‘เชฟอ้อย’ ศิริพร ชัยศิริพาณิชย์ ผู้ยึดคติ ด่ามาด่ากลับ ทำอะไรสุดตีน

• เส้นทางก่อนจะมาเป็น ‘เชฟอ้อย’ เชฟชื่อดังและเจ้าของธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร ที่มีร้านกระจายทั่วประเทศ
• มุมมองที่มีต่อ ‘ความดัง’ ที่เจ้าตัวเชื่อว่า ความดังกับความสุขเป็นคนละเรื่องกัน
• เชฟและนักธุรกิจผู้ไม่ยึดคติ ‘ลูกค้าคือพระเจ้า’ ด่ามาด่ากลับ ไม่โกง 

“เชฟอ้อยตัวจริงดุไหมคะ” 

เราแอบถามแอดมินเพจ CHARM GARDEN ที่ใจดีให้คอนแทคต์ ‘เชฟอ้อย’ กับเรา

“ไม่ดุ แต่พูดตรง ๆ”

แอดมินเพจร้านอาหารของเชฟอ้อย ตอบเรามา…เป็นคำตอบที่ไม่ได้ทำให้เราสบายใจขึ้นเท่าไรนัก 

เราลังเลอยู่นานกว่าจะกล้าโทรฯ หาเชฟอ้อย แต่เมื่อเวลาเริ่มบีบบังคับ เราจึงทำใจดีสู้เสือ ฉีกยิ้มกว้างที่สุดแล้วรีบพูดจนลิ้นพัน

“สวัสดีค่ะ เชฟอ้อย ดรีมจาก The People นะคะ อยากนัดสัมภาษณ์เชฟเพื่อทำเป็นคลิปและบทความค่ะ” 

ปลายสายไม่ปล่อยให้เรารอนาน

“ได้เลยลูก...” 

“เฮ้ย เชฟอ้อยไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิดเลยนะ” เราผู้ตอนนี้มีแม่เพิ่มมาอีกคนคิดในใจ และเริ่มยิ้มเยาะให้กับความกังวลที่ไม่เข้าท่าของตัวเอง  

เรานัดเจอ ‘เชฟอ้อย’ ยุวดี ชัยศิริพาณิชย์ ที่ร้านบราวน์ ชูการ์ เซ็นทรัลเวสต์เกต ช่วงบ่ายวันที่มีการเปิดบูธลูกชิ้นเชฟอ้อยที่ห้าง

เชฟอ้อยมาพร้อมพายุฝนลูกใหญ่ มาในชุดสบาย ๆ ใบหน้าไร้การแต่งแต้มสีสัน มีเพียงสีเล็บเท่านั้นที่โดดเด่นเห็นมาแต่ไกล

หลังจากขอตรวจสอบลูกชิ้นและปริมาณน้ำจิ้มที่ทีมงานซื้อมากินรองท้อง แล้วโทรฯ ไปเอ็ดที่บูธว่าตักน้ำจิ้มให้ลูกค้าน้อยไป เชฟอ้อยก็ได้เริ่มพูดคุยกับ The People ด้วยบทสนทนาที่แซ่บถึงพริกถึงขิงไม่น้อยไปกว่าน้ำจิ้มสูตรเด็ดของเธอ 

(คำถาม) เชฟอ้อยชอบตักลูกชิ้นให้คนเยอะ ๆ เพราะมองเห็นความลำบากของคนที่มาซื้อ ดรีมเลยอยากถามถึงชีวิตเชฟอ้อยว่าก่อนที่จะมาเป็นเชฟ เชฟอ้อยผ่านความลำบากอะไรมาบ้าง ถึงเห็นใจคนอื่นมากขนาดนี้ 

(เชฟอ้อย) ลำบากสิ! เชฟนับศูนย์เลยนะ ไม่ใช่นับหนึ่งนะ ด้วยความเป็นลูกคนจีน เขาก็ไม่ให้เรียนหนังสือ เรียนไปเดี๋ยวก็มีผัว คุณแม่ก็จะพูดคำนี้ ที่บ้านมีกิจการโรงแรม แต่ว่าก็เป็นกงสี แม่ก็จะมองว่าผู้หญิงที่ทำงานในโรงแรม สมัยก่อนมันไม่มีคำว่าเชฟ มันจะมีคำว่าแม่ครัว แม่ครัวก็เหมือนไปขายตัวในโรงแรมอะ คนจีนก็จะชอบคิดอะไรอย่างนี้ ลำบากก็หาเงินเรียนเอง

(คำถาม) หาเงินเรียนเองตั้งแต่เมื่อไหร่คะ 

(เชฟอ้อย) ตั้งแต่ออก ป.6 ก็หาเงินเรียนเอง เข้ามาในกรุงเทพฯ โดยที่ไม่ได้บอกใคร มาหาเงินเรียนเองมาอะไรเอง

(คำถาม) คือเขามีเงินแต่เขาไม่ให้เราเรียน

(เชฟอ้อย) มีเงินไหม เขาก็คงมีแหละ แต่เขาไม่ให้เราเรียนไง

(คำถาม) โกรธไหมคะ 

(เชฟอ้อย) ถามว่าตอนนั้นเราโกรธไหม ก็โกรธนะ ทั้งที่เรายังเป็นเด็กใช่ไหม เราก็โกรธ แต่ก็ไม่ได้คิดอะไรมาก คือไม่ให้เรียนกูก็จะเรียนของกูอะ ทำวิธีไหนก็ได้ เพราะกูอยากเรียนอะ

(คำถาม) พอเข้ามาในกรุงเทพฯ ใช้ชีวิตอย่างไรคะ 

(เชฟอ้อย) ก็มานอนแถวป้ายรถเมล์ มีเงินอยู่ประมาณ 200 - 300 บาท มาหาเรียนศึกษาผู้ใหญ่ หาเงินเรียนเองอะไรเอง รับจ้างตั้งแต่เดือนละ 300 บาท ไปล้างจานไปอะไร เอาทุกอย่าง เพราะเราถูกเลี้ยงมาอย่างลำบาก ต้องทำงานตั้งแต่เด็ก ตื่นตั้งแต่ตี 3 ตี 4 ไปเก็บไข่ไก่ ที่บ้านเลี้ยงไก่เป็นพัน ๆ ตัว เราต้องไปเก็บไข่ไก่มาทำลูกชิ้น 

(คำถาม) เป้าหมายตอนเข้ามากรุงเทพฯ คืออะไรคะ

(เชฟอ้อย) เราตั้งเป้าหมายแล้วว่าเราอยากทำอาหาร สมัยก่อนเราไม่รู้หรอกนิยามความเป็นเชฟคืออะไร แต่เราอยากเป็นคนทำอาหาร เพราะมองว่าที่บ้านมีกิจการโรงแรม ทำไมเชฟมันออกบ่อย มันเกิดจากอะไร ออกปุ๊บอาหารก็แกว่ง เราก็มาดูจนรู้ว่า อ๋อ เราไม่รู้จักอาหารนี่เอง คือพ่อแม่แม่ทำอาหาร แต่ก็เป็นแม่ครัวแบบบ้าน ๆ ทำส่งตามงานวัด งานแต่ง

(คำถาม) นี่เป็นเหตุผลที่ทำให้เชฟอ้อยหันไปศึกษาอาหารไทยจนลึกซึ้งเหรอคะ

(เชฟอ้อย) ใช่ ๆ เชฟเป็นคนที่ถ้าทำอะไรก็ทำสุด ภาษาสมัยนี้เรียกทำสุดตีนอะ คือต้องรู้ต้องตอบได้ ถามได้ตอบได้ว่ามันมาจากไหน ฉู่ฉี่มันเกิดจากตรงไหน สมัยอยุธยาหรือสุโขทัย มันเกิดจากอะไรต้องตอบได้ 

(คำถาม) ทำไมต้องรู้ลึกขนาดนั้นล่ะคะ

(เชฟอ้อย) คือถ้าเรารู้ว่าต้องใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง เราก็ต้องมาศึกษาไอ้วัตถุดิบนั้น ๆ แต่ละจังหวัดมันอยู่ที่ไหน อย่างมะพร้าวเนี่ยต้องใช้ที่ไหน ทำไมต้องใช้มะพร้าวใต้ ทำไมไม่ใช้มะพร้าวบ้านเรา เพราะมะพร้าวใต้มีความมันมากกว่า เกิดได้จากสภาพอุณหภูมิ สภาพพื้นที่ เราก็ต้องศึกษาให้สุด ไม่ใช่ศึกษาแค่อาหาร เราต้องศึกษาวัตถุดิบด้วยว่าวัตถุดิบที่ไหนมันดี อย่างเชฟจะใช้เชฟก็ต้องใช้ตะไคร้จากขอนแก่น เพราะพื้นที่ขอนแก่นเป็นพื้นที่ที่ปลูกตะไคร้ได้ดีที่สุด กระเทียมจากไหน พริกจากไหน เชฟก็จะสั่งมาแต่ละจังหวัด มาทำที่ร้านอาหารตัวเอง

(คำถาม) อันนี้คือมีสอนในโรงเรียนหรือว่าเราค้นคว้าเองคะ

(เชฟอ้อย) ไม่มีสอนหรอกลูก มันอยู่ที่ความชอบของเรา ก็ต้องไปให้สุดอะ 

(คำถาม) โดยสรุปก็คือคลุกคลีกับงานโรงแรม อยู่ในครัวมาตลอดก็เลยอยากจะเป็นเชฟ โดยไม่เคยเปลี่ยนเส้นทางเลย

(เชฟอ้อย) ใช่ ๆ เชฟไม่เปลี่ยนเส้นทาง เชฟมีความรู้สึกว่าถ้าเราอยากทำอะไรสักอย่าง เราต้องทำให้สุด เพราะถ้าเราทำสุดแล้ว เราไปไม่ได้ เราจะรู้เลยว่าอันนี้มันไม่ใช่ของกู อย่าเสียเวลา แต่ถ้าสมมติว่าเราไม่ได้ทำ เราก็จะหวนคิดอยู่นั่นแหละว่า เอ้ย ทำไมกูไม่ทำ ถ้ากูทำมันอาจจะดี เชฟไม่ชอบตั้งข้อสงสัยกับตัวเอง ทำคือทำ เจ๊งคือเจ๊ง ไม่ร่วมหุ้นกับใคร กูเจ๊งกูเจ๊งเลย กูจะได้รู้ อ้อ กูไม่ way นี้ อย่าทำ จบ คนเราไม่สายที่จะเริ่มต้น

(คำถาม) เล่าได้ไหมคะประสบการณ์ตอนเจ๊ง ตอนที่เรารู้ว่า เราไม่ควรเดินหน้าต่อ

(เชฟอ้อย) เอ่อ ไม่เคยทำอะไรเจ๊งนะ เอาง่าย ๆ เลย ไม่เคยทำอะไรเจ๊ง นอกจากว่าจะไม่ทำแค่นั้นเอง ไม่เคยทำอะไรเจ๊ง เพราะเชฟจะศึกษามันอย่างดีเลย เชฟจะต้องวางแผน พอวางแผนปุ๊บ วันรุ่งขึ้นทำเลย 

(คำถาม) จุดไหนที่เรารู้ตัวว่าเราเป็นเชฟที่ดังแล้ว 

(เชฟอ้อย) เชฟไม่รู้หรอกว่าคำว่าดังคืออะไร เพราะเชฟไม่ได้ต้องการให้ตัวเองดัง เชฟมีความสุขกับการทำงาน ความสุขในการทำงานของเชฟคือ ถ้าเชฟเปิดร้านอาหาร เชฟก็จะดูว่า เฮ้ย แขกที่กินกลับไปแล้วกลับมาไหม เชฟดูแค่นี้ ทุกคนยิ้มแย้มไหม มีความสุขในการมาร้านเชฟไหม ถ้าไม่มี ความสุขคืออะไร แค่นั้นเอง 

เชฟไม่ได้หวังว่าตัวเองจะดังนะ ไม่ได้หวังเลย ความดังน่ะมันอยู่ยากลูก อย่าดังเลยดีกว่า อยู่ในที่ที่เราพอใจ อยู่ในที่ที่เรามีความสุข ดังไม่ใช่มีความสุข ดังเนี่ยมันมีความสุขตรงไหน เชฟถาม ไปไหนใครก็รู้จัก กูอยากนุ่งกางเกงขาสั้น กูอยากทำอะไรก็ได้ที่เป็นตัวกูอะ

คือเชฟเป็นคนที่ไม่ได้แต่งตัว ไม่ได้แต่งหน้าไม่ได้อะไร พวกแฟนคลับก็จะบอกว่า ทำไมเชฟไม่รู้จักเครื่องสำอาง ก็กูไม่ทำ คือบางคนต้องใส่แว่น ดังแล้วต้องใส่แว่น ไปกินกับข้าวก็ต้องแอบ ไม่นะ เชฟก็เดินตลาดนัด เชฟอยากนั่งกินตรงไหนก็คือนั่ง ไม่ใช่คนดังอะลูก คนดังไม่มีความสุข

(คำถาม) พอออกทีวี คนเริ่มรู้จักเยอะ เชฟอึดอัดไหมคะ

อึดอัด ไปไหนมาไหนคนก็เรียกเชฟอ้อย ๆ เชฟเป็นคนบ้าน ๆ กูจะไปเข้าห้องน้ำ กูปวดจะแย่ มีคนมาขอถ่ายรูป กูต้องยืนให้มึงถ่ายไหม ฉี่กูก็จะเล็ดอยู่แล้ว บางทีไปถึงห้องน้ำกูเล็ดเลย เราก็ต้องเกรงใจเขา คือเราก็รู้ว่าเขาอยากถ่ายรูปกับเรา เขามีความสุข แต่มึงถามกูสักคำไหมว่ากูสุขไหมอะตอนนั้น 

ไม่ได้หยิ่งหรอก บางทีตักลูกชิ้นอยู่ โหกูร้อนมากเลย กูตักวันหนึ่งไม่รู้กี่ถุง นมกูเล็กไปข้าง กูตัก ๆ เหงื่อกูแตกซกไปหมด เชฟยิ้มถ่ายรูปหน่อย เชฟบอกว่าไม่ถ่ายได้ไหมคะ เชฟก็จะพูดตรง ๆ เลยนะ เชฟไม่ใช่ว่าอ้ายินดีค่ะ เชฟบอกว่าไม่ถ่ายนะคะ อย่าถ่าย เหนื่อย เชฟก็จะพูดงี้เลย

(คำถาม) บางคนสงสัยว่าตอนอยู่ในรายการทีวี เชฟอ้อยแสดงหรือเปล่า? ที่ทำเป็นดุคนในรายการ

(เชฟอ้อย) เชฟเป็นคนอย่างนี้ เชฟเป็นคนไม่ fake ไม่เสแสร้ง ทำไมเราต้องแสดงในสิ่งที่มันไม่ใช่ตัวเองอะ เราเด็กต่างจังหวัด เราคนบ้านนอก เชฟอยู่บูธนะ เชฟกินข้าวเป็นกะละมัง กะละมังที่บางคนยังบอกกะละมังข้าวหมาอะ เชฟก็กินอย่างนั้น คลุก ๆ แล้วเชฟก็กิน  กินน้ำจากกระติกที่ไม่ใช่แก้ว แล้วก็ยกเลย ขันก็ได้ เราก็ใช้ชีวิตเราเหมือนเดิม

(คำถาม) ไม่ได้รู้สึกว่าต้องรักษาภาพ

(เชฟอ้อย) เขาเรียกว่าอะไรนะ keep look เหรอ เพื่ออะไรวะ เชฟถามหนูหน่อย ในวันหนึ่งที่หนูไม่มีความสุขอะ กูจะกินอะไรกูก็ต้องกระมิดกระเมี้ยน กูจะกินไก่ KFC กูต้องเอามีดตัดเหรอ กูฉีกอะ กูก็กินน่ะ อันนี้คือง่าย ๆ

(คำถาม) ฝากบอกอะไรแฟนคลับสัก 1 - 2 ประโยคไหมคะ เวลาที่เขามาเจอเราแล้ว เราอาจจะไม่ได้เป็นอย่างที่เขาหวัง

(เชฟอ้อย) อย่าคาดหวังอะไรกับเชฟ เชฟก็เป็นมนุษย์เหมือนคุณแหละ อย่าคาดหวัง เชฟไม่ได้มีความอดทนอะไรกับคนมากมาย อย่าคาดหวังอารมณ์คนปกติทั่วไป ไม่ใช่แบบดังแล้วจะต้องอดทน มึงด่ากู กูก็อดทน หรือมึงทำกิริยาอะไรใส่กู กูก็ต้องอดทน ก็ไม่ใช่ไหม 

(คำถาม) ปัจจุบันเรื่องของโซเชียลฯ มันไปไกลมาก เรากังวลไหมว่ามันจะส่งผลต่อร้าน

(เชฟอ้อย) ไม่ คุณอย่าไปมองตรงนั้นดิ คุณมองอาหารดิ คุณมองสิ่งที่เราทำ สิ่งที่เราตั้งใจ คุณอย่ามองตัวตนดิ คุณชอบเหรออะไรที่มันตอหลดตอแหลอะ คุณชอบเหรออะไรที่มันเป็นการละครอะ คือลูกค้าอะเชฟบอกเลยนะ เชฟจะพูดทุกที่ถ้าใครสัมภาษณ์เชฟ ลูกค้าต้องเปลี่ยน mindset ไหม มึงต้องเปลี่ยน mindset นะ อันนั้นที่มึงคิดน่ะเมื่อ 45 ล้านปีแล้ว มึงต้องเปลี่ยน mindset ไหม 

มึงเอาเงินไปให้เขาจริง แต่มึงเอาเงินไปให้เขาด้วยความพอใจไหม เราแลกกันด้วยความพอใจไหม เราไม่ได้บังคับคุณไหมอะ จะด่ามากูก็ด่ากลับดิ เออ…กูไม่ได้ทำอะไรผิดในชีวิตมึงนะ กูไม่ได้ไปเผาบ้านมึง กูไม่ได้เป็นเมียน้อยพ่อมึง กูไม่ได้ทำอะไรสักอย่าง

(คำถาม) สำหรับเชฟอ้อย ลูกค้าไม่ใช่พระเจ้า? 

(เชฟอ้อย) ไม่ใช่ ถามว่าเขาดีกับเราไหม เขาดี เขาเป็นผู้อุปการคุณ แต่อุปการคุณตลอดชีวิตหรือเปล่าล่ะ ไม่ใช่ เอาเงินมาให้กูแล้ว มึงก็เอาของกูไปอะ ก็คือแลกไปด้วยความพอใจนะ อย่าคาดหวังกับลูกชิ้นเชฟ ลูกชิ้นมันก็คือลูกชิ้น มันไม่ได้วิเศษวิโสอะไรมากหรอก กูไม่ได้เอาเนื้อวากิวมาทำนะ ถ้างั้นกูต้องเจ๊งแล้วไหม สมบัติพัสถานที่กูมี กูต้องมาขายให้มึงไหม มันก็ไม่ใช่ ถูกไหม 

ลูกค้าต้องยอมรับความจริง ถามว่าอยากได้ไหมเงินน่ะ มาเหวี่ยงให้นะ อ้าว มึงเหวี่ยงมา กูเหวี่ยงกลับนะ กูบอกให้รู้ซะก่อน ทุกคนอยากได้เงิน แต่อยากได้ด้วยวิธีไหน ได้แล้วแฮปปี้ทั้งสองฝ่ายไหม

(คำถาม) เชฟอ้อยมีเรื่องกับลูกค้าบ่อยไหม

(เชฟอ้อย) มีทุกวันแหละ ทำไมเราต้องยอมอะ ศักดิ์ศรีเท่ากันไหม แบงก์ร้อยราคาเท่ากันไหม เท่ากัน ไม่ใช่แบงก์ร้อยของมึงมาถึงกูเป็นแบงก์หมื่นเมื่อไหร่อะ ถูกไหม บางคนบอกให้ตักอีก ๆ กูก็ถามว่านี่คืออะไร ทำไมไม่ซื้อ 2 ถุงล่ะ ถ้าอยากได้เยอะ ๆ ไม่คิดถึงคนอื่นบ้างเหรอ คนเราทำอะไรมีกำไรหมด จะมาถามเชฟว่า ทำเนี่ยได้กำไรไหม หรือทำเพื่อสังคม กูไม่ใช่คนบ้า กูไม่ได้แดกอากาศเมื่อไหร่  กูไม่ได้กินอากาศเหมือนกล้วยไม้นะ  

(คำถาม) แต่ก็มีลูกค้าที่ประทับใจเชฟอ้อยมากเหมือนกัน อย่างคนที่เชฟให้คิวเขาก่อน เพราะมีลูกเล็ก 

(เชฟอ้อย) ก็เวทนา มึงอุ้มลูกมาทำไม ไป ๆ มึงจะได้ไปจากกูซะ มึงเอาไปเลย มึงไปไกล ๆ เด็กนักเรียนก็ไม่เก็บ มึงสะเงาะสะแงะมานะ มึงไปเลย มึงไปไกล ๆ มึงอย่ามายืนให้เสียเวลาในแถว 

(คำถาม) เชฟอ้อยทำแบบนี้บ่อยไหมคะ

(เชฟอ้อย) บ่อย แล้วแต่ความพอใจไง ร้านกู กูจะทำไงก็ได้ 

(คำถาม) ต้องทำอย่างไรให้เชฟอ้อยตักลูกชิ้นให้เยอะ ๆ

(เชฟอ้อย) มึงอย่าพูดเยอะ ไม่ต้องพูดเดี๋ยวให้เอง แค่บอกว่าขอน้ำจิ้มเพิ่ม แต่ถ้าน้ำจิ้มมันครึ่งถุงแล้ว ถ้าคุณขอเพิ่มอีกอย่างละ 2 ถุง คุณเอาไปอาบหรือว่าไปคลุกข้าว เราคำนวณแล้วว่ามันมากพอแล้ว บางคนถุงหนึ่งหยิบน้ำจิ้มไป 4 ถุง มึงเอาไปทำอะไร มึงเอาไปขายหรือว่ามึงเอาไปทำอะไร มึงก็บอกกูมาตรง ๆ เลย แต่มาบอกว่าน้ำจิ้มกูไม่พอ ตบปากแตกเลย กูคำนวณมาแล้วว่ามันพออะ ถูกปะ

(คำถาม) นอกจากน้ำจิ้มแล้ว มีปัญหาอะไรที่เขาบ่นเยอะ ๆ

(เชฟอ้อย) โอ้ย ยืนรอนานมาก แล้วไงอะ คนอื่นก็รอเหมือนกันไหม ไม่รู้พวกนี้เป็นอะไร ไม่เข้าใจแต่ก็มานะ ด่ากูแต่ก็มาหากูจังเลย

(คำถาม) ในเมื่อลูกชิ้นเชฟอ้อยก็เป็นลูกชิ้นธรรมดา แล้วทำไมถึงดังคะ

(เชฟอ้อย) เอาง่าย ๆ เลย เชฟว่าคนสมัยนี้มันโหยหาอะไรที่มันปลอดสารพิษ แล้วอีกอย่างมันปั้นสด แล้วร้อน มันตอบโจทย์ แล้วเชฟขายในราคาไม่แพง มึงไปหาซื้อลูกชิ้น 100 บาทขนาดนี้ มึงไปหาซื้อได้ที่ไหน ไม้ละ 25 บาท 4 ไม้ 100 บาท มึงยังไม่ได้เท่ากูเลยไหม ถูกไหม คือเชฟอยากให้ลูกค้ามีความรู้สึกว่าซื้อไปแล้วเขาไม่ได้แค่กินอย่างเดียว ไม่ใช่แค่กินลูกชิ้นลวกอย่างเดียว เอาไปผัดกะเพราก็ได้ เอาไปโน่นนี่นั่นก็ได้ เออก็แค่ได้ความอิ่มใจด้วย 

(คำถาม) หรือบางคนอยากมาให้เชฟด่า

(เชฟอ้อย) ไม่รู้ บางคนก็มาให้ด่าให้หน่อย อ้าว มึงเป็นไรของมึงวะ ด่าแล้ว ไอ้สัตว์ ไม่พอ ไอ้สัตว์ (ดังขึ้น) ไอ้สัตว์ (ดังที่สุด) แน่ะชอบ หัวเราะสบายใจ อะกลับไปแล้ว

(คำถาม) แล้วพอเขายิ้ม เขาหัวเราะ เชฟชอบไหมอะ

(เชฟอ้อย) คิดว่าไอ้นี่มันประสาทหรือเปล่าวะ 

(คำถาม) เชฟชอบคำว่าลูกชิ้นห้างแตกไหมคะ 

(เชฟอ้อย) ไม่ชอบอะ สงสารห้าง สงสารออร์แกไนซ์ สงสารฝ่ายการตลาดของห้าง คือมันมาแบบไม่ให้เขาได้ทันตั้งตัว แล้วเชฟก็ไม่ทันตั้งตัว เชฟชอบเรื่อย ๆ นะ ลูกน้องก็สบายด้วย ตอนนี้ลูกน้องยังไม่มีเวลากินข้าว สงสารมัน

(คำถาม) ตอนนี้แผนธุรกิจคือมุ่งไปสู่แฟรนไชส์ ทำไมเราถึงคิดทำแฟรนไชส์

(เชฟอ้อย) มันมีคนทักเข้ามาว่าอยากทำแฟรนไชส์ อยากมีรายได้ คือแฟรนไชส์คนแรกเป็นคนที่ชลบุรี เขาทักเข้ามาคือเหมือนกับว่าเขาลำบาก แล้วเราขายแฟรนไชส์เท่าไร เอ๊ะ กูขายแฟรนไชส์เท่าไรวะ ก็คิดกับแฟน คิดกัน 2 คน เราก็ดูว่าเครื่องที่เราทำมาตัวเท่าไร เครื่อง 2 ตัวก็แสนกว่าแล้วนะ ค่าวัตถุดิบที่กูต้องทำมาสอนมึงอีกนู่นนี่นั่น กูเอา 250,000 บาทพอ ก็โทรฯ บอกเขา 250,000 บาท แต่ถ้ายังไม่มี ก็ยังไม่ต้องนะ แฟรนไชส์ก็โทรฯ มา เอา ๆ เขาเป็นคนแรก แล้วเขาเอาปุ๊บ เขาไปประสบอุบัติเหตุ ต้องผ่ากะโหลกผ่าสมองรักษาตัว เขาซื้อคนแรก ป่านนี้ยังไม่มาเรียนเลย 

แล้วคนก็ถามมา ชลบุรีขายไหม หลุดจองจะขายไหม กูบอกให้หุบปาก นอกจากว่าคนนี้บอกว่าไม่เอา เชฟถึงจะขายคนอื่น แล้วก็คืนเงินให้ด้วยนะ ถ้าเป็นที่อื่นน่ะเขาไม่คืนนะ ก็คือคุณมัดจำมา ไม่ว่าจังหวัดไหน มัดจำมาเนี่ยครึ่งหนึ่ง อยู่ ๆ บอกทะเลาะกับครอบครัว ครอบครัวไม่ให้ทำขอเงินคืน เอ้าไอ้สัตว์ ทำไมมึงไม่คุยกันให้ดีก่อนวะ กูต้องเสียเวลาแทนที่จะได้ให้คนอื่น ก็เลยด่ากันไป แต่ก็คืนเงินนะ แต่ก็ด่ามัน ขอด่ามันซะหน่อย เพราะถ้ามึงทำอะไรมึงต้องเอาสมองที่มันมีน้อยนิดของมึงน่ะคิดด้วย มึงจะทำให้คนอื่นลำบาก 

(คำถาม) มีวิธีเลือกคนที่จะมาซื้อแฟรนไชส์ไหมคะ คนแบบไหนที่น่าจะถูกจริตกับเรา หรือคนแบบไหนที่ไม่น่าขายให้ 

(เชฟอ้อย) ใช้วิธีจิ้มเอา โทรฯ มาเป็นร้อยสาย กูดูแล้วจิ้มเอา จิ้มปุ๊บโทรฯ ปุ๊บ เชฟก็จะทักสวัสดีค่ะ สนใจซื้อแฟรนไชส์จังหวัดไหนคะ มีจังหวัดหนึ่งขอให้คำนวณต้นทุนต่อลูก โอ้โห ไอ้สัตว์ สันดาน มึงให้กูคำนวณต้นทุนต่อลูก กูยังไม่เคยทำเลย จบ อ๋อเต็ม!

(คำถาม) เชฟไม่ชอบคนเยอะ 

(เชฟอ้อย) ไม่ชอบคนเยอะ มึงจะเยอะอะไรนักหนา คนเราอะถ้าคิดง่ายทำง่ายจะสบายใจนะลูก แฟรนไชส์ที่ซื้อเชฟไปอะ มึงอย่าเยอะ แล้วก็ไม่ขายคนเยอะ บางคนไม่มีตังค์ถึง 250,000 บาท มึงเอามา 50,000 บาท มึงมัดจำจังหวัดนี้ไว้ก่อน มึงพร้อมเมื่อไหร่มึงมาเรียน แล้วมึงค่อยผ่อนกูให้ครบ 250,000 บาท จบ 

แต่การขายแฟรนไชส์ของเชฟคือขาย 250,000 บาทเนี่ย จบเลยครั้งเดียว แต่ถ้าเป็นแฟรนไชส์อื่นเนี่ย 3 ปีคุณต้องต่ออีก 250,000 บาท คุณต้องซื้อน้ำจากเรา คุณต้องซื้อลูกชิ้น คุณต้องซื้อวัตถุดิบ แต่นี่ไม่ใช่นะ จ่าย 250,000 บาท มึงไปจากกูเลย มึงจะไปทำอะไรมันเรื่องของมึง อย่ามาถามกูนะน้ำพริกซื้อที่ไหน อย่ามาถามกูนะ หมูซื้อที่ไหน มึงไปหาของมึงเอง ไม่วุ่นวาย ให้วิชาไปแล้ว ให้ทุกอย่างไปแล้ว ไปบริหารจัดการเอง 

ถ้าอย่างนั้นมึงจะเป็นเจ้าของธุรกิจได้อย่างไร มึงต้องอาศัยจมูกกูเนี่ย มึงก็ต้องไปหายใจเองไหม มึงต้องคิดเป็นทำเป็นไหม 

(คำถาม) เชฟอ้อยเคยเรียนหลักสูตรธุรกิจที่ไหนมาก่อนไหมคะ

(เชฟอ้อย) เชฟเรียนบริหารมา แต่บริหารแบบเชฟ อย่าไปทำเลย 

(คำถาม) เคยคิดไหมคะว่าจากเด็กที่นอนป้ายรถเมล์ วันหนึ่งเราจะมีแฟรนไชส์ทั่วประเทศ

(เชฟอ้อย) เชฟคิดหมดแหละ เชฟตั้งเป้าหมายว่าชีวิตเราจะต้องทำอย่างไรที่มันจะต้องเขยิบขึ้นในทุก ๆ ปี ในทุก way ที่เราทำ มันจะต้องดีขึ้น มันจะต้องเป็นแบบนี้ เชฟคิดวางแผนไว้หมดแหละ 

(คำถาม) คนดูแค่ภายนอกเขาคิดไม่ถึงเลยนะว่าเชฟคิดแบบนี้

(เชฟอ้อย) อืม เชฟเหมือนคนไม่มีสมองไง เชฟไปอัดรายการครัวคุณต๋อย เขาบอกให้ไปกันตนา กูไปแม่งช่อง 3 ไปด่ายาม ยามไม่ให้ขึ้น ยามบอกไม่มีอัดรายการ มีสิ วันนี้กูมา เชฟเป็นคนไม่ค่อยจำอะไรหรอก เออ…อาต๋อยก็จะบอก มึงจบมาได้ยังไงวะ

(คำถาม) แล้วเป้าหมายในชีวิตเชฟ จริง ๆ แล้วคืออะไร

(เชฟอ้อย) เป้าหมายจริง ๆ เหรอ ทำอะไรก็ได้สักอย่างให้มันสำเร็จอะ แค่นั้นก็พอแล้ว มีความสุขแล้ว กูจะได้ประกาศศักยภาพว่ากูเนี่ย ไอ้เด็กบ้านนอกคนหนึ่งอะ มันสามารถทำได้ ความรู้ก็ไม่เท่าเขา ทักษะก็ไม่เท่าเด็กในกรุงเทพฯ ที่เรียนโรงเรียนดัง ๆ ต้องตะเกียกตะกาย ด้วยความพยายาม มันสมอง และการวางแผน เพราะต่อให้มึงอยู่สถาบันดังขนาดไหน อยู่โรงเรียนดังขนาดไหน ถ้ามึงไม่วางแผนชีวิต ยังไงมึงก็ได้แค่นั้นอะ มึงก็ให้แค่พ่อแม่วางแผนชีวิตให้ แล้ววันหนึ่งก็ไม่อยากเรียนหมอ ไม่อยากเรียนครู ไม่อยากเป็นนักการบัญชี วันหนึ่งกูอยากเป็นเชฟ แต่กูไม่ได้เรียน ก็เพราะมึงไม่คิดไง มึงไปโทษพ่อแม่ได้ไง มึงไม่มีความคิดเห็นแต่เด็กอะ 

(คำถาม) เป้าหมาย 5 ปีข้างหน้าของเชฟคืออะไร ยังทำกับข้าว ยังทำอาหารอยู่ไหมคะ

(เชฟอ้อย) ไม่ทำ! ที่ตั้งเป้าไว้คือจะทำรีสอร์ต รีสอร์ตที่สอนคนให้มีความคิด เป็นรีสอร์ตที่ไม่มีอาหารนะ กูมีวัตถุดิบนะ แต่กูไม่ทำตามเมนู กูทำตามใจกู มึงต้องกินที่มันมีดิ ทำไมกูต้องวิ่งไปตลาดให้มึง มึงเป็นใครอะ นั่นคือการใช้ชีวิตจริง ๆ ไม่ใช่ไปโรงแรมหรูดัง ๆ หรือรีสอร์ตดัง ๆ โอ้โห แทบอุ้มมึงเลย แต่ลูกค้าไม่เคยได้ความจริงสักอย่าง พอลับหลังก็นินทาลูกค้าว่าเรื่องมากฉิบหายเลย พนักงานโรงแรมไหนไม่ด่าบ้าง กูอยู่มาเป็นร้อยโรงแรมนะ มึงอย่ามาพูด กูก็ด่า 

(คำถาม) ชอบคำหนึ่งที่เชฟบอกว่า อยากให้ความจริงกับลูกค้า เหมือนจะให้บทเรียนไปเลย

(เชฟอ้อย) ใช่ ให้บทเรียน มึงทำกับข้าวเองดิ มึงจะได้รู้ว่าทำกินแล้วเป็นไง วันหลังมึงจะได้ไม่ต้องด่ากูไง กูมีอุปกรณ์ วัตถุดิบ กูให้มึงตำเองเลย มึงจะได้รู้ว่ามันยากขนาดไหน นี่คือบทเรียน ถ้าเขาพาลูกมาที่รีสอร์ตเชฟนะ มึงต้องไปเก็บผักเอง ผักออร์แกนิกนะ มึงต้องไปดูวิธีการปลูกผัก ต้องทำเองหมด 

(คำถาม) บอกได้ไหมคะว่าจะทำรีสอร์ตแบบนี้ที่ไหน

(เชฟอ้อย) ที่บ้านเกิด ที่พิษณุโลก 

(คำถาม) มันใกล้ความฝันแล้วหรือยังคะ รีสอร์ตนี้

(เชฟอ้อย) ก็ถมที่แล้วนะ 

(คำถาม) ฟังแล้วอยากไปเลย 

(เชฟอ้อย) รีสอร์ตนี้มึงไปแล้วมึงจะสยองขวัญ มึงไม่ได้อะไรดี ๆ หรอกกูจะบอกให้รู้ซะก่อน อย่าได้ความสุขเชียว

(คำถาม) มีผีหรือเปล่า?

(เชฟอ้อย) ไม่มี ๆ ถ้าเจอผีก็เป็นเชฟแหละ (หัวเราะ)

(คำถาม) เชฟจะไปอยู่ที่นั่นเลย หลังจากนั้นก็จะไม่ทำร้านอาหารอีกเหรอคะ

(เชฟอ้อย) ใช่ ๆ ร้านอาหารในกรุงเทพฯ ก็จะยกให้ลูก ๆ หลาน ๆ 

(คำถาม) พูดถึงชีวิตครอบครัวบ้าง ดูเหมือนเชฟจะไม่ค่อยพูดถึงสักเท่าไร

(เชฟอ้อย) เนี่ย เมื่อกี้ก็แฟนเชฟ ไม่มีใครรู้ว่าเป็นแฟนเชฟ นึกว่าเป็นคนขับรถ 

(คำถาม) เชฟเบิ้ม? 

(เชฟอ้อย) อืม เชฟเบิ้ม

(คำถาม) คบกันนานหรือยังคะ

(เชฟอ้อย) โอ๊ย นานมากแล้ว ทำงานมาด้วยกันนานมากนะ

(คำถาม) แต่เหมือนคนละสไตล์กับเชฟอ้อยเลย

(เชฟอ้อย) ใช่ เขาเป็นคนไม่พูด ถ้าเขาพูดอยู่กับเชฟไม่ได้หรอก เขาเป็นคนไม่พูด เขาใจเย็น

(คำถาม) นี่คือรักแรกของเชฟอ้อยหรือเปล่าคะ

(เชฟอ้อย) ไม่ใช่รักหรอกนะ ไม่รู้ว่าความรักเป็นไงอะ มันอยู่ด้วยกันมันก็ผูกพัน ไอ้นี่มันก็ขยัน มันน่าสงสารไง คือมันเป็นลูกน้อง บางวันเนี่ยมันก็ใส่กางเกงในขอบขาดมา เราก็ เฮ้ย ไอเบิ้ม มึงแต่งตัวอะไรอย่างงี้วะ มึงแต่งตัวให้มันดี ๆ หน่อยได้ไหม ไม่มีตังค์ อ้าว ตังค์มึงไปไหนหมดถึงไม่มีตังค์ เงินเดือนมึงก็ตั้งเท่าไร มันบอกส่งบ้าน เราก็บอกเนี่ยกูจะเรียกมึงมาสอนนะ มึงมานั่งคุยกับกูเลย กูจะบอกว่ามึงใช้ชีวิตไม่เป็นนะ มึงได้เงินเดือน 40,000 บาท มึงส่งให้ที่บ้านแล้ว มึงต้องเอาเงินที่เหลือไปซื้อสบู่ ยาสระผม ยาสีฟัน กางเกงใน นะ มึงต้องมีเงินเก็บ บอกไปว่ามึงเป็นหัวหน้าคน มึงแต่งตัวอย่างนี้ลูกน้องที่ไหนจะนับถือมึง  

(คำถาม) อยากให้เชฟให้กำลังใจคนที่จะมาเป็นเชฟนิดหนึ่ง 

(เชฟอ้อย) ถามหน่อยนะ คำว่าเชฟเนี่ย มึงเข้าใจหรือยังว่าเป็นยังไง ไม่ใช่ออกทีวีใส่เสื้อสวย ๆ โหย ชุดเชฟแม่งโคตรเท่เลย มึงรู้ไหมว่างานครัวมันหนักขนาดไหน มึงต้องไปทำใจก่อน ไม่ใช่มึงมาเรียนปีครึ่งปีเสร็จแล้วมึงก็ออก ณ เวลาที่มึงเรียนน่ะ มึงผลาญเงินพ่อแม่ไปเท่าไร พอไม่ได้กูออก กูไปเรียนที่อื่น โห ไอ้ลูกเหี้ย พ่อแม่ก็มีหน้าที่อะไรประคบประหงมลูก พ่อแม่ไม่ให้ความจริงกับลูกไง อาจารย์ไม่ให้ความจริงกับลูกศิษย์เพราะกลัวไม่มีเด็กเรียน มึงไปเข้าใจนิยามคำว่าเชฟให้ถูกต้องก่อนแล้วมึงค่อยมาเรียน 

อย่างไอ้ลูกผู้ดีมีเงินอะ โอ้โห ทำเป็นซื้อมีดเข้ามาเรียน ไอ้สัตว์ซื้อมีด 70,000 บาท แล้วสะพายกระเป๋าเดินถ่ายรูป นั่นไม่ใช่ มึงผลาญเงินพ่อแม่โดยไม่มีประโยชน์ ไอ้ควาย มีดจริง ๆ อะ เล่มเป็นแสน กระเป๋าเชฟจริง ๆ อะ เฉพาะเครื่องมีด 4 - 5 ล้าน มึงรักอาชีพนี้จริงไหม ไม่ใช่ว่าตอนนี้เขามีการแข่งขันกัน มึงเรียนแล้วสักวันหนึ่งจะต้องตาต้องใจแมวมองหรือหมามองอะ มึงเข้าไปมึงก็ตกรอบไม่มีประโยชน์ 

หลังเสร็จสิ้นการถ่ายทำ เรายังสนทนากับเชฟอ้อยอย่างออกรสออกชาติในอีกหลายหัวข้อ ชนิดที่ลืมไปเลยว่าเคยกังวลที่ต้องคุยกับเชฟอ้อย ผู้ที่สอนเราโดยไม่ตั้งใจว่า เรามิอาจตัดสินหนังสือเล่มใดเล่มหนึ่งได้จากเพียงหน้าปก 

และลูกชิ้นธรรมดา ๆ ที่ไม่ได้ทำมาจากเนื้อวากิว อร่อยมากขึ้นอีก 300% ถ้าได้รู้ถึงเจตนาและความตั้งใจของคนทำ