแต่ ป.4-ป.5 ในช่วงที่เป็นเด็กวัด เพราะทำอาหารทานกับเพื่อน ๆ เด็กวัดที่อยู่ด้วยกัน (แต่อุ่นบอกว่าตอนนั้นอร่อยหรือไม่อร่อยไม่รู้นะ ฮ่าๆ)

ซึ่งต้องพูดว่า ตลอดเวลาที่คลุคลีอยู่กับเนื้อ รวมถึงการทำอาหารทานเอง จนถึงวันที่ อุ่น ตัดสินใจเปิดร้านตามความฝันตัวเองเมื่อปี 2565 ก็คือ ร้านครัวเนื้อหอม ลำปาง นี่คือจุดเริ่มต้นของเส้นทางแชมป์ทำผัดกะเพรา และความหลงใหลเกี่ยวกับอาหารของเขาตั้งแต่นั้น

 

ความหลงใหลในผัดกะเพราและเนื้อวัว

จากประโยคที่ อุ่น บอกกับว่า เมนูฮีลใจของเขาก็คือ ‘ผัดกะเพรา’ ยิ่งช่วงที่เหนื่อยจากงานและเครียดมาก ๆ กะเพราที่เขาชอบมากที่สุดก็คือ ‘กะเพราหมูกรอบ’ ที่มีความหวาน ๆ เค็ม ๆ และความกรอบของหมูกรอบในจาน ซึ่งเหตุผลที่เขาหลงรักผัดกะเพราเป็นเพราะว่า

“กะเพราเป็นเมนูที่ง่าย ทำเร็ว แต่ก็ทำให้อร่อยตราตรึงยากเหมือนกัน กว่าจะได้จานที่ดีที่สุดมา ผมชอบเมนูนี้เลยอยากทำให้มันว๊าวขึ้น”

เราจึงอดถามต่อไม่ได้ว่า หากให้ลองนิยามหรือให้ความหมาย ‘ผัดกะเพราที่ดี’ ในมุมมองของเขาในฐานะที่ อุ่น ผ่านเวทีระดับภูภาคและประเทศจนคว้าชัยชนะมาแล้ว เขาอธิบายได้น่าสนใจทีเดียว เพราะมันสะท้อนความเป็นเมนูผัดกะเพราของทางร้านและจานที่ดีที่สุดที่กรรมการมอบรางวัลให้ด้วยเช่นกัน

“กะเพราเป็นเมนูที่อยู่คู่เมืองไทยมาตลอด สำหรับครัวเนื้อหอมกะเพราต้องเป็นจานที่ไม่เผ็ดมาก หมายถึงว่าต้องกินได้แต่มีรสจัด เราต้องบาลานซ์พริกให้เผ็ดที่ปากแบบพอดี แล้วไปเผ็ดที่ท้องต่อ คือเราจะกินกะเพราแบบนี้ได้นานจนหมดจาน โดยที่ไม่รู้สึกว่ามันทรมานเกินไป พูดง่าย ๆ ก็คือ กะเพราที่ดีต้องรสชาติจัดจ้าน เค็มนำ หวานตามเล็กน้อย และต้องส่งออกรสชาติของเนื้อสัตว์ทุกชนิดที่จับคู่ด้วยกันได้”

“เราสามารถทำกะเพราเนื้อสัตว์อื่นได้นะ แต่อย่าทำรสชาติที่เผ็ดเกินจนไม่รู้รสชาติของเนื้อสัตว์ เสียดายของ (หัวเราะ)”

ต้องบอกว่า อุ่น กับน้องชายที่ไปแข่งด้วยกัน ใช้เวลากับการเตรียมความพร้อมประมาณ 1 ปี (เทียบกับระยะเวลาที่ร้านเปิด) ซึ่งเขาบอกว่า กะเพราเป็นเมนูขายดีของทางร้าน ดังนั้น พวกเขาทำเมนูนี้กันตลอดก่อนการแข่งขัน และสูตรลับที่อุ่น เรียนรู้ด้วยตัวเอง บวกกับประสบการณ์ของคุณพ่อกว่า 30 ปีที่ถ่ายทอดวิชาบางอย่างให้ และนี่คือสูตรกะเพราที่อร่อยที่สุดในประเทศ จากปากของอุ่น

 

สูตรลับกะเพราอร่อยที่สุดในไทย

“ในวันที่แข่งขันรอบสุดท้าย ผมใช้เนื้อเขียงแบบปีกาญา (picanha) ที่มีไขมันบน แทรกตรงกลางนิดหน่อย และเป็นเนื้อชิ้นหยาบอยู่ข้างล่าง ซึ่งเนื้อเขียงจะขึ้นชื่อเรื่องความเหนียวอยู่แล้ว และปกติที่ร้านครัวเนื้อหอมผมจะทำแบบเป็นเนื้อสับให้ได้รสชาติของเนื้อชัดเจน”

“แต่วันนั้น(รอบชิงชนะเลิศ) ผมใช้เป็นเนื้อเขียงที่เอามาเป็นเนื้อเต๋า ซึ่งถ้าจะเป็นเนื้อเต๋าได้ปกติคนจะใช้เนื้อโคขุนที่ค่อนข้างดีมาทำ สำหรับผมเหตุผลที่เลือกเนื้อเขียงเพราะอยากบอกทุกคนว่า เนื้อเขียงมันสามารถนุ่มได้ ด้วยการเอาเนื้อเขียงมาหมักกับน้ำมันที่เรานำไขมันเนื้อมาเจียว ซึ่งเนื้อเขียงจะดูดน้ำมันค่อนข้างดี ดังนั้น ตอนที่เอาไปผัดก็ไม่ต้องใช้น้ำมันเยอะ”

“คาแรคเตอร์ของเนื้อเขียงที่หลายคนมักจะบอกว่ามันมีกลิ่นฉุน กลิ่นสาบเนื้อวัว จริง ๆ สำหรับผมไม่ใช่นะ แต่มันคือ ‘ความถูก’ เป็นเนื้อที่เข้าถึงง่าย ราคาถูก นี่คือเส่นห์ของมัน ดังนั้น ถ้าสามารถทำให้เนื้อเขียงที่เหนียว ๆ ทำให้นุ่มได้ก็ถือเป็นการชูวัตถุดิบอย่างนึงสำหรับผม”

นอกจากนี้ อุ่น ยังได้พูดถึง ‘พริก’ ซึ่งเป็นเคล็ดลับส่วนตัวของเขา และเป็นวิธีที่เขาใช้ในการแข่งขันด้วย เราชอบที่อุ่นบอกว่า ผัดกะเพราไม่ใช่เมนูที่ซับซ้อนนะ ขั้นตอนทำง่ายมาก แต่ว่าก่อนที่เขาทำเขาคิดเยอะมาก คิดซับซ้อนกว่ามาก

“อย่างแรกเลยร้านเราไม่ใช้ผงชูรส แต่ใช้น้ำสต็อกเนื้อแทนเพื่อเอามาทำผัดกะเพราโดยเฉพาะ เราใช้เศษเนื้อกับกระดูกวัวแล้วก็เกลือ นำมาต้มเข้าด้วยกันเพื่อดึงเรื่องของกลิ่น แล้วก็เติมเนื้อสัตว์ทะเลอื่นไป อย่างที่ผมใช้เช่น ปลาโอแห้ง แล้วก็จะมีเครื่องปรุงที่เราใช้ทำผัดกะเพรา เข้าไปตุ๋นด้วยกันเกือบ 1 ชั่วโมง เพื่อเค้นรสชาติที่มันซับซ้อนให้ออกมา”

“กะเพราจานหนึ่งพร้อมเสิร์ฟ ผมใช้พริกกับกระเทียมรวมกันเยอะมาก และผมยังใช้พริกถึง 4 สายพันธุ์ในเมนูผัดกะเพรา ก็คือ พริกขี้หนู (เพื่อเพิ่มความเฟรชของกะเพรา), พริกขี้หนูสวนเล็ก (เพิ่มความเผ็ด), พริกชี้ฟ้าเหลือง - ชี้ฟ้าแดง (เพื่อเพิ่มความหอมในเมนูนี้) และ พริกจินดาแห้ง (ผมต้องการกลิ่นที่ฉุนขึ้นจมูก)”

ทั้งนี้ ยังมีอีก 2-3 อย่างที่ อุ่น ใช้ในผัดกะเพราสูตรพิเศษนี้ นั้นก็คือ ‘พริกไทยอ่อน’ เพื่อเพิ่มความซ่าลิ้น แต่ต้องไม่เผ็ดมาก และ ‘ดอกกะเพรา’ เพื่อให้รสชาติของกะเพราหนักแน่นขึ้น ที่สำคัญเรียกว่าอันนี้น่าจะทีเด็ดของจานนี้ด้วยก็คือ ‘กากเจียวไขมันเนื้อวากิว’ ที่อุ่น จะใช้โรยหน้าเป็นครัมเบิ้ลกรอบ ๆ

แค่ฟังตอนที่อุ่น บรรยายความเด็ดของกะเพราจานนั้น ยังรู้สึกหิว ๆ เหมือนกลิ่นหอม ๆ ลอยขึ้นมา ซึ่งหลายอย่างที่ฟังจาก อุ่น รู้สึกได้ถึงความตั้งใจที่อยากจะพัฒนาเมนูอาหารไทย และเนื้อวัวคุณภาพดีของไทยให้ไปได้ไกลยิ่งขึ้น

ดูจากที่เขาอธิบาย และศึกษาฟาร์มวัวของผู้ผลิตที่เขารับเนื้อวัวมาจากแต่ละที่ อย่างเช่น ฟาร์มที่ราชบุรี ที่เลี้ยงวัวแบบฉีกตลาดมาก โดยจะขุนวัวที่อายุไม่เยอะ ซึ่งไขมันจะน้อย เส้นใยของเนื้อจะละเอียด พอทานเข้าไปจะสัมผัสได้ถึงความนุ่มของเนื้อ, ฟาร์มเนื้อจากแม่ทะ ลำปาง ที่นี่จะใช้สับปะรดในช่วงท้าย ๆ ที่วัวกำลังกินอาหาร ซึ่งจะทำให้วัวมีกลิ่นของสับปะรดบางๆ, ฟาร์มที่โคราช วากิว ที่ค่อนข้างดังอยู่แล้ว และที่ฟาร์มวัว ‘วังชิ้นในจ.แพร่’ ที่ขุนโดยหญ้าหมักและส่วนผสมของอาหารก็คือ ข้าวโพด ทั้งยังมีการนำพ่อพันธุ์วัวมาจากออสเตรเลียด้วย

“ผมชอบศึกษา และผมพยายามจะใช้เนื้อที่มีสตอรี่จากฟาร์มของผู้ผลิตที่เขาตั้งใจเลี้ยงมาก ๆ ผมอยากทำให้ครัวเนื้อหอมและฟาร์มวัวเหล่านี้มีชื่อเสียง ซึ่งในอนาคตเองผมก็อาจจะกลับไปสร้างฟาร์มวัวอีกครั้ง เพราะคิดว่าเราต้องทำฟาร์มเลี้ยงวัวเป็นของตัวเองด้วย”

ในฐานะที่อุ่น เป็นคนรุ่นใหม่ที่ทำธุรกิจ และก็ประสบความสำเร็จไปแล้ว 1 ขั้นกับรางวัลได้ร้านของเขาได้มา เราจึงอยากให้เขาแชร์มุมมองเรื่องธุรกิจที่อยากแนะนำต่อถึงคนอื่น โดยเฉพาะคนที่อยากทำธุรกิจเช่นกัน

“อย่าทำธุรกิจแค่เพราะไม่อยากทำงานประจำ ควรตั้งธงในหัวว่าจริงจังแค่ไหน เพราะการเป็นเจ้าของกิจการเหนื่อยกว่างานประจำอีกนะ ผมทำงานก็ 12-15 ชั่วโมงแล้ว ผมอยากแนะนำว่า ข้อมูลใหม่ ๆ ที่เรารีเสิร์ชมากเกินไปอาจจะดูน่ากลัว ดังนั้น ไม่ต้องหาเยอะขนาดนั้น เอาแค่ให้มั่นใจว่าเราจะทำยังไงที่จะแบ่งเค้กก้อนนั้นมาได้”

“นอกจากนี้ อย่าเพิ่งเอา culture มาครอบธุรกิจตั้งแต่วันแรก ๆ เพราะไม่มีโมเดลที่ตายตัว ธุรกิจก็เหมือนจิ๊กซอว์ครับที่เรายังไม่เห็นหน้าตาเลยว่ารูปเป็นยังไง เราต้องกล้าเสี่ยง เดี๋ยวก็รู้ว่าต้องไปยังไงต่อ”

มีหลายครั้งมาก ๆ ที่เราได้ยินจากปากนักธุรกิจที่เป็นทั้งรุ่นเก๋า รุ่นใหญ่ และรุ่นใหม่ เกี่ยวกับ ‘ความเสี่ยง’ ที่เราต้องกล้าเสี่ยงกับมัน ไม่งั้นจะไม่มีทางรู้เลยว่าเราทำได้หรือไม่ ดังนั้น หากธุรกิจคือแม่กุญแจ ลูกกุญแจก็คงต้องเป็น ‘ความเสี่ยง – ความกล้า’ ที่เราพร้อมจะคว้าลองไขแม่กุญแจนั้นสู่โลกกว้างหรือไม่ ทุกอย่างอยู่ในมือของเรา!

 

ภาพ: ครัวเนื้อหอม ลำปาง